PROYECTO: TECNOLOGA PARA EL PELADO DE HABA

M. C. Ignacio Hernndez Castillo

Jefatura de Ingeniera Industrial
(953) 53 2 03 99 670
castillo@mixteco.utm.mx

Resumen
A pesar del desarrollo tecnolgico agroindustrial, en la actualidad el proceso de pelado de
haba seca se realiza a mano por comunidades en donde es cultivada esta semilla, las cuales
se dedican a esta actividad por el incremento que le dan al precio de venta.
En el Estado de puebla se produce la mayor cantidad de haba seca a nivel nacional,
logrndose una produccin de haba pelada de un kilogramo por hora hombre, cantidad que
no es suficiente para cubrir con las necesidades de la demanda.
En la presentacin se dar a conocer el proyecto aprobado por el Fondo Mixto de Fomento
a la Investigacin Cientfica y Tecnolgica CONACYT Gobierno del Estado de Puebla
que tiene como finalidad incrementar la productividad en el procesamiento de haba seca,
disminuir los costos de transformacin e incrementar la rentabilidad general del proceso.
Palabras clave: Diseo, Haba, Prototipo, Productividad.

1. Introduccin.
La haba es la semilla del fruto del haba cuyo nombre cientfico es "Vicia faba", tambin
llamada fabera, habn o habichuela, pertenece a la familia de las Leguminosas
"Leguminosae".
Propia del Oriente Medio, se cultiva desde hace milenios en los pases mediterrneos. Su
cultivo se ha extendido a zonas de clima clido de todo el mundo. Su valor nutritivo
depende si la haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, protenas, fsforo,
magnesio y hierro, siendo estos valores ms altos en la haba seca. La legumbre seca es una
de las de mayor contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de
la carne (de 19 a 25 g de cada 100 g), aunque cabe sealar que la calidad nutricional de esta
protena es inferior. Se trata de protenas incompletas ya que son deficitarias en un
aminocido esencial denominado metionina. Este aminocido se encuentra en buena
proporcin en los cereales y tubrculos, por ello, cuando coinciden ambos alimentos como

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ingrediente de un mismo plato (habas con arroz o con patata), aumenta la calidad de la
protena del plato.
El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 60%, siendo normalmente el almidn
el componente mayoritario. Adems, destaca su elevado aporte de fibra (celulosa,
hemicelulosa y pectina). El contenido en grasa (de tipo insaturado "grasa buena") de las
habas es bajo (1-6%).
Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina
y folatos. En cuanto a los minerales, destacan el potasio, fsforo, magnesio y zinc; adems
de una cantidad apreciable de hierro (Tabla 1). El valor nutritivo vara ligeramente segn el
mtodo de conservacin aplicado. As, las habas frescas tienen menor cantidad de hidratos
de carbono, por tanto menos caloras. En conserva contienen ms sodio debido a la sal
aadida como conservante y las congeladas concentran mayor cantidad de vitamina C.
Tabla 1. Composicin nutritiva por 100 gramos

Kcal (n)

Protena
(g)

Grasa
(g)

Hidratos de
carbono (g)

Fibra (g)

Potasio (mg)

Seca

317,0

19,40

5,0

55,0

15,0

760

Fresca

54,25

4,60

0,40

8,60

4,20

320

Hierro
(mg)

Fsforo
(mg)

Magnesio
(mg)

Vit. B1
(mg)

Niacina
(mg)

Folatos
(mcg)

Seca

9,5

380,0

160

0,35

5,40

140,0

Fresca

1,70

37,8

28,0

0,17

2,80

78,0

La haba tiene un importante aporte de fibra, procedente de la piel (hollejos) facilita la

movilidad intestinal. Las legumbres tienen un ndice glucmico bajo, lo que significa que
despus de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en sangre y gracias al elevado
aporte de fibra el paso de la glucosa a sangre es lento, lo que tiene mucho inters para las
personas diabticas.
Algunos inconvenientes de consumir habas es para determinadas personas que pueden
desarrollar favismo, un tipo de anemia causada por ingestin de habas o inhalacin del
polen de la planta, como resultado de un dficit hereditario de una enzima, aunque se cree
que intervienen tambin factores de tipo inmunolgico. Los sntomas son comunes a otras
anemias: palidez, cansancio, nuseas, fiebre, etc.

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Las habas frescas, se conservan mejor y ms tiempo en refrigeracin o si no, en un lugar

fresco, seco y protegido de la luz y humedad. Si son secas, no presentan, en general,
problemas para su almacenamiento. Basta conservarlas en un recipiente cerrado y en lugar
fresco y seco. [1]
El cultivo de la haba se lleva a cabo aproximadamente en 17 entidades, siendo las
principales entidades productoras el Estado de Mxico, Puebla, Morelos, Tlaxcala,
Michoacn, Guanajuato, Oaxaca, Baja California, Durango, Veracruz, San Luis Potos y
Zacatecas. El Estado de Puebla es el primer lugar en produccin a nivel nacional (Figura 1).
[2]

Figura 1. Participacin de los Estados en la produccin de haba seca

2. Problemtica
En el Estado de Puebla existe un centro de acopio de haba seca que agrupa a ms de 700
socios productores, por lo que los volmenes que se manejan son sumamente elevados.
La haba seca pelada es altamente demandada por el mercado, por lo que es necesario
realizar tal proceso de pelado que beneficiar a los productores al incrementarse el precio
de venta aproximadamente un 75% en comparacin con la semilla de haba sin pelarse. Por
otra parte, la necesidad de los productores individuales para mecanizar este proceso se hace
ms demandante una mquina peladora de haba seca, que incremente sus ingresos al
producir una mayor cantidad.
Actualmente, el proceso de pelado de haba se realiza manualmente con la ayuda de una
navaja en forma de gancho (Figura 2), logrndose una produccin de un kilogramo de haba
pelada por hora hombre, en donde comunidades enteras se dedican a esta actividad.

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Figura 2. Herramienta utilizada para el pelado de haba

Adems de lograrse una baja productividad en el proceso de pelado de haba, las personas
que lo realizan se encuentran en riesgo constante para sufrir alguna cortadura o posibles
lesiones en las articulaciones de los dedos de las manos, sin contar la fatiga creciente que se
desarrolla al realizar esta actividad.
La Secretaria de Desarrollo Rural del Estado de Puebla dentro de la temtica de
agroindustria y comercializacin tienen identificada la cadena productiva del haba que
abarca las etapas comprendidas en el cultivo, distribucin, comercializacin y la
fabricacin de diversos productos a base de haba. En donde identifican los equipos y
maquinarias necesarios para elevar la productividad de alguna de las etapas consideradas en
la cadena productiva, como son la trilladora, envasadora, quebradora, sistema para la
obtencin de harina, enlatadora, freidora, molino, empacadora de forraje y peladora de haba
seca, siendo sta ultima una de la ms importante.
Uno de los productores de haba que tuvo el inters de realizar esta mquina es el Sr. Vctor
Herrera Aguilar, quien ha desarrollado nueve prototipos para pelar haba seca (Figura 3),
siendo el ltimo prototipo que funciona con un desempeo del 20% aproximadamente.

Figura 3. Prototipo de peladora de haba del Sr. Vctor Herrera Aguilar

La Secretaria de Desarrollo Rural del Estado de Puebla se encuentra activa al involucrarse

con los productores agrcolas del estado, logrando identificar de manera concreta la

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necesidad que presentan los productores de haba seca, por lo que busc el medio necesario
para que se otorgara apoyo econmico a instituciones de educacin superior o empresas
privadas que generen un nuevo prototipo para incrementar la productividad de pelado de
haba seca por unidad de tiempo y calidad.

3. Convocatoria CONACYT.
En diciembre del ao 2008 se dio a conocer la convocatoria 2008 1 emitida por el Fondo
Mixto de Fomento a la Investigacin Cientfica y Tecnolgica Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnologa (CONACYT) Gobierno del Estado de Puebla (Figura 4) [3], en donde se
plantearon presentar las propuestas que respondieran a las demandas establecidas en las
siguientes reas:
rea 1: Cadena agroalimentaria.
rea 2: Desarrollo social y educativo.
rea 3: Medio ambiente y recursos naturales.
rea 4: Energas alternativas.
rea 5: Desarrollo industrial.
rea 6: Telecomunicaciones.

Figura 4. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa Gobierno del Estado de Puebla.

En el rea 5, se demand el punto 5.4 Desarrollo de Tecnologa Innovadoras para el

Pelado del Haba, modalidad B1, es decir, desarrollo tecnolgico precompetitivo, realizado
para el desarrollo con contenido innovador de productos y procesos de alta apropiacin,
para beneficio de una comunidad o grupo social; cuyo objetivo es: Incrementar la
productividad en el procesamiento del haba, mediante tcnicas innovadoras de
automatizacin en el pelado del haba en seco para las diversas variedades existentes en el
Estado de Puebla. [4]
4. Propuesta.

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El Cuerpo Acadmico Manufactura y Sistemas conformado por profesores

investigadores de los institutos de ciencias sociales y humanidades, e industrial, respondi a
la convocatoria mencionada y con el respaldo del Instituto Tecnolgico Superior de Atlixco
se solicit la aprobacin del proyecto denominado Desarrollo de Tecnologa Innovadora
para el Pelado del Haba estableciendo como objetivo general:
Disear, construir y demostrar la funcionalidad de un prototipo de una mquina peladora
en seco de las diversas variedades de haba existentes en el Estado de Puebla, para mejorar
la productividad de la operacin de pelado.
De este objetivo se desglosan tres objetivos especficos:
1. Reducir el tiempo de pelado de haba mediante el uso de la mquina, incrementando
el volumen de procesamiento, para satisfacer la demanda del mercado.
2. Reducir el costo de la operacin de pelado de haba, mediante el diseo y operacin
ptima de la mquina y con ello mejorar la competitividad de los productores.
3. Mejorar la rentabilidad del proceso de pelado del haba mediante la reduccin del
tiempo y costo de procesamiento de grandes volmenes y mejora de la calidad del producto
final.
El desarrollo del proyecto se plante en dos etapas a saber (Tabla 2), teniendo como fecha
de entrega el 21 de febrero del 2011.
Tabla 2. Etapas del proyecto.
ETAPA

DESCRIPCIN

PRODUCTOS

Se analizar los requerimientos y

restricciones del proceso a automatizar,
as como las propiedades de la haba y
evaluar las alternativas para el desarrollo
del diseo del prototipo.

Lista de especificaciones
tcnicas y diseo conceptual
del prototipo.

Construccin y pruebas del prototipo de

acuerdo a las especificaciones de diseo.

Prototipo de la mquina
peladora de habas.
Modelo costo beneficio.
Manual de operacin.
Trmite para registro de la
patente.

FECHA DE
INFORME

21 Abril 2010

21 Febrero
2011

El mtodo a utilizar para el desarrollo del prototipo de la mquina peladora de haba seca
ser el desarrollado por Stuart Pugh, Diseo Total (Figura 5), en donde se pretende
determinar la especificaciones de diseo del producto como son: desempeo, vida,

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ambiente, restricciones, seguridad, patentes, clientes, mantenimiento, costo, tamao,

equipo, peso, esttica, calidad, pruebas, documentacin, ergonoma, estndares, materiales,
competencia, etc.

Figura 5. Mtodo de Diseo Total

5. Conclusiones.
El proyecto denominado Desarrollo de Tecnologa Innovadora para el Pelado del Haba es
el primer proyecto aprobado del Cuerpo Acadmico que obtiene recursos del Fondo Mixto
de Fomento a la Investigacin Cientfica y Tecnolgica CONACYT Gobierno del Estado
de Puebla por la cantidad total de $392,000.00 (Tres cientos noventa y dos mil pesos
00/100 M. N.). [5]
La culminacin del proyecto est programada para febrero de 2011, en dos etapas, y como
parte del desarrollo del proyecto se contempla la Formacin de recursos humanos, es
decir, se integrarn al equipo de trabajo una alumna de nivel licenciatura y un estudiante de
nivel maestra, cuya finalidad es involucrarlos de manera activa en el desarrollo real de un
prototipo y culminar su participacin con el desarrollo de tesis para la obtencin de su
grado acadmico.
Por otra parte, se asign una partida especial para la adquisicin de equipos y herramentales
que sern utilizados en el desarrollo del proyecto as como para su divulgacin.
6. Referencias.

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IGNACIO HERNNDEZ CASTILLO

[1]
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/legumbres-ytuberculos/2001/04/10/35019.php, enero de 2009. En lnea, accesado el 08 de agosto de
2009.
[2]
http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/093/ca093.pdf, mayo 2001. La
produccin de habas en nuestro pas. En lnea, accesado el 20 de febrero de 2009.
[3]
http://www.conacyt.mx/FONDOS/MIXTOS/Puebla/2008-01/FOMIX-Puebla_200801_Bases-Convocatoria.pdf, diciembre de 2008. En lnea, accesado el 26 de junio de 2009.
[4]
http://www.conacyt.mx/FONDOS/MIXTOS/Puebla/2008-01/FOMIX-Puebla_200801_Demandas-Especificas.pdf, diciembre de 2008. En lnea, accesado el 26 de junio de
2009.
[5]
http://www.conacyt.mx/FONDOS/MIXTOS/Puebla/2008-01/Puebla_ResultadosDefinitivos_2008-01.pdf, 26 de junio de 2009. En lnea, accesado el 03 de agosto de 2009.