UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADMICO DE AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFA

INTRODUCCIN A LA INGENIERA DE PROCESOS

AGROINDUSTRIAL

CURSO

: Ingeniera Agroindustrial I

DOCENTE

: Ing. Caleb Leandro Laguna

ESTUDIANTES

CICLO

: VII

Carla Beatriz Carbajal Arratea

YARINACOCHA 2014
PERU

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NDICE
Pg.

INTRODUCCIN

I.DEFINICIN A LA INGENIERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL

1.1 INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL

1.2 DIAGRAMA DE FLUJO

1.3 DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO

1.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES

10

1.5 OPERACIONES UNITARIAS Y PROCESOS UNITARIOS

12

CLASIFICACIN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

13

BIBLIOGRAFA

17

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INTRODUCCIN

La agricultura y la industria han sido consideradas tradicionalmente como dos

sectores separados tanto por sus caractersticas como por su funcin en el
crecimiento econmico. Se ha estimado que la agricultura es el elemento
caracterstico de la primera etapa del desarrollo, mientras que se ha utilizado el
grado de industrializacin como el indicador ms pertinente del avance de un pas
en la va del desarrollo. Adems, se ha solido afirmar que la estrategia adecuada
de desarrollo es la que permite pasar ms o menos gradualmente de la agricultura
a la industria, correspondiendo a la agricultura financiar la primera etapa de ese
paso.
La industria del agro es la actividad econmica que comprende la produccin,
industrializacin y comercializacin de productos agrarios pecuarios, forestales y
biolgicos. Esta rama de industrias se divide en dos categoras, alimentaria y no
alimentaria, la primera se encarga de la transformacin de los productos de
la agricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin
para el consumo alimenticio, en esta transformacin se incluye los procesos de
seleccin

de

calidad,

clasificacin

(por

tamao),

embalaje-empaque

almacenamiento de la produccin agrcola, a pesar que no haya transformacin en

s y tambin las transformaciones posteriores de los productos y subproductos
obtenidos de la primera transformacin de la materia prima agrcola. La rama noalimentaria es la encargada de la parte de transformacin de estos productos que
sirven como materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar
diferentes productos industriales.

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MARCO TERICO

I.DEFINICIN A LA INGENIERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL

DEFINICIN DE INGENIERA

El origen de la palabra Ingeniera se remonta a pocas de las Antiguas

Civilizaciones cuyas grandes construcciones (Templos, Diques o Canales, etc.)
tienen aplicados conocimientos que hoy llamamos ingenieriles. La palabra
ingeniero tiene su origen en el vocablo latino "ingenium" (ingenio), que en latn,
como en espaol se refiere a maquinas o artefactos mecnicos, as como tambin
a una disposicin innata y natural del espritu para inventar, "crear", "disear". En
el idioma ingles se presentan los trminos engine=maquina; engineer=ingeniero.
As la definicin de Ingeniero que adoptamos de Aquiles Gay se expresa: "El
ingeniero es un hombre que partiendo de conocimientos, ideas, recursos,
medios y material humano, construye objetos o productos tecnolgicos,
realiza proyectos tcnicos o desarrolla procesos tecnolgicos; su objetivo
fundamental es, como planteo general, mejorar la calidad de vida del ser
humano. [ 1 ]
DEFINCIN DE AGROINDUSTRIAL
Las agroindustrias son establecimientos que desarrollan procesos orientados a la
transformacin de productos provenientes de cualquier actividad agrcola,
pecuaria, forestal o pesquera. Estos procesos, que pueden ser de carcter
artesanal o industrial; modifican las caractersticas fsicas, qumicas, o biolgicas
de los productos, y como resultado el bien obtenido puede tener una naturaleza
diferente al producto del que se ha originado. No obstante, sta no es una
condicin necesaria para que se de un proceso agroindustrial. En este sentido, es
usual distinguir los productos agroindustriales de acuerdo con el nivel de
transformacin o de valor agregado que se les incorpora. [ 2 ]
DEFINCIN DE PROCESO AGROINDUSTRIAL
Se entiende por proceso a todo desarrollo sistemtico que conlleva una serie de
pasos ordenados, los cuales se encuentran estrechamente relacionados entre s y
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cuyo propsito es llegar a un resultado preciso. Conjunto de operaciones

materiales diseadas para la obtencin, transformacin o transporte de uno o
varios productos naturales. El procesamiento de alimentos es convertir productos
agrcolas o derivados de animales en materias primas para obtener alimentos con
propiedades deseadas. Usando para su conversin mtodos qumicos, fsicos o
microbiolgicos. [ 3 ]

1.1 INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL

Los procesos agroindustriales nace ante la necesidad de conservar un alimento,

manteniendo su nivel de calidad inicial, en color, forma, sabor, etc. Por lo tanto,
habr que luchar contra las alteraciones, internas o externas, que modifican esas
condiciones iniciales.
Las materias primas pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas
reacciones tales como:
A. REACCIONES QUMICAS DE DEGRADACIN
Dentro de ellas tenemos:

Reacciones de Maillard (Pardeamiento enzimtico) .Son las que se

dan entre azcares y protenas, se transforman en compuestos intermedios y

despus en polmeros pardos (suelen ser amargos).
Desnaturalizacin de las protenas o de los cidos nucleicos. Se
producen cambios en la estructura terciaria o cuaternaria que producen
variaciones de textura, caractersticas organolpticas, etc.

Modificacin de los almidones (Amilasas, variacin de temperaturas...), las

propiedades que aportan esos almidones se van a perder (espesantes).
Oxidaciones: En las grasas dan lugar a enranciamientos. Muchas de esas
oxidaciones suelen ser de origen enzimtico.

B. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO

El tiempo.

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Se va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de conservacin, mayor ser

el deterioro.
Temperatura.
Suele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial: a mayor
temperatura, mayor deterioro (siempre considerando una temperatura normal,
entre los 0-30 C). Una vez superados ciertos lmites (por encima o por debajo)
la temperatura es beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento y la
eliminacin de microorganismos.
Hidratacin
Incide directamente en las reacciones biolgicas, ya que el agua es el medio
en el que los microorganismos desarrollan su metabolismo, luego podemos
decir que a mayor cantidad de agua se va a producir un mayor deterioro.
Acidez (pH).
El valor de pH presente, va a influir sobre todo en las reacciones enzimticas y
biolgicas, de tal manera que menor pH produce un menor crecimiento de
microorganismos.
Composicin de la atmsfera.
Se puede crear una determinada atmsfera en ambientes controlados, si no
existe aire (oxgeno) entonces no se van a producir oxidaciones, no se produce
el desarrollo de organismos aerobios, etc.
C . TCNICAS PARA EVITAR ALTERACIONES.

Hay tres mtodos para conseguirlo:

1 Mtodos Fsicos.
a) Calentamiento.
Todos los tratamientos
microorganismos.

trmicos

van

eliminar

enzimas

b) Enfriamiento.
Los tratamientos de congelacin o de refrigeracin no destruyen los
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microorganismos pero retrasan o detienen su desarrollo.

c) Desecacin.
La concentracin, la deshidratacin o la liofilizacin son tratamientos de
inhibicin de la actividad del agua (disminuye la actividad enzimtica)
2 Mtodos qumicos.

Aditivos.
Conservantes.
CO2.

3 Mtodos Microbiolgicos.
Son aquellos que se dan a travs de fermentaciones.

[4]

1.2 DIAGRAMA DE FLUJO

1.2.1 Definicin: El Diagrama de Flujo es una representacin grfica de la

secuencia de pasos que se realizan para obtener un cierto resultado -.Este
puede ser un producto, un servicio, o bien una combinacin de ambos.

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Diagrama de flujo del yogurt

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1.3 DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO

1.3.1 Definicin: Es una representacin grfica de los pasos que se siguen en
toda una secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento,
identificndolos mediante smbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye,
adems, toda la informacin que se considera necesaria para el anlisis, tal como
distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido. [ 5 ]

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1.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES

1.4.1 Definicin: El diagrama de operaciones de proceso indica las operaciones e
inspecciones, presentes en un determinado proceso; desde la toma de la materia
prima hasta el empaque del producto terminado. Es importante sealar el tiempo
de cada actividad y los materiales utilizados. [ 6 ]
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Simbologa

Cuadro 1. Smbolos del diagrama de flujo de proceso Fuente: Meyers,

[2000]. Pp. 58.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIN DEL QUESO

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1.5 OPERACIONES UNITARIAS Y PROCESOS UNITARIOS

1.5.1 OPERACIONES DISCONTINUA
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Se entiende como operacin discontinua aquella en la que se carga la

materia prima en el aparato, y despus de realizarse la transformacin
requerida se descargan los productos obtenidos.
ETAPAS

Carga del aparato con las materias primas.

Preparacin de las condiciones para la transformacin.
Transformacin requerida.
Descarga de los productos.
Limpieza del aparato.
1.5.2 OPERACIONES DISCONTINUA
Son aquellas en las que las etapas de carga, transformacin y descarga se
realizan simultneamente.
Limpieza del aparato se efecta cada cierto tiempo, dependiendo de la
naturaleza de la transformacin y de las materias a tratar. Para realizar la
limpieza debe pararse la produccin.
Las operaciones continuas se desarrollan en rgimen estacionario, de modo
que las variables intensivas caractersticas de la operacin pueden variar en
cada punto del sistema, pero las que se dan en cada punto no varan con el
tiempo.
Un ejemplo de operacin en continuo puede ser la rectificacin de mezclas
de alcohol-agua.

1.5.3 OPERACIONES SEMICONTINUA

En algunos casos es muy difcil llegar a operar en continuo, y slo se llega
de un modo aproximado.
Puede ocurrir que algunos materiales se carguen en el aparato y
permanezcan en l cierto tiempo, de forma discontinua, mientras que otros
entran o salen continuamente.
De vez en cuando se necesitar descargar aquellos materiales que se
vayan acumulando.

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As, en la extraccin de aceite por disolventes, se carga la harina y se

alimenta de forma continua el disolvente; al cabo de cierto tiempo la harina
se agota de aceite y debe reemplazarse.
Cuando se elige la forma de operacin, debern tenerse en cuenta las
ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.
Sin embargo, cuando se requieran producciones bajas, se trabajar
discontinuamente, y en caso que quieran obtenerse producciones
elevadas resulta ms rentable operar una instalacin en continuo. [ 7 ]

CLASIFICACIN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

Las operaciones unitarias las podemos dividir en 6 grupos:
1. Transferencia de momento
La transferencia de momento se da cuando una partcula le transfiere momento a
otra, uniendo muchas de estas partculas se tiene una cantidad grande de materia,
la cual se puede considerar por la transferencia de momento de todas las
partculas que la forman como en un movimiento continuo. La transferencia de
momento es ms conocida como mecnica de fluidos. Esta por una diferencia de
presiones en dos puntos sobre un fluido, de donde hay mayor presin hacia donde
hay menor presin. Los fluidos en este fenmeno de transporte generalmente son
considerados homogneos, con misma densidad, viscosidad y concentracin en
cualquier punto. Esta operacin unitaria se da en el flujo de los fluidos, por
ejemplo, en equipos de transporte de fluidos, elevacin usando bombas o
almacenamiento.

2. Transferencia de calor o energa

La transferencia de calor se da por una diferencia de temperaturas, y se da entre
un mismo cuerpo o entre distintos cuerpos, siempre fluyendo desde donde se
tiene una mayor temperatura hacia donde se tiene menor temperatura. La energa
se puede transferir de tres formas: radiacin (ocurre en el vaco y poco en fluidos),
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conveccin (ocurre en fluidos) o conduccin (en objetos slidos). En la

transferencia de calor quizs el fenmeno ms usado a nivel industrial es el de la
conveccin, y esta puede darse de forma natural o forzada. La forzada es la ms
usada y mucho ms eficiente que la natural. En la forzada se usan ventiladores o
agitadores segn sea el caso para mejorar la transferencia de calor en el medio.
Ejemplos de operaciones unitarias en los que interviene la transferencia de calor
son:
Aislamiento trmico: Usando sustancias con baja conductividad trmica,
para reducir las prdidas de calor hacia el medio.
Calentamiento o enfriamiento de fluidos: Usando los distintos tipos de
intercambiadores de calor que hay.
Evaporacin: por medio de una calandria se calienta un fluido hasta lograr
que se evapore parte del soluto y as concentrar ms la solucin.
Condensacin: Usando un condensador, es decir, quitndole calor a un gas
para volverlo lquido.
3. Transferencia de masa
La transferencia de masa o de materia se da por el fenmeno de la difusin, las
partculas en un fluido tienden moverse para mezclarse y esto es causado por una
diferencia de concentraciones, las partculas van de una regin concentrada hacia
una de menor concentracin, hasta que se alcanza el equilibrio entre las dos
regiones. Por medio del fenmeno de la difusin se pueden poner en contacto
fases diferentes y los componentes van a tratar de equilibrarse en concentracin.
Este fenmeno es muy til para poder separar una sustancia que contamina a un
fluido y para separar algn compuesto que interese tenerlo separado de los
dems. Ejemplos de operaciones unitarias de transferencia de masa son:
Destilacin: Es la separacin de uno o ms compuestos lquidos de otro
lquido aprovechando las diferencias de puntos de ebullicin entre ellos. }
Destilacin Flash: Se da a altas temperaturas y presiones pero sin que la
solucin llegue a punto de ebullicin.
Destilacin con reflujo: En este tipo de destilacin el extracto se destila
varias veces, para lograr una mejor pureza, esta destilacin es mayormente
usada cuando se tienen puntos de ebullicin muy cercanos.
Absorcin: consiste en poner en contacto un gas con un lquido con el fin de
disolver alguno de los gases en el lquido.
Desorcin: Un gas disuelto es eliminado del lquido, regresando al gas.
Extraccin: separacin de uno o varios componentes con la ayuda de un
solvente.
Adsorcin: Un slido retiene en su superficie a algn componente que se
encuentra en un lquido
Intercambio inico: consiste en la sustitucin de los iones en una solucin
por otros que se vienen en una resina.

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4. Transferencia de calor y masa simultaneas

La transferencia simultnea de masa y de calor. En esta hay un cambio de
temperaturas y de concentraciones. Ejemplos de este tipo de operacin unitaria
son:
Acondicionamiento de gases o enfriamiento de lquidos:
Humidificacin: consiste en poner una corriente de aire en contacto con
agua para aumentar la humedad en el aire.
Deshumidificacin: consiste en poner aire hmedo en contacto con un
lquido frio para que se condense la humedad que hay en el aire.
Cristalizacin: Esta se da en soluciones sobresaturadas a las cuales se les
agrega calor y por ello se logra la formacin de cristales del soluto disuelto.
5. Operaciones unitarias complementarias
Las operaciones unitarias complementarias son en las que no intervienen ninguno
de los fenmenos de transporte ni las qumicas, entre las ms importantes se
tienen:
Trituracin: consiste en reduccin de tamao de partcula pero no a niveles
muy finos.
Molienda: consiste en la reduccin de tamao de partculas a niveles finos.
Tamizado: consiste en la separacin de finos y gruesos por medio de una
serie de mallas o platos con distintos tamaos de orificios.
Mezclado: consiste en la homogenizacin o en hacer que entren en
contacto 2 o ms sustancias.
6. Operaciones unitarias qumicas
Las operaciones unitarias qumicas son en las que ocurren reacciones qumicas,
en las que es necesario agregar una mezcla de reactivos para obtener uno o
varios productos. En este tipo de operaciones unitarias es muy importante agregar
cantidades de reactivos que sean optimas para que suceda la reaccin, para evitar
prdidas, tambin es importante dejar que la reaccin suceda durante cierto
tiempo, para lograr el avance de la reaccin deseado y poder maximizar la
cantidad de producto deseado en relacin al tiempo de reaccin. Ejemplos de ellas
son:
Reactores qumicos: Es un recipiente o equipo en el que sucede una
reaccin qumica. Hay distintos de flujos dentro de un reactor: modelo de
mezcla perfecta (en un tanque con agitacin) y el de pistn (se da en
reactor tubular. Existen tambin distintos tipos de reactores:
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Tubulares calentados con fuego directo

En carcasa y tubos
Hornos rotatorios
Biolgicos
o Electroqumicos [ 8 ]
o
o
o
o

BIBLIOGRAFA

Pgina 17

. [1 ]

GUIA DE DEFINICIN DE INGENIERIA.

http://ing.unne.edu.ar/dep/eol/fundamento/tema/T3.pdf
(Consultado da 11 de Abril de 2015).

[ 2]

ARTICULO DEFINICIN DE AGROINDUSTRIAL.

http://ubikate.gov.co/sites/default/files/agro.pdf
(Consultado da 11 de Abril de 2015).

[ 3]

GUIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL.

https://es.scribd.com/doc/92593074/Procesos-agroindustriales
(Consultado da 11 de Abril de 2015).

[4]

APUNTES DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL.

http://bv.ujcm.edu.pe/links/cur_comercial/ProceAgroindustriales-3.pdf
(Consultado da 11 de Abril de 2015).

[ 5]

APUNTES DE DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCESO.

https://es.scribd.com/doc/91299613/Definicion-de-Diagrama-de-Proceso
(Consultado da 11 de Abril de 2015).

[ 6]

GUIA DE DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO.

http://www.ptolomeo.unam.mx:8080/jspui/bitstream/132.248.52.100/73/5/A5.pdf
(Consultado da 11 de Abril de 2015).

[ 7]

DIAPOSITIVA DE OPERACIONES UNITARIA

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/001_clase_1_introduccio
n_propiedades_de_los_fluidos.pdf
(Consultado da 11 de Abril de 2015).

[ 8]

DOCUMENTO DE CLASIFICACION DE OPERACIONES UNITARIA

https://es.scribd.com/doc/59763317/Clasificacion-de-operaciones-unitarias
(Consultado da 11 de Abril de 2015).

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Pgina 19