PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA

BEBIDA FRUTADA DE MANZANA

Procesos Industriales
HORARIO

732

ALUMNOS

20110614

FRANCO RIMAC, Geancarlo

20112290

LUYO CARBONERO, Pablo Milton

20112358

LARA JAUREGUI, Seleni Luca

20112362

PALACIOS ESPINOZA, Manuel Jess

20112472

ORTIZ DE ORU FLORES, Marco Antonio

PROFESOR

HUAYTA SOCANTAYPE, Fredy Vicente

San Miguel, 28 de Noviembre de 2014

NDICE

INTRODUCCIN....3
1)

INSUMOS...4

2)

EQUIPOS Y MATERIALES.....4

3)
a)

PROCEDIMIENTO.................................................................................................5
RECEPCIN Y PESADO...................................................................................5

b)
c)
d)
e)

LAVADO Y DESINFECCIN..............................................................................6
PICADO.............................................................................................................. 6
SELECCIN......................................................................................................5
CONCENTRADO...............................................................................................7

f)
g)
h)

ESTANDARIZADO.............................................................................................7
PASTEURIZADO................................................................................................7
ENVASADO.......................................................................................................8

i)
j)

ENFRIADO.........................................................................................................8
ALMACENADO..................................................................................................9

4)

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA BEBIDA FRUTADA.............................................9

5)

OBSERVACIONES..............................................................................................10

6)

RECOMENDACIONES........................................................................................10

7)

CONCLUSIONES................................................................................................10

8)

BIBLIOGRAFA.................................................................................................11

INTRODUCCIN

A lo largo del curso se estudi ..

1.- INSUMOS
Manzanas
Azcar blanca
3

cido ctrico
cido ascrbico
Conservante
Estabilizante CMC (espesante)
Saborizante

2.- EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS A UTILIZAR:

Balanza electrnica
Termmetro
Cronometro
Marmita (para realiza el concentrado)
Pulpeadora
Refractmetro
Potencimetro

MATERIALES:

Recipientes
Cuchillos
Cucharas
Tabla de picar
Baldes
Exprimidor
Tapas
Botellas

3.- PROCEDIMIENTO
a) RECEPCIN Y PESADO:
Se recepciona las manzanas y se pesan.

Se iniciar con

2 .05 kg de manzana

b) LAVADO Y DESINFECCIN:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridas a
la superficie de la fruta. Por ello, las manzanas son colocadas en un recipiente
para proceder a lavarlas con agua.
Para la desinfeccin, las manzanas son sumergidas en agua con cloro durante un
periodo de 5 minutos como mnimo. De esta manera se garantiza su correcta
desinfeccin.

c) PICADO:
A continuacin se procede a retirar el corazn de las manzanas para quitar las
pepas y picarlas. Las manzanas picadas se colocan en un recipiente aparte, en
donde previamente se ha mezclado cido ctrico y cido ascrbico en agua
(vitamina C). De esta forma se evitar que las manzanas se tornen de color
marrn.
Por cada litro de agua se debe de agregar

1 gr

de cido ctrico y

1 gr

de cido ascrbico.

d) SELECCIN:
Se verifica que las manzanas estn sanas, exentas de podredumbre o deterioro
que hagan que sean aptas para el consumo, exentas de manchas obscuras
internas.
La merma obtenida es pesada.

Masade la merma : 400 gr (0.4 kg)

Entonces, para obtener la masa de la manzana condicionada, se resta:

Masa de la manzana condicionada=2.050.4

Masa de la manzana condicionada=1.65 kg

e) CONCENTRADO:
Una vez obtenido el valor de la masa de la manzana condicionada, se procede a
hacer hervir agua (tratada) en la marmita para preparar el concentrado.
La masa de agua a hervir es:

Masa de Agua=3( Masade la manzanacondicionada)

Masa de Agua=3( 1.65 )
Masa de Agua=4.95 kg
Una vez hervida el agua, se adiciona las manzanas. A continuacin se mide la
temperatura inicial

T o=78 C . Las manzanas deben permanecer como mnimo

15 minutos hirviendo para obtener el concentrado. Antes de retirar el concentrado

de la marmita se procede a medir la temperatura final

T f =100.1 C . Las

temperaturas son necesarias para determinar el Calor Requerido (Q).

Obtenidas las temperaturas, se procede a retirar el concentrado (lquido y slido)

de la marmita. Para separar el lquido del slido se hace uso de la pulpeadora, de
esta forma se obtiene el concentrado propiamente dicho (es decir que solamente
lquido) y la pulpa que es manzana cocida como slido.
A continuacin, se pesa la pulpa y el concentrado:

Masa de la pulpa : M pulpa =1.60 kg

Masa del concentrado : M [ ]=3.80 kg

Haciendo el Balance de Masa:

BM 1
F1 + F 2=F3 + F 4 + F 5
M manz. + M H O=m H O + M [ ]+ M pulpa
2

1.65+4.95=mH
mH

O( v )

(v )

+3.80+1.60

=1.2 kg (cantidad de agua evaporada)

O( v )

Haciendo el Balance de Energa:

BE 1
Q=m C p ( T ) + W H O
2

( v)

:calor latente de evaporizaci n del agua ( 1369 KJ /Kg)

Q=M H O C p ( T )+ M manz. C p
2

H 2O .

manz .

( T ) + W H O
2

(v )

Q=(1.65Kg*0.406J/Kg*C+4.95Kg*4181,3J/Kg*C)*(100.1C-78C)+1369KJ/Kg *1.2Kg
Q=2100.228118KJ
Para obtener los grados Brix de la manzana

Bx manz. , se hizo uso de

refractmetro. Los Bx se puede considerar como la concentracin de

azcar.

Bx manz. =9.3

 Para obtener los grados Brix del concentrado

Bx[ ] , se obtiene una

muestra del concentrado y se analiza.

Bx[ ]=1.8

Tambin es necesario obtener el nivel de pH (nivel de acidez) del

concentrado

pH [ ] , Para ello se hace uso del potencimetro.

Fdxgxgxgxgxgx

pH [ ]=3.5

f) ESTANDARIZADO:
El proceso de estandarizado hace referencia a que el producto final debe de contar
con caractersticas especficas (estandarizadas) como: el nivel de pH y Bx deben
de estar dentro de un rango ya establecido. Por ejemplo, la bebida frutada debe de
contar con un nivel de pH de 3.0 a 3.4, y respecto al nivel de azcar, de 11 a
12Bx.
Para llegar a obtener los valores estandarizados, se debe de realizar previamente
un balance de masa al proceso de estandarizacin y calcular cunto de azcar
ser necesario agregar, tambin es necesario calcular la cantidad de cido ctrico,
cido ascrbico, conservante y el estabilizador (espesante).

El azcar que se agregar al concentrado se encargar de aumentar hasta

dicho rango. Mientras que el cido ctrico, cido ascrbico, conservante y
estabilizador sern los encargados de modificar (reducir) en nivel de pH de
la concentracin.
Para este caso, se trabajar con un nivel de 11Bx y con un nivel de pH de
3.2.

Bx .

Haciendo el Balance de Masa:

BM 2 :
F 4 + F5 =F 6
M [ ]+ M azucar =M .
3.8+ X =? ?
M [ ] B x [ ]+ M azucar B x az car=M . B x .
3.81.8+ X98.9=( 3.8+ X )11

10

X =0.397 kg 0.4 kg de acar

M .=4.2 kg

Para determinar las cantidades de cido ctrico, cido ascrbico,

conservantes y estabilizadores se realiza lo siguiente clculos:

cido ctrico:

1 kg .1.2 gr de cido ctrico

3.8 kg 4.56 gr de cidoctrico

cido ascrbico :
1 kg .1.2 gr de cido ctrico

3.8 kg 1.9 gr de cido ctrico

conservante y estabilizador :

1 kg .0 .03
3.8 kg . 114 gr de conservante
Una vez obtenido las cantidades del azcar y los aditivos, son
mezclados en un recipiente. Se recomienda mover bien, ya que en caso
de no hacerlo, el conservante al contacto con el agua formar grnulos.
g) PASTEURIZADO:
El proceso de pasteurizado consiste de eliminar los agentes patgenos en
nuestros alimentos por medio de elevar o disminuir drsticamente la temperatura.
Para ello se debe colocar el concentrado en la marmita y tomar la temperatura

T o=55.60 C . El concentrado es calentado hasta una temperatura de

inicial

unos [80; 85]

T f =83.00 C . Una vez alcanzada esta temperatura, agregamos

el azcar, y los dems aditivos durante unos 10 minutos como mnimo.

En el proceso de pasteurizado se agreg la esencia de manzana para

darle el olor caracterstico de las bebidas frutadas.

PASTEURIZAD
O

11

4.43Kg

3.85kg

Haciendo el Balance de Energa:

BE 1
Q=m C p ( T ) + W H O
2

( v)

:calor latente de evaporizaci n del agua ( 1369 KJ /Kg)

Q=M H O C p ( T )+ M manz. C p
2

H 2O .

manz .

( T ) + W H O
2

(v )

Q=(0.58Kg*1.8723KJ/Kg*K+4.43Kg*0.406J/Kg*C)*(100.1C-78C)+1369KJ/Kg*0.58Kg
Q=819.10507
KJ

h) ENVASADO:

12

El proceso de envasado consiste en llenar el concentrado final en las botellas de

vidrio de 500 ml. Las botellas y las tapas estn previamente desinfectadas en agua
con cloro.
Una vez llenadas las botellas, se tapa e inmediatamente despus se coloca boqui
abajo para que de este modo tambin se desinfecte la tapa; ya que como el
concentrado est caliente, eliminar algunas bacterias existentes en las tapas.

i) ENFRIADO:
A continuacin, las botellas son colocadas en agua fra, para que de este modo el
cambio de temperatura repentina forme el vacio dentro de la botella. Este proceso
es muy importante, ya que al eliminar el vaco se garantiza una mayor
conservacin de los alimentos, pues al eliminar el Oxgeno se elimina el factor de
oxidacin.

j) ALMACENADO:
Finalmente, los envases de botellas son almacenados en un refrigerador hasta su
consumo.

4.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA BEBIDA FRUTADA

13

5.- OBSERVACIONES
14

-.Pueden haber pequeas variaciones en la calidad de los productos finales cuando se

producen a gran escala bebidas frutadas, ya que las temperaturas y las masas varian
levemente en cada grupo de productos que se obtiene
- el calculo de los ratios cambiara de acuerdo a la materia prima que se use, en caso de
que se use un distinto tipo de manzana o el lugar donde estas sean cosechadas .

6.- RECOMENDACIONES

7.- CONCLUSIONES

15

8.- BIBLIOGRAFA

16