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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA INDOAMERICA

DIBUJO

PROYECTO FINAL
Septiembre 2014 Febrero 2015
1. DATOS GENERALES
1.1. INTEGRANTES:
_ Vernica Toapanta
_
_
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.

NIVEL:
Primero
PARALELO
PROFESOR:
Ing. Mauricio Salas.
FECHA DE ENTREGA : Sbado 14 de Marzo del 2015

2. TEMA
CONSTRUCCION DE UNA MAQUETA DE LA LINEA DE FAENAMIENTO BOVINO DE
UN CAMAL

3. OBJETIVOS

3.1.
3.2.

OBJETIVO GENERAL
Aplicar los conocimientos adquiridos para el diseo y construccin de una maqueta de
un camal
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Mostrar el sistema de banda transportadora para el faenamiento de reses.
Distribuir adecuadamente las reas de trabajo en el camal.
Establecer la sealtica adecuada para cada rea.

4. MARCO TEORICO
Planta Industrial
Una planta industrial es un conjunto formado por mquinas, aparatos y otras instalaciones
dispuestas convenientemente en edificios o lugares adecuados, cuya funcin es transformar materias
o energas de acuerdo a un proceso bsico preestablecido. La funcin del hombre dentro de este
conjunto es la utilizacin racional de estos elementos, para obtener mayor rendimiento de los
equipos.

Del ganado a nivel mundial


Segn la Organizacin de alimentos y agricultura de las Naciones Unidas la ganadera tiene una
importancia clave para la regin, y es una fuente de alimentos bsicos para la seguridad alimentaria
de su poblacin. Ms de 1 billn de personas a nivel mundial dependen del sector ganadero, y el
70% de los 880 millones de pobres rurales que viven con menos de USD 1.00 por da dependen al
menos parcialmente de la ganadera para su subsistencia. Amrica Latina, con sus extensas reas de
pasturas, un rgimen climtico favorable y un uso racional de insumos, que incluye granos
(cereales, soya) y fertilizantes, cuenta con todos los ingredientes naturales para ser un importante
productor pecuario, para satisfacer las demandas de alimentos y garantizar la seguridad alimentaria
regional y mundial. El sector pecuario en Amrica Latina, ha crecido a una tasa anual (3,7%)
superior a la tasa promedio de crecimiento global (2,1%). Durante el ltimo tiempo, la demanda
total de carne se increment en 2,45%, siendo mayor la demanda por carne de ave (4,1%), seguida
por la carne de cerdo (2,67%), mientras que la demanda por carne vacuna se redujo levemente (0,2%). Las exportaciones de carne crecieron a una tasa de 3,2%, superior al crecimiento de la tasa
de produccin que fue de 2,75% (FAO, 2012).

Del ganado a nivel nacional


El INEC confirma que existen 5,3 millones de reses a escala nacional. Cada animal requiere $700
en inversin por ao. Ms all de lo que implica la produccin en general de leche y carne, est la
crianza y manutencin de la res. El proceso no resulta fcil: solo el sustento de una cabeza de
ganado en el Ecuador representa casi $700 al ao, aparte de una serie de cuidados encaminados a
aumentar la produccin. Se calcula que solo un animal consume una hectrea de pasto al ao, lo que
significa $500 en la prctica En el caso de la produccin de carne, en la que, en el mercado
ecuatoriano, el productor recibe 70 por libra, el proceso de alimentacin es ms exigente. Se

espera que el animal llegue a pesar al ao de vida 600 libras, y que sume otras 400 en los siguientes
dos aos, con un promedio de 3 libras diarias hasta obtener ms de 1 000. "El ideal est entre 1 300
y 1 700 libras", acot Surez. La poblacin de ganado en el pas aument mucho de 2008 a 2010,
segn el INEC. En 2008, se situ en 4,8 millones; en 2009, lleg a 5,1 millones, y en 2010, a 5,3
millones. La produccin de carne se radica ms en la Costa y la de leche, en la Sierra. Solo la
produccin lechera se increment en 9,19% entre 2009 y 2010. En la sierra, ms de 702 mil vacas
fueron ordeadas, es decir, el 64,5% del total nacional.

Del ganado a faenar


Los animales tienen que estar completamente sanos para ser faenados. Un ganadero, debe tener
presente que no todas las enfermedades (virales) se pueden curar por lo que existe la medicina
preventiva. Las que son bacterianas o por infeccin esas si tienen remedio. Debe existir un
veterinario que se encargue de hacer cumplir las leyes sanitarias, es decir, verificar que el ganado no
tenga enfermedades como tuberculosis, parsitos, cirrosis en el hgado, lectopirosis,
brucelosis. Para esto, el veterinario realiza exmenes antes y despus de la faena. - Se revisa el
hgado, los pulmones, y si estos tienen abscesos se presume que tiene tuberculosis, y esa carne no es
apta para el consumo. Cuando un animal est enfermo, es el veterinario quien incinera la res.

Consideraciones Ante-mortem
Puesto que el cuidado del ganado afecta directamente la calidad de la carne, tanto en sus
caractersticas organolpticas como en su capacidad de mantenimiento en el tiempo, se debe tener
consideraciones ante-mortem como:
Proporcionar al ganado el espacio necesario para descansar despus de realizar el recorrido
entre su lugar de crianza y el matadero.
El tiempo de permanencia en el corral de descanso debe estar en funcin del tiempo de
viaje y ser de al menos 12 horas para ganado mayor y de 4 horas para ganado menor.
Se debe mantener seco al ganado Los corrales deben ser limpiados con frecuencia evitando
el exceso de humedad tanto de los corrales como del resto del matadero.

Preparacin de la carne de animales grandes


La preparacin de la carne es el proceso de convertir las canales en productos comerciables,
comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el orden siguiente: despus del
sangrado, se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados y la cola,
a extraer las tripas y los intestinos, a extraer los rganos, a retirar completamente el cuero, a dividir
los lados, y a la limpieza, el pesaje y a veces el amortajamiento. La carnizacin puede llevarse a
cabo mientras las canales estn en mesas situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril,
sistemas a los que se denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, la carnizacin
sobre el suelo es ms higinica, mientras que la primera etapa de la carnizacin en mesa es ms
aceptable. Cuantas ms operaciones se realicen mientras la canal est colgada, ms limpio el
proceso; y cuanto ms se utilicen los carriles, mayores posibilidades existirn de mecanizacin y de

aceleracin. La tendencia histrica general ha consistido, por lo tanto, en organizar la preparacin


de la carne cada vez ms en los carriles; y en los sistemas ms recientes, en los pases
industrializados, todas las operaciones se realizan en el carril, desde el desangrado hasta el pesaje y
la refrigeracin. En el sistema de puestos un equipo compuesto de uno o dos hombres se ocupa de
todo el proceso de preparacin de una nica canal, y las operaciones se realizan en un solo lugar. En
el sistema lineal la canal se traslada principalmente en el carril, en una direccin o lnea, y las
operaciones de preparacin se realizan en etapas sucesivas.

Del proceso
Un camal o matadero se encarga de transformar uno o varios tipos de ganado en carne para el
consumo humano.

Cintas transportadoras
La funcin principal de la banda es soportar directamente el material a transportar y desplazarlo
desde el punto de carga hasta el de descarga, razn por la cual se la puede considerar el componente
principal de las cintas transportadoras; tambin en el aspecto econmico es, en general, el
componente de mayor precio.

Secciones de un matadero
Instalaciones de recepcin del ganado vivo
Para el ganado que recorre largas distancias a pie se deben prever lugares o corrales con piensos,
convenientemente situados con respecto al matadero. Es esencial disponer de almacenes para el
forraje y de un corral para la inspeccin veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo.

Instalaciones de recepcin para el ganado que llega por carretera


Cuando el transporte se efecta por carretera har falta una plataforma de descarga a lo largo del
punto de recepcin de los camiones. La extensin de la plataforma debe corresponder a la extensin
total del transporte de reses (fig. 1). La plataforma debe tener una pendiente a sus extremos hasta el
nivel del suelo no superior al 8 por ciento y debe disponer de corrales separados por barandillas de
barras para cobijar a todos los animales de un mismo transportista. Entre el extremo de la
plataforma y la lnea de corrales debe haber un espacio suficiente para establecer una plataforma de
descarga mvil e inclinada (fig. 2) utilizada para vehculos de transporte por carretera de tres pisos
para transportar ovejas y cabras; de lo contrario, debe preverse un espacio mnimo para reducir la
posibilidad de que se escape el ganado. Los establos deben ser adecuados para la inspeccin
veterinaria y para una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los lados de los establos deben
estar constituidos por hasta cinco barras para animales pequeos y hasta siete para animales grandes
o para corrales que cumplen una doble finalidad, siendo la barra superior de 1,3m cuando se trata de
ganado vacuno y de 0,9 m para animales pequeos a partir del nivel del suelo. Las barras inferiores
deben estar menos espaciadas con el fin de retener y proteger a los animales ms pequeos. Las tres
barras inferiores deben estar espaciadas a intervalos de 0,13m, las dos siguientes a intervalos de
0,18 m, la siguiente a 0,25 m y la superior a 0,30 m de la que tiene debajo. Se deben prever
abrevaderos adecuados. Habr que fijar pilares de las barras en un suelo de hormign y, salvo en lo
que respecta al corral de aislamiento, todos los conductos de desage habrn de estar situados fuera
de los corrales, en los pasadizos. Los suelos de los establos deben tener una pendiente de 50mm en

3m para facilitar su limpieza con una manguera de agua a presin. Se recomienda que se
establezcan zonas separadas pavimentadas y drenadas dotadas de mangueras de agua a presin para
limpiar los vagones de ferrocarril y los camiones en los que se transporta el ganado despus de la
descarga, y proceder tambin a su desinfeccin.
Las zonas de descanso o las zonas de corrales con pastos que a menudo estn adyacentes a la
instalacin principal de los corrales deben disponer de unos recursos hdricos suficientes. Las
necesidades dependern del tamao medio y del tipo del ganado transportado, el contenido hdrico
de la hierba, la temperatura ambiente media mxima, la humedad relativa y el ndice de evaporacin
del agua de la fuente de abastecimiento. En climas subtropicales el ganado a menudo reduce su
ingesta de agua a una vez cada tres das. En zonas con escasas precipitaciones, el ganado
normalmente pasta hasta a unos 6 a 8km del abrevadero ms cercano, pero una proximidad al agua
de 20km puede bastar para mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia. Incluso
despus de viajes cortos de slo 3 4 horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas
antes de matarlos. Si el viaje es ms largo, es mejor aumentar el perodo de descanso hasta 72 horas.
Durante el perodo de descanso los animales deben guardarse en grupos de individuos compatibles.

FIGURA 1 CORRALES DE RECEPCION DEL MATADERO

FIGURA 2 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE POR


PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA TRANSPORTE POR CARRETERA

Pasillo de corral de aturdimiento y desangrado


Aturdimiento
El mtodo primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los pases en desarrollo
para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias anteriormente mencionadas. Sin
embargo, en pequeos mataderos rurales este mtodo se puede utilizar para poner en la posicin
adecuada a animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una
cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligando
de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o
lo atrona con un instrumento adecuado. La manera ms eficaz de satisfacer las condiciones exigidas
consiste en disponer de encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo
debe medir 3,5m por 7 m como mnimo y el animal entra por el pasillo a travs de un extremo
estrecho mientras que el matarife opera desde una plataforma o a travs de una apertura situada en
el extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y ajustarse a un
diseo patentado o de concepcin local, y estar construidos de acero o de acero y hormign o de
madera y hormign. Fig. 3. El suelo del encerradero es ligeramente ms elevado que el suelo de la
nave de carnizacin, para facilitar la expulsin del animal atronado. Con excepcin de los sistemas
de anestesia esos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera de los mtodos de matanza
indicados.

FIGURA 3 PUERTA GIRATORIA


Entre los mtodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las
lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para todos, marranas y grandes cerdos) y los
pistoletes de punzn. Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son
a veces necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dciles, es normal
utilizar pistoletes de punzn que por medio de un cartucho vaco dispara un afilado punzn de 25
mm a 30 mm de largo al cerebro del animal. Fig. 4. El atronamiento elctricos de los bovinos (fig.5)
se practica tambin utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro.

Fig. 4. Atronamiento con pistola de punzn percutor

Fig. 5. Atronamiento elctrico con lanza

Recientemente se han perfeccionado sistemas elctricos de atronamiento para los bovinos que se
aceptan incluso en algunas comunidades musulmanas. A los animales pequeos se les aturde y mata
elctricamente mediante la aplicacin en la cabeza de tenazas elctricas (fig. 6) o un cuchillo de
doble punta o auriculares. Este mtodo es ampliamente utilizado para cerdos, ovejas y terneros
con voltajes de 75 a 500 (los voltajes superiores en los Estados Unidos de Amrica). El cuadro 1
muestra los niveles mnimos de corriente recomendados (2) para corriente alternativa sinusoidal de
50 Herz.

FIGURA 6 INMOVILIZADOR PARA ATRONAMIENTO

El atronamiento elctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y proceder a un
degello rpido despus de retirar las tenazas, con el fin de evitar hemorragias en la carne o
condiciones PSE de la misma1. En algunos casos se mata tambin a los cerdos, y no slo se los
aturde, por medio de sacudidas elctricas, lo que perjudica el desangrado. No se debe desangrar a
ningn animal si parece estar consciente. El desangrado de los animales de los que no se est seguro
de que estn atronados de manera irreversible debe iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro
de los lmites siguientes:
Mtodos de atronamiento - Tiempo mximo para iniciar el desangrado
Punzn, bala

60 segundos

Electricidad, concusin

20 segundos

Gas de dixido de carbono

30 segundos

Desangrado
En todas las situaciones, salvo en las ms sencillas, es preciso encadenar una o las dos patas
traseras de los animales o ambas y alzarlas hasta un carril de desangrar, antes de cortar la
garganta. Este mtodo permite proceder al atronamiento, la expulsin y el desangrado en
rpida sucesin y la recogida centralizada adecuada de la sangre. La sangre se recoge
normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con una inclinacin adecuada
desde la que pasa a un depsito recolector para el procesamiento con el fin de producir
fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa impermeable,
por ejemplo, de losas, acero inoxidable u hormign liso.
La construccin y el diseo de una artesa para desangrar combinada para una produccin
media de animales grandes y pequeos estn ilustrados en la fig. 7. Mediante la insercin
de un obturador en una de las dos salidas indicadas es posible descargar agua de limpieza
en las tuberas o la sangre en un depsito de recoleccin o de expulsin. La sangre puede
solidificarse y bloquear las tuberas y, a menos que se almacene para su procesamiento
industrial posterior, es conveniente recogerla en un recipiente para proceder a su venta o
para mezclarla abundantemente con el estircol recogido y preparar compostes como un
fertilizante enriquecido. Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a
la primera etapa de preparacin sobre la mesa. El desangrado normalmente dura seis
minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para las ovejas, de
0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y para los cerdos, de 3 litros.

FIGURA 7. DETALLES DE CONSTRUCCION DE UN PILON PARA EL DESANGRADO DE


ANIMALES GRANDES Y PEQUEO

Izado y lavado.
Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la
ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangra. El diferencial
consiste en una gra que puede ser accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal
hasta enganchar el grillete de sangra en el respectivo riel.
Una vez que el animal queda completamente insensibilizado o aturdido se sujeta una de sus
extremidades posteriores con un gancho y es izado a un riel, donde quedar colgado durante todo el
proceso de faenamiento. El propsito del izado es impedir el contacto de las canales con el piso o
paredes de la planta de faenamiento, evitar su contaminacin, adems de facilitar el lavado del
animal, para eliminar la mayor parte de los grmenes y parsitos presentes en la piel.
Durante la etapa se utiliza energa elctrica para el funcionamiento de la maquinaria empleada y
agua para el lavado del animal. Como resultado se generan aguas residuales con cerdas, tierra,
estircol, orina, etc. por efecto del lavado del animal.

Degelle y desangrado.
Una vez que el animal es elevado al riel, un operario se hace cargo del proceso de desangrado, cuyo
principal objetivo es lograr la rpida muerte del animal por hemorragia masiva a nivel yugular a
travs de un corte profundo en el cuello.
Posteriormente se cortan las patas anteriores, se desprende la piel junto con las orejas por ltimo se
corta la cabeza, liberando restos de sangre y parte del contenido ruminal albergado en el esfago.
De la cabeza se aprovecha parte de los msculos de la cara.
Una vez separadas las patas anteriores y la cabeza, el animal entra en el proceso de faenamiento,
propiamente dicho, donde se cortan las reas exteriores del recto y sus genitales. El conducto del
recto se amarra con una cuerda y es desechado.
La sangre que se genera es recogida y almacenada adecuadamente para luego ser enviada a las
industrias harineras, donde es empleada como componente nutricional en la fabricacin de
balanceado para la alimentacin animal.
Corte de la yugular y desangrado (sangra): Se practica mediante un corte que se hace a nivel del
cuello, seccionando los vasos sanguneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal.
El sangrado debe ser lo mas completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben
el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y
subproductos
Separacin de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su rea
respectiva
Iniciacin del desuello: La separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternn, paleta y la
regin ventral
Separacin de las cabezas: Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo;
previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser
separada la cabeza o posteriormente; estos ltimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina
o un hacha.

Desollado
La separacin de la piel contina; se ubican quienes practican las operaciones de mesas, en las
cuales se encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se
desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las regiones ventrales y dorsales. La piel
se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente con cuchillos.
El desollado consiste en la remocin de la piel mediante el uso de mquinas de esmeril,
comenzando desde las extremidades inferiores hasta la parte frontal del canal. Este procedimiento
se lo realiza cuidadosamente para evitar daos en la canal o que queden restos de carne en el cuero.
Una vez terminado el desollado se procede a cortar las patas posteriores del animal.
El cuero es lavado con abundante agua. En caso de no ser trasladado a las curtiembres el mismo da,
se lo coloca en tanques de mampostera con abundante sal para la preservacin de la piel.
Durante esta etapa del proceso se requiere de agua para el lavado de piel y de energa elctrica para
el funcionamiento de los equipos (sierras elctricas, esmeriles). Se generan aguas residuales
(sangre), piel, residuos slidos (residuos de tejidos) y ruido como resulta de la actividad

Eviscerado
Se procede al corte del esternn y el resto de la cavidad abdominal para extraer los rganos
contenidos en la cavidad torcica y abdominal del animal. Durante el corte se debe evitar cortar los
rganos digestivos para no contaminar la canal. Estos rganos internos, conocidos tambin como
vsceras, se agrupan en dos categoras viseras rojas y vsceras blancas.
Las vsceras son lavadas y pasan a una inspeccin para determinar su estado y designar su destino,
aquellas que no cumplan con los requisitos sern rechazadas y desechadas como residuos.
Durante esta etapa del proceso se utiliza agua para el lavado de las vsceras.
Como resultado se generan residuos slidos (rumen, sebo, hiel, vsceras rojas y blancas) y aguas
residuales.
Su procedimiento en si se da as, se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras
blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual est conformada por
los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la extraccin practicando una incisin con un
cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto de rganos mencionados
anteriormente La limpieza de la vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de
proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de fcil lavado.
El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que est conformada por el hgado, el corazn,
los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En la prctica se separa primero el bazo;
posteriormente el conjunto formado por el hgado, el corazn, la trquea, el esfago y los pulmones
y finalmente los riones, Posteriormente el paquete conformado por las vsceras se somete a
inspeccin sanitaria,

Almacenamiento y refrigeracin
Una vez que las canales, carnes y subproductos se encuentran listos para su entrega, son
almacenadas y refrigerados en cuartos especiales, en los cuales la temperatura no superar
los 7 C para evitar la proliferacin bacteriana y asegurar la buena calidad e higiene del producto.
Durante esta etapa se emplean gases refrigerantes (generalmente amoniaco) y energa elctrica para
el funcionamiento de los frigorficos. Eventualmente se pueden generar potenciales fugas de gas
refrigerante.

En el pas constituye la forma tcnica como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados
los diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5C
y 4C.
a. Cuidado con los animales en los corrales.
- Los corrales deben permanecer limpios permanentemente para evitar el acumulo de materia fecal
en el piso.
- Cuando los animales se desembarcan en los corrales, despus del transporte se deben baar con
agua limpia y a presin, para refrescarlos y quitar las suciedades que puedan tener sobre la piel.
- Los animales no pueden ser pisoteados durante el desembarco
- Un animal no puede ser obligado a caminar sobre un animal cado
- No golpear el animal en la cabeza con ningn objeto o tbano elctrico
- No colocar objetos dentro de las reas sensitivas del animal tales como los ojos o el ano.
- Los tbanos elctricos estaban directamente conectados con corriente de 120 voltios, US solo
permite un mximo de 50 voltios
- Muchos animales caen y ruedan en el rea de descargue debido a un piso malo y estrs durante el
descargue.

Instalaciones auxiliares
Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades de
mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un
matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han de estar estrictamente
separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas por un personal diferente. La
facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua caliente y
fra, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones
han de ser objeto de una atencin detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un
matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen
necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el
emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificacin y el
diseo de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro del conjunto del matadero.
Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin ambiental y, paralelamente,
al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminacin de los desechos ha
adquirido mayor importancia y recibe una mayor atencin por parte de las autoridades sanitarias.
Las sobras de sebos y el estircol que hasta ahora se consideraban poco econmicos en pequeos
establecimientos se estn recuperando aunque slo sea para disminuir la carga de contaminacin.
All donde no existen restricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de lagunas
anaerbicas o anaerbicas/aerbicas resulta el sistema ms eficaz en funcin de los costos,
particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se pueden emplear
para el riego.

Sealticas del camal

Seales de prohibicin, dimensin 20 x 30 cm.


Ubicacin:
- Entrada principal a las instalaciones del
camal (1).
- Entradas hacia el rea de faenamiento (3).
- Entrada al rea de lavado de vsceras (1).
Ubicacin:
- rea de faenamiento y de lavado de vsceras (2).
- Cuarto de mquinas (1).
- rea de despacho de canales (1).

5. Layout

6. Conclusiones
_Una vez conocido y analizado el sistema de banda transportadora se puede decir que la
implementacin de las lneas de faenado aumentan la capacidad de procesamiento del Camal
sin necesidad de ampliar sus instalaciones las mismas que podemos dar a conocer a travs de
planos con cada una de las secciones que forman parte del faenamiento de reses y el proceso
que se da en cada uno de ellas.

_Para llevar a cabo el faenamiento de ganado existen varias reas de trabajo que deben ser
coherentemente diseadas las mismas que deben ser utilizadas cuidadosamente y con estricto
orden para evitar accidentes de trabajo y el maltrato de la res.
_Es necesario implementar en el diseo de la planta de faenamiento sealticas al momento de
realizar los planos para que estos vayan en lugar adecuado y puedan ser utilizados de manera
adecuada por el personal que acude al lugar.

7. Recomendaciones
Para la implementacin de las Buenas Prcticas de diseo y manufactura del camal, se necesita
que una persona capacitada cumpla con las obligaciones de supervisin del cumplimiento de las
mismas.
Se recomienda que este proyecto sea complementado con un estudio para la implementacin
de un adecuado sistema de faenamiento del ganado y as reducir los contras que produce esta
actividad.
La calidad de la carne fresca y de los subproductos que se elaboran en el matadero puede ser
asegurada en el establecimiento con un debido seguimiento de las actividades que se lleva a
cabo en cada una de las instalaciones adecuadamente diseadas para el faenamiento del
ganado,

8. Bibliografa
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desarrollo.
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Recuperado
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http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13813/3/Tesis
%20Completa.pdf

9. Anexos y Fotos

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