FACULTAD DE INGENIERA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

MEDICIN DEL NIVEL DE

PREFERENCIA DEL NCTAR DE
CARAMBOLA Y MANGO CIRUELO
PROYECTO DE TESIS PARA OBTENER EL TTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS

DEIVE CASTILLO DEL POZO

Callao, Julio del 2013

PER

Pgina
1

Pgina
2

MEDICIN DEL NIVEL DE

PREFERENCIA DEL NCTAR DE
CARAMBOLA Y MANGO CIRUELO

Pgina
3

DEDICATORIA
A Dios, a mi familia y al profesor
Andrs Boch, por su apoyo, y a
todos aquellos que hicieron
posible este proyecto.

Pgina
4

AGRADECIMIENTOS
CLAUDIA DEL POZO PRADO, KAREN CASTILLO Y JULIENA GUZMN, por todo su
apoyo y amor que recibo de ellos.

INDICE
Captulo I: EL PROBLEMA

1.1. Formulacin y defi nicin del problema

1.2. Justifi cacin

1.3.

11

Imp ortan cia

11

Captulo II: OBJETIVOS

Pgina
5

2.1. Objetivo general

12

2.2. Objetivos especfi cos

12

Captulo III: MARCO TERICO

3.1.

Antecedentes del problema

13

3.2.

Bases teri cas

15

3.3.

Defi niciones de trminos de fl ujo

17

Captulo IV: VARIABLES E HIPTESI S

4.1. Variables

4.2.

23

4.1.1.

Independientes

4.1.2.

Dependientes

Hiptesis

23

4.2.1.

Hiptesis general

4.2.2.

Sub - hiptesis

4.2.3.

Hiptesis estadsticas

4.3. Defi nicin de variables

24

4.3.1.

Defi niciones constitutivas

4.3.2.

Defi niciones operacionales

Captulo V: LA METDICA
Pgina
6

5.1. Tipo de investigacin

26

5.2. Nivel de investigacin

5.5.

27

5.3. Diseo de investigacin

28

5.4. Poblacin

32

5.4.1.

Caractersticas

5.4.2.

Delimitacin

5.4.3.

Ubicacin espacio temporal

Muestra

33

5.5.1.

Tamao

5.5.2.

Clculo del tamao

5.6.

Tcnicas de recoleccin de datos

35

5.7.

Instrumentos de recoleccin de datos

35

5.8.

Procesamiento de datos

35

Captulo VI: PRUEBA DE HIPTESIS

6.1.

Formulacin de hiptesis nulas y alternas

6.2.

Seleccin de las pruebas estadsticas

6.3.

Condiciones para rechazar o aceptar las hiptesis

36

43

Captulo VII: CRONOGRAMA DE EJECUCIN

7.1.

Operaciones

46

7.2.

Tiempo aproximado de cada operacin

Pgina
7

47

Captulo VIII: CONCLUSIONES

8.1

Conclusiones

48

Captulo IX: FUENTES DE INFORMACIN

9.1

Bibliografa

CAPTULO I
EL PROBLEMA

1.1

FORMULACION DEL PROBLEMA Y CONSTRUCCION DE LA MATRIZ DE

INVESTIGACION

Existe en este tiempo una tendencia de mayor consumo de nctares de frutas en el pas,
por las diferentes variedades de sabores en que se encuentra este producto y por
motivos econmicos que facilitan al consumidor, tambin existe la utilizacin de
mquinas fabricadas para los distintos procesos de produccin de nctar y por ende hay
menor uso de mano de obra.
A s mismo, la exportacin de nctar ha ido aumentando debido a la creacin de nuevos y
muy originales productos al pasar los aos, que ampla las diferentes opciones del
consumidor registrndose una mayor preferencia de estos productos procesados y
Pgina
8

tambin con la utilizacin de mejores equipos que disminuyen en el tiempo de

elaboracin y permite una mayor produccin de los nctares.
Sin embargo estos productos contienen gran cantidad de conservantes durante su
elaboracin, es por ello necesario que contine con las investigaciones para poder dar
mejora y calidad a estos productos que pueden llegar al consumidor con un menor costo
sin perder las caractersticas muy similares a la del producto fresco.
Por tal razn nos hemos concentrado en el proceso de pasteurizacin del nctar de
carambola y mango ciruelo que es un aspecto en el cual se pueden lograr mejoras, pero
ms centrado en lo que es la seleccin y la combinacin de carambolas con mangos
ciruelos pues depende de estos productos muchos el sabor del nctar. Tambin es
importante la el control de la temperatura siempre en todo proceso de nctar porque al
aumentar el calor inactiva las enzimas que deterioran el producto.
Por consiguiente, es fundamental determinar los parmetros adecuados (relacin de
pulpa de la carambola y mango de mango ciruelo y la temperatura de pasteurizacin
para el nivel de preferencia del nctar de carambola y mango ciruelo.

1.1.1.PROBLEMA GENERAL
Cul es el nivel de preferencia del nctar de carambola y mango ciruelo sometida a
diferentes niveles de los factores de relacin de la pulpa de carambola y mango ciruelo y
la temperatura de pasteurizacin?
1.1.2.PROBLEMAS ESPECIFICOS
Cul es el nivel de preferencia del nctar de carambola y mango ciruelo cuando es
formulada en la relacin de 30% de carambola y 35% de mango ciruelo a temperatura
de pasteurizacin controladas?

Cmo varia el nivel de preferencia del nctar de carambola y mango ciruelo si se aplica
97C de pasteurizacin a la relacin de la pulpa de carambola y mango ciruelo?

Qu nivel de preferenciadel nctar de carambola y mango ciruelo se logra si se aplican

simultneamente 97C de temperatura de pasteurizacin,30% de carambola y 35%
mango ciruelo?

Pgina
9

1.2. JUSTIFCICACION
El estudio que emprendemos queda justificado porque:
La elaboracin del nctar de carambola y mango ciruelo en la industria, en general
y de alimentaria, en particular; es un imperativo en los actuales niveles de
desarrollo tecnolgico en nuestro pas.
Los resultados y productos de la investigacin del nctar de carambola y mango
ciruelo, ser una contribucin en el desarrollo de la ciencia y tecnologa.
La realizacin del estudio y sus productos, servirn para reajustar polticas de
accin que permitirn actuar de forma inmediata.
1.3. IMORTANCIA
El estudio que emprenderemos es importante porque:
Obtendrn un beneficio econmico las comunidades productoras de carambola y
mango ciruelo al aumentar la demanda de la materia prima.
Se beneficiaran econmica y socialmente los productores porque tendrn una
nueva fuente de ingresos para su familia.
Pgina
10

 Los tesistas tendrn una nueva fuente de consulta.

CAPTULO II
OBJETIVOS
2.1.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un nctar aceptable por los consumidores con la mezcla de carambola y

mango ciruelo.

2.3.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Medir el nivel de referencia de los consumidores del nctar de carambola y mango

ciruelo elaborado con trozos de carambola y mango ciruelo cuando es formulada
en la relacin de pulpa de 30% de carambola y 35% mango ciruelo.

Observar el nivel de preferencia de los consumidores del nctar de carambola y

mango ciruelo si se aplica 97C de temperatura de pasteurizacin en diferentes
relaciones de pulpa de carambola y mango ciruelo.

Cuantificar el nivel de preferencia de los consumidores del nctar de carambola y

mango ciruelo si se aplican simultneamente 30% de carambola, 35% de mango
ciruelo y 97C de temperatura de pasteurizacin.

Pgina
11

CAPTULO III
MARCO TEORICO
3.1.

ANTECEDENTES

CORONADO, M. y H. ROSALES; en ELABORACION DE UN NECTAR y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICROEMPRESAS AGROINDUSTRIALES 1; resume que es una bebida
alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar.
Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es
un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico
adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base
de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
GONZALES, XIMENA; en EL NECTAR DE LAS FLORES 2; se afirma que la miel es uno de los
alimentos ms sanos que nos brinda la naturaleza. Sin embargo, no por sana debemos ingerirla de
manera ilimitada, ya que justamente una de sus cualidades la fcil asimilacin nos llama a
consumirla con moderacin y a elevar la actividad fsica para impedir que los azcares se
acumulen hacindonos aumentar de peso.

MIRFAK, ROWLAND; en LA CARAMBOLA: PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE UNA FRUTA EXTICA 3;

Afirma que a pesar de que no es una fruta muy conocida ni demandada por los dominicanos, la
carambola posee importantes nutrientes que benefician el organismo y lo suplen de protenas y
1CORONADO, M. y H. ROSALES; ELABORACION DE UN NECTAR y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PARA PEQUEAS Y MICROEMPRESAS AGROINDUSTRIALES; Ed. CIED; LIMA; 2001; pp. 30-31

2GONZALES, XIMENA. EL NECTAR DE LAS FLORES; Ed SOMOS;PERU;2001;pp.1

Pgina
12

vitaminas indispensables para la salud de los humanos. Esta fruta, segn expertos agricultores,
se caracteriza por ser extica y muy cotizada en los mercados internacionales, adems de que es
una de las dos variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las
Oxalidceas.
MONGE, FRANCISCO; en CONSERVACIN DE CARAMBOLA POR AZCAR Y CALOR 4; sostiene que la
pulpa es muy blanda y jugosa, la de algunas lneas ligeramente cida y la de otras,
moderadamente dulce. Es agradable de comer al natural y pueden hacerse jaleas, gelatinas,
conservas y refrescos. La carambola es rica en vitaminas A y C.

MOREU, MARIA; en BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LA CARAMBOLA 5.Averrhoa

carambola; seala que la carambola, a pesar de ser una fruta an desconocida y poco
demandada por el consumidor presenta una apariencia, propiedades nutritivas y un
aporte en antioxidantes que la hace ser una buena aliada para nuestra salud. Por ello su
consumo es muy recomendable para los nios, los jvenes, los adultos, los deportistas,
las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Adems de ser una
fruta extica cuya caracterstica principal es su original aspecto y su sabor cido.
Popularmente se conoce como "fruta estrella" o "starfruit" por la forma que adquiere al
ser cortada.
MUSSEN, ERIC; CONOSCA UN POCO MAS SOBRE LA MIEL DE ABEJA 6; asegura que casi
todas las variedades de miel de abeja se granulan con el paso del tiempo, pues se trata
de una solucin azucarada sper saturada. Aun cuando se vea bromosa, cristalizada o
solidificada, la miel no se echa a perder. Afloje la tapadera y meta el envase en agua
caliente, la miel regresar a su estado lquido si la revuelve. Cuando los cristales de
azcar liberan el agua en la miel, esta puede fermentarse. En este punto, ya no puede
ser rescatada. Calentar un poco en el microondas puede tambin ser una buena forma
de licuar la miel, mantiene Gary, quien recomienda calentar la miel en el frasco en
intervalos de 30 segundos, parar y revolver.
3 MIRFAK, ROWLAND; en LA CARAMBOLA: PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE UNA FRUTA EXTICA .
SANTO DOMINGO; 2005; pp. 1

4MONGE, FRANCISCO.CONSERVACIN DE CARAMBOLA POR AZCAR Y CALOR.

DE EINVESTIGACION; IQUITOS; 2002; pp. 49-58

Ed HOY;

Ed. AMOZONICA

5MOREU, MARIA;BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LA CARAMBOLA. Averrhoa carambola;

PULEBASALUD;MADRID;2013

Ed.

6MUSSEN, ERIC; CONOSCA UN POCO MAS SOBRE LA MIEL DE ABEJA, Ed. BLOC DE ALIMENTOS;
ESPAA; 2013; pp. 1

Pgina
13

SAMANIEGO, CARLOS; MANGO CIERUELO7. Spondias dulcis parkinson; Se afirma que su

rbol mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco derecho, a veces
con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes. La corteza presenta hendiduras
con costillas escamosas, en los rboles jvenes se presentan protuberancias gruesas y
redondas de color grisoscura, produce un exudado blanco pegajoso y amargo.

3.2.BASES TEORICAS
FRUTAS
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya
sea por su forma y/o tamao.
CARAMBOLA
l origen del Averrhoa carambola no se encuentra totalmente definido algunos autores
dan pie para afirmar que su lugar de origen es la India segn Takthajan (1981); dice
donde se trajo a Amrica luego de estar all fue dispersada en otras zonas. Blandon y
Moreno (1985) dicen que el carambolo es originario del Brasil y que de all se logr
distribuir por todo el trpico esta afirmacin dada por estos autores es lo contrario a lo
que haba dicho Popenoe (1934) quien dice que el carambolo fue introducido a Brasil por
los portugueses y que ellos lo utilizaban como adobo para sus carnes y como fruta
fresca.
MANGO CIRUELO
Aperib tambin conocido en el norte del Per como mango ciruelo de la familia:
anacardicea y con dos formas de ser llamado por nombre cientfico: Spondias dulcis
parkinson y nombre comn: taperiba.
El rbol mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco derecho, a
veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes. La corteza presenta

7SAMANIEGO, CARLOS; MANGO CIERUELO. Spondias dulcis parkinson; Ed. CEPROFRU; PIURA;
2004; pp. 3-4

Pgina
14

hendiduras con costillas escamosas, en los rboles jvenes se presentan protuberancias

gruesas y redondas de color gris oscura, produce un exudado blanco pegajoso y amargo.
MIEL DE ABEJAS
La miel tiene sus cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde
tiempos remotos, como alimento y para endulzar naturalmente con poder de endulzar
dos veces mayor que el azcar de caa.
Fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente
tapadas que aun eran comestibles y solamente tenan que calentarla. Tambin existen
registros prehistricos en pinturas rupestres de la utilizacin de la miel.
Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente
de nctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como stas la fabrican en cantidad
cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible,
primeramente, recogerse el exceso de sta para el ser humano y ms tarde realizarse la
domesticacin de las abejas para el fin especfico de obtener su miel, tcnica conocida
como apicultura.
SOBRE EL VALOR BIOLGICO Y NUTRICIONAL
VALOR NUTRITIVO DE LA CARAMBOLA
Las carambolas se venden principalmente como fruta fresca. Sin embargo, se procesan
tambin en encurtidos, salsas, vino y jaleas, aunque en escala limitada. Los rboles son
excelentes como ornamentales. El follaje es verde oscuro, atractivo y las flores y frutos
son hermosos.
El fruto de la carambola tiene pocas caloras (36-57 cal/100 gramos), constituye una
buena fuente de potasio y una fuente moderada de vitamina C.
Fruta contiene oxalacetato de potasio, ferrogeno de tejidos y se usa como limpiador de
metales. El fruto es apreciado por su apariencia y forma inusual. Se come fresco, en
ensaladas o Se usa para aderezar carnes. El jugo constituye una bebida deliciosa ya sea
slo o combinado con otras bebidas. El fruto puede ser enlatado, preservado o secado.
VALOR NUTRITIVO DEL MANGO CIRUELO
El fruto es comestible, el jugo extrado del fruto es utilizado para preparar helados,
bebidas refrescantes y mermeladas .Las caractersticas de la madera respecto a la
carpintera son: excelente para el cepillado; mala para el formado, tornado, agujerado y
en muescado; mediana para el lijado; y buena para la resistencia al hendimiento por
tornillos.
Se ha utilizado para la fabricacin de herramientas, y se recomienda para chapas, cajas
de embalaje, madera para hacer fsforos, abate lenguas y pulpa para papel.
Tambin se utiliza para carbn y como sustituto del corcho. La especie noes adecuada
para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a que no tiene hojas durante
largos periodos de tiempo, sin embargo combinada con otras especies funciona bien
Pgina
15

como sombra para caf adems los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al
ganado.
VALOR NUTRITIVO DE LA MIEL DE AVEJA
Segn lvarez (2003) declara que se constata la presencia de fosforo, hierro, calcio y
cobre. Estos minerales se absorben directamente por el aparato circulatorio.

Pgina
16