Ao de la Promocin de la Industria

Responsable y del Compromiso Climtico

Escuela :

Ingeniera Agroindustrial

Docente :

Joe Jara Vlez

Curso :

Tecnologa de frutas y hortalizas

Alumnos :

Olazo Balarezo Lucero

Ciclo :

VIII

HORTALIZAS EN CONSERVA
I. INTRODUCCION

Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta

cotidiana porque son fuente importante de vitaminas, minerales,
fibra cruda, cidos orgnicos y en algunas ocasiones, tambin
proporcionan carbohidratos cuando se habla de tubrculos como
la papa, camote, o chcharo.
Por tradicin nuestro pas es productor de una gran cantidad y
variedad de frutas y hortalizas, las cuales se consumen
principalmente en forma fresca. Sin embargo, existe un dficit
importante de estos nutrientes para la poblacin de menores
recursos, dado que dichos productos se consumen de manera
temporal, adems de que no existe informacin disponible para
su procesamiento en el mbito de productores primarios y se
presentan

demasiados

intermediarios

en

las

lneas

de

distribuye

en

distribucin.
La

produccin

de

frutas

hortalizas

se

prcticamente todos los piases. Se obtienen en todo el mundo

ms de 150 especies de estos productos.
Los ciclos agrcolas de hortalizas son cortos, entre 85 a 100 das,
mientras que los frutales tardan en producir entre 4 a 7 aos
para su produccin comercial. Algunas hortalizas son factibles
de cultivarse en regiones climatolgicas adversas mediante
invernaderos.

Los mayores volmenes de productos hortofrutcolas se destinan

al mercado en fresco (75 %), canalizndose el excedente a los
diferentes procesos de industrializacin. (Jeffrey, J. 1996)
Solo el 5 % de la produccin mundial de frutas y hortalizas se
comercializa internacionalmente debido principalmente:

Al carcter perecedero de los productos frescos y a su

fragilidad en su manejo
A las barreras arancelarias de los pases importadores.
La insuficiente infraestructura de comercializacin y el
transporte de algunos pases.
La mayor parte de la produccin

se

dedica

al

autoconsumo.
Los pases productores comercializan sus excedentes a los
pases geogrficamente cercanos.

Los esquemas de estmulos econmicos y de fomento a la

produccin agrcola se han orientado al cultivo de granos lo que
ha generado un estancamiento en la produccin hortofrutcola.
A diferencia de otros cultivos, la produccin hortofrutcola
nacional es esencialmente de riego. Dado que la mayor parte de
la produccin se destina al mercado en fresco, los productores
primarios no aceptan contratos de compraventa de frutas y
hortalizas a precios determinados.
El valor de estos productos depende de las fluctuaciones en los
mercados mayoristas, lo que ocasiona, en el procesador,
inseguridad en el abastecimiento de la materia prima y como
consecuencia en el precio para adquirirla. Conservas de frutas y
hortalizas

La produccin hortcola nacional se distribuye en 2 ciclos

agrcolas: otoo-invierno en que se obtiene el 52% de la
produccin anual y el primavera-verano con un 48 %.
Esta estacionalidad permite una produccin durante todo el ao
lo que representa una ventaja respecto a otros pases. En el
cuadro siguiente se presenta la produccin anual para frutas.
(Jeffrey, J. 1996)
II. OBJETIVOS

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico

procesamiento de las conservas de hortalizas.

del

III. FUNDAMENTO TEORICO

PRINCIPIOS

DE

CONSERVACIN

DE

ALIMENTOS.-

La

conservacin es el conjunto de tratamientos que prolonga la

vida til de los alimentos, manteniendo sus atributos de calidad
como: color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. El
hombre

ha

utilizado

la

conservacin

desde

tiempos

inmernoriales usando diferentes tcnicas de conservacin de

sus alimentos. Empez usando la ceniza ms tarde la miel y la
sal para evitar el deterioro de bayas y races. Tiempo despus
aprendi a utilizar la nieve y el fro del interior de las cavernas

as como la desecacin y el ahumado, que le permitan

conservar los alimentos para consumirlos en pocas de escasez.

HORTALIZAS EN CONSERVA.- Los productos alimenticios que

contienen ms del 70% de slidos solubles se esterilizan
mediante tratamientos trmicos suaves; de esta manera se
obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiolgico.
Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en
una solucin saturada de sal, Una solucin est saturada cuando
contiene 26.5% de cloruro de sodio. En un medio cido la
mayora de los microorganismos no pueden crecer y son menos
resistentes al calor. Los cidos en la mayora de las frutas,
ayudan a conservar a los productos a veces es necesario aadir
un cido como el cido ctrico. A los productos a base de
hortalizas como las salsas y encurtidos se aade vinagre.
(Jeffrey, J. 1996)

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES Y EQUIPOS:
Materia prima: choclos y arvejas.
Sal
Envases de vidrio

 Autoclave
Cocina

V. METODOLOGIA

VI. RESULTADOS
Cuadro N2: Anlisis sensorial del producto final
Caracterstica

Conserva

de

Hortalizas
Color

Transparente

Olor

agradable

Textura

Blanda

Cuadro N3: Caractersticas fisicoqumicas del producto final

Caracterstica

Salmuera

Brix inicial

Brix final

6.5

Cuadro N4: Costo para la elaboracin de la Salmuera

Producto

Salmuera

Agua

S/. 3.50

Sal

S/.1.20

Azcar

S/.1.50

Alverjita
Choclo

S/. 2.00
S/. 2.00

VII. DISCUSIN

Segn Arthey, D.

(1997.) El escaldado consiste en un tratamiento trmico de

corta duracin, cuya naturaleza y propsito vara segn el
procedimiento de industrializacin que se utiliza.En general
las razones para escaldar son las siguientes:

 Eliminar o disminuir la carga microbiana de la superficie de los

productos.
Ablandecer los tejidos/ mejorar la apariencia del producto.
Inactivar o disminuir la cantidad de sustancias llamadas
enzimas que ocasionan la oxidacin de las frutas y hortalizas.
Ayudar afijar el color natural de los vegetales.
Segn Arthey, D. (1997.). Los lquidos de cobertura son
medios adecuados para aadir esencias, aromas, cidos, lo
que permite modificar desde las caractersticas sensoriales del
producto hasta el tipo de tratamiento trmico que este
recibir para su conservacin.

VIII. CONCLUSIONES

Se logr conocer el proceso de elaboracin de hortalizas en

conservas , determinando que el procesamiento de las
conservas de hortalizas se obtuvo con un Brix de 6.5.

IX. RECOMENDACIONES.

Los materiales a usar deben estar completamente limpios,

libre de impurezas con la finalidad de no afectar nuestra
prctica.

 Es importante tambin que el recipiente donde se

guardaran las hortalizas en conservas deber ser de vidri
y previamente pasteurizado .
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Arthey, D. (1997.). Procesado de frutas y hortalizas. Capitulo
7: Elaboracin de conservas en hortalizas Zaragoza, Espaa.:
Editorial Acribia 1997. Pag 200.
Jeffrey, J. 1996. Savory fruit - based
(1):70-73

Food Technology 50

Lacoeuilhe, J. (1987.)., Trad. Goddfellow D. Pars, Francia, :

Ed. G.P. Maisonneuve et Larose, p, 549.

ANEXOS
Fotos de la elaboracin de las conservas de hortalizas

Recepcin de la materia prima

Pasteurizacin de la materia prima

Hortaliza despus de la pasteurizacin

Agregacin del lquido de gobierno a las hortalizas en

conserva

Esterilizacin de las conservas de hortalizas

BALANCE DE MATERIA

P: Peso de pulpa de la 1
verduras(Kg)
A: Peso de agua (L)

As: Peso de sal 2% (Kg)c

0.02
Az: Peso de azcar 3%
0.06
(kg)
Pd: Producto (Lt)
3.08

P + A+As + Az = N + D
1 + 2 + 0.02 + 0.06 = N + 0.2

N = 2.88