I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 SITUACION PROBLEMTICA
Una de las fases del queso artesanal es el Moldeado, que es la colocacin de la
cuajada obtenida en moldes de pleita o cincho de esparto, si bien es cierto este
tipo de moldes son buenos para eliminar el suero porque tiene vas de escape
para el lquido, a la vez son difciles de usar y poco higinicos puestos que con la
humedad podran llegar a podrirse y eso causar contaminacin en el queso.

1.2 Formulacin del Problema

Elaborar un molde para quesos de diferente material, que sea ms higinico y fcil
de utilizar, y que a la vez dejen el queso marcado como la pleita de esparto es
decir como un queso tradicional.

1.3 Justificacin de la Investigacin

Elaborar un molde ms higinico y fcil de utilizar dar ms seguridad a los
consumidores por la higiene del queso, y las pequeas fbricas de elaboracin de
queso artesanal tendrn una produccin ms rpida y de mejor calidad.

1.4 Objetivos de la Investigacin

1.4.1 Objetivo General
Elaborar un queso de mejor calidad y menos contaminante, de esta manera apta
para el consumo humano, gracias a la fabricacin y uso de un molde de mejor
calidad.
1.4.2 Objetivos Especficos
Elaborar un molde de queso que sea duradero, higinico, econmico, fcil de
utilizar y que deje marcado el queso con estras como el queso serrano o
tradicional, de esta manera hacer que el comerciante de quesos deje de utilizar la
pleita o cincho de esparto para elaborar su queso, pues como ya lo mencionamos
esta pleita de esparto es difcil de utilizar y sobre todo contaminante. De esta
manera el queso fabricado no ser daino para el consumidor.

II. MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes del problema
Es la transformacin de la leche de campo a queso resulta importante considerar 3
grupos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos. De estos, existen
algunos beneficiosos para la elaboracin del queso, y otros indeseables,
originados de la higiene deficiente, suciedad y prcticas tecnolgicas errneas,
donde se incluye:

Coliformes
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Pseudomonas
Levaduras
Mohos
Salmonella

2.2 Bases tericas

2.1.1. Elaboracin del queso
La elaboracin del queso tiene como componente principal la leche. Segn el tipos
de leche que utilicemos en ella podemos obtener tambin distintos tipos de quesos
(vaca, cabra, oveja, mezcla etc). Del mismo modo el proceso de elaboracin
puede propiciar quesos distintos, o mejor, cada queso distinto tiene caractersticas
particulares en su proceso de elaboracin que lo diferencian, en la mayora de los
casos.
No obstante, la elaboracin de queso tiene unas fases generales o pautas a seguir
que le son comunes a todos los quesos.

a) Preparacin de la leche

El tratamiento que se hace actualmente a la leche para limpiarla es higienizarla.

Con ello adems de eliminar prcticamente toda la suciedad de tipo macroscpico,
se elimina tambin mucha contaminacin bacteriolgica, introducida dentro de
esta suciedad. En muchos casos se utiliza la desnatadora higienizadora.
Econmicamente resulta interesante, ya que con una sola mquina realizamos las
dos operaciones; pero tiene el problema que al higienizar separa la nata, y si la

leche est fra, la mezcla posterior de leche y nata no es perfecta, con la

consiguiente prdida de grasa.

b) Estandarizacin de la grasa

Si buscamos uniformidad en el producto final, debemos trabajar siempre la leche

con el mismo contenido en grasa. Por otra parte, hay algunos tipos de quesos,
como por ejemplo el de barra, que para conseguir un corte fino y que se separe
fcil del cuchillo, conviene trabajar con leche pobre en grasa. Normalmente
estandarizacin se realiza a travs de desnatadora, aunque en algunos casos
concretos en los que no interesa desnatar, se utiliza para rebajar la grasa, leche
en polvo desnatada. En el caso contrario, cuando hay que aumentar el porcentaje
de grasa, se suele aadir nata, mezclndola con la leche antes de pasterizar, para
lograr una mezcla homognea

c) Acidificacin de la leche

En muchas ocasiones la leche llega a la quesera sin apenas acidez. A excepcin

de una leche mamtica, el hecho de que la leche no tenga acidez, indica que no
est contaminada bacteriolgicamente, o que ha estado todo el tiempo
conservada al fro, y no se ha dejado desarrollar dicha contaminacin. Esto es
totalmente positivo, trabajar con una buena materia prima es tener el 50% del xito
asegurado. La parte negativa es la dificultad que supone hacer queso con una
leche sin acidez. Es difcil cuajar la leche, ya que normalmente las cuajadas an
siendo enzimticas es decir, por cuajo, son siempre algo mixtas, parte por cuajo y
parte por acidez. Al tener una cuajada blanda, el rendimiento disminuye,
obteniendo un grano poco endurecido por no poder hacer una buena sinresis,
(contraccin del grano y expulsin del suero).

d) Neutralizacin de la leche

En otros muchos casos el problema es el contrario, la leche llega a la fbrica con

un exceso de acidez. Si la leche est muy cida, nos podemos encontrar con
problemas a la hora de pasterizar, ya que al calentarla puede llegar a cortarse,
quedando pegada a las placas del pasteurizador. La solucin para un caso de
emergencia, en el que la leche llegue a fbrica con mucha acidez, y no baste con
poner solo un poco de agua para poder pasterizar, se puede usar la "Lechada de
cal", pero sin abusar de la dosis, y siendo conscientes de que el producto final no
va a ser de la misma calidad que utilizando una leche sin necesidad de neutralizar.
La lechada de cal es hidrxido clcico, que para evitar riesgos de
contaminaciones, la podemos preparar nosotros mismos.

f) Pasterizacin de la leche

La legislacin establece que todos los quesos que se van a consumir antes de los
dos meses desde su fabricacin, han de elaborarse con leche pasterizada. La
pasterizacin en quesera difiere algo de la que se realiza para leche de consumo
ya que en este ltimo caso las temperaturas son ms elevadas. La pasterizacin
se lleva a cabo normalmente en pasteurizadores de placas, a una temperatura del
orden de 72 a 74 C, durante un tiempo de retencin del orden de 20 segundos
para la mayora de los quesos. Una vez terminado el tiempo de tratamiento, se
debe enfriar rpidamente, para aumentar el efecto letal produciendo lo que se
denomina la pulmona del microorganismo.
Durante la pasterizacin, se produce la destruccin parcial del complejo calciocasena, por precipitacin parcial de las sales clcicas, lo cual afecta en gran
medida la capacidad de la leche para cuajar. Por ello cuando se pasteriza la leche
para hacer queso, se debe aadir siempre cloruro clcico, para reponer el calcio
perdido. Tambin se destruyen, junto a los microorganismos perjudiciales, la flora
beneficiosa, fundamentalmente bacterias lcticas que es necesario reponer
mediante la adicin de fermentos.

g) Adicin de Fermentos

Una vez preparada la leche y pasterizada o no segn el tipo de queso, la llevamos

a la cuba de cuajar, si la pasterizacin ha sido en placas o la enfriamos si ha sido
en la misma cuba de cuajar. A continuacin aadimos los aditivos y enzimas
necesarios para elaborar el queso.
Un fermento es una fuente de bacterias lcticas activas, capaces de crecer en la
leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas
que nos permitan obtener la calidad del queso buscado. Las bacterias lcticas, al
igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminacin, pero
para ellas la leche es un alimento ideal por su composicin en azcares,
principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de
temperatura, pH etc., mucho ms deprisa que el resto de las bacterias
contaminantes.

h) Coagulacin de La leche
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena
mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que
se entiende como coagulacin lctica o por cuajo que se conoce
como coagulacin enzimtica. En el primero de los casos, cuando la leche se
acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculacin de las casenas

en forma de un precipitado ms o menos granuloso, el cual se separa del

lactosuero dando lugar a una cuajada frgil y desmineralizada, en donde el calcio
no juega ningn papel, ya que es arrastrado por el suero.
Por el contrario cuando la coagulacin es enzimtica, el calcio va a jugar un papel
destacado.

i) Tratamiento de La Cuajada

Una vez efectuada la coagulacin de la leche, debemos proceder a trabajar la

cuajada, a fin de proceder a la consecucin del queso que hemos definido,
siguiendo para ello, de forma general los pasos siguientes:

Corte de la cuajada

Consiste en la divisin del cogulo en porciones pequeas con el objetivo de

favorecer la eliminacin del suero. Segn el tipo de queso el cortado es ms o
menos intenso, existiendo para cada queso una dimensin ideal del tamao del
grano. Si la cuajada es blanda, es decir an no est del todo formado el cogulo,
al cortar lo que hacemos es romper el entramado haciendo que parte de los
componentes del cogulo, como son la grasa, protenas etc. se solubilicen en el
suero, dando lugar al temido polvo de queso o suero lechoso con la consiguiente
prdida de rendimiento. Si por el contrario el corte se efecta cuando la cuajada ya
ha endurecido demasiado, nos resultar muy difcil obtener un grano uniforme del
tamao deseado, ya que una de dos o cortamos muy deprisa formando un grano
muy pequeo, o si cortamos a velocidad ms lenta arrastraremos el grano con las
liras dando lugar a un grano irregular y ms grande de lo deseado. Normalmente
el corte se debe comenzar muy lentamente para evitar prdidas de rendimiento.
Despus de dar un primer corte, y siempre que la cuajada no est muy dura, se
suele dejar la cuajada en reposo durante un tiempo prudencial de 2 3 minutos,
normalmente hasta que el suero cubre la cuajada, para habiendo ya de esta forma
endurecido un poco ms, poder seguir cortando sin tanto riesgo de perder
rendimiento, hasta llegar al grano de tamao necesario.

Formacin del grano

La obtencin de un grano uniforme y del tamao requerido, tiene gran importancia

para lograr el producto final pretendido. Segn el tamao del grano podremos
tener una sinresis ms suave o ms acusada. Cuanto ms pequeo sea el grano
ms fcilmente le endureceremos, o dicho de otro modo ms le podremos secar,
10 cual ser interesante siempre que el queso sea de larga maduracin. Por el
contrario si el queso es fresco y queremos dejar humedad, sobre todo si despus
lavamos la cuajada, como veremos posteriormente, nos interesar dejar un grano
de tamao ms grande, pero eso s, uniforme, para que exista en todos los granos
la misma cantidad de suero retenida; suero que al final nos va a caracterizar en
cierto modo el queso.

Lavado de la cuajada

Una vez formado el grano deseado, se procede a endurecerlo, a secarlo, en

aquellos quesos denominados de pasta no lavada, o se precede a lavar la cuajada
en los quesos de pasta lavada. Estos ltimos son quesos mantecosos de gran
humedad y sabor ms o menos suave, normalmente de poco tiempo de
maduracin. El motivo fundamental de lavar la cuajada es eliminar la lactosa, con
lo que al fin y al cabo lo que estamos haciendo es disminuir la acidez, ya que la
lactosa, por medio de las bacterias se transformara posteriormente en cido
lctico. Por otra parte en los quesos con mucha humedad, si esta es consecuencia
del suero, acidificara enormemente la pasta dando lugar a una pasta, arenosa,
desagradable al paladar y de un sabor muy fuerte. Al lavar la cuajada cambiamos
el suero por agua, o agua con un poco de sal, quedando el grano hmedo pero sin
problemas de acidez. La operacin de lavado se puede realizar inmediatamente
despus de haber terminado con el corte o despus de haber batido y endurecido
algo el grano aunque esto ltimo es menos frecuente. Sea de una manera, o de
otra, se para la agitacin para que los granos vayan al fondo de la cuba y a
continuacin se procede a sacar el suero. La cantidad de suero que se saca suele

oscilar normalmente entre el 15 y el 30 % dependiendo de que queramos un

queso ms o menos cido y que la leche est tambin ms o menos cida.
La operacin de sacado del suero debe nacerse con rapidez, ya que al estar los
granos en el fondo de la cuba, sin agitacin, pueden unirse formando bolas, lo cual
nos perjudicara posteriormente la sinresis durante el batido, ya que le costara
mucho ms salir al suero del interior de los granos.
Una vez sacado todo el suero se aade la misma cantidad de agua, la cual debe
ser pasterizada y sin presencia de cloro para no atacar al fermento. El agua se
puede aadir a la misma temperatura a la que se encuentra la cuajada, cuando no
queremos subir la temperatura de batido, o preferimos calentar con la cuba para
controlar mejor el aumento de temperatura. Por el contrario cuando queremos batir
el grano a ms temperatura podemos aadir el agua caliente para al final haber
conseguido subir a la temperatura que consideremos ptima para el batido. En
este caso el agua se debe aadir lentamente en forma de regadera y si es posible
que caiga a 10 largo de toda la cuba, de este modo la cuajada siempre sufre
menos. De todas formas es muy importante que tanto con agua a la temperatura
de la cuajada como con agua caliente la cuajada est continuamente en agitacin.

Removido del grano

Despus de formado el grano, y despus de lavar la cuajada en los quesos de

pasta lavada procedemos a endurecer el grano intentando sacar de su interior el
suero aconsejable, segn el tipo de queso a elaborar. Los granos recin cortados
estn muy blandos, y si de esta manera los metiramos en los moldes para
prensar, haramos una papilla en la que no se podra separar el suero del resto de
los componentes.
Mediante la agitacin conseguimos que el cogulo se retraiga (sinresis)
expulsando el suero. Si necesitamos que esta expulsin sea acentuada, se
procede a calentar hasta la temperatura aconsejada por la tecnologa del queso,
pasando incluso de 40C en aquellos tipos de pasta cocida. La elevacin de la
temperatura no debe ser brusca, es aconsejable que se suba aproximadamente
grado y medio cada tres minutos. Es muy importante elegir adecuadamente cual
debe ser la temperatura final ms adecuada, ya que ello va a caracterizar en gran
medida la pasta del queso, teniendo que adaptar el tipo de fermento (mesfilo
termfilos) para que acte adecuadamente durante este proceso.

El tiempo de duracin del batido va a depender de la mayor o menor

tendencia del cogulo a contraerse, lo cual ir unido por una parte al tipo Le leche
utilizada, acidez, si es leche fresca o madura etc., as como el tamao del grano y
la temperatura del batido, pudiendo en algunos casos prolongarse durante ms de
una hora.
El punto final del batido se conocer mediante la experiencia diaria de trabajo;
orientativamente es aquel en el que los granos tienen personalidad, es decir que
cogiendo unos cuantos granos se aprietan en la mano, y se observa que al
extenderlos se vuelven a convertir de nuevo en granos, mientras que cuando an
no est suficientemente endurecido el grano, al aplastarlo se hace una pasta no
volvindose a hacer grano. La velocidad del batido debe ser tal que mantenga los
granos en suspensin, evitando que vayan al fondo de la cuba. Cuando la leche
es muy cida, los granos hacen muy mala sinresis, observando que flotan en el
suero dificultando su bajada al fondo de la cuba. En estos casos para facilitar la
sinresis se debe hacer el grano de pequeo tamao y calentar durante el batido.

Desuerado y preprensado

Despus de tener el grano convenientemente endurecido, se procede a separar el

suero, bien en la misma cuba o en un strainer. En ambos casos mediante una
filtracin bien en la cuba con planchas de bloqueo o en el strainer mediante una
especie de tamiz. Una vez la cuajada bloqueada, se procede a realizar un
preprensado, para que en el moldeo, la cuajada entre en el molde con la menor
humedad posible para facilitar la operacin de prensado.
Es muy importante. que la cuajada no se nos enfre, ya que entonces no
saldra adecuadamente el suero, pero por otra parte un preprensado prolongado,
con excesivo calor endurecera tal vez demasiado la cuajada, creando corteza,
siendo muy importante en este caso que los bloques de cuajada corta- dos para el
moldeo sean del mismo tamao que los moldes a utilizar. Si queremos adems un
queso con bastante humedad, no nos interesar una cuajada excesivamente seca.

j) Moldeado

Consiste en la introduccin de la cuajada libre de suero en moldes, cuya forma y

tamao vara en funcin al tipo de queso de que se trate. La cuajada preprensada
y troceada en bloques de tamao semejante al de los moldes, es introducida en
los moldes, que en el caso de no ser micro- perforados, normalmente se les habr
puesto previamente una tela que facilite el drenaje del suero. Es importante que el
bloque de cuajada cubra bien todo el molde. En caso de no ser as y tener que
aadir ms cuajada, se debe desmigar la s superficies de contacto de los bloques,
sobre todo en aquellos casos en los que durante el preprensado hayan hecho algo
de corteza, logrando de este modo la correcta soldadura de los bloques. Cuando
no sucede as, se observa en el queso unas grietas mecnicas, e incluso puede
llegar a separar- se en trozos cuando se somete el queso maduro a una ligera
presin con las manos. Operacin muy importante, ya que por una parte se va a
terminar de sacar el suero del queso y por otra se le va a dar la forma apetecida.

k) Prensado

Tiene como finalidad principal una mayor y mejor extraccin del suero y en
algunos casos, como manchego, Ovn, etc, tambin propicia un moldeado
perfecto. Existen dos tipos de prensado: autoprensado y prensado bajo
presin. El primero consiste en la colocacin encima del molde de un peso
variable, segn el tipo de quesos, que origina un prensado tenue. Este es el caso
de quesos tipo Cabrales, Gamonedo, etc. Otras veces este auto prensado se
consigue introduciendo la cuajada dentro de una tela o pao que se cuelga para

que el propio peso de la cuajada produzca el desuerado de forma lenta. Este es el

caso del queso Afuegal Pitu, Urbis, etc

El prensado bajo presin se realiza sometiendo el queso, una vez introducida la

cuajada en el molde que le dar forma, a la presin de prensas diseadas al
efecto.
Para que el prensado sea correcto, la presin debe repartirse uniformemente en
todo el queso, normalmente en prensas neumticas bien horizontales o verticales.
El prensado debe ser progresivo y uniforme, comenzando con una presin ligera
de 1,5 a 2 Kg. dependiendo del tamao de los quesos, para terminar hacia los 3,5
a 4 Kg. de presin. Normalmente la presin se suele subir en tres o cuatro veces.
As mismo cuando los moldes no son micro- perforados, y se prensan con tela, se
debe dar la vuelta a los quesos al cabo de poco tiempo de prensado (2 a 3 horas)
para que el queso adquiera la misma forma por ambas caras. El ltimo prensado
se hace sin tela para que adquiera el dibujo del molde si es que este tiene pleita.
As mismo se debe quitar la tela antes de que el queso baje mucho el pH ya que
en caso contrario esta se pegara al queso rompiendo la corteza en el momento de
separarla. Esta precaucin se debe tener muy presente sobre todo cuando se
trabaja con leche cida, quitando la tela al poco tiempo de prensar.
El tiempo de prensado va a ser variable segn el tipo de queso. Adems
en muchas fbricas, los quesos pasan directamente de la prensa a la salmuera
como la sal es un inhibidor del fermento, en mayor o menor grado segn a cepa
utilizada, el queso es conveniente que salga de la prensa con el pH adecuado. As
que por una parte el tiempo de prensa va a ser condicionado por:

- El tipo de queso
- La velocidad de fermentacin

A estos tres parmetros habr que unir las condiciones ambientales de la

prensa. En invierno hay que intentar que los quesos no se enfren ya que el
prensado sera dificultoso y la fermentacin de los quesos muy lenta incluso
podra llegar a detenerse. En verano, por el contrario, pueden estar os quesos a
una temperatura demasiado elevada lo que supondra un riesgo e desarrollo de la
flora contaminante, que en el caso ms tpico de que fuese en gran medida

bacterias coliformes nos producira en los quesos el temidohinchazn precoz,

pudiendo llegar incluso a hacer saltar los quesos e la prensa.
Como regla general podemos hablar de temperaturas ptimas de prensado del
orden de 15 a 20" C y el tiempo puede oscilar entre 4 horas cuando se busca
adems una bajada rpida de pH en quesos de pasta ms corta de 8 a 16 horas
en quesos de fermentacin ms lenta, sobre todo en quesos e pasta lavada, con
una textura ms suave.

l) Salado

El salado de los quesos se puede realizar de tres maneras diferentes

a) Salando en cuba una vez cortada la cuajada.

b) Salando directamente el queso, aplicando la sal a la corteza.
c) Sumergiendo los quesos en un bao de agua y sal (salmuera).

Los dos primeros son menos usuales, ya que en primer lugar al aadir .a sal a la
cuba limitamos en parte la actuacin del fermento, por ello esta tcnica se suele
utilizar ms frecuentemente en quesos frescos no fermentados como es el caso de
los quesos de Burgos y Villaln, en los que adems al soltar mucho suero
contaminaran continuamente la salmuera. Cuando se sala en la cuba se debe
hacer siempre que la leche ya est cuajada, ya que un exceso de sal puede
precipitar el cuajo inhibiendo su actuacin. Es muy importante que la sal sea
limpia, sin contaminacin, ya que en caso contrario nos contaminara la
fabricacin.
El salado a mano tampoco es muy habitual, se suele hacer en quesos azules, y a
veces en quesos artesana1es fundamentalmente por no disponer de instalaciones
adecuadas para salmueras. El salado a mano se suele hacer con sal gorda
durante varios das para que el queso vaya tomando la sal por todo su interior
.Uno de los grandes inconvenientes que presenta esta tcnica es el riesgo de que
los quesos no salen uniformemente todo su interior, adems de que no haya
uniformidad de sal de unos quesos con otros.

El salado en salmuera es la tcnica ms usual, los quesos se sumergen en un

bao
de
agua
con
un
20-25
%
de
sal.

El tiempo de permanencia de los quesos en la salmuera va a depender de

- Concentracin de sal
- Temperatura de la salmuera.
- Tamao y consistencia de los quesos.

m) La Maduracin de Los Quesos

Despus de la salmuera los quesos se dejan orear durante un tiempo Entre 24 y

48 horas segn las condiciones de la sala de oreo. Muchas fbricas pequeas no
tienen una autntica sala de oreo, realizan entonces el escurrido del queso en la
misma sala de la salmuera, puesto que en esta sala la temperatura ambiente
suele ser ms baja que en el resto le la fbrica, dejando los quesos escurriendo el
tiempo indispensable para que los quesos no entren en la sala de maduracin
chorreando agua, evitando le este modo introducir mucha humedad en la cmara
de maduracin.

Una buena sala de oreo: debe tener controlada la temperatura y la humedad. La

temperatura no debe ser muy elevada para evitar riesgos de desarrollo le la
contaminacin con posibles hinchazones y malos sabores. Normalmente suele ser
del orden de 11 12C, a no ser que el queso sea con leche cruda y larga
maduracin, y sobre todo en verano en cuyo caso la temperatura debe ser ms
baja, del orden de 8 a 10C. La humedad tambin es muy importante, no se debe
producir un secado brusco del queso, ya que habra riesgo de produccin de
grietas en la corteza. Normalmente suele ser la humedad media del 70
% suficiente para que el queso se seque, y no se agriete.
Despus de 1 2 das en la sala de oreo, los quesos entran en la cmara
de maduracin tambin llamada de secado o curacin. Las caractersticas de
esta cmara van a ser distinta segn el tipo de queso, ms seco o con ms

humedad, as como del tiempo de maduracin. Cuanto ms alta sea la

temperatura, ms deprisa madura el queso, aunque tambin ms riesgo hay de
hinchazones y de desarrollo de sabores demasiado pronunciados. Una
temperatura muy baja da lugar a una maduracin muy lenta, normalmente se
utiliza para quesos de larga maduracin elaborados con leche cruda.
Normalmente los lmites de temperatura de las cmaras de maduracin, suelen
ser de 5 a 14C, aunque los ms habituales oscilan entre 9 y 11 C.
La humedad vara segn el queso, y el tiempo de maduracin. Una cmara
muy seca, menos del 70 % va a dar lugar a un queso muy duro, sobre todo si es
de larga maduracin. Un queso muy mantecoso precisar ms humedad superior
al 90 % para evitar que se seque.
Para quesos de maduracin media de pasta prensada. Con pasta
semiseca, la humedad de la cmara suele ser del 80 al 85 %.
Es muy importante vigilar la aireacin de la cmara, ya que si el aire de los
ventiladores llega directamente al queso puede secar bruscamente esa cara,
originando grietas en la corteza, por ello el aire siempre debe ir al queso
de forma indirecta.
En la cmara de maduracin los quesos estn sobre madera (nunca con
resina), jaulas de plstico. En ambos casos es conveniente voltear los
peridicamente para que se sequen ambas caras por igual. As mismo, hay que
extremar La higiene para evitar contaminaciones en corteza sobre todo debidas a
los mohos. En cmaras muy hmedas donde se favorece el crecimiento de mohos
Para evitar este crecimiento lo ms efectivo es la pintura plstica con pimaricina
al 0,1-0,2 %. Transcurrido el tiempo de maduracin adecuado para cada queso,
estos a estn en disposicin de salir al mercado, mientras tanto se introducen en
la cmara de conservacin, a baja temperatura 4 5C para evitar que apenas
sigan madurando y con una humedad normalmente un poco ms elevada que la
existente en la cmara de maduracin ara que el queso no siga secndose, con
sus consiguientes mermas de queso.

La maduracin comprende una serie de cambios en las propiedades fsicas y

qumicas que hacen que el queso adquiera unas condiciones de aspecto, textura y
condiciones olfato gustativas caractersticas

2.2.2 Pleita de Esparto (Molde tradicional)

a) Esparto
Esparto es el nombre con el que se conoce en Espaa a unas fibras obtenidas de
diversas plantas silvestres del grupo de las gramneas, as como a las plantas
mismas. Con dichas fibras se elaboran sogas, alpargatas, cestos y estropajos; la
manufactura del esparto ha sido parte importante de la economa de muchos
pueblos de Espaa y, aunque ya poco importante, an se sigue trabajando.
Tambin se puede hacer de forma artesanal aunque lo pueden realizar mquinas
caseras.
En el mbito de la construccin, se usa para armar la escayola, dotndola de una
gran resistencia a traccin, sobre todo en la formacin de sujeciones de placas de
escayola armada con fibra de vidrio para la realizacin de falsos techos.
b) La Pleita
Para hacer la pleita lo primero que hay que hacer es coger el esparto, la forma
ms tradicional de hacerlo es con un cogedor que es una herramienta con un asa
del propio esparto en el cual se introduce la mueca, unido a un largo hierro con la
punta torcida en la que se la el esparto antes de tirar para arrancarlo de cuajo de
la atocha, eso s, hay que tener bastante fuerza, el segundo paso es dejarlo secar,
a continuacin antes de hacer la pleita se humedece con agua para poder domarlo
con ms facilidad. El hacer la pleita no es una labor nada sencilla sobre todo el
hacerla bien, lo que es una sabidura en manos de personas experimentadas a las
que da gusto observar en esta tarea, se puede hacer con 13 ramales( el ramal es
la unin de varias fibras de esparto), 15, 17, 21 y hasta 25, estos ramales se van
cruzando de una forma definida para ir obteniendo el dibujo deseado, a la vez que
se van aadiendo nuevas fibras cuando se acaban las que se estn trenzando,
una vez hecha la pleita tan larga como se quiera segn el til que se vaya a
fabricar, el siguiente paso es coserla con una gran aguja de pleita que es
especfica para este menester, se puede coser con una guita o cuerda de esparto
picado (previamente cocido en agua y picado con una maza en una picaera como
explicar ms adelante), tambin con cuerdas de plstico, etc. se va moldeando ,
de modo que se obtienen gran cantidad de tiles como aguaderas para ponerlas
en las bestias y traer el agua del ro en cntaros, capazos, espuertas, serones
para labores del campo as como barjas para llevar la merienda al campo, tambin
asientos que se rellenaban con paja de las eras cuando no haba sillas en las
viviendas , forros para garrafas de cristal y para botellas en las que se guardaban
gran cantidad de lquidos, recogedores para recoger la basura cuando no existan
los actuales, cortinas para las puertas de entrada cuando no se usaban las de tela,
etc.
Otra forma de usar el esparto es cocindolo (dejndolo en remojo en el agua de
una acequia durante 1 mes aproximadamente), transcurrido este tiempo, se pica

con una maza en una picaera: que es una especie de mesa. Con el esparto
preparado de esta manera se hacen guitas o cuerdas de diferente grosor para las
faenas del campo como por ejemplo atar las gavillas de habas secas, de trigo, o
de alfalfa, etc. tambin cuerdas para los aparejos de las bestias, asientos para las
sillas, y para la fabricacin de las esparteas que son un calzado hecho
ntegramente de esparto que se usaban cuando no exista el calzado como lo
conocemos hoy da. Con este esparto picado tambin se hace la crineja de 5 7
ramales que es otra forma de trenzado diferente a la pleita con la que se hace el
remate de las esparteas recubrindolas alrededor, cestos, partes de las albardas
de las bestias, asas para las espuertas, etc.

III. POSIBLE SOLUCION DEL PROBLEMA

MOLDE DE PARED RAYADO TIPO PLEITA
Tipo De Material
Debe ser fabricado de una materia prima en material de hierro, por su bajo costo.
Forma Del Molde
El proceso de moldeado se produce gracias a la eliminacin del suero, por lo que
los moldes deben tener siempre una va de escape para el lquido. Pero dicha va
de escape debe ser de tamao reducido para evitar la prdida de material cuajado
durante el moldeado.
Esto es especialmente importante si se va a aplicar presin sobre el cuajo para
potenciar la salida de suero. Por ello, los moldes para quesos maduros suelen
estar microperforados. Aunque es normal hacer el primer prensado revistiendo el
molde con tela de quesero, los prensados posteriores deben hacerse sin tela, lo
que justifica la necesidad de que el molde tenga agujeros muy pequeos.
Intentar imitar el moldeado que se hace en el queso artesanal con la pleita hecha
a base de esparto dejando un grabado caracterstico sobre la superficie del queso.

Piezas del molde

Una base plana rayado, puede ser circular o rectangular; una tapa rayada, donde
se aplica o bien peso o bien la prensa, para ayudar al desuerado, una pieza que

marque el queso por la cara lateral en forma de las estras que queremos y una
base plana rayado pues recordar que el queso tambin debe ser rayado en el
fondo y en la superficie que son caractersticas del queso artesanal.

Tipo de molde segn peso del queso

Referencias bibliogrficas

Molde para quesos, descripcin.

Web: http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/utensilios/molde-paraqueso.html
Fabricacin de queso casero paso a paso.
Web:
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2011/04/queso-su-fabricacioncasera-paso-paso.html
Imgenes de antiguo cincho o molde de esparto
Web:
http://www.todocoleccion.net/antiguo-cincho-o-molde-esparto-muy-usadopara-hacer-queso-darle-forma~x35981929
Moldeado del queso en la elaboracin.
Web: http://cosasdequesos.es/tratamiento-cuajada/moldeado-salado-prensado/
Molde de pared rayada tipo pleita.
Web:
http://www.tiendacapra.com/epages/62503403.sf/es_ES/?
ObjectPath=/Shops/62503403/Products/4201/SubProducts/4201-0001
Elaboracin artesanal del queso de vaca.
Web:
http://extremadurense.blogspot.com/2011/01/elaboracion-del-queso-devaca.html
Molde Manchego.
Web: http://www.plasticosarroyo.com/b3manchego.htm
Enfermedades por consumo de queso.
Web: http://quesosartesanalesenmediorural.wikispaces.com/Enfermedades