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para inovao
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Embrapa Gado
de Leite sob
nova direo
CONJUNTURA
2A
Editorial
rezados Leitores,
Diretor e Editor
Luiz Jos de Souza
luiz.souza@revistalaticinios.com.br
Redao
Juara Pivaro
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Fbio Ruiz
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Assinatura anual - R$ 105,00 (6 edies)
Nmero avulso - R$ 18,00
Comit Editorial
Airton Vialta - DG/Ital
Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Allegis Consultoria
Antnio Fernandes de Carvalho - UFV
Ariene Gimenes Van Dender - Tecnolat/Ital
Darlila Aparecida Gallina - Tecnolat/Ital
Izildinha Moreno - Tecnolat/Ital
Jos Alberto Bastos Portugal - Embrapa/CNPGL
Mucio Furtado - DuPont/Danisco
Neila Richards - UFSM
Sebastio Csar Cardoso Brando - UFV/Amazing Foods
SETEMBRO EDITORA
B3
CONJUNTURA
SUMRIO
Entrevista do ms
Paulo do Carmo Martins o novo Chefe-Geral da Embrapa Gado de Leite.........................................................................6
Empresas & Negcios
Lanamentos e inovaes no mercado de lcteos............................................................................................................12
Matria de capa
Lcteos - Setor forte e com futuro prspero......................................................................................................................18
Minas Lctea
Evento de 2014 foi cancelado...............................................................................................................................................24
Categoria
Requeijo - Produto genuinamente brasileiro........................................................................................................................26
Conjuntura
Preo ao consumidor se mantm estvel, na casa de R$ 1/litro........................................................................................28
Mercado
Mercado de bebidas lcteas fortificadas na Amrica Latina.............................................................................................30
Painel
Movimento do mercado do setor de leite e derivados...........................................................................................................32
Fazer Melhor
Soro de leite e derivados: benefcios, caractersticas e suas aplicaes em sorvetes........................................48
ANUNCIANTES
Akso.............................................35
Globalfood...............................4 capa
PZL....................................................15
Granolab...............................9
Quinabra.........................................11
Anhembi.......................................13
Hipercentrifugation..........................37
Ricefer.............................................43
Bauko.........................................17
Horizonte Amidos.............................43
So Caetano......................................39
Cargill....................................19
Ital / Tecnolat.............................23 e 33
SIG Combibloc.....................................5
DSM..........................................7
Somarole.......................................39
Fermentech.............................21
Sweetmix..........................................45
Nexira..........................................25
F o o d Te c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 1
4
A
B5
CONJUNTURA
ENTREVISTA
Fotos: Divulgao
A Embrapa Gado de Leite tem novo de Chefe-geral Paulo do Carmo Martins, que, em
junho, assumiu o cargo, anteriormente ocupado por Duarte Vilela, que conduziu a unidade
sediada em Juiz de Fora (MG), desde 2008. Em entrevista exclusiva Revista Indstria de
Laticnios, o novo Chefe-geral fala de suas prioridades no cargo e de seus projetos, que
incluem produo sustentvel, novas tecnologias em alimentao do gado que possibilitam
derivados lcteos seguros e nutracuticos. Martins fala ainda do lanamento programado
para os prximos meses da Plataforma de Inteligncia Estratgica, que organizar informaes
do setor, apontando para novos estudos na rea.
Entre as diretrizes previstas no Plano de Trabalho do novo Chefe-geral est o trabalho
em sintonia com outros 23 centros de pesquisa da Embrapa, que tambm trabalham com
leite, possibilitando uma atuao nacional por meio dessa rede j existente e que precisa
ser fortalecida.
Martins pretende trabalhar com a concepo de empresa e governo continuamente, desde
o primeiro dia de sua gesto, sob a tica da inovao aberta e sob demanda da sociedade.
6
A
B7
CONJUNTURA
ENTREVISTA
Paulo do Carmo Martins graduado na Universidade Federal de Juiz de Fora (MG), mestre em Economia Aplicada Plea Universidade Federal de Viosa e com doutorado na mesma rea na Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz, da Universidade de So Paulo (USP/Esalq ).
a segunda vez que Paulo Martins exerce o mandato de Chefe-geral, a primeira ocorreu no perodo 2004-2008.
O pesquisador ingressou na Embrapa em 1997, desenvolvendo estudos de inteligncia de mercado, competitividade e eficincia da cadeia produtiva do leite e derivados. Ao longo de sua carreira assumiu diversos cargos de gesto,
as secretarias Municipais de Agropecuria e Abastecimento e de Governo da Prefeitura de Juiz de Fora. Foi tambm
secretrio executivo da Cmara Setorial do Leite e Derivados do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento por dois mandatos. Seu mandato na Embrapa Gado de Leite vai at 2017, com previso de reconduo por
mais trs anos.
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A
RIL Entre seus planos, quais devem incrementar a possibilidade de inovao para
o setor?
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B
CONJUNTURA
ENTREVISTA
RIL Atualmente, quais pontos da rea de
pesquisa destacam-se como mais importantes para aprimorar a produo de leite
no Brasil?
Atuamos em rede, a
nica forma de fazer com
que o conhecimento seja
disseminado para todas
as regies, num pas
continental como
o Brasil.
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A
a conforto animal e temos que contribuir para gerar solues que facilitem
a deteco de fraude e contaminantes
no leite. Tambm, preciso disponibilizar
solues novas, simples e eficientes em
termos de gesto de propriedades, alm
de estudos setoriais. Por isso, vamos lanar nos prximos meses a Plataforma de
Inteligncia Estratgica, uma nova concepo que organizar informaes do
setor e sinalizar para a realizao de
novos estudos com foco no futuro. Precisamos antever o futuro. Pretendemos
que esta plataforma seja mais do que o
radar do setor. Esperamos que seja o lcus pensante, com intensa participao
do setor produtivo. J temos experincia
acumulada com o Centro de Inteligncia
do Leite e o CBLeite, dois projetos que
desenvolvemos h oito anos e que sero
a base dessa nova estratgia de suporte ao setor para a tomada de decises
estratgicas.
RIL A Embrapa tem parcerias com empresas privadas? Em caso positivo, quais
so e que objetivos tm?
Buscamos tecnologias
que assegurem sistemas de
produo sustentveis,
atento contnua escassez
de gua, buscando
mitigar a emisso
de gases do efeito estufa e
que j sinalizam um novo
cenrio resultante das
mudanas climticas.
1B1
Complem
A Complem, Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morrinhos (GO), acaba de lanar em Gois os leites Compleite com
tampa de rosca. A novidade traz muito mais convenincia para o consumidor, pois permite que a embalagem da SIG Combibloc
seja aberta e fechada de forma fcil e eficiente. Alm de evitar respingos ao servir, a nova tampa de rosca proporciona mais
higiene, economia e praticidade no dia-a-dia.
Os leites UHT Compleite so envasados em embalagens cartonadas asspticas de 1 litro combiblocStandard, da SIG Combibloc, nas verses integral, semidesnatada e desnatada agora com a nova tampa de rosca combiSwift. Hoje, a Complem tem
duas mquinas de alta velocidade instaladas em sua planta. A parceria entre a cooperativa e a SIG Combibloc teve incio em
2009 e, desde ento vem rendendo bons frutos para ambas as empresas. Estamos crescendo juntos, afirma Luciana Galvo,
gerente de Marketing da SIG Combibloc para a Amrica do Sul.
A nova tampa de rosca ser comunicada em uma nova campanha da Complem, cujo slogan O jeito mais fcil de abrir o
dia. A campanha evidenciar o valor que a novidade agrega ao produto e aos consumidores, ao garantir praticidade e convenincia na hora de abrir, fechar e servir o produto. As peas criadas retratam situaes que destacam cada benefcio no cotidiano
dos consumidores.
Pesquisas mostraram que a tampa de rosca combiSwift, da SIG Combibloc, foi a soluo melhor avaliada pelos consumidores
dentre todas as opes disponveis na regio. Segundo a GFK, 83% dos consumidores entrevistados aprovaram a nova embalagem. A facilidade na abertura foi percebida por 98% dos entrevistados ao usar o produto isto porque a nova tampa de ao
nica, ou seja, a embalagem aberta com um nico giro. Alm disso, 96% dos consumidores tambm consideraram fcil visualizar o lacre de segurana e ressaltaram o fato do sistema evitar o respingo do produto no momento de servir.
Segundo o instituto de pesquisas Canadean, em dez anos, de 2004 a 2014, o consumo de leite longa vida aumentou mais
de 2,02 bilhes de litros no mercado brasileiro, mantendo uma taxa mdia de crescimento de 4% ao ano. Neste perodo, o nmero de lares compradores passou de 79% para 90% da populao.
Este boom justificado por fatores econmicos, como maior poder
aquisitivo das famlias e fortalecimento da classe mdia, e pelo novo
posicionamento do consumidor: maior exigncia por produtos de
qualidade, com maior segurana alimentar, e busca por convenincia
e praticidade na compra, armazenagem e consumo. Alm disso, no
Centro-Oeste, principal regio para a Complem, o consumo de leite
longa vida cresceu duas vezes mais que a mdia nacional.
A Complem (Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morrinhos) a fabricante dos produtos lcteos Compleite. Foi fundada em
1978 por um grupo de 200 produtores de leite. Atualmente, seu quadro social constitudo de mais de 4 mil associados, e mais de 800
pessoas trabalham na Cooperativa.
Vigor
Apresenta novas embalagens para Faixa Azul
A Tradicional marca de parmeso Faixa Azul est de cara nova com sua nova linha de embalagens. Ela resgata os elementos
to tradicionais da marca como as imagens do mestre queijeiro e as galerias de queijos em embalagens premium e moderna,
usando tom fosco inspirado nos queijos tradicionais europeus.
A caracterstica artesanal de Faixa Azul sempre foi a essncia da marca. Ns buscamos atravs das novas embalagens
perpetuar esta tradio trazendo embalagens de qualidade diferenciada e atualizadas com as mais novas tecnologias explica
Anne Napoli, diretora de marketing da Vigor.
Os queijos Faixa Azul esto no mercado desde 1940 conquistando o consumidor brasileiro. So oito produtos de qualidade
excepcional, com maturao mnima de 12 meses: Queijo Parmeso Ralado 50g e 100g, Queijo Parmeso Ralado Light 50g,
Queijo Parmeso Ralado Grosso 50g, Queijo Parmeso corte cilndrico, Queijo Parmeso fatia, Queijo Parmeso Reserva Especial
e queijo parmeso forma, com 7kg e 3,5kg.
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Foto: Divulgao
Polenghi
Inova com novos sabores na linha Polenguinho Pocket
Fotos: Divulgao
Pensando em jovens e adultos que tm um dia a dia corrido e mesmo assim no abrem mo de manter uma alimentao
saudvel, a Polenghi aumenta a linha Polenguinho Pocket, lanando trs novos sabores: Gruyre, Cheddar e Gorgonzola.
Polenguinho Pocket Sabores um snack de queijo que no precisa ser refrigerado, podendo ser facilmente levado na bolsa
e consumido em qualquer hora e lugar. Alm disso, o produto tambm nutritivo, pois vem do leite, sendo fonte de clcio e
das vitaminas A, D e E.
Desejamos que os nossos consumidores tenham opes de snacks
com baixas calorias e sabores diferenciados. As verses Gruyre e Cheddar
possuem apenas 93 kcal, e o Gorgonzola 91 kcal, diz Ana Trecenti, gerente
de produto da Polenghi.
A novidade pode ser encontrada
nas principais redes de supermercados do pas. Alm dos novos sabores, a
linha Polenguinho Pocket oferece tambm as verses Tradicional e Light.
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B
Piracanjuba
Lana leite em p em nova embalagem
Foto: Divulgao
A Piracanjuba introduziu a embalagem stand up pouch para a linha de leite em p da empresa. O produto ser encontrado nas verses integral (800g), integral instantneo (800g) e desnatado instantneo
(600g). A embalagem fica em p nas gndolas, propiciando ainda mais praticidade para os consumidores. As embalagens so flexveis, oferecem excelente visibilidade nas prateleiras e representam uma
alternativa mais leve, quando comparadas com embalagens rgidas, explica Lisiane Guimares, gerente
de marketing da empresa.
A linha stand up pouch ambientalmente indicada por consumir menos plstico no processo de produo e, consequentemente, gerar menos resduos de descarte. Alm disso, uma embalagem mais
econmica e segura, se comparada com a lata, por exemplo. um produto premium, que eleva o conceito da marca e vai ao encontro do que a Piracanjuba almeja ao longo de quase 60 anos: oferecer ao seu
consumidor praticidade, cuidado e, acima de tudo, qualidade, destaca a gerente.
Para a produo desse novo formato de embalagem, a empresa adquiriu mquinas especficas, que
garantiram a agilidade do processo. Temos a inteno de ampliar a linha de produtos oferecidos em
stand up pouch. Vamos estudar algumas possibilidades, afirma Lisiane.
O layout das embalagens stand up pouch outro grande diferencial. Desenvolvido pela 100% Design, o
projeto foi criado com o objetivo de mostrar ao consumidor uma proposta inovadora, com grande valor
agregado, mas que, ao mesmo tempo, acessvel para todo o pblico consumidor. Trouxemos uma releitura das ondas presentes na embalagem atual de sach e associamos s ondas da prpria identidade
visual da marca. A gramatura bem resistente e o resultado um produto visivelmente atrativo aos
olhos do consumidor, finaliza Lisiane.
As embalagens stand up pouch so planejadas com impresso em rotogravura de ltima gerao e
produzidas com estrutura tri-laminada, que garante o shelf life do produto. A gerente de marketing ressalta: o objetivo, alm de agregar valor ao produto no ponto de venda, a oferta de maior volume com
preos mais competitivos aos clientes finais. A praticidade outro ponto forte.
A deciso por uma embalagem flexvel tambm contribui para a sustentabilidade do planeta, pois
torna totalmente dispensvel o uso de embalagens rgidas, economizando diretamente energia, gua,
logstica, entre outros.
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Foto: Divulgao
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B
Embar
Lana leite Zero Lactose Camponesa
A Embar, sexta maior indstria de lcteos do pas, acaba de lanar o leite Zero Lactose Camponesa. O objetivo, segundo a empresa, ampliar e diversificar sua linha de lcteos, visando a atender de maneira ainda
mais completa as necessidades do consumidor.
O novo produto leve e de fcil digesto, destinado ao pblico que apresenta intolerncia lactose e que
abandonou ou reduziu a frequncia do consumo de leite. Enquanto uma poro de 200ml de leite comum
possui em mdia 9,4g de lactose, os leites com zero teor de lactose no possuem nenhum grama.
A intolerncia lactose a incapacidade parcial ou total de digerir a lactose, o acar do leite. A digesto
se torna difcil e a lactose chega inalterada ao intestino grosso, onde fermentada por bactrias que produzem gases e cido ltico, causando mal estar. Segundo dados estatsticos nacionais, 70% dos adultos tm algum sintoma de intolerncia lactose aps consumir leite e seus derivados. Isto ocorre porque o organismo
humano deixa de produzir a enzima lactase, responsvel pela quebra da lactose. Esta incapacidade de produzir a lactase ocorre por envelhecimento do organismo ou mesmo por eventuais leses no intestino, rgo
em que a enzima produzida. Ainda existem casos de ausncia da enzima desde o nascimento.
Enquanto vrios pases j possuem uma vasta gama de produtos com baixo teor de lactose, no Brasil esse
mercado ainda pouco explorado, sendo encontrado principalmente na forma de leite longa vida e iogurtes.
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Foto: Divulgao
PepsiCo
Toddynho, marca da PepsiCo, traz a novidade Junta que d Diverso para agitar as brincadeiras
entre pais e filhos e entre amigos, contribuindo para fortalecer ainda mais os laos familiares e de
amizade. Em cada caixinha do produto, haver uma figurinha em que o personagem Toddynho ser um
jogador de futebol luntico e poder fazer todas as peripcias que a imaginao permitir. Dentre as 16
opes, Toddynho assumir supertalentos do esporte, como a cabeada estelar e o drible do canudo,
alm de poder contar com apetrechos poderosos do espao, por exemplo, o carrinho turbinado e a bicicleta atmica. Para comear a diverso muito fcil, basta encaixar a figurinha no canudinho para
montar o mini jogador ou, se preferir, colar onde desejar.
Para a brincadeira ficar mais completa, no site da marca, estar disponvel para download um
campinho personalizado (www.toddynho.com.br). Todo esse material funciona como uma rica fonte de
incentivo para juntar as pessoas e aguar a imaginao das crianas, que tm a oportunidade de jogar
com amigos, irmos, primos e pais e, ao mesmo tempo, criar histrias fantsticas uma boa estratgia para
o desenvolvimento na infncia.
As figurinhas podem ser encontradas em todos os produtos da linha, composta, alm do tradicional sabor
chocolate, por Toddynho Light, uma opo com menos acar e gordura, Toddynho Brigadeiro, Toddynho
Napolitano, deliciosa mistura de chocolate, morango e creme, e Vitamina Toddynho no sabor mamo, ma
e banana.
Foto: Divulgao
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B
CONJUNTURA
MATRIA
DE CAPA
Um setor que representa parte considervel do faturamento lquido das indstrias da alimentao, os laticnios
ocupam a quarta posio no ranking entre os principais
segmentos das indstria do setor no Brasil. Dados da Abia
(Associao Brasileira das Indstrias de Alimentos) demonstram que os laticnios faturaram em 2013, R$ 50,1 bilhes, apresentando linha de crescimento considervel na
observao de R$ 29 bilhes em 2009 e R$ 42,2 em 2012.
Os dados foram publicado no documento recm lanado
Brasil Ingredients Trends 2020 (BIT 2020), produzido por especialistas da Plataforma de Inovao do Ital (Instituto de
Tecnologia de Alimentos).
O mesmo documento, em captulo escrito por Raul
Amaral Rego, coordenador da Plataforma de Inovao do
Ital e Ary Bucione, vice presidente da Abiad (Associao
Brasileira da Indstria de Alimentos Dietticos e para Fins
Especiais) destacou os principais ingredientes que seguem
as macrotendncias que surgem do setor de ingredientes
em transformao, com foco nos desafios e oportunidades
que determinam as principais plataformas de inovao das
empresas para adequao dos produtos existentes s novas
demandas de mercado e os lcteos esto entre os principais
ingredientes.
O BIT 2020 mostra que os lcteos continuaro a desempenhar papel importante como ingrediente. No documento
ressaltado que na categoria laticnios so considerados
ingredientes os produtos derivados, tais como molhos, bases, em p, concentrados, cremes, fracionados, isolados,
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A
proteicos, desnatados, pastas, preparados, misturas, fermentados, desidratados, culturas, substitutos, anlogos,
mimticos, entre outros.
Foi observado tambm que por motivos, tais como
intolerncia lactose, reduo do consumo de gordura
animal e pela simpatia aos produtos com bases vegetais,
surgem diversas alternativas ao leite de vaca e seus derivados. Porm, o BIT 2020 destaca que apesar de todas
essas foras inibidoras, os ingredientes lcteos devem sustentar sua presena no mercado em razo de suas virtudes e capacidade de adaptao s novas demandas dos
consumidores. As caractersticas nutritivas e funcionais
dos produtos mantm a imagem de uma categoria naturalmente saudvel.
A demanda por probiticos, por exemplo, estimula o
mercado de culturas lcteas para fabricao de iogurtes e
outros fermentados lcteos. Verifica-se a ampla aplicao
do iogurte em formulao de sorvetes, snacks, barras de
cereais, confeitos e, entre outros, produtos para alimentao infantil.
A incluso de ingredientes lcteos em produtos alimentcios tambm estimulada pela tendncia de segmentao da dieta, que estimula o consumo de produtos com clcio e protena para nutrio de mulheres, idosos e atletas.
As categorias de lcteos possui tambm flexibilidade
para se adequar s restries do mercado quanto s gorduras trans e saturadas e presena de lactose, pelo desenvolvimento de produtos livres de gordura e lactose.
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B
CONJUNTURA
MATRIA
DE CAPA
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A
Linhas e marcas
Para atender crescente demanda e aos desafios do
mercado, outra empresa que tambm atua no setor de ingredientes, a Clariant, lanou a linha Vitipure, que produzir no Brasil solues com marca prpria. Os produtos da
nova linha atendero inicialmente os segmentos de derivados de lcteos e bakery, mas outros sero incorporados no
futuro. Mario Zampollo, gerente de Business Line Food Ingredients da Clariant para a Amrica Latina, destacou: optamos pela produo nacional para reduzir a complexidade
de algumas operaes de nossos clientes, bem como para
desenvolver apropriadamente a sinergia entre a imensa variedade de ingredientes e aditivos do mercado. Mas, continuaremos importando matrias-primas de nossos parceiros internacionais, que nos oferecem consistente suporte
tecnolgico e estratgico.
Entre as solues apresentadas pela Clariant na FiSA
para a rea de lcteos est o iogurte com alta densidade
full fat light e light em calorias. Os produtos tm como base
ingredientes naturais.
A Basf, que consolida sua marca Newtrition para o mercado de nutrio humana na Amrica Latina, para a rea
de lcteos traz vitaminas A, B2, B5 (pantotenato de clcio),
B12,D3, E e K, alm de mega 3 e o fitoesterol, que so ingredientes funcionais e o os caratenides (betacaroteno, licopeno e lutena), muito utilizados como corantes.
Uma das principais caractersticas dessas solues do
portflio da Basf que podem ser encontradas nas formas
em p ou oleosa, permitindo diversas aplicaes. Alm
disso, as vitaminas, o mega-3, o fitoesterol e os corantes
so oferecidos em diferentes concentraes e, no caso do
mega-3, diferentes concentraes de EPA e DHA, de acordo
com o beneficio buscado pelo cliente. Os corantes betacarotenos do portflio podem ser naturais ou idnticos aos
naturais. O licopeno, de cor vermelha, e a lutena, amarela,
tm funes, alm de tecnolgicas, de antioxidantes.
As vitaminas, o fitoesterol e o mega 3 podem ser aplicados em iogurtes, margarinas, leites fluido ou em p fortificados para crianas, nesse caso, o DHA tem papel importante
no desenvolvimento mental dos pequenos. Nos iogurtes e
margarinas, os corantes tambm podem ser aplicados.
Com a recente inaugurao, em maio, do Centro de Aplicaes de Nutrio e Sade da Basf , em Jacare, a empresa passou a disponibilizar aos clientes moderna estrutura
de ltima gerao com tecnologia indita na Amrica do
Sul. Alm de permitir desenvolvimentos em conjunto com
nossos clientes, a primeira vez que se oferece um espao
totalmente conectado entre os segmentos alimentcio e farmacutico, permitindo que os clientes comuns a ambos os
segmentos identifiquem ainda mais vantagens de usufruir
dos nossos laboratrios, destaca Tatiana Kalman, diretora
de Nutrio e Sade da Basf para Amrica Latina.
21
B
CONJUNTURA
MATRIA
DE CAPA
Fotos: Freeimages.com
Iogurte islands
No que depender da Germinal, agora chegar a vez do
iogurte islands. O caminho aberto no mercado de iogurtes
diferenciados com o advento do grego, traz oportunidade
para o islands tambm conquistar consumidores que buscam novas experincias. O iogurte islands conta com mais
protena. Enquanto o grego possui de 4 a 5% de protena, o
islands tem 10%, alm disso, contm menos acar e gordura. Outra caracterstica inovadora da soluo est na posio dos preparados de frutas, que com uso de tecnologia
desenvolvida pela Germinal, foi invertida em relao ao que
se encontra atualmente no mercado e as frutas foram colocadas na parte superior do iogurte.
Com a expanso da empresa na rea de lcteos, a Germinal tambm trouxe novas linhas para bebida UHT, desenvolvendo sistemas que possibilitam mais alternativas
nessa categoria para as indstrias. Entre os produtos oferecidos na linha esto: bebida base de caf gelada; iogurte
grego na verso para beber e solues para bebidas de soja,
alm de sistemas de estabilizao inspirados em aromas de
blends de graviola, aa, entre outras frutas.
22
A
Sude e sustentabilidade
Com foco em consumidores saudveis e planeta sustentvel, a Gemacom Tech apresentou a linha Dairy Pro, fonte
de protena sem elevao no teor de gordura, mantendo cremosidade e qualidade do sabor final. Os produtos oferecidos
na linha apresentam reduo do valor energtico, do teor de
acar, do teor de gordura, sem gerao de soro. As solues
podem ser aplicadas em produtos doces ou salgados.
A Gemacom Tech apresentou tambm uma linha conceito para estimular o consumo de lcteos em vrios momentos do dia. Trabalhando em conceito mais global da
tabela nutricional, a empresa criou a linha 4aday, que tem
como objetivo promover o consumo dirio de, ao menos,
quatro pores de derivados lcteos por dia. A ideia apresentar ao consumidor produtos que se ajustem aos diferentes momentos de consumo, oferecendo opes combinadas
para contribuir na melhora da sade em diversos aspectos
e sempre atendendo s necessidades nutricionais especficas. O conceito dividido em quatro passos, o primeiro
a escolha do momento de consumo, dividido em seis oportunidades durante o dia; o segundo se refere escolha de
sabores, com 50 opes de sabores; o terceiro, escolha de
complementos, com 40 alternativas e o quarto, seriam as
sugestes de sabores desenvolvidos pela empresa.
As empresas de ingredientes demostram alinhamento
com as tendncias de mercado com novos desenvolvimentos que atendem s vrias vertentes da saudabilidade, oferecendo s indstrias solues para levar a consumidores
mais atentos aos produtos disponibilizados ao mercado. Os
derivados de leite, por sua flexibilidade, permanecem como
excelentes veculos de inovao e a amostra apresentada
na FiSA 2014 comprovou a versatilidade proporcionada pelas vrias categorias de lcteos.
23
B
EVENTO
CONJUNTURA
Minas Lctea
Agora, s em 2015
A realizao do Minas Lctea em 2014 foi cancelada. A deciso ocorreu aps manifestao de expositores junto
Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais) sobre insatisfao com o adiamento para novembro de 2014. Aps reunio das partes, no incio de julho, em Belo Horizonte, foi acordado que o prximo evento
acontecer em julho do prximo ano. Houve mudana tambm na periodicidade, que passar a ser bienal.
Foto: Divulgao
Juara Pivaro
24
A
Mudanas de calendrio
Dos expositores convidados, trinta estiveram presentes
no encontro e algumas mudanas foram decididas. Primeiramente, foi acordado o cancelamento do Minas Lctea
em novembro de 2014 e que a prxima edio do evento
ocorrer em julho de 2015. Na reunio, os expositores expuseram Epamig que a periodicidade fosse alterada e que
a realizao a cada dois anos seria mais apropriada para
preparao de um evento de grande porte, possibilitando
que as empresas tenham um tempo maior para apresentar
inovaes e lanamentos de produtos. Aps votao, a grande maioria dos presentes optou pela periodicidade bienal
do evento.
Para a edio de 2014, a Epamig no conseguiu parceiro privado para organizao do evento, considerado pela
empresa mineira o melhor formato para viabilizar o Minas
Lctea. Em segundo comunicado oficial, emitido aps a reunio de julho, a empresa informou tambm que continuar
procurando parceiro privado e , caso novamente a parceria
no for concretizada, se manter como organizadora e responsvel pela realizao. A Epamig esclareceu tambm que
a gesto e diretrizes da feira permanecem com a empresa,
assim como a coordenao tcnico-cientfica e refora que
se a parceria almejada no for concretizada, a Epamig se
manter como realizadora.
25
B
CONJUNTURA
CATEGORIA
Requeijo
Tradio genuna brasileira
A tcnica mais tradicional para produo de requeijo
consiste na utilizao de tachos de camisa dupla e do emprego de massa obtida pelo processo de coagulao cida
proveniente da fermentao do leite. Esse mtodo foi muito
empregado como forma de aproveitamento de leite cido
quando se trabalhava majoritariamente com recepo de
leite no resfriado em lates. O mtodo de produo muito utilizado para a produo de queijos a partir do leite de
bfala no Norte do Brasil. Ainda possvel encontrar o mtodo tradicional de produo em pequena escala, contudo
no o mais empregado atualmente pelas indstrias.
A produo de requeijo a partir de massa obtida por
coagulao enzimtica foi desenvolvida no Instituto de
Laticnios Cndido Tostes h algumas dcadas, possuindo
maior possibilidade de controle da composio da massa e, consequentemente, do produto final, principalmente
quando associado ao emprego das panelas tipo Stephan.
Essa segunda forma de produo de requeijo possui outra grande vantagem que a obteno de soro doce como
co-produto do processo, diferentemente do processo tradicional que acarreta a formao de soro cido. O soro doce
possui maior leque de opes para o processamento, principalmente maior facilidade para a produo de soro em
p. Outro aspecto que evoluiu com essas tecnologias foi o
emprego de sais fundentes mais especficos e com maior
poder de atuao do que o tradicional citrato de sdio.
Novas tecnologias
O mercado de requeijo, h algum tempo, vem buscando
novas alternativas. Podemos destacar os produtos com
sabores diferenciados (como ervas finas), produto light,
requeijo com fibras e requeijo sem lactose, sem falar
dos inmeros desenvolvimentos realizados para aplicao
culinria. Atualmente, existem empresas produzindo
requeijo sem a gerao de co-produtos, tecnologias
definidas por Stephani (2013) como tecnologias limpas,
pois utilizam todos os slidos presentes nas matriasprimas e ingredientes adotados, no gerando nenhuma
perda de slidos. A base dessas tecnologias a utilizao
de protenas lcteas na forma de concentrados proteicos
de leite e de soro.
Inovao
A busca por tecnologias que gerem cada vez menos
sub-produtos ou co-produtos existe muito potencial para
o desenvolvimento e para a pesquisa na rea de requeijo.
Dois pontos devem ser destacados nas tecnologias: o primeiro, a utilizao de novas formulaes que empreguem
slidos de origem lctea desidratados, com destaque para
os concentrados e isolados proteicos de leite e de soro e, o
segundo, o desenvolvimento de novos equipamentos que
possibilitem a utilizao mais otimizada de ingredientes
26
A
Fotos: Divulgao
Catupiry
Tradio e excelncia
Marca emblemtica, quando se pensa em requeijo, a
histria da Catupiry remete a 1911, quando um casal de
imigrantes italianos, na estncia hidromineral de Lambari
(MG), deu incio ao processo industrial do produto.
Apesar da origem italiana, o nome escolhido para o
produto foi Catupiry, que em tupi-guarani significa excelente, conceito que o laticnio queria proporcionar para
seu produto.
A clebre caixinha redonda, de madeira, feita artesanalmente uma a uma, dessa poca, com rtulo nas
cores vermelho, azul e branco. Sua forma est associada
aos queijos, mas seu acondicionamento primrio, em celofane, foi feito sob medida com o objetivo de envolver o
requeijo pela base e lateral, tendo no topo uma tampa do
mesmo material.
Em 1922, j industrializado na cidade de So Loureno,
o requeijo Catupiry ganhou seu primeiro prmio: medalha de ouro na Exposio Internacional de Alimentos do
Rio de Janeiro. Em agosto de 1936, a marca foi registrada
sob o nmero 47449. A industrializao do produto, que
havia comeado em So Loureno, passou a ser feita em
So Paulo somente em 1949.
Inicialmente, o produto era consumido puro, com pes,
torradas e sobremesas. Mas, por ser um alimento verstil
e ter baixo teor de acidez, logo se tornou um ingrediente
indispensvel para inmeros pratos como massas, peixes,
aves, despertando a criatividade das donas de casa e chefs
brasileiros, gerando uma infinidade de receitas culinrias,
como por exemplo: Camaro ao Catupiry, Fil ao Catupiry, po de queijo recheado com Catupiry, coxinhas, entre
outros. Dessa maneira, surgiu a expresso ao Catupiry
nos grandes restaurantes.
Na dcada de 70, a tradicional embalagem de madeira era um cone junto ao seu pblico consumidor. Nessa
poca, o produto passou a conquistar a tradicional cozinha italiana no Brasil, foi quando surgiu a famosa Pizza
de Catupiry. J na dcada de 90, a embalagem passou a ser de
plstico e apareceram
os pouches de 250g, as
bisnagas, baldes com
3,6 kg e sacos de 10 kg
vendidos s pizzarias.
Atualmente, o requeijo Catupiry embalado
na famosa caixinha de
madeira encontrado
nas lojas Delcias Catupiry em So Paulo e
em alguns emprios.
Verses
Existem dois tipos de requeijes. O primeiro o tradicional Catupiry, que embalado na icnica embalagem
redonda e o requeijo em copo. Os dois se diferem em relao densidade, ao brilho e ao sabor caracterstico de
cada um.
O Catupiry tradicional extremamente verstil e pode
ser consumido em torradas, pes, lanches e suporta altas
temperaturas sem derreter devido a sua maior densidade.
Portanto, pode ser utilizado em qualquer receita para forno e fogo. mais denso que o requeijo em copo devido
ao seu processo de produo que diferenciado, o que o
torna nico em sabor e cremosidade. A receita a mesma
desde 1911 e mantida em segredo e isso o que torna
nico no mercado.
O requeijo em copo tem indicaes de consumo mais
limitadas, pois no suporta as altas temperaturas do forno, o que restringe o seu uso em pizzas, por exemplo.
Paulo Sola, gerente de marketing da Catupiry, afirma
que: O requeijo em copo foi lanado pela Catupiry no
incio de 2001 e foi motivado pela demanda dos consumidores, que queriam um produto comercializado em
uma embalagem menor e, nesse momento, o mercado
de requeijo copo estava se consolidando. Atualmente, a
verso em copo tem uma maior demanda, devido ao seu
maior consumo no caf da manh e em lanches".
Desde o lanamento do requeijo Catupiry, o processo
foi se modernizando devido evoluo tecnolgica, mas o
modo de preparo e a receita foram mantidos.
A inovao em relao ao Catupiry tradicional ocorreu
em 2008, com o lanamento do Catupiry Light. Esse produto contm 38% menos calorias e 44% menos gordura do
que a verso tradicional e manteve quase inalteradas as
caractersticas de sabor, cremosidade e forneabilidade, em
comparao ao tradicional. A aceitao dos consumidores
foi excelente.
Na linha em copo, a inovao ocorreu em 2011, com o
lanamento da Linha Sabores, com quatro opes: azeitonas
pretas, tomate seco, ervas finas e cheddar. Os produtos esto
em embalagens com aplicao dos rtulos em sleeve e um formato diferenciado em relao ao copo padro de mercado.
O requeijo est presente em aproximadamente 58% dos
lares brasileiros e o nmero de compradores cresce a cada
ano. Nesses lares, foram compradas oito embalagens por
ano, em mdia e a categoria requeijo mantm a tendncia
de crescimento anual. Em 2012, cresceu 8% em volume.
Os consumo domstico de produtos da Catupiry, em
termos de representatividade em unidades maior do que
no foodservice, mas em volume h um equilbrio, pois as
embalagens para foodservice so maiores.
27
B
CONJUNTURA
LEITE/CEPEA
Preo ao produtor se mantm estvel, na casa de R$ 1/litro
O preo do leite pago ao produtor permaneceu relativamente estvel em julho, ainda em reflexo demanda pouco aquecida pelos derivados lcteos somada maior captao de leite na regio Sul do Pas, segundo pesquisas do
Cepea (Centro de Estudos Avanados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. O preo do leite lquido ao produtor
(sem frete e impostos) teve queda inexpressiva de 0,01% e
fechou julho/14 em R$ 1,0127/litro na mdia Brasil mdia dos estados de GO, MG, BA, PR, RS, SC e SP ponderada
pelo volume captado em junho, conforme levantamentos
do Cepea. J o preo bruto (inclui frete e impostos) fechou
a R$ 1,0994/litro, ligeira alta de 0,09% em relao mdia
de junho/14.
28
A
Tabela 1. Preos pagos pelos laticnios (brutos) e recebidos pelos produtores (lquidos) em JULHO referentes ao
leite entregue em JUNHO.
Fonte: Cepea-Esalq/USP.
Tabela 2. Preos em estados que no esto includos na mdia nacional RJ, MS, ES e CE.
Fonte: Cepea-Esalq/USP.
29
B
CONJUNTURA
MERCADO
30
A
Fotos: Mintel
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B
PAINEL
Ital
realiza Simpsio sobre Requeijo e outros Queijos Processados
Evento tambm contar com lanamento de 2 edio de livro sobre este tema
O Centro de Tecnologia de Laticnios (Tecnolat), unidade pertencente ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/
APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo), realiza Simpsio sobre Requeijo Cremoso
e Outros Queijos Fundidos: Tecnologia de Fabricao, Controle do Processo e Aspectos de Mercado, no dia 28 de agosto,
na cidade de Campinas.
Os temas propostos pelas coordenadoras Ariene G. F. Van Dender e Patrcia B. Zacarchenco incluem as tendncias do
mercado de queijos no Brasil; alternativas tecnolgicas de fabricao de requeijo; requeijo culinrio: aspectos tecnolgicos e regulatrios; embalagem para requeijo e outros queijos fundidos e importncia dos sais fundentes na conservao
de queijos.
O evento tambm servir para o lanamento da segunda edio revisada e ampliada do livro "Requeijo Cremoso e
Outros Queijos Fundidos: Tecnologia de Fabricao, Controle do Processo e Aspectos de Mercado," sendo autora e organizadora a
pesquisadora do Tecnolat, Dra. Ariene G.F. Van Dender, que contou com a colaborao de pesquisadores da equipe do Ital
e de colegas de outras instituies convidados a participar da segunda edio. Optou-se por atualizar a obra j que houve grande desenvolvimento das pesquisas do setor e surgimento de novas tendncias no mercado Esta edio apresenta
uma atualizao dos resultados de pesquisa, desenvolvimento, inovao e modificaes na legislao dos ltimos sete
anos, explica a pesquisadora.
O crescimento significativo do mercado de requeijo cremoso e queijos fundidos no Brasil fez com que essa categoria
-que engloba requeijo cremoso, requeijo culinrio e demais variedades de queijos fundidos fabricados em nosso pas atingisse a classe de queijos mais consumida no Brasil no ano de 2011.
Ariene Van Dender comenta tambm que, nesta edio ser possvel encontrar as novas tendncias e tecnologias
desenvolvidas por pesquisadores do ITAL e de outros institutos de pesquisas e universidades do Brasil. Trabalhos de pesquisa com requeijo cremoso sem adio de gordura e reduzido teor de sdio, com teor reduzido de lactose, probitico,
prebitico, simbitico, com adio de protena de soja, com uso de concentrados proticos, dentre outros, so os que mais
se destacam, diz a pesquisadora.
Contudo, ao reunir o resultado de vrios anos de pesquisa e desenvolvimento e coloc-los disposio do pblico, a
pesquisadora fala sobre suas expectativas. Pretende-se trazer subsdios
prticos para a otimizao de tecnologias j existentes e para a melhoria
da qualidade do requeijo cremoso, bem como apontar e discutir aspectos
tericos de sua fabricao e controle, disponibilizando uma fonte de consulta que se espera ser de grande relevncia para a indstria de laticnios.
Cada inscrito receber um exemplar da publicao no dia da cerimnia de lanamento. As inscries podem ser feitas no site do evento, pelo
link: https://eventos2.fundepag.br/TL280814/
Pedidos do livro "Requeijo Cremoso e Outros Queijos Fundidos:
Tecnologia de Fabricao, Controle do Processo e Aspectos de
Mercado", no site www.revistalaticinios.com.br
Servio
Simpsio sobre Requeijo e outros Queijos Processados
Data: 28 de agosto
Horrio: 9 s 17 hs / Coquetel de lanamento ser das 17 s 18 hs.
Local: Instituto de Tecnologia de Alimentos
Endereo: Av.Brasil, 2880 Campinas
Inscries pelo site: https://eventos2.fundepag.br/TL280814/
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PAINEL
FiSA 2014
Brasil Ingredients Trends 2020 foi lanado na FiSA
Durante a FiSA 2014 (Food Ingredients South America), que aconteceu em So Paulo, em agosto, foi lanado o BIT 2020
(Brasil Ingredients Trends 2020) e, durante seminrio realizado com foco no documento, Luis Madi, diretor geral do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (ITAL), apresentou informaes do estudo conduzido pelo ITAL e trouxe sobre tendncias
mundiais. Segundo Madi, a OCDE (Organizao para Cooperao e Desenvolvimento Econmico), para atender s demandas
de 2020, a produo de alimentos deve crescer 20%. O Brasil, na prxima dcada deve aumentar em 40% a produo. Em
volume, o mercado deve saltar dos US$ 5,1 trilhes de 2010 para R$ 6,4 trilhes em 2020.
O diretor geral do Ital observou que o cenrio brasileiro de players da indstria de alimentos e bebidas muito parecido
com o da Unio Europeia, com micro e pequenas empresas correspondendo maior fatia de mercado. Entre as grandes tendncias apresentadas para a indstria de alimento, Madi enfatizou o foco na sade e chamou a ateno para um fator: "os
marcos regulatrios dos pases emergentes precisam ser mais dinmicos".
Ary Bucione, vice-presidente da ABIAD (Associao Brasileira da Indstria de Alimentos Dietticos e para Fins Especiais) e
um dos especialistas que contribuiu com o BIT 2020, entre suas observaes, apontou que o setor precisa melhorar a comunicao com o pblico, que anda confuso com tanta informao.
Raul Amaral, coordenador tcnico da plataforma de inovao tecnolgica do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
apresentou os drivers e tendncias do setor no Brasil. Entre eles esto: a evoluo da cultura gastronmica, a estrutura etria
da populao, a preocupao com o envelhecimento saudvel, a preocupao com a sade dos olhos. "As grandes macrotendncias e desafios so a eficcia e a segurana", observou Amaral.
3A4
Tangar
Foto: Divulgao
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B
PAINEL
Yakult
Yakult do Brasil tem novo presidente
Foto: Divulgao
O administrador de empresas Eishin Shimada, de 64 anos, o novo presidente da subsidiria brasileira da Yakult. O executivo assume com o compromisso e a determinao de
manter a filial da multinacional japonesa na liderana do segmento de leite fermentado
no Pas.
Eishin Shimada comeou na Yakult Honsha matriz da empresa sediada em Tquio
em 1973, na rea de Marketing, aos 22 anos de idade, logo que saiu da universidade. Nos
10 primeiros anos fez trabalho de campo essa conduta padro na empresa para todos
os empregados. Com isso, pude acompanhar de perto as comerciantes autnomas que comercializam os nossos produtos Yakult Ladies e perceber a realidade de quem trabalha
no campo, atendendo os clientes de porta em porta, afirma o executivo.
Aps essa experincia, atuou por trs anos nas reas de Planejamento e Marketing; depois seguiu para a Yakult Filipinas, onde foi diretor de vendas por oito anos. Voltou ao Japo
em meados de 1994 para atuar como gerente geral da planta da Yakult na regio de Osaka
e, em 2001, seguiu para a Yakult Mxico, onde permaneceu por dois anos e meio. Em 2003
assumiu a Diretoria de Vendas no Brasil e, em 2010, a vice-presidncia da Yakult do Brasil.
Em abril foi eleito presidente para um mandato de dois anos (2014-2016).
Segundo o presidente, para manter a empresa
na liderana fundamental reforar, a cada dia,
trs responsabilidades fundamentais: estar sempre colaborando com a sociedade; estar sempre
ampliando as oportunidades de postos de trabalho; e, por meio de boas negociaes, manter a lucratividade e a consequente contribuio ao Pas.
Esses trs pontos so o que qualquer empresa
deve ter como obrigao e responsabilidade. Se
faltar um deles a empresa no ter um retorno
favorvel dos clientes e consumidores, refora
Shimada.
Embora a economia brasileira neste ano no
apresente um horizonte muito claro, a meta da
Yakult de manter um crescimento de 5% ao ano.
No primeiro quadrimestre de 2014, entretanto, a
empresa j atingiu um crescimento no volume
de vendas de 10%, o que anima o novo presidente. Esses nmeros refletem a grande aceitao e
confiana dos consumidores com nossos produtos, argumenta Shimada.
3A6
Danone
eleita a empresa de alimentao
lder em iniciativas sustentveis
A Danone, lder nacional e mundial em produtos lcteos frescos, est entre as 50 melhores empresas globais do ranking Best
Global Green Brands, que avalia as companhias lderes em prticas sustentveis e de responsabilidade social. O resultado foi
publicado na ltima semana, pela Interbrand, consultoria global
que gerencia os valores das marcas em todo mundo.
O ranking aponta as empresas globais consideradas mais verdes, mensura e qualifica os projetos de responsabilidade social,
ambiental e de sustentabilidade de cada organizao. Este ano, a
Danone alcanou a 9 posio no ranking e a primeira empresa
no segmento de alimentao. A Empresa destaca-se pelas suas
iniciativas na meta de reduo de emisso de carbono (reduzindo 30% em 4 anos); a reduo de consumo de gua (mais de 40%
nos ltimos anos), alm do compromisso global com a responsabilidade social e ambiental integrado s metas econmicas e
sociais.
Desde 1972, o modelo de negcios da Danone baseado em
um projeto duplo, que se fundamenta na crena de que no h
desempenho econmico sem prestar ateno nas pessoas.
37
B
PAINEL
Ordemilk
Catarinense Ordemilk compra operao no Brasil da Boumatic,
fabricante norte-americana de equipamentos para cadeia do leite
A Ordemilk Ltda, de Treze Tlias (SC), concluiu a aquisio das operaes da unidade brasileira
da fabricante norte-americana de equipamentos para a cadeia do leite Boumatic. Com isso, a Ordemilk ganha flego para acelerar o seu processo de expanso nacional e ampliao da linha de
produtos, especialmente voltados para mdios e grandes produtores de leite. O negcio envolve
investimentos iniciais de R$ 5 milhes.
A Ordemilk tornou-se o maior cliente da Boumatic no Brasil, representando cerca de 50% dos
negcios da fabricante norte-americana no pas. Com a deciso da indstria de ter um parceiro estratgico no pas, decidimos fazer o investimento e ganhar competitividade em linha de produtos
e em presena territorial, explica Valdir Milan, diretor-presidente e fundador da Ordemilk.
A Boumatic instalou sua unidade no Brasil h menos de trs anos e passou a oferecer aos produtores de leite do Brasil mais uma opo de qualidade em equipamentos para ordenha de alto
desempenho e refrigerao. Contando com parceiros locais para distribuio, rapidamente a marca posicionou-se no mercado, abocanhando cerca de 30% do segmento de mdia e alta produo.
A Boumatic reconhecida mundialmente por ter equipamentos muito resistentes, confiveis
e com baixa manuteno. Esse pacote agradou os produtores brasileiros. Estimamos que a marca
j instalou cerca de 2.500 conjuntos de ordenha, especialmente no Paran, Santa Catarina, So
Paulo, Minas Gerais, Gois e Nordeste, informa Milan.
H 15 anos no mercado, lder do segmento em Santa Catarina e com cerca de 170 funcionrios,
a Ordemilk conta atualmente com nove revendas prprias de equipamentos e acessrios para a
cadeia do leite, incluindo linhas de ordenha, conforto animal, conteno, higienizao, resfriamento, manejo de dejetos e vages forrageiros, entre outras.
A aquisio da Boumatic importante para a Ordemilk por vrios fatores. Alm de contribuir
para a expanso rpida da empresa, h uma relevante complementariedade da linha, j que passamos a atuar com competitividade nos projetos maiores, constata Valdir Milan.
O negcio tambm d condies para a Ordemilk acelerar o seu processo de atuao nacional.
Com as revendas em SC e PR, no tnhamos condies de atender com a rapidez e a eficincia necessrias os produtores de leite de outras regies. Quando um produtor solicita um equipamento,
porque ele precisa imediatamente. Entendo isso perfeitamente e o negcio da Ordemilk cresceu
muito em razo dessa agilidade. Com a Boumatic, passamos a ter estrutura para avanar rumo ao
Centro-Oeste, Sudeste e Nordeste, informa Milan.
3A8
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B
PAINEL
M Cassab
Anuncia parceria com a BASF
A Unidade de Negcios Nutrio Humana do Grupo MCassab, que fabrica pr-misturas de vitaminas e minerais h 25
anos, comemora sua recente parceria com a lder mundial na indstria qumica, a empresa alem BASF. Aps um intenso
estudo do mercado brasileiro, a BASF selecionou o Grupo MCassab como seu parceiro no Brasil para a fabricao de misturas
nutricionais utilizando os seus ingredientes e para a distribuio exclusiva dos seus ingredientes funcionais em sua forma
pura, informa Gustavo Dosualdo, diretor da diviso LifeScience do Grupo MCassab.
Com esta iniciativa, segundo Dosualdo, as empresas passam a aproveitar as muitas sinergias que possuem para oferecer
aos seus clientes solues mais completas e um maior suporte para as indstrias dos setores de alimentos e bebidas, nutrio
esportiva e suplementos nutricionais.
Para ns, da BASF, a complementaridade entre nossa alta qualidade na fabricao de vitaminas e ingredientes funcionais
e a expertise do Grupo MCassab em produzir pr-misturas e distribuir rapidamente ao mercado o ponto-chave da nossa parceria e trar o nvel de excelncia que queremos proporcionar aos nossos clientes, afirma Cludio Tacconi, gerente de Nutrio
Humana para Amrica Latina.
Nosso objetivo oferecer um produto diferenciado e criar mais oportunidades de crescimento aos nossos clientes, conta
Flvio Campos, Gerente da Unidade de Negcios da Nutrio Humana. Sobre a parceria com a BASF, o executivo ressalta o fato
de a companhia ser reconhecida mundialmente pelo pioneirismo e alta qualidade no fornecimento de ingredientes nutricionais,
como vitaminas, e os ingredientes funcionais mega-3, Licopeno, Lutena e Fitosterol.
A parceria envolve o atendimento a empresas de todo o Brasil. A sinergia do trabalho das duas empresas dever elevar a
capacidade de atendimento s demandas dos clientes para o fornecimento de vitaminas e minerais, afirma Campos.
Em agosto, as duas empresas participaram da feira FiSA Food Igredients South America , o mais tradicional encontro
de ingredientes alimentcios do mercado Sul Americano, mostrando as ltimas novidades, inovao e tecnologia do setor. O
pblico pde explorar os prottipos de produtos, suas ideias e conceitos por meio dos estandes e conhecer um pouco mais a
respeito da parceria.
Ital
abre inscries para Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos
O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento abre inscries para seu
primeiro processo seletivo para o curso de mestrado "strictu sensu" em Cincia e Tecnologia, de 1 a 31 de outubro de 2014. A
inscrio gratuita e dever ser feita de forma presencial pelo candidato ou por via postal.
A seleo de alunos ser realizada de 25 a 28 de novembro e a divulgao dos resultados ser no dia 10 de dezembro de
2014. A relao da documentao exigida e todas as informaes sobre o processo seletivo esto disponveis no site http://
www2.ital.sp.gov.br/pos_graduacao.php, incluindo o programa da prova escrita e as literaturas recomendadas. As aulas tero
incio em maro de 2015.
Aprovado pela Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (Capes), o objetivo do programa a formao
de pesquisadores, docentes e profissionais qualificados, com slido conhecimento de princpios, fundamentos e mtodos cientficos na rea de alimentos, com competncia para atuar em projetos de pesquisa, conduzir o processo de ensino-aprendizagem
em nvel superior e atender as atuais demandas do setor de alimentos e embalagens e dos novos desafios para desenvolvimento
de alimentos saudveis, seguros e produzidos dentro de diretrizes de maior sustentabilidade.
As inscries devero ser feitas na Secretaria de Ps-Graduao do Instituto de Tecnologia de Alimentos, situado Avenida
Brasil, 2880, Jardim Chapado, Campinas, no horrio das 8h s 17h ou enviadas por correio para este endereo.
4
A0
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B
PAINEL
Nestl
Apresenta resultados do primeiro semestre de 2014
4
A2
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B
PAINEL
Nexira
Foco em linha de emulsificantes e botnicos & especialidades
A Nexira, um dos lderes globais no fornecimento de ingredientes naturais e extratos botnicos para alimentos, nutrio e suplementos dietticos. A empresa construiu sua imagem como lder mundial em goma accia,
da qual possui vasto conhecimento tcnico e tradio. Tambm fabrica vasta gama de ingredientes naturais
com benefcios comprovados. Na Food Ingredients South America 2014 (FiSA),focou sua participao em trs
temas, que incluem o FibregumTM , completa linha de emulsificantes e os botnicos & especialidades para
aplicaes alimentcias.
Alta Tolerncia digestiva do FibregumTM
FibregumTM uma fonte de fibra diettica solvel totalmente natural, GMO free, obtida cuidadosamente
de exudados de goma accia selecionados de caules e ramos de rvores de accia, oferece no mnimo 90% de
fibras solveis com benefcios prebiticos comprovados, excelente tolerncia digestiva e baixo valor calrico.
A Nexira ir compartilhar seu novo estudo que mostra o excepcional efeito de tolerncia e conforto digestivo
do FibregumTM.
A Nexira conduziu um experimento in vitro para melhor entender a tolerncia intestinal do FibregumTM, o
estudo mostrou que FibregumTM gradativamente fermentado no clon transversal e distal. O resultado de
maior tolerncia intestinal notvel graas a baixa fermentao do FibregumTM pela microflora, fazendo do
FibregumTM uma excelente soluo para aqueles que querem aumentar o contedo de fibras dietticas, at
para aqueles que possuem alto desconforto digestivo. O sucesso do FibregumTM vem aumentando por ser um
meio de melhorar a sade e bem-estar do intestino e um nutriente capaz de regular a microbiota intestinal.
Completa linha de emulsificantes
A Nexira completou sua linha de emulsificantes e disponibiliza para o mercado uma vasta gama de emulsificantes de goma accia para a indstria de aromas, oferecendo solues de baixo custo para estabilizar todos os
tipos de emulses de aromas.
Complementando a linha, incorporamos especialidades em reduo de custo e alto desempenho:
SuperstabTM: nova linha de goma accia totalmente natural, prpria para emulsionar e estabilizar emulses
do tipo leo em gua para bebidas e aromas.
EficaciaTM: goma accia totalmente natural prpria para aumentar as propriedades estabilizantes, resultando em reduo de dose: 5 a 8% na emulso concentrada. altamente compatcorantes naturais ou artificiais.
Tem baixa viscosidade, o que economiza tempo e energia, melhorando a eficincia da homogeneizao e disperso da emulso na bebida.
EfistabTM: alta qualidade de goma accia com excelente estabilidade e performance na presena de at 18%
de lcool (etanol) para emulses sem conservantes.
Botnicos & Especialidades para Nutrio, Sade e Bem-Estar
A Nexira possui uma extensa relao de botnicos & especialidades, como antioxidantes, superfrutas, protena vegetal, etc. Destaque para o cranberry e protena de arroz, para uso em alimentos e bebidas.
ExocyanTM: Linha de cranberry padronizada de 1 at 50% de proantocianidinas (PACs) com propriedades
antioxidantes. Nexira vai apresentar os resultados dos estudos preliminares que demonstram a habilidade
do ExocyanTM em diminuir a formao de placas dentrias atravs da preveno da adeso e crescimento das
bactrias na boca, diminuindo o risco de gengivites e periodontites. ExocyanTM tambm conhecido pelo uso
no tratamento de infeces urinrias.
Prothy R80TM: Protena hidrolisada de arroz, origem vegetal, hipoalergnica e GMO free. Oferece alto contedo de protena (80%) e rica em aminocidos essenciais e semi-essenciais, incluindo 15% de BCAAs (2:1:1 em
leucina, isoleucina e valina). uma excelente opo para nutrio infantil, pois seu perfil de aminocidos
prximo ao do leite materno. Tambm uma soluo para nutrio esportiva e do idoso, pois promove o ganho
de massa muscular (atividade anablica) e reduo dos danos musculares (atividade anti-catablica).
4
A4
TetraPak
Completa investimento na fbrica do Paran e lana relatrio
de sustentabilidade 2102/2013
A Tetra Pak anunciou a concluso do investimento de R$ 200 milhes na sua unidade fabril localizada em
Ponta Grossa, no Paran. O projeto aumenta a capacidade da planta em 70%, para 13 bilhes de embalagens,
ampliando a capacidade total no Brasil para 22 bilhes de embalagens, atendendo tanto as demandas internas,
quanto a exportao para pases da regio. A ampliao, iniciada em 2012, tambm expandiu a variedade de
formatos e tamanhos produzidos na unidade, incluindo inovaes como a Tetra Bri Aseptic 1000 Edge, a Tetra
Gemina Aseptic 1000 e a Tetra Top.
Sustentabilidade
A Tetra Pak lanou em agosto, o Relatrio de Sustentabilidade 2012/2013. Durante o evento, realizado em So
Paulo, a empresa promoveu um debate sobre o tema com representantes da cadeia produtiva do setor, entre eles
Paulo Pianez, Diretor de Sustentabilidade do Grupo Carrefour; Fbio Feldmann, ambientalista e consultor; Jos
Artmio Totti, Diretor Florestal da Klabin; e Valdecir Viana, representante da Reciclamp.
Os resultados apresentados no relatrio apontam para um grande avano da companhia no que diz respeito
sustentabilidade nos ltimos anos. A taxa de reciclagem das embalagens longa-vida no Brasil atingiu o patamar
de 30% da produo em 2013, um crescimento de 9% em relao a 2012, chegando a 71 mil toneladas de embalagens da Tetra Pak.
Elaborada de acordo com a metodologia Global Reporting Initiative (GRI) verso G4, a edio 2012/2013 do Relatrio de Sustentabilidade da Tetra Pak traz o seu contedo focado nos temas mais relevantes para a empresa e os
pblicos com os quais se relaciona, identificados a partir de estudo de materialidade, realizado ao longo de 2014.
Segundo Fernando von Zuben, Diretor de Meio Ambiente da Tetra Pak do Brasil, a companhia trabalha de forma estratgica o conceito de valor compartilhado, gerando crescimento com responsabilidade em harmonia com
o desenvolvimento sustentvel para todos os elos da cadeia em que atua.
A Tetra Pak desenvolve continuamente inovaes em processamento de envase e embalagens cada vez mais
sustentveis e eficientes. Com isso, no s agrega valor para os negcios, mas tambm para a sustentabilidade
da empresa e toda a sua cadeia produtiva, reduzindo impactos ambientais e protegendo o futuro do planeta, de
acordo com a Poltica Nacional de Resduos Slidos sancionada em agosto de 2010, completa o executivo.
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B
PAINEL
Errata
No Guia do Comprador 2014, algumas informaes da Nexira saram incompletas. Segue abaixo, produtos da empresa e dados
para contato.
Produtos/Nexira
Aditivos,
Goma de Tara,
Agentes de Textura,
Goma Laca,
Agentes Turvantes,
Gomas Alimentcias,
Antioxidantes,
Guaran,
Cera de Abelha,
Hidrocolides,
Cera de Carnaba,
Ingredientes Funcionais,
Confectionary,
Nutracuticos,
Derivados de Soja,
Pr-biticos (Ingredientes),
Emulsificantes,
Produtos de Frutas,
Espessantes,
Protena Vegetal,
Estabilizantes,
Redutores de Calorias,
Extrato Vegetal,
Sais Minerais,
Soja e Derivados,
Extratos Naturais,
Fibras,
Frutas,
Texturizantes,
Turvantes
Goma Arbica,
______________________________________________________
Nexira Brasil Comercial Ltda.
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FAZER MELHOR
CADERNO DE TECNOLOGIA
DE LATICNIOS
Soro de leite e derivados: benefcios, caractersticas
e suas aplicaes em sorvetes
Efeitos Fsico-Qumicos e Sensoriais do aumento
do teor de soro de leite em p em bebidas lcteas
achocolatadas
Avaliao microbiolgica e fsico-qumica
de queijos coloniais comercializados no
municpio de Santa Maria, RS Brasil
Elaborao de Doce de Leite com
adio de farinha de arroz
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B
FAZER MELHOR
Resumo
As questes econmicas, ambientais e os vrios benefcios sade das protenas, minerais e vitaminas do soro de
leite para o ser humano fortalecem as razes para a aplicao do soro e de seus derivados em diferentes tipos de alimentos. Neste artigo esto relacionadas informaes sobre
os diferentes tipos de soro e seus derivados, os benefcios
de seus constituintes e exemplos de pesquisas de aplicao
destes ingredientes em sorvetes.
Palavras chave: soro de leite, concentrado protico de
soro, sorvetes
Introduo
Na fabricao dos queijos o leite coagulado por meio
enzimtico, cido ou uma combinao dos dois mtodos.
Todas estas formas de obteno dos queijos e de casenas
geram como sub-produto ou co-produto o soro de queijo
ou soro de leite. O soro, embora eliminado do processo
na produo dos queijos, contm ainda muitos micro e
macronutrientes importantes que devem ser aproveitados
em produtos como soro em p (desmineralizado ou no,
delactosado ou no); concentrados ou isolados proticos de
soro (CPS, WPC ou WPI); bebidas lcteas com soro fluido;
doce de leite com soro fluido, em p ou CPS; sorvetes com
soro fluido, em p ou CPS, permeado de soro em p, lactose,
entre outros produtos.
O valor de mercado desses produtos certamente superior a aquele pelo qual alguns laticnios brasileiros vendem
o soro para rao animal, um dos destinos deste importante co-produto da fabricao de queijos. Segundo Rohlfes et
al, (2011) o envio do soro s guas residuais das indstrias
tambm prtica comum e a principal fonte poluidora
gerada por esse setor industrial, pois devido alta quantidade de substncias orgnicas presente no soro de leite,
este impe um alto valor de DBO (demando bioqumica de
oxignio) s estaes de tratamento de efluentes.
As questes econmicas, ambientais e os vrios benefcios sade das protenas, minerais e vitaminas do soro
de leite para o ser humano fortalecem as razes para a
aplicao do soro e de seus derivados em diferentes tipos
de alimentos.
Neste texto esto relacionadas informaes sobre os
diferentes tipos de soro fluido (ou lquido) e os produtos
possveis de serem obtidos a partir dele, alm de exemplos de pesquisas de relevncia para rea de aplicao
destes ingredientes em sorvetes. Tambm se apresenta
um resumo dos resultados de algumas pesquisas sobre
os benefcios dos constituintes do soro e mesmo suas
propriedades funcionais.
1 Pesquisadores Cientficos TECNOLAT (Centro de Tecnologia de Laticnios) ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos);
pblumer@ital.sp.gov.br
2 Pesquisador Cientfico IEA (Instituto de Economia Agrcola)
4
A8
que recebeu a suplementao com protenas do soro apresentou melhora nos nveis de lipdeos sricos e de insulina.
Estes autores concluram que as protenas do soro apresentam potencial para uso em alimentos funcionais para
gerenciamento de doenas crnicas em indivduos com
obesidade ou sobrepeso.
Ainda sobre os benefcios sade das protenas do soro
pode-se citar a imunomodulao, o efeito antimicrobiano,
antiviral, anti-carcinognico e a atividade anti ulcerativa.
Tambm importante a presena de aminocidos essenciais sulfurados que conferem tanto valor nutritivo como
apresentam atividade antioxidante (SGARBJIERI, 2004;
ZACARCHENCO et al, 2013). Em 2003, Hoolihan, autor de
um captulo de livro sobre produtos lcteos funcionais j
ressaltava que as protenas do soro teriam papel importante no futuro dos produtos lcteos funcionais devido sua
ao no sistema imunolgico. Contudo, este autor destacou
como um aspecto importante a determinao dos nveis
necessrios de ingesto para que os consumidores obtenham os benefcios, alm da identificao dos produtos
lcteos mais adequados como veculo de fortificao, a
determinao da vida de prateleira dos mesmos e modos
de incorporao das protenas (industrializao) nestes alimentos. As protenas do soro so usadas como ingredientes
de vrios produtos incluindo frmulas infantis, suplementos para fins clnicos e dietas enterais, produtos para nutrio de atletas, produtos para controle de peso. Pesquisas
tambm tm mostrado que o clcio dos produtos lcteos
pode auxiliar na manuteno do peso corporal (YALCIN,
2006; HOOLIHAN, 2003; ZACARCHENCO et al, 2013).
Tipos de soro e derivados
H dois tipos principais de soro de leite: soro de leite
doce e soro de leite cido, classificados por sua acidez total
ou por seu contedo em cido lctico. O soro cido tem pH
de 4,5 a 4,8 e contedo de sais de 0,8%; o soro de leite doce
tem pH de 5,8 a 6,5 e 0,5% de sais. No que se refere s aplicaes industriais, o soro cido pode ser utilizado como realador de sabor de molhos cremosos para saladas, retentor
de gua, emulsificante e como fonte de clcio. O soro doce
muito utilizado em produtos de panificao, salgadinhos,
sorvetes e sobremesas lcteas (OLIVEIRA et al, 2012).
H vrios produtos que so obtidos a partir de soro de
leite. Segundo Van Dender, Spadoti (2006) as protenas do soro
podem ser encontradas em diversos produtos comercialmente disponveis como soro em p, soro com minerais reduzidos,
concentrado de soro com lactose reduzida, concentrado de
protena de soro (CPS ou WPC), isolado de protena de soro (IPS
ou WPI) e protena de soro hidrolisada. Destaca-se sempre que
estes produtos, alm de conterem protenas, so importantes
pelo teor e biodisponibilidade de vrios minerais e vitaminas
como ressaltado ao longo deste texto.
A seguir so abordados aspectos de fabricao do soro
de leite em p e de alguns dos diferentes tipos de concentrados proticos de soro.
Soro de leite em p
Embora ainda existam indstrias que no destinem o
soro adequamente, este co-produto da fabricao de queijos j amplamente requisitado como ingrediente ou como
precursor de ingredientes na indstria de alimentos. Dentre
as diversas formas de processamento do soro na indstria
encontra-se a produo do soro em p. A composio mdia
do soro em p , segundo Van Dender, Spadoti (2006), de 76%
de lactose, 13% de protena, 10% de cinzas e 1% de gordura.
Segundo Perrone et al (2011), o Brasil caracteriza-se
como um grande importador deste produto. Estes autores
publicaram importante reviso sobre o assunto e parte de
suas informaes foram resumidas aqui.
A obteno do soro em p pode ser realizada empregando a associao de processos de filtrao por membranas,
evaporao a vcuo e secagem em Spray Dryer. O desenvolvimento de atributos operacionais e tecnolgicos para
o processamento do soro em p so necessrios para um
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FAZER MELHOR
5
A0
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51
B
FAZER MELHOR
RESUMO
O soro de leite vem ganhando espao e importncia
na indstria alimentcia. As bebidas lcteas so uma das
formas de aproveitamento deste co-produto, estas, com
sabor chocolate tm ampla aceitao pelos consumidores,
de ambos os sexos e de vrias faixas etrias. O objetivo do
estudo foi a elaborao de diferentes bebidas lcteas, para
tal, utilizou-se diferentes concentraes de soro de leite em
p (T1: 5%; T2: 10% e T3: 15%) Os resultados mostraram
que o aumento do teor de soro em p influenciou todos os
parmetros fsico-qumicos analisados, principalmente em
relao aos valores de protena, gordura e cinzas. Quando
comparadas sensorialmente, pelo teste de ordenao, a
bebida lctea T3 com o maior teor de soro de leite obteve
melhor resultado em relao s demais. Em concluso,
o aumento do teor de soro de leite em p torna-se uma
alternativa vivel em bebidas lcteas achocolatadas, uma
vez que houve um aumento significativo principalmente
no teor proteico e apresentou resultados satisfatrios em
relao anlise sensorial.
Palavras-chave: Bebidas lcteas pasteurizadas, teste de
ordenao, composio fsico-qumica, comparao.
1. INTRODUO
O soro lcteo, tambm conhecido como soro de leite e/
ou soro de queijo um co-produto da indstria de laticnios
(PAGNO et al., 2009).
O soro j foi considerado uma matria prima de aproveitamento oneroso para a indstria de laticnios, entretanto
com as regulamentaes ambientais que probem o descarte de produtos com elevada demanda biolgica de oxignio,
com as comprovaes cientficas do valor nutricional de
seus constituintes e com o desenvolvimento de tcnicas
de fracionamento, o soro amplamente requisitado como
ingrediente ou como precursor de ingredientes na indstria
de alimentos (PERRONE; PEREIRA; CARVALHO, 2011).
O soro de leite pode causar um excesso de consumo de
oxignio, impermeabilizao, eutrofizao, toxicidade, entre
outros problemas, em ambientes de recepo (PRAZERES;
CARVALHO; RIVAS, 2012).
1
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Doutorado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: danybuzatti@yahoo.com.br
2
Engenheira de Alimentos, Doutora, Professora Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail:
neilarichards@uol.com.br
3
Aluno do Programa de Graduao do Curso Superior de Tecnologia dos Alimentos Nvel Superior - Universidade Federal de Santa
Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: lgpellegrini@ibest.com.br;
4
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria,
Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: maritielens@gmail.com;
5
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria,
Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: fra.pp@hotmail.com;
6
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Doutorado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: anapgusso@gmail.com
* Autora para correspondncia: Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos. Avenida
Roraima, 1000, Prdio 42, Bairro Camobi, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. CEP 97105-900. E-mail: danybuzatti@yahoo.com
5
A2
Fotos: UFSM
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T1
5
A4
T3
Cv (%)
pH
6,84 0,06 **
6,43 0,04
6,53 0,08
1,03
Acidez (%
cido lctico)
0,16 0,001b
0,20 0,001a
0,20 0,001
5,42
Umidade (%)
81,76 0,051a
79,32 0,13b
77,04 0,19c
0,18
Cinzas (%)
0,59 0,04
0,74 0,06
0,84 0,07
8,69
Gordura (%)
1,06 0,02c
1,22 0,07b
1,37 0,03a
3,75
EST (%)
18,27 0,05c
20,68 0,14b
22,95 0,19a
0,69
ESD (%)
17,21 0,05
Protena (%)
1,62 0,16c
L*
T2
a
Cor
19,47 0,08
21,59 0,22
0,71
2,73 0,09b
3,23 0,13
8,33
37,14 0,38a
36,25 0,23b
36,12 0,14b
0,74
a*
10,24 0,07
9,54 0,44
9,53 0,10
2,73
b*
10,41 0,28a
9,65 0,26ab
9,43 0,36b
3,13
C*
14,47 0,19
13,57 0,50b
13,58 0,36b
2,41
h*
45,70 0,35
45,23 0,38
1,01
45,40 0,61
Diferenas significativas foram encontradas na maioria dos parmetros fsico-qumicos analisados, isso, em
decorrncia do aumento do teor de soro de leite em p nas
formulaes. Embora Kailasapathy et al. (2006), substituindo parte do leite desnatado por protena do soro em p na
produo de iogurtes, observaram, a diminuio do pH e o
aumento da acidez, no presente estudo este fato no pode
ser observado, pois o aumento do teor de soro de leite em
p no influenciou os tratamentos T2 (10% de soro de leite
em p) e T3 (15% de soro de leite em p).
Com o aumento da concentrao de soro em p houve,
tambm, a elevao do teor de slidos totais e seus constituintes (gordura, cinzas, protena, extrato seco total, extrato
seco desengordurado) e, consequentemente a diminuio
da umidade das amostras, resultados j esperados, diferenas significativas foram encontradas entre as amostras
para esses parmetros avaliados, a bebida lctea T3, que
continha o maior teor de soro de leite em p (15%) apresentou os maiores valores dos constituintes citados, o inverso
ocorreu com a bebida lctea T1, apresentando os menores
valores destes parmetros. O aumento desses constituin-
66 *
a
T2
50
ab
T3
34b
No resultado do teste sensorial de ordenao, os menores valores indicam a preferncia dos provadores, ou seja,
que as bebidas lcteas foram dispostas em primeiro lugar
por um nmero maior de provadores. Percebe-se que a
bebida T3, com 15% de soro em p foi mais vezes indicada
em primeiro lugar, recebendo assim, um menor somatrio.
Resultados semelhantes foram encontrados por Gonzlez-Martinez et al., (2002) onde o soro de leite em p foi utilizado para substituir parcialmente o leite em p na elaborao
de iogurtes, o resultado da anlise sensorial mostrou que o
iogurte com maior teor de soro de leite em p foi o preferido pelos provadores. O inverso foi observado por Castro
et al. (2013), que ao aumentar os valores de soro de leite in
natura no desenvolvimento de bebidas lcteas obtiveram
grandes rejeies nos aspectos sensoriais avaliados, tais resultados mostram a vantagem da utilizao de soro de leite
em p em relao ao soro de leite in natura que apresenta
baixa aceitao sensorial.
Embora os provadores fossem questionados em relao
ao sabor das bebidas lcteas, o aroma das mesmas pode ter
influenciado na escolha do tratamento T3, com maior teor
de soro de leite em p, como o preferido. Mahajan, Goddik e
Quian (2004) sugeriram em um estudo que o aroma do soro
de leite em p pode compreender compostos provenientes
do leite, compostos gerados pela cultura iniciadora durante
a fabricao de queijo, e os compostos formados durante
55
B
FAZER MELHOR
5
A6
Tendo em vista os resultados fsico-qumicos e sensoriais conclui-se que o incremento de soro de leite em p em
bebidas lcteas uma alternativa de utilizao deste produto afim de melhorar as caractersticas sensoriais e fsico-qumicas de bebidas lcteas achocolatadas pasteurizadas.
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57
B
FAZER MELHOR
RESUMO
Entre os derivados lcteos, o queijo ganha destaque pelo
seu amplo consumo e sua grande diversidade. O queijo
Colonial um produto regional, produzido, principalmente, por pequenos produtores rurais e apresenta variada
composio fsico-qumica. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a qualidade microbiolgica e fsico-qumica de sete
amostras de queijos coloniais comercializados na cidade de
Santa Maria, RS. Realizaram-se anlises microbiolgicas de
coliformes termotolerantes (450C), Staphylococcus coagulase
positiva e Salmonella sp. As anlises fsico-qumicas realizadas foram: umidade, extrato seco total, teor de lipdio,
protena, cloretos, cinzas e atividade de gua (Aw). Os resultados microbiolgicos mostraram que das sete amostras
avaliadas, apenas duas apresentavam-se em conformidade
com a legislao. A partir dos resultados fsico-qumicos,
observou-se grande diferena na composio dos queijos,
principalmente, em relao ao teor de umidade e cloretos,
confirmando a grande variedade nestes parmetros encontrados nos queijos coloniais. Em concluso, apesar deste
tipo de queijo ser amplamente consumido, cuidados maiores na hora da fabricao e comercializao dos mesmos
devem ser tomados, afim de melhorar a qualidade, principalmente microbiolgica dos mesmos.
Palavras-Chave: qualidade, queijos, artesanais, feiras livres.
1. INTRODUO
Dentre os produtos derivados do leite de maior consumo
no Brasil, esto os queijos, que podem ser produzidos tanto
de forma artesanal quanto industrial (FEITOSA et al., 2003).
Segundo a Portaria N 146, de 07 de maro de 1996
entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que
se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite
reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado),
ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do calho,
de enzimas especificas, de bactria especfica, de cidos
orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta
para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias
alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. O queijo maturado sofre as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do
queijo. A denominao queijo est reservada aos produtos
em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Doutorado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande
do Sul, Brasil. E-mail: danybuzatti@yahoo.com.br
2
Aluna do Programa de Graduao do Curso Superior de Tecnologia dos Alimentos Nvel Superior - Universidade Federal de Santa Maria, Rio
Grande do Sul, Brasil. E-mail: betynagiribone@gmail.com
3
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Doutorado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande
do Sul, Brasil. E-mail: anapgusso@gmail.com
4
Aluno do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande
do Sul, Brasil. E-mail: mescalona75@gmail.com
5
Aluna do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Nvel Mestrado - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande
do Sul, Brasil. E-mail: deborabortoluzzipereira@hotmail.com
6
Engenheira de Alimentos, Doutora, Professora Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. E-mail: neilarichards@uol.com.br
* Autora para correspondncia: Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos. Avenida Roraima, 1000,
Prdio 42, Bairro Camobi, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. CEP 97105-900. E-mail: danybuzatti@yahoo.com.br
1
5
A8
Fotos: UFSM
2. MATERIAL E MTODOS
Sete amostras de queijos coloniais adquiridas nos
meses de abril e maio de 2014 em feiras da regio leste de
Santa Maria, RS, foram analisadas microbiolgica e fisico-quimicamente. Para a realizao das anlises, as amostras
de queijos foram transportadas em recipientes isotrmicos
at o Laboratrio de Anlises Microbiolgicas e Laboratrio
de Anlises Fsico-qumicas de Alimentos da Universidade
Federal de Santa Maria. As anlises foram realizadas em
triplicata.
2.1 Anlises microbiolgicas
Para as anlises microbiolgicas utilizou-se a metodologia descrita na Instruo Normativa n 62 (BRASIL, 2003)
foram realizadas anlises de coliformes termotolerantes
a 45 C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp de
acordo com as anlises exigidas pela ANVISA (2001).
2.2 Anlises fsico-qumicas
Os teores de extrato seco total (EST) e umidade foram
determinados por secagem em estufa a 105 C, o teor de
cinzas foi obtido por incinerao de 5g de amostra isenta de
umidade em forno de mufla a 550 C, sendo que as anlises
foram realizadas segundo metodologia da Instruo Normativa n 68 (BRASIL, 2006). O teor de cloretos foi determinado
pelo mtodo Argentomtrico, titulando-se as cinzas, obtidas
em anlises correspondentes, acrescentadas de cromato de
potssio, com nitrato de prata 0,1 N (BRASIL, 2006).
O teor de lipdio das amostras foi determinado por mtodo butiromtrico para queijos, em butirmetros de Van
Gulik (BRASIL, 2006). A frao protica foi estimada pelo
mtodo de Kjeldahl, com fator de correo 6,38 segundo a
AOAC (1995).
A atividade de gua foi medida de maneira direta atravs do aparelho medidor de atividade de gua Retronic
MycroPalm, seguindo as instrues do fabricante.
Amostra
Coliformes
termotolerantes
(45C)
Staphylococcus
Coagulase
positiva
Salmonela sp.
Ausncia
Ausncia
-1
Ausncia
1,45 x 10 UFC.g
Ausncia
5,55 x 10 UFC.g
Ausncia
1,9 x 10 UFC.g
Ausncia
Ausncia
-1
-1
-1
-1
-1
59
B
FAZER MELHOR
6
A0
Tabela 2: Resultados das anlises fsico-qumicas das sete amostras de queijos coloniais, coletados entre abril e maio de 2014 em
feiras da regio leste de Santa Maria, RS.
Amostras
Umidade
(%)
Extrato
seco
total
(%)
50,81 a*
49,18 e
47,77 b
52,22 d
46,17 c
53,83 c
43,81 d
46,13 c
Cinzas
(%)
Atividade
de gua
(Aw)
Protena
(%)
3,59 a
0,92 a
3,39 ab
0,93 a
3,31 bc
56,19 b
53,87 c
41,17 e
G
CV
Cloretos
(%)
Gordura
(%)
21,02 a
10,00 a
26,20 d
21,38 a
10,10 a
26,34 c
0,94 a
21,42 a
5,65 b
27,47 bc
3,20 bc
0,93 a
21,47 a
4,25 c
28,04 b
2,94 d
0,97 a
21,38 a
3,25 d
28,04 b
58,82 a
3,05 cd
0,96 a
21,44 a
2,55 e
30,02 a
43,44 d
56,56 b
3,30 bc
0,98 a
21,34 a
4,85 c
28,32 b
0,44
0,37
1,98
3,12
0,97
2,80
1,58
O extrato seco total representado pela gordura, carboidratos, protenas e sais minerais, sendo assim, quanto
maior esses componente no leite, maior ser o rendimento
dos produtos (KINDSTED & KOSIKOWSKI, 1985). O extrato seco total obteve variao de 49,18% a 58,82%, sendo
o menor valor representado pela amostra A e o maior na
amostra F.
De acordo com Oliveira et al. (2010) os percentuais de
cinzas para queijos in natura devem estar entre 1,0 e 6,0%,
o percentual de cinzas dos queijos avaliados variou de 2,94
a 3,59%, estando de acordo com o autor, Silveira Junior et al
(2012) que encontraram valores semelhantes ao avaliarem
queijos coloniais elaborados no estado do Paran.
A atividade de gua obteve variao de 0,92 a 0,97, VIDAL (2011) ao analisar amostras comercializadas na cidade
de Natal/RN encontrou valores entre 0, 98 a 0, 99 para
queijos industriais, valores semelhantes com os da presente
pesquisa. J Silveira Junior et al (2012) encontraram valores
de atividade de gua em queijos coloniais que variaram de
0,82 a 0,85 , demonstrando grande divergncia nas amostras de queijos avaliados nesse estudo, tais resultados podem ser explicados pelos diferentes mtodos de fabricao
dos queijos coloniais, com nfase no tempo de maturao
que os queijos podem ter sido expostos.
Os teores de protenas no diferiram entre si apresentando valores mdios prximos de 21%. Os resultados ento
de acordo com os obtidos por Silveira Junior et al (2012).
Em relao ao teor de cloretos, houve grande variao
deste componente nos queijos avaliados, de 2,55% e 10,1%,
segundo Andrade (2006) o teor de cloreto de sdio um dos
fatores que mais afetam a qualidade do queijo, desempenhando funes como proteo contra o desenvolvimento
de micro-organismos indesejveis, entre outros.
A legislao atravs da Portaria no 146 (BRASIL, 1996)
classifica os queijos quanto ao teor de gordura em desnatados com menos de 10% de lipdios; magros com lipdios
variando entre 10 a 24,9%; semigordos com 25,0% a 44,9%
de lipdios; gordos 45,0% a 54,9% e extra gordo ou duplo
creme com teor de lipdios maior que 60,0%, portanto, considerando os percentuais mdios de lipdios encontrados os
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AOAC. Official Methods of Analysis of Official Analytical Chemists, 16th ed. Washington. DC. 1995.
ANDRADE, A. A. de. Estudo do perfil sensorial, fsico-qumico
e aceitao de queijo de coalho produzido no estado do Cear.
104p. 2006. Dissertao (Mestre em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2006.
ANVISA. Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria, Resoluo n 12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova o regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 02 jan. 2001. 51 p.
BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento.
Secretaria de Defesa Agropecuria. Instruo Normativa no 62, de
26 de agosto de 2003. Mtodos Analticos Oficiais Microbiolgicos
para Anlises Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem Animal e gua. Dirio Oficial da Unio DOU 18 de setembro
de 2003.
BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento.
Secretaria de Defesa Agropecuria. Instruo Normativa no 68, de
12 de dezembro de 2006. Mtodos Analticos. 2006
BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da
Reforma Agrria. Portaria n 146, de 7 de maro de 1996. Aprova os
regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos
lcteos. Dirio Oficial da Repblica do Brasil, Braslia, 11 mar. 1996.
FEITOSA, T. et al. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e mi-
61
B
FAZER MELHOR
RESUMO
O presente estudo teve por objetivo caracterizar doces
de leite desenvolvidos com farinha de arroz em substituio
ao amido de milho quanto as anlises fsico-qumicas, valor
energtico e avaliar sensorialmente, visando utilizao
deste subproduto da indstria arrozeira, j que a regio
central do estado do Rio Grande do Sul, Brasil grande produtora de arroz. Os produtos foram elaborados e analisados
no Departamento de Cincia e Tecnologia dos Alimentos
da Universidade Federal de Santa Maria em junho de 2014.
Os valores encontrados para os parmetros fsico-qumicos
esto, na maior parte, em acordo com os estabelecidos pela
Portaria 354/1997, da mesma maneira o valor energtico
assemelha-se com os valores de literatura. O doce de leite
formulado com amido de milho considerado convencional
apresentou melhor aceitao e maior preferncia em relao ao elaborado com farinha de arroz, porm este tambm
apresentou boa aceitao e de acordo com a inteno de
compra, o doce de leite com farinha de arroz seria bem
aceito no mercado por parte dos consumidores.
Palavras-chave: doce de leite, leite pasteurizado, subproduto de arroz, tecnologia de alimentos.
INTRODUO
Segundo a Portaria n 354, Doce de Leite o produto,
com ou sem adio de outras substncias alimentcias,
obtido por concentrao e ao do calor a presso normal
ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem
adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado
de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos). A denominao doce
de leite est reservada ao produto em que a base lctea
no contenha gordura e/ou protena de origem no lctea
(BRASIL, 1997).
O doce de leite um dos produtos que oferecem mais
oportunidade de lucro a indstria ou ao produtor, pois
fabricado a partir de leite padronizado ou integral, exige
pouca mo de obra e oferece bom rendimento de produo
em relao aos outros derivados do leite (MONTEIRO et al.,
2011).
A produo de doce de leite no Brasil feita por muitas
empresas, desde as caseiras at as grandes, com distribuio em todo o pas. O doce de leite no apresenta uniformidade de qualidade, apesar de ser produzido em grande
volume e amplamente empregado como um ingrediente
alimentcio (DEMIATE et al., 1999).
Alunas do Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Cincias Rurais,
Departamento de Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil. E-mail: maritielens@gmail.com
Professora Orientadora. Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Centro de
Cincias Rurais, Departamento de Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.
3
Laboratorista do Departamento de Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.
4
Acadmico do Curso Superior em Tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.
6
A2
METODOLOGIA
Foram elaboradas duas formulaes de doce de leite,
a primeira foi desenvolvida da maneira considera convencional com adio de amido de milho (T1) e a segunda
formulao foi a considerada teste, onde substituiu-se o
amido de milho por farinha de arroz (T2). Ambas as formulaes atenderam as exigncias da Portaria n 354 de 4
de setembro de 1997 - Regulamento Tcnico para Fixao
de Identidade e Qualidade de Doce de Leite para o desenvolvimento dos produtos. As prticas de higiene para elaborao dos produtos estiveram de acordo com a Portaria
n 368 de 1997 que dispe do Regulamento tcnico sobre
com as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Elaborao dos produtos
O produto considerado tradicional (T1) teve como matria-prima leite pasteurizado, como ingredientes sacarose e
amido de milho e como coadjuvante de tecnologia/elaborao bicarbonato de sdio. J o doce de leite teste (T2) foi elaborado com os mesmos ingredientes e coadjuvantes, porm,
o amido de milho foi substitudo pela farinha de arroz.
O processamento dos produtos consistiu primeiramente
na correo do pH do leite com bicarbonato de sdio, aps foi
Fotos: UFSM
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FAZER MELHOR
utilizou-se as coordenadas L*, a*, b*, onde L* indica a luminosidade e a* e b* so coordenadas de cromaticidade.Todas
as anlises fsico-qumicas foram realizadas em triplicata e
os resultados expressos como mdia desvio padro.
Perodo e Local do ensaio
O desenvolvimento dos produtos e todas as anlises
fsico-qumicas e sensoriais foram realizadas nos laboratrios do Departamento de Tecnologia e Cincia dos
Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
e no Ncleo Integrado de Desenvolvimento em Anlises
Laboratoriais (Nidal) UFSM, em Santa Maria, RS, no perodo de junho de 2014.
Comit de tica
O presente estudo foi aceito pelo comit de tica da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), sob nmero
de CAAE 31925014.6.0000.5346 e todos os participantes
aceitaram em participar do estudo e assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido.
Anlise estatstica
Os dados das anlises fsico-qumicas e do teste de aceitao foram analisados estatisticamente pela anlise de
varincia (ANOVA) e a comparao das mdias das amostras pelo Teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia, e os
testes de preferncia e inteno de compra foram analisados atravs de estatstica descritiva anlise de frequncia
(%) a partir do programa estatstico SPSS verso 13.0.
RESULTADOS E DISCUSSO
Caracterizao fsico-qumica e valor energtico
As amostras de doces de leite elaboradas foram caracterizadas em relao a suas composies fsico-qumicas, e os
resultados esto apresentados na Tabela 1.
Tabela 1: Resultados das anlises fsico-qumicas das formulaes
de doces de leite. Santa Maria, RS, Brasil, 2014.
Parmetros
T1
T2
pH
7,18 0,02a*
7,20 0,02a
0,31
Umidade (%)
26,18 0,89
29,49 0,90
5,64
Acidez (%)
12,40 0,69a
9,53 0,45b
5,33
Cinzas (%)
1,60 0,02a
1,40 0,05b
2,37
Protena (%)
8,62 0,27
8,59 0,57
5,20
Gordura (%)
4,93 0,09a
4,83 0,42a
6,21
Carboidratos (%)
57,22 1,79a
55,69 4,78a
6,40
0,82
Cor
CV (%)
L*
73,27 0,78
84,58 0,48
a*
6,27 0,23a
2,98 0,10b
3,79
b*
32,36 0,79
28,76 0,46
2,11
6
A4
T1
T2
Protena (Kcal)
34,50
34,35
Gordura (Kcal)
44,35
43,45
Carboidrato (Kcal)
228,90
222,75
Total
307,75
300,55
Anlise sensorial
Participaram da anlise sensorial 30 provadores, sendo
que 73,3% (n=22) eram do sexo feminino e 26,7% (n=8) do
masculino. Destes, 56,7% (n=17) estavam na faixa etria
entre 21 e 30 anos de idade, 33,3% (n=10) contemplavam a
faixa etria acima de 30 anos e apenas 10,0% (n=3) possuam entre 18 e 20 anos.
A anlise sensorial foi dividida em trs etapas para avaliao dos provadores. No primeiro e segundo momento foi
entregue a amostra T1 e T2 separadas para ser submetidas
ao teste de aceitao, onde foram avaliados os atributos
conforme apresentados na Tabela 3.
Tabela 3: Resultados da avaliao sensorial referente ao teste de
aceitao das duas formulao de doce de leite. Santa Maria, RS,
Brasil, 2014.
Amostra
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Aparncia
Global
T1
5,37a*
5,20a
6,27a
6,07a
5,67a
T2
4,67b
4,97a
5,77b
5,50b
5,07b
CV
22,46%
20,30%
15,31%
16,59%
19,66%
Constatou-se que a amostra T1 considerada convencional apresentou uma melhor aceitao em todos os atributos
avaliados em relao amostra T2 formulada com farinha
de arroz. O atributo aroma da amostra T1 no diferiu da
amostra T2, mas, para todos os outros atributos a amostra
T1 obteve maiores mdias. Este resultado provavelmente foi
em virtude da amostra T2 apresentar-se com cor mais clara
e textura mais amolecida em relao amostra T1.
Em um terceiro momento, aps as avaliaes do teste
de aceitao, os provadores receberam as amostras T1 e
T2 juntas para serem submetidos ao teste de preferncia e
inteno de compra. Quanto ao teste de preferncia, o doce
de leite formulado de forma convencional com amido (T1)
T1
T2
1. Decididamente compraria
76,7% (n=23)
20,0% (n=6)
2. Provavelmente compraria
16,7% (n=5)
43,3% (n=13)
6,7% (n=2)
33,3% (n=10)
4. Provavelmente no compraria
5. Decididamente no compraria
3,3% (n=1)
CONCLUSO
A farinha de arroz em substituio ao amido de milho
no obteve preferncia dos consumidores, no entanto
mostrou boa aceitao entre os provadores. O fato da formulao com farinha de arroz apresentar-se com cor mais
clara e textura mais amolecida pode ter influenciado os
provadores ao escolherem a formulao com amido, visto
que esta considerada convencional e possua aparncia
que os provadores esto habituados a consumir. Entretanto o sabor de ambas as formulaes foi bem aceito e
quanto ao teste de inteno de compra ficou claro que os
consumidores aceitariam bem este produto no mercado. A
caracterizao dos produtos apresentou de uma maneira
geral, boa adequao de acordo com a legislao, devendo
alguns parmetros, como a gordura, serem ajustados. Este
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