Anales Cientficos UNALM

184

ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.)

y CEBOLLA (Allium cepa L.)

Miguel Araujo Vargas1, Augusto Sotelo Izazaga

I.

RESUMEN

El trabajo de investigacin se realiz para obtener y conservar aderezo o salsa en

base a tomate y cebolla, establecindose el siguiente diagrama de flujo: acondicionamiento
de materia prima: para el caso de tomate, seleccin, clasificacin, lavado; y para cebolla,
seleccin, clasificado, pelado, lavado; formulacin; molienda; estandarizado; pasteurizado; envasado en caliente a una temperatura no menor a 85C y almacenamiento en refrigeracin a 6C.
Los anlisis qumicos en el aderezo estabilizado muestra una humedad de
85,3%; protena 1,45%; grasa 1,47%; fibra 0,70%; ceniza 6,03%; carbohidratos
5,0%; pH de 3,8; slidos solubles (Brix) 14% y acidez titulable (como cido
ctrico) de 0,864%.
El pH inicial del aderezo crudo fue de 4,45 necesitando 0,05% de cido ctrico para
llegar a un pH de estabilidad de 3,8.
Con una evaluacin sensorial de los tratamientos se determin la mejor formulacin
(tratamiento 6) del aderezo compuesta de 70% de tomate, 18,65% de cebolla, 5% de ajo,
4% de sal, 2% de pimentn, 0,05% de sorbato de potasio y 0,3% de CMC a un pH de 3,8.
Esta formulacin fue sometida a un tratamiento trmico a 93.3C por 5 minutos; dando as
una estabilidad sensorial y microbiolgica durante el almacenaje.
El envasado se realiz en bolsas plsticas de 4 micras de espesor y el almacenamiento se llev a cabo por 45 das a temperatura de refrigeracin (6C). Adems se efectuaron controles fisicoqumicos a los 0, 15, 30 y 45 das, y microbiolgicos a los 0 y 45 das.

Profesor Principal, Facultad de Industrias Alimentarias

ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.)

y CEBOLLA (Allium cepa L.)

SUMMARY
This research was carried out to manufacture and keep sauce based on tomato and
onion , following was set: raw matter conditioning: (for tomato) selection, sorting and washing;
(for onion) selection, sorting, peeling and washing; Sauce manufacturing: formulation, milling,
standardizing pasteurization at 93.3C for 5 min, packaging in hot at not least 85C and storing
at 6C.
The analyzes carried out on the sauce showed the following results: 85.3% humidity; 1.45% protein; 1.47% fat; 0.70% fiber; 6,03% ash; 5% carbohydrates; 3.8 pH;
14Brix (soluble solids) and 0.864% titratable acidity (as cintric acid).
The raw sauce initial pH was 4.4 and 0.05% citric acid was needed to reach the 3.8
stability pH.
The best sensory assessed formulation was 70% tomato; 18.65% onion; 5% garlic;
4% salt; 2% pepper; 0.05% potassium sorbato and 0.3% CMC at 3.8 pH. This mixture was
heated at 93.3C by 5 minutes, in this condition the microbiological and sensory stability was
reached during storage.
The product was packed in 4 m thick plastic bags and stored at 6C for 45 days.
Besides physical-chemical analyzes were carried out at 0, 15, 30 and 45 days, and microbiological analyzes at 0 and 45 days.
II.

INTRODUCCION

En el Per, pases de Sud Amrica y

colonias latinas en E.E.U.U. y Europa, se tienen hbitos de consumo alimen-tario con el comn denominador de utilizar como base principal del sabor tanto en guisos, sopas, estofados,
salsas, pastas, etc. al tomate, cebolla y ajo.

dra un impacto social y econmico ya que generara empleo en nuestro medio e ingreso de
divisas.
El presente trabajo de investigacin
plante los siguientes objetivos:

T Determinar un flujo apropiado que permita obtener el aderezo estabilizado.

La produccin nacional de estas

materias primas va en aumento ao a ao;
sin embargo, por ser muy delicadas como el
tomate y perecibles al corto tiempo, arrojan
grandes prdidas durante el transporte.

T Determinar sensorialmente la frmula

ptima para la elaboracin del aderezo.

T Evaluar la estabilidad del producto en el

almacenamiento.

El aderezo estabilizado generara

ciertas ventajas para el consumidor como,
ahorro de tiempo y energa en la elaboracin
de comidas.

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1.

Materias Primas e Insumos

La exportacin del aderezo estabilizado para cubrir la demanda de aquellos pases que consumen este tipo de productos ten-

Se utilizaron tomates del gnero

Lycopersicon esculentum L. y cebolla del

Anales Cientficos UNALM

gnero Allium cepa L. (Delgado de la Flor,

1988). Como sazonadores se emplearon el
ajo (Allium sativum L.) y el pimiento. Como
insumos se utilizaron el sorbato de patasio,
cido ctrico de grado alimenticio, solucin
acuosa de tego 51 al 1% (V/V), carboximetilcelulosa (CMC).

En ambos casos se evaluaron 4 atributos: color, aroma, consistencia y aceptacin general. Para ello se unt las muestras en galletas de soda, con bajo contenido de sal y sabor para no interferir con
el sabor de las muestras.
- Diseo estadstico

3.2. Mtodos de Anlisis

3.2.1. Anlisis fisicoqumicos.
El anlisis qumico proximal se realiz
segn el mtodo de A.O.A.C. (1984); la
determinacin del pH, mtodo potenciomtrico, determinacin de slidos solubles, mtodo refractomtrico y la determinacin de viscosidad, mediante el
viscosmetro rotacional de Brookfiel.
3.2.2. Anlisis microbiolgicos.
Numeracin de bacterias aerobias
mesfilas viables y de mohos y levaduras, segn lo descrito por Mossel y
Quevedo (1967).
3.2.3. Evaluacin sensorial.
- Prueba Sensorial
Para la prueba sensorial de los
tratamientos se utilizaron 18 panelistas
semientrenados de ambos sexos; y se emple el producto procesado y envasado.
Para determinar la mejor formulacin se evaluaron los 9 tratamientos
(Cuadro 1), luego el mejor tratamiento se
someti a prueba sensorial cada 15 das
durante un mes y medio a travs de la
prueba de escala hednica con un puntaje
del 1 al 9, dndole el valor 1 al tratamiento con mayor aceptabilidad
El producto fue evaluado de dos formas:
Aderezo Crudo y Cocido.

Se utiliz un diseo de bloques incompletos balanceados, para evaluar los

9 tratamientos durante el almacenamiento.
- Anlisis estadstico
Para seleccionar el mejor tratamiento
se utiliz la prueba no paramtrica de
Durbin a un nivel de probabilidad de 5%
y las diferencias significativas de los tratamientos se realizaron con la prueba
de comparaciones mltiples a una probabilidad del 5% (Calzada, 1982).
3.3. Metodologa Experimental
El flujo experimental para el procesamiento del aderezo en base a tomate y
cebolla a nivel planta piloto se presenta
en la Figura 1.
3.3.1. Materia prima
El tomate que se ha empleado fue de color rojo con 13.95% de slidos totales y
sabor caracterstico, con un pH de 4.2 y
6 Brix.
En cuanto a la cebolla sta present una
pungencia alta (15 a 20 micro moles/g de
cebolla), sin decoloracin ni formacin de
pigmentos amargos al ser procesados.
Se emplearon ajos de primera calidad,
secos con 30 a 36% de slidos totales,
tamao del diente fue mayor a 1 cm de
largo (Balbin, 1985).

ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.)

y CEBOLLA (Allium cepa L.)

FIGURA 1:

T = 9 8 C
T = 3 m in

DIAGRAMA DE FLUJO SEGUIDO EN LA ELABORACION DEL ADEREZO

EN BASE A TOMATE Y CEBOLLA

TO MATE

C EBO LLA

S E L E C C IO N

S E L E C C IO N

C L A S IF IC A CIO N

C L A S IF IC A CIO N

LAVAD O

PELAD O

ESCALD ADO

C O R T A DO

PULPEAD O Y
R E F IN A D O

-4 % ajo
-2 % pim ien to
-4 % sal
-0 .3% C M C
-0 .05 % sorb ato K
- cid o ctrico

PESAD O

M O L IE N D A

E S T A N D A R IZ A D O

P A S T E U R IZ A D O

ENVASADO

A L M A C E N A JE

T = 9 3 .3 C
T = 5 m in

T > 8 5 C

Anales Cientficos UNALM

3.3.1.1. Acondicionamiento del tomate

Se realiz una seleccin y clasificacin
del tomate en base al color y el buen estado fsico y microbiano. Luego se hizo
un lavado por inmersin y aspersin en
agua potable con la finalidad de eliminar
partculas de tierra o residuos de insecticidas y bajar la carga microbiana utilizando para ello una solucin de Tego 51 (0.1
g/L de agua).
Escaldado
Se hizo sumergiendo los tomates en
agua a temperatura de ebullicin por 3
minutos, con el fin de eliminar la mayor
parte de los compuestos astringentes de
la superficie, inactivar enzimas, fijar color, eliminar oxgeno de los tejidos, ablandarlos y bajar la carga microbiana
(Olharagay, 1991).
Pulpeado y refinado
Se utiliz una pulpeadora para extraer la
pulpa usando una malla de 0.60 y luego
se refin con una malla de
0.027obtenindose as una pulpa homognea libre de semillas y fibra.
3.3.1.2. Acondicionamiento de la cebolla
Esta fue seleccionada y clasificada separando las cebollas que no estuvieron debidamente secas y aquellas que presentaron indicios de deterioro. Luego fue pelada
en forma manual, eliminando las catfilas
secas y las races. Finalmente fueron cortados manualmente en bloques de cuatro
para facilitar la molienda posterior.
3.3.1.3. Acondicionamiento del ajo
Se seleccion para eliminar las races,
se quitaron las zonas deterioradas de los

bulbos, a la vez el ajo fue clasificado de

acuerdo al tamao o dimetro, prefirindose los de mayor tamao. Luego se
realiz un desgranado separando las cubiertas celulsicas que envuelven al bulbo hasta dejar libre los dientes de ajo.
El pelado se realiz mediante un pre-secado en un tnel a 65C por 30 minutos,
para facilitar el desprendimiento de la cscara por abrasin o frotado (Balbin, 1985).
Finalmente el ajo fue lavado para eliminar
restos de cubierta celulsica y se enjuag con una solucin de Tego 51, como
desinfectante.
3.3.1.4.

Acondicionamiento del Pimiento

ste fue de un estado maduro con un

color rojo intenso; fue lavado y enjuagado con una solucin de Tego 51, eliminando el pednculo y luego trozado para
facilitar la molienda
3.3.2. Pesado
Se procedi a formular como se muestra en el Cuadro 1. Una vez definidas las
formulaciones, se procedi al pesado de
las hortalizas acondicionadas.
3.3.3. Molienda
La molienda de cada una de las formulaciones se realiz en un molino coloidal
con el fin de disminuir el tamao de las
partculas, mezclar y homogenizar los
componentes.
3.3.4. Estandarizado
A las diferentes formulaciones obtenidas
se regul el pH del aderezo a 3 niveles:
3.8, 4.0 y 4.2, con la adicin del cido
ctrico (Cuadro 1); para poder realizar la
pasteurizacin y mejorar la aceptabilidad
del producto.

ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.)

y CEBOLLA (Allium cepa L.)

Cuadro 1: FORMULACION DEL ADEREZO EN BASE A TOMATE Y CEBOLLA

FORMULA 1 (%)
Materia Prima

(T1) (T 2) (T 3)
pH: 4.2; 4.0; 3.8

FORMULA 2 (%)
(T4) (T 5) (T 6)
pH: 4.2; 4.0;

3.8

FORMULA 3 (%)
(T 7) (T 8) (T 9)
pH: 4.2; 4.0; 3.8

TOMATE

65,00

70,00

75,00

CEBOLLA

24,65

18,65

12,65

AJO

4,00

5,00

6,00

SAL

4,00

4,00

4,00

PIMIENTO

2,00

2,00

2,00

SORBATO DE K

0,05

0,05

0,05

CMC

0,30

0,30

0,30

AC. CTRICO

Agregar hasta lograr el pH necesario

3.3.5. Pasteurizado
La pasteurizacin se realiz con el objeto de estabilizar el aderezo. Se realiz
en una marmita a 93.3C por 5 minutos
con una agitacin constante. La temperatura y el tiempo fueron seleccionados
en base al Byssochlamys fulva, debido a
que el pH del producto es menor a 4.5,
(Ress y Bettison, 1994).
3.3.6. Envasado
Se emplearon bolsas de polietileno de
alta densidad con espesor de 4 micras
por su baja permeabilidad al oxgeno y
vapor de agua.
Para el envasado se tuvo en cuenta que
la temperatura sea mayor a 85C con el

fin de lograr un vaco adecuado en el envase (Proffit, 1991, citado por Ress y
Bettiso, 1994). Finalmente se lo sell hermticamente .
3.3.7. Almacenamiento
Se hizo a temperatura de refrigeracin
(6C), por tiempos de 0, 15, 30 y 45 das.
Las muestras fueron evaluadas: fsico-qumica, microbiolgica y sensorialmente.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.

Anlisis de Materia Prima

El Cuadro 2 muestra el pH, slidos solubles (Brix) y el rendimiento que se obtu

Cuadro 2: RESULTADOS DE pH, SOLIDOS SOLUBLES Y RENDIMIENTO

DE LA MATERIA PRIMA
pH

Brix

Rendimiento (%)

Tomate

Materia Prima

4.20

5,0

86,27

Cebolla

5.16

6,8

85,81

Anales Cientficos UNALM

vo durante el acondicionamiento de la materia prima.

4.2. Determinacin de la Formulacin del Aderezo
Las diferentes formulaciones del aderezo (Cuadro 1) no mostraron diferencias
significativas en todas las caractersticas
sensoriales evaluadas.
El tratamiento 6 presenta semejanza con
los tratamientos 3 y 9 respecto al pH (3.8)
y con los tratamientos 4 y 5 referido a la
formulacin 2.
El atributo color tanto para el aderezo
fresco como cocido no presentan diferencias entre los tratamientos y de acuerdo
al puntaje el tratamiento 6 obtiene la mejor puntuacin para el aderezo fresco ms
no para el cocido.
La consistencia evaluada en el aderezo
fresco no report diferencias significativas y los tratamientos 3, 6 y 9 tuvieron el
mayor puntaje.

Evaluando el atributo aroma, para el aderezo fresco no hubo diferencias entre los
tratamientos, sin embargo se encontraron diferencias entre los tratamientos
cuando se evalu el aderezo cocido, siendo los tratamientos 6 y 8 los mejores para
el aderezo fresco y el tratamiento 5 para
aderezo cocido.
El sabor slo se evalu para el aderezo
cocido, mostrando los tratamientos diferencias significativas, siendo el tratamiento 6 el de mayor puntaje.
En base a los resultados obtenidos el
tratamiento 6 fue elegido como el mejor.
En el Cuadro 3 se muestra la frmula definitiva para la elaboracin del aderezo,
que luego es pasteurizado.
4.3.

TratamientoTrmico (Pasteurizacin)

Un tratamiento trmico equivalente a 5

minutos a 93,3C con un pH de 3,8 fue
suficiente para mantener un producto estable como se puede apreciar en los resultados microbiolgicos. El tratamiento
trmico fue orientado hacia el control de

Cuadro 3: FORMULA DEFINITIVA PARA LA ELABORACION DE ADEREZO

EN BASE A TOMATE Y CEBOLLA .
(%)

(g)

Tomate

MATERIA PRIMA

70.00

700,0

Cebolla

18,65

186,0

5,00

50,0

Ajo
Sal

4,00

40,0

Pimentn

2,00

20,0

Sorbato de potasio

0,05

0,5

CMC
TOTAL
Acido ctrico

0,30

3,0

100,00

1000,0

hasta alcanzar 3,8 de pH

ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.)

y CEBOLLA (Allium cepa L.)

bacterias no esporuladas, levaduras y mohos

como mencionan Ress y Bettison (1994)
ya que es improbable el riesgo de multiplicacin y formacin de toxinas por C.
botulinum.

directamente por la adicin de sal.Se

pudo establecer que la mezcla antes del
tratamiento trmico a un pH inicial de 4,45
requiere de 0,5 g de cido ctrico para llevar 1 Kg de mezcla a 3,8 de pH (0,05%);
con una acidez titulable de 0,768%.

4.4. Caractersticas del Producto Final

4.4.2. Viscosidad aparente
4.4.1. Caractersticas fsicoqumicas
El Cuadro 4 muestra los resultados promedio del anlisis proximal del aderezo
estabilizado crudo y cocido.
El aderezo estabilizado reporta un
alto contenido de humedad (85,2%) y
bajo contenido en protena, grasa y fibra.
El contenido de ceniza en la materia prima: tomate y cebolla ; sealan cifras menores (0,5% y 0,8% respectivamente) a
la obtenida en el producto estudiado
(5,31%). Esto llevara a concluir que el
contenido de ceniza se ve incrementado

En el cuadro 5 se muestra la viscosidad

aparente vs velocidad de corte, donde el
aderezo estabilizado tiene un comportamiento de un fluido tipo pseudo-plstico (n
= 0.6880) correspondiente a salsas (Steffe,
1992). Esta caracterstica fsica hace el
producto aceptable como se muestra en la
evaluacin sensorial de consistencia.
4.4.3. Caractersticas microbiolgicas
Los anlisis microbiolgicos del producto final demuestran que este fue elaborado en condiciones ptimas de higiene ya
que los anlisis reportados en el Cuadro
6 estn dentro de los niveles permitidos.
(ICMSF, 1980).

Cuadro 4: RESULTADOS DEL ANLISIS PROXIMAL PARA

EL ADEREZO ESTABILIZADO

COMPONENTE
Humedad

CRUDO

COCIDO

85,6 %

85,2 %

Protena

1,16 %

1,02%

Grasa

0,94 %

1,03 %

Fibra

0,70 %

0,80 %

Ceniza

4,55 %

5,31 %

Carbohidratos

7,05 %

6,64 %

Acidez titulable

0,371 %

0,768 %

pH

3,8

3,8

Brix

14,0

13,8

Anales Cientficos UNALM

Cuadro 5: DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD APARENTE

DEL ADEREZO ESTABILIZADO

VELOCIDAD DE CORTE

VISCOSIDAD APARENTE

(1/S)

(cp)

10.731

800

31.OO7

600

95.528

400

240.783

300

248.584

260

859.381

230

1309.14

200

Venegas et al. (1980) mencionan que el

Reglamento Sanitario establece valores
inferiores a 5 x 104/ml 5 x 105/g de
tolerancia en el recuento total de aerbios
mesfilos viables para alimentos pasteurizados como leche, bebidas analcohlicas, compotas y salsas.
4.4.4. Caractersticas sensoriales
El producto final demostr tener caractersticas sensoriales aceptables. Asimismo los atributos de aceptacin general para
el aderezo fresco y cocido, adems del
atributo sabor promedio de gust mucho
durante la evaluacin sensorial.
4.5. Estabilidad del Producto
Almacenado
4.5.1. Caractersticas sensoriales del producto almacenado
Se tiene atributos que reportaron diferencias significativas para los cuales se elaboraron cuadros resumen donde slo se

reporta la sumatoria de puntajes acumulados en la evaluacin sensorial durante

el almacenamiento ( Cuadro 7).
Se puede observar las variaciones del
atributo color tanto para el aderezo fresco como cocido, donde la calidad de este
atributo se ve afectada durante el almacenamiento, determinado por el estado y
la estabilidad de algunos pigmentos naturales o aadidos como el pimentn y
por la descomposicin de algn tipo de
colorante. La oxidacin y la reaccin de
Maillard pueden provocar la aparicin de
coloraciones durante el tratamiento y el
almacenamiento. El tratamiento trmico
por s mismo en presencia de oxgeno
ejerce un efecto importante sobre la calidad del producto final.
Como se observa en el Cuadro 5, el aroma se mantuvo estable tanto en el aderezo fresco como en el cocido, los panelistas no lograron encontrar diferencias
entre los tratamientos. El producto du

ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.)

y CEBOLLA (Allium cepa L.)

Cuadro 6: CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL

ADEREZO ESTABILIZADO
PRODUCTO

ufc/g*

B.A.M.V. **

< 10

MOHOS

< 100

LEVADURAS

< 100

* Unidades formadoras de colonias por gramo

** Bacterias aerobias mesfilas viables

den presentarse por la presencia de compuestos voltiles cuya fuente ms importante son los lpidos. La oxidacin
de ellos puede producirse tanto durante
el tratamiento como durante el almacenamiento cuando existe oxgeno disponible.

rante el almacenamiento pierde cierto grado

de aceptacin.
La consistencia es estable durante el
almacenamiento a una temperatura de
6C, sin embargo, se puede observar
una degradacin del atributo sabor, el
que va perdiendo aceptabilidad durante
el almacenamiento.

La prdida de componentes voltiles

puede provocar tambin problemas en
alimentos conservados mediante calor. La descomposicin de aceites
esenciales para el caso de la cebolla
y el ajo puede ser un resultado de la

En general la conservacin mediante el

calor no altera significativamente los sabores bsicos dulces, amargos, cidos
o salados. Los cambios principales pue-

Cuadro 7: RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL (PUNTAJE PROMEDIO)

DURANTE EL ALMACENAMIENTO PARA EL TRATAMIENTO.

ATRIBUTOS

(A.F.)

DIAS
0

15

30

45

Color (A.F.)

13

13

16

17

Color (A.C.)

21

12

12

16,5

Aroma (A.F.)

16

9,5

12

10,5

Aroma (A.C.)

11

15

12,5

12,5

Consistencia (A.C.)

13

19

13

16,5

Sabor (A.C.)

11

10

10

8,5

Aceptacin General (A.F.)

12

9,5

11,5

Aceptacin General (A.C.)

12

9,5

10,5

10,5

Aderezo Fresco(A.C.)

Adereco Cocido

Anales Cientficos UNALM

oxidacin. El envase puede ejercer tambin una

influencia directa sobre la reduccin de compuestos voltiles (Rees y Bettison, 1994).

cas indicaron que no existe variacin significativa.

4.5.3. Caractersticas microbiolgicas

El atributo aceptacin general tanto en

el aderezo fresco y cocido, despus del
almacenamiento de 45 das, siendo buena en sus caractersticas sensoriales.

El Cuadro 8 muestra los resultados

microbiolgicos, del aderezo estabilizado al trmino del almacenamiento.

4.5.2.Caractersticas fisicoqumicas
del producto almacenado

La numeracin de bacterias aerobias

mesfilas viables report un valor menor a
10 ufc/g durante el almacenamiento, cuyo
valor es inferior a 1,0 x 105 (ICMSF, 1980).

Las caractersticas fsico-qumicas que

tipifican al producto final son mostrados
en el Cuadro 7. Los anlisis de variancia
con respecto al producto recin procesado de las caractersticas fisicoqumi-

Los resultados para mohos y levaduras

durante el almacenamiento reportan valores inferiores a 100 ufc/g permitido para
salsas (ICM SF, 1980).

Cuadro 8: RESULTADOS DEL ANLISIS FISICOQUMICO PARA

EL ADEREZO ESTABILIZADO DESPUES
DEL ALMACENAJE (45 DAS)

COMPONENTE

Humedad

85.3

Slidos solubles

14.0

Acidez titulable (% cido ctrico)

0.88

pH

3.8

Cuadro 9: RESULTADO DE LOS ANLISIS MICROBIOLGICOS DEL

PRODUCTO AL FINAL DEL ALMACENAMIENTO A 6C

TRATAMIENTO

*
**

45 DAS (ufc/g) *

B.A.M.V. **

< 10

MOHOS

< 100

LEVADURAS

< 100

Unidades formadoras de colonias por gramo.

Bacterias aerobias mesfilas viables

ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.)

y CEBOLLA (Allium cepa L.)

V.
1.

2.

CONCLUSIONES
El flujo adecuado para el aderezo estabilizado es el siguiente: acondicionamiento de la materia prima (tomate, cebolla y ajo), pesado, molienda, estandarizado, pasteurizado, envasado en
caliente y almacenaje.

VI.

BIBLIOGRAFA

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BALBIN, C.E. (1985). Evaluacin de la calidad
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caliente. Tesis UNA. La Molina. Lima.

La mejor formulacin para la elaboracin del aderezo estabilizado se compone de 70% de tomate, 18,65% de cebolla, 5% de ajo, 4% de sal, 2% de pimentn, 0,05% de sorbato de potasio y
0,3% de CMC a un pH de 3,8.

CALZADA, B.J. (1982). Mtodos estadsticos para la investigacin. Editorial

milagros. Quinta edicin. Lima.
Per.

3.

Se determin que una mezcla de aderezo crudo a un pH inicial de 4,45 necesita 0,05% de cido ctrico para llegar a
un pH de 3,8; el cual se mantiene estable durante el perodo de almacenamiento a temperatura de refrigeracin (6C).

4.

El producto final despus del almacenamiento tuvo las siguientes caractersticas fisicoqumicas: 14Brix, 0,864% de
acidez titulable expresada en cido ctrico, humedad de 85,3%, protena
1,45%; grasa 1,47%; fibra 0,70%;
ceniza 6,03%; carbohidratos 5,05% y
3,8 de pH.

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FOOD MEDICAL CODEX OF THE
FOOD PROTECCION COMMITEE.
(1966). Food Chemicals Codex.
National Academy of Sciences-National Research Council. Publication 1406. Washington, D.C.
EEUU.

5.

La pasteurizacin a una temperatura de

93,3C por 5 minutos, la adicin de
sorbato de potasio (0,05%) y un pH de
3,8 fue suficiente para que el producto
tuviera estabilidad microbiolgica durante el almacenamiento.

6.

El aderezo estabilizado es un fluido de

tipo pseudoplstico con un valor n =
0,6880.

7.

Las caractersticas sensoriales del producto despus del almacenamiento de

45 das presentaron buena aceptabilidad.

DELGADO DE LA FLOR, B.F. (1988). Cultivos hortcolas datos bsicos. Editorial Edi-Agraria Universidad.
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