Rapport " Pour une politique nutritionnelle de sant

publique en France "

Sommaire
TEXTE DE LA SAISINE MINISTRIELLE
Composition du groupe de travail des personnalits auditionnes
Avant-propos
A. CONSTAT ET ENJEUX
1. LES ENJEUX DE SANTE PUBLIQUE
1.1. - Cancers
1.2. - Maladies cardio-vasculaires
1.3. - Obsit
1.4. - Diabte non-insulino-dpendant, dyslipmies
1.5. - Ostoporose
1.6. - Autres problmes de sant publique
2. CONSOMMATION ALIMENTAIRE ET ETAT NUTRITIONNEL DE
LA POPULATION VIVANT EN FRANCE
2.1. - L'volution de lalimentation en France
2.2. - Lvolution de la consommation des diffrents aliments
2.2.1. - Pain
2.2.2. - Pommes de terre
2.2.3. - Lgumes secs
2.2.4. - Fruits et lgumes
2.2.5. - Sucres et produits sucrs
2.2.6. - ufs
2.2.7. - Viandes et poissons
2.2.8. - Lait et produits laitiers
2.2.9. - Beurre, huiles et autres matires grasses
ajoutes
2.2.10. - Sel
2.2.11. - Vin et boissons alcoolises
2.3. - Consquences nutritionnelles de lvolution de
lalimentation
2.4. - Les apports nutritionnels actuels en France et la
contribution des diffrents aliments
2.4.1. -Lvlution des apports nutritionnels en
fonction de lge
2.4.2. -Les apports en macronutriments et la
contribution des aliments aux apports

existence une fracture par fragilit de l'extrmit du col du fmur, 31 prsentant par
ailleurs une fracture vertbrale ou de l'avant-bras.
En France en 1990, le nombre de fractures de lextrmit suprieure du fmur chez
des sujets gs de 20 ans et plus est estim 48 000 (dont 75 % chez des femmes
de plus de 50 ans). On estime quil y aurait eu en France en 1990 entre 40 000 et
65 000 patients prsentant des tassements vertbraux et 35 000 cas de fractures du
poignet.
Outre leur cot humain important, les consquences socio-conomiques sont
considrables : on estime que les fractures du col du fmur dues lostoporose
cotent, en France, entre 4 et 7 milliards de francs par an (INSERM Expertise
collective, 1997).

1.6. Autres problmes de sant publique

Il existe en France, comme dans lensemble des pays industrialiss, de nombreux
autres maladies ou problmes de sant pour lesquels le rle dterminant des facteurs
nutritionnels est aujourdhui reconnu. Cest le cas notamment des caries dentaires,
des malformations du tube neural, des maladies digestives coliques, de la
cataracte, Ces maladies constituent galement des problmes graves en termes de
sant publique : elles peuvent concerner des fractions importantes de la population et
avoir des consquences graves sur le plan humain et conomique.

2. CONSOMMATION ALIMENTAIRE ET ETAT NUTRITIONNEL DE LA

POPULATION VIVANT EN FRANCE
2.1. L'volution de lalimentation en France
En France, comme dans lensemble des pays industrialiss, les habitudes alimentaires ont
beaucoup plus chang au cours des 50 dernires annes quau cours des sicles prcdents
(Hercberg, 1996). De nouveaux aliments ont t introduits, dautres ont pratiquement disparu
de la composition des repas. Ces profondes modifications comportent, sur le plan nutritionnel
et sur le plan de la sant, des aspects positifs et dautres ngatifs, des avantages et des
inconvnients pour la sant.
Lvolution de lalimentation accompagne les transformations de notre socit. Elle ne peut se
comprendre qu la lumire des facteurs technologiques, sociologiques, conomiques,
culturels et mme politiques qui ont maill lvolution de notre socit au cours des dernires
dcennies : modifications des modes de vie, volutions sociologiques, dveloppement socioconomique, progrs technologiques, changement des gots des consommateurs et des
modes de consommation.
Des modifications profondes du mode de vie ont abouti rduire les dpenses
nergtiques dans la vie quotidienne. La mcanisation a contribu rduire les tches
consommatrices d'nergie, aussi bien au niveau des dplacements, que dans le travail
industriel, agricole ou domestique. Dans les usines, les ateliers ou les chantiers, de nombreux
engins ont t crs pour dcharger l'Homme des travaux fatigants, ceux qui exigent les plus
gros efforts musculaires. L'Homme de l're industrielle marche de moins en moins, circule en
voiture, en transports en commun.... Les ascenseurs lui vitent d'avoir monter les escaliers.
De trs nombreux appareils mnagers (machine laver le linge ou la vaisselle, aspirateurs,
...) ont galement considrablement allg son travail domestique. L'Homme moderne n'a
presque plus besoin de lutter contre le froid : les maisons, les bureaux, les ateliers, les
transports en commun sont parfaitement chauffs. Ceci entrane une baisse des dpenses de
thermorgulation.

Face la diminution globale des dpenses nergtiques (musculaires et de

thermorgulation), les populations des pays industrialiss ont ragi spontanment en
rduisant leurs apports nergtiques.
L'amlioration des conditions socio-conomiques observe au cours des dernires
dcades a permis un meilleur accs de la majorit de la population des aliments plus varis.
Si l'on compare l'volution des salaires et celle du prix des aliments d'origine animale depuis
le dbut du sicle, on constate que le prix de la douzaine d'ufs a augment 10 fois moins
que le salaire de l'ouvrier mtallurgiste, le prix du jambon, 8 fois moins, le prix du kilogramme
de bifteck 2,5 fois moins. Ce qui permet aujourd'hui pour l'ouvrier mtallurgiste, pour un mme
temps de travail, de s'offrir une quantit beaucoup plus importante d'aliments source de
protines animales.
Les progrs technologiques ont t particulirement spectaculaires dans toutes les tapes
de la chane agro-alimentaire jusqu' la mise sur le march des produits : production,
conservation, commercialisation, distribution, Quelques exemples illustrent les progrs
accomplis : la slection des poules pondeuses a permis d'augmenter la production des ufs
par poule qui est passe de 130 ufs par an en 1920 250 ufs par an actuellement. Un
poulet est aujourd'hui commercialisable en 8 9 semaines alors que traditionnellement, il tait
mis sur le march 5 ou 6 mois. Les techniques de strilisation haute temprature, de
surglation, de lyophilisation ont amlior les dures de conservation et favoris la
disponibilit des produits en tous lieux et en toutes saisons.
Les modes de prparation familiale ont eux aussi volu, avec notamment le dveloppement
des produits surgels et de l'usage du four micro-ondes.
La modification des gots des consommateurs et de la valeur symbolique attache aux
diffrents aliments a t galement trs profonde. La pain et la viande constituent des
exemples frappants. Le pain a t longtemps rattach des valeurs traditionnelles morales,
religieuses ou lies au travail : " jeter du pain tait un pch ", " on gagnait son pain la sueur
de son front ", " on avait du pain sur la planche ",.... Aujourd'hui on ne gagne plus son pain, on
gagne son bifteck.... Le saumon tait autrefois en Bretagne un poisson abondant, donc banal;
les employeurs devaient s'engager ne pas en servir plus de 3 fois par semaine leur
personnel.... La dinde a vcu une volution inverse : autrefois aliment de prestige, elle est
devenue actuellement une viande banale du fait de sa production en levage industriel.
De nombreux aliments venant du bout du monde (kiwis, avocats,) et de nouvelles cultures
culinaires (plats exotiques) ont t largement introduits et se sont intgrs dans les modles
alimentaires traditionnels. A linverse, certains aliments consomms traditionnellement depuis
plusieurs sicles ont compltement disparu au cours des dernires dcennies.
Les changements sociologiques : le dveloppement du travail des femmes, la frquence
des familles monoparentales, la dcohabitation des gnrations et les grands phnomnes
durbanisation ont galement contribu bouleverser les habitudes et les comportements
alimentaires. La forte proportion de femmes actives constitue un lment important dans
lvolution des habitudes alimentaires, dans la mesure o les femmes, qui ce rle tait et
reste encore traditionnellement dvolu, ont non seulement moins de temps pour prparer les
repas, mais aussi moins besoin de la valorisation sociale lie ce rle.
Dautre part la " socit de consommation " se caractrise par une disponibilit et une
accessibilit alimentaire indite et par une trs forte pression de la communication. A une forte
incitation la consommation dans tous les domaines, y compris nutritionnels, rpondent les
" conseils " nutritionnels les plus divers, en particulier lidal minceur. Les traditionnelles peurs
alimentaires, quelles soient ou non lgitimes, sont amplifies par les mdias en toute
occasion. Le consommateur se trouve plac devant des messages discordants et bien
souvent paradoxaux (" consommez, soyez minces "). Les rfrences en termes
dalimentation, les " normes " familiales et culturelles taient tablies pour une dure qui
dpassait une gnration. A lheure actuelle, elles manent de manire dominante des
mdias et ont une dure de vie quasi saisonnire.
Le changement des modes de consommation a t trs important au cours des dernires
dcennies, notamment par le dveloppement de la restauration collective qui a connu un

remarquable essor depuis 1955. Au dbut des annes 1990, plus de 5 milliards de repas
taient servis chaque anne en restauration collective.
2.2. Lvolution de la consommation des diffrents aliments
Plusieurs sources de donnes (voir encadr ci-aprs) apportent des informations relativement
prcises sur l'volution de la consommation des diffrents groupes d'aliments au cours des
dernires dcennies.
2.2.1. Pain
La consommation de pain par personne (extrapole partir des donnes indirectes de
disponibilits et dachats) est actuellement infrieure au tiers de ce quelle tait au dbut du
sicle, et reprsente la moiti de ce quelle tait il y a 50 ans (environ 220 kg/an en 1880;
120 kg/an en 1950; 60 kg/an en 1996). Malgr laccroissement de la consommation dautres
produits craliers (qui a doubl au cours des 50 dernires annes), celle-ci ne vient pas
compenser la diminution de crales lie au plus faible usage du pain. Au cours des toutes
dernires annes, la consommation de pain semble stabilise, du fait notamment de la
diversification des formes de pain mises sur le march. Les enqutes alimentaires individuelles
ralises chez environ 5 000 sujets dans le cadre de ltude SU.VI.MAX (18 enqutes
alimentaires par sujet correspondant 90 000 journes alimentaires sur 3 ans) mettent en
vidence une consommation moyenne de pain de 133 g/j chez les hommes de 45 60 ans et
de 84 g/j chez les femmes de 35 60 ans (Hercberg et al., 1998). Les diverses tudes
(SU.VI.MAX, ASPCC, Val-de-Marne) mettent en vidence que la consommation de pain varie
considrablement selon le sexe, l'ge et les catgories socio-professionnelles (Hercberg et al.,
1998 ; Rigaud et al., 1997 ; Preziosi et al., 1991).
Sources de donnes sur la consommation alimentaire

Les bilans des disponibilits alimentaires drivs des statistiques agricoles

nationales et internationales (FAO, OCDE, Eurostat). Ces bilans fournissent, par
pays, pour chaque aliment, la quantit mise la disposition des habitants, sur la
base des quantits produites, auxquelles sont ajoutes les importations et soustraits
les exportations, les utilisations autres qualimentaires, lutilisation pour
lalimentation animale, les stocks.... Ces quantits ramenes au nombre dhabitants,
sont largement surestimes, puisque les pertes aux diffrents stades entre la
production et l'assiette du consommateur ne sont pas prises en compte. Il sagit de
moyennes, masquant les disparits en fonction des ges, des sexes, des rgions,
Cependant, calcules sur les mmes bases, anne aprs anne, ces donnes
permettent de suivre l'volution des grandes tendances de la consommations d'un
pays.

Les enqutes sur les achats alimentaires des mnages en France (INSEE,
SECODIP,.. ) portent sur de larges chantillons de mnages. Certaines de ces
enqutes ne prennent en compte la consommation hors domicile,
l'autoconsommation, la consommation des clibataires ou des personnes vivant en
institution. Il sagit des achats et non pas des consommations relles. Lunit de
base est le mnage et non pas les individus.

Les statistiques nationales sur la consommation fournies annuellement par

l'INSEE (Annuaire Statistique de la France) modulent ces bilans en intgrant des
donnes provenant des professionnels et de la distribution, des enqutes sur les
achats des mnages, de lauto-production, de la consommation dans les institutions
et hors domicile. Ces statistiques donnent une moyenne des" " consommations "
estimes partir des disponibilits par habitant, mais ne fournissent aucune
information sur la variabilit individuelle ou rgionale (il ne sagit pas de
consommations relles). Cependant les sries chronologiques permettent de
raliser des comparaisons dans le temps.

Les enqutes de consommation individuelle visent prciser les

consommations alimentaires relles des individus selon l'ge, le sexe, la catgorie

socio-professionnelle, certaines circonstances physiologiques de la vie,. Les

donnes collectes le sont le plus souvent dans le cadre de lestimation de la
couverture des besoins, de la dtermination de ltat nutritionnel, ou de ltude des
relations entre lalimentation et la sant. Les diffrences de mthodes utilises et la
diversit des populations tudies rendent parfois difficiles les comparaisons des
rsultats des tudes. Les grandes tudes de mesure des apports nutritionnels au
niveau individuel ralises en France depuis la fin des annes 80 sont prsentes
dans l'encadr de la page suivante.
2.2.2. Pommes de terre
La consommation de pommes de terre est variable selon les rgions (les populations
du Nord restent les plus fortes consommatrices) et selon les catgories socioprofessionnelles. Extrapole partir des donnes de disponibilits, elle a
considrablement diminu au cours des dernires dcennies passant de
178 kg/an/habitant en 1925, 118 kg/an/habitant en 1975 et 64,5 kg/an/habitant en
1996. Depuis 1990, on assiste une lgre remonte de cette consommation,
favorise par la mise disposition par les industries agro-alimentaires de produits
prpars (pommes de terre pluches, chips,...).
Dans ltude SU.VI.MAX, la consommation moyenne de pommes de terre est de
61 g/j chez les hommes de 45 60 ans et de 43 g/j chez les femmes de 35 60 ans.

2.2.3. Lgumes secs

Pendant de nombreuses annes, les lgumes secs (lentilles, haricots, pois
chiches,) ont jou un rle important dans la satisfaction des besoins protiques des
couches sociales les plus dfavorises (les haricots taient " la viande du pauvre ").
La consommation des lgumes secs a chut de faon nette entre 1920
(7,3 kg/personne/an) et 1985 (1,4 kg/personne/an ). Au cours des dernires annes,
la consommation de lgumes secs est reste stable, voire a eu tendance
lgrement augmenter, du fait des prparations industrielles et du dveloppement des
formes en conserve (1996 : 1,6 kg/personne/an).
Dans ltude SU.VI.MAX, la consommation moyenne de lgumes secs est de 12 g/j
chez les hommes de 45 60 ans et de 8 g/j chez les femmes de 35 60 ans.

2.2.4. Fruits et lgumes

La consommation de fruits a augment particulirement entre 1950

(40 kg/an/habitant) et 1990 (72 kg/an/habitant). Depuis 1990, elle diminue
progressivement (en 1996, elle tait de 65 kg/an/habitant). Dans ltude SU.VI.MAX,
la consommation moyenne de fruits est de 211 g/j chez les hommes de 45 60 ans et
de 187 g/j chez les femmes de 35 60 ans.
La consommation de lgumes a continuellement augment depuis les annes 50,
passant de 60 kg/an/habitant en 1950 119 kg/an/habitant en 1995. Elle semble tre
stabilise, voire en lger recul au cours des dernires annes (elle tait de
115,7 kg/an/habitant en 1996).
Dans ltude SU.VI.MAX, la consommation moyenne de lgumes est de 119 g/j chez
les hommes de 45 60 ans et de 113 g/j chez les femmes de 35 60 ans.

2.2.5. Sucres et produits sucrs

La consommation totale de sucre (de betterave ou de canne) a considrablement
augment, passant de 26 kg/an/habitant en 1953 40 kg/an/habitant en 1974.
Ensuite une lgre rduction a t observe avec une stabilisation depuis 1985. En

1995, cette consommation tait de 34 kg/an/habitant. Cette valeur moyenne masque

de grandes disparits en fonction de lge.
En fait la consommation du sucre " en nature " a fortement baiss depuis 1970
(passant de 23 kg/an/habitant 14 kg/an/habitant en 1995), alors que les quantits
incorpores aux aliments industriels ou aux boissons ont augment. De 1950 1995,
la consommation de boissons sucres, jus de fruits et nectars a t multiplie par 6
pour atteindre 50 l/an/personne. La consommation de produits riches en sucres
(gteaux, crmes glaces, sorbets,) a augment encore plus, passant de
1 kg/an/habitant en 1960 14 kg/an/habitant en 1995.

Au total, la consommation de produits craliers, de lgumes secs et de

fculents a considrablement chut au cours des dernires dcennies (mme si
une stabilisation de la consommation sobserve depuis quelques annes). Ces
groupes daliments constituent les principales sources de glucides dits
" complexes ", en particulier damidon et de fibres alimentaires. La rduction de
la consommation de ces aliments dans la ration journalire au cours des
dernires dcennies a contribu rduire les apports nergtiques et damidon
(mais galement de fibres et de protines vgtales). Au contraire,
laugmentation de la consommation de produits sucrs a eu pour consquence
daugmenter la contribution des sucres simples dans la ration nergtique.
Si laugmentation de la consommation de fruits et lgumes a permis damliorer
lquilibre nutritionnel et a contribu augmenter les apports en vitamines et en
fibres, la rduction rcente de leurs apports va dans le sens dune rduction de
la densit en micronutriments.
Les grandes tudes de mesure des apports nutritionnels individuels menes en
France au cours des dernires annes

Etude " Val-de-Marne " (1988) : tude transversale sur 1 108 sujets de 6 mois 97
ans. Collecte des donnes alimentaires par la mthode de lhistoire alimentaire
domicile.

Etude " ASPCC " (1993-1994) : tude transversale sur 271 enfants de 2 17 ans
et 1229 adultes rpartis dans toute la France. Collecte des donnes alimentaires
par relev alimentaire de 7 jours avec pese domicile.

Etude " SU.VI.MAX " (1994-2002) : tude longitudinale sur 13 535 sujets adultes
(femmes de 35 60 ans et hommes de 45 60 ans) recruts au niveau national.
Collecte des donnes alimentaires par enregistrement de lalimentation sur 24 h
tous les 2 mois, soit 6 journes alimentaires par an depuis 1994.

Etude INCA (1998-99 ) tude transversale sur un chantillon reprsentatif de la

population de 1985 adultes de 15 ans ou plus et 1018 enfants de 3 14 ans.

2.2.6. ufs
La consommation dufs a augment au cours des dernires annes du fait de
lutilisation des ufs et drivs dans de nombreuses prparations industrielles
alimentaires. Elle est passe de 10,5 kg/an/habitant en 1959 15 kg/an/habitant en
1996. Dans ltude SU.VI.MAX, on observe une consommation moyenne dufs de
22 g/j chez les hommes de 45 60 ans et de 17 g/j chez les femmes de 35 60 ans.

2.2.7. Viandes et poissons

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2.2.8. Lait et produits laitiers

Lutilisation du lait en nature (toutes formes de conservation runies) a diminu
pendant plusieurs annes, mais a repris depuis 1974, du fait de la diversification des
prsentations la vente, de lutilisation dans les prparations industrielles,.
Entre 1950 et 1996, la consommation de lait et de yaourts en France est passe de
78 kg/an 106 kg/an. Cette augmentation est essentiellement due laugmentation
rapide de la consommation de yaourts (qui est passe de 8,7 kg/an/habitant en 1980
18,5 kg/an/habitant en 1996 tandis que la consommation de lait en liquide est
passe pendant la mme priode de 74 l/an/habitant 66 l/an/habitant). La
consommation de fromages a augment de 5 18 kg/an, entre 1950 et 1996.
L'quivalent lait entier mis en uvre pour la fabrication des produits laitiers
consomms en France tait de 401 kg par habitant en 1995.
Dans ltude SU.VI.MAX, on observe une consommation moyenne de lait de 98 ml/j
chez les hommes de 45 60 ans et de 82 ml/j chez les femmes de 35 60 ans. Les
consommations moyennes de yaourts sont respectivement de 80 et 101 g/j et les
consommations moyennes de fromages respectivement de 44 et 28 g/j.

Laugmentation de consommation de viandes, de poissons, dufs et de

produits laitiers a contribu augmenter la part des protines animales dans
lapport protique total, mais galement la part de lipides et plus
particulirement de lipides saturs. Depuis quelques annes, la rduction de la
consommation de viandes et de lait sous forme liquide a stabilis lapport
protique animal en valeur absolue. Cependant, compte tenu de la rduction de
lapport nergtique global et de la moindre participation des lipides aux
apports nergtiques totaux (notamment par le dveloppement du march des
laits partiellement ou totalement crms), la contribution des protines (et
notamment celles dorigine animale) lapport nergtique a tendance
augmenter au cours des dernires annes.

2.2.9. Beurre, huiles et autres matires grasses ajoutes

En France, la consommation des huiles vgtales a augment rgulirement, de
5,2 kg/an en 1950 13,6 kg/an en 1996. La consommation de margarine est
relativement faible en France malgr une augmentation entre 1950
(0,9 kg/an/habitant) et 1985 (2,4 kg/an/habitant) qui est aujourdhui stabilise voire en
lgre diminution (2,1 kg/an/habitant). Si la consommation de beurre a continu de
crotre jusqu' 10,5 kg/an/habitant dans les annes 70, elle diminue depuis pour
atteindre en l996, 7,9 kg/an/habitant.
Depuis 1980, la consommation totale de matires grasses se stabilise autour de 22
24 kg/an, ce qui reprsente nanmoins prs du double de la consommation de 1950
(12 kg/an). La consommation actuelle reprsenterait une consommation moyenne de
60 g/jour, la consommation de graisses caches (viandes, produits laitiers...) n'tant
pas comprise dans ce chiffre.

Il persiste de grandes variations rgionales des consommations des diffrents types

de matires grasses en France. Mme si ces diffrences ont tendance sestomper,
il existe toujours une " France de lhuile " (rgions du Sud) et une " France du beurre "
(rgions de lOuest et du Nord).

La consommation des matires grasses visibles a considrablement augment

au cours des dernires dcennies, mais a tendance se stabiliser depuis les 10
dernires annes.
volution des " consommations " (disponibilit moyenne par an et par habitant)
des principaux groupes daliments entre 1950 et 1996 selon lAnnuaire
Statistique de la France (1999)
Kg ou l /an/habitant

1950

1960

1970

1980

1985

1990

1995

1996

121,7

100,0

80,3

70,6

66,3

63,4

59,6

60,0

13,3

15,9

19,8

23,8

24,9

27,3

28,0

28,3

152,7

126,5

125,6

89,0

80,5

62,4

64,1

64,5

Lgumes secs

3,1

3,5

2,3

1,9

1,4

1,6

1,6

1,6

Lgumes

59,5

82,2

103,6

107,9

114,2

117,2

118,8

115,7

37,7

55,5

66,9

67,0

71,6

71,7

67,8

65,0

44,4

60,5

71,2

86,0

88,8

90,9

85,5

84,6

10,5

13,8

15,4

18,1

19,7

23,4

25,4

25,4

Laits

77,6

ND

ND

74 ,0

ND

ND

68,4

66,2

Yaourts

ND

ND

ND

8,7

ND

ND

18,2

18,5

ND

76,8

83,9

90,0

99,7

104,5

106,1

ND

5,0

8,5

11,5

15,3

16,0

17,1

18,4

17,9

Pain

Produits craliers

Pommes de terre

Fruits

Viandes

Poissons

Laits, yaourts
Fromages

Beurre saindoux

5,8

8,4

10,4

9,4

8,5

8,1

8,0

7,9

Huiles vgtales

10

5,2

7,6

8,1

10,8

11,3

11,4

12,9

13,6

0,9

1,6

1,9

2,3

2,4

2,3

2,1

2,1

11,8

17,6

20,4

22,6

22,3

21,8

23,0

23,6

13,2

17,0

23,2

19,6

16,9

14,7

14,2

ND

Crmes .glaces dessert

0,0

1,1

2,2

6,6

8,8

12,4

14,2

ND

15

8,4

10,5

21,4

26,3

31,4

42,7

48,3

48,7

50,4

50,8

48,8

51,7

47,0

46,1

44,2

44,1

123,4

142,7

111,1

93,7

80,5

72,0

68,1

ND

3,9

2,7

3,1

3 ,1

3,1

3,2

ND

ND

Margarines

11

Total matires grasses

Sucre

12

13

14

Boissons gazeuse Jus

Bires, cidres
Vins + Vins doux

16

Eau de vie, liqueurs

1

ne comprend pas le pain premball, partir de 1980 ;

comprend toutes les farines, le riz et les produits base de crales autres que le pain ;
les lgumes frais, en conserve et surgels, partir de 1970 ;
4
comprend les postes fruits frais, bananes, agrumes et fruits surgels, mais non les fruits secs, les fruits au sirop,
confitures, geles et compotes ;
2

comprend les postes porc frais, jambon, autres charcuteries et conserves de viandes, triperie, buf, veau,
mouton, agneau, cheval, volailles, produits carns surgels, lapin, gibier ;
6
comprend les postes poissons, crustacs, coquillages frais, poissons et crustacs surgels, conserves de
poisson ;
7
partir de 1980, comprend les desserts lacts et le fromage frais ;
8
comprend les autres fromages ;
9
beurre, saindoux et autres graisses animales jusquen 1975, ensuite beurre ;
10
ensemble des huiles vgtales ;
11
margarines et autres graisses vgtales ;
12
total de 9, 10 et 11 ;
13
comprend le sucre achet en ltat, le miel et les confiseries (ne comprend pas le sucre incorpor dans les
ptisseries achetes, les boissons sucres, desserts lacts, yaourts sucrs, crmes glaces, chocolat ;
14
crmes glaces, sorbets, entremets et gteaux glacs ;
15
boissons gazeuses, jus de fruit et nectars (mais non eaux minrales gazeuses ;
16
vins courants, vins AOC, champagnes. Le vin doux est compris dans ce poste pour les annes antrieures
1980. ; ND : donnes non disponibles

Figure : courbes dvolution de la consommation moyenne par habitant de

diffrents aliments (pain, pommes de terre, fruits et lgumes, viandes,
fromages, matires grasses, crmes glaces, boissons gazeuses).
2.2.10. Sel
La consommation de sel est mal connue en France : il nexiste aucune mesure de natriurse de
24 h (seul critre objectif pour valuer la ralit des apports quotidiens de sel) sur un chantillon
reprsentatif de la population. La valeur de 12 g de sel par jour a t retenue comme limite
suprieure de consommation, au-del de laquelle le risque pour la sant fait l'objet d'un
consensus large. Or des tudes rgionales sur la natriurse ont montr que la valeur de 12 g/j
tait dpasse dans une fraction importante de la population (plus de 20 %). Les premiers
rsultats de ltude INCA (Enqute individuelle nationale de consommation alimentaire) ralise
par lObservatoire des consommations alimentaires sur un chantillon reprsentatif de la
population montrent que les apports de sodium (ne prenant pas en compte lajout volontaire de
sel) sont suprieurs 12 g/j chez 10 % des sujets : le pourcentage est certainement sous-estim
par rapport ce que pourrait montrer ltude de la natriurse de 24 heures.

2.2.11. Vin et boissons alcoolises

me

La consommation de vin a considrablement augment au 19

et dans la premire moiti du
me
20
sicle pour atteindre 143 1/an en 1955, mais elle diminue depuis continuellement, jusqu
atteindre 67 1/an en 1996.
En 1950, la consommation de bire et de cidre tait d'environ 50 litres/an et est reste assez
stable ou en lgre hausse jusqu'en 1980 (52 1/an), mais depuis une baisse d'environ 15 % est
enregistre (44 l/an en 1995).
Les consommations des autres boissons alcoolises sont relativement stables depuis 1950
jusqu'en 1990 : eau de vie, liqueurs : 3,2 1/an, apritif, vin de liqueur : prs de 5 1/an. En alcool
pur, la consommation en France a baiss de 40 % entre 1961 (18 1/an/ habitant) et 1997 (11
l/an/habitant).
Les consommations sont plus leves chez les hommes et augmentent avec lge, surtout pour
le vin.

2.3. Consquences nutritionnelles de lvolution de lalimentation

Les consquences nutritionnelles de l'volution de l'alimentation en France (comme celle des
autres pays industrialiss), au cours des dernires dcennies, se caractrisent par :

une rduction globale de l'apport nergtique (en rapport avec la diminution des
dpenses nergtiques),

une diversification importante de l'alimentation (avec une participation des diffrents

groupes d'aliments dans la ration journalire),


une modification de la rpartition des diffrents macronutriments dans la couverture des
besoins nergtiques:
o
diminution de la part des glucides particulirement complexes et augmentation
de la part des sucres simples (saccharose),
o
augmentation de la part des protines d'origine animale et diminution de la part
des protines d'origine vgtale,
o

augmentation de la part des lipides, notamment invisibles et saturs,

une rduction des apports en de nombreux micronutriments en rapport avec, dune part
la rduction globale des apports nergtiques et, dautre part, avec la modification structurelle de
la ration caractrise aujourdhui par une part de plus en plus importante d'aliments fournissant
des calories " vides ", cest--dire des aliments (sodas, confiseries,) contenant des sucres
simples, mais sans apport en micronutriments. Ce phnomne a contribu rduire la " densit "
en micronutriments de lalimentation (concentration en vitamines et minraux par unit dnergie).

une diminution de lapport des fibres alimentaires.

Cette volution s'est avre bnfique en termes de sant publique sur certains points, et
ngative sur d'autres. Il serait regrettable de mconnatre les caractres positifs de l'volution de
notre alimentation. L'alimentation est incontestablement plus varie, plus diversifie qu'autrefois.
La diversit de l'alimentation est beaucoup plus favorable la sant que la monotonie. On doit se
rjouir de voir que la " dmocratie " s'est faite dans le domaine alimentaire : la viande et les fruits,
qui taient rservs des classes sociales particulirement favorises au dbut du sicle, sont
devenues, comme tous les autres groupes principaux d'aliments, accessibles la presque totalit
de la population vivant en France.
Mais si les grands problmes de carence svre ont disparu (bien que se posent aujourd'hui de
nouveaux problmes de dficience en vitamines et/ou minraux), l'volution de l'alimentation en
France a eu quelques consquences ngatives en termes de facteurs de risque de certaines
maladies qui ont un poids relatif considrable en termes de sant publique. Manger beaucoup
plus que ce qui est ncessaire pour couvrir les besoins, avoir une activit physique insuffisante,
consommer trop de lipides, notamment dacides gras saturs, ou trop d'alcool, consommer trop
peu de glucides complexes et de fibres, de vitamines ou de minraux, avoir une alimentation
dsquilibre accrot le risque de voir apparatre des maladies mtaboliques et nutritionnelles qui
peuvent non seulement diminuer l'esprance de vie, mais aussi altrer une bonne partie de la
vie.
Nutriments : lments utiles et assimilables fournis lorganisme la suite de
la digestion des aliments (glucides, lipides, protines, minraux, vitamines,). On
distingue les macronutriments dont lapport est indispensable en quantits
importantes, de lordre de dizaines de grammes ou grammes par jour (protines,
glucides, lipides) et les micronutriments dont les apports se situent dans la gamme
des microgrammes ou milligrammes par jour (vitamines, minraux).
Oligolments : lments minraux qui ninterviennent qu trs trs faible
dose dans le mtabolisme des tres vivants et ne sont prsents dans lorganisme
quen trs petites quantits (moins de 7 g chez lhomme) mais qui sont ncessaires
la croissance ou au maintien de lintgrit de lorganisme et son fonctionnement
normal. Les oligolments essentiels sont le fer, le zinc, le cuivre, le slnium, liode, le
fluor, le chrome. Le calcium et le magnsium sont des minraux mais, compte tenu de
leur prsence en quantits plus importantes dans lorganisme, ne sont pas des
oligolments.
Vitamines : substances organiques ncessaires en trs petites quantits
lorganisme, quil ne peut synthtiser et qui doivent tre imprativement apportes par
lalimentation (en fait certaines vitamines comme la D et la K peuvent tre synthtises
par lorganisme). Il existe 13 vitamines : 4 vitamines liposolubles (A, D, E, K) et 9

Consommation
et modes de vie
N 232 ISSN 0295-9976 Septembre 2010

Gabriel TAVOULARIS et Thierry MATH

0IQSHsPIEPMQIRXEMVIJVERqEMWGSRXVMFYI
lPMQMXIVPIVMWUYIHSFrWMXr

prise de poids est souvent

mise en relation avec de
mauvaises habitudes alimentaires et la faiblesse de lactivit physique. Pourtant, plusieurs
enqutes sur les comportements
alimentaires effectues en France
par le CRDOC montrent que notre
relation lalimentation volue trs
lentement. Le modle alimentaire
franais reste une vritable institution malgr les contraintes lies
au monde du travail, la crise du
modle familial traditionnel et la
simplification des repas constate
depuis de nombreuses annes. Ce
modle (repas structurs pris des
heures rgulires et comportant
plusieurs plats) soppose notamment au modle en cours aux tatsUnis, un pays o lalimentation
hors repas est privilgie et o la
proportion de personnes obses
est nettement plus leve : elle
atteint 26,9 % de la population
adulte contre 14,5 % en France.
Donner davantage dimportance au
modle alimentaire et la tradition
culinaire ne serait-il pas un moyen
de se prserver de lobsit ?
Les comparaisons ralises par le
CRDOC entre les consommateurs
franais, europens et amricains
permettent de le penser.
A

> Manger en France : un vrai rituel

Les prises alimentaires en France se concentrent sur trois repas principaux
par jour, des heures relativement fixes et communes tous. Ce modle est
partag par la grande majorit de nos concitoyens. Sa stabilit a t confirme
par plusieurs enqutes : celles sur les Comportements et Consommations
Alimentaires en France (CRDOC, CCAF 1988, 1995, 2000, 2003, 2007)
et celles du Baromtre Sant Nutrition mene par lInstitut National de
Prvention et dducation pour la Sant (INPES) en 1996, 2002 et 2008.
Lobservation des prises alimentaires fait ressortir deux pics importants chez
les adultes : le premier, pour le djeuner, se situe entre 12 heures et 13 h 30,
et le second, pour le dner, entre 19 heures et 20 h 30. Ce phnomne est
massif : la part des adultes prenant sept djeuners par semaine est passe de
84,7 % en 1999 91,2 % en 2003 puis 87,1 % en 2007. De mme, la part
des adultes prenant sept dners par semaine est passe de 85,4 % en 1999
93,6 % en 2003 puis 89,2 % en 2007. Le petit-djeuner et le goter stalent
quant eux sur une plage horaire lgrement plus large avec un pic entre
7 heures et 8 h 30 pour le premier, entre 16 heures et 17 h 30 pour le second.
Les consommations en dehors de ces repas sont peu nombreuses : elles ont
lieu entre le petit-djeuner et le djeuner (surtout entre 10 heures et 10 h 30,
ce qui correspond la pause-caf dans les entreprises), aux heures du goter
et aprs le dner.
OOO

LA CONSOMMATION HORS REPAS EST DEUX FOIS MOINS IMPORTANTE

TATS-UNIS
Rpartition des apports nergtiques (kcal/jour) selon les types de prise alimentaire (en %)

EN FRANCE QUAUX

45
40

37

36

35

36

30
24

25
20

17

22

18

15
10

10
05
00

Petit-djeuner

Djeuner
Population franaise

Dner

Autres occasions

Population amricaine

Base : Populations franaise et amricaine (18 ans et plus).

Sources : Enqute Comportements et Consommations Alimentaires en France, 2007 National Health
and Nutrition Examination Survey, 2005-2006.

')286)()6)',)6',)43960g89())803&7)6:%8-32()7'32(-8-327():-)

La forte synchronisation des repas

franais a galement t observe
dans une tude mene lchelle
europenne. Elle rvle qu 12 h 30,
57 % des Franais sont occups
manger contre 38 % des Belges, 20 %
des Allemands, 14 % des Britanniques.

> La consommation
hors repas est deux fois plus
frquente aux tats-Unis
Pour les Franais, ct des grandes
prises alimentaires que sont le
djeuner, le dner, le petit-djeuner et
le goter, les autres occasions de salimenter (pause-caf, apritifs et en-cas
divers) sont beaucoup plus rares et
leurs apports nergtiques sont faibles.
La dconcentration , cest--dire le
transfert des apports nergtiques des
repas formels vers les autres prises
alimentaires apparat ainsi, en France,
comme un phnomne relativement
mineur et qui naugmente pas. Par
contre, de nombreux actes de consommation alimentaire se ralisent au
moment du goter, qui devient ainsi
un moment de consommation part
entire.
Cette concentration des apports
nergtiques lors des repas caractrise
le modle alimentaire franais.
Son anti-modle est le modle amricain, qui donne une place importante lalimentation hors repas. Pour
aboutir un apport calorique quasiidentique, les populations franaise
(2 072 kcal/jour) et amricaine (2 129
kcal/jour) procdent de manire

INDICE DE MASSE CORPORELLE (IMC)

LOrganisation mondiale de la sant (OMS)
a dfini lindice de masse corporelle comme
la norme pour valuer les risques lis la
surcharge pondrale chez les adultes. LIMC
correspond au poids divis par le carr de la
taille, exprim en kg/m2.

18,5 < IMC < 25 = Corpulence normale

25 < IMC < 30 = Surpoids
30 < IMC < 35 = Obsit modre
35 < IMC > 40 = Obsit svre
IMC > 40 = Obsit morbide ou cliniquement svre.

LES HORAIRES DES REPAS DES AMRICAINS SONT DAVANTAGE TALS QUE CEUX DES FRANAIS
Distribution des prises alimentaires des Amricains selon le moment de la prise (en %)
10
09
08
07

Extended consumption
Drinks
Snack
Dinner
Lunch
Breakfast

06
05
04
03
02
dinner &
supper

01
breakfast
00
00h00

03h00

06h00

09h00

lunch
12h00

15h00

18h00

21h00

Base : prises alimentaires des adultes (18 ans et plus), en % du nombre total de prises sur deux jours de
consommation alimentaire.
Source : National Health and Nutrition Examination Survey, 2005-2006.

LES REPAS DES FRANAIS ONT DES HORAIRES BIEN PRCIS

Distribution des prises alimentaires des Franais selon lheure et les occasions de consommation (en %)
10
09
08
07

Apritif
En-cas
Dner
Goter
Djeuner
Petit-djeuner

06
05
04
03
02
01

goter
dner
djeuner
petit-djeuner
00
00h00
03h00
06h00
09h00
12h00
15h00
18h00
21h00
Base : prises alimentaires des adultes normo-valuants (18 ans et plus), en % du nombre total de prises sur
sept jours de consommation alimentaire.
Source : CRDOC, Enqute CCAF 2007.

contraste. Les Franais concentrent leurs apports sur le djeuner et

le dner tandis que les Amricains
les rpartissent plus galement entre
les trois prises les plus importantes
(breakfast, lunch, dinner) mais aussi
des moments qui ne correspondent aucun repas. Ainsi, tandis que
les apports caloriques du dner sont
sensiblement les mmes (35,7 % en
France et 36,1 % aux tats-Unis), ceux
du djeuner vont de 37,1 % pour les

Franais 24,0 % pour les Amricains,

apports quil faut ajouter ceux des
prises hors repas, soit 9,8 % dans
notre pays et 21,6 % de lautre ct
de lAtlantique. En dautres termes,
le djeuner franais est plus consistant que le djeuner amricain, ce qui
entrane chez les Amricains une prise
den-cas plus importante tout au long
de laprs-midi. De mme, le petitdjeuner, outre-Atlantique, est dconOOO
centr sur toute la matine.

')286)()6)',)6',)43960g89())803&7)6:%8-32()7'32(-8-327():-)

> Manger en France :

un temps ncessaire
la socit
tout comme lindividu
Selon les travaux sociologiques rcents,
le temps consacr lalimentation est
abord dans les pays latins comme
une limite au temps consacr aux
autres activits, tandis quaux tatsUnis, se nourrir est considr comme
un acte technique, reposant sur une
conception fonctionnelle de lalimentation. La prise alimentaire nest pas
valorise en tant que telle, elle peut
donc se faire paralllement dautres
activits ou tre brve et frquente. En
France, lide que lacte alimentaire
puisse se rduire sa seule dimension
fonctionnelle na pas cours. Mme si
lacclration des rythmes sociaux et
les exigences du travail concourent
rduire le temps pass table, le temps
du repas reste valoris pour lui-mme
et apparat comme ncessaire la vie
en socit. Ce sens donn lacte
alimentaire par le biais dun modle
bien tabli peut expliquer, en partie,
que la part des personnes obses
soit nettement plus faible en France
(14,5 %) quaux tats-Unis (26,9 %) :
la plupart des tats amricains en
comptent au moins 20 % et de plus en
plus en comptent plus de 30 %. Bien
dautres facteurs entrent en compte
dans lobsit : la gntique, lactivit
physique, les modes de chauffage, les
facteurs psychologiques.

> Manger en France

est dabord une question
de convivialit

EN FRANCE, 8 REPAS SUR 10 SONT CONVIVIAUX

Distribution des repas selon quils sont pris seuls ou plusieurs (en %)
Repas conviviaux 1h
(1 h 21 min 06 s)
15

20

Repas pris seuls

(32 min 40 s)

Repas conviviaux 25
entre 33,5 min et 1h
(42 min 33 s)
40 Repas conviviaux < 33,5 min
(27 min 19 s)

Source : CRDOC, Enqute CCAF 2007.

apparatrait comme lun des principaux garants dun quilibre qui prserverait de lobsit.

> Les repas des Franais

peuvent aisment devenir
festifs
La convivialit sexprime au travers de
repas longs et plusieurs. Les repas
de plus dune heure pris avec un ou
plusieurs convives reprsentent 15 %
des repas des Franais et peuvent tre
considrs comme des repas festifs.
Les repas de ce type ont lieu chez
des amis (18,3 % contre 5,2 % sur
lensemble des repas) ou au restaurant (10,3 % contre 2,6 %) ; dans
62 % des cas, on ne fait rien dautre
en mme temps (contre 49 % en

moyenne) et cest la conversation

table qui prime. Enfin, ce type de repas
est privilgi par les plus de 30 ans,
les cadres et les professions intermdiaires, moins par les plus jeunes et les
plus modestes.
Les repas festifs sont plus longs et
davantage structurs, avec au moins
trois composantes et des prfrences
pour certains mets (plus dentres
et plus de desserts) ou pour certains
produits comme la viande et le
poisson. Ces repas comportent plus
de plats, et des plats plus labors,
que lon prpare avec plus dattention,
destins un plus grand nombre de
personnes qu lhabitude. Le repas
festif sinscrit ainsi dans la continuit
du repas caractristique du modle
OOO
alimentaire franais. Q

LES REPAS CONVIVIAUX SONT PLUS COPIEUX

Distribution des repas selon leur composition (en %)
60
53

La convivialit est le principal sens

que les Franais donnent aux repas.
Dans 80 % des cas, ils sont pris en
compagnie dautres individus (famille,
amis, collgues). Le fait de manger
plusieurs ncessite davantage de
rgles dentente, quil sagisse du
moment, du lieu et dun minimum de
convenances favorisant la sociabilit.
Lassociation entre la nourriture et la
convivialit constitue ainsi un facteur
de rgularit des prises alimentaires
dans des horaires resserrs. De plus,
la convivialit favorise une discipline
collective qui rduit le risque de
comportement compulsif. En dfinitive, le modle alimentaire franais

50

40

40

39

30

28

20
15
12
10

Formule : plat seul

Formule : entre + plat
Formule : plat + fromage ou dessert
Formule : entre + plat + fromage ou dessert

00
Ensemble des repas

Ensemble des repas conviviaux de plus de 1 heure

Source : CRDOC, Enqute CCAF 2007.

')286)()6)',)6',)43960g89())803&7)6:%8-32()7'32(-8-327():-)

UNE TYPOLOGIE DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

Pour analyser les comportements de consomAliments riches
mation alimentaire, le CRDOC a construit une
Alcool, charcuterie, fromage
typologie de consommateurs avec comme seules
pain, pomme de terre, viande
variables actives les quantits des groupes daliLes bons vivants
ments et de boissons consomms. Du point de vue
du contenu de leur assiette, les Franais sopposent
Les apritivores
selon deux principaux axes :
Boissons sucres, crales
Le premier facteur de variabilit oppose les
du petit-djeuner, sandwiches,
Fruits, lgumes, sauces, boissons chaudes,
35-54
ans
individus tourns vers une consommation alimenpizzas, plats composs
matires grasses, soupes, poissons
taire moderne ceux prfrant les aliments plus
Aliments
Aliments
modernes
55-64 ans
traditionnels
traditionnels . Sur cette premire dimension,
nous avons dun ct des individus qui surconsom- + 65 ans
Les presss
ment des boissons rafrachissantes sans alcool, des
crales pour petit-djeuner, des pizzas, des plats
25-34 ans
composs ; de lautre, des fruits et lgumes, des
Les gastronomes
boissons chaudes, des soupes et du poisson.
la franaise
15-24 ans
Le
deuxime
axe
de
variabilit
distingue
les

Eaux, produits
Les globaliss
consommations de produits alimentaires nergtiultra-frais laitiers,
riz, lait, produits
quement riches celles de produits plus pauvres
sucrs
en apports nergtiques. Sur cette seconde dimenAliments pauvres
nergiquement
sion, nous distinguons dun ct des individus qui
Source : CRDOC, Enqute CCAF 2007.
surconsomment des produits nergtiquement
riches tels que les charcuteries, le fromage, le pain, la viande, les pommes individus, a un rgime alimentaire ax sur une consommation de produits
de terre, lalcool ; de lautre, des aliments moins denses nergtiquement nergtiquement plus riches mais relativement peu diversifis. Les presss,
comme leau.
reprsentant 20 % de lchantillon, dtiennent lindice de diversit alimentaire le plus faible, avec des produits transforms et prpars, o la conviLa typologie des comportements alimentaires, ralise sur un chan- vialit a laiss place la praticit. Les temps de repas sont plus courts, les
tillon de 1 399 individus, reprsentatif de la population franaise des dners ne sont pas pris heures fixes. Enfin, les globaliss et les apritivores
15 ans et plus, dgage 5 classes dindividus de tailles diffrentes. La regroupent respectivement 6 % et 4 % des individus.
projection de lge en variable illustrative permet de se rendre compte
de linfluence prdominante de celui-ci sur les diffrents comporte- La proportion de personnes en surpoids et obses est plus importante
ments de consommation.
dans les catgories gastronomes la franaise et bons vivants. Cela
conforte le fait que les nouvelles formes de consommations alimentaires
Les gastronomes la franaise, qui comptent 40 % de la population, ont ne conduisent pas une progression de lobsit. Cette dernire est le fait
le rgime alimentaire le plus diversifi, attestant de leur solide connais- de nombreux facteurs gntiques et environnementaux dpassant le seul
sance de la culture alimentaire franaise. De ce point de vue, ils assurent la cadre de lalimentation.
jonction entre le quotidien et le festif dans lalimentation. Ils favorisent les
repas 3 composantes puisque 50 % de leurs repas sont de ce type contre La typologie fait ressortir des comportements de consommation alimen39 % dans lensemble des repas en France. Cette formule 3 compo- taire multiples, dtermins notamment par des facteurs dge, de gnrasantes est un marqueur fort des repas festifs et gastronomiques. Plusieurs tion ou de cycle de vie. Aujourdhui, les plus jeunes sont davantage tourns
des aliments significativement surconsomms sont caractristiques des vers des produits globaliss et modernes alors que les personnes les plus
repas conviviaux de plus dune heure (lgumes, poisson, pain, fromage). ges demeurent dans le modle le plus traditionnel en consommant des
En revanche, la classe des bons vivants, qui regroupe prs de 30 % des produits plus bruts et moins transforms.

Pour en savoir plus

> La gastronomie sinscrit dans la continuit
du modle alimentaire franais , T. Math,
G. Tavoularis, T. Pilorin, Cahier de recherche du
CRDOC, n 267, 2009.
> Les rsultats qui concernent le modle
alimentaire franais sont issus de lenqute du
CRDOC Comportements et Consommations
Alimentaires en France (CCAF 2007) et des

rsultats du baromtre Sant Nutrition de

lINPES (1996, 2002, 2008).
> Les rsultats qui concernent le modle
alimentaire amricain sont issus des enqutes
amricaines des Centers for Disease Control
and prevention (CDC) National Health and
Nutrition Examination Survey (NHANES
2006).

> Au niveau europen, lenqute dEurostat

est intitule How Europeans spend their
time (1998-2002) .
> Les rsultats de la prvalence de lobsit
sont issus de lenqute Obpi pour la France,
et des enqutes des CDC pour les tats-Unis
(http://www.cdc.gov/).

Directeur de la publication : Yvon Merlire O Rdacteur en chef : Yvon Rendu O Relations publiques : 01 40 77 85 01
> relat-presse@credoc.fr O Diffusion par abonnement uniquement : 31 euros par an, environ dix numros
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4

> Conception/Ralisation : www.lasouris.org

POURQUOI PREND-ON DU POIDS ?

Principe
La prise de poids
L'obsit est due au stockage
excessif de graisse dans le corps.
Gnralement, elle rsulte d'un
dsquilibre entre :
1. une activit physique
insuffisante,
2. une alimentation trop riche en
calories.
La "Calorie" est une
unit de mesure de lnergie.
Les aliments fournissent de lnergie lorganisme : par exemple un gramme de glucides ou
de protines fournit 4 calories et un gramme de lipides 9 calories.
Lorsque lon fait de lexercice lorganisme dpense de lnergie, donc des calories. Par
exemple, on dpense environ 300 calories par heure lorsque lon marche 4 5 km.
La quantit d'nergie dpense chaque jour dpend de :
La dpense nergtique de repos (D.E.R)
Mme si nous sommes immobiles, notre organisme consomme de l'nergie pour maintenir le
bon fonctionnement du coeur, la respiration ainsi que la temprature de notre corps. Prs des
2/3 de notre dpense nergtique quotidienne correspondent cette dpense "d'entretien".
L'activit physique
Tout mouvement consomme de l'nergie. C'est pourquoi, il est si important de bouger...
L'alimentation
Pour digrer les aliments et stocker les aliments, l'organisme dpense de l'nergie. Cette
consommation d'nergie varie selon la qualit et la quantit des aliments ingrs.

Mais attention ! Dautres facteurs peuvent galement influencer la prise de

poids :

Chaque cas est particulier. A vous de voir ce qui ne va pas : sdentarit ?

Dsquilibre alimentaire ? Moral ? Mdicaments ?...

Alimentation
Dsquilibre alimentaire et obsit
Les principales causes de dsquilibre alimentaire conduisant l'obsit sont :
1. Une alimentation trop riche en calories (densit calorique leve): par exemple, la
consommation excessive de matires grasses (huile, beurre), de boissons sucres ou
alcoolises.
2. Les prises alimentaires en dehors des repas : mine de rien, les grignotages, les collations, et
plus gnralement les prises alimentaires en dehors des repas apportent beaucoup de calories.
3. Les prises alimentaires dclenches par les contrarits, le stress, les motions.
4. Les rgimes trop svres : plus on fait de rgimes svres, plus on risque de prendre du
poids. Quand vous ne supportez plus le rgime et que vous "craquez", vous consommez
rapidement beaucoup de calories en peu de temps.
5. Les repas et les grignotages devant la tlvision.
6. La perte des rythmes alimentaires : la suppression du petit djeuner ou du repas de midi
favorisent la prise de poids.
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La densit calorique est la quantit de calories contenue dans 100g d'un

aliment.
C'est un bon
moyen

de

savoir si un
aliment

est

riche

en

nergie

(les

calories).
La plupart des produits que nous achetons portent sur leur emballage l'indication de cette
densit calorique (en cal/100g, ou en Joules/100g, une autre unit).
Pour les produits bruts (fruits, lgumes, viandes, boissons...), il existe des tables donnant leur
densit calorique (cf la partie "Manger mieux" du site).
Une alimentation dense en calories favorise la prise de poids.

Les rgimes trop svres font grossir. Il faut faire 3 repas par jour. Ne pas
manger devant la tlvision. Attention la taille des portions !

Quels sont les dsordres alimentaires qui favorisent la prise de poids ?

Ce sont principalement :
1. le grignotage,
2. les impulsions alimentaires,
3. les rgimes trop restrictifs, les interdits alimentaires : plus on s'interdit, plus on risque de
craquer et de reprendre plus de poids que ce que l'on avait perdu ; c'est le dbut du yoyo.

Peut-on grossir sans manger beaucoup ?

1. Oui, certaines personnes prennent du poids sans manger plus. Plusieurs explications
possibles : une prdisposition familiale la prise de poids, une sdentarit importante, le
stress, la dpression, certains mdicaments, un dsquilibre hormonal, les effets de l'ge.
Mais dans la majorit des cas les apports alimentaires sont excessifs, en particulier au
moment o se constitue l'obsit (phase de prise de poids).

2. Par ailleurs, on a souvent tendance sous-estimer, de faon involontaire, la quantit

d'aliments ingrs : on croit manger peu alors qu'en ralit on mange beaucoup. Plusieurs
explications :
3. la tendance oublier les prises alimentaires en dehors des repas : grignotage et petits encas,
4. la mconnaissance de la "richesse" en calories d'un aliment,
5. la mauvaise valuation des portions : il y a "pizza" et "p i z z a",
6. l'oubli des calories fournies par les boissons (sucres ou alcoolises).

Quels sont les aliments qui font grossir ?

Ce n'est pas l'aliment qui fait grossir, c'est la manire de s'alimenter. Si vous cherchez un
aliment "bouc missaire", vous faites fausse route. On peut manger du foie gras sans devenir
obse, on peut avoir recours aux produits " light " toute sa vie et grossir inexorablement (il y
a moins d'obses dans le sud-ouest de la France qu'aux USA).

Retenez ces principes de base :

1. c'est le mauvais usage de l'aliment qui entrane l'excs de poids,
2. le plaisir alimentaire est essentiel la bonne sant,
3. il faut diversifier son alimentation.

Les ditticiens et les mdecins sont l pour vous apprendre connatre :

1. les diffrents types daliments, leur densit calorique, etc...
2. les quivalences entre les aliments,
3. les principes de l'alimentation quilibre,
4. les erreurs alimentaires qui favorisent la prise de poids.
Ce qui va tre essentiel, au-del des ces connaissances sur l'aliment, c'est de bien connatre
vos habitudes alimentaires et leurs dfauts. Car c'est de votre alimentation et pas de
l'alimentation des autres qu'il s'agit !

Activit physique
L'activit physique est essentielle la Sant
Elle protge des maladies cardiovasculaires,
du diabte. Elle protge de l'obsit.
L'obsit progresse dans tous les pays o la
sdentarit s'aggrave.

Or malheureusement, nous sommes

de plus en plus sdentaires
Nous utilisons de plus en plus notre voiture (ou des transports en commun) au lieu de nous
dplacer pied. Nous dlaissons les escaliers au profit des ascenseurs.
Notre travail et nos loisirs sont de plus en plus sdentaires du fait mme du dveloppement de
nouveaux outils : ordinateurs, tlvision, consoles vido etc...

La sdentarit est un facteur important du dveloppement de l'obsit

Plus on passe d'heures devant la tlvision, un ordinateur, un jeu vido, plus on risque d'tre
obse.

Et de plus, pendant ces priodes d'inactivit, on a tendance manger entre

les repas...
Ces priodes sdentaires incitent la consommation d'aliments valeurs caloriques
importantes (chocolat, chips, saucisson...).

Hrdit
Sommes-nous gaux devant la prise de poids ?
Non. Il existe des familles de
"minces"

et

des

familles

de

"ronds", comme il y a des familles

de grandes ou de petites tailles. Il
est

vident

que

les

facteurs

familiaux, gntiques jouent un

rle dans le dveloppement de
certaines obsits mais pas dans
toutes.

Vous aurez plus tendance tre rond si :

1. vos 2 parents sont obses,
2. plusieurs personnes parmi vos proches, notamment vos frres et surs, sont obses.
La tendance prendre du poids est en partie lie l'hrdit.

Ainsi, si on donne manger diffrentes personnes 1000 calories de plus par jour pendant 3
mois, certaines vont grossir de 2 kg et d'autres de 12 kg ! En revanche, dans cette mme
situation, de vrais jumeaux prendront le mme poids, ce qui confirme le rle de la gntique
dans la prise de poids.

Ainsi, pour des raisons de gntique :

1. certaines personnes ont du mal perdre du poids,
2. certaines personnes ne peuvent pas perdre beaucoup de poids,
3. certaines personnes ne seront jamais "minces" (sauf suivre des rgimes dangereux pour
leur sant).
Il ne faut donc pas blmer les personnes obses.

Facteurs psychologiques ou sociaux

De nombreux facteurs psychologiques ou sociaux peuvent jouer un rle
dans la constitution ou l'entretien de l'obsit :
1. - difficults sociales (chmage) ou familiales (sparation, dcs),
2. - stress, dpression, anxit...

Rgimes
Le cercle vicieux des rgimes trop restrictifs
Plus on se prive, plus on "craque". On se jette alors sur des aliments riches en calories
(chocolat, pistaches, gteaux, biscuits apritifs, saucisson, fromage...), on reprend du poids,
on se culpabilise... Les ractions sont alors varies, de la dpression aux comportements
alimentaires impulsifs. Mfiez-vous des rgimes svres.

Mdicaments
Mdicaments et prise de poids
On ne peut pas dire qu'un mdicament fait
systmatiquement

prendre

du

poids.

Certains mdicaments peuvent faire prendre

du poids chez certaines personnes.
Avant d'attribuer une prise de poids un
mdicament indispensable il faut avoir
limin toutes les autres causes de prise de
poids. Par exemple, avant d'affirmer "la
pilule fait grossir", il faut analyser ce qui s'est pass au moment de cette prise de poids :
changement d'alimentation, arrt du sport, difficults diverses... ?
Certains mdicaments, plus que d'autres, peuvent contribuer une prise de poids : certains
antidpresseurs, l'insuline, les corticodes...
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Ces traitements ont une justification thrapeutique et ne doivent pas tre interrompus sans
avis mdical. Parlez-en votre mdecin. Ensemble, vous pourrez prendre la meilleure
dcision.

Est-ce que la cortisone fait grossir ?

Oui, doses fortes et prolonges, les corticodes peuvent entraner une prise de poids, et une
accumulation de graisse au niveau du ventre. Les corticodes peuvent aussi entraner une
sensation de faim et donc augmenter la prise alimentaire.

Un mdecin ne prescrit pas de corticodes sans raison. S'ils sont prescrits, c'est qu'ils sont
indispensables pour traiter une inflammation, une allergie ou tout autre problme mdical
srieux. La problmatique de prise de poids ne doit pas empcher leur usage quand ils sont
indispensables.

Pour viter ou limiter la prise de poids sous traitement corticode, on recommande :

1. d'augmenter l'activit physique,
2. de ne pas manger entre les repas,
3. de ne pas manger plus qu'avant la prise de corticodes,
4. d'viter de trop saler les aliments,
5. de ne pas tenir compte des envies de manger que peuvent parfois entraner ces
mdicaments.

La pilule contraceptive fait-elle grossir ?

Souvent accuse mais exceptionnellement coupable. Les contraceptifs actuels sont
gnralement sans effet statistique sur le poids. Exceptionnellement, certaines femmes
peuvent tre sensibles aux effets des estroprogestatifs sur le tissus graisseux : c'est la raison
pour laquelle toute prise de poids au dbut d'une contraception doit tre identifie et signale
au gyncologue. Mais insistons sur la notion cl : avant de dire " la pilule fait grossir", il faut
bien analyser les autres causes possibles de prise de poids : arrt du sport, difficults diverses.
En tout cas n'arrtez pas la pilule pour une question de poids avant d'avoir discut avec le
gyncologue d'une nouvelle mthode contraceptive. Il y a toujours une solution.

Le traitement de la mnopause fait-il grossir ?

Cela peut arriver. Mais attention, vers cinquante ans, bien d'autres facteurs peuvent tre en
cause dans une prise de poids : l'absence d'activit physique, la prise de mdicaments, des
modifications d'habitudes alimentaires, les soucis, les baisses de moralet l'absence de
traitement de la mnopause ! Il faut donc faire la part des choses.

En cas de prise de poids, et avant d'accuser le traitement de la mnopause, posez-vous ces

questions :
1. n'avais-je pas commenc prendre du poids avant le traitement ?
2. n'est-ce pas d une diminution d'activit physique ?
3. mes habitudes alimentaires ont-elles chang ?
4. n'ai-je pas tendance "compenser" mes petits tracas ou mes gros soucis par la nourriture ?
5. qu'est-ce qui me gne le plus : avoir grossi ou avoir moins de muscles ?
6. mon mdecin a-t-il pens l'insuffisance thyrodienne ?
7. quels sont les autres mdicaments possiblement en cause ?

Une fois tous ces facteurs passs en revue, on peut discuter de la responsabilit du traitement
de la mnopause et rechercher avec un gyncologue des adaptations y apporter, en sachant
que l'absence de traitement ostrognique de la mnopause favorise la prise de poids.

Autres
La thyrode
On l'accuse trop souvent d'tre en cause dans le dclenchement de l'obsit. Dans quelques
cas, une insuffisance thyrodienne peut contribuer une prise de poids, en particulier chez la
femme d'une cinquantaine d'annes. Le signe vocateur d'insuffisance thyrodienne est la
prsence d'une lassitude, d'une fatigue tenace. Il est trs simple d'en faire le diagnostic par un
dosage de TSH.

Les hormones
L'insuffisance thyrodienne, les grossesses, la mnopause, sont des situations hormonales qui
peuvent favoriser les prises de poids. Ce n'est pas systmatique.

Le stress
Indiscutablement, le stress peut entraner des prises de poids et aussi des pertes de poids :
chacun ragit sa manire. Nous ne sommes dcidment pas " identiques " ou " gaux " face
aux problmes de poids. Le stress peut entraner des prises de poids en favorisant des
dsordres du comportement alimentaire ou des modifications de la dpense nergtique.

La dpression
Gnralement, la dpression fait perdre du poids.
Chez certaines personnes, la dpression peut entraner une prise de poids par le biais de
troubles du comportement alimentaire ou d'une diminution de l'activit physique.
Certains traitements antidpresseurs peuvent entraner des prises de poids. Grce aux
molcules d'antidpresseur les plus rcentes des solutions peuvent tre trouves ce
problme.

L'arrt du tabac
C'est une priode risque de prise de poids.

Comment ne pas grossir quand on arrte de fumer ?

Premire mesure : anticiper.
N'attendez pas d'avoir pris six ou dix kilos pour ragir : mieux vaut prvenir que gurir; il est
plus facile de ne pas prendre de kilos que d'en perdre.

Deuxime mesure : associez, ou mieux faites prcder, l'arrt du tabac avec un programme de
reprise de l'activit physique (si vous tes sdentaire).

Troisime mesure : ne ngligez pas l'aide qui peut vous apporter les patchs et autres procds,
pour diminuer les effets secondaires du sevrage tabagique.

Quatrime mesure : ne vous mettez pas un rgime strict, cela aggraverait votre situation en
augmentant vos envies de manger (un rgime c'est dur, un rgime + l'arrt du tabac c'est
insupportable, sauf pour quelques hros !).

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En revanche, soyez extrmement vigilants sur les points suivants :

1. maintenez une alimentation riche en fruits et en lgumes verts, n'excluant surtout pas les
fculents pauvres en matires grasses,
2. organisez des collations programmes en milieu de matine et d'aprs midi pour rpondre
aux "creux",
3. buvez de l'eau.

Source : Pourquoi prend-on du poids ?, http://www.obesite.com/comprendre/pourquoiprend-on-du-poids, page consulte le 25 mars 2015.

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