LACTEOS Y DERIVADOS

DERIVADOS
LCTEOS
Son los diferentes productos
elaborados a base de leche y
derivados, mediante
procesos tecnolgicos
especficos para cada uno de
ellos.

La leche empleada
mayoritariamente en la
elaboracin de los lcteos
procede de la vaca (raza
Holstein).

Los productos lcteos

aportan diferentes
cantidades de protenas,
grasas, grasa saturada,
colesterol, carbohidratos,
vitaminas y minerales.

Lcteos sin
fermentacin
Crema de
leche o nata

Gran contenido
de grasa

Concentrado
de leche

Leche en polvo y
leche condensada
Finalidad de
aumentar el
periodo de
conservacin

Leches
funcionales

contenido nutricional natural se ve

alterado de forma artificial con el
objeto de poder ser destinados a
cubrir las carencias nutritivas de un
sector de la poblacin.

Lcteos sin
fermentacin
Mantequilla

La elaboracin de la
mantequilla es simple
pero laboriosa: se agita
un contenedor de
crema (con un 36-44%
de grasas) hasta que los
glbulos de grasa se
rompen y pierden su
estructura globular.

Margarina

La margarina no es
tcnicamente un
lcteo (es decir es un
producto que no
proviene de la leche)
sino de los aceites
vegetales pero se
suele incluir en la
seccin de lcteos

.La protena del

suero de leche
. polvo soluble en agua que
procede de los restos de la
industria del queso. Suele
comercializarse como
suplemento para musculacin
y nutricin deportiva.

LCTEOS CON FERMENTACIN:

Tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin
lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los
azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche
y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.
Yogurt: Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
El kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan
sabores y aromas caractersticos.

Leche
Producto integro de color blanco amarillento, producido por las
hembras de los mamferos que surge de la secrecin normal de las
clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas. Cualquier leche
que no haya sido calentada a temperaturas de pasteurizacin se
denomina cruda.
La leche es la base de numerosos productos como la mantequilla, el
queso o el yogur. Son muy frecuentes los empleos de los derivados de
la leche que son utilizados en las industrias agroalimentarias, qumicas
y farmacuticas. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. Est compuesta principalmente por agua, materia grasa,
protenas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.

 Una emulsin de grasa en agua (O/W)

Una disolucin coloidal de protenas en agua.
Una disolucin verdadera de lactosa en agua

TIPOS DE LECHE

Leche pasteurizada

sometida a un proceso
tecnolgico adecuado que
asegure la destruccin de
los microorganismos
patgenos

Leches modificadas
(descremadas comerciales):

contenido graso
mximo de 0.3%, y
semidescremadas
cuando sea mayor a
0.3% y menor al 3%.

La leche
parcialmente
descremada

1.5% de grasa

TIPOS DE
LECHE
Leche en
polvo
de procesos
tcnicos el lquido
se deshidratada y
reduce a polvo.

Leche
condensada:
se obtiene a partir
de leche fluida a la
que se le adiciona
sacarosa y glucosa

Leche
evaporada

leche lquida a la que se

la ha quitado un tercio
de su contenido de
agua.

TIPOS DE
LECHE
Leche
cuajada
Es una leche entera a la que se le
agregan ciertos microorganismos
especiales que producen un
cogulo sumamente fino, sin
provocar una separacin del
suero

Leche
fortificada::
:Es aquella leche a la que se han

agregado vitaminas, especialmente

A y D u otros nutrientes.

QUIMICA DE LA LECHE

Se trata de una
mezcla muy
compleja,
heterognea,
como un sistema
coloidal de tres
fases:

Solucin: Los minerales as como

los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
Suspension Las sustancias
proteicas se encuentran con el
agua en suspensin.
Emulsion La grasa en agua se
presenta como emulsin.

pH: El pH de la leche es ligeramente

cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
Este valor es susceptible a modificarse
ya que la leche constituye un medio
rico y propicio a la proliferacin
bacteriana.

Acidez: Es el resultado de la
relacin que existe entre la acidez
natural de la leche y la acidez que
puede desarrollarse por accin
bacteriana. La leche presenta un
ligero carcter cido dado por la
presencia de protenas lcteas
(casena, albmina, globulina).

Las sustancias proteicas de la

leche son las que ms
importancia tienen en el
aspecto tcnico. stas se
clasifican en dos grupos:
protenas (la casena se
presenta en 80% del total
protenica, mientras que las
protenas del suero lo hacen
en un 20%), y enzimas

La actividad enzimtica
depende de dos factores:
temperatura y pH.
La fosfatasa es un
inhibidor a temperaturas
de pasteurizacin indica
que se realiz bien la
pasteurizacin.
La reductasa es
producida por
microorganismos ajenos a
la leche, su presencia
indica contaminacin.

BIOQUMICA DE LA LECHE
Es un alimento
lquido

color blanco
amarillento

secretada por las

glndulas mamarias
de los mamferos.

Es rica en protenas,
grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales

La unidad bsica productora de la leche es el

alveolo de la glndula mamaria, el cual est
formado por una sola capa de clulas epiteliales
que son las responsables de secretar la leche,
adems tiene las siguientes funciones:
Remover los nutrientes de la sangre, y
Transformar estos nutrientes en leche

La secrecin de la leche est regulada principalmente por mecanismos

hormonales, inicindose gracias a mecanismos nerviosos. Los componentes
fundamentales (aminocidos, glucosa o cidos grasos) llegan a las clulas
secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los
transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y
vitaminas, estas son retiradas de la sangre mediante filtracin.

La leche se mantiene en la ubre; las bacterias se mantienen en el exterior de

la ubre principalmente por la contraccin del canal del pezn, el cual es un
conducto que se comunica con la cavidad interior.

La capacidad del canal del pezn es de 30-40 ml y se conoce como cisterna

de la teta, la cual est separada de la cisterna de la glndula, cuya capacidad
puede llegar a ser de hasta 400 ml de leche.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Agua: 90 % La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa El agua que va en
la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.

Protenas: La leche contiene en abundancia gran parte de los aminocidos esenciales, por
lo tanto es la mayor fuente de protenas de alta calidad. La funcin primordial de las
protenas es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la
insulina, u otras sustancias complejas que regulan procesos corporales.

Hidratos de carbono: La lactosa es el azcar de la leche, es de fcil digestin

especialmente para los nios y lactantes. Proporciona equilibrio a los nutrientes de la
leche y ayuda a la utilizacin de sus grasas, minerales y vitaminas.

 Grasas: Se encuentra en menor cantidad que los hidratos de carbono,

pero debe considerarse que son una gran fuente de energa (9Kcal/g). Las
grasas en la dieta se descomponen en cidos grasos, saturados e
insaturados.
Vitaminas: La leche contiene una variedad de vitaminas que colaboran
con el mantenimiento de la buena salud; entre sus funciones principales
estn:

Vitamina A: Esencial para las clulas epiteliales y para un crecimiento

normal. Su deficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna.
Vitamina D: Acta casi como una hormona, ya que regula la absorcin del
calcio y fsforo; y el metabolismo
Vitamina E: es un nutriente esencial para muchos vertebrados aunque an
no se ha determinado su papel en el cuerpo humano.
Vitamina K: Es necesaria para la coagulacin de la sangre.
Vitaminas del complejo B: Participan en una amplia gama de funciones
metablicas y previenen afecciones como el beriberi y la pelagra.

Minerales:

Calcio; necesario para desarrollar

los huesos y conservar su rigidez,
tambin participa en la
formacin del citoesqueleto y
membranas celulares, en la
regulacin de la excitabilidad
nerviosa y en la contraccin
muscular.
Magnesio; esencial para el
metabolismo y para mantener el
potencial elctrico.
Hierro; necesario para la
formacin de la hemoglobina.
Yodo; indispensable para la

sntesis de hormonas tiroideas.

Entre los aportes de los

lcteos a la nutricin se
encuentra el contenido de
colesterol exgeno que
aportan al organismo al ser
consumidos. Los lcteos se
tratan de un producto de
origen animal y por lo tanto
son una fuente de
colesterol. Su consumo
elevado durante largos
perodos se ha demostrado
que sube los ndices de
colesterol en sangre.

ALTERACIONES DEL ALIMENTO DURANTE LA OBTENCIN,

MANIPULACIN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.
Contaminantes Qumicos: proceden generalmente de los medicamentos
veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cra de animales,
tambin pueden pasar a la leche durante el ordeo determinados
contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de
detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.

Contaminantes Microbiolgicos: son bacterias, virus y hongos y su origen es

muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal,
la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas
o las manos del ordeador.

leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo ms rpido posible, lo ideal sera

a 4 C, hasta que sea transportada a la planta de procesado. El
almacenamiento debe hacerse en un ambiente limpio y apartado.

B. TRANSPORTE
Riesgos:
Una carga microbiana superior a los lmites legales.
Proliferacin de grmenes debido a una refrigeracin
incorrecta o a un almacenamiento demasiado
prolongado. No se deben superar los 4 C antes del
tratamiento trmico, ni almacenarse durante largos
periodos de tiempo.
Locales y equipos en condiciones antihiginicas.

C. PROCESAMIENTO

El principal riesgo es la supervivencia

de los grmenes al tratamiento
trmico de la leche. Esto puede ser
debido, fundamentalmente, a dos
tipos de factores:
Equipos diseados o instalados
incorrectamente.
No aplicar la relacin
tiempo/temperatura adecuada.

D. ENVASADO
La contaminacin de la leche o productos lcteos
durante esta etapa puede ocurrir por alguna de
las siguientes causas:
Los equipos no funcionan correctamente.
La lnea de llenado no est limpia y desinfectada.
Los operadores no manipulan siguiendo las
normas higinicas.
El ambiente de la sala de envasado tiene
demasiada carga microbiana.

E. ALMACENAMIENTO
En el caso de la leche pasteurizada y otros productos lcteos, como yogures,
quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferacin
bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de
los 6 C) y superar la fecha de caducidad.
Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de
contaminacin asociado al periodo de almacenamiento industrial es la
prdida de estanqueidad.

El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos incorrectamente,

porque no estn suficientemente protegidos e incluso por la presencia de
plagas en el local de almacenamiento.

ALTERACIONES DEL PRODUCTO

MICROORGANISMOS CONTAMINANTES:
Salmonella
spp

Brucella
melitensis

Staphylococcus
aureus

Campylobacter
jejuni

Listeria
monocytogenes

Yersinia
enterocolytica

Escherichia
coli

La acidificacin o cortado de la leche:

Dado que la leche es un medio de crecimiento ideal para
las bacterias, debe enfriarse tan rpidamente como sea
posible; la leche recin ordeada es ligeramente cida (su
pH es de 6,4-6,7 y su acidez titulable 0,13-0,16%) por la
casena y los fosfatos que contiene. Sin embargo, si no se
refrigera a tiempo, su acidez se va incrementando por la
accin de microorganismos formadores de cido lctico
entre estos tenemos Streptococcus lactis, asociados o no
con lactobacilos, Enterococos y micrococos, que crecen a
temperaturas mayores a 10oC. Estas bacterias originan
cido lctico a partir del azcar de la leche (lactosa) que da
lugar a un sabor cido y ms tarde a la coagulacin o
cortado de la leche.

 La mayora de las bacterias lcticas se destruyen por la

pasteurizacin, pero unas pocas resisten a la accin del
calor y son las llamadas termoduricas: Streptococcus
(S. thermophylus y E. faecalis), Micrococcus (M. luteus)
y Microbacterium (M. lacticum) junto con las esporas
de ciertos bacillus sobre todo B. cereus y B. subtilis.
Que son las principales causantes de alteracin de la
leche pasteurizada, produciendo el defecto conocido
como nata amarga y es el responsable del cortado
dulce de la leche pasteurizada esto es, coagulacin o
cortado por renina sin formacin de cuajada acida.

Amargor y Enranciamiento
El almacenamiento prolongado de la leche a baja temperatura,
actan microorganismos sicrtrofos como Pseudomonas,
Bacillus y Clostridium que proceden generalmente del suelo y
del agua y se aslan frecuentemente de los equipos de ordeo y
de las cisternas de transporte
Una gran proporcin de estos sicrtrofos producen proteasas y
lipasas que no son afectadas por la pasteurizacin, de ah que
el defecto causado por las proteasas es el AMARGOR y el
causado por las lipasas es el ENRANCIAMIENTO.

Sabores y olores desagradables

Producidos por diversos microorganismos,
enfermedades del animal y por su alimentacin.
Las hierbas que se relacionan provocan la aparicin en
la leche de sabores extraos, .
Sabor amargo
Olor a establo
Olor a vegetales
Olor a frutas
Olor a rancio
Olor y sabor a pescado.

Coloraciones anormales: son a veces muy

notables y se originan por diversas bacterias:
Amarilla: desarrollo de B. synzanthua,
Pseudomona synxanta, Flovobacterium spp y
Xanthomonas.

Azul: desarrollado por Pseudomona cyanogenes,

syncyanea y aeroginosa.

Roja: pigmentos de Brevibacterium

erythrogenes, Serrana marsences,
Pseudomona spp.
Violeta: por Chromobacterium
violaceum.

POSIBLES ENFERMEDADES
PRODUCIDAS
Toxiinfecciones
alimentarias

Reacciones
alrgicas
producidas por sus
protenas

Grasas por accin

directa e indirecta

Contaminantes
Naturales

Aditivos

Intolerancia a la
lactosa

ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS

POR LA LECHE CONTAMINADA
Shigelosis
(Disentera bacilar)

Salmonelosis

Brucelosis

Tuberculosis

Clera

Hepatitis infecciosa

Difteria

Fiebre Q

Fiebre tifoidea

Enfermedades transmitidas
por garrapatas

Gastroenteritis
enterotxica
estafiloccica

Infeccin por
Clostridium
perfrigens (Welchii)

Infeccin por
grmenes
coliformes

TIPO
BACTERIAS

DE EFECTOS SOBRE EL ALIMENTO

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU

ACTIVACIN O DESARROLLO

Lcticas

Convierten por fermentacin la lactosa en cido lctico.

Pueden generar una alteracin en la consistencia, como
Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche,
paso principal para elaborar yogurt. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5.

Se requiere de temperaturas ya sean

ambientales o superiores. A temperaturas
ambientales se genera un cultivo lctico y
puede tardar hasta 2 das, aplicando
calentamiento el proceso se hace menos
lento.

Propinicas

Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan Requieren de temperaturas de 24C para
sobre las trazas de cido propinico de la leche para comenzar a actuar.
generar cido actico. Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente
cido.

Butricas

Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La Requieren de poca acidez y de un pH

alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco superior a 6.8.
deseado.

Patgenas

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH, Requieren de temperaturas de 37C y de
existe una separacin irregular de las grasas y la casena acidez baja. Usualmente, la leche fuera de
(se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la refrigeracin experimenta estos cambios.
de coliformes indican contaminacin fecal. Producen
liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan
burbujas Grandes y pareciera efervescer.

PRINCIPIOS HACCP

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1.Nombre del producto

Crema de Leche Pasteurizada Nutr Crema.
2.
Caractersticas
importantes del producto Es el producto lcteo fluido comparativamente
final.
rico en grasas, en forma de una emulsin de
grasa en leche descremada, que es obtenida por
la separacin fsica de la leche.
Contenido de grasa de 18 a 25%
3.Como se
producto

utilizara

4.Envasado
5.Duracion
en
mercado(vida comercial)
6.Donde se
producto

vender

el Es un producto apto para consumirse de manera

directa, segn las preferencias de quin lo
consume: postres, pasteles, etc.
Envase de polietileno de baja densidad.
el 15 das conservados en refrigeracin.
el En tiendas de minoristas, almacenes mayoristas,
supermercados,
mercados y empresas
proveedoras del mismo.

7.
Instrucciones
etiquetado.

8.Control
especial
distribucin

para

el El Rotulado debe cumplir con los requisitos

establecidos en la INEN 22.
Denominacin del producto: Crema de Leche
Pasteurizada Nutr Crema
Contenido neto, en centmetros cbicos o litros: 250
cc.
Lista de ingredientes: Crema de leche y Leche
pasteurizada.
Nmero de Registro Sanitario: N.1518INHCAN0206
Nmero del lote
Fecha de fabricacin:
Leyenda Industria ecuatoriana: Productos Lcteos San
Antonio.
Direccin del fabricante, ciudad y pas: Parque
Industrial. Planta Cuenca. Industria Ecuatoriana.

de

la No maltratar el producto.
No asentar ningn peso adicional
Conservar siempre a Temperatura de refrigeracin.
Los carros de refrigeracin deben poseer cadenas de
fro.
Control de productos caducados.

 FORMULARIO 2:
Nombre del producto: Crema de Leche
Pasteurizada Nutr Crema.
MATERIA PRIMA

MATERIAL
ENVASE

Crema de leche y Polietileno

Leche pasteurizada.

DE MATERIALES SECOS

-------------

FLUJOGRAMA DE ELABORACION

CONTROL DE CALIDAD
Materia prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez
no mayor de 0.16 %. Exenta totalmente de antibitico.
Proceso: Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en
el personal como el equipo y realizar la pasteurizacin
adecuada.
En el producto final: La crema debe quedar con un adecuado
contenido de grasa, segn su tipo, y poca humedad, tambin
debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.

APLICACIN DE LAS HACCP

ETAPA DE PROCESO
RECEPCION DE LA
PRIMA:LECHE CRUDA

PELIGROS POTENCIALES
MATERIA BIOLOGICOS
Presencia
de
microorganismos patgenos
debido
a
insuficiente
enfriamiento
durante
ordeo y transporte de la
leche a al planta.
Contaminacin
con
patgenos por equipos,
operarios u otras prcticas
no higinicas.

JUSIFICACION

MEDIDAS DE CONTROL DE LOS

PELIGROS

La
leche
debe
llegar
refrigerada a la planta para Transporte refrigerado de la leche
prevenir la multiplicacin de Materia prima de proveedores
patgenos.
certificados

La falta de limpieza de los

recipientes por donde se
transporta la leche, dando
lugar a patgenos que
producen ETAS

La recepcin de la desde el punto

de abastecimiento hasta los
recolectores para iniciar el proceso
se han de hacer en un material apto
para el contacto con alimentos,
como el acero inoxidable, algunos
materiales plsticos

QUIMICOS
Residuos de antibiticos o Los residuos de antibiticos y
plaguicidas.
plaguicidas no podrn ser
controlados
mediante
procesado posterior.
Se debe hacer control de calidad de
la leche en al cual debe ser negativa
Deficiente
filtracin
de para antibiticos.
restos,
transporte
de
microorganismos.

FISICOS
Presencia de
extraa, tierra.

CENTRIFUGACION:
CLARIFICACION.

materia Deficiente filtracin de Filtracin adecuada de la leche.

restos, transporte de
microorganismos.

Biolgicos
Presencia de
microorganismos
patgenos (esporulados)
debido a la insuficiente
asepsia al momento de la
separacin de la nata de
la leche.

La centrifuga no deben
contaminar el producto
con estos
microorganismo, estos
pueden proliferar y
daar materia prima.

Lavado continuo, peridico y

sistematizado de las mquinas
de separacin de la nata
(centrifugas).Correcta asepsia
y entrenamiento de los
manipuladores.
BPF.

Mal funcionamiento de
la maquina
centrifugadora.

Controles fsicos de la maquina

peridicamente.

QUIMICO
Ninguno
FSICOS
Daos en la mquina

ALMACENAMIENTO 4C

BIOLOGICOS
Crecimiento de
microorganismos
patgenos por fallas en
la temperatura

En el almacenamiento se Control de la temperatura de

da la proliferacin de
almacenamiento
microorganismos.

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

Biolgicos
Microorganismos
(patgenos,
esporulados) presentes
en la materia prima
ESTANDARIZACIN
(18-25% de grasa)

Min 30% grasa

Qumicos
Ninguno

Fsicos
Daos en la mquina

Estos pueden proliferar y

daar materia prima
Mal funcionamiento de
la
maquina
centrifugadora.

Lavado continuo, peridico y

sistematizado de las mquinas
de separacin de la nata
(centrifugas).Correcta asepsia.

Controles fsicos de
maquina peridicamente.

la

Pasteurizacin
Fsicos
(85 oC, normalmente a 90 Sobrevivencia
de
C por 15-30 segundos)
patgenos por no
someter
a
una
temperatura y tiempo
adecuado, es decir
fuera
de
las
temperaturas lmites
de pasteurizacin.
Biolgicos
No
Qumicos
No

Enfriamiento

Qumicos: no
Fsicos: no
Biolgicos: no

La
pasteurizacin
asegura la eliminacin
de
microorganismos
viables
patgenos
presentes en la leche
cruda.

Mantener
un
control
adecuado
de
las
temperaturas a los que se
somete
para
una
pasteurizacin

ENVASADO

BIOLOGICOS.
Contaminacin
del
producto
antes
del
envasado a travs de los
manipuladores o medio
ambiente
o
por
envasado deficiente o
incorrecto

Los
microorganismos Vigilancia y entrenamiento de
transportados por los los manipuladores, BPF.
seres humanos pueden
producir ETAS.
Vigilancia y control del medio
ambiente.

QUIMICOS:
Ninguno
FSICOS:
La aplicacin de vacio y Control de la eficacia y
Fallas en la aplicacin del sellado de las bolsas debe correcta aplicacin del vacio
vacio.
inhibir el crecimiento de durante el envasado y sellado
microorganismos.
de las bolsas.

ALMACENAMIENTO

BIOLOGICOS:
La refrigeracin retarda el Control de la temperatura de
Crecimiento
de crecimiento
de refrigeracin.
microorganismos
microorganismos.
patgenos por fallas en el
almacenamiento.
QUIMICOS.
Ninguno
FISICOS.

 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(PCC)
ETAPA
DEL
PROCESO
RECEPCION DE LA
MATERIA
PRIMA:LECHE
CRUDA

PELIGROS POTENCIALES

P1

P2

P3

P4

PCC

NO

SI

SI

NO

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

Presencia de materia extraa, SI

tierra.

NO

NO

BIOLOGICOS
Presencia de microorganismos
patgenos debido a insuficiente SI
enfriamiento durante ordeo y
transporte de la leche a al planta.
Contaminacin con patgenos SI
por equipos, operarios u otras
prcticas no higinicas.
QUIMICOS
Residuos de antibiticos o
plaguicidas.
FISICOS

NO

NO

CENTRIFUGACION:
CLARIFICACION.

BIOLGICOS
Presencia de
SI
microorganismos
patgenos
(esporulados) debido
a la insuficiente
asepsia al momento
de la separacin de la
nata de la leche.

NO

SI

NO

NO

SI

NO

QUIMICO
Ninguno
FSICOS
Daos en la mquina

SI

NO

CENTRIFUGACION:
CLARIFICACION.

BIOLGICOS
Presencia de
microorganismos
patgenos (esporulados)
debido a la insuficiente
asepsia al momento de la
separacin de la nata de
la leche.

SI

NO

SI

SI

NO

NO

SI

NO

PC

NO

PC

QUIMICO
Ninguno

FSICOS
Daos en la mquina

Min 30% grasa

LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO DE CONTROL
(PCC)
RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA
Estandarizacin

Pasteurizacin

ALMACENAMIENTO

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

LIMITES CRITICOS

Qumicos
Presencia de antibiticos en
leche
Fsico: porcentaje inadecuado de
grasa
Fsicos
No someter a una temperatura
adecuada, es decir fuera de las
temperaturas
lmites
de
pasteurizacin.

Ausencia de antibiticos

(min 30% de grasa)

Limites operacionales
95+ 1 oC * 30 segundos
Limite critico
85 oC *30segundos

BIOLOGICOS:
4C
Crecimiento de microorganismos
patgenos por fallas en el
almacenamiento.

PUNTO CRITICO DE
CONTROL (PCC)

PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

LIMITES CRITICOS

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

Qumicos
Presencia de
antibiticos en la
leche

Ausencia de
antibiticos

Estandarizacin

Fsico: porcentaje (18-25% de grasa)

inadecuado
de
grasa

Pasteurizacin

Fsicos
No someter a una
temperatura
adecuada, es decir
fuera
de
las
temperaturas
lmites
de
pasteurizacin.
Sobrevivencia de
patgenos por falla
en la eliminacin.
BIOLOGICOS:
Crecimiento
de
microorganismos
patgenos
por
fallas
en
el
almacenamiento.

ALMACENAMIENT
O

MONITOREO
QUE

COMO

FRECUENCIA

QUIEN

Ausencia de
antibiticos

Mediante la
pruebas
cualitativas
rpidas

Cada vez que

llegue la materia
prima

Porcentaje de
grasa

Butirometria

En cada proceso

Encargado
de
recepcin
de la
materia
prima
Encargados
del proceso.

Tiempo
y
Limites
temperatura de
operacionales
pasteurizacin
95+ 1 oC * 30
segundos
Limite critico
85 oC *30segundos

Registrando las En cada proceso

lecturas
del
termmetro las
temperaturas y
en el cronometro
los tiempos

Supervisor
del proceso
de
pasteurizaci
n.

4C

Revisando
las En cada proceso
temperaturas de
almacenamiento
del producto.

Supervisor
del proceso
de
pasteurizac
in.

Temperatura
de
almacenamien
to

Acciones correctivas
PUNTO CRITICO DE CONTROL
(PCC)
RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA
Estandarizacin

Pasteurizacin

ALMACENAMIENTO

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

Acciones correctivas

Qumicos
Presencia de antibiticos en la
leche.
Fsico: porcentaje inadecuado
de grasa

Rechazo de la materia
prima si da positiva la
prueba de antibitico.
Reajustar el contenido de
grasa con la adicin de una
solucin madre con un
porcentaje de grasa
conocido
1. Detener el proceso
trmico.
2. Ajustar la vlvula de
desviacin a la posicin
correcta
3. Reprocesar la Nata

Fsicos
No someter a una temperatura
adecuada, es decir fuera de las
temperaturas
lmites
de
pasteurizacin.
Sobrevivencia de patgenos por
fallas en su eliminacin.
BIOLOGICOS:
Control de la temperatura
Crecimiento
de de la cava de
microorganismos
patgenos almacenamiento
por
fallas
en
el
almacenamiento.

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE

INEN 712:2011
Crema de leche. Es el producto lcteo fluido
comparativamente rico en grasas, en forma de
una emulsin de grasa en leche descremada,
que es obtenida por la separacin fsica de la
leche.

REQUISITOS
Requisitos fsico qumicos para crema de leche

NTE INEN 162

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
PROCEDIMIENTO
La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.

En un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 pesar con aproximacin a 0,1 mg,

una cantidad de muestra preparada comprendida entre 4 y 5 g.

Agregar cuidadosamente 90 cm3 de agua destilada previamente hervida y

caliente y agitar para diluir el contenido, luego agregar 1 cm3 de la
solucin indicadora de fenolftalena.
Agregar, lentamente y con agitacin, la solucin 0,02 N de hidrxido de
sodio, justamente hasta conseguir un color rosado que persista durante
30 s.

Leer en la bureta el volumen de la solucin empleada, con aproximacin a

0,05 cm3

CALCULOS
La acidez titulable se calcula mediante la ecuacin
siguiente (ver nota 1).
A = 9V.N/m
Siendo:

A = acidez titulable, en porcentaje, en masa de cido lctico.

V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado
en la titulacin, en cm3
N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
m = masa de la muestra analizada, en g.

NORMA INEN 12
MATERIA GRASA
Contenido de grasa de la leche. Es la cantidad,
expresada en porcentaje de masa, de sustancias,
principalmente grasas, extradas de la leche
mediante procedimientos normalizados.
METODO DE GERBER
Separar, mediante acidificacin y centrifugacin,
la materia grasa contenida en el producto
analizado, y determinar el contenido de grasa
mediante lectura directa en un butirmetro
estandarizado.

 Preparacin de la muestra
Llevar la muestra a una temperatura de
aproximadamente 20C, y Mezclarla mediante
agitacin suave hasta que est homognea,
cuidando que no haya separacin de grasa por
efecto de la agitacin

 Verter 10 cm3, de cido sulfrico en el butirmetro.

Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que
contiene la muestra preparada, y pipetear 10,94 cm3 de
leche.
Verter 1cm3, de alcohol amlico en el butirmetro, tapar
hermticamente el cuello del butirmetro y agitar en una
vitrina de proteccin, invirtiendo lentamente al
butirmetro dos o tres veces durante la operacin, hasta
que no aparezcan partculas blancas.
Inmediatamente despus de la agitacin centrifugar.
Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con la
tapa hacia abajo, en el bao de agua a 65 2C durante
un tiempo no menor de 4 min ni mayor de 10 min,
manteniendo la columna de grasa completamente
sumergida en el agua.

Leer las medidas correspondientes a la parte inferior del

menisco de grasa y al nivel de separacin entre el cido y la
columna de grasa; la diferencia entre las dos lecturas da el
contenido de grasa de la leche.

REQUISITOS MICROBIOLGICOS

DETERMINACIN DEL NMERO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS

MESFILOS
(R. E. P.)INEN 1529 - 5

Microorganismos
Aerobios
Mesfilos:
Son
aquellos
microorganismos que se desarrollan en presencia de Oxigeno libre,
a una temperatura comprendida entre 20 45 C con una zona
optima entre 30 40 C.
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la certeza de que un microorganismo vital
presente en una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio
nutritivo slido se reproducir formando una colonia individual
visible.

PROCEDIMIENTO.

 CLCULOS E INFORME DE RESULTADOS

Caso general, para placas que contienen entre 15 y 300
colonias. Se aplica la siguiente frmula:

Se deben redondear los resultados obtenidos a dos cifras

significativas e informar como nmero N de microorganismos
por gramo o cm3 de muestra.

RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES

(INEN 1529-6)

Para la determinacin se usa la tcnica del nmero

ms probable (NMP), la cual proporciona una
estimacin de los organismos viables existentes en
un sustrato.
El xito de la prueba se basa en la obtencin de
crecimiento en la diluciones ms bajas y ausencia de
crecimiento en la diluciones ms altas.

INFORME DE RESULTADOS
Se deben anotar el nmero de tubos positivos
en cada dilucin y buscar el cdigo obtenido
en la tabla de NMP.

SALMONELLA. MTODO DE
DETECCIN. NTE INEN 1529-15
FUNDAMENTO: Las Salmonellas generalmente estn presentes en
los alimentos en pequeas cantidades, algunas veces debilitadas y
frecuentemente acompaadas de un gran nmero de otros
miembros de Enterobacteriaceae, por tanto, en este mtodo se
considera las siguientes etapas:
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO EN MEDIOS LIQUIDOS: (TET
tetrationato, S-C selenio cistena)
SIEMBRA EN MEDIOS SELECTIVOS SLIDOS: agar rojo fenol, y agar
sulfito de bismuto.
IDENTIFICACIN: subcultivo de las colonias de Salmonella
presuntiva y determinacin de sus caractersticas bioqumicas y
serolgicas para identificarlas como miembros del gnero
Salmonella. (Citrato de Simons, LIA, SIM, urea, kligler, VP).

 PROCEDIMIENTO

 ENVASADO Y EMBALADO
Las cremas de leche deben expenderse en envases
aspticos, y hermticamente cerrados, que aseguren la
adecuada conservacin y calidad del producto.
Las cremas de leche deben acondicionarse en envases cuyo
material, en contacto con el producto, sea resistente a su
accin y no altere las caractersticas organolpticas del
mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las
caractersticas del producto y aseguren su inocuidad
durante el almacenamiento, transporte y expendio.
ROTULADO SE APRUEBA
El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en
el RTE INEN 022 vigente

BUENAS

PRACTICAS

DE

MANUFACTURA

LOCALES

UTENSILIOS

PERSONAL
MANIPULADOR

Control de proceso y en la produccin

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

La principal materia prima utilizada por la

industria lctea, es la leche; la cual, para su
utilizacin necesita cumplir conciertos
parmetros fsico qumicos, o las llamadas
pruebas de plataforma, las cuales ayudarn a
garantizar la calidad en los productos finales

Se recomienda que todas las empresas

cuenten con las instalaciones mnimas
apropiadas para poder realizar los anlisis
antes mencionados. Lo ideal sera que todas
las empresas dedicadas a la produccin de
productos lcteos contaran con un laboratorio
de microbiologa.

Proceso de elaboracin:
Los insumos y envases a utilizar deben estar bien identificados y almacenados
en contenedores con cierres hermticos.

Documentar todas y cada una de las etapas del proceso, desde la recepcin de
la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. (bitcora del
proceso).
.

Los trabajadores deben mantener en orden sus reas de trabajo, as como la

higiene personal.

El rea de trabajo debe estar limpia y desinfectada al inicio, durante y despus

del proceso

Recepcin de la leche: Se debe utilizar leche de vaca de buena calidad con una
acidez no mayor de 0,17% (cido lctico). Adems de la realizacin de anlisis
fsico qumicos.

Homogeneizacin: La homogeneizacin tiene como propsito dividir

finamente los glbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una
suspensin estable, evitando que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda por su menor peso.

Tratamiento trmico: se realiza con la finalidad de destruir microorganismos

patgenos, sin embargo no se eliminan esporas, ni bacterias termo resistentes.
La eficiencia de la pasteurizacin se puede medir por la prueba de la fosfatasa
alcalina, con la cual, se deben tomar ciertas precauciones ya que puede
presentarse el fenmeno de la reactivacin enzimtica.

Envasado: Se hace con la finalidad de prolongar la vida til del

producto en un anaquel, protegerlo del medio ambiente y dar una
presentacin agradable al consumidor.

Almacenamiento: En refrigeracin (4 -8 C) hasta el momento

de su distribucin y venta.

Distribucin: En refrigeracin, preferentemente en vehculos

especialmente equipados, para no modificar la calidad sensorial y
nutricional. No debe alterarse la cadena de frio en ningn momento.

Prevencin de contaminacin
cruzada

Es importante manejar un
sistema de inventario de
primeras entradas, primeras
salidas (PEPS), en todos los
almacenes de la empresa:

Todo el equipo que haya estado

en contacto con material primas
o material contaminado, deber
limpiarse o sanitizarse .

El material e empaque y
recipientes de materias primas
no ser utilizado para fines
diferentes para los que fueron
creados originalmente.

El personal deber lavarse las

manos minuciosamente entre
una y otra manipulacin de
productos.

CONTROL DE PLAGAS
Es aplicable a todas las reas del establecimiento,
recepcin de la materia prima, almacn, proceso,
almacn de producto terminado, distribucin, punto
de venta e inclusive vehculos de reparto.

Todas las reas de la planta deben mantenerse libres

de insectos, roedores pjaros u otros animales.

Para el control o prevencin de invasin de plagas

(insectos voladores, rastreros y roedores), se puede
hacer uso de varias herramientas o medidas tanto
preventivas como correctivas, aunque se sugiere no
tener que llegar a esta ltima.