Escola de Hotelaria e Turismo do Porto

Gesto Hoteleira Restaurao e Bebidas

Trabalho realizado por:

Sara Ferreira n19 RBB4

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ndice
Introduo ..................................................................................................................................... 3
Alimentao na idade mdia......................................................................................................... 4
O po ............................................................................................................................................. 5
A carne .......................................................................................................................................... 6
O peixe .......................................................................................................................................... 8
O vinho .......................................................................................................................................... 9
Os legumes .................................................................................................................................. 10
Os utensilios e instrumentos utilizados ...................................................................................... 12
Concluso .................................................................................................................................... 14
Webliografia ................................................................................................................................ 15
Imagens ................................................................................................................................... 15

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Introduo
A expresso culinria medieval refere-se ao conjunto de hbitos alimentares e de mtodos,
tcnicas e processos utilizados para preparar, conservar e apresentar os alimentos das vrias
culturas

europeias

durante

a Idade

Mdia,

perodo

histrico

que

compreende

aproximadamente os sculos V ao XV. Durante este perodo, as dietas e a culinria mudaram

em toda a Europa, e essas mudanas ajudaram a estabelecer as bases para a moderna cozinha
europeia.
As duas refeies principais do dia eram o jantar e a ceia. Jantava-se, nos fins do sculo XIV,
entre as dez e as onze horas da manh e ceava-se pelas seis ou sete horas da tarde.
O jantar era a refeio mais forte do dia. O nmero de pratos servidos andava, em mdia,
pelos trs, sem contar com as sopas, acompanhamentos ou sobremesas. Para os menos ricos,
o nmero de pratos ao jantar podia descer para dois ou at um. ceia, baixava para dois a
mdia das iguarias tomadas. A base da alimentao dos ricos era a carne. Ao lado das carnes
de matadouro ou carnes gordas, com a vaca. Consumia-se largamente caa e criao.

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Alimentao na idade mdia

Perodo das trevas em que a alimentao era uma coisa horrvel, podre e gordurosa, ideia essa
que nos foi deixada pelos historiadores do sc. XIX durante a poca vitoriana. O que devemos
considerar que o paladar medieval era bem diferente do nosso e criar as nossas opinies
particulares a partir deste pressuposto. Muito influnciou a alimentao medieval: o sucesso
de um cultivo, o acesso aos bens, a cultura de um pas, a religio, as classes sociais, etc. Mas
uma ideia fica desde j, na idade mdia fazia-se uso de um grande nmero de especiarias.
Algumas receitas chegavam a levar mais de 14, diferentes, e nenhum prato era considerado
como bom se no levasse no mnimo duas a quatro especiarias. Na idade mdia surgiram
muitas inovaes, principalmente aps o sculo XI, onde a criao de um sistema agropecurio mais eficaz e generalizado que o dos romanos (alguns especialistas dizem que no) e
a integrao deste num sistema global de crenas religiosas trouxeram prosperidade.
Contudo, deparamo-nos com uma dificuldade: tudo o que se possa estudar sobre a
alimentao na idade mdia provm unicamente dos poucos registos deixados desde esses
tempos, receitas, folhas de pagamento de impostos, registos comerciais, balanos de vendas,
vistorias s despensas, etc. Nesses registos encontram-se, principalmente, o que as pessoas de
posse faziam e tinham. Os pobres no esto includos. E por mais que ns tentemos nunca se
ir saber na totalidade do que que o povo se alimentava e quais as suas receitas. No
existem registos de a prtica alimentar camponesa, s da aristocrtica, do clero e da
burguesia. Quase todos os documentos sobre os quais se baseiam, as pesquisas sobre a
alimentao na idade mdia vm dos escritos preservados nas ordens monsticas, porque
essas eram as nicas que tinham tempo e conhecimento suficientes para escrev-las.

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O po
Acredita-se que os primeiros pes fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho a
que se chama bolota, landes ou noz. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que tambm
no poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim, talvez
fosse necessrio lav-los em gua fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas que
eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre
pedras quentes ou debaixo de cinzas.
Com o incio da idade mdia, por volta do ano 476, as padarias acabaram e a produo de po
voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer po sem fermento. O po era o
alimento bsico, voltou a tornar-se pobre e grosseiro, quase ao nvel das papas pr-histricas.
Em casa, o povo fazia pes de centeio e outras sementes secas. O centeio era o cereal mais
usado, no exigindo grandes cuidados no cultivo, frutificava em qualquer terra, em grande
abundncia. Obtido, por mtodos de fabrico muito incipientes, era grande e escuro e comia-se
duro, acompanhando outros alimentos, como as carnes e sopas.
O uso de fornos foi introduzdo na Europa pelos gregos e romanos que, por sua vez,
aprenderam a usa-los com os egpcios, mas nas casas dos camponeses, colocava-se massa
debaixo de brasas para assar.

(Imagem 2)

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A carne
Era tambm um produto caro, difcil de produzir que provinha de animais considerados teis e,
mesmo assim, era o produto mais consumido depois do po.
O facto de estar associada a imagens de sangue, da presa e do caador, do jogo e, por
conseguinte, guerra, era o alimento maioritariamente preferido e usado em acampamentos
militares, principalmente a fresca, assada directamente sobre o fogo porque estava
intimamente associada classe nobre e detentora de poder, especificamente a classe nobre
combatente, enquanto que a carne salgada era para se cozer e, por conseguinte, usada por
aqueles que no tinham acesso carne fresca todos os dias. Usada em tempos em que a caa
ou a criao no eram abundantes e igualmente usadas pela nobreza campestre. Privar um
guerreiro de carne vermelha era humilh-lo e submet-lo ao castigo.
A verdade que mesmo sendo amplamente consumida, o acesso carne era difcil para quem
no tinha recursos.
Sabemos que nesta altura se preferia a caa criao, j que os animais criados tinham outras
funes, pois davam o leite, os ovos, a l e permitiam o seu uso para as tarefas pesadas. O
povo usava os bois para animal de traco, para as carruagens e para o campo, e no podia
usufruir do luxo de matar as suas reses para alimento. Tal s acontecia quando o animal estava
velho ou doente de mais para trabalhar. Por isso, as pessoas utilisavam os bosques, as matas e
os rios para a sua sobrevivncia, pois destes se retiravam a madeira, o peixe, os animais
silvestres, as plantas, as bagas e os cogumelos. Da a alimentao do homem comum ser
maioritariamente base de vegetais (tambm devido ao cultivo da hortalia ser mais fcil). J
pelo contrrio, a carne de porco era includa num bem diferente de sistema de crenas.
Embora a carne de vaca fosse a mais apreciada, era a de porco que era a mais consumida
porque era de fcil produo e de grande rentabilidade. E todo o campons tinha pelo menos
um a rondar a casa.
Mesmo na cidade havia quem tivesse um porco. Quando no fresca, era salgada, seca ou
fumada. Um porco morto no incio no inverno garantia carne para o resto do ano: fresca no
incio e o resto era conservada nos conhecidos chourios e salsichas. O porco estava associado
ao inverno por ser fcil a sua conservao, o borrego primavera por causa dos nascimentos
das reses nesta altura do ano, e as restantes carnes para as restantes estaes.

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(imagem 3)

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O peixe
O peixe era transportado em grandes tanques cheios de gua em carroas, do mar e rios, para
o interior. Tambm j existiam viveiros artificiais para a criao de peixe e para a existncia
deste sempre fresco nas mesas dos mais abastados. Tambm havia poos de grande
envergadura, com gelo ou enterrados no subsolo, para manter o peixe fresco.
Mas, muitas vezes, o peixe chegava em ms condies aos mercados longe das zonas de pesca
e como j no era fresco, era visto com grande suspeita. O peixe fresco era muito caro e
muitas das regies do interior nem sequer tinham peixe no vero, fazendo com que as regras
religiosas parecessem sem sentido.
Trabalhava-se este alimento de todas as maneiras possveis para eliminar o seu sabor,
principalmente quando no fresco: salgados, fumados, em escabeche, em vinagrete, etc. E,
por conseguinte, os mais pequenos eram os mais apreciados. A salga e o fumeiro eram formas
eficazes para a conservao deste alimento e fazendo com que certos tipos de peixe (o
arenque, o salmo, o atum e o bacalhau) fossem muito apreciados. Enquanto que o bacalhau
se associava ao natal, o arenque era o alimento que simbolizava a quaresma.

(imagem 4)

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O vinho
Para entendermos o vinho temos que entender a gua. A gua sempre foi um objecto de
desconfiana antes e durante a idade mdia, j que esta transmitia doenas, podendo inclusive
causar morte se usada com frequncia na higiene pessoal, por exemplo, ou na lavagem dos
pratos, que para isso eram limpos com areia. Por isso, o Homem inventou outros meios para
saciar a sua sede.
Obviamente, o aumento e desenvolvimento do cultivo e uso da vinha deram-se de acordo
coma as suspeies antigas sobre a gua e at as crianas eram alimentadas a vinho.
O vinho representa o sangue de Cristo, aquele que Ele derramou para nos salvar e, portanto, a
sua presena na mesa medieval no podia faltar. o segundo elemento da Santssima
Trindade.
O vinho era a bebida-rei, tal como o po era o alimento-rei. Mesmo com as invases brbaras,
depois da queda do imprio romano, a viticultura foi mantida e at desenvolvida,
principalmente pelos mosteiros. A sua tecnologia quase se manteve inalterada at ao sculo
XIX. Havia j na idade mdia, os mesmos gneros que hoje em dia: vinho tinto, branco, ross,
maduros, verdes, etc. E nem sempre era bebido puro, podia, e maioritariamente o era, cortado
com gua (meados ou terados).
Noutras partes da Europa, era a cerveja e as bebidas destiladas que substituam o vinho,
devido s condies climatricas e, tambm, devido a particularidades culturais.
O comrcio do vinho no perodo medieval pululava e a partir do Renascimento, a produo de
vinhos estendeu-se a todos os reinos, cidade e aldeias, reforando a fama da bebida de Baco.
Os grandes produtores e exportadores de vinho nessa poca eram Frana, Itlia e Espanha. De
produto de consumo habitual e at necessrio na idade mdia, o vinho entra na idade
moderna (sculo XVI a XVIII) e Contempornea (sculo XIX at ao momento).

(imagem 5)

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Os legumes
Os legumes sempre tiveram reputao fraca. No eram considerados alimentos vigorosos na
opinio medieval e s vezes eram culpados por doenas. Por isso, estes eram sempre
cozinhados, mesmo a alface. Foram vistos, durante muito tempo, como indigestos e at
perigosos podendo provocar a morte com os seus possveis venenos. Este era o pensamento
herdado pelas geraes passadas que desconheciam os benefcios, quer nutritivo, quer
medicinal das plantas em geral. Contudo, depois dos cereais, eram o segundo
acompanhamento s carnes e eram vistos pela Igreja Crist como o exemplo da modstia
mesa. Mas isso no contribuiu para o facto das mesas fartas deixarem de ser representadas
pela carne.
Os legumes estavam classificados em dois grupos: os que eram destinados s classes mais
privilegiadas (todos os frutos e legumes que cresciam longe do solo) e os que deviam ser
consumidos pelas classes mais baixas (os que cresciam principalmente do solo). Podemos dizer
que a classificao era da rvore cebola.
Eram de mais fcil acesso que a carne, quer pelo facto de serem cultivados nos arredores da
casa e algumas verduras poderem ser apanhadas nos bosques, quer por terem maior
produtividade no seu cultivo, quer pelo facto das carnes serem um smbolo da classe nobre.
Eram estas as razes principais por serem a base da alimentao dos menos ricos que, na
maior parte das vezes, tinham as verduras e os legumes como prato principal e no a carne e o
peixe.
Os legumes eram directamente opostos carne, da mesma maneira que os incultos eram aos
cultos, o povo nobreza, o sul ao norte. Toda uma simbologia social europeia revolvia volta
dos legumes e verduras, aqueles que viviam rodeados por bosques e que no cultivavam o
solo eram, por conseguinte, incultos. Os que somente tinham acesso aos legumes eram pobres
ou deficientes. Os que passavam a vida atrs de um arado eram diferentes dos que passavam a
vida atrs de uma espada. No havia um consenso generalizado, pecava-se por consumir e por
no consumir legumes.
Quem deteve o papel unificador foi, mais uma vez, a igreja crist, principalmente os monges
que apregoavam uma vida baseada na simplicidade e frugalidade. Com os seus jardins e

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hortas, as ordens religiosas mantiveram, at ao dia de hoje, a variedade gentica destes

alimentos, manipulando e cultivando novas espcies.
Havia certos legumes que detinham o primeiro lugar na alimentao bsica medieval,
principalmente os farinceos e as leguminosas. Est-se a falar da fava, das ervilhas, do gro-debico e da lentilha, talvez por terem a capacidade de encherem mais a barriga ou de
engrossarem mais o caldo. Embora tambm fossem consumidas frescas estas leguminosas
eram apreciadas pela sua capacidade de se conservarem secas.
Temos, ento, exemplos mais que lgicos do consumo de legumes na idade mdia. Mesmo
que sofressem de largas contradies, os legumes nunca foram descurados na alimentao
medieval.

(imagem 6)

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Os utensilios e instrumentos utilizados

Verificando-se assimetrias sociais j no que respeita ao tipo, quantidade e frequncia com que
os alimentos eram ingeridos durante a idade mdia, a tentativa de caracterizar os utenslios
utilizados na preparao e confeco das refeies revela-se ainda mais difcil. Apesar de a
simplicidade das tcnicas culinrias medievais tornarem desnecessria uma grande
diversidade de utenslios, so notrias diferenas na variedade que se poderia encontrar numa
cozinha, consoante a riqueza do seu proprietrio.
Nas habitaes rurais seriam utilizados alguns utenslios destinados a preparar os alimentos,
como panelas, caldeiras ou amassadeiras. Quanto mais elevado o nvel scio-econmico,
maior era a especificidade dos utenslios. Nas casas mais ricas eram usados diversos utenslios,
habitualmente de cobre, para levar os ingredientes ao lume, tais como tigelas, panelas, tachos,
caos ou caarolas. Tambm para cozinhar os alimentos eram utilizadas bacias que serviam
igualmente para mistur-los. Usavam-se viradouros ou frigideiras para fritar peixe ou para ir
ao forno. Para auxiliar preparao e confeco eram ainda utilizados outros instrumentos:
facas (habitualmente de ferro), colheres, escumadeiras, escalfadeiras, e almofarizes.
No servio mesa, usavam-se alguns dos utenslios utilizados para confeccionar as refeies
(como por exemplo, os viradouros e as frigideiras), bem como outros especialmente
concebidos para o efeito. Nas casas mais abastadas j desde a idade mdia que se foi tornando
comum a utilizao de salvas, pratos, talhadores (travessas de grandes dimenses), sopeiras,
pires e outros utenslios similares para levar a comida mesa. Os materiais em que se
fabricavam estes utenslios tambm variavam, podendo ser de estanho, loua, ou at mesmo
de prata. O azeite e o vinagre eram servidos em salseiros.
Durante muito tempo no se utilizaram pratos. A carne e o peixe eram inicialmente comidos
sobre grandes metades de po colocadas no incio da refeio em frente a cada convivado. No
final da refeio estas rodelas de po estavam embebidas em molhos, sucos e outros restos,
sendo habitual nas casas mais ricas distribui-las pela chamada turba dos mendigos ou, em
alternativa, atir-las aos ces que rodeavam a mesa.
Mais tarde, as metades de po viriam a ser gradualmente substitudas pelos talhadores
(fabricados em madeira e distintos dos utilizados para servir mesa). Posteriormente, tambm

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os talhadores seriam substitudos por escudelas. Quer as escudelas quer os talhadores no

eram ainda individuais, destinando-se a ser partilhados por duas pessoas sentadas lado a lado.
Muito antes do incio da sua utilizao para os alimentos slidos, j as escudelas eram
habitualmente usadas para comer sopa e outros alimentos lquidos. Mais uma vez, o material
em que se fabricavam estes utenslios dependia da classe social, podendo ser fabricadas em
prata, madeira ou at mesmo barro (recebendo neste ltimo caso a designao de tigelas).
Os garfos eram desconhecidos e as colheres eram pouco usadas, tendo utilidade quase
exclusivamente durante a confeco. O instrumento mais utilizado, tanto durante a
preparao como j refeio, era a faca. A sua importncia era tal, que era rara a distribuio
de facas aos convidados a um banquete, pois cada um transportaria sempre consigo a faca de
que se servia em todas as refeies.
Para beber eram usados vasos, que mais no eram do que copos, se bem que um tanto
maiores e mais pesados do que os utilizados hoje em dia. Tambm se usavam vasos para
receber alimentos aps a sua confeco. Os lquidos quentes eram frequentemente servidos
em copas tapadas por sobrecopas. Finalmente, usavam-se ainda para beber as chamadas
pcaras e pucarinhas, feitas de barro e munidas de asas.

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Concluso
De uma maneira geral, a alimentao medieval era pobre, se comparada com os padres
modernos. A quantidade era maior, quantas vezes, a qualidade. A tcnica culinria achava-se
ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido.
Quando falamos em Idade Mdia, quase impossvel no nos lembrar-mos daquela antiga
definio que costuma designar esse perodo histrico como sendo a idade das trevas.
Geralmente, este tipo de conceituao pretende atrelar uma perspectiva negativista ao tempo
medieval, como sendo uma experincia de pouco valor e que em nada pde acrescer ao
desenvolvimento dos homens.

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Webliografia
http://www.tintosetantos.com/index.php/conhecendo/ahistoriadovinho/11-a-idade-media
http://operiodomedieval.blogspot.pt/2012/05/alimentacao-medieval.html
http://gloriadaidademedia.blogspot.pt/

Imagens
http://operiodomedieval.blogspot.pt/2012/05/alimentacao-medieval.html (Capa, imagem 1)
http://condessaalianor.blogspot.pt (imagem 2)
http://cookit.e2bn.org/historycookbook/27-315-normans-medieval-Food-facts.html (imagem
3)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_medieval (imagem 4)
http://www.tintosetantos.com/index.php/conhecendo/ahistoriadovinho/11-a-idade-media
(imagem 5)
http://catolicosribeiraopreto.com/exemplos-para-os-servos-e-trabalhadores-rurais/ (imagem
6)

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