CALIDAD DEL

PESCADO

HIGIENE, MANIPULACIN Y PROCESAMIENTO DE TRUCHAS

Huancavelica, 18 de abril de 2008
Ing. Luis Chimpn Salazar

C
A
L
I
D
A
D

F
R
E
S
C
U
R
A

apariencia
externa,
color,
olor y
textura

Las caractersticas que tiene un pescado en

condiciones ideales, son aquellas que presenta el
pescado recin capturado y extrado del agua

Ojos

Textura

(brillo, claridad)

(Msculos, elasticidad)

Olor

Apariencia

(Agallas, vientre)

(Brillo, color de la piel)

Caractersticas o atributos directamente

relacionados
con la calidad de un pescado

CALIDAD DE PESCADO
Tambin:

z PRINCIPALMENTE
FRESCURA

Tamao
Especie
Precio
Rendimiento
comestible
9 Preferencias
individuales
9 Condiciones
higinicas
9
9
9
9

CALIDAD DEL PESCADO

Son importantes y de necesidad:

El conocimiento de los cambios que suceden en
el pescado despus de su muerte.
La identificacin de las causas que participan
en este proceso.
Los factores que aceleran su actuacin.
Los mtodos para mantener o preservar la
calidad del pescado recin capturado.

CAMBIOS EN EL PESCADO
DESPUS DE SU MUERTE
Inmediatamente despus de la muerte del pescado,
sus msculos estn totalmente relajados, flexibles y
elsticos.
Esta condicin desaparece al desarrollarse un
fenmeno de contraccin muscular conocido como
rigidez cadavrica. Como consecuencia, el cuerpo se
vuelve rgido e inflexible, que puede durar entre
horas a uno o ms das.
Al cabo de un tiempo, esta condicin desaparece y el
msculo nuevamente se relaja y se vuelve elstico,
aunque sin llegar a condiciones como las presentadas
antes de la aparicin de la rigidez cadavrica.

CAMBIOS EN EL PESCADO DESPUES DE SU

MUERTE
Antes de la rigidez

En rigidez
cadavrica

Post rigidez

La aparicin, permanencia y desaparicin de la rigidez

cadavrica dependen de factores como la temperatura,
manipulacin, tamao y condicin fsica del pescado, grado
de agitacin antes de la muerte.

DIAGRAMA DE CAMBIOS POST

- MORTEM
POSTDEL MSCULO DEL PESCADO
MUERTE
Pescado recin
Capturado
Pre-rigor

Pescado fresco
Rigor mortis

Muy fresco

Post rigor
Menos fresco

Accin enzimtica
Accin bacteriana

Desde el punto de vista tecnolgico y de calidad del

producto, se deben tomar ciertas precauciones con
relacin a la aparicin de la rigidez cadavrica:
El fileteado deber hacerse preferiblemente despus
de la desaparicin de la rigidez cadavrica.
Si el pescado es cocido antes de la rigidez, la textura
ser bastante blanda.
El pescado cocido despus de la rigidez dar lugar a
una carne firme, elstica y jugosa.
El pescado entero congelado antes de la rigidez
puede dar lugar a un buen producto si se deja
descongelar lentamente para que desaparezca la
rigidez mientras el msculo est an congelado.

IMPORTANTE
La presencia de rigidez cadavrica es signo de
frescura del pescado.
Despus de la desaparicin de la rigidez
cadavrica, caractersticas como olor, apariencia
y textura del pescado, son los atributo ms
importante para evaluar la calidad o frescura.

CAUSAS Y FACTORES QUE

ORIGINAN EL DETERIORO
DEL PESCADO

CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO

OXGENO
PIGMENTOS DE LA PIEL
PIGMENTOS DE LA CARNE
GRASAS

ACCIN DE LAS BACTERIAS

ACCIN DE LAS ENZIMAS

MUSCULARES

PIEL
AGALLAS
VSCERAS

DIGESTIVAS

a) Accin de las Enzimas

A la muerte del pez, las enzimas
continan actuando sobre las protenas,
las grasas, los azcares de los msculos y
otros compuestos, produciendo su
degradacin y consecuentemente, la del
pescado. Esta degradacin es conocida
como autlisis que significa autodestruccin.
En algunos casos, la autlisis es muy
intensa, como la producida por los jugos
digestivos de los pescados capturados
con los estmagos llenos. En otros casos,
la accin enzimtica es relativamente
mucho mas lenta, como la desarrollada a
nivel muscular, pero importante, ya que
su accin facilita el inicio de la causa de
deterioro ms importante en el pescado
fresco: la presencia de BACTERIAS.

b) Accin de las Bacterias

Autlisis y accin bacteriana en el deterioro del pescado

refrigerado a 0C

c) Accin permanente del oxgeno

El aire que nos rodea esta compuesto por alrededor de 21
% de oxigeno, el elemento ms importante sobre la tierra
para la mayora de los seres vivos, incluyendo al hombre.
Este elemento que est normalmente libre en la
naturaleza, produce oxidacin o deterioro de materiales y
productos.

Consecuentemente, el oxgeno es una causa de deterioro o

prdida de calidad del pescado.

VALOR COMERCIAL DE UN PESCADO

Grado de frescura: Rigidez muscular

Factores que influyen el grado de frescura
9

Especie

Condicin fsica

Grado de agotamiento

9
9

Tamao
Manipulacin

Temperatura

RELACION ENTRE LOS FACTORES DE LA PESCA Y

CALIDAD DEL PRODUCTO
INFORMACION GENERAL
FACTORES BIOLOGICOS

Composicin

MEDIO AMBIENTE
(Dist.geogrfica/estacin)

Propiedades

Qumica

Peso/Tamao,sexo

Fsicas

Protena, Humedad

Calor especfico

Lpidos, Cenizas

Conductividad trmica

Temperatura del agua

Fecha de captura

Gravedad especfica
EFECTO DE PROCESAMIENTO

EFECTOS DE LA PESCA
Mtodo de pesca
Tamao de captura

BANCO DE DATOS

Higiene, Manipulacin
Sistema de preservacin
Transporte

PRODUCTO DE CALIDAD

(En planta: Higiene/

Manipulacin/ Sistemas de
Preservacin)
Produccin vs. Calidad
Parmetros procesamiento:
Tiempo/Temperatura, pH,
grados brix, preservantes,
etc.

TABLA PATRN DE CALIFICACIN SEGN ESTADO DE

FRESCURA
(Sistema de evaluacin sensorial para pescado fresco)

PARAMETROS /
CARACTERISTICAS
A EVALUAR
APARIENCIA
GENERAL

P
E
S
C
A
D
O

C
R
U
D
O

I
N
S
Ojos
P
E
C TEXTURA GRAL.
C
I
O
N OPERCULOS

BRANQUIAS

E
X
T
E
R
N
A

C A T E G O R I A S
II

I
E

D E

C A L I D A D
III

O - D

Superior

Muy Bueno

Bueno

Aceptable

Regular

Lmite Cons.Hum.

Deficiente

Malo

Muy malo

Muy Brillante e iridis-

Brillante e iridis-

Ligeramente menor

Ligeramente menor

Poco brillante color

Sin brillo, color algo

Empaadas deco-

Sin brillo, rota deco- Totalmente s/brillo

cente color propio

cente color propio

brillo color propio

brillo color propio

an propio algo

opaco. Escamas se

loradas escamas

lorada. Escamas

Escamas firme-

Escamas firme-

Escamas firme-

Escamas bien adhe- opaco. Escamas

salen con facilidad

se salen facilmente se salen fcilmente. escamas. Mucus at-

mente adheridas.

mente adheridas.

mente adheridas.

ridas. Poco mucus

adheridas. Mucus

Mucus opaco.

Mucus abundante

Mucus normal y

Poco mucus ligero

ligero opalescente.

opaco.

y transparente

transparente

opalescente.
Convexos. Crnea

Mucus lechoso y

Mucus alterado

opaco.

amarillento.

Concavo (hundido)

rota decolorada. Sin

terado, amarillento(*)

Convexos (Muy Pro-

Convexos (Promi-

Convexos. Crnea

Algo planos crnea

Planos crnea opaca

Planos, crnea

minentes, crnea

nentes, crnea

transparente. Pupila an transparente.

opaca. Pupila

Pupila opaca.

opalescente pupila crnea lechosa.

Cornea muy lecho-

transparente) pupila

transparente) pu-

algo nubosa.

negra empaada.

opaca.

sa pardo sucia (*).

negra y brillante.

pila negra y brillante.

Pupila algo nubosa.

pardo sucia.

Concavo (hundido)

Muy firme elstica

Firme elstica al

Contrada, dura

An contrada, dura No muy firme me-

No firme menos

Blanda (flcida)

Blanda, flcida

Muy blanda, flcida

al tacto flexible.

tacto flexible.

rgida, inflexible

rgida, inflexible

elstica

magullado mio-

miomeros sepa-

miomeros sepa-

nos elstica.

meros se separan. rados pastosa.

Muy bien adheridos

Bien adheridos

Adheridos al cuerpo Adheridos al cuerpo Ligero abiertos,

al cuerpo hmedo,

al cuerpo hmedo,

ligero hundidos

ligero hundidos

libre de manchas

libre de manchas

color propio

color propio

Ligero abiertos,

secos decolorados. secos decolorados.

rados pastosa (*).

Abiertos decolo-

Abiertos, decolo-

Totalmente abier-

rados.

rados.

tos. Totalmente
decolorados (*).

Muy Fresco a algas

Fresco a algas

Neutro ligero a

An neutro ligero a

Ligero cido a

Ligeramente cido a

Desagradable

Desagradable

Muy desagradable

marinas

marinas

pescado

pescado

pescado.

pescado.

cido.

repulsivo.

repulsivo (*).

Rojo brillante intenso

Rojo brillante,

Rojo menos bri-

Rojo an brillante

Decoloradas rojo

Decoloradas color

Decoloradas, gri-

Decoloradas,

Totalmente deco-

Mucus abundante y

Mucus abundante y

llante. Mucus ligero

Mucus ligero opales- grisceo - mucus

grisceo - mucus

sceo oscuro.

marrn - grisceo

loradas - marrn -

transparente.

transparente.

opalescente.

cente.

opaco.

Mucus opaco le-

mucus amarillento

grisceo, mucus

Olor

Color

ligero opaco.

choso turbio.

VIENTRE
Poro Anal

Muy firme, entero

Bien cerrado

Firme, entero
Cerrado

Firme, integro
Cerrado

An firme, integro
Cerrado

Ligero blando
Ligero abierto

Blando
Ligero abierto

amarillento (*).

Blando flcido

Flcido y/o perfo-

Muy flcido y/o

ulcerado.

rado.

perforado (*).

Abierto.

Abierto.

Totalmente abierto (*)

ANEXO No. 7.4

FORMATO DE EVALUACION DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
EXAMEN FISICO ORGANOLEPTICO DE MATERIA PRIMA DE PESCADO
Especie :

Procedencia :

Fecha de Recepcin :

Hora Recepcin :

Vehculo de Transporte :

Hora Inspeccin :

FECHA : ..

Cantidad de Lote :
MUESTREO

PIEZAS

PESO

GRAMOS

10

TOTAL

LONGITUD TOTAL

CENTIMETROS

A LM A C E N A M IE N T O

ASPECTO

BRILLANTE

A B OR DO

POCO BRILLANTE
EXTERIOR
A

OPACO

C O N F R IO

FRESCO/TIPICO

S IN FR IO

NEUTRO
G

OLOR

LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO

A
L
L

TR ANSP ORTE

LIG. AMONIACAL y/o LIG. RANCIO

COLOR

DESAGRADABLE

T E R M O K IN G

ROJO BRILLANTE

CAMARA

ROJO OSCURO

OTROS

ROSADO
PARDO/GRIS BLANQUECINO

MARRON
TRANSPARENTE

MUCUS

OJOS
(CORNEA)

M A N IP ULE O

LECHOSO/OPACO
GRIS y/o MARRON

G R A N EL

TRANSPARENTE / CONVEXOS

C A JA

NEGRO OPACO / PLANOS

OTROS

OPACO / LIGERO CONCAVO

OPACO / HUNDIDO
FIRMEMENTE ADHERIDAS

ESCAMAS

SUELTAS

C O N S ER V A C IO N

SIN ESCAMAS

TEXTURA

ELASTICA FLEXIBLE

C O N H IE LO

(RESPONDE ESTIMULO)

S IN H IELO

FIRME / CONTRAIDO

OTROS

TABLA DE EVALUACIN
ORGANOLPTICA

ALGO BLANDA / RECUPERA

SU FORMA CON LA PRESION
MUY BLANDA PASTOSA

VIENTRE

FIRME AL TACTO

M UC H O

PORO ANAL, CERRADO

NORMA L

LIG. BLANDO AL TACTO /

P OCO

PORO ANAL ALGO CERRADO

NA DA

BLANDO AL TACTO /
PORO ANAL, ABIERTO
MUY BLANDO / PORO ANAL ROJO
TRASLUCIDOS / UNIDOS
LIG. SABOR DULCE
LIG. OPACO / SEPARADOS
MUSCULO
(MIOMEROS)

SABOR NEUTRO

1 IN T E R IO R P R O M E D IO

OPACO / SEPARADOS
SABOR ACIDO
PASTOSO / LIGERO PICANTE

Sup

DIFERENCIADAS
VISCERAS

POCO DIFERENCIADAS

PAREDES

INTACTAS

NO DIFERENCIADAS

OTROS

Muy Bueno Acep- Regu- LimiBueno

table

lar

te

No apto

CALIDAD
ACTITUD+APTITUD+RAPIDEZ
+0 ERRORES

INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL

PER

km 5,200 Carretera a Ventanilla - Callao

Telfono
Fax
E-mail
Web

: 577-0116 577-0639
: 577-0019 577-0202
: lchimpen@itp.org.pe
: http://www.itp.org.pe