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Universidad Rafael Landvar

Facultad de Ingeniera
Operaciones Unitarias en Alimentos
Catedrtico: Wilfredo Fernndez

Ana Gabriela Tobar Alegra


Carn 1127612
Seccin 01
14/abril/2015

Resolucin parcial #2
Caso 1.
La empresa Saltom se dedica a la produccin y comercializacin de salsas de tomate.
La empresa cuenta con 20 hectreas de plantacin de tomates para abastecer su
planta. Previo a la formulacin de la salsa se realiza el proceso de obtencin de la
concentracin de tomates (pasta). Este proceso se realiza a travs de evaporadores de
doble efecto, tal como lo seala la figura. Se ha tenido problemas con los rendimientos
del proceso, es por ello que se est validando los resultados. Se le solicita pueda
calcular el contenido de slidos que tiene el lquido que deja el 1 efecto. Ambos
efectos trabajan a una temperatura de 88C y se asume que el efecto 2 evapora el
doble que el primero. Desarrolle el balance de entalpas y materia tomando como base
una alimentacin de 95
kg/h. Adems, considere el calor especfico de los slidos 0.7 kcal/kgC.

Caso 2.
Un estudiante de ltimo ao de ingeniera de alimentos se ha dado cuenta de que
existe un alto porcentaje de descarte de mango de las empresas exportadoras de este
producto. Por lo que ha decidido generar un proyecto para procesarlo y conseguir un
pur o concentrado de mando, el cual podr ser ofrecido a empresas de alimentos para
la fabricacin de mermeladas o jaleas y para la venta en restaurantes y hoteles para
elaborar jugos naturales. Para ello cuenta con un evaporador continuo y un
condensador de vapor segn se ilustra en la figura. El evaporador trabaja a una
velocidad de 65 kg/h. El mango que alimenta el evaporador ingresa con una
temperatura de 15C y con un contenido de 12%. El mango se concentra a un 42% y
sale a una temperatura de 45C. El vapor que se produce en el proceso de evaporacin
pasa por un condensador del cual sale a 36C. Adems, considere el calor especfico de
los slidos 0.7 kcal/kgC.
Se le solicita realizar los siguientes clculos:
A. Condensador- Al condensador entra agua a 20C y sale a 30C. Calcular la velocidad
de flujo del agua de condensacin.
B. Calcular la velocidad del flujo del producto y del condensado
C. Si el vapor saturado usado para producir la evaporacin est a 120C calcular el
consumo de vapor en kg/h

Caso 3.
Para la industria lctea y de zumos de fruta es muy importante el proceso de
evaporacin y concentracin. Explique la aplicacin de estas operaciones en la
industria sealada con sus respectivos parmetros.

Caso 4.
Segn paper Post Harvest Cooling describa las diferentes propuestas de enfriamiento y
congelacin que proponen sealando los equipos por cada proceso.

Caso 5.
Se espera congelar 1450 libras de pur de guayaba el cual tiene un 40% de agua. Se
pretende llevar a una temperatura de -20C. El calor especfico de los slidos es de 1.8
kJ/kgC y del agua congelada es de 1.9 kJ/kgC y del agua sin congelar es de 4.0
kJ/kgC. Adems, se cuenta con un calor latente de congelacin del agua que es de
79.87 cal/g.
Se le pide que pueda estimar los requerimientos para realizar la congelacin del
producto desde una temperatura inicial de 6C.

Caso 6.
La empresa Orange Lake tiene plantaciones de naranjas, las cuales las ha
comercializado sin procesamiento en el mercado. Hoy en da, est pensando en
obtener jugo de naranja, el cual se piensa congelar. Es por ello que est haciendo
pruebas piloto y definiendo los parmetros de sus procesos. Es por ello que la empresa
est interesada en que usted como ing. En Alimentos calcule lo siguiente:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Diferencial de entalpas que se dan en el proceso


Determinar el % de agua no congelado en el producto final
El calor sensible removido de los slidos del jugo congelado
El calor sensible del agua sin congelar del jugo congelado
El calor latente de congelacin del jugo congelado
El calor sensible removido

Datos:
Agua en el alimento, mA
Slido, mB
WA
Pto congelacin del agua pura, TA0
Cte de los gases, Rg
Calor latente de fusin del agua
(0C), L
Capacidad calorfica del jugo de
naranja, CpS
Capacidad calorfica del agua, CpU
T inicial
T final
-

0.89
fraccin
0.11
fraccin
18
273 K
8.314
6003
kJ/kgmol
3.873
kJ/kgK
4.18 kJ/kgK
15C
-12 C

T inicial de congelamiento de jugo de naranja de -1.17C y su contenido de


agua es de 89%
La cap. Calorfica del jugo de naranja es de 3.973 cal/C
Calor latente de congelacin del agua a -12C es de -358.14 kJ/kgC
Calor sensible inicial 496 kJ/kg y calor sensible final 125 kJ/kg

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