COCCION EN SECO

Asado a la parrilla
El alimento recibe el calor por radiacin a una
distancia adecuada del foco calorfico a gas,
generalmente formado por brasas.
El calor puede ser irradiado por electricidad,
flama de gas, carbn, ondas infrarrojas o fuego
de lea. Alimentos adecuados: aves, carnes,
pescados, mariscos, verduras: cebollas de
cambray,
chiles
poblanos,
entre
otros.
Rostizado.- Consiste en ensartar el alimento en un pincho suspendido entre la
flama. El alimento se cuece girando el pincho. La coccin se debe iniciar a fuego
muy fuerte, que debe disminuir cuando la parte exterior ya este dorada. Alimentos
adecuados: pollo, papas y cortes suaves.

Asado a la plancha
El alimento se cocina a temperatura elevada
sobre una placa caliente que transfiere, por
conduccin, el calor recibido desde el foco
calorfico a gas. En carnes y pescados favorece
la prdida de grasa
Se emplea un recipiente metlico o de barro
grueso poco profundo, que se coloca encima de
una fuente de calor: brasas, flama, parrilla elctrica. El comal o sartn deben estar
muy calientes. Alimentos adecuados: cortes delgados de carne, tostado de chiles,
ajonjol,
tomates,
amaranto,
maz,
cacahuate,
etc.
Brasas.- En este mtodo la fuente de calor, el carbn, est debajo de los
alimentos. Alimentos adecuados: cabra y aves.

Asado

Tradicional asado colombiano al carbn con pltanos. El asado es una tcnica de coccin
en donde los
alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son
expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo
de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere
como fuente de calor las brasas de una hoguera de
madera. El calor se transmite gradualmente al
alimento, que generalmente est suspendido sobre
cerca de las brasas ardientes. Las brasas se
obtienen a partir de carbn vegetal o de la quema
directa de madera. Las maderas ms usadas para asado son las maderas duras, tales
como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por
un tiempo prolongado.
quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Horneado
El horneado es
el proceso de coccin por
medio de calor seco que generalmente se
efecta en un horno. Consiste en someter a un
alimento a la accin del calor sin mediacin de
ningn elemento liquido.
Entre los alimentos que comnmente son
horneados se encuentran el pan, las galletas,
los pasteles y los bizcochos. En levadura de
panadero, el bicarbonato de sodio; materia
grasa como
son
la manteca y
el aceite
vegetal; huevos, leche y azcar.
Estos componentes se mezclan para crear una masa o pasta que despus se
coloca en una cacerola o bandeja para calentarla. Los fermentos producen gas, el
cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de
tamao. La grasa permite que las plastas sean ms fciles de amasar y que
el producto final sea ms blando.

Gratinado
No es un mtodo de coccin sino ms bien un
acabado que se da a los alimentos para aportarles
una coloracin especial (tostada).

Bao Mara
Chocolate fundindose al bao Mara. El bao Mara o bao de Mara es un
mtodo empleado en las industrias (farmacutica, cosmtica, de alimentos y

conservas), en laboratorio de qumica y en la

cocina, para conferir temperatura uniforme a
una sustancia lquida o slida o para calentarla
lentamente, sumergiendo el recipiente que la
contiene en otro mayor con agua que se lleva
a o est en ebullicin.

COCCION EN LIQUIDO
Cocido
COCER: Concentracin del sabor de un elemento liquido, mediante una
disminucin prolongada obtenida al fuego.
Dentro de los mtodos de coccin en medio acuoso o de
coccin hmeda, uno de los ms utilizados y antiguos es el
hervido.Hervir consiste en cocer un alimento mediante la
inmersin en lquido (generalmente en agua o caldo) en
ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los
alimentos a cocinar.

Coccin escalfada
Hoy da nos puede parecer que la tcnica de
escalfar alimentos ha cado un poco en el olvido
en favor de la coccin al vapor, a la plancha, al
horno, o incluso de los fritos, rehabilitados gracias
al redescubierto carcter saludable del aceite de
oliva. Sin embargo son muchas las ventajas que
tiene el escalfado como tcnica de coccin.
Qu es escalfar: escalfar consiste en cocer un
alimento sumergido en un lquido apenas hirviendo. Se trata de una tcnica de
coccin a baja temperatura, con el escalfado los alimentos no pierden jugo, si
estn bien hechos quedan muy lejos de los estropajos e inspidas comidas de
enfermo que se suelen asociar con la palabra hervido, conservan el sabor que
les es propio (aunque se pueden incorporar los ingredientes aromticos que se
desee) y quedan muy bien presentados ya que apenas encogen.
Por otro lado, en lo que se refiere a la salud, el escalfado es una preparacin sin
nada de grasa -salvo la que queramos poner en la salsa de acompaamiento-.
Adems, el lquido de coccin debe estar bastante sazonado lo cual, unido a la
baja temperatura.

Blanqueado
Blanquear es una coccin de corta duracin en abundante
agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos,
dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa a
continuacin de un rpido enfriamiento en agua helada
para detener la coccin del alimento. Al blanquear los
vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura,
aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se
liberan al cortar o pelar los vegetales.
Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y despus
inmediatamente en agua helada para frenar la coccin, para desprender sus pieles, fijar su
color y extraer los jugos amargos. Este proceso tambin reduce la sal en el tocino salado y
otras carnes curadas.

Al vapor
La

coccin al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es

un mtodo de coccin que consiste en cocinar los
alimentos nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos
en el agua misma ni en aceite. Para sto, suele utilizarse
un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y
ste recipiente se coloca arriba de otro que contiene
agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del
primer recipiente. Comnmente se usa ste mtodo de
coccin como una opcin ms saludable, ya que los
alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que
los hervidos. En Venezuela a este mtodo de coccin se le
suele llamar "sudado" (tambin de manera coloquial).

Salteado
Consiste en la coccin total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa y
expuesto a fuego vivo. Se utiliza tanto en alimentos crudos como en los que han
sido sometidos a una coccin previa.

Rehogado
El alimento se cocina con poca
lento. Se utiliza tanto en alimentos
han sido sometidos a una coccin

grasa y a fuego
crudos como en los
previa.

Fritura
Consiste en la coccin total de un alimento sumergido en
aceite, grasa, manteca o margarina muy caliente (185195C) durante un tiempo prolongado. El alimento puede
estar crudo o previamente cocinado. La temperatura
debe ser moderada. Para favorecer la retencin de jugos
se aplica una capa de harina o empanado que forma una
corteza dorada.

COCCION MIXTA GRASA Y AGUA

Guisado
En este mtodo se utilizan salsas y recipientes
tapados (cazuelas de barro o hierro). Los
alimentos con su salsa se impregnan a base
de una larga coccin. Se puede combinar con
el rehogado previo de los ingredientes o
realizar el rehogado despus del proceso.

Estofado

Para que el aroma de los condimentos sea

absorbido por los alimentos (carne, ave o
pescado) se utiliza este mtodo de coccin
que

implica

hermticamente

usar
cerrado,

un

recipiente

poca

grasa

aplicar fuego lento.

Breseado
Es la coccin por concentracin. El alimento se
mantiene durante largo tiempo a fuego muy lento y
progresivo. Es adecuado para los trozos grandes
de carne o pescado. Precisa un recipiente grueso
provisto de tapadera con cierre hermtico

SIN APLICACIN AL CALOR

Troceado
Cortar un alimento en trozos.

Mediante Una Batida

Batir las
o

Mesclar

claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual

elctrico.

Una mezcla es la agregacin de varias sustancias

o cuerpos que no se combinan qumicamente
entre s. A cada una de las sustancias que
conforman una mezcla se le llama componente, los
cuales al estar juntos o separados conservan sus
propiedadescaractersticas, e intervienen en
proporciones variables.
Las mezclas pueden ser homogneas y heterogneas, en las primeras los
componentes no se pueden distinguir, debido a que estn distribuidos
uniformemente por toda la mezcla; es decir, que la composicin es la misma en
toda ella. A este tipo de mezcla se le conoce como solucin; por ejemplo, cuando
una cucharada de azcar se disuelve en agua.

Amasado
Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia
necesaria.