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ASIP ESCUELA DE COCINA - TECNICO LABORAL EN COCINA MATERIA: PASABOCAS - INTENSIDAD HORARIA: 30 Horas

ASIP ESCUELA DE COCINA - TECNICO LABORAL EN COCINA MATERIA: PASABOCAS - INTENSIDAD HORARIA: 30 Horas SEMESTRE: 3 - Docente: Conny Hurtado

RECETA ESTANDAR - CLASE Nº 5

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

CROSTINIS DE TAPENADE

RENDIMIENTO

PORCIONES

METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

MASA:

 

HARINA

500

GR

AGUA

300

GR

 

LEVADURA SECA

10

GR

  • 1. Realizar la masa del pan y dejar levar. Desgasificar, dar forma circular

ACEITE DE OLIVA

25

CC

y freír en aceite caliente hasta que este dorada.

SAL

10

GR

  • 2. Realizar la tapenade procesando todos los ingredientes.

ACEITE PARA FREIR

300

CC

RELLENO:

  • 3. Cortar por la mitad, untar cada tostada con la tapenade y decorar

ANCHOAS

50

GR

con julianas de pimientos escalibados y unas hojitas de perejil.

AJO

2

UND

ACEITUNAS NEGRAS

200

GR

 

ALCAPARRAS

70

GR

MORRON ROJO

1

UND

 

PEREJIL

20

GR

ASIP ESCUELA DE COCINA - TECNICO LABORAL EN COCINA MATERIA: PASABOCAS - INTENSIDAD HORARIA: 30 Horas

ASIP ESCUELA DE COCINA - TECNICO LABORAL EN COCINA MATERIA: PASABOCAS - INTENSIDAD HORARIA: 30 Horas SEMESTRE: 3 - Docente: Conny Hurtado

RECETA ESTANDAR - CLASE Nº 5

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

RÖSTI DE ZANAHORIAS CON MOUSE DE TRUCHA

RENDIMIENTO

PORCIONES

METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

ZANAHORIA

250

GR

  • 1. Despinar muy bien la trucha, darle cocción vuelta y vuelta y

PAPA

250

GR

procesarla junto al queso, el jugo de limón, el humo líquido y el

HARINA

20

GR

HUEVO

2

UND

wasabi hasta obtener una masa homogénea.

SAL/PIMIENTA

5

GR C/U

  • 2. Rallar la papa y la zanahoria en crudo, escurrir muy bien, y unirlas a la

TRUCHA

150

GR

QUESO CREMA

125

GR

harina, sal, pimienta y huevo.

WASABI

15

GR

  • 3. Cocinar porciones hasta que estén doradas y crocantes. Cortar discos

JUGO DE LIMON

100

CC

ESPARRAGOS

12

UND

de rösti. Dejar enfriar y colocar la mousse de trucha por encima.

HUMO LIQUIDO

5

CC

  • 4. Decorar con ½ punta de espárragos.

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RECETA ESTANDAR - CLASE Nº 6

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

MILHOJAS

RENDIMIENTO

PORCIONES

METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

BERENJENAS

200

GR

  • 4. Picar el perejil. Clarificar la manteca. Reservar

ZUCCHINI

200

GR

  • 5. Disponer una lámina de masa filo sobre la mesa y pincelar con manteca.

PIMENTONES

140

GR

Esparcir el perejil, colocar

TOMATES

450

GR

  • 6. Por encima otra hoja de masa filo. Pincelar nuevamente con la manteca

CEBOLLA

90

GR

y esparcir queso rallado. Repetir la operación tres veces. Cortar discos y

PEREJIL

40

GR

llevar al horno (180°C) durante 10 minutos aproximadamente.

QUESO RALLADO

30

GR

RATATOUILLE:

ACEITE DE OLIVA

300

GR

MANTECA CLARIFICADA

100

GR

  • 1. Picar las berenjenas, el zucchini, el pimentón, la cebolla y los tomates

MOZARELLA DE BUFALA

300

GR

(concassé) en brunoise.

MASA FILO

8

HOJAS

  • 2. Saltear por separado cada una de las verduras en aceite de oliva y luego

EXTRACTO DE TOMATE

3

CC

terminar la cocción con todas juntas. Agregar el extracto y condimentar.

SAL, PIMIENTA, AZUCAR

C/N

  • 3. Cortar discos de mozarella y reservar.

PESTO: ALBAHACA

30

GR

AJO

1

DIENTE

PESTO

NUEZ

20

GR

Procesar la albahaca, con la nuez, el ajo y el aceite.

ACEITE DE OLIVA

150

GR

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RECETA ESTANDAR - CLASE Nº 6

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

MILHOJAS (CONTINUACIÓN)

RENDIMIENTO

PORCIONES

METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

 

OLIVAS ASCOLANAS:

MIEL

1

CC

  • 1. Dorar la cebolla picada en aceite. Agregar el pimentón en brunoise y

JUGO DE NARANJA

60

GR

cocinar. Por ultimo incorporar la carne molida.

 
  • 2. Rellenar las aceitunas con la carne y pasarlas por harina, huevo batido y

ACEITE NEUTRO

20

GR

pan rallado. Freírlas en aceite caliente.

SAL

C/N

  • 3. Cocinar la pasta. Colocarla en la placa, espolvorearla con sésamo negro y

OLIVAS ASCOLANAS

llevar al horno para dorar.

ACEITUNAS VERDES

8

UND

  • 4. Pinchar cada aceituna con ½ Spaguetti.

PIMENTON

10

GR

CEBOLLA

20

GR

MONTAJE

CARNE MOLIDA

20

GR

  • 1. Colocar sobre los círculos de masa filo la ratatouille capa de masa, la

HARINA

 

C/N

 

mozarella, el pesto y finalizar con masa.

  • 2. Colocar por encima hojas de lechuga aderezadas con vinagreta de miel y

PAN RALLADO

 

C/N

 

al costado colocar una aceituna ascolana.

HUEVO

1

UND

ACEITE PARA FREIR

C/N

NOTA: Las aceitunas ascolanas son una de las recetas tradicionales de la zona

SPAGHETTI

4

UND

de Le Marche en Italia y toman su nombre ascolanas por la Ciudad

SESAMO NEGRO

C/N

Ascoli Piceno.

LECHUGA ESCAROLA

100

GR