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GUA DE ESTUDIO QUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Dra. Ana Cristina Ramrez Anguiano

1. Qu es alimento?
2. Qu estudia la bromatologa, la tecnologa de los alimentos y la qumica de los
alimentos?
3. Cul es el objetivo de las ciencias de la alimentacin?
4. Cul es el objetivo de las ciencias de la alimentacin en la nutricin?
5. Con la invencin de este material se supuso un gran paso adelante en el proceso de la
conservacin.
6. Cocinero francs inventor del mtodo de preservacin hermtica de los alimentos y
cmo descubri este mtodo?
7. Ellos descubrieron que al aadir miel a frutas frescas, cocindolas y depositndolas en
odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas.
8. Quines aportaron las primeras tcnicas de salazn y el ahumado?
9. Cientfico francs que explica fundamento del mtodo de conservacin (pasteurizacin)
dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteracin de los
alimentos.
10. Cules son las tcnicas rudimentarias que surgieron con el sedentarismo para
conservar los alimentos?
11. Define qu es un alimento:
Funcional
Orgnico
Transgnico
Hidropnico
12. Cul es el objetivo de conservar un alimento y cules son los factores que influyen en
el deterioro de los alimentos frescos o procesados?
13. En cuntas formas el alimento se puede degradar?
14. Escribe cules son las causas de alteraciones intrnsecas y extrnsecas en el alimento.
15. Describe en qu consiste cada uno de los agentes de riesgo asociados al consumo de
alimentos y da ejemplos:
Factores individuales
Factores nutricionales
Agentes fsicos
Agentes qumicos
Endgenos
Exgenos
Agentes microbianos
16. Qu es una infeccin y ejemplo de 3 microorganismos que la provoquen?
17. Qu es una intoxicacin y ejemplo de 3 microorganismos que la provoquen?
18. Qu es una toxiinfeccin y ejemplo de 3 microorganismos que la provoquen?

19. Qu es la deshidratacin, la desecacin, son lo mismo?, cul es su importancia en el


rea de los alimentos y qu ventajas posee con respecto a otros mtodos de
conservacin?
20. Cules son las ventajas del aire para ser utilizado como medio secador?
21. Cules son las etapas durante la desecacin?
22. Cules son las ventajas y desventajas de una deshidratacin convencional y de la
deshidratacin congelada?
23. Cules son los pretratamientos ms empleados antes de someter el alimento a
deshidratacin y en qu consiste cada uno?
24. Qu modificaciones se producen en el producto con la deshidratacin y
almacenamiento?
25. Cules son los mtodos de desecacin o deshidratacin y en qu consiste cada uno?
26. Cules son los secadores adiabticos y los de transferencia de calor a travs de
superficies slidas, menciona ejemplos de cada uno y qu tipos de alimentos se
deshidratan con cada tipo de secador?
27. Explica cules son los factores que regulan la desecacin?
28. Explica la influencia del secado sobre:
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Vitaminas
Microorganismos
Actividad enzimtica
Pigmentos
29. Cul es la importancia de la deshidratacin congelada?
30. Define qu es refrigeracin y congelacin?
31. Quin fue el inventor de la mquina de refrigeracin?
32. Cmo es el mecanismo de enfriamiento del refrigerador y haz un diagrama de este
sistema de refrigeracin?
33. Cules son los rangos de temperatura y humedad utilizados en la refrigeracin? y los
rangos de temperatura de la congelacin?
34. Cules son los distintos mtodos para congelar a los alimentos?
35. Qu daos provocan en el alimento la refrigeracin y congelacin?
36. Explica cules son los efectos de la refrigeracin y congelacin sobre la calidad de los
alimentos.
37. Con qu fin se realiza el encerado en los alimentos y qu ceras son utilizadas?
38. Cules son los factores que hay que tomar en cuenta para un empacado de alimentos
que sern refrigerados o congelados?
39. Cul es la influencia de la refrigeracin y congelacin sobre los microorganismos?
40. Qu es la congelacin rpida y cules son los mtodos que la incluyen?
41. Cul es la congelacin lenta y qu mtodos la utilizan?
42. Anota las ventajas y desventajas de la refrigeracin y congelacin de los alimentos.
43. Cmo se define al enlatado?

44. Quin mejor el descubrimiento de Appert y qu otros materiales para conservar


surgieron con sto?
45. Qu inventaron en 1951 Chevalier-Appert?
46. Cmo era el tipo de lata que se invent en 1823?
47. Cules son las dos formas de realizar el enlatado?
48. Haz un diagrama del proceso de enlatado asptico y explica en qu consiste cada paso.
49. Cules son las 3 causas de hinchazn en las latas y el dao causado a los alimentos
por el enlatado?
50. Cul es el efecto de la temperatura sobre las enzimas?
51. Explica las distintas formas de penetracin del calor en las latas y dime qu es el
punto fro?
52. Explica la influencia del enlatado sobre el color, sabor y textura, protenas, grasas y
aceites, carbohidratos y vitaminas.
53. Qu es el ahumado? y Cules son las propiedades del humo?
54. Cuntos mtodos de ahumado existen y explica cada uno de ellos?
55. Cules son los alimentos que se pueden someter al ahumado, qu efecto provoca en
ellos y cul es su vida de anaquel?
56. Cules son las sustancias contenidas en el humo de la madera y que caracterstica
poseen (antimicrobianos, cancergenos, etc.)
57. Qu tipo de mezclas se utilizan para disminuir los compuestos cancergenos en los
alimentos ahumados?
58. Haz un diagrama sobre el procesado del ahumado fro y caliente.
59. Qu es la salazn, cul es su efecto en el alimento y cuntos tipos de salazn existen
y define cada uno de ellos?
60. Qu es el curado y cules son los ingredientes que la componen?
61. Qu caractersticas proporcionan al alimento los nitritos y nitratos, qu sucede
cuando se agregan en exceso? y cul es la concentracin mxima que los productos
crnicos pueden contener de nitritos?
62. En qu consiste el mtodo de conservacin por radiaciones ionizantes?
63. Cundo, cmo y por quines fue el descubrimiento de la radiactividad y qu tipos de
radiaciones hay y en qu consiste cada una de ellas?
64. Cules son las unidades de radiacin y de la dosimetra?
65. Cuntos dosmetros hay y explica cada uno de ellos?
Cules son las radiaciones ionizantes ms aplicables a la conservacin de los alimentos?
66. Cul es el rango de dosis radiactiva que tolera un alimento?
67. En qu consiste el mtodo de accin de las radiaciones ionizantes y qu
caractersticas son producidas en los alimentos? Haz un diagrama.
68. Explica el tipo de empacado de los alimentos estabilizados por radiacin, y cul es la
influencia de la radiacin sobre los empaques de plstico?
69. Cul era la NOM destinada para los alimentos irradiados?
70. Cules son las seis reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los
alimentos?
71. Explica el efecto de la radiacin sobre:
Microorganismos

Protenas y qu sustancias dan un efecto protector


Sistemas enzimticos
Aminocidos
Vitaminas
Carbnohidratos
Lpidos
Pigmentos
Parsitos e insectos

72. En qu consiste el mtodo de conservacin por altas concentraciones de azcar y


cules son los productos que se elaboran y cmo se les denominan a estos productos?
73. Qu es la pectina, qu es lo que la caracteriza y cul es su aplicacin en la industria?
74. Quin descubri la pectina, en qu ao y en dnde?
75. Cuntos tipos de pectinas hay, dibuja sus estructuras y en qu se caracterizan cada
una de ellas?
76. Qu frutas y vegetales son ricas en pectinas?
77. Qu es el azcar invertido y cul es su aplicacin?
78. Define
Protopectina
cido pctico
cido pectnico
79. Qu es la jalea, compota, ate, mermelada, fruta confitada y glaseada, cereza
marrasquino, leche condensada? y haz un esquema de su proceso de elaboracin de cada
una.
80. En qu consiste la conservacin de alimentos por fermentacin y por encurtido?
81. Qu microorganismos son industrialmente importantes en la conservacin de los
alimentos por fermentacin?
82. Describe en qu consisten los distintos tipos de fermentacin
83. Describir los controles en el proceso de la fermentacin
84. Qu cambios son observados en los alimentos (nutrientes y propiedades
organolpticas) por la fermentacin y encurtido?
85. Qu aplicaciones industriales tienen la fermentacin y el encurtido?
86. Describe el proceso de fermentacin y encurtido de manera generalizada de un
alimento
87. Explica el proceso de manufactura de la cerveza y del vino describiendo tambin sus
reacciones qumicas.

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