INTRODUO

O ovo um corpo unicelular, formado no ovrio ou oviduto. Compe- se de

protoplasma, vesculas germinativas e envoltrios. Contm os nutrientes essenciais
para nutrir o grmen da respectiva espcie. O ovo possui as seguintes partes:
casca, membrana interna, cmara de ar, calazas e gemas (ORNELLAS).
De todos os alimentos que ingerimos, o ovo o que nos fornece as protenas
mais completas, alm de fornecer gorduras, vitaminas e minerais. A clara
composta quase em sua totalidade por protenas de natureza viscosa, apresentando
baixo contedo lipdico, de vitaminas, minerais e carboidratos. J a gema uma
emulso lipdica, apresentando 50% de gua, uma parte maior de lipdios e outra um
pouco menor de protenas. Sua frao lipdica composta por 66% de triglicerdeos,
28% de fosfolipdios e 5% de colesterol e ainda 64% dos cidos graxos so
insaturados(PORTAL DA EDUCAO, 2013)
A casca composta por carbonato de clcio, possui pequenos poros para
troca de gases, cobertos por uma cutcula de cera, que impede a perda de gua e a
entrada de microorganismos. Por isso no podemos lavar os ovos antes do
armazenamento em geladeira (PHILIPPI, 2003).
A clara do ovo constituda de albumina, que solvel na gua,
conalbumina, ovoglobulina e ovomucide. Na gema, encontra-se a ovovitelina, que
uma fosfoprotena, a qual se combina com a lecitina, formando as lecitoprotenas,
responsveis por muitas das reaes caractersticas da gema durante a
coco.Todas as protenas do ovo so solveis em soluo salina e se coagulam: a
clara a 60 C e a gema 65 C, atingindo o mximo de reteno da gua 70 C. a
Temperatura, sendo mantida por muito mais tempo ou sendo aumentada, prejudica a
preparao do ovo, pois ele se trona poroso, engrumado, ocorrendo perda de gua
(ORNELLAS).
Segundo Ornellas o ovo de galinha, que o mais usado na alimentao
humana, pesa aproximadamente 50g e contm, em 35g que correspondem clara,
4g de protena e vitaminas A, D, E, K e B, alm de clcio, ferro e enxofre. A gordura
do ovo contm lecitina (rica em fsforo- lipdeos), que favorece o metabolismo do
colesterol.
O consumo de 02 ovos/dia fornece metade das necessidades dirias de
colina num indivduo adulto, sendo este nutriente fundamental para o funcionamento
cerebral e formao celular (FORNS, 2008). Podemos afirmar, segundo Nakamura
et al. (2006), que a presenados fosfolipdeos dos ovos reduzem a absoro de
colesterol, evitando a formao de placas de ateroma, alm de seu perfil de
gorduras monoinsaturadas exercer importante papel cardioprotetor

Os ovos tm inmeras funes nas preparaes, como em cremes, molhos e

sopas para espessar; nas mousses e sufls para crescer, aerar; nos bolos, pudins
com o objetivo de unir; em maioneses, recheios e sorvetes para emulsificar; alm de
decorar, vedar e cobrir preparaes milanesa. Os ovos so um dos ingredientes
mais teis e valiosos na cozinha, sendo que muitas receitas no seriam possveis
sem suas qualidades e funes (ARAJO, 2007).
A seguinte aula teve por objetivo analisar a ao do calor, cidos, acar e
gordura sobre a protena do ovo

2. PROCEDIMENTOS METODOLGICOS
2.1 MATERIAIS

cido actico (vinagre);

Acar;
leo;
Ovos;
Frigideira;
Fogo

.
2.2 METODOLOGIA
Para a coco de ovos cozidos foram colocados trs ovos inteiros em uma panela
com gua em ebulio, o primeiro ovo foi retirado aps 5 minutos de fervura, o
segundo aps 7 minutos e o terceiro aps 10 minutos de fervura, em seguida foram
cortados em sentido longitudinal e observado a textura de cada um dos trs
2. Coagulao das protenas: Em uma frigideira funda foram colocadas 3 xcaras de
gua e levada ao fogo para ferver e acrescentou-se 1 colher de sopa de vinagre,
aps a fervura adicionou-se o ovo sempre tendo cuidado para no levantar fervura,
o ovo foi cozido durante 5 minutos em seguida foi retirado e colocado em um prato
para a observao dos resultados
3. Estabilidade da espuma: foram preparadas trs amostras cada uma contendo a
clara de 3 ovos a primeira foi batida at atingir o ponto de espuma, a segunda ao
ponto de espuma com picos e a terceira ao ponto de espuma dura com picos firmes,
em seguida foi adicionado lentamente cada amostra a calda quente de acar,
feita com 2 xcaras de ch de acar e 1 xcara de ch de gua, bateu-se bem cada
amostra durante 5 minutos e em seguida avaliou-se os resultados
4. Ovo Frito: Colocou-se o ovo em uma frigideira com leo aquecido adicionou-se
sal, a frigideira foi tampada e aps 5 minutos ovo foi retirado e colocado em um
prato
5. Formao do anel verde: clocou-se gua em um papeiro para ferver, aps o incio
da ebulio juntou-se 2 ovos onde um foi cozido durante 12 minutos e o outro
durante 18 minutos, o primeiro foi resfriado em gua corrente e o segundo foi
conservado na gua de coco at resfriar, depois de frios foram cortados em
sentido longitudinal

PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. 1 ed. Barueri: Ed. Manole, 2003.

ARAJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. 1 ed. Braslia: Ed. SENAC, 2007.
FORNS, N.S. et al. Frequncia de consumo alimentar e nveis sricos de
lipoprotenas na populao de Cotia, So Paulo, Brasil. Revista Sade Pblica,
p.380-387, v.34, n.4, 2008.
NAKAMURA, Y. et al. Egg consumption, serum total cholesterol concentrations and
coronary heart disease incidence: Japan public health Center based prospective
study. British Journal of Nutrition, v.96, p.921-928, 2006