EFECTO DE AGENTES GELIFICANTES EN LAS CARACTERSTICAS

SENSORIALES DE PRODUCTO ALIMENTICIO

Introduccin
La apreciacin de los alimentos est determinada en gran parte por la percepcin sensorial del
producto alimenticio. La textura, apariencia y sabor son los tres componentes mayoritarios de la
aceptabilidad de un alimento. Los cambios en la textura alteran la percepcin del sabor y
algunas veces la apariencia, debido a esto la textura en los alimentos puede modificar la forma
en la que se perciben otras de sus caractersticas. Por ejemplo, los alimentos lquidos ms
viscosos y los slidos ms firmes dan menos sabor, debido a que la textura influye
ampliamente en la percepcin del gusto, esto como consecuencia de un retraso o inhibicin
parcial del transporte de las molculas generadores del estmulo hasta los receptores
humanos.
Aunque la textura ha sido siempre un factor muy importante, debido a su complejidad, slo en
los ltimos aos se ha incrementado su estudio, siendo una caracterstica muy evaluada
durante el desarrollo de nuevos productos, ya que puede ser soporte de la imagen del
producto.
La Organizacin Internacional de Estandarizacin ha definido a la textura como todos los
atributos mecnicos, tctiles, visuales y auditivos, (ISO 1992). Otra definicin es la
manifestacin de los elementos estructurales de los alimentos en trminos de apariencia, tacto
y resistencia a fuerzas aplicadas. Por lo anterior, la evaluacin de la textura en un alimento es
un proceso complejo que involucra la informacin de varios sentidos. La evaluacin
instrumental de la textura puede llevarse a cabo por medio de un texturmetro.
Dentro de los aditivos llamados modificadores de la textura se encuentran las sustancias que
bajo ciertas circunstancias forman geles. Desde el punto de vista qumico estos pueden ser de
naturaleza muy diferente por ejemplo, el almidn es un hidrato de carbono, mientras que, la
grenetina es una protena y sin embargo, ambos tienen la propiedad de formar geles.
Los geles son slidos suaves, elsticos y deformables formados por dispersiones coloidales del
tipo lioflicos, o coloides afines al disolvente, se caracterizan por captar grandes cantidades de
lquido con el correspondiente aumento de volumen (imbibicin), cuyo efecto puede perderse
(desimbibicin o sinresis).
Cuestionario previo
1. Diferencia entre gel fsico y gel qumico.
2. A qu se refieren los trminos de termoreversibilidad e histresis trmica aplicados a
geles?
3. Investigar la definicin de gelificante e hidrocoloide. Para qu se utilizan en la
industria alimentaria?

4. Completar el siguiente cuadro:

Gelificante

Estructura
qumica

Resistencia
mecnica del
gel formado

Rango de pH

Uso de
Cofactores

ptimo de
gelificacin

Rango de
temperatura
ptimo de
gelificacin

Grenetina
Pectina de
alto metoxilo
Pectina de
bajo metoxilo
Alginato de
sodio
carragenina
Agar

Objetivo
Determinar las caractersticas sensoriales de los geles formados con diferentes hidrocoloides,
para que el alumno proponga su aplicacin en productos alimenticios.
Material
Agitador de vidrio

Esptula

Probeta de 100 mL

Termmetro

Vaso de precipitado de 250 mL

Material que debe traer el alumno

Azcar refinada
Jarabe de maz (marca Karo)
Cofia y cubre bocas
Vasos de plstico #0
Equipo
Balanza granataria
Parrilla elctrica
Aditivos
Alginato
Agar
Grenetina
Pectina de alto metoxilo
cido ctrico
Colorantes y saborizantes

Metodologa
Primera parte: Disoluciones prueba
Preparar 100 mL de disolucin de cada hidrocoloide al 3%, de acuerdo a la Tabla 1.
Tabla 1. Disoluciones de hidrocoloides prueba al 3%.
Prueba

Hidrocoloide

cido

Sacarosa

ctrico

(%)

(%)

Temperatura
Agua

de

(%)

disolucin
(C)
70

Agar-agar

60

36

Alginato de sodio

60

36

70

Grenetina (250 Bloom)

60

36

70

Pectina de alto metoxilo

60

36

70

Para las disoluciones de 1, 2 y 4, mezclar el hidrocoloide con la sacarosa y adicionarla

lentamente al agua, con agitacin constante. En el caso de la disolucin 3, humectar
previamente el hidrocoloide con 5 mL del agua a utilizar. Calentar las disoluciones en bao
Mara, una vez que alcance la temperatura de 70 C, adicionar el cido ctrico y mezclar hasta
su completa incorporacin. Vaciar en los vasos de plstico y mantener en refrigeracin hasta la
evaluacin sensorial.
Segunda parte: Aplicacin en un producto alimenticio
Preparar las formulaciones de geles que se detallan en la Tabla 2.
Tabla 2. Formulacin del gel (%)
Formulacin (%)

Grenetina (250 Bloom)

0.0

3.0

1.0

Pectina de alto metoxilo

3.0

0.0

1.0

Sacarosa

35

35

35

Jarabe de maz

24

24

24

cido Ctrico

0.05

0.05

0.05

Saborizante

Agua

36

36

36

Colorante

Formulacin A:

Mezclar la pectina con la sacarosa y disolver en la mitad del volumen de agua indicada en la
tabla 2. Mezclar el resto del agua con el jarabe de maz en un vaso de precipitados de 250 mL,
calentar en bao Mara. Adicionar lentamente la solucin de pectina y sacarosa, mezclar de
manera uniforme. Calentar en bao Mara hasta alcanzar 70 C y mantener la temperatura por
dos minutos con agitacin constante. Cuando la mezcla comience a aclararse, adicionar el
colorante, saborizante y cido ctrico. Vaciar en moldes y refrigerar hasta su evaluacin
sensorial.
Formulacin B y C:
Humectar previamente la grenetina con 10 mL del agua a utilizar, dejar reposar por 5 min.
Continuar la preparacin del gel como se indica para la formulacin A. Incorporar la grenetina
humectada despus de la solucin de pectina y/o sacarosa segn corresponda.
Tercera parte: Evaluacin sensorial de los geles elaborados
Realizar la evaluacin sensorial de los distintos geles elaborados en la primera y segunda parte
de acuerdo a los descriptores que se enlistan en el anexo.
Reporte de resultados
Reportar las similitudes o diferencias en los atributos evaluados de las diferentes formulaciones
con grficos tipo araa.
Discutir las caractersticas de los geles elaborados y relacionar los resultados obtenidos con la
informacin consultada en la bibliografa.
Referencias
Jardon, S., 2006. Estudio del efecto de la capsaicina en la textura de los geles. Tesis de
Licenciatura. Faculta de Qumica, UNAM. Mxico D.F.
Waldman, A., Schechinger, L., Govindarajoo, G., Nowick, J.,Pignolet, L., 1998. The alginate
demonstration: polymers, food science and ion exchange. Journal Chemical Education,
75 (11).

ANEXO DE METODOLOGAS DE EVALUACIN SENSORIAL

EFECTO DE AGENTES GELIFICANTES EN UN PRODUCTO ALIMENTICIO

EVALUACIN DE APARIENCIA
Nombre:_________________________________________________Fecha:______________
Formulacin: ________________________________________________________________
Instrucciones: Frente a usted tiene una muestra, evalela de acuerdo al atributo de
apariencia correspondiente y marque con una CRUZ sobre la escala, el punto que usted
crea que describe la intensidad del atributo.
APARIENCIA:
Los atributos de apariencia se evalan de manera visual observando la muestra.
a) Arenosidad: Presencia de grnulos sobre la superficie
b) Heterogneo: Cubierta, color y/o forma no uniforme,
c) Brillante: Indica el grado de luz que se puede reflejar.

Arenosidad

Menos

Heterogneo

Ms

Menos

Brillante

Ms

Menos

Ms

EVALUACIN DE TEXTURA
Nombre:_________________________________________________Fecha:______________

Formulacin: ________________________________________________________________
Instrucciones: Frente a usted tiene una muestra, evalela de acuerdo al atributo de
textura correspondiente y marque con una CRUZ sobre la escala, el punto que usted
crea que describe la intensidad del atributo.
TEXTURA:
Los atributos de textura se evalan como se indica a continuacin:
a) Elasticidad: Con la yema del dedo ndice comprimir la superficie de la muestra ms all
de un 50% de su altura y liberar inmediatamente. Observar la capacidad que tiene para
recuperar su forma original y el movimiento producido.
b) Arenosidad: Evaluar la presencia de grnulos durante el proceso de masticacin.
c) Dureza: Evaluar al morder la muestra con los molares la resistencia que opone al ser
deformado o penetrado.
d) Adhesividad: Evaluar la capacidad de pegarse la muestra en los molares al traspasarla
ms all de un 50% sin llegar a su corte y liberar inmediatamente.
e) Cohesividad: Durante el proceso de masticacin evaluar la capacidad que tiene la
muestra para fragmentarse y percibirse como partcula.
Elasticidad

1
Menos

Arenosidad

1
Menos

Dureza

1
Menos

Adhesividad

1
Menos

Cohesividad

1
Menos

9
Ms

9
Ms

9
Ms

9
Ms

9
Ms