FACTORES DE DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS (SALMONELLA)

Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la
gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la
carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos como conservas de
vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o
aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de las bacterias o
directamente la impiden.
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin
de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es
el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.
Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso
los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de
las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
Alimentos
asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, salsas y
aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema,
gelatina en polvo, cacao y chocolate.
Caractersticas de la enfermedad.
>
Sntomas:
clicos
abdominales,
diarrea
y
fiebre.
> Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas
despus
de
los
sntomas
agudos.
> Perodo de incubacin: de 12 a 72 horas.
Los factores ms importantes para su
control pasa por una adecuada
educacin al consumidor y por la
implementacin y mantencin de
adecuados controles de calidad por
parte del laboratorio de la industria de
alimentos la que preferentemente utiliza
mtodos rpidos para realizar screening
en sus productos mediante kits rpidos
los que son eficientes en detectar
partidas negativas pero en el caso de
reacciones presumiblemente positivas
se debe confirmar con los mtodos
convencionales.
Una de las fuentes principales son los
alimentos contaminados con ste
microrganismo
especialmente
los

alimentos de origen
vegetales
regados
contaminadas.

animal
con

y los
aguas

Salmonella
Es la segunda causa
ms
comn
de
enfermedades
transmitidas
por
alimentos.
Es
responsable de millones
de casos al ao de
enfermedades
transmitidas
por
alimentos;
Origen:
huevos crudos y mal
cocidos, pollos y carnes
mal cocidas, productos
lcteos, mariscos, frutas
y vegetales.

Aplicable a todos los alimentos, principalmente de origen;

animal (carnes, aves y huevo) o
verduras
crudas
o
que sea sospechoso de brotes de
intoxicaciones:
Queso de Cabra, Embutidos, Comidas
preparadas, pasteles, Aguas, Mariscos
frescos o congelados, Leche en polvo,
Verduras
crudas
y
congeladas.