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ACTIVIDAD 14

TRABAJO COLABORATIVO 3
PRODUCTO CONSOLIDADO

HERNN CORRALES GMEZ


CD. 16222347
OSCAR FABIAN ORTIZ RAMIREZ
CD. 16461828

201504_9 MICROBIOLOGA
TUTOR: MARTA CECILIA VINASCO GUZMN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADMAYO 23 DE 2012

INTRODUCCIN

El presente trabajo es muy importante, porque por medio de la metodologa


estudio de caso, propone una consulta analtica respecto a la fermentacin
del vino, para la aplicacin de los conceptos estudiados en la unidad tres del
curso de Microbiologa.

Es de gran ayuda, porque permite de manera prctica repasar conceptos e


investigar ms acerca de la produccin del vinagre, aspecto para el cual es
de gran importancia las bacterias Gram Negativas, estudiadas y las tcnicas
de cultivo vistas incluso en los laboratorios.

Vale la pena destacar la importancia de la interaccin con los compaeros


del grupo colaborativo, aspecto que permite intercambiar saberes y compartir
ideas.

OBJETIVOS

GENERAL
Realizar el consolidado del trabajo colaborativo tres, teniendo en cuenta los
aportes individuales de cada estudiante, por medio de la seleccin de los
mejores aportes realizados.

ESPECFICOS

- Realizar las consultas requeridas para la solucin del caso propuesto en la


gua de actividades.

- Subir los aportes individuales al foro, para la participacin y la interaccin


con los compaeros del grupo colaborativo.

- Consolidar el aporte grupal, teniendo en cuenta la rbrica y con base en los


aportes individuales subidos a tiempo, al foro colaborativo.

1. TIPO DE MATERIA A UTILIZAR COMO SUSTRATO


Para este tipo de vinagre, se puede utilizar tres tipos de sustrato a saber:
Etanol
Azcar soluble
Glucosa
Teniendo en cuenta que se parte de un vino, el sustrato ms adecuado es
el Etanol, obtenido de la fermentacin inicial de la glucosa de la uva; en
nuestro caso ser excedentes de mosto o vinos de calidad inferior a este
sustrato se le denominar el sustrato alcohlico, debe estar libre de
sabores y olores extraos, limpio, sin restos de azcares fermentables
que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras.

2. TIPO DE MICROORGANISMO EMPLEADO EN LA PRODUCCIN


DE VINAGRE
El problema plantea la indecisin sobre el uso de Azotobacter o
Gluconobacter, teniendo en cuenta que el vino debe ser fermentado para
eliminar el etanol y transformarlo en cido actico; el microorganismo ms
recomendable es el Acetobacter aceti, que es el ms utilizado en la
produccin de vinagre a partir de vino, dada la capacidad del
microorganismo para oxidar el etanol.
3. METODOLOGA DE PRODUCCIN
Se refieren al mtodo Frings, el cual es usado en todo el mundo para la
produccin de vinagre, el Acetator Frings consiste en un depsito provisto de
agitacin donde el mismo dispositivo consigue la aireacin y la mezcla de
aire con el lquido.
Este dispositivo es una turbina y un estator, la turbina succiona lquido y lo
mezcla con el aire y enva esta mezcla homognea a travs del estator al
depsito, el dispositivo logra la aspiracin sin usar aire comprimido.

El Acetator Frings es totalmente automatizado y as garantiza una


acetificacin rpida y uniforme, la introduccin de una nueva carga y
descarga del vinagre terminado del proceso semi continuo de acetificacin
puede ser realizada automticamente de acuerdo al contenido de alcohol
residual, ya que el Acetator contiene un instrumento automtico para medir la
cantidad de etanol en el lquido fermentado y el control de la refrigeracin y
aireacin tambin son automticos.
VENTAJAS
Dada la rapidez con que se produce la acetificacin en los cultivos
sumergidos, se recomienda esta metodologa, por las siguientes ventajas:
- Las bacterias crecen en un medio oxigenado
- Tarda entre 24 y 48 horas
- La Temperatura debe estar controlada durante todo el proceso
- La prdida de componentes voltiles es slo del 3 o 5%
- Facilita la incorporacin de sistemas automticos para la carga y
descarga del fermentador

CONCLUSIONES

* Se reconoce la importancia de los microorganismos en la produccin en


los procesos industriales
* El trabajo permite profundizar respecto a la fermentacin por medio de
microorganismos, para la produccin de vinagre a partir de vino.
* Permite la transversalizacin de conceptos, observando como las bacterias
Gram negativas estudiadas en la unidad dos, son fundamentales en los
procesos de produccin de vino y vinagre estudiados en la unidad tres.

BIBLIOGRAFA
-

MLLER MACAS, Paula Andrea. (2005). Elaboracin del Vinagre a


Partir de Vino de Arndano. Valdivia Valle, Chile. Pgs. 77

UNIVERSIDAD DE SEVILLA, Vinagre de Vino, Anlisis Fsico-Qumico


y Sensorial. Facultad de Farmacia. 21 P.

Tomado de:
file:///D:/1%20UNAD/5%20SEMESTRE/MICROBILOGIA/ACETOBAC
TER%20TRABAJO[1].htm, el 20 de mayo de 2012.

Tomado de:
http://www.slideshare.net/enrichiptell/bacterias-metilotrofaspresentation, el 21 de mayo de 2012

Tomado
de:
http://es.scribd.com/doc/60923916/5/Organismosiniciadores-de-la-produccion-de-vinagre-Los el 19 de mayo de 2012.