CONDICIONES A TENER EN CUENTA PARA LOS MANIPULADORES, SEGN LAS

ESPECIFICACIONES DEL DECRETO 3075 / 97

Definiciones:
Buenas Prcticas de Manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea
en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Disposiciones:
Captulo III. - Personal manipulador de alimentos
Artculo 13. - Estado de salud
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
mdico antes de desempear esta funcin (Se debe tener soporte fsico de cada
empleado, este debe tener restriccin de revisin solo por personal autorizado y mantener
bajo reserva, no debe ser de dominio pblico). As mismo, deber efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una
infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos
que se manipulen (Luego de que un empleado retorne de una incapacidad por ENO, se
debe diligenciar un memorando de revisin de aptitud para entrega al rea de
Produccin). La direccin de la empresa toma las medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo
menos una vez al ao. (Se debe garantizar que cada ao se realiza a cada empleado un
examen medico de aptitud como manipulador)
b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. (Se debe
consolidar un procedimiento de control de manipuladores, en el que se le enfatice al
empleado de la importancia de las ENO, en este procedimiento se debe garantizar que el

empleado ser reubicado en un puesto de trabajo que no implique un riesgo de

contaminacin real al alimento. Debe ser de carcter obligatorio para cada empleado la
divulgacin y aplicacin del mismo)
Artculo 15. Practicas higinicas y medidas de proteccin
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las
superficies de contacto con este. (Cada Coordinador o lder de lnea debe realizar una
inspeccin del manipulador en formato de inspeccin todos los das al iniciar la corrida de
proceso y Control Calidad una vez por semana de forma aleatoria entre lneas)
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
(Blanco), que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin
bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe
permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de
trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
(Con el fin de brindar garanta de rotacin de dotacin del personal, se deben entregar
como mnimo 3 dotaciones completas estipulndose un distintivo para identificarlo)
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga
y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar
la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen. (Deben instalarse estaciones de lavado con agua tibia o caliente, que permita
que todo el personal de la planta pueda lavarse las manos sin el temor a sufrir
enfermedades por cambios bruscos de temperatura)
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas se debe usar cubiertas para estas. (Todo el personal que posea cabello largo
Hombre o Mujer - debe usar doble gorro Gorro redondo y Gorro rabe)
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. (Algunos
operarios de planta usan zapato hospitalario de goma, estos manipuladores deben
certificar bajo prescripcin mdica, el uso de este calzado. Se prohbe su uso, ya que por
usarlos no pasan por los pozuelos de higienizacin y son vulnerables al deslizamiento en
pisos con soluciones jabonosas)

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El
material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en
el literal c. (Debe controlarse el consumo y rotacin de los guantes por parte de los
Coordinadores o encargados de lnea, para evitar su re-uso)
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el
uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. (El uso de tapabocas es restringido,
ya que las personas no saben utilizarlo; el mejor tapabocas, es mantener la boca cerrada.
Si se entrega un tapa bocas a un manipulador, debe suministrrsele un instructivo de
cuidado y uso Este no puede ser usado por ms de 3 horas)
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminacin del alimento. (Prohibido el uso de recipientes para portar agua en zonas de
proceso, autorizado el vaso desechable de un solo uso)
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber
ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. (Se debe consolidar
un procedimiento de control de manipuladores, en el que se le enfatice al empleado de la
importancia de las ENO, en este procedimiento se debe garantizar que el empleado ser
reubicado en un puesto de trabajo que no implique un riesgo de contaminacin real al
alimento. Debe ser de carcter obligatorio para cada empleado la divulgacin y aplicacin
del mismo)
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.
(Se debe establecer un boletn de divulgacin de medidas de prevencin y seguridad en
planta, con firma de conformidad por el visitante antes de proceder con su ingreso)