CUESTIONARIO

1.- Responder:
a) Indique valores aproximados porcentuales de la presencia de agua en:

ALIMENTO

CONTENIDO DE AGUA (%)

CARNES
Cerdo, cortes magros
Vacuno, cortes magros
Pollo, carne sin piel
Pescado
FRUTAS
Bayas, cerezas, peras
Manzanas, duraznos, naranjas
Fresas, tomates
VERDURAS
Paltas, arverjas (verdes)
Beterragas, brcolis, zanahorias, papa
Esprragos, frejoles (verdes), coles,

53-60
50-70
74
65-81
80-85
85-90
90-95
74-80
80-90
90-95

lechugas

b) Indique valores de actividad acuosa de alimentos de consumo masivo. Qu relacin existe

entre estos valores y el contenido de humedad de cada alimento?
ALIMENTO
Leche Fluida
Frutas, verduras, jugos
Huevos, carnes
Quesos, pan
Mermeladas
Leche condensada
Pastas secas
Leche en polvo
Legumbres
Jugo de frutas
Embutidos de higado
Salchichon seco
Miel de abeja
Frutas secas

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

0.97
0.97
0.97
0.93- 0.96
0.82- 0.94
0.83
0.50
0.20
0.97
0.97
0.96
0.93
0.75
0.72 0.80

La Aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de
un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:
Tienen aw de 0.98 o superior las carnes y pescados, las frutas, hortalizas y verduras
frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes
diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a

alteraciones, excepto los xerfilos (microorganismos adaptados a la sequedad) y

halfilos extremos (que viven en gran presencia de sal).
Tienen aw entre 0.98 y 0.93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de
tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas
enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almibar, el pan, las
ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores
mas altos de aw comprendidos en este intervalo.
Tienen aw entre 0.93 y 0.85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias
conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de
micotoxinas.
Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los
extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas
no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerfilos, osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o
halfilos.
Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos
perodos de tiempo.
La aw, se relaciona con el contenido de agua de los alimentos, cuando se elaboran las curvas
de adsorcin y desorcin. La velocidad con que un alimento adsorbe agua, no es igual a la
prdida de la misma, en muchos alimentos la isoterma de desorcin se deforma hacia la
izquierda de la isoterma, dicha diferencia se conoce como "efecto de histresis".
Duck Worth (1976), dividi los alimentos en tres categoras de acuerdo a la proporcin de su
contenido de agua, en:

Baja humedad (0- 0.6 presin de vapor de agua)

Media humedad (0.6-0.9)
Alta humedad (0.9-0.99)

El aw est relacionada ntimamente con reacciones de deterioro en los alimentos, entre ellas
estn:

Reacciones enzimticas
Pardeamiento no enzimtico
Oxidacin lipdica
Crecimiento de microorganismos

Cabe anotar que del buen manejo que se haga sobre el contenido de agua y su actividad, se
podr tener un producto de excelentes caractersticas nutricionales y organolpticas, ya que,
la gran mayora de los productos estn en esa franja peligrosa, entre 20 a 60% de humedad y
son llamados productos o alimentos de humedad intermedia, en donde se propicia el deterioro
de los productos, dndose alguna de las reacciones mencionadas anteriormente.
2.- Responder lo siguiente:
a) Cmo interacta el agua con los solutos?
La interaccin agua-soluto implica la alteracin del soluto como la de la propia agua. Las
sustancias hidrofilicicas interactan fuertemente con el agua mediante mecanismos dipolo-dipolo,
modificando la estructura y la movilidad del agua, as como la de la sustancia hidrofilica. Mientras
que los grupos hidrofobicos de las sustancias aadidas interactan dbilmente con el agua
adyacente, prefiriendo un ambiente no acuoso. El agua adyacente a los grupos hidrofobicos asume
un mayor grado de estructura que el agua pura, cambio termodinmicamente desfavorable debido a
la disminucion de la entropa. Para minimizar este cambio termodinmico los grupos hidrofobicos,
siempre que sea posible se agregan para reducir su contacto con el agua, proceso que se conoce
como interaccin hidrofbica.

b) Por qu se tarda tanto en fundir hielo?

Debe tenerse presente que el calor de fusin es un indicador de cuanta oposicin presenta un
kilogramo de una sustancia en estado solido a fundirse. A mayor calor de fusin, mayor oposicin a
fundirse, y viceversa. As el hielo con su elevada calor de fusin, tarda relativamente mucho tiempo
en fundirse.
c) Por qu la velocidad de congelamiento y descongelamiento son diferentes?

3.- Cmo puede modificarse la actividad de agua en un alimento para mejorar su preservacin?

La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su valor oscila entre
0 y 1. As la actividad del agua ser 1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una
disolucin saturada de sal 0.75.
La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y 1. A
actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.
MICROORGANISMOS
Mayoria Gram Bacteria Mayoria Gram +
Levaduras
Mohos

Aw minima
0.97
0.90
0.88
0.80

La aw de un alimento se puede reducir de dos formas:

A travs de la extraccin de H2O

Aadiendo solutos como sales o azucares

Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican as:

Halfilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden crecer en ausencia

de sol.
Xerfilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o con una Aw

inferior a 0.85. Son los mohos y varias levaduras.

Osmfilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas presiones osmticas
(medios con alto contenido en azcares). Son levaduras tolerantes al azcar.

Entre los procesos para modificar la actividad de agua para una mejor conservacin del alimento
tenemos:
a. Concentracin:
Es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado slido.
Se utiliza para prepara extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche
condensada, etc.
En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un proceso adicional para
dar estabilidad al producto como el enlatado o el congelado.
b.

Desecacin y deshidratacin.
Desecacin: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las
condiciones ambientales naturales.
Deshidratacin: Es el mismo proceso pero recurriendo a la accin del calor artificial.
La desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la HR la Aw y en estas condiciones los
microorganismos no crecen y la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin
quedan detenidas.
El proceso de deshidratacin se realiza mediante la vaporizacin, operacin en la que
intervienen dos fenmenos fundamentales:

La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor.

La transferencia de vapor a travs y fuera del alimento.

El empleo de los productos deshidratados pasa por una ltima fase, la rehidratacin que en
algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos troceados como la verdura o la carne su
rehidratacin depende de los trozos y del grado en que retienen agua, en lneas generales, la
rehidratacin es mejor cuanto ms pequeo son los trozos.
Si se trata de productos en polvo, su reconstitucin depende de cuatro propiedades:

Humectabilidad: Es la capacidad de las partculas para absorber agua en la superficie e

iniciar la rehidratacin. Depende del tamao de las partculas. Si son excesivamente

pequeas, forman grumos y no se humedecen individualmente.

Sumergibilidad: Es la capacidad de la partcula para hundirse en el agua.
Dispersabilidad: Es la facilidad con la que las partculas se distribuyen de forma

individual en la superficie.
Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolucin de las partculas en el agua.

c. Liofilizacin
Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa
humedad (hielo),generalmente aportando calor a una presin muy baja.
Se utiliza para deshidratar alimentos lquidos sensibles de gran valor como el caf siendo
especialmente apropiada para alimentos slidos muy valiosos como gambas, setas, etc.
Est tcnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la capacidad de
rehidratacin del alimento.
La liofilizacin consta de varias etapas:
-

Congelacin: Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratacin se hace en un

medio slido, por tanto, no hay lquidos ni solutos, no hay contraccin de volumen y
prcticamente no existen reacciones qumicas ni enzimticas. Para que esto se cumpla,
la mayor parte del agua estar congelada y su temperatura ser < - 20C.

Desecacin primera: Se trata de una sublimacin de la mayor parte del agua

congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variar segn el
producto a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizarn temperaturas altas. Durante la
desecacin la temperatura de la superficie del producto se mantiene entre 40C - 70C.
Temperaturas superiores alteran las caractersticas organolpticas del producto.

Desecacin segunda: Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar la

temperatura de trabajo sin peligro de fusin.

Esta etapa es fundamental para evaporar la humedad residual que corresponde al AFL (agua
fuertemente ligada).
En la prctica se mantiene de 20 - 70 C durante 2 - 6 h.
4.- Qu se entiende por agua libre o congelable y agua ligada o no congelable? De qu depende
su presencia en los alimentos?
Se emplean estos trminos para hacer referencia a la forma y al estado energtico que dicho
lquido guarda en un alimento.
Se considera que el agua ligada es aquella porcin que no congela a -20C, por lo que tambin se
le llama agua no congelable.
El agua libre, tambin llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fcilmente,
se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad de
agua.

Algunos investigadores consideran que el agua ligada est fuertemente unida al alimento por
medio de puentes de hidrgeno, pero otros establecen que dicha agua slo est fsicamente
atrapada e una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusin y por lo tanto no esta
disponible.
5.- Responder lo siguiente:
a) Indique en una Isoterma de Absorcin el significado de cada una de las tres partes en que
usualmente se las divide:
La isoterma de adsorcin de humedad permite conocer el contenido de humedad de equilibrio de
un alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas.
Visto de otra manera, la isoterma indica el valor de la actividad acuosa o humedad relativa de, un
alimento que contiene una determinada cantidad de agua, y es mantenido a temperatura constante
Si, en el segundo caso, el alimento es sometido a un ambiente de la misma temperatura pero de
menor humedad relativa, el alimento perder humedad hasta llegar al punto indicado por la
isoterma, correspondiente a la nueva humedad relativa, y viceversa.
La isoterma puede ser dividida en tres regiones, de acuerdo a la condicin del agua adsorbida por el
alimento. En la figura 1, la regin A corresponde a la adsorcin de agua hasta la monocapa
("monocapa" se define como la situacin en la que una sola capa de molculas de agua cubre la
totalidad de la superficie del alimento); la regin B corresponde a la adsorcin de agua en
multicapas; finalmente, la regin C corresponde a la condensacin de agua, en forma lquida,
dentro de los poros capilares del alimento. En la regin C se produce la disolucin de los
microsolutos del alimento.

b) Explique como varan las isotermas de absorcin en funcin de la temperatura:

Son dependientes de la temperatura. A la misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura
menor ser el contenido en agua. Y con contenidos en agua iguales, a mayor temperatura mayor
actividad de agua.

c) Qu informacin brindan las isotermas en relacin con la conservacin de los alimentos?

El conocimiento de las isoterma de sorcion de un producto es esencial para poder determinar su
aw, conocido su contenido de humedad. Este generalmente se puede determinar mediante pruebas
de laboratorio de fcil ejecucin (secado en horno a presin atmosferia, a vacio, destilacin de
tolueno o metodods electrometricos). Existen hoy en dia aparatos que permiten la determinacin
rpida de la aw de los alimentos com el Decagon, entre otros. La determinacin de las isotermas de
sorcion se puede realizar por el mtodo clsico, el cual es barato, preciso y de facial realizacin
experimental y que consiste en la utilizacin de soluciones sobresaturadas de sales con aw
conocido a las temperaturas estudiadas.
Las isotermas presentan gran inters ya que a partir de ellas se pueden predecir de forma
aproximada las actividades de agua de mezclas de alimentos si conocemos las isotermas
individuales de cada componente y la concentracin en la que se van a presentar en el alimento
mezcla.
d) Cmo se construye y qu significado tiene la curva de histresis? Por qu las curvas de
adsorcin y desorcin no son coincidentes?
La isoterma de desorcin para un producto dado y una temperatura determinada, no es
superponible a la isoterma de adsorcin; en teora las dos curvas deberan seguir el mismo trazado
pero los experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histresis.

Las curvas de adsorcin y desorcin no coinciden de hecho durante la desorcin, el equilibrio es

establecido, para el mismo contenido de agua, a mas baja presin de vapor durante la adsorcin.
El fenmeno histresis solo se ve con actividades de agua mayores a 0.2 0.3, lo cual indica que
sucede con el agua dbilmente ligada. Este fenmeno es explicado por el hecho de que; el dimetro
de los capilares es mas ancho en la superficie que dentro, la presin de vapor necesaria para llenar

es mayor que para vaciar. Estas presiones parciales dependen del dimetro del orificio y de la
tensin de la superficie.
Explicado de otra manera a una aw dada, el contenido de agua del alimento durante la desorcin
ser mayor que durante la resorcin.
6.- Cmo varia la velocidad relativa de las reacciones degradativas de los alimentos en funcin
a la actividad del agua?

En la Figura se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las principales
reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los alimentos. Para disminuir la
contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias primas deberan ser procesadas
mediante calor; adems los IMF (alimentos de humedad intermedia) deberan ser preparadas bajo
condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo recuento inicial de MO
(microorganismos) tolerantes a una determinada Aw. Si las caractersticas sensoriales del producto
lo permiten, la Aw de los IMF debera estar por debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos
obstculos protege el producto contra la presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin embargo,
IMF con una Aw< 0.90 son microbiolgicamente estables si estos reciben un tratamiento trmico
suficiente para inactivar MO o si estos tienen "obstculos" inherentes, los cuales inhiben el
desarrollo de MO indeseables. Si es posible, los IMF deberan ser empacados al vaco en
recipientes que ofrezcan impermeabilidad al oxgeno. Un bajo potencial de oxi-reduccin (Eh) del
producto inhibe el crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas estafilocccicas.