CINETICA ENZIMA DE AMILASA Y PROTEASA

PEREZ CASTAEDA; DANIEL ALEJANDRO, 2YEPES REYES; PABLO ARTURO,

3
HERRERA MENDEZ RICARDO
123

Universidad La Gran Colombia, Seccional Armenia

Ciudadela del Saber La Santa Mara, Km 5 Va La Tebaida. Armenia, Colombia.

RESUMEN: L
PALABRAS CLAVE: E
ABSTRACT: E
KEY WORDS: E

1. INTRODUCCION
Las enzimas son protenas cuya funcin es catalizar la transformacin qumica de sustratos a
productos especficos, mediante la estabilizacin de complejos transitorios (Aranda & Salgado,
2008). Un concepto ms claro sobre la cintica enzimtica se podra decir segn (Maas, 2015) es
la que estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas. Estos estudios proporcionan
informacin directa acerca del mecanismo de la reaccin cataltica y de la especificad del enzima.
La velocidad de una reaccin catalizada por un enzima puede medirse con relativa facilidad, ya que
en muchos casos no es necesario purificar o aislar el enzima. La medida se realiza siempre en las
condiciones ptimas de pH, temperatura, presencia de cofactores, etc., y se utilizan concentraciones
saturantes de sustrato.
La amiloglucosidasa: AMG (Glucoamilasa o alfa-1,4 glucohidrolasa, EC 3.2.1.3) es una enzima
GRAS (Generally Registred As Safe), extracelular producida por los hongos de los gneros
Aspergillus, Rhizopus, principalmente, y de Mucor, Candida, Saccharomyces, Schwanniomyces, y
de los gneros bacterianos Bacillus, Clostridium, Arthrobacter y una enzima tipo Glucoamilasa de
Flavobacterium (SNCHEZ H. et al., 2005).
Se intent llevar a cabo una cintica enzimtica de la enzima AMG o alfa glucoamilasa,
considerando hacer las pruebas como: determinar azucares reductores DNS, lo cual se mostrara el
proceso en la metodologa y sus resultados finales en este documento.
La papana se caracteriza por ser un polvo amorfo, granuloso de color blanco, grisceo o parduzco;
ligeramente higroscpico e insoluble en agua y en la mayora de solventes orgnicos. Es soluble en
alcohol etlico y metlico; esta se obtiene a partir del ltex de la fruta verde de la papaya antes que
comenc su maduracin. (E.Aguirre, 2009)
Con la papana se pretendi hacer una coagulacin de la leche, haciendo una precipitacin de la
protena de la leche (casena), as obteniendo yogurt, lo cual se expresara en la metodologa los
pasos realizados, y los resultados de su eficacia para dicho proceso.

El objetivo de esta prctica es identificar las caractersticas de la cintica enzimtica, as como los
clculos de los parmetros, que posteriormente se mostrara en este documento.
2. MATERIALES Y METODOLOGIA
S
3. RESULTADOS
3.1 Obtencin De Proteasa
La obtencin de la Papana se llev a cabo durante 2 das, realizando las incisiones correspondientes
al fruto para su extraccin, en la Tabla 2. Se presentan el peso de las tres Papayas, los gramos de
lates seco y su respectivo rendimiento.
Tabla 1. Resultados Obtencin Del Ltex
Papaya #
Peso Papaya Kg
Ltex g
1
0,525
0,223
2
0,625
0,259
3
0,3615
0,221
Global
1,5115
0,703

Rendimiento g Ltex/Kg Fruto

0,42
0,41
0,61
0,48

En la Tabla 2. Se presenta el rendimiento del ltex con respecto al peso del fruto, siendo la Papaya
nmero 3 con un peso de 0.3615 Kg la que presenta un mayor rendimiento con respecto a la Papaya
1 y 2, este bajo rendimiento de ltex en la Papaya 1 y 2 puede estar relacionado con una extraccin
ineficiente o que a menor peso del fruto mayor rendimiento; pero esto no presenta ninguna base
debido a que investigaciones reportan que a mayor tamao del fruto mayor ser el rendimiento del
ltex (Guerra & Avils) teniendo en cuenta que a mayor tamao del fruto mayor ser su peso,
podemos confirmar que el bajo rendimiento en la Papaya 1 y 2 se debe a una extraccin ineficiente
del ltex. Por otra parte se reportan rendimientos de 0.58 g Ltex/Kg de fruto (Aguirre & Castillo,
2009) y 0.82 g Ltex/Kg Fruto (Guerra & Avils) con respecto a lo encontrado por Aguirre y
Castillo podemos afirmar que estamos por encima del rendimiento con una diferencia de tan solo
0.003 g Ltex/Kg Fruto, si lo comparamos con lo encontrado por Guerra y Avils tenemos una
diferencia del 0.21 g Ltex/Kg Fruto, es de tener en cuenta que la cantidad del Ltex varia con
respecto a la variedad de la Papaya por lo que puede que esta diferencia se deba a este factor.
3.2 Coagulacin de leche (Balls and Hoover).
En la Tabla 3. Se presentan los resultados cualitativos de la coagulacin de lecher (Balls and
Hoover).
Tabla 2. Coagulacin De Leche (Balls and Hoover).
1 ml de Leche - 30C
gr papaina/ml A.Acetico
250L
100L

0,0025
+
+

0,005
+
+

0,001
+
+

0,02
+
+

75L
50L

+
Moderado

+
Moderado

+
Moderada

+
Moderada

Podemos observar de 250 L a 75 L de volumen enzima A. Actico en efectivo en la

desnaturalizacin de la protena de 1 ml de leche (Casena), a los 50 L se comienza a presentar una
reaccin moderada en la desnaturalizacin de la protena de la leche, podemos decir que por debajo
de 75 L de papana con A. Actico no es recomendable utilizar la enzima en un proceso ya que no
tendr la suficiente cantidad para llevar a cabo la reaccin.
3.3 Cintica enzimtica de alfa gluco amilasa
Para determinar la accin de la enzima sobre el almidn se llev a cabo la elaboracin de la curva
patrn correspondiente al mtodo analtico de azucares reductores por la tcnica del 3,5 cido
dinitrosaliclico DNS (AOAC, 1990). La curva patrn arrojo la Ecuacin 1. La cual se presenta a
continuacin.

Y =0.1217 X +0.0931
Ecuacin 1. Curva Patrn.

Teniendo la Ecuacin 1. De la curva patrn se realiz el despeje de la variable X y se calcul la

concentracin de los Azucares Reductores en la reaccin con la enzima Alfa glucoamilasa. En la
Grafica 2. Se presenta el comportamiento de la reaccin de la enzima con el almidn a
concentraciones de 0.25 y 0.50 % de v/v de enzima.

% enzima - 0,25%
% enzima - 0,5 %

Grafica 1. Azucares Reductores Vs Tiempo De Reaccin.

En la Grafica 2. Podemos observar que a mayor tiempo de reaccin menor es el contenido de

azucares reductores tanto para el tratamiento () como para el tratamiento (). En este caso se
presenta un error experimental ya que al transcurso el tiempo, el almidn va desapareciendo, ya que
la enzima empieza a romper sus enlaces, modificndolo y haciendo que aumente el almidn
hidrolizado o azucares (CASTILLO & MURCIA, 2008). Aunque no se evaluaron las condiciones
ptimas correspondientes a la reaccin de la glucoamilasa con el almidn, se reportan condiciones

ptimas de pH 4.5, Temperatura de 70 C y enzima al 0.0280% (p/p) (Ruiz, Molina, Torrez, &
Sanchez, 2009) nuestro valor de pH en la reaccin es del 6.8 lo cual pudo afectar el comportamiento
de la enzima en la reaccin.
Se construyeron los tres modelos de reaccin enzimtica de la glucoamilasa (Lineweaver-Burk,
Langmuir y Eadie-Hofstee) los datos correspondientes a los valores de Vmax y Km se detallan en la
Tabla 4.
Tabla 3. Modelacin Cintica Enzimtica
Lineweaver-Burk
[] Enzima v/v
Vmax=1/b
Km=m+Vmax
0,25%
-0,974
7,703
0,50%
-3,220
4,682

Langmuir
Vmax=1/m
Km=b*Vmax
-1,771
15,221
-2,740
23,100

Eadie-Hofstee
Vmax=b
Km=-m
7,0806
6,1370
-1,7146
-18,9920

En la Tabla 4. Podemos observar que el modelo que presenta mayor afinidad con el sustrato es
Lineweaver-Burk a concentraciones de enzima del 0.50% v/v con un Km correspondiente a 4.682
pero presenta una Vmax negativa, esto tal vez se deba a los errores experimentales anteriormente
mencionados de la Grafica 2. Por lo cual no presentan datos congruentes para llevar a cabo un
correcto anlisis.
4. CONCLUSION
5. BIBLIOGRAFIA
Aguirre, E, & Castillo, P. (2009). Extraccion y Estudio Comparativo de las Enzimas
Proteolticas del Fruto Toronche (Carica - Stipulata) y de la Papaya (carica - Papaya)
y su Aplicacin en la Industria Alimentaria".
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