Carrilleras de Ternera Cocinadas al Vino Tinto con Pur de

Patatas La Serena
Por Chef Jos Andrs

Raciones/personas: 4

Ingredientes
Para las carrilleras de ternera:

4 dientes de ajo, enteros y sin pelar

10 carrilleras de ternera, limpias (pregunta a tu carnicero)
5 tazas de vino tinto espaol, como un Rioja
1 cebolla espaola, pelada y picada
1 puerro, sin sus hojas exteriores, recortado y picado en trozos grandes
1 zanahoria mediana, pelada y picada
3 ramitas de romero fresco
4 ramitas de tomillo fresco
1 rama de canela
3 cucharaditas de azcar
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen espaol
Sal al gusto
Pimienta negra recin molida al gusto
Harina para todo uso
Caldo de ternera
Ramitas de perifollo fresco

Para las patatas:

1 libra (aprox. medio kilo) patatas de Idaho, peladas y cortadas en trozos

taza de crema de leche (nata liquida)
3 oz (100 grs. aprox.) de queso de La Serena, sin su piel y cortados en cubitos
taza de aceite de oliva extra virgen espaol
Sal al gusto

Pasos
1. Partimos los dientes de ajo (los abrimos) colocndolos en una tabla de cortar,
presionando con fuerza con la base de la mano o con la parte plana de un cuchillo
de cocina. En un tazn para mezclar, ponemos las carrilleras de ternera con el vino,
el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el romero, el tomillo y la canela en rama.
Lo cubrimos con papel de plstico y dejamos que se marine en el refrigerador
durante la noche.
2. Pre-calentar el horno a 300 grados.
3. Colamos la mezcla, reservando el vino en un cuenco separndolo de las verduras y
las hiervas de la ternera. Secamos la ternera seca con papel de toalla de cocina.
4. En una cacerola pequea a fuego lento, mezclamos el azcar y el vino. Cocinamos
hasta que el vino se reduzca a la mitad, aproximadamente 1 minuto. Retiramos la
espuma que aparece en la superficie y lo colocamos a un lado.
5. Escurrimos bien las verduras y dejamos las hierbas y canela a un lado. Calentamos
una cucharada de aceite de oliva en una sartn grande a fuego medio. Cuando el
aceite est caliente, aadimos las verduras y las cocinamos hasta que estn suaves y
doradas, unos 5 minutos.
6. Calentamos las dos cucharadas restantes de aceite de oliva en una cacerola
mediana a fuego medio. Sazonamos la carne de ternera con sal y pimienta, y
untamos los dos lados de las carrilleras de ternera en un poco de harina. Quitamos
el exceso de harina y colocamos los trozos de ternera en la sartn. Doramos la carne
de ternera por cada lado unos 2 minutos. Despus ponemos la carne en una toalla
de papel secante de cocina para que saque el exceso de grasa.
7. Ponemos las verduras salteadas y hierbas con el palo de canela en una sartn
profunda de horno. Colocamos los trozos de ternera en la parte superior, sin
sobreponerse, separados unos de otros. Vertimos la mezcla de vino y azcar
reducida en la parte superior. Agregamos caldo suficiente de ternera hasta que la
cubra. Lo tapamos con papel de aluminio por encima presionando de manera que
toque las carrilleras. Lo llevamos al horno de 2 a 3 horas, hasta que la carne est
tierna.
8. Mientras tanto, ponemos una olla grande con agua a hervir. Aadimos las patatas y
las dejamos hervir hasta que estn suaves, aproximadamente 20 minutos.
Escurrimos las patatas y las pasamos a travs de una arrocera, o hacemos un pur
suave a mano.

9. En una sartn pequea calentamos la nata hasta que llegue a hervir y le aadimos el
pur de patatas. Lo mezclamos con una cuchara de madera hasta que la crema y el
pur estn bien unidos. Aadimos los cubitos de queso y lo mezclamos todo de
nuevo, movindolo vigorosamente, hasta que el queso forme parte del pur. Poco a
poco vamos aadiendo la mayor parte del aceite hasta que todos los ingredientes
estn bien mezclados. Lo dejamos aparte y que se mantenga caliente.
10. Cuando la carne de ternera ya esta tierna la retiramos del horno. Con una cuchara
espumadera, retiramos con cuidado los trozos de ternera y los ponemos en un
plato. Colamos la salsa por un colador fino a un recipiente aparte. Desechamos las
verduras y las hierbas. Dejamos reposar la salsa durante 5 minutos para permitir
que la grasa se separe. Quitamos la grasa con una cuchara.
11. Para servir, colocamos las carrilleras de ternera y la salsa colada en una olla y
calentamos a fuego lento, lo que permite que la salsa se espese ligeramente.
Sazonamos al gusto con sal y pimienta. Colocamos una cucharada de pur de
patatas en el centro del plato. Ponemos dos carrilleras de ternera en la parte
superior y una cuchara de la salsa caliente sobre la carne de ternera y patata.
Decoramos con ramitas de perifollo fresco.

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