4. Tratamientos trmicos (Pasteurizacin, Ultra pasteurizacin y Esterilizacin).

4.1. Definicin, caractersticas y fundamentos de un sistema de tratamiento trmico

La industria alimentaria actual est supeditada a una extensa normativa que regula la
seguridad de los alimentos que esta produce. Los organismos encargados de regular todo lo
referente

a la seguridad alimentario establecen unos criterios fsicos, qumicos y

microbiolgicos para que los alimentos producidos no supongan ningn riesgo para el
consumidor final (Rosado-Hoyo y Rosado-Hoyo, 2013).
La aplicacin de tratamientos trmicos es el mtodo ms difundido empleado por la
industria lctea y otras muchas industrias alimentarias, para producir alimentos libres de
cualquier clase de organismos susceptibles de causar enfermedades y provocar alertas
alimentarias (Rosado-Hoyo y Rosado-Hoyo, 2013).
En general, un tratamiento trmico es, por definicin, todo proceso de calentamiento y
enfriamiento controlados al que se somete un producto con el propsito de variar alguna o
algunas de sus propiedades (DeGarmo y col., 1994).
Tambin se puede definir tratamiento trmico (en el sector lcteo) a aquel tratamiento que,
aplicando diferentes rangos de temperatura durante espacios de tiempo determinados,
consigue, al menos, la destruccin de los microorganismo patgenos presentes en la leche y
en los productos que se deriven de ella (Rosado-Hoyo y Rosado-Hoyo, 2013).
Segn indica HRS (2010) la aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene
condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en
cuestin

Los principales efecto que tienen los tratamientos trmicos sobre el valor nutritivo de los
alimentos son una limitacin del deterioro y el aumento de la vida til del producto (GilHernndez, 2010).

La esencia de estos tratamientos trmicos consiste en la aplicacin de altas temperaturas

durante espacios de tiempo determinados para conseguir destruir los microorganismos
patgenos que pueda haber en un alimento (Rosado-Hoyo y Rosado-Hoyo, 2013).
Su objetivo principal es la inactivacin de los microorganismos y de las enzimas nativas
que alteran los alimentos durante su almacenamiento. No obstante, estos proceso tienen
como contrapartida que el calor aplicado conduce a la desnaturalizacin parcial o total de
algunas de las protenas, lo que conlleva en numerosas ocasiones un aumento de la
digestibilidad de stas, pero tambin a una disminucin de la calidad nutritiva,
principalmente por la prdida de vitaminas y del valor biolgico, por alteracin o
disminucin de la biodisponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la lisina o la
metionina (Gil-Hernndez, 2010).
Rosado-Hoyo y Rosado-Hoyo (2013) indica que los objetivos fundamentales de los
tratamientos trmicos que se aplican a alimentos como la leche se pueden resumir en los
siguientes:
1. Destruccin de los microorganismos patgenos presentes en la leche para
asegurar la calidad higinica de los productos elaborados.
2. Destruccin de los microorganismos alterantes para prolongar la fecha de
caducidad de los productos elaborados. Nota: adems de los microorganismos que
causan enfermedades existen otros, que aunque no son patgenos, producen
alteraciones en la leche y sus derivados degradando las caractersticas de los
productos a nivel organolptico y textual. La eliminacin de estos microorganismos
alterantes permite alargar la vida til de los alimentos.
3. Inactivar enzimas para aumentar la estabilidad de los productos. Las enzimas son
un grupo de compuestos bioqumicos con una gran importancia para los procesos
vitales de los seres vivos. Cuando los microorganismos se desarrollan en la leche
producen algunos tipos de enzimas que liberan en esta y son capaces de degradarla.
La eliminacin de estas enzimas supone una estabilidad de la leche, y un amiento de
su vida til.
4. Acondicionamiento de la leche para futuros procesos. La aplicacin de altas
temperaturas a la leche provoca cambios en sus componentes (protenas, grasa, sales
minerales). La industria, mediante el estudio y control de estas propiedades, es

capaz de producir diferentes efectos en los componentes de la leche que mejoran las
caractersticas de los productos finales obtenidos tras su transformacin.
Mientras que HRS (2010) menciona que los cuatro objetivos principales que se persiguen
al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
Inactivacin enzimtica
Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

Existen diferentes tipos de tratamientos trmicos en base a la combinacin de

tiempo/temperatura que apliquen, y cada tratamiento busca deferentes objetivos en funcin
del producto que se est elaborando, pero todos deben asegurar, como mnimo, la
eliminacin de los microorganismos patgenos de la leche (Rosado-Hoyo y Rosado-Hoyo,
2013).
HRS (2010) seala que el tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
El estado fsico del alimento

Como se mencion anteriormente, existen diferentes clases de tratamientos trmicos que en

funcin de la industria buscan diferentes fines, pero como mnimo deben cumplir con los
objetivos de destruccin de patgenos marcados por la legislacin (Rosado-Hoyo y
Rosado-Hoyo, 2013).
Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que
tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos
refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la
destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se
consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son
la variacin de las propiedades fsicas del alimento (HRS, 2010).

BIBLIOGRAFA

DeGarmo, E. P.; Black, J. T.; Kohser, R. A. (1994). Materiales y procesos de

fabricacin. Ed. Revert, S. A. Espaa. 1300 p.

Gil-Hernndez, A. (2010). Tratado de nutricin: Composicin y calidad nutritiva

de los alimentos. Ed. Mdica Panamericana. Espaa. 812 p.

HRS Heat exchangers. (2010). Tratamiento trmico en la industria de la
alimentacin. Consultado el 19 de noviembre de 2014 en: http://www.hrs-

heatexchangers.com.
Rosado-Hoyo, P. y Rosado-Hoyo. J. (2013). Tratamientos previos de la leche.
INAE0209. IC Editorial. Espaa. 320 p.

Los tratamientos trmicos como ya vimos, consisten en la aplicacin de calor en un

determinado tiempo y a cierta temperatura a un producto o alimento con la finalidad de
destruir los posibles microorganismos patgenos presentes en l, as como para alargar su
vida de anaquel y pudiendo usarse para cambiar alguna propiedad fsica u organolptica del
mismo.

La razn por la que est tan difundido su uso es porque sabemos que es mediante la
aplicacin de calor que es posible la destruccin de los microorganismos no deseados en un
alimento, y que acompaado de un buen empacado y condiciones apropiadas de
almacenamiento podemos alargar mucho la vida de un producto. Desde sus inicios, cuando
el hombre descubri que al aplicar calor los alimentos no solo cambiaban sus propiedades
sino que adems duraban ms tiempo, fue creando y modificando los mtodos para su
conservacin, y con el paso del tiempo fueron evolucionando a lo que conocemos hoy en
da, adems de que ahora no solo se usan para alargar la vida de productos sino tambin
para asegurarse de que estos no causen ningn dao a los consumidores.
Algunos de los factores que deben tomarse en cuenta a la hora de elegir un tratamiento
trmico son los microorganismos que tiene presente el alimento y su termo-resistencia para
saber que temperaturas se deben aplicar, tambin el pH y estado fsico del alimento, ya que
debido a que el calor altera no solo las propiedades fsicas del alimento sino tambin las
qumicas, muchas veces se consiguen cambios que no son deseables, por lo que la
temperatura y el tiempo que se aplica el calor juegan los papeles ms importantes, pues
dependiendo de lo que se desea obtener es como van a variar estos dos factores.
Los mtodos ms conocidos y utilizados por muchos aos son la pasteurizacin, la ultra
pasteurizacin y la esterilizacin. La pasteurizacin consiste en la aplicacin de calor por
un determinado tiempo con la finalidad de eliminar los microorganismos patgenos
presentes en alimentos como la leche, jugos, vinos, etc. Existen diferentes tipos de
pasteurizacin, est la lenta, que se fundamenta en la aplicacin de temperaturas no tan
altas pero por periodos ms largos de tiempo y la rpida, en la que se aplican temperaturas
ms altas pero por periodos mucho ms cortos, cada una con sus respectivas ventajas y
desventajas. Mientras que en la ultrapasteurizacin se utilizan temperaturas muy altas en
periodos de tiempo extremadamente cortos, teniendo la ventaja de eliminar mayor cantidad
de microorganismos y brindndole al alimento una vida til mucho ms larga. Y tenemos
la esterilizacin que consiste en la eliminacin de todos los microorganismos presentes en
el alimento mediante la aplicacin de calor, a diferencia de los mtodos anteriores en los
que no se eliminan todos sino solo los que son dainos para los consumidores.

Por todo lo anterior podemos concluir que su importancia es mucha, son mtodos muy
necesarios y es por ello que se siguen mejorando, y aunque en la actualidad se estn
desarrollando muchos procesos que se enfocan en el frio, debido a que la aplicacin de
calor cambia algunas propiedades, los tratamientos trmicos siguen siendo de gran
importancia y los ms utilizados. Es necesario comprender como se relacionan el tiempo y
la temperatura y los efectos que tienen en el producto para disear los mejores mtodos de
acuerdo a lo que estamos tratando.