OPERACIONES UNITARIAS DE PRESERVACION DE ALIMENTOS:

Programa
Objetivos particulares y parciales:
Introducir al alumno en el conocimiento de las operaciones
unitarias involucradas en lasdiferentes
tecnologas de preservacin de alimentos con especial
referencia a la metodologa ; equipamiento y
su utilizacin en la preservacin de grupos especficos de
alimentos
Crdito:
5 puntos
Modalidad de enseanza:
La enseanza involucra el dictado de clases tericas; prcticas
de laboratorio y planta piloto y
resolucin d eproblemas. La evaluacin consiste en 2 exmenes
parciales y un exmen final
integrador
Correlatividades:
Para cursar esta materia se requiere haber aprobado los
trabajos prcticos de Qumica Industrial.
Para rendir el final de esta materia se requiere haber aprobado
el examen final de Qumica
Industrial.
Contenidos mnimos:
Manejo postcosecha de frutas y vegetales. Pretratamientos:
sulfitado y escaldado. Preservacin por
reduccin de la actividad acuosa. Deshidratacin de alimentos.
Congelacin de alimentos.
Evaporacin de alimentos. Liofilizacin. Esterilizacin de
alimentos. Empaquetamiento.
Atmsferas controladas.
Unidad 1
Los fundamentos de la preservacin de alimentos: inhibicin del
riesgo microbiano y retencin de
las caractersticas organolpticas y nutricionales.Enfermedades transmitidas por los alimentos :
intoxicacin e infeccin - Mtodos de preservacin que inhiben
o destruyen a los microorganismosResea histrica de la evolucin de los mtodos de
preservacin de alimentos. Tendencias actuales.
Unidad 2

Las materias primas y los procesos de preservacin. Manejo

postcosecha de frutas y vegetales.
Limpieza, seleccin y clasificacin. Almacenamiento.
Unidad 3
Pretratamientos: sulfitado y escaldado. Inactivacin enzimtica
mediante el escaldado de alimentos.
Prediccin de los perfiles de temperatura en el alimento durante
el escaldado para las condiciones
industriales habituales. Control externo e interno a la
transferencia de calor. Mtodos de inhibicin
enzimtica, sus fundamentos y su aplicacin industrial.
Unidad 4
El agua en los alimentos - Agua inmovilizada, agua ligada y agua
libre - Actividad de agua La
isoterma de adsorcin - Aplicacin de la ecuacin BET - Calor
de sorcin : clculo y aplicaciones Actividad de agua en diversos alimentos - Prediccin de la
actividad de agua en soluciones de
electrolitos, no-electrolitos y sus mezclas-Determinacin
experimental de la actividad de agua
Efecto de la actividad de agua en el crecimiento microbianoValores lmites para el crecimiento de
bacterias, hongos y levaduras.
Unidad 5
Deshidratacin de alimentos. Importancia de los perodos de
velocidad de secado constante y
decreciente en alimentos - Estimacin de la difusividad efectiva
del agua en diversos alimentos y
efecto de la temperatura - Retencin de nutrientes y
caractersticas organolpticas durante la
deshidratacin : efecto de la temperatura Transferencia de
masa y calor en el secado spray.
Equipos de secado convencionales utilizados por la industria:
descripcin, usos tpicos, ventajas y
desventajas. Estabilidad de alimentos deshidratados:
Reacciones qumicas o enzimticas de
deterioro ms comunes que pueden ocurrir durante el
almacenamiento de alimentos deshidratados.
Actividad de agua y estabilidad. Transicin vtrea y su efecto en
la estabilidad fsica y qumica.
Unidad 6

Congelacin de alimentos. La congelacin y el agua en los

alimentos. Cristalizacin de agua.
Anlisis de los fenmenos de nucleacin y crecimiento de
cristales de hielo. Fraccin de agua
transformada en hielo. Localizacin de los cristales de hielo en
la materia celular. Congelacin lenta
y rpida y efecto sobre la calidad. Curvas de congelacin de
agua, soluciones simples y alimentos.
Prediccin de tiempos de congelacin en alimentos. Mtodos
aproximados o analticos. Equipos
para la congelacin.
Estabilidad de alimentos congelados. Estado vtreo en
alimentos congelados y su importancia para
la estabilidad. Modificaciones qumicas que pueden ocurrir
durante el almacenamiento congelado.
Descongelacin.
Unidad 7
Evaporacin de alimentos. Transferencia de calor y materia.
Diseo de evaporadores. Clculo de
tiempo de proceso y reas de transferencia. Regla de Dhring
.Equipos de evaporacin de simple y
mltiple efecto. Recompresin del vapor. Prdida de nutrientes
Unidad 8
Liofilizacin. Fundamentos. Etapas en la liofilizacin:
Congelacin y sublimacin. Transferencia de
calor y de materia. Prediccin de tiempos de liofilizacin. Otras
etapas de importancia a nivel
industrial: acondicionamiento de la materia prima,
almacenamiento despus del secado.
Rehidratacin y uso de productos liofilizados. Equipos de
liofilizacin. Calidad de alimentos
liofilizados.
Unidad 9
Esterilizacin de alimentos. Resistencia trmica de
microorganismos: curva de supervivencia, curva
de tiempo de muerte trmica y curva fantasma. Tiempo de
reduccin decimal y parmetro z.
Esterilizacin de alimentos en el envase y envasado asptico.
Curva de distribucin y de
penetracin de calor. Calentamiento por conduccin, por
conveccin, por conduccin-conveccin, y

con cambio de mecanismo. Clculo de procesos para

esterilizacin de alimentos en lata. Mtodos de
Bigelow, Ball y Stumbo. Procesos aspticos: principios y
principales aplicaciones en alimentos.
Retencin de nutrientes y otros factores de calidad durante el
tratamiento trmico. Principales
equipos industriales para esterilizar alimentos.
Unidad 10
Empaquetamiento de alimentos. Tipos de materiales de
empaque. Empaquetamiento de alimentos
de humedad reducida en pelculas flexibles. El concepto de
barrera. Permeabilidad de pelculas
plsticas.
Permeabilidad al oxgeno, dixido de carbono, vapor de agua y
voltiles orgnicos. Principales
pelculas flexibles usadas en el empaquetamiento de alimentos
de humedad baja y media. Vida en
estante de alimentos empaquetados. Calidad de alimentos
empaquetados.
Unidad 11
Atmsferas controladas y modificadas. Fundamentos y
aplicaciones.
Bibliografa
Food spoilage microorganisms
C deW. Blackburn
Woodhead Publishing Limited,Cambridge, 2006
Unit Operations in Food Processing
R. Earle ; M. Earle
Editorial NZIFST (Inc.), 1993
Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica.
Mc Cabe; Smith ; Harriott
Editorial, Mc Graw, Hill; 2004
Ingeniera de la industria alimentaria. Vol III. Operaciones
de conservacin de
alimentos
F.Rodrguez Somolinos
Editorial Sntesis, Espaa, 2002.
Mtodos experimentales en la Ingeniera Alimentaria.
A. Ibarz, G. Barbosa, S. Garza, V. Gimeno
Ed. Acribia S.A., Espaa, 2000.

 Ingeniera de Alimentos. Operaciones unitarias y prcticas de

laboratorio
S.K. Sharma, S.J. Mulvaney y S.S.H. Rizvi
Editorial Limusa Wiley, Mxico, 2003.
Physical principles of food preservation (Food science and
technology series, Vol. 129)
(2nd Ed.)
M. Karel; D.Lund ;
Editorial Marcel Dekker, New York, 2003
Food plant design
A. Lopez Gomez ; G. Barbosa Cnovas
Editorial Taylor & Francis, Boca Ratn, 2005
Food Process Design
Z Maroulis ; G. Saravacos
Editorial Marcel Dekker; 2003
Engineering and Food for the 21th Century
J. Welti-Chanes; G. Barbosa Cnovas; J.M. Aguilera
Editorial CRC Press, Boca Ratn ; 2002
Food Processing. Principles and Applications
H. Ramaswamy ; M. Marcottte
Editorial Taylor & Francis, Boca Ratn, 2006