EL CILANTRO

Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de

la familia de las apiceas (antes llamadas umbelferas). Es la nica especie del
gnero Coriandrum, que es tambin el nico miembro de la tribu Coriandreae. Sus
orgenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de
frica y el sur de Europa.
ORIGEN Y PAISES QUE LO PRODUCEN
El cilantro es nativo de las zonas alrededor del mar Mediterrneo. La informacin
ms antigua sobre el uso de cilantro por los seres humanos se remonta al Medio
Oriente hace unos 9000 aos. Desde el Medio Oriente el cilantro se dispers por
Asia, frica, y Europa; de Europa fue llevado a Amrica partir del siglo XV.
Los pases con mayor produccin de cilantro como especia (semillas secas) son la
India, Marruecos, Canad, Rumania, Rusia, Irn, Turqua, Israel, Egipto, China,
Pakistn, Sudfrica, Australia, los Estados Unidos, Argentina y Mxico. Hay
produccin comercial de cilantro para uso como hierba aromtica (generalmente
usando las hojas frescas) en muchos pases del mundo; en algunos casos en
reas comerciales pequeas de menos de una cuerda, en otros casos en reas
mucho ms extensas. Se producen grandes cantidades de cilantro para consumo
como aromtica en Rusia, los pases del Cucaso, Asia central, China, India y el
sureste de Asia, Siria, Amrica latina y el Caribe.

DESCRIPCION
Planta anual que alcanza unos 40 o 60 cm de altura. Tiene tallos erectos,
hojas compuestas, flores blancas y frutos aromticos. Es de uso comn en la
cocina mediterrnea, india, latinoamericana, china y del sureste asitico. Todas las
partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas
y las semillas secas. Todos los rganos del cilantro contienen aceites aromticos
que se liberan cuando las clulas se rompen, al frotar, cortar o prensar partes de la
planta. Las hojas tienen la lmina prcticamente plana, de color verde claro u
oscuro. En casi todas las variedades el pecolo es verde, aunque algunas lo tienen
de color prpura. El tallo es erguido y ramificado

La planta va floreciendo por etapas, de modo que no salen flores en toda la

planta a la vez. Las flores estn agrupadas en inflorescencias en los extremos de
las ramas y atraen polinizadores. Dependiendo de la variedad, sus flores son de

color blancuzco, rosa, o morado. Las semillas van madurando en el mismo orden
en que se produjeron las flores.
Las semillas pierden su viabilidad rpidamente, a menos que se conserven
en ambientes con poco oxgeno (en envases sellados) y/o fros. Cada onza (28 g)
de semilla de cilantrillo contiene aproximadamente 1,900 a 2,800 semillas, segn
la variedad
CONDICIONES DEL CLIMA Y EL SUELO
Es de hbito anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a
60 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados o
de montaa en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al fro, no sobrevive
en terrenos encharcados.

Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas.

Sus flores, pequeas y blancas aparecen en verano.
Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, ponindolas a
1 cm de profundidad; a ms profundidad no germinan pues necesitan claridad. A
las tres semanas brotan las plantas y hojas.
A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a
50 cm con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a
40 kg de semillas por hectrea.
Ambiente. El cilantro crece mejor a pleno sol. En el verano, cuando las
temperaturas son ms altas y hay ms horas de luz solar, el cilantro tiende a
florecer a una edad ms temprana, lo que reduce la productividad de hojas, pero
acelera la produccin de semillas. La sensibilidad al largo del da y a la
temperatura depende de la variedad. La planta crece mejor a temperaturas entre
68 y 86 F (20 y 30 C). Se adapta a muchos tipos de suelos, pero suele crecer
mejor en suelos frtiles con pH entre 6.5 y 7.5, con buena retencin de humedad y
buen drenaje. Es preferible producir cilantro en lugares o meses relativamente
secos, ya que la alta humedad relativa del aire promueve el ataque de hongos en
las hojas.

Siembra. El terreno debe prepararse desmenuzndolo hasta cerca de 8

pulgadas (20 cm) de profundidad, para facilitar la germinacin de las semillas. Sin
embargo, el suelo no debe quedar finamente pulverizado, pues se forman costras
que dificultan la germinacin de las plntulas. El cilantrillo se adapta una gran
variedad de tipos de suelo, pero es importante que el terreno est bien preparado,
suelto, profundo y con buen drenaje.
El cilantro no se repone bien cuando se trasplanta con raz desnuda, por lo
que muchos productores prefieren la siembra directa. Generalmente, para
siembras comerciales de cilantrillo en monocultivo se usan de 18 a 22 libras de
semilla de buena calidad por acre (20 a 25 kg/ha), que suele germinar en menos
de dos semanas despus de sembrada si la temperatura del suelo es superior a
59 F (15 C), y an ms rpidamente si est cercana a 77 F (25 C). Mientras
ms vieja sea la semilla, menor ser el porcentaje de germinacin y mayor la
cantidad de das que toma para germinar. El productor debera hacer pruebas de
germinacin antes de sembrar parcelas comerciales; as puede determinar el
porcentaje de germinacin de la semilla y ajustar la cantidad de semilla a sembrar.
Las semillas deben sembrarse a una profundidad no mayor de media
pulgada (1.3 cm), usando de 6 a 12 semillas por pie lineal (30 cm), y en bandas o
franjas de modo que quede cerca de 1 a 2 pulgadas (2.5 a 5 cm) entre plantas. En
siembras cuyo objetivo es producir semillas, se recomienda dejar de 5 a 6
pulgadas (13 a 15 cm) entre plantas. En Puerto Rico comnmente se siembra en
bancos de tres a cuatro hileras con una separacin de 10 pulgadas (25 cm) entre
hileras. El suelo debe mantenerse hmedo hasta que las plantitas nazcan. Las
plantitas crecen muy lentamente durante las primeras semanas de nacidas, pero
luego su crecimiento se acelera

Nutricin del cilantro con fertilizantes orgnicos.

Generalmente es fcil satisfacer las necesidades nutricionales del cilantro
cuando se aplican al suelo enmiendas fertilizantes, como composta, t de
estircol, abonos verdes, y abonos orgnicos comerciales, entre otras.
Los abonos de origen orgnico tienen la ventaja de que mejoran la
estructura del suelo y liberan los nutrientes lentamente. Es preferible que los
abonos orgnicos estn bien descompuestos o curados antes de usarse. Si el
productor decide usar estircol fresco, ste debera aplicarse al suelo al menos
unos 120 das antes de la fecha de cosecha del cilantro. El cilantro responde bien
en suelos a los que se aplica vermicomposta (composta creada por las lombrices
de tierra), bokashi (composta lquida fermentada), estircol curado de vaca

estircol curado de gallina, o estircol curado de oveja. Cuando se aplica al suelo

solamente estircol curado de vaca, se han obtenido buenos rendimientos de
hojas de cilantrillo con dosis de aproximadamente 1.5 a 2 libras por pie cuadrado
de terreno (7.3 a 10 kg/m2), que liberen al suelo entre 100 y 130 libras de
nitrgeno por acre (112-146 kg N/ha). Para proveerle al cultivo 100 lb/N por acre
(112 kg N/ha), habr que aplicar 33 toneladas de estircol curado por acre (74
t/ha), o 2,250 lb/acre (2,520 kg/ha) de un abono orgnico comercial como BioFlora
6-6-5.

Riego
El cilantro generalmente produce ms hojas cuando recibe riego, y para una buena
produccin este cultivo necesita una combinacin de agua de lluvia y de riego de entre 6 y
12 pulgadas (15 y 30 cm) repartidas entre la germinacin y la cosecha. El riego por
aspersin no es aconsejable, pues humedece las hojas y puede propiciar el desarrollo de
enfermedades del follaje

Plagas y enfermedades
En sistemas orgnicos es importante usar variedades que tengan
resistencia o tolerancia a las plagas y enfermedades que se presentan
regularmente en la zona en que se piensa producir cilantro. Generalmente en
cilantro las enfermedades ms importantes son aquellas causadas por patgenos
que afectan las hojas (tales como los hongos Erysiphe, Cercospora y Alternaria, y
la bacteria Pseudomonas syringae) o los que afectan las races (como Rhizoctonia
y Fusarium). Comnmente estas enfermedades son ms frecuentes y ms
severas durante perodos de alta humedad.
Las recomendaciones para el manejo de las enfermedades del follaje
incluyen el uso de semilla sana de variedades tolerantes y precoces, hacer
rotacin y asociacin con cultivos que no sean susceptibles a los organismos
causantes de la enfermedad y eliminar las malezas que sean hospederas de esos
hongos. Adems, se deben eliminar los residuos de cosechas anteriores. Tambin
debe evitarse el riego por aspersin y el exceso de nitrgeno disponible para el
cultivo. Cuando se asocia el cilantro con cultivos ms altos o de follaje denso,
debe dejarse una distancia prudente entre el cilantrillo y las dems plantas de la
asociacin, para facilitar la aireacin del follaje.
Cuando sea necesario, se pueden aplicar fungicidas permitidos en
agricultura orgnica, para lo cual el productor deber leer y seguir las

instrucciones de uso del fungicida. Los fungicidas preventivos deben comenzar a

aplicarse cuando las condiciones ambientales son favorables para el desarrollo de
la enfermedad. Los fungicidas curativos deben empezar a aplicarse cuando se
observan los sntomas de la enfermedad.
Las enfermedades causadas por patgenos de suelo suelen ser menos
frecuentes y menos severas en suelos manejados orgnicamente que en suelos
manejados convencionalmente. Adems de las prcticas de manejo mencionadas
anteriormente, para el manejo de enfermedades de suelo debe nivelarse bien el
terreno antes de sembrar, hacer la siembra sobre bancos altos para favorecer el
drenaje y aireacin del suelo donde crecen las races, promover la buena nutricin
del cultivo (particularmente que el cultivo tenga suficiente calcio y potasio), regar
adecuadamente (se recomienda el riego por goteo), y evitar el uso de implementos
de labranza que se han usado en terrenos donde estas enfermedades han sido
detectadas. Una vez que estas enfermedades de suelo han sido observadas, debe
hacerse rotacin de cultivos evitando sembrar cultivos susceptibles. Antes de
volver a sembrar en ese terreno, debe solarizarse o aplicarse biofumigantes
comercialmente disponibles a base de los hongos Muscodor albus, Muscodor
vitigenus y Muscodor roseus. Tambin es til aplicar al suelo productos
comerciales o artesanales que contengan organismos beneficiosos que combatan
a los hongos que causan enfermedades al cilantro y a otros cultivos, as como
enmiendas de suelo que desprendan amonio en el suelo, pues el amonio afecta a
varias especies de organismos patgenos

Los insectos suelen ser un problema menor en cilantro, sobre todo cuando
no se abusa de insecticidas que puedan reducir la poblacin y diversidad de
insectos y caros beneficiosos. Las plagas ms comnmente reportadas en
cilantro incluyen orugas que consumen las hojas, tales como Spodoptera exigua,
Spodoptera frugiperda y Trichoplusia nii, caros y trpidos, y en condiciones de alta
humedad las babosas pueden ser problemticas. Las babosas pueden manejarse
evitando o reduciendo la humedad excesiva en el rea donde crece el cilantro, as
como con cebos que contienen productos permitidos. Los dems organismos
plaga pueden manejarse manteniendo el cultivo libre de otras plantas que sean
hospederos de las plagas, fomentando o liberando organismos parsitos o
depredadores, as como usando productos permitidos a base de extractos de
plantas, jabones insecticidas, Bacillus thuringiensis, de Beauveria bassiana y otros
organismos que enferman a las larvas

El cilantro no compite bien por nutrientes, agua y espacio con otras plantas.
Plantas indeseables como el coqu (Cyperus rotundus), la pimientilla (Parthenium
hysterophorus) y las yerbas gramneas son mucho ms agresivas que el cilantro y
cuando crecen cerca de este cultivo pueden reducir significativamente su
crecimiento y productividad. Se recomienda remover o suprimir con cubiertas de
suelo esas plantas indeseables que crecen en la cercana del cilantro durante todo
el tiempo que este cultivo este en el terreno. Igualmente, debe evitarse una
disponibilidad excesiva de nitrgeno en el suelo, pues se ha demostrado que
mientras ms nitrgeno hay en el suelo, ms agresiva es la competencia de las
malezas con el cilantro
COSECHA
Comercialmente, el cilantro alcanza el mximo de produccin de hojas
como hierba aromtica aproximadamente a los 40-45 das de la germinacin de
las plantas (poco antes de llegar a la etapa de floracin), aunque se puede
cosechar la planta ms temprano. En pocas del ao con temperaturas bajas, las
plantas alcanzan unas 12 pulgadas (30.5 cm) para el tiempo de la cosecha, pero
su tamao es menor en el verano. Dependiendo de lo que requiera el mercado,
puede cosecharse arrancando la planta de raz o cortando las hojas y dejando en
el terreno las races y la parte de la planta que sobresale hasta una pulgada del
suelo, que puede volver a producir follaje. El rendimiento o productividad del
cilantro es muy variable, dependiendo de la variedad, manejo del cultivo, densidad
de siembra, cultivos asociados y condiciones de suelo y clima. Una vez arrancado
del terreno, el cilantro pierde agua rpidamente, sobre todo si se expone
directamente a luz solar y a altas temperaturas, por lo que debe mantenerse en un
ambiente fresco y con alta humedad relativa tan pronto sea posible despus de
cosecharlo.

Usos
Todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojas
frescas y las semillas secas las de uso culinario ms frecuente.

Uso de las hojas

Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y el
guacamole mexicanos. Las hojas picadas tambin se usan como adorno,
aadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos.

El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su

aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorfico dentro de envases hermticos,
procurando consumirlo en pocos das, ya que se marchita rpidamente. No debe
secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

En Panam: su uso es bsico en la cocina tradicional panamea,

empleadas en sopas, carnes, y guisos.

En Colombia: se emplea ampliamente en la preparacin de sopas,

ensaladas y pur de aguacate (tambin conocido en ese pas como guacamole);
aderezos con aj, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo
sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son ms grandes y claras
y la de clima fro, ms verde y con hojitas muy finas.

En Ecuador: se la utiliza en diversos platos tpicos tanto de la regin litoral

como en la sierra, tales como el encebollado, el seco de chivo o gallina, locro de
papas, entre otros.

En Per: esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una
de las comidas ms tpicas: el arroz con pollo. Tambin se utiliza para preparar el
uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con aj).

En Honduras: tambin se le conoce como Culantro, y es utilizado en

diferentes acompaantes, como ser el conocido Chimol o salsa casera mexicana
(tomate, chile dulce (pimiento verde), cebolla y el culantro; o para realzar el sabor
de las salsas y otras guarniciones.

En Mxico: su uso es muy extenso, se utiliza en la preparacin de diversas

salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como
aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos.

En Guatemala: Costa Rica y otros pases de Amrica Central, se le conoce

como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las
sopas o caldos, agregndose a estos una ramita ncluyendo la raz y las hojas
justo antes de retirarlos de la cocina.

Espaa: en Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en potajes

y mojos que acompaan tanto carnes como pescados; en Extremadura es un
ingrediente fundamental en el escabeche de Cuaresma para el bacalao y los
reppalos que, por su parte, tambin lo llevan.

En Chile: se utiliza en la salsa Pebre y las cazuelas.

En Paraguay: se lo conoce en guaran como kuratu. Se lo utiliza fresco en

una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras,
ensaladas, pescados y aves. Combinado con otras especias aromticas, se lo
emplea en la elaboracin de embutidos y chacinados, y en adobos para carnes de
cordero y de cerdo. Tambin para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso
de fabricacin. Los granos, enteros o triturados, se utilizan en carnes asadas,
hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con vinagre. Un adobo tradicional
para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.

En Venezuela: se considera un ingrediente fundamental de la cocina

nacional. Es ampliamente utilizado en la preparacin de sopas, guisos, carnes,
pescados, ensaladas y salsas, como la famosa Guasacaca (salsa preparada a
base de aguacate, pimentn verde o pimiento verde, ajo, cebolla y cilantro). Su
aroma y sabor son muy apreciados en la gastronoma venezolana, tanto as, que
los venezolanos asocian esta hierba a su cocina autctona.

En Brasil: se le conoce como coentro y es ingrediente importante en ciertos

platos de la culinaria bahiana, especialmente.

Uso de la esencia

La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de

licores y bebidas digestivas y en perfumera. Tambin se utiliza como
complemento en algunos platos como sopas y similares.

Uso medicinal
En herbologa se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedades
estimulantes, antiespasmdicas y estomacales.
Debido a sus propiedades antibactericidas se utiliza para combatir el mal
aliento, masticando las hojas. Tambin evita el mal olor de las axilas aplicando el
jugo extrado de las partes blandas de la planta sobre ellas.

Aplicaciones Medicinales

El fruto del cilantro posee las siguientes propiedades:

- Eupptico, ya que facilita la digestin.

- Beneficioso en trastornos digestivos, indicado en caso de gastritis,
insuficiencia pancretica, digestiones pesadas, inapetencia y flatulencia.
- Carminativo, pues elimina los gases.
- Antiespasmdica, y ligeramente tonificante del sistema nervioso cuando se
toma en pequeas dosis.
- Convalecencia, en enfermedades infecciosas.
- Tonificante y estimulante.

Tambin se ha empleado como fungicida, antiinflamatorio, antihelmntico y

analgsico por va externa. Una propiedad que no se han demostrado es la de
vermfugo (expulsa las lombrices intestinales). Algunas investigaciones realizadas
con ratas has demostrado que los frutos del cilantro logran reducir el colesterol en

sangre: disminuyen el colesterol malo (LDL) y los triglicridos y aumentan el

colesterol bueno (HDL). Esto es debido a que el cilantro produce una disminucin
en la absorcin de los cidos biliares en el intestino.

Las hojas de cilantro secas son una fuente importante de vitamina K, que
interviene en la sntesis heptica de los factores de coagulacin sangunea y en la
calcificacin de los huesos, ya que al promover la formacin sea.

En 1998 se realiz una de las investigaciones ms importantes sobre el

cilantro, en la que se descubri que el cilantro posee importantes propiedades
quelantes. Las terapias de quelacin son un mtodo muy utilizado en medicina en
pacientes que presentan envenenamiento por metales en sangre. Posteriormente
el doctor Omura demostr que las propiedades quelantes del cilantro son mayores
que el EDTA (cido etilen diamino tetractico), ya que en fresco logra eliminar
cualquier metal pesado en sangre en menos de dos semanas de tratamiento. El
cilantro no slo evit el envenenamiento, sino que mejor la salud de los
pacientes.

Postcosecha

El cilantro tiene un ndice de respiracin recin cosechado moderadamente

alto (15-20 ml CO2/gh), como otros vegetales de hoja verde, y una produccin de
etileno relativamente baja (<0,2 l / gh a 5 C).
Debe ser almacenarlo bajo condiciones de la alta humedad y temperatura
baja. Se puede esperar una vida til entre 18 y 22 das almacenando el cilantro a
una temperatura en torno a los 0 C, periodo en el que permanecer con una
buena calidad visual, aunque la calidad aromtica comienza a disminuir a partir de
los 14 das. Una temperatura de almacenamiento de 5 y 7,5 C, mantendr la
calidad durante 1 y 2 semanas respectivamente. Con una atmsfera de aire con
5% 9% de CO2 se alarga la vida til de cilantro almacenado a 7,5 C,
aproximadamente 14 das. Atmsferas enriquecidas con un 9%-10% de CO2
producen lesiones de color oscuro despus de 18 das; con el 20% de CO2
producen daos severos tras una semana.

La alta relacin existente entre su superficie y volumen hace que el cilantro

sea muy susceptible a la prdida de agua. Cuando la refrigeracin no es posible,
el marchitamiento puede ser retrasado enfriando las plantas con agua o hielo,
protegindolas de la luz solar.
Recoleccin

Puede realizarse a los 40 - 60 das tras la siembra y hasta los 4 meses para
la produccin de semilla madura. En este caso, la recoleccin de las umbelas
debe hacerse antes de su maduracin completa de los frutos, a primera hora de la
maana. Con una segadora-trituradora adaptada, la recoleccin puede retrasarse
algunos das. Se pueden utilizar defoliantes como Paraquat o Diquat.

Para la produccin de hojas, se llevar a cabo antes de la aparicin del

tallo, para evitar las semillas precoces. Si se cosechan las exteriores ms viejas, la
planta continuar produciendo follaje nuevo hasta que eche flores. A veces se
corta a una altura de 2-3 cm sobre el suelo y se agrupan en el campo. De esta
forma, la planta puede volver a crecer para un segundo corte, a pesar de que no lo
hace tan eficazmente como otras aromticas como el perejil. Por esto es comn
que slo sea cosechado una vez. Tambin se puede recolectar la planta entera,
incluyendo las races, ya que stas tambin se utilizan en algunos pases como
Tailandia.

Fertilizacin

En el momento de la labor del suelo se realizar el estercolado. La

fertilizacin mineral, depender de la riqueza del suelo. En general sta
comprende de 60 a 80 unidades de nitrgeno, en cobertera, en dos veces en
forma amoniacal; de 80 a 100 unidades de cido fosfrico, en el momento de la
labor, preferentemente en forma de superfosfato de cal; de 100 a 120 unidades de
potasa, en forma de sulfato potsico.

Algunos autores como Gupta y Rams (Sandoval y Escandn, 1990)

encontraron respuesta en la India en el rendimiento de semillas con la aplicacin
de 5 ppm de Zn. Ghosh en 1985 documenta el efecto de la aplicacin de fsforo

(40 kg de P2O5) y nitrgeno (60 kg/ha de urea) en el rendimiento y calidad de

semillas.

En Colombia se llev a cabo un estudio para evaluar el efecto de la

fertilizacin orgnica sobre la produccin de follaje fresco y el rendimiento y
calidad de semillas. El mayor rendimiento de follaje fresco se obtuvo con el
tratamiento con urea (1,8 kg/m2) y el menor se present con gallinaza (1,2 kg/m2).
Esto es debido a la lenta tasa de mineralizacin que determina la baja
disponibilidad de nutrientes de los abonos orgnicos en un cultivo de ciclo muy
corto (35-40 das). El tratamiento en el que se utiliz urea como fuente de
nitrgeno present los mayores niveles de extraccin de elementos nutritivos,
destacando el nitrgeno y potasio, 81 y 141 kg/ha, respectivamente y reflejando el
mayor rendimiento de biomasa. En cuanto al rendimiento y calidad de las semillas,
a pesar de que no se observaron diferencias significativas, el mayor rendimiento
de semilla pura se observ con el tratamiento con composta (Casava).