XIX Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

XIX National Congress of Biochemical Engineering

VIII Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
VIII International Congress of Biochemical Engineering
XII Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa Molecular
XII Biomedicine and Molecular Biotechnology Scientific Meetings
Aislamiento, identificacin de probiticos y capacidad fermentativa de BAL aisladas de
pozol blanco y pozol de cacao provenientes del estado de Chiapas.
AUTORES: Covatzin-Jiron, D., Velzquez-Lpez, A. A. y Vela-Gutirrez, G.*
DIRECCIN: Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Email: gilber.vela@unicach.mx
INTRODUCCIN
En Mxico, pas de grandes contrastes, tradiciones
y gran diversidad cultural y biolgica, se encuentran
alimentos muy variados, entre ellos, los alimentos
fermentados tradicionales que se consumen hoy en
da y que complementan la dieta de forma
importante (Ulloa, 1987). El objetivo de la presente
investigacin fue aislar e identificar Bacterias cido
Lcticas (BAL) del pozol fermentado y atole agrio
para determinar su capacidad fermentativa, y su
uso posterior en la elaboracin de alimentos.

resultados de los parmetros cinticos obtenidos se

presentan en la tabla 1. De las pruebas para
probiticos Invitro se obtuvo que las BAL de pozol
blanco y cacao fermentado a temperatura ambiente
son resistentes a sales biliares, a cambios de
temperatura, de NaCl; en la prueba antagnica se
obtuvo un halo de inhibicin contra Salmonella spp;
correspondiente al bacterias probiticas.
Tabla 1. Parametros cinticos: a) En leche
PRADEL, b) suero lcteo.

MATERIALES Y MTODOS
Para determinar la capacidad fermentativa de las
cepas aisladas se utiliz leche PRADEL y
lactosuero dulce obtenida de queseras cercanas
de la localidad. Para la identificacin de probiticos
se utiliz agar MRS (Difco), NaCl, sales biliares,
agar Mueller-Hinton, acido ctrico 0.1M y 1M, papel
celulosa y cepa de Salmonella sp. obtenida del
laboratorio estatal de Tuxtla Gutirrez.
DESARROLLO
Las BAL se aislaron del atole agrio y pozol
fermentado utilizando agar MRS para Lactobacillus,
se inocularon en leche PRADEL y lactosuero
(pasteurizado) para su fermentacin, se tomaron
muestras cada 2h durante 30h, midiendo la
biomasa (peso seco), % de cido lctico y pH; as
como velocidad de crecimiento y tiempo de
duplicacin, para su seleccin e inocularse despus
en lactosuero dulce (se repiti ste ensayo hasta
32h). Seleccionadas las cepas con mxima
capacidad fermentativa, se realizaron pruebas de
probiticos (Invitro), de resistencia a cambios de pH
(4, 5, 6 y 7) y temperatura (28, 37 y 43C), a sales
biliares (0.05, 0.1, 0.15 y 0.3 % p/v), tolerancia a
altas concentraciones de NaCl (2, 4, 7 y 10% p/v) y
prueba de antagonismo.
RESULTADOS Y DISCUSIN
De las muestras de pozol blanco y cacao se
aislaron e identificaron colonias gram(+), catalasa y
oxidasa
negativa
con
las
caractersticas
morfolgicas correspondientes a Lactobacillus. Los

Las BAL seleccionadas fueron las aisladas del

pozol y que presentaron caractersticas comunes
entre ellas; un pH mximo de 4.2 en capacidad
fermentativa, 68%acidez y una biomasa mxima de
0.6 g/l.
CONCLUSIONES
El suero lcteo dulce, derivado de la produccin del
queso fresco, es un vehculo adecuado para la
supervivencia de bacterias cido lcticas, pues
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permite mantener una poblacin superior a los 10
UFC/ml. En las bebidas tradicionales de Chiapas se
puede encontrar una diversa cantidad de
microorganismos entre ellos probiticos importantes
en la salud humana.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Ulloa M., Herrera T. & Lappe P.(1987).
Fermentaciones tradicionales indgenas de Mxico.
INI. Serie de investigaciones sociales, 16, 77.

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