FACULTAD

ESCUELA PROFESIONAL

ENERGIA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LOS

PROCESOS INDUSTRIALES

NOMBRE DEL AUTOR:

NOBRE DE LA ASIGNATURA
NOMBRE DEL TUTOR VIRTUAL DEL CURSO
AO ACADEMICO
CICLO DE ESTUDIOS
FECHA DE PRESENTACION

2015
1

INDICE
INDICE
INTRODUCCION
CAPTULO I
ENERGIA DE TRANFERENCIA DE CALOR EN LOS PROCESOS
INDUSTRIALES
Concepto de calidad .....................................................................................4
Las Bases de la Termodinmica...................................................................5
Propiedades fsicas de los alimentos............................................................5
1. Densidad....................................................................................................5
2. Calores Especficos (Cp)...........................................................................6
3. Entalpa (H)...............................................................................................7
4. Conductividad Trmica (K)........................................................................7
5. Difusividad Trmica ().............................................................................8
6. Informacin Experimental..........................................................................8

CONCLUSIONES..........................................................................................13
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..............................................................14

INTRODUCCION

En la industria Agroalimentaria, tiene la estrategia de control de la calidad y

seguridad

de los alimentos. Estos alimentos son sustancias de origen

biolgico, con propiedades que difieren de los materiales comunes a los que se
enfrenta un ingeniero; son adems muy sensibles a las manipulaciones lo que
hace que sus procesos de transformacin o conservacin deben disearse y
operarse teniendo en cuenta, a la vez que sus especiales propiedades, la
evolucin de su calidad e higiene.
Por la complejidad de su comportamiento meteorolgico los fenmenos de
transferencia de momento son ms difciles de analizar y, debido a la
interrelacin entre momento, transferencias de calor y de masa, tal problema se
extiende a todos los fenmenos de transporte.
Las Industrias Agroalimentarias tienen el objetivo de obtener una mayor calidad
y el aseguramiento de la misma, a travs de la innovacin de procesos
trmicos, a la seguridad alimentaria y los Servicios de Informacin al
Consumidor.
Como

todos

los

procesos,

las

transformaciones

alimenticias

pueden

entenderse como un conjunto de pasos, cada uno de ellos con cambios fsicos
como separaciones, transiciones de fase o cambios qumicos. Estos ltimos, en
general, son indeseables, pues siendo los alimentos usados principalmente con
propsitos nutricionales, las reacciones qumicas frecuentemente estn
asociadas a deterioros de calidad.

LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA, INNOVACION TERMICA

El inters generado por la gestin de la calidad, es producto de la manifiesta

evolucin de sta en el marco empresarial. Los conceptos de satisfaccin del
cliente, mejora continua y excelencia, cada vez son ms utilizados por los
directivos y asesores empresariales. Sin embargo el conocer y gestionar la
calidad sin el reconocimiento y acreditacin por un organismo competente no
son suficientes para generar los beneficios esperados.
Las empresas que quieran mantener una posicin competitiva en un mercado
global altamente especializado, como el existente en la actualidad, deben
evolucionar de forma continua, adaptarse a procesos productivos y comerciales
segn las necesidades, si desean seguir contando con la fidelidad del cliente.
Es decir, se vern forzadas a ofrecer productos y servicios que satisfagan las
necesidades y expectativas de sus clientes, que sean adecuados a su uso
previsto y que cumplan con las especificaciones legales que les sean de
aplicacin. Para lograr este fin, tendrn la obligacin de ofrecer calidad a un
coste que les permita ser competitivas.
La calidad es cuestin de supervivencia, alcanzarla se convierte en una
estrategia de vitalidad a largo plazo. La calidad es rentabilidad, productividad,
participacin en el mercado: son una serie de elementos que se conjugan de
manera coordinada y que en conjunto significan el xito empresarial.
Esto est llevando a las empresas a adoptar modelos de gestin
"participativos", tomando como base central la innovacin de procesos
trmicos. La creacin de una cultura organizativa est reconocida como un
componente crtico para la competitividad.
Concepto de calidad:
La calidad de un producto puede definirse como el grado en el que un conjunto
de caractersticas inherentes cumple con los requisitos. Teniendo en cuenta
que el trmino calidad puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como
4

pobre, buena o excelente y que asignado significa que existe en algo,

especialmente como una caracterstica permanente.
LAS BASES DE LA TERMODINAMICA
La termodinmica es la ciencia que estudia la conversin de unas formas de
energas en otras. En su sentido etimolgico, podra decirse que trata del calor
y del trabajo, pero por extensin, de todas aquellas propiedades de las
sustancias que guardan relacin con el calor y el trabajo.
Los conceptos de trabajo, calor y energa se emplean en el lenguaje corriente,
y a veces intercambindose. Esta percepcin intuitiva no es suficiente para el
anlisis termodinmico, pues en ocasiones puede conducir a error.
La Termodinmica se desarrolla a partir de cuatro Principios o Leyes:

Principio Cero: permite definir la temperatura como una propiedad.

Primer Principio: define el

concepto de energa como magnitud

conservativa.

Segundo Principio: define la entropa como magnitud no conservativa, una

medida de la direccin de los procesos.

Tercer Principio: postula algunas propiedades en el cero absoluto de

temperatura.
PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

1. DENSIDAD (p)
Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el sistema internacional
son kg/m3. Rahman (1995) distingue diferentes formas de densidad que se
usan en clculos de proceso:

Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las densidades de

los componentes de un material, suponiendo conservacin de la masa y
el volumen (

pV

).
5

Densidad sustancia: La que se mide cuando un material se ha

pulverizado de tal forma que no hay poros en su interior (

ps

).

Densidad de partcula: La de una muestra que no ha sido modificada

estructuralmente por lo que incluye el volumen de todos los poros

cerrados ms no la de los poros que tienen conexiones externas (

pp

).

Densidad aparente: Es la densidad de una sustancia cuando se incluye

pA

el volumen de todos sus poros (

).

Densidad a granel: La del material cuando esta empacado o apilado a

granel (

pB

B, B: Bulk en ingls).

Algunos veces no se reportan el tipo de densidades que han medido; otros no

distinguen entre densidad a granel y la aparente. Otros ms, no lo hacen entre
densidad sustancial y/o la verdadera y/o la de partcula. Por ello es muy
importante reportar el tipo de definicin utilizada para una medida y verificar de
cual densidad se est hablando cuando se usan distintas fuentes de
informacin.

2. CALORES ESPECIFICOS (

Cp

Es la cantidad de energa, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por

unidad de masa, para que se produzca en l un cambio de temperatura de un
grado, sin que haya cambio de estado.
Cp=

q
mT

Donde
q es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)
m es la masa (Kg)
T es el cambio en la temperatura (C K)
6

Cp

es el calor especfico (KJ/Kg C) (J/Kg C). El subndice p significa "a

presin constante". En la prctica, slo cuando se trabaja con gases es

necesario distinguir entre el calor especfico a presin constante y el calor
especfico a volumen constante

cV

El valor del calor especfico de un alimento se obtiene mediante la

experimentacin; vara ligeramente con la temperatura.
3. ENTALPA (H)
Es el contenido calrico o nivel de energa de un material, referido al que tiene
a una temperatura arbitraria en el que asigna nivel cero (Generalmente -40C
para productos congelados o 0C para otros sistemas). Se utiliza mucho este
concepto para el estudio de los fenmenos trmicos de sustancias puras o
gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos tiene su mayor
aplicabilidad para los productos congelados. Sus unidades en el sistema SI son
J/kg.
La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una temperatura
T1 hasta T2 es
q=m(

H 2H 1

para m la masa del material; H2 y H1 las entalpas a las temperaturas T2 y T1

respectivamente.

4. CONDUCTIVIDADA TERMICA ( k )
Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Para
alimentos depende principalmente de su composicin. Sin embargo tienen
tambin influencia factores como sus espacios vacos (forma, tamao y
orientacin), su homogeneidad, etc. La definicin de la conductividad trmica
se encuentra en la ley de Fourier de conduccin de calor:
7

q=kA

dT
dx

dT/dx es el gradiente de temperatura en la direccin x. La constante de

proporcionalidad k es la conductividad trmica (W/m K). Los rdenes de
magnitud de la conductividad trmica, segn los distintos tipos de materiales,
puede apreciarse entre los siguientes valores:
Metales:

50-400 W/m C

Aleaciones: 10 - 120 W/m C

Agua:

0.597 W/m C (a 20 C)

Aire:

0.0251 W/m C (a 20 C)

Materiales aislantes: 0.0135 a 0.173 W/m C

5. DIFUSIVIDAD TERMICA (

Es la conductividad trmica dividida por el producto del calor especfico y la

densidad. Sus unidades SI son

m2

/s.

=k / p c P
Se usa para la determinacin de las velocidades de transferencia de calor en
alimentos slidos de distintas formas.
6. INFORMACION EXPERIMENTAL
Algunos datos sobre propiedades de alimentos se relacionan en la informacin
de esta seccin.

10

11

La informacin sobre estas propiedades es relativamente escasa teniendo en

cuenta el nmero y variedad de las sustancias alimenticias. Los datos se
encuentran en muchos casos incompletos pues, dada la variedad de la
composicin de los alimentos, deben reportarse incluyendo la composicin y la
temperatura en la que se hizo la medida; es pues, de confianza incierta la
exactitud de muchos reportes.

12

CONCLUSIONES

La velocidad de aparicin de nuevos productos alimenticios siempre exceder

a la de produccin de datos experimentales, es conveniente conocer modelos
predictivos de las propiedades trmicas. Ellos se basan en el conocimiento de
la composicin qumica y/o fsica (densidad, porosidad, tamao de poro, etc.) y
del rango de temperaturas a las que se someten los materiales.

El uso de modelos de prediccin que se describen a continuacin se

recomienda mientras no haya datos confiables de mediciones de propiedades
trmicas del material de inters.

La correlacin de datos experimentales de diferentes propiedades termofsicas

como conductividad trmica, densidad, calor especfico usando un modelo
basado en las fracciones msicas de los principales componentes de los
alimentos (protenas, grasa, carbohidrato, fibra, ceniza y agua).

13

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ASOCIACIN ESPAOLA DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN

(AENOR) Genova, (2004 - Madrid)

LGAI TECHNOLOGICAL CENTER, S.A. Campus de la U.A.B, s/n.

Bellatcrra, (2000. Barcelona)

DET NORSKE VERITAS ESPAA. Parque De Negocios "mas Blau".

Edificio Ocano O Garrotxa (El Prat De Llobregat, Barcelona). 2001.

14