A BIOQUMICA DO MOLHO DE SOJA

Felipe Rivera Miguel

Rio de Janeiro
Junho de 2014

A BIOQUMICA DO MOLHO DE SOJA

Felipe Rivera Miguel

DRE 109051986

Trabalho submetido aos docentes responsveis pela disciplina

Bioqumica de Alimentos (IQB-356), como parte dos requisitos
necessrios aprovao na disciplina.

Docentes Responsveis
Alexandre Guedes Torres
Daniel Perrone Moreira

Rio de Janeiro, RJ Brasil

Junho de 2014

SUMRIO
1

INTRODUO

MOLHO DE SOJA

2.1

Molho Shoyu: O molho de soja japons

2.2

Processo de produo do molho de soja

2.2.1

Formao do Koji

2.2.2

Fermentao em salmoura

2.2.3

Refino

10

2.2.4

Hidrlise cida

11

ALTERAES BIOQUMICAS NA PRODUO DO MOLHO DE SOJA 12

3.1

Hidrlise de polissacardeos e metabolismo de carboidratos

12

3.2

Protelise e formao de sabor

13

3.2.1

Sabor umami

15

3.3

Formao de compostos volteis

15

3.4

Formao de cor

16

3.5

Bioconverso de isoflavonas

17

CONCLUSO

19

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

20

ii

INTRODUO
O molho de soja o alimento base de soja mais conhecido e utilizado na culinria

asitica. Sua origem remonta da China antiga, embora tenha hoje se espalhado por todo o
mundo. Este condimento lquido utilizado para temperar e fornecer cor a diversos pratos
preparados com carnes, pescados e vegetais. Apresenta colorao marrom escura, aroma
agradvel de carne e sabor amplamente apreciado, sendo cada vez mais empregado na
culinria no lugar do sal de mesa.
A produo do molho de soja ocorre por processo de fermentao de uma mistura de
soja, trigo, gua e sal e pode ser dividido em trs etapas principais: formao do Koji,
fermentao em salmoura e refino.
Na formao do Koji, uma mistura de soja e trigo previamente tratados inoculada
com cepas de fungos Aspergillus sp.. Esses fungos so responsveis por produzir e excretar
enzimas hidrolticas que convertem os macronutrientes, como amido e protenas, em acares
e aminocidos, respectivamente.
Quando os fungos iniciam a esporulao, a mistura adicionada de salmoura e
inoculada com bactrias lticas e leveduras. Os acares produzidos na etapa anterior so
ento fermentados por esses micro-organismos para produo de cido ltico e lcool. Os
fungos no resistem elevada concentrao salina da salmoura e so degradados, entretanto,
suas enzimas continuam a promover a hidrlise dos substratos.
A fermentao em salmoura tambm conhecida como maturao, pois ocorre em um
perodo de tempo longo, que permite o desenvolvimento de compostos qumicos responsveis
pelo sabor, aroma e cor.
No processo de refino, a massa fermentada prensada para separao do lquido, que
ento submetido ao tratamento trmico de pasteurizao. Nessa etapa acontecem reaes
qumicas fundamentais para a formao da cor e compostos de aroma caractersticos do
produto final.
Este trabalho resultado de uma extensa pesquisa bibliogrfica e tem como objetivo
apresentar as principais etapas de produo e as alteraes qumicas, bioqumicas e
microbiolgicas que ocorrem durante a produo de molho de soja.

MOLHO DE SOJA

O molho de soja um produto fermentado de origem chinesa e o principal

condimento da culinria asitica, sendo tradicionalmente consumido em pases como China,
Japo, Coria Tailndia, Filipinas, Indonsia, Malsia e Singapura. Atualmente, o molho de
soja vem ganhando popularidade em outras regies do mundo devido crescente
disseminao da culinria asitica (ESSER, 2001).
Em relao s suas caractersticas, um lquido de colorao marrom que varia de
claro a escuro (Figura 1). Possui sabor salgado e aroma caracterstico de carne, por isso
muito utilizado para substituir o sal, reforar o sabor e conferir cor a pratos preparados com
carne, frutos do mar e vegetais. estvel temperatura ambiente devido baixa atividade de
gua e elevado teor de sal, no necessitando de refrigerao durante o armazenamento
(AQUARONE et al., 2001; LUH, 1995).

Figura 1. Aparncia do molho de soja fermentado.

(Fonte: http://www.health.am/aids/more/unlock-drug-therapy-for-hiv-patients/)

O molho de soja produzido por fermentao dos gros de soja e cereais amilceos
(em particular o trigo), com adio de gua e sal. Em alguns casos, o molho de soja pode ser
produzido por hidrlise cida e adicionado ao produto fermentado (GUIDI & GLORIA,
2012).
A fermentao um processo complexo realizado por fungos filamentosos, leveduras
e bactrias, onde macronutrientes das matrias-primas so hidrolisados e convertidos em
produtos de fermentao. As reaes qumicas e bioqumicas entre os componentes das
matrias-primas e os produtos de fermentao so resposveis pela produo da cor,
consistncia, aroma e sabor do molho de soja (BERK, 1992).
4

Existem diversas variedades de molho de soja com caractersticas prprias de cor,

sabor e aroma. Essas caractersticas variam de um pas para outro e so resultado de
formulaes com diferentes propores de ingredientes e condies de processamento e da
adio de novos ingredientes (SHURTLEFF & AOYAGI, 2012).

2.1

Molho Shoyu: O molho de soja japons

Shoyu (Shyu) a denominao utilizada para se referir s variedades de molho de

soja de origem japonesa.
O primeiro relato escrito sobre molho de soja no Japo do sculo VII d.C. e tratava
da regulamentao do Hishio, produto derivado da China e ancestral do Tamari, que
considerado o precursor direto do molho Shoyu moderno. Entretanto, relatos da tradio oral
(sem referncia escrita) mostram que o uso de condimentos derivados da soja provavelmente
foi resultado da introduo do Budismo no Japo, por volta de 552 d.C, que, por
consequncia, transformou oficialmente a dieta do pas em vegetariana (embora permitisse o
consumo de pescados). A mudana na dieta favoreceu, ento, o consumo de molhos de soja
fermentados, em detriemento dos temperos fermentados base de carne e pescado,
utilizandos anteriormente (PEACKOCK, 2010; SHURTLEFF & AOYAGI, 2012).
O molho Shoyu subdividido em cinco categorias principais:

Koikuchi: o molho de soja especial, considerado de melhor qualidade. Apresenta

o maior volume de produo dentre os molhos de soja japoneses e comercializado de
acordo com o Padro Agrcola Japons. um tempero caracterizado por um aroma
agradvel, sabor complexo e colorao marrom avermelhado intenso. produzido
com quantidades aproximadamente iguais de gros de soja e trigo.

Usukuchi: Em comparao com o koikuchi, mais salgado e apresenta colorao mais

clara. A colorao resultante do uso do amazake, um lquido doce produzido pela
fermentao do arroz.

Tamari: considerado o molho de soja original do Japo, pois sua formulao

muito semelhante ao molho de soja ancestral introduzido da China. O tamari era
inicialmente um subproduto lquido obtido durante a fermentao do miso, um
tempero base de soja fermentada. Em comparao com o koikuchi, mais escuro e
com sabor mais apurado. Em sua produo utilizado pouco ou nenhum trigo.
5

Shiro: Em comparao com koikuchi, apresenta colorao clara e sabor adocicado.

Diferente do tamari, o shiro produzido principalmente com trigo, com pouca ou
nenhuma soja. muito utilizado para melhorar a aparncia de outros alimentos em
preparaes.

Saishikomi: Essa variedade caracterizada por substituir a salmora, tradicionalmente

utilizada no processo de produo, pelo prprio koikuchi. Dessa forma, o produto final
muito mais escuro e com um sabor muito intenso.

Essas categorias ainda podem ser subdivididas em diferentes grupos de acordo com o
teor de hidrolisado cido de soja adicionado, com o teor de nitrognio total e variedades com
teor de sdio reduzido.
possvel perceber que o mercado japons de molho de soja apresenta uma ampla
gama produtos diferentes, atentendo s demandas dos consumidores e possibilitando a criao
de novos pratos a partir desses temperos. De fato, o Japo figura como o pas com a maior
variedade de molhos de soja e com a tecnologia mais avanada para a produo desses
produtos (TANAKA, 2000).

2.2

Processo de produo do molho de soja

Neste tpico sero abordadas as principais etapas do processo de produo do molho

de soja da classe koikuchi, produto mais representativo dentre os molhos de soja japoneses.
O conhecimento das etapas de produo do molho de soja permite entender de forma
mais clara as alteraes qumicas e bioqumicas que ocorrem na transformao das matriasprimas em molho de soja.
O pr-tratamento das matrias primas e o controle das condies de processo, como
temperatura e pH, so essenciais para a atuao das colnias microbianas envolvidas em cada
etapa de produo.
O processo de produo de molho de soja pode ser dividido em trs etapas: formao
do Koji, fermentao em salmoura e refino. A figura a seguir mostra um diagrama
simplificado da produo do molho de soja koikuchi.

Figura 2. Diagrama de blocos da produo do molho de soja koikuchi.

(Adaptado de: BERK, 1992)
7

2.2.1 Formao do Koji

A primeira etapa da produo do molho de soja consiste na formao do Koji. O Koji

consiste da mistura da soja cozida e trigo torrado, inoculada com cepas de Aspergillus.
O pr-tratamento das matrias-primas tem como objetivo facilitar a atuao das
enzimas produzidas pelo Koji. Inicialmente, os gros de soja integrais ou flocos de soja
desengordurados1 so embebidos em gua para aumentar o teor de umidade e em seguida
cozidos rapidamente sob alta presso, em tacho contnuo a 170 C por 20-30 segundos. O
trigo previamente tostado em torrefador contnuo com ar quente a 150C por 30-45
segundos, sob presso atmosfrica. Em seguida, o trigo passa por um processo de cominuio
em moinho, onde os gros so divididos em quatro ou cinco partes (BERK, 1992; TANAKA,
2000).
A soja cozida e o trigo torrado so misturados em quantidades iguais e, em seguida, a
mistura transferida para bandejas de madeira para ser inoculada. A inoculao realizada
geralmente na proporo de 0,1-0,2% m/m, com esporos de cepas de Aspergillus oryzae e/ou
Aspergillus sojae, conhecidas como tane-koji.
A fermentao conduzida em salas com controle de temperatura e umidade. As
bandejas de madeira apresentam furos na superfcie inferior para permitir a passagem forada
de ar pela mistura. A passagem de ar geralmente acompanhada do revolvimento da massa de
forma a remover o calor metablico gerado e manter a temperatura da massa em torno de 2530C.
Aps 24 h de processo os gros tornam-se esbranquiados, resultado do crescimento
dos fungos em torno dos gros. Entre trs e cinco dias os gros adquirem uma colorao
amarela esverdeada, resultado da esporulao dos fungos (Figura 3). Nessa fase o Koji est
pronto para a etapa de fermentao em salmoura.

O uso de flocos de soja desengordurados no lugar de gros de soja integrais justificado pela perda do leo no
resduo do processo.

Figura 3. Formao do Koji. Imediatamente aps a inoculao ( esquerda) e aps trs dias de
fermentao ( direita). (Fonte: http://www.yamasa.com/english/sub4_2.html)

A funo mais importante dos fungos presentes no Koji a produo e excreo de

uma srie de enzimas hidrolticas, principalmente enzimas proteolticas e amilases. As
enzimas proteolticas promovem a converso das protenas da soja e do trigo em peptdeos de
baixa massa molar e aminocidos livres. J as amilase promovem a hidrlise do amido
gelatinizado em acares simples. Alm dessas, outras enzimas tambm so produzidas pelo
Koji, como celulases, invertases e lipases. Os compostos gerados pela ao das enzimas do
Koji so utilizados como nutrientes para as bactrias lticas e leveduras na etapa subsequente
de fermentao em salmoura (ESSER, 2001; WHITAKER, 1978).

2.2.2 Fermentao em salmoura

O Koji transferido para tanque de fermentao onde misturado com salmoura

contendo entre 22 e 25% m/v de cloreto de sdio (NaCl) e inoculado bactrias lticas e
leveduras osmoflicas2, sendo a mistura inoculada conhecida como moromi (BERK, 1992).
A alta concentrao salina do moromi cria um ambiente favorvel para o crescimento
de alguns micro-organismos e ao mesmo tempo inibe a proliferao de micro-organismos
selvagens indesejados. Os fungos do Koji no resistem ao ambiente salino e so destrudos.
Entretanto, as suas enzimas extracelulares continuam a hidrolisar seus substratos, ainda que
em velocidade mais lenta (ESSER, 2001).
O amido convertido em acares, que so prontamente fermentados pelas bactrias
lticas produzindo cido ltico. A gerao de cido ltico promove a queda no pH de neutro
para prximo de 4,5; possibilitando o desenvolvimento de leveduras tolerantes ao ambiente
2

Espcies capazes de se desenvolverem em meio com elevada presso osmtica resultante da presena de
elevadas quantidades de soluto.

cido e salino. As leveduras produzem cerca de 3% de etanol, via fermentao alcolica, e so

responsveis pela gerao de diversos compostos relacionados ao aroma do molho de soja
(AQUARONE et al., 2001).
Nessa etapa importante que o moromi seja agitado ocasionalmente para fornecer
aerao suficiente para o crescimento das leveduras e inibir o crescimento de microorganismos anaerbios indesejveis. Alm disso, a agitao necessria para manter a
temperatura uniforme em todo o tanque e facilitar a remoo de dixido de carbono produzido
na fermentao (LUH, 1995).
A fermentao em salmoura um processo longo, podendo durar de seis meses a um
ano. Por isso, comumente chamada de maturao, pois nessa etapa ocorrem as principais
alteraes bioqumicas para gerao de sabora, aroma e cor (YAMASA, 2014). A figura a
seguir ilustra a mudana de aparncia durante a maturao do moromi.

Figura 4. Maturao do moromi. esquerda aps trs meses e direita aps seis meses.
(Fonte: http://www.yamasa.com/english/sub4_4.html)

2.2.3 Refino

A ltima etapa de produo do molho de soja o refino. O moromi prensado para

separao do molho lquido do resduo slido (torta), obtendo-se o molho de soja bruto. Em
seguida, o molho bruto filtrado, clarificado e encaminhado para o processamento trmico.
O processamento trmico ocorre por pasteurizao a 70-80C por alguns minutos em
trocadores de calor tubulares. Esse tratamento importante para inativar enzimas e microorganismos residuais e destruir micro-organismos patognicos, aumentando a vida de
prateleira do produto. O aquecimento tambm responsvel pela gerao de pigmentos
escuros e compostos volteis caractersticos do molho de soja (BERK, 1992; LUH, 1995).

10

Etapas adicionais de clarificao por precipitao ou centrifugao podem ser necessrias

antes que o produto possa ser embalado e comercializado

2.2.4 Hidrlise cida

Alm do processo tradicional de fermentao, o molho de soja tambm pode ser

produzido por hidrlise cida dos gros de soja desengordurados utilizando cido clordrico
de grau alimentcio em uma operao sob alta presso. Em seguida o hidrolisado
neutralizado, sedimentado, clarificado, filtrado e aplicado vcuo, para remoo de volteis
indesejados (LUH, 1995).
Esse processo permite diminuir consideravelmente o tempo de processo para
aproximadamente trs dias. No entanto, a qualidade do produto obtida considerada muito
inferior, principalmente em termos de aroma e sabor, que so gerados exclusivamente pelo
processo fermentativo. Os hidrolisados cidos so muito utilizados em misturas com molhos
fermentados para a fabricao de produtos de custo reduzido (ROSA et al., 2009).

11

ALTERAES BIOQUMICAS NA PRODUO DO MOLHO DE SOJA

3.1

Hidrlise de polissacardeos e metabolismo de carboidratos

O amido o polissacardeo de reserva energtica presente nos gros de soja e trigo.

Alm do amido, outros polissacardeos como a pectina, celulose e hemicelulose tambm so
encontrados nesses gros, constituintes importantes da estrutura da parede celular vegetal
(DAMODARAN, PARKIN & FENNEMA, 2010).
No incio da maturao do molho de soja, ocorre um rpido aumento do teor de
acares redutores. Esse efeito atribudo atividade das carboidrases produzidas pelo Koji,
em particular pelas cepas A. oryzae e A. sojae. As principais carboidrases produzidas por
esses fungos so -amilases, amiloglicosidases, maltase, sucrase, pectinase, -galactosidase,
celulase, hemicelulase e enzimas de degradao de pentosana (ESSER, 2001).
Estudos da atividade de amilase durante a produo de molho de soja mostram que a
atividade dessa enzima alta nos primeiros dias de fermentao (formao do Koji), seguida
de uma reduo gradual durante a etapa de fermentao em salmoura. Isso ocorre
provavelmente pela desnaturao da enzima nas condies de acidez e elevada concentrao
salina (CHANCHAROONPONG, HSIEH & SHEU, 2012; CHOU et al., 1998; MAO et al.,
2013).
Os gros de soja contm teores significantes dos oligossacardeos estaquiose e rafinose
(100-150 g/kg), que podem ser hidrolisados pela enzima -galactosidase, liberando
monossacardeos. O consumo humano desses oligossacardeos frequentemente relacionado
sintomas de flatulncia, devido fermentao dos mesmos por bactrias anaerbias, uma
vez que o trato gastrointestinal humano no apresenta -galactosidase (DE REU et al., 1997).
A reduo dos nveis de oligossacardeos no molho de soja pode acontecer tanto pela
ao tanto das enzimas microbianas quanto da hidratao e cozimento inicial dos gros de
soja (ROSA et al., 2009).
Ao longo da fermentao em salmoura, o teor de acares redutores gradualmente
reduzido pois os mesmos so em parte fermentados pelas bactrias e leveduras e em parte
consumidos em reaes de Maillard para formao dos pigmentos.
Durante a fermentao em salmoura, o pH do meio reduzido da neutralidade para em
torno de 4,5, podendo ser atribudo diversos fenmenos. O principal responsvel pelo
declnio do pH o cido ltico produzido pela fermentao de carboidratos pela bactria
12

ltica haloflica3 Pediococcus halophilus. Xu et al. (2013) estudaram a produo de molho de

soja apenas pela ao de fungos e mostraram que o teor de acidez aumenta
consideravelmente. Assim, o declnio do pH tambm est relacionado, em menor extenso,
produo de cidos orgnicos pelo metabolismo fngico. Outros fatores descritos na literatura
incluem a autlise de clulas microbianas, que libera cidos orgnicos intracelulares; o
acmulo de cidos graxos livres, peptdeos e aminocidos contendo grupos carboxlicos nas
cadeis laterais (MAO et al., 2013; SHIEH et al., 1982).
O trmino da fermentao ltica permite o desenvolvimento da levedura haloflica
Zygosaccharomyces rouxii. Esta levedura dominante no moromi e fermenta vigorosamente
parte dos carboidratos disponveis, produzindo cerca de 3% p/v de lcool (ESSER, 2001;
TANAKA, WATANABE & MOGI, 2012).
Aps a fermentao alcolica, as leveduras haloflicas Torulopsis sp., Candida
etchellsii e Candida versatilis produzem diversos compostos volteis, responsveis pela
maturao do aroma do molho de soja (LIOE, SELAMAT & YASUDA, 2010).
Eventualmente, os lcoois produzidos pelas leveduras reagem com os cidos
carboxlicos geranto steres. Nessa etapa o metabolismo das bactrias lticas muito lento ou
cessa (MAO et al., 2013).

3.2

Protelise e formao de sabor

Durante a produo de molho de soja, as proteases excretadas durante a formao do

Koji atuam na hidrlise das protenas (protelise) da soja e do trigo, promovendo,
inicialmente, um rpido aumento da concentrao de peptdios e aminocidos livres (MAO et
al., 2013). De acordo com Chou & Ling (1998), a extenso da protelise pode chegar a 7090%.
Estudos sobre isolamento e purificao de proteases produzidas pelo Koji, permitiram
a classificao das mesmas de trs tipos, com base no pH timo de atividade proteoltica:
proteases alcalinas, neutras e cidas.
Embora cada tipo de protease exera um papel distinto na protelise, ao se misturar o
Koji com a salmoura, observa-se um declnio na atividade proteoltica de forma geral, devido
alta concentrao salina. Alm disso, a reduo do pH ao longo da fermentao tambm
outro fator que contribui para reduzir a atividade das proteases, pois inativa as proteases
3

Bactrias haloflicas so aquelas que necessitam de alta concentrao salina para se desenvolverem, sendo
muito difcil se desenvolvem em meio de baixa salinidade.

13

neutras e alcalinas. Por consequncia, o tempo necessrio para a maturao do molho de soja
prolongado (LI et al., 2013).
Os aminocidos livres e peptdeos liberados pela protelise das matrias-primas so os
principais compostos relacionados ao sabor do molho de soja (SU et al., 2005).
Os peptdeos liberados so compostos geralmente por resduos de 2 ou 3 aminocidos
e constituem cerca de 10-20% do total de compostos nitrogenados no molho de soja koikuchi
(YAMAMOTO et al., 2014).
Dentre os aminocidos livres, cido glutmico, cido asprtico e leucina so os
principais constituintes do molho de soja. A tabela a seguir apresenta a composio de
aminocidos dos gros de soja, trigo e do molho de soja koikuchi.

Tabela 1. Composio de aminocidos do gro de soja, do trigo e do molho shoyu koikuchi.

Aminocido
Arginina
Histidina
Lisina
Tirosina
Triptofano
Fenilalanina
Cistina
Metionina
Serina
Treonina
Leucina
Isoleucina
Valina
cido glutmico
cido asprtico
Glicina
Alanina
Prolina
Ornitina

Gro de soja (%) Trigo (%)

8,42
2,55
6,86
3,90
1,28
5,01
1,58
1,56
5,57
4,31
7,72
5,10
5,38
21,00
12,01
4,52
4,51
6,28
-

4,71
2,12
2,67
3,19
1,13
4,43
1,8
1,74
5,22
2,76
6,52
3,78
4,69
29,3
4,85
3,94
3,37
9,94
-

Molho Shoyu
koikuchi (%)
2,6
2,5
6,5
1
4,2
0,9
1,4
5,3
4,2
7,3
4,8
5,5
22,5
10,5
3,9
4,4
6,5
5,7

FONTE: Traduzido e adaptado de LUH, 1995.

A tabela acima permite observar trs alteraes significativas no perfil dos

aminocidos durante a fermentao: 1) a arginina convertida em ornitina no ciclo da uria;
14

2) o triptofano e a cistina podem ter sido utilizados como nutrientes; e 3) o teor de tirosina
diminui na mistura do moromi.

3.2.1 Sabor umami

O umami o quinto gosto bsico capaz de ser percebido pelos receptores da lngua.
Ele foi descoberto pelo qumico japons Kikunae Ikeda e descrito como um gosto salgado
capaz de gerar uma salivao intensa e saburra lingual, sendo percebido por um longo tempo
(TANAKA, 2000; TOSATTI).
O cido glutmico o aminocido mais representativo na composio das protenas da
soja e trigo. A liberao do cido glutmico durante a protelise promove o sabor umami do
molho de soja. De

fato, o L-cido glutmico um dos compostos responsveis pela

percepo do sabor umami em alimentos. Alm disso, o cido glutmico tambm pode ser
obtido pela converso da glutamina pela enzima glutaminase, produzida pelo Koji (LIOE,
SELAMAT & YASUDA, 2010).
Atualmente, outros compostos so descritos por estar envolvidos na percepo do
sabor umami do molho de soja, principalmente os peptdeos de baixa massa molar contendo
cido glutmico na poro N-terminal (APRIYANTONO et al., 2004; KATSURA et al.,
2005; LIOE, SELAMAT & YASUDA, 2010; YAMAMOTO et al., 2014).

3.3

Formao de compostos volteis

Aproximadamente 300 compostos volteis j foram identificados no molho de soja,

incluindo furanonas, cidos graxos, lcoois, aldedos, cetonas e steres. Os compostos volteis
responsveis pelo aroma do molho de soja so formados pelos micro-organismos durante as
etapas de formao do Koji e fermentao em salmoura, bem como no decorrer do tratamento
trmico de pasteurizao (LUH, 1995; ZHAO et al., 2012).
A evoluo da produo de compostos volteis altamente dependente da oxidao de
lipdios durante a formao do Koji e o perfil de aroma influenciado pelo contedo de
lipdos nas matrias-primas (FENG et al., 2014).
Os lipdios presentes na matria-prima encontram-se na forma de triacilgliceris e
fosfolipdios, que so hidrolisados pelas lipases e fosfolipases do Koji, liberando cidos
graxos livres e mono- e di-acilglicerdios. Os produtos da degradao dos triacilgliceris
15

podem sofrer reaes secundrias, resultando na formao de substncias volteis como

steres, aldedos, cetonas e lcoois.
O metabolismo microbiano de lpidos provavelmente a base para a formao de
steres, uma vez que gera uma grande quantidade de cidos graxos e lcoois, que podem
sofrer esterificao, produzindo uma grande variedade de steres.
Feng et al. (2014) estudaram o efeito da suplementao de lipases e fosfolipases na
formao de compostos de aroma no molho de soja e perceberam mudanas significativas no
perfil de volteis do produto final. Notas caractersticas de caramelo e lcool foram
diminudas, enquanto notas de malte, cido e legume foram mais acentuadas. De fato,
compostos que contribuem para o aroma leguminoso da soja, por exemplo, como hexanal, 1hexanol e 1-octen-3-ol, so formados pela auto-oxidao ou oxidao enzimtica de cidos
graxos insaturados (GAMBACORTA et al., 2009; SUGAWARA et al., 1985).
A oxidao de cidos graxos tambm podem gerar compostos heterocclicos como os
furanos, conhecidos por fazer parte do aroma de produtos fermentados.
Wei et al. (2013) estudaram as mudanas dinmicas de compostos volteis durante a
produo de molho de soja e constataram que existem tendncias de acumulao de classes de
compostos volteis ao longo do processo fermentativo. Inicialmente, o teor de lcoois
aumentou entre 8 e 31 dias e decresceu at o final da fermentao. Em torno de 56-90 dias
notou-se o aumento rpido do teor de steres, que decresceu lentamente at o final do
processo. Por ltimo, notou-se um aumento gradual do teor de de aldedos, atingindo o
mximo em torno de 118 dias, que diminui at o final do processo. O teor de alcanos
(geralmente no associados ao aroma de produtos alimentcios) e compostos heterocclicos, se
manteve constante durante 118 dias, seguido de um rpido aumento no final da fermentao.
Compostos sulfurados tambm esto presentes no aroma do molho de soja e esto
presentes nas matrias-primas ou so derivados do metabolismo secundrio de aminocidos
sulfurados e da tiamina (GIRARD & DURANCE, 2000).

3.4

Formao de cor

O molho de soja koikuchi apresenta uma colorao marrom avermelhada escura

devido presena de melanoidinas. As melanoidinas so pigmentos marrons formados em
parte durante a fermentao e em parte durante a pasteurizao, sendo em ambos os casos, via
reaes de Maillard (MIYAGI, NABETANI & NAKAJIMA, 2013).
16

A reao de Maillard ocorre naturalmente entre acares redutores e aminocidos

livres na presena de calor e facilitada pelo baixo pH do molho de soja (SRINIVASAN,
PARKIN & FENNEMA, 2010).
Em relao reatividade dos acares redutores, as pentoses so mais reativas que as
hexoses nas reaes de Maillard. A presena de pentoses livres, tais como xilose e arabinose,
resultado da ao de glicosil hidrolases excretadas pelas cepas do Koji. A xilose, em
particular, liberada pela hemicelulase a partir da hemicelulose contida na matria-prima.
Dessa forma, uma colorao mais escura seria percebida em meios com maior liberao de
pentoses. No entanto, a atividade de carboidrases como amilase, celulase e hemicelulase so
em geral sensveis represso catablica. Por isso, a glicose liberada na hidrlise do amido
atua na represso da expresso gnica de celulases e hemicelulases (WATANABE et al.,
2011).

3.5

Bioconverso de isoflavonas

A soja contm diversos compostos bioativos de grande interesse nutricional, tais como
saponinas, inibidores de protease, lecitinas, peptdios bioativos e isoflavonas. Dentre esses, as
isoflavonas formam a classe de compostos bioativos mais extensivamente estudados.
O consumo regular das isoflavonas de soja tem sido relacionado reduo do
colesterol e risco de doenas cardivasculares, atividades antioxidante e anti-inflamatria,
melhoria do metabolismo sseo, atenuao dos sintomas da menopausa e at reduo do risco
de cncer de mama e prstata (ILSI BRASIL, 2007).
As isoflavonas so fitoestrgenos pertencentes a uma subclasse dos flavonides e seus
efeitos so fortemente relacionados sua estrutura qumica. As isoflavonas apresentam-se em
quatro formas, com base em suas estruturas qumicas: as agliconas (Figura 5); e as formas
glicosiladas (Figura 6), divididas em -, acetil- e malonil-glicosdeos (HANDA et al., 2014).
As formas glicosiladas so encontradas em maior quantidade nos gros de soja,
correspondendo a at 90% das isoflavonas. Entretanto, as agliconas apresentam maior
atividade biolgica pois as formas glicosiladas no apresentam biodisponibilidade para serem
absorvidas no trato gastrointestinal humano (CHAMPAGNE et al., 2010).

17

Figura 5. Agliconas presentes na soja. (Fonte: KUROSU, 2011)

Figura 6. Isoflavonas glicosiladas presentes na soja. (Fonte: KUROSU, 2011)

Durante a formao do Koji, as isoflavonas glicosiladas so hidrolisadas agliconas

pela ao das -glucosidades produzidas pela cepa A. oryzae. Essas isoflavonas continuam
presentes no moromi, sendo transferidas ao produto final, aumentando dessa forma, o valor
nutricional do molho de soja (PUDJIRAHARTI, 2009).
18

CONCLUSO

Diante do exposto anteriormente, possvel notar que o processo de produo de

molho de soja envolve uma complexa cadeia de alteraes qumicas e bioqumicas para
transformar as matrias-primas em produto final.
Os principais responsveis por essas transformaes so os micro-organismos
inoculados em cada etapa. Dessa forma, o conhecimento do metabolismo microbiano permite
antecipar, de certa forma, as caractersticas desejadas para o produto final.
Dentre as reaes bioqumicas envolvidas, a hidrlise do amido e a protelise dos
gros de soja e trigo, pelas enzimas fngicas, so as mais significativas, pois geram os
substratos necessrios para o desenvolvimento das bactrias lticas e leveduras.
Os principais desafios do processo esto envolvidos com a escolha de cepas de boa
qualidade, que possam ser capazes de produzir os aromas e sabores caractersticos e
apresentar alta atividade enzimtica.
Durante a pesquisa bibliogrfica desse trabalho, pouca informao foi encontrada a
respeito das mudanas qumicas ocorridas durante o tratamento trmico. Em termos de
qualidade, esse processo responsvel pela gerao de diversos compostos, principalmente
derivados de reaes de Maillard, que conferem cor e aroma ao produto final.

19

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