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Michelin
Garnachas
Vergara
Plato 10
Sumario
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03 Editorial
05 Noticias
20 El Portal
25 Gua de Restaurantes
30 Restaurantes para Celacos
32 Comer barato en...
34 La entrevista
36 Enocatas
39 D.O. Toro
43 El Vino
47 Cofrada Reino de monastrell
49 Cuaderno de cata
52 Catando con...
54 Enologa
56 El Alambique
59 Uvas del mundo
61 Menudo Corte
63 Aceites del Mundo
65 Espaa a pan y cuchillo
68 Comer y beber en Alicante
70 Aspa
73 Que te la den...Con queso
75 Ars Vivendi
76 Hablando de Turismo
78 La Receta del Gran
80 El Barman
82 Whiskies
83 Recomendados
Staff
Direccin
Nacho Cotern
Subdireccin
Enrique Garca Albelda
Coctelera
Joaqun Grau
Catas
Jos Diego Ortega
Espaa a Pan y Cuchillo
Agust Salas
Cofrada Reino Monastrell
Vita Domnguez
Restaurantes / Gastro / Catas
Enrique G. Albelda
Nacho Cotern
Enocatas
Miguel ngel Martn
Enologa
Ricardo Velasco
Catando Con
Mar Galvn
Uvas del mundo
Santiago Castro
Aceites del mundo
Sergio Garca
Comer y beber en Alicante
Oscar Garca
El vino
Jos Vicente Guillem
Marketing Turistico
Arte
Paco Paz
Restaurantes para celacos
Jos Toms Lozano
Turismo
Toms Mazn
Whiskies
Javier Lpez
Jamones
David Blanco
Ars vivendi
Paloma Sedeo
Comer Joven
Andrea Cotern
Diseo y Maquetacin
Juanma Santos
CONTACTO
nachocoteron@elsumiller.com
629 668 196
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la direccin
no se hace responsable de la
informacin,opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad
de los firmantes.
Resumen ao 10
Crecer con calidad podra ser el leitmotiv de elSumiller.com. Hemos recorrido, catado, analizado, visitado
tropecientos mil sitios en estos primeros 10 aos. As, a vuela pluma y dejando muchos en el tintero, recuerdo
en 2013 haber estado elSumiller.com presente en:
- Eventos: Saln de Gourmets, Madridfusion, Enofusion, Verema, Saln Pen, Fenavin, Winecanting, Divinos,
Noche de las Burbujas, Tapas Mahou
- Concursos: Reino Monastrell, Bacchus, Vinoro, Horeca, Nariz de Oro, Internacional de los Arribes, Vinipax en
Lisboa, Albarios del mundo, FASCV, Sumiller del cava, Vinos Nuevos
- Catas: Oportos, Tokajis, Vinos arqueolgicos, moscateles, tnicas, generosos, vinos argentinos, brandies,
cervezas artesanas, jamones, quesos Hemos visitado Galicia, la Conca del Barber, el Bierzo, Toro, Ribera
del Duero
Nuevos fichajes
- Pepe Guillem, Dr. Ingeniero agrnomo y enlogo y su magisterio inteligente
- Ricardo Velasco, enlogo e ingeniero agrnomo, nos ha llevado a elaborar vinos a Nueva Zelanda, Australia
y Francia.
- Mar Galvn, enloga, analista y escritora nos pasea por el mundo del vino.
- Santiago Castro, tambin enlogo e ingeniero agrnomo nos acerca a las uvas del mundo.
- Sergio Garca, sumiller y formador en el mundo del aceite.
- skar Garca, experto en redes sociales y Community Manager aporta las nuevas tendencias sociales en
la gastronoma.
Con el resto del equipo, magnfico grupo de locos apasionados por este mundo, que mantiene (creo que
incrementa) el alto nivel alcanzado en los ya 114 nmeros de elSumiller.com, que se refuerza con la 3
temporada en TV con 200.000 espectadores semanales y 1.000.000 de cobertura; la web www.elsumiller.com
con 250/300 visitas diarias y el desarrollo de las fanpage (El Sumiller, Nacho Cotern), twitter (@elSumiller),
grupo gastro (Alicante se come)con 11.314 followers y fans!
Gracias de corazn a los muchos miles, 40.000? que cada n nos leis.Os deseamos un magnfico 2014.
.
Nacho Cotern
Del Director
Noticias
I Concurso de Cata Castelln
Con motivo del I Concurso de Cata de Castelln organizado por la asociacin de vinos de
Castell, me inscrib y para volver a Castelln donde estuve 10 aos estudiando y trabajando.
En la 1 fase se cataron 12 vinos tintos y con crianza en los cuales haba que adivinar a
ciegas su zona geogrfica, la o las variedades. Mientras tanto, se dieron charlas tcnicas por
parte de enlogos de prestigio como Pepe Mendoza o Daniel Esposito. Tambin de la DO
Valencia e IGP Castelln. ramos unos 20 y tantos concursantes y pasaron 10 a la final de
los 4 vinos tintos restantes
Ya una vez terminado el gape se nombr a los 10 clasificados para la 2 fase, en la que
haba que aadir a los parmetros anteriores, la aada del vino. Un ejercicio de cata duro
en el cual result vencedor Arturo Ginet de Cullera con un premio de 700 euros, 2 Jos
Luis Moreno y 3 clasificado Mart Panisello ambos de Valencia.
Buena organizacin del concurso. El jurado con el Pte. de los sumilleres de Castelln David
Buch, el director de la escuela hostelera de Castelln donde un servidor estudi, Manuel
Martin Lorente, el Pte. de la IGP de Castelln y de VINDICAS Pedro Jimnez..
A destacar la feria de vinos en la cual haba ms de 400 referencias de toda Espaa y con
productos que tenan una calidad reseable y sin regatear con el vino que se ofreca para
catar bien asesorado por los profesionales de las distribuidoras. Chapeau con la organizacin
y buenos momentos y amigos que volv a ver, hasta pronto, un brindis a tod@s ellos.
Noticias
elSumiller.com TV
3 temporada
Restaurante Socaire
Un programa diferente. Vamos a conocer por dentro cmo piensa un cocinero de vanguardia y un sumiller
top. Charlamos con dos expertos: Nacho Vzquez, jefe de cocina con formacin seria y fiable Miguel Terol,
uno de los sumilleres mejor formados de Alicante
Conceptos, ideas, sugerencias. Socaire cambia de rumbo con el fichaje de Nacho Vzquez. Un segundo
programa nos permitir ver los nuevos platos que estn elaborando.
Lo encontrars en Alicante, C/ Rafael Terol 26. Para verlo, pincha abajo.
http://www.elsumiller.com/videos.php?id=27
Pizzera el Farol
A quin no le gusta una buena pasta?
Con Ana Serantes y Toni Caltagirone veremos cmo se elabora un pesto o una carbonara de verdad. Sin nata
o champis, por ejemplo esta ltima.
En una zona privilegiada, la Coveta Fum, Plaza D. Carlos, al lado del mar, en El Campello, a 20 m. de Alicante,
con zona infantil, parking, arbolado... podemos tomarnos una empanada criolla, Ana es argentina, una buena
pizza, aqu manda Antonio, en un acogedor local decorado por la pintora Nieves Conlled. Para verlo, pincha
abajo.
http://player.vimeo.com/video/80574965
Casa Paqui
Una de las referencias, probablemente la referencia en la cocina de los gazpachos manchegos y las paellas
de montaa.
Aprenderemos a elaborar estos platos con Maria Victoria Pay y Matas Juan. Trucos de gastronoma, cataremos
varios vinos de su bodega de 1 , es broma, tienen 166 vinos distintos...
En Castalla, C/ Eres 35, a 20 minutos de Alicante. Os gustar. Para verlo pincha abajo.
http://www.elsumiller.com/videos.php?id=28
Bodegas BOCOPA
Una nueva temporada y los nuevos vinos de Bocopa, la bodega de mayor produccin y exportacin de la
provincia de Alicante. Cataremos en directo desde el Marina Alta, a los Marina Espumante como el ros o un
tinto Laudum.
Sin olvidar el concepto de enoturismo y visitas a bodega de la mano de Encarni Garca y Jose Flor. Para ver el
programa, pincha abajo.
http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumiller-1-de-noviembre-de-2013
Noticias
Michelin
Nuevos estrella Michelin
Diverxo, El Portal de Echaurren, M.B., Monastrell, LAngle, 41, Tickets, Gaig, Zaranda, La Botica de
Matapozuelos, Alejandro, El Poblet, Cal Parads, Les Moles, rbore da Veira, La Salgar, Malena, La Casa
del Carmen, Arbidel, L, Tierra, Hospedera El Batn y BonAmb.
3 estrellas Michelin
El Celler de Can Roca de los Jordi, Josep y Joan Roca (Girona), Restaurante Martn Berasategui de Martn
Berasategui (San Sebastin), Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda (San Pol de Mar), Restaurante Akelarre
de Pedro Subijana (San Sebastin), Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastin), Restaurante Quique
Dacosta de Quique Dacosta (Dnia), Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu) y Restaurante Diverxo
de David Muoz (Madrid).
2 estrellas Michelin
Restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, Restaurante Miramar de Paco Prez, Restaurante Club Allard
(recordemos que Diego Guerrero dej el restaurante el mes pasado), Restaurante Les Cols de Fina Puigdevall
y Pere Planagum, La Terraza del Casino de Paco Roncero, Restaurante Sant Celoni de scar Velasco, Casa
Marcial de Nacho Manzano, Restaurante Ramn Freixa Madrid de Ramn Freixa, Restaurante Calima de Dani
Garca, Restaurante Lasarte de Martn Berasategui, Restaurante Sergi Arola Gastro de Sergi Arola, Restaurante
bac de Jordi Cruz, Restaurante Atrio de Too Prez, Restaurante Enoteca (Hotel Arts) de Paco Prez,
Restaurante Moments de Ral Balam y Carme Ruscalleda, El Portal del Echaurren de Francis Paniego y M.B. de
Martn Berasategui.
1 estrella Michelin
Bon Amb de Alberto Ferrz (Xbia Alicante). Restaurante Monastrell de M. J. San Romn (Alicante), LAngle
de Jordi Cruz (Barcelona), 41 de Albert Adri (Barcelona), Gaig de Carles Gaig (Barcelona), Tickets de Albert
Adri (Barcelona), Zaranda de Fernando Prez Arellano (Mallorca), La Botica de Miguel ngel de la Cruz
(Matapozuelos Valladolid), Alejandro de Alejandro Snchez (Roquetas de Mar Almera), El Poblet de Quique
Dacosta, Germn Carrizo y Carito Loureno (Valencia), Cal Parads de Miquel Barrera (Castelln), Les Moles
de Jeroni Castell (Ulldecona Tarragona), rbore da Veira (A Corua), La Salgar (Gijn Asturias), Malena
(Gimenells Lleida), La Casa del Carmen (Olas del Rey Toledo), Arbidel (Ribadesella Asturias), L (Sant
Frutis de Bages Barcelona), Tierra (Torrico / Valdepalacios Toledo), Hospedera El Batn (Tramacastilla
Teruel).
Me alegro por todos. Pero DiverXo con una de las mejores cenas que recuerdo y un David Muoz genial,
sencillo, rompedor o BonAmb, descubrimiento de elSumiller.com hace ms de 2 aos de la mano de
nuestro subdirector Enrique Garca Albelda con unos magnficos Alberto Ferrz y Pablo Catal, la inteligencia
empresarial de Quique Dacosta con su Poblet valenciano o la evolucin de la cocina y el servicio de
Monastrell
Noticias
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Noticias
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Noticias
Alimentaria 2014
Mxima internacionalizacin. Bajo esta premisa se presenta
Alimentaria 2014 que ha doblado esfuerzos y recursos para atraer
compradores de todo el mundo con el fin de que las ms de 3.800
empresas participantes vean incrementadas sus oportunidades
exportadoras.
A parte del claro posicionamiento en Latino Amrica, cobran inters
Asia y Oriente Medio como zonas geogrficas prioritarias, ya que es
ah donde las exportaciones agroalimentarias tienen gran potencial
de crecimiento. Con todo, el saln incidir tambin en los pases
europeos.
Industria y gastronoma en 12 salones
- Intervin, Saln de los vinos y espirituosos
- Intercarn, Saln de los productos crnicos y derivados
- Interlact, Saln de los productos lcteos y sus derivados
- Multiproducto, Saln de los productos alimentarios en general
- Olivaria, Saln del aceite de oliva y aceites vegetales
- Mundidulce, Saln de la dulcera, galletas y confitera
- Expobebidas, Saln de las aguas, bebidas refrescantes y cervezas
- Expoconser, Saln de las conservas y semiconservas
- Interpesca, Saln de los productos del mar, acuicultura y piscifactora
- Congelexpo, Saln de los productos congelados
- Alimentacin Ecolgica, Saln de la alimentacin ecolgica
- Restaurama, Saln Internacional de la alimentacin fuera del hogar
Salones de celebraciones
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Noticias
by VCrown
Alicante: The Food & Wine Graph.
Creadores de Mundos ha conseguido reunir a todas
las estrellas Micheln de Alicante y provincia junto a los
grandes bodegueros de la provincia y a los genios de la
pastelera. Una exposicin nica dedicada a las mentes
que crean placeres gustativos y olfativos. Rostros que
escriben con maysculas los trabajos y los das, el
esfuerzo y la gloria. Miradas que traspasan el espacio,
gestos y expresiones de momentos nicos, el arte visto
en su concepcin primaria.
Una oda fotogrfica a esta tierra.
A su vuelta de California, VCrown fotografi, plasm el
alma de los mejores, su carcter y personalidad. Su obra
se expone en Alicante, comenzando en Bardisa con
los hermanos Sells y siguiendo en varios estamentos
oficiales, dando muestra de la calidad tcnica y de su
concepto de honestidad y dignificacin, de fusin del
arte fotogrfico y el gastro enolgico.
Nota: Tuvimos el privilegio de contar con los artculos y
fotos de Vicente Corona, V Crown, muchos desde USA,
durante una buena temporada en la revista elSumiller.
com, por lo que es una alegra reencontrarnos con un
viejo amigo, descubierto recientemente por otros...
Ay! como Bon Amb y tantos otros. Qu pereza...
Bod
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Noticias
XXII Premios Bocopa
Noche de fri, pero de ambiente clido, en el Castillo de Santa Brbara en Alicante. El
motivo? La cita anual que convoca Bocopa para entregar sus premios y hacer la presentacin
de la nueva aada. Una copa de Marina espumante red, el espumante elaborado con la
autctona monastrell acompa la agradable charla con el director general de Bocopa,
Gaspar Toms, su presidente, Andrs Prez y el presidente del CRDOP Vinos Alicante,
Antonio Miguel Navarro, en presencia de la alcaldesa alicantina Sonia Castedo.
Con novedades importantes de la bodega que seguimos callando, la palabra obliga,
numerosos reconocimientos, ni ms ni menos que 40 medallas conseguidas este ao,
incluidas las 9 de oro, que completan un total de 309 en los 26 aos de vida de la bodega.
Me fui pronto, ese da tena 5 convocatorias, Cavas de la Comunidad Valenciana, Fondillones
con Rafa Poveda, nuevos espirituosos de Codorni, cita en la Caja Negra del espacio las
Cigarreras para una interesante cata y cena con cavas, mago includo y la cita en el Castillo
de Santa Brbara. Por eso no pude dar un abrazo a Juanjo y Jos Antonio Sells, artfices de
la Escuela de Catas de Alicante, que junto a su director, Javier Carmona, han recibido el
reconocimiento esta XXII edicin.
Felicidades BOCOPA y familia Sells.
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Noticias
Premios Plato 2013
La Asociacin Provincial de Empresarios de Hostelera de Alicante (APEHA) celebro
en el ADDA, la gala de entrega de los Premios Plato en su segunda edicin.
Qu bien suena nuestra gastronoma La direccin de la gala corri a cargo del msico
y compositor alicantino Luis Ivars, quien haba creado para la ocasin una Orquesta
Vegetal con instrumentos elaborados a partir de frutas y hortalizas, con una obra musical
compuesta expresamente para este acto, y la actuacin de la soprano Pilar Jurado.
El plato ha sido diseado este ao por el cocinero Jos Andrs y el diseador Mikel
Urmeneta. El CdT de Alicante, sirvi una cena dirigida por el cocinero Dani Fras y
elaborada por los alumnos del CdT con recetas de Susi Daz, Kiko Moya, Mari Carmen Vlez,
Mara Jos San Romn, Sebastin Abad, Evarist Miralles, Paco Ganda, Paco Torreblanca,
Luis Nondedeu y Emilia Belmonte, con la colaboracin del barman Javier de las Muelas en
los ccteles. Los premios han sido seleccionados por un jurado de crticos gastronmicos:
P. Nuo, A. Marquere, A. Prez Marcos, A. Llorens, M. Mil, L. Ruiz y Nacho Cotern.
- Plato especial a toda una vida: Luis Nondedeu (Bar Luis, Alicante) / Emilia Belmonte
(Casa Juan, Santa Pola) / Pepe Piera (El Pegol, Denia) / Mara Garca (El Cant, Alicante) /
Alejandro Bolaos (Casa Julio-Alicante) A ttulo pstumo
- Plato de oro: Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Dnia)
- Plato mejor restaurante: Bon Amb (Jvea)
- Plato mejor cocinero: Mari Carmen Vlez (La Sirena, Petrer)
- Plato mejor profesional de sala: Francisco Cano (El Xato, La Nuca)
- Plato al mejor proveedor: Joaqun Arias (Heretat Antigua Casa Sicilia 1707)
- Premio plato extraordinario: Paco Torreblanca
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Noticias
Premios Wikipaella Alicante
Contando con el bello marco del
INVATTUR (Instituto Valenciano de
Tcnicas Tursticas), en Benidorm, y en
cuyo laboratorio ejerce uno de los mejores
cocineros que las tierras alicantinas
han formado, Evarist Miralles, el pasado
lunes se convoc a un representativo
grupo de restaurantes de la provincia
de Alicante; todos ellos con un nexo
comn, la elaboracin de platos de arroz,
en nutridas vertientes (Arroz a Banda,
Fideu, Paella, etc.), con rasgos de pureza
en su confeccin, y con la particularidad
de que muchos de ellos se encuentran
en su tercera y cuarta generacin de saga
familiar al frente de sus establecimientos.
El motivo de la cita: WIKIPAELLA, un
motor de bsqueda, a la que personajes
relevantes en el mundo de la gastronoma,
con especial intencin y vinculacin
arrocera han dado vida. Al frente de este
ambicioso proyecto que acoge, divulga
y defiende la tipicidad, regionalidad y
carcter de nuestro plato ms difundido,
(en ocasiones prostituido y ultrajado dada
su enorme cabida y falsa proclamacin de
autencidad) se encuentra un no menos
famoso personaje polifactico, Paco
Alonso, que cierra filas junto a otros
inquietos y viaja por comunidades y
pases, cual trovador paellero, cantando
odas a la paella al tiempo que es azote de
infieles que violen los sagrados estatutos
arroceros. As pues se emplaz a los
hosteleros, verdaderos abanderados de
esta disciplina, premindolos con un
lugar honorifico en la historia que se est
recopilando para poder construir alegatos,
definiciones, recetas, ingredientes, y
como no, recuerdos, que ayuden a
perpetuar la autenticidad de nuestro valor
gastronmico ms requerido y viajado.
Entre los premiados se encontraban
grandes histricos de nuestra restauracin
como Paco Ganda, Pepe Piera (El Pegol),
Ximo Ivars (Casa Cant), etc.
Gua de
Restaurantes
El Portal
C/ Bilbao 2, 03001 Alicante
T. 965 143 269 www.gastroportal.es
PVP. 25 / 40 carta. Men degustacin con vinos 56
Cierre: no cierra
Nota: 8.5/100
Delicatessem
Tanto si os acercis a Alicante desde cualquier punto de Espaa,
o del mundo, hoy, por ejemplo, comiendo en la barra con su
director Carlos Bosch le han llamado para hacer una reserva desde
Holanda, como si vivs por aqu, en el entorno de Alicante, una
propuesta dinmica y atractiva como pocas es el espacio gastro
de Taberna & Wines El Portal.
Su objetivo bsico es ofrecer el mejor producto al mejor precio.
Siguiendo la filosofa que marca tendencia en su gama, amplia,
mucho, ms de 50 referencias, de champagnes, democratizar el
champagne, lo hacen tambin extensible con otros productos
top de la carta de temporada. Lase caviares, mariscos, trufas, caza,
foie gras Hacemos un repaso por estas opciones delicatessem?
- Caza
Tenemos opciones de tomarnos piezas de pelo o de pluma, como
una buena becada faisand, ciervo, jabal, corzo, solo el solomillo
o el lomo, pichn o perdiz.
PVP: Dependiendo temporada. Lomo de ciervo, 18.00 .
- Mariscos
Adems de las magnficas gambas rojas, tienen unas Premium
de 65 gr. la unidad o ms sencillas de 35, ostras (Gillerdau), almejas
(Carril), angulas (Aguinaga), percebes (gallegos), ortiguillas de
mar
PVP: Ostra Guillerdau n 2, 3.30 ; Gamba roja de Denia (+ 60 grs.)
7 a 9.00 ; angulas fresca a la bilbana, 79.00 / 100 grs.
- Foie gras
Aqu podemos pedirlo fresco, marcado a la plancha con una sal
Maldon y pimienta (estamos hablando de la casa Rougie, una de
las grandes) o en terrina trufada. Ojo, con trufa fresca.
PVP: Terrina de foie gras, 7.00 ; Taco de foie Rougie plancha,18.
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- Trufas
En plena temporada, tienen, tanto la blanca,
il tartufo bianco del Piamonte, como la
negra nacional, en este caso de la zona
de Sigenza. Por cierto, el pepito con pan
de Can Mossent y la trufa negra laminada
delante tuyo es magnfico. Doy fe.
PVP: Trufa negra (Tuber melasnosporum)
4.00 / gr. Trufa blanca (Tuber magnatum),
8.00 / gr.
- Setas
Otro leitmotiv de El Portal. Dependiendo
de la estacin y la climatologa, podemos
disfrutar con Amanitas caesareas, Boletus
edulis,
Colmenillas,
Chantarellas
Probadlas con huevo de corral a baja
temperatura.
PVP: Plato setas de temporada, 12.00 .
- Caviar
Probablemente un punto y a aparte, ya que
ana calidad y precio. El mismo proveedor
de Adri, Aduriz, Roca, el Imperial Beluga
000 Hablamos de caviar iran.
PVP: La lata de 30 gr / 75.00 . Podemos
comprarla para llevar a 70.00.
Sin olvidar los quesos internacionales,
ibricos, salazones
Todo ello con una esplndida bodega, con
una seleccin de ms de 50 referencias de
champagne con unos precios entre los 30
y 50 la mayora. Obviamente si queremos
un Cristal, un Salon el precio no es
este. De alguna manera con la filosofa de
democratizar el champagne.
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Y una bodega de vinos tranquilos, incluidos generosos, a la altura del champagne. Numerosos vinos
por copas. Tanto de la zona, espaoles, internacionales con una conservacin ptima. Es importante,
mucho, este apartado. Y creo que cada vez ms deberamos valorar como merece o penalizar si no lo
hacen, la perfecta conservacin de los vinos en un restaurante. Y, por cierto, hablando de copas, en la
ltima visita me comentaron que cambian todas, todo el cristal por copas de la marca Riedel. Para m
la mejor. Unas 8 referencias distintas, champagne, tempranillo, espirituosos
Tanto su jefe de cocina, Sergio Sierra con un equipo de 10 cocineros, la sala, amable y profesional, la
seccin de coctelera, siempre con un bartender liderndola y dirigida por Gegan Kazarian o la gestin
de Carlos Bosch al frente de un grupo de 38 personas hacen que el concepto Taberna & Wines con estilo,
clase, concepto after hours, con una barra magnfica funcione. Y funcione muy bien. De alguna manera
inteligente en El Portal tratan de diferenciarse. Demostrarnos que en Alicante hay mucha calidad.
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Gua de
Restaurantes
Restaurante La Marcelina
Avda de Neptuno 8, Playa Las Arenas, 46011 Valencia
T. 96 371 26 69
Cierre: No cierran www.lamarcelina.com
PVP: 30/50.00
Nota: 6/10
Gua de
Restaurantes
Restaurante Bon Amb
Prometedor establecimiento que alcanzar el estrellato gastronmico decamos en el anlisis hace dos aos y escrito
est en la seccin de Recomendados de la
web www.elsumiller.com. Y acaban de conseguir su 1 estrella Michelin.
Adems se posicionan como el 3 restaurante de la Comunidad Valenciana en la Gua
Vergara 2014. Estuve con Alberto Ferrz
hace unos das en la presentacin de este
prestigioso Anuario donde tengo el privilegio de ser el inspector para Alicante y, lo
primero que hizo Alberto con nuestro subdirector, Enrique Garca Albelda y conmigo,
con una enorme sonrisa, es decirnos que
lleva tiempo esperando otra visita nuestra.
Permitidme seguir citando el texto de la
web. Bajo el acrnimo Bon Amb, que resume del valenciano Bon Ambient, se esconde una de las propuestas ms osadas
y vanguardistas de la Marina Alta. En unos
tiempos poco propicios para la inversin, es
agradable ver como la pasin de jvenes talentos se ve respaldada econmicamente.
Esta es la aventura gastronmica de Alberto Ferrz y Pablo Catal, cocina y sala respectivamente, que bajo el mecenazgo de
un inversor holands, han iniciado (verano
2011) una andadura que desde estas pginas auguramos fructfera. El escenario es
inmejorable, la tecnologa ms puntera, al
servicio del lujo y la comodidad, totalmente
domotizado, cocina a la vista desde la seguridad de quien no esconde nada. La oferta
de Alberto consiste en una visin innovadora desde el hondo calado y revisado de la
gastronoma mediterrnea. Aqu confluyen
las viandas ms selectas para aplicarles un
justo manipulado y un artstico acabado, sin
desdear opciones.
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Gua de
Restaurantes
Restaurante El Farol
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Restaurantes
para Celacos
www.kilometro625.es
Chafln
Todo el mrito de visitar este restaurante fue y es de Isa, mi mujer, que descubri la pgina del
sitio en el Facebook y que adems se inform que atendan a clientes celacos. (Y muy bien por
cierto), el Chafln est situado en la Plaza de los Luceros, esquina al Paseo de Soto y ocupa el
mismo local en el que se instal en su momento la cadena Rodilla.
Al entrar con un poco de precaucin sobre mi celiaqua Isa se dio a conocer con su Facebook e
inmediatamente nos informaron que podan atendernos sin ningn problema. Fue Adriana la que nos
condujo a la mesa que escogimos y nos ofreci los platos disponibles para los alrgicos al gluten, pan
y cerveza.
El aperitivo por cortesa de la casa, una terrina con Crema de Calabaza, nos abri el apetito. El primero
fue una ensalada de lechugas y hojas de espinaca fresca, con nueces, pasas y reduccin de vinagre de
Mdena, para m y unos espaguetis para Isa. Mi segundo fueron un par de huevos rotos con patatas
fritas (aparte en aceite nuevo), con jamn ibrico y pimientos de Padrn, y una carrillera para Isabel.
El postre una naranja preparada con azcar, canela y un pensamiento de Cointreau y un flan de la casa
para Isa.
Un detalle. El aceite de oliva virgen extra para el pan o ensalada es Masa El Altet de Alcoy. Pero lo
mejor fue el servicio ofrecido, comandado por Andrea Moreno Vergara; la plantilla es muy diligente y
queriendo agradar al cliente. Y lo consiguen.
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Comer
barato en...
Andrea Cotern
Relaciones Laborales
por la Universidad de Alicante
FOOD TRUCK
Un nuevo concepto de comida ha llegado
a Alicante. Es el Food truck o Camin
de comida, y tena que probarlo. Los
food trucks forman parte de la cultura
norteamericana y nos hemos familiarizado
con ellos a travs del cine y la televisin
y ahora llegan a nuestro pas como
alternativa a los restaurantes de comida
rpida tradicionales.
En el aparcamiento de la gasolinera Repsol
(Villafranqueza) se encuentra 4 blooms
que nos propone una cocina rpida y de
calidad basada en hamburguesas 100% de
vacuno nacional, verduras frescas y pan de
patata.
Al lado del camin han habilitado un
acogedor espacio (al aire libre y con
estufas) con mesas para poder degustar
uno de los cuatro mens de los que
disponen, compuestos por hamburguesa,
patatas y bebida (5.90 - 6.90), entre ellos
el 4blooms con una salsa especial digna de
probar.
Amables, todo elaborado al momento,
includas las magnficas patatas fritas,
laminadas en mandolina con su piel y fritas
al instante, y con un cierto guio ecolgico
y de producto nacional atractivo.
Food truck
Dnde? Gasolinera Repsol (Villafranqueza,
Alicante), frente al Estadio del Alicante CF,
Avd. Pintor Gastn Castell, 41, Alicante
Cundo? Lunes a viernes cenas / Sbados
y domingos comidas y cenas. Servicio de
recogida de pedidos: 664.212.266
PVP: Aprox. 7.00
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La Entrevista
Miguel ngel Garri, sumiller
E Quin es Miguel Garri?
M.A.G: Sumiller internacional, asesor y formador
en hostelera, bodegas y tiendas especializadas.
Ganador del Concurso de Sumilleres de la
Comunidad Valenciana 2013 y del Concurso del
Mejor Sumiller en Cava de la CV 2013 Ganador
de la Nariz de Oro de la Comunidad Valenciana
2012
E Para ti este mundo de la sumillera significa
M.A.G: Cuando entras en este mundo por pura
pasin, como es mi caso, en principio te planteas
cubrir necesidades bsicas como consumidor, pero
segn te adentras en l te das cuenta que cuanto
ms profundizas menos sabes y que su cultura es
infinita y maravillosa. Adems fue naciendo en m
la necesidad de transmitir esa pasin a los dems.
E Qu te motiva de la sumillera?
M.A.G -Sin duda su versatilidad. Tiene unas
salidas naturales como la hostelera, la venta
minorista y la distribucin comercial, pero tiene
otras y que para m son igualmente importantes
y a las que he decidido dedicarme, como son la
formacin y el asesoramiento, tanto a bodegas,
hostelera y tiendas especializadas. Fomentar la
cultura de este mundo es fundamental para que
el conocimiento y el consumo de este tipo de
productos se incrementen
E Qu encuentras de positivo en los
concursos?
M.A.G: Lo ms importante es que te obliga a
estar en formacin continua. Como cualquier
profesin, sacar el ttulo es la llave para poder
ejercerla, pero debes seguir da a da estudiando,
leyendo, formndote, para conocer nuevas
tendencias y productos. Tambin es una manera
de convivir y compartir vivencias y conocimientos
con gente del gremio. Por ltimo y de manera
personal, me gusta la adrenalina de los concursos.
E Qu caractersticas debe tener el sumiller
actual?
M.A.G: Debe ser una persona que ame esta
profesin, que siempre est en constante
evolucin y formacin, abierta a nuevas
tendencias y formas de entender el vino y con una
gran dosis de humildad.
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4 35
Enocatas
Dsseldorf fue el escenario escogido donde se celebr el proyecto itinerante liderado por la Unin
Espaola de Catadores (U.E.C.) en su segunda edicin del concurso Albarios al Mundo 2013. El
pasado 14 de Noviembre la ciudad alemana de Dsseldorf, referente cosmopolita del pas teutn y
capital del estado de Renania del Norte-Westfalia, se convirti en capital mundial de la uva Albario.
Un total de once de los ms importantes lderes de opinin alemanes, con figuras de la talla de David
Schwarzwlder, Klaus Herrmann o Peer Holm a la cabeza, junto al reconocido periodista portugus
Joo Paulo Martins se dieron cita para valorar en estricta cata a ciegas las 86 referencias participantes en
Albarios al Mundo 2013, adems contaron con una buena copa de cata, de la marca Spiegelau, como
no poda ser de otra forma.
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D.O toro
Santiago Castro
Director tcnico DO Toro
Ingeniero agrnomo Master
enologa y viticultura
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El Vino
44
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- vinos blancos con los pescados y mariscos, quesos frescos, con sopas no muy cargadas de tropezones.
- vinos rosados cubiertos de color con arroces, pastas, queso semicurados sopas condimentadas y con
robustos extractos.
- vinos tintos de jvenes a maduros, crianzas y reservas para las pastas, quesos curados y carnes en funcin
del tipo de carne, estructura y guarnicin.
- vinos dulces para los postres, pastas tradicionales, turrones, chocolates, helados, peladillas y bombones.
- vinos espumosos y cavas para la celebracin, el recuerdo, el agradecimiento final y el brindis.
- Licores, destilados, aguardientes, brandis o mistelas para el dialogo tranquilo ante la siesta.
Vinos y Licores que representen a las zonas productoras ms representativas, reconocidas en las DOP/ IGP
y Vinos de Pago de la CV: Alicante, Utiel-Requena, Valencia y Castelln, Licores tradicionales de Alicante.
Vinos y Licores clsicos con elementos modernos que invitan al consumo moderado.
En los tiempos modernos, cuando las ciencias adelantan que es una barbaridad, algunos valores se han
perdido por desgracia y no se dispone de instrumentos y herramientas adecuadas para su recuperacin,
se permiten licencias y nuevas armonas nacidas por la dedicacin y preparacin de los profesionales y la
evolucin de los gustos de la ciudadana.
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Monastrell
Vita Domnguez.
Secretario
Cofrada Reino Monastrell
Cata garnachas
En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofrada del
Vino Reino de la Monastrell, celebr su cata mensual.
La propuesta en esta ocasin fueron vinos elaborados
con garnacha de dos procedencias bien distintas.
Serena escchame, Magdalena,porque no fui yo... no
fui! Fue el maldito cariena que se apoder de m.
Indudablemente esta garnacha actual, tiene poco que
ver con aquella con la que se elaboraba el Cariena
a que hace referencia Muoz Seca en su Venganza
de Don Mendo al relatar cose se juega a las siete y
media.
Vinos catados: Castillo de Belarfonso 2012, La
Bruja Avera 2012.Tres Picos. Borsao Garnacha
2011, Alto Moncayo Veraton Garnacha 2010
Aunque los dos primeros son de denominaciones
de origen distintas, uno DO Mntrida y el otro
Tierra de Madrid, entiendo que son prcticamente
procedencias similares, en cuanto a los dos ltimos
son Denominacin de Origen Campo de Borja.
Utilizando mima variedad de uva, dos conceptos
distintos en la elaboracin del vino.
Los dos primeros son vinos jvenes, con menor
extraccin de color y cuerpo, vinos, por decirlo de
alguna manera, alegres y desenfadados, posiblemente
correspondindose con el carcter de sus enlogos,
personas jvenes. Ya las etiquetas comunican este
desenfado. La de Castillo de Belarfonso la ilustra
un castillo inflable. En cuanto a La Bruja Avera la
adornan unas graciosas etiquetas tres distintas, por
lo que tres botellas del mismo vino pueden portar
etiquetas diferentes. En cuanto a los de Campo de
Borja son vinos de mayor extraccin de color, cuerpo
y graduacin alcohlica en definitiva vinos ms serios.
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Cuaderno
de Cata
E. Garca Albelda.
Sumiller y
Crtico Gastronmico.
Louro do Bolo
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Palacete la Seda
Cocina de vanguardia. Vereda del Cataln s/n 30162 Santa Cruz Murcia.
Catando
Con...
Mar Galvan
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- Memgoba Menca.
Color intenso a fruta madura, picota, potente
intensidad en nariz, embriagador, fruta muy
madura, con grandes rasgos especiados y
destacando la gran mineralizad, balsmicos
atropelladores. Entrada en boca amplia, con
gran potencia, envolvindote la cremosidad
y la golosidad, con gran fuerza, largo y extenso. Un soplo de aire fresco denominando
la zona, intensamente aromtico y con miles de matices que van apareciendo poco a
poco, un vino para sentarse tranquilamente
a saborearlo sin prisas.
Mi visita a esta bodega fue fugaz y sin preparar, un atropello a medida exquisito, desde
luego tengo que volver ms tranquilamente
para desperezarme por esos viedos de altura, en medio del Bierzo.
Enologa
Au revoir, Bordeaux
La vid, la vida. La planta se desnuda, el trotavinos se despide. Los sarmientos empiezan a clarear, el viticultor empieza a pensar en la poda. La uva nos ha ofrecido sus sensuales compuestos, los prensados
se terminan. Miles de pensamientos pasan por mi mente en estos das donde ves tan cerca el fin de la
vendimia. Todo lo aprendido, todo lo que queda por aprender. Qu atrevida es la ignorancia, dicen los
viejos!
Para poner punto final a mi estancia en Burdeos voy a hablaros del Medoc, la zona ms noble del bordelais. Autnticos Chateaux se levantan en la orilla izquierda del estuario de la Gironda, transmitiendo
al vino esa relacin belleza-calidad-valor. Lo bonito es bueno y lo bueno caro.
En esta zona existe una clasificacin inmutable desde 1855 (a excepcin de la promocin de Mouton
Rosthchild a primer gran cru en 1973), donde las bodegas pertenecientes a este selecto club se clasifican en 5 categoras. El primer nivel lo componen 5 bodegas, a cada cual ms ilustre:
- Chateau Lafite Rosthchild, Chateau Mouton Rosthchild, Chateau Latour, Chateau Margaux ,Chateau Haut Brion
Como curiosidad cabe decir que Haut Brion no se localiza en el Medoc, pero por razones histricas
se incluye en esta clasificacin. Desde el segundo nivel hasta el quinto (de seconde grand cru hasta
cinquime gran cru) existe una tirada de bodegas entre las que se encuentran nombres tan clebres
tambin como
- Chateau Pichon Longueville, Chateau Montrose, Chateau Cos dEstornel, Chateau Leoville Poyferr,
Chateau Pontet Canet
Segn los entendidos, la calidad de los primeros grand crus sigue siendo la referencia de la clasificacin,
es decir, siguen siendo los vinos ms prestigiosos y con ms calidad. Sin embargo la calidad y prestigio
del resto de bodegas muchas veces no se corresponde con el rango que atesoran en la citada clasificacin. Por ejemplo,
- Chateau Pontet Canet, Chateau Lynch Bages
dos cinquime gran cru alcanzan precios en el mercado equivalentes a los mejores seconde grand cru,
y viceversa.
Para terminar voy a citar el nombre de algunas AOC que no deberais perderos si tenis la oportunidad
de visitar estos mticos viedos, y las voy a asociar a un adjetivo clsico de cada apelacin.
- Margaux, la elegancia.
- Saint Julien, el equilibrio.
- Pauillac, la raza.
- Saint-Estephe, el hermano de Pauillac.
Hablamos la prxima vendimia, quien sabe dnde y en qu idioma.
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El
Alambique
Marevinum.blogspot.com
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Uvas
del mundo
Santiago Castro
Director tcnico DO Toro
Ingeniero agrnomo Master
enologa y viticultura
Garnacha
Se trata de una de las uvas ms presentes en el mundo, con cerca de 200.000 hectreas plantadas, de
las cuales unas 100.000 hectreas se encuentran en Espaa, principalmente en Aragn, Catalua, Rioja,
Navarra y en menor cuanta en Castilla y Len y Madrid. En Francia (Roselln, el Languedoc, el valle
del Rhone y la Provenza), en Portugal, en Italia (Cerdea), en Grecia, en Mxico, en frica del Sur, en
California (Chaparral), en Chile (sur de Santiago), en Australia (Perth).
Sinonimias: Otros nombres con los que se conoce son abundante, alicante, alicante grenache, aragons,
cannonau en Francia, garnacho negro, garnacha roja o garnacha gris en Castilla y Len y Catalua,
gir o gironet en Mallorca, granaxa, grenache en Francia, California y Australia, tinto navalcarnero, tinto
navarro en Castilla y Len y Madrid.
Origen
La garnacha tinta es una variedad de origen espaol (Aragn) que se extendi por el Mediterrneo
gracias a la Corona de Aragn.
Ampelografa
Hoja pentagonal de tamao mediano, trilobulada y con senos poco marcados y brillo aceitoso. Haz
verde oscuro y el envs de un caracterstico aspecto glabro (sin pelos). El seno peciolar en lira, con
peciolo de la hoja verde muy plido con tonos amarillos. Racimos: Piramidales cortos con la uva suelta
frecuentemente corrida, con raspn verdoso generalmente con alas. Uvas: Cilndricas de tamao medio, de color azul-rojizo con la pulpa incolora y hollejos finos. Porte de la cepa: Erguido.
Caracterizacin agronmica
Es una variedad tarda, muy vigorosa
y productiva, resistente al viento y a
la sequa. Generalmente el viedo se
conduce en vaso o cordn doble y
su poda suele ser corta para poder
controlar su vigor. La garnacha
produce racimos semigrandes, de
forma cnica y normalmente con
uvas separadas, segn el grado
corrimiento del racimo. Las uvas son
de talla mediana con piel gruesa y
dura, abundante zumo, y pepita
pequea (suelen tener dos). Es
una variedad tarda con floracin
temprana. Poco sensible al odio,
pero es muy sensible al corrimiento
(mal cuajado de las flores de la vid, lo
que provoca que no se forme fruto)
y enfermedades de hongos como
mldiu y excoriosis. Se adapta a todo
tipo de terrenos, preferentemente
suelos pobres en materia orgnica,
arenosos y pedregosos.
Caracterizacin vincola
Los mostos presentan valores
elevados de azcares, con una
acidez total moderada pero
persistente (no cae prcticamente
en la fermentacin), y unos
pHs adecuados. Los vinos, con
rendimientos medio-bajos, suelen
tener un contenido alto en alcohol,
color medio, muy sutiles en aromas
florales y de frutos silvestres y sobre
todo capaces de expresar el terroir
de donde se producen. Es muy
adecuada tambin para elaborar
vinos dulces.
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Menudo
Corte
David Blanco
Sumiller Internacional
Se acaba lo bueno
Pues s, lo que o en su da de un distribuidor era cierto y en un futuro inminente. La subida del kilo de
ibrico en todas sus vertientes (Bellota, cebo y cebo de campo), as como para todos sus productos
como el jamn, lomo y otros embutidos. Todo tiene su por qu y los datos que vais a ver reflejados son
escalofriantes o a mi me lo han parecido. Son datos del AERECIBER (Asociacin Espaola de Criadores
del Cerdo Ibrico) y RIBER (Registro informativo del ibrico)
En la tabla se observa cmo los sacrificios han descendido hasta casi la mitad en los ltimos 5
aos. Los sacrificios de cerdos de bellota descienden un 54% y los de cerdos de cebo un 40%. Por
otra parte, se estima que los sacrificios de cerdos en 2013 se reducirn en un 12,2% respecto a 2012, lo
que significara que en 2013, segn estas estimaciones, se sacrificarn 2.035.594 cerdos ibricos, un
50,7% menos que en 2008. Esta escasez de cerdos ibricos ha provocado un aumento de los precios
del porcino ibrico y de los productos derivados del mismo como muestran los siguientes grficos de
precios de lonja.
Cereales. El precio del cereal ha tenido dos subidas significativas: una durante el ao 2010 y hasta
mediados de 2011, donde retrocede a precios de finales de 2010, para volver a otra subida durante
todo el ao 2012. Este encarecimiento del precio del cereal es la causa principal del gran descenso de la
produccin de porcino.
El aumento del precio de los cereales provoc un incremento en los costes de produccin de
porcino ibrico. Esto, unido al descenso de consumo motivado por la crisis, conllev a una acumulacin
de stock de producto de los fabricantes de productos ibricos e hizo descender la compra de cerdos
ibricos. La disminucin de las ventas, el aumento de los costes, la crisis generalizada y la falta de crdito
de las entidades bancarias provoc que numerosas explotaciones de porcino cerrasen su produccin y
se deshicieran de las madres reproductoras.
La actual escasez de cerdos ibricos est provocando un gran incremento de su precio, que repercute
en un aumento de los costes de materias primas: jamones, embutidos, carnes y todos los derivados
del cerdo ibrico. La situacin, por el momento, no est en vas de regularizacin, ya que aunque
los cereales han iniciado un descenso, la mayora de las explotaciones ganaderas que cerraron sus
explotaciones no estn en condiciones de afrontar las grandes inversiones que supone poner de nuevo
en marcha una explotacin. Todos estos factores estn provocando una gran demanda de cerdos y una
escasez de jamones, paletas, lomos, embutidos y derivados del cerdo ibrico, que debido a la ley de la
oferta y la demanda desemboca en una subida generalizada de los precios.
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Aceites
del mundo
Sergio Garca
Sumiller
Segago@ono.com
Segn usos
A) Agricultura
- 12.000 / 10.000 a.C., plantaciones de
aceitunas silvestres.
- 5.000 / 3.000 a.C., aceitunas silvestres.
- 2.000 a.C. hasta nuestros das,
mejorando las plantaciones y su
comercializacin.
B) Gastronoma / Religin
- uso de aceites vegetales en la vida
diaria, combustible para iluminacin
de hogares y templos.
- 2.000 a.C.; en las cmaras funerarias se
ven representadas vasijas y nforas con
aceite de oliva en los templos Egipcios.
- 2.000 a.C.; en los rituales Griegos. En
el origen mtico de Atenas, el olivo
desempea un papel fundamental,
pues dice la tradicin que tanto Atenea
como Poseidn quiso tener bajo su
proteccin a la ciudad y para ello Zeus
ofreci un presente a los atenienses,
prefiriendo estos el presente de
Atenea, un retoo de olivo.
C) Cosmticos
- 2.000 a.C.; la diosa Isis (Egipto), ense
el cultivo del olivo a los hombres.
- 2.000 a.C.; durante las competiciones
deportivas los griegos se ungan con
aceite de oliva mezclado con ceniza
(en una primitiva forma de jabn) que
luego se limpiaban usando un artilugio
de bronce o cobre llamado estringilo.
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Espaa
a Pan y cuchillo
Agust Salas
Escritor Gastronmico
Medievo
En la cocina medieval aparece la suppa, migas puestas en un caldo o liquido. La propia y conocida
Juana de Arco era conocida por gustarle las suppas pero remojadas en vino. Comer pan blanco era
considerado en Europa un signo de prestigio y rango.
En la edad media, s VI DC, los panaderos son ya una profesin, sobre todo en las grandes ciudades
europeas. Estando prohibido trabajar por las noches, los panaderos se libraban de esa ley. Carlomagno
cuida que el nmero de esos profesionales sea constante en sus ciudades haciendo hincapi en la
vigilancia de la higiene.
Para adquirir el pan el cliente deber de entregar previamente la harina necesaria, como regla si se
proporcionaban cinco libras de harina el debera servir al cliente tras la panificacin siete libras de pan.
Felipe II de Francia (1180)-1223 ) decide que se pueden construir hornos de lea en los edificios,
reglamentando la separacin entre ellos, reglamentando el grosor de las paredes o separacin entre
casas cercanas o vecinas al horno, llamado a este espacio tour de chat. Crecen las exportaciones de
cereales desde los pases blticos, siendo la ciudad de msterdam el granero de Europa en el s XVI.
Amrica
En la America an desconocida, el maz
era una de las bases de la alimentacin
precolombina, con usos y prcticas similares
al trigo y as mismo milenarias. Coln lo
menciona en su diario de navegacin el 5
de Noviembre del 1492.
Si bien el maz era la base de su harina
los espaoles aportamos trigo y centeno,
no en la cantidad deseada, pero tras una
ms que abundante aportacin, pronto
se extendi, llegando ha ser as mismo el
grano y pan de los indgenas.
Curiosamente el maz hizo el viaje a la
inversa, viaj a Europa y Asia, gracias en
parte al comercio de los portugueses
en China, dando con el tiempo diversos
panes hoy tradicionales como: la Boroa
asturiana, la polenta en Italia, o el egipcio
aish menarhrah, o el makai ind.
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Harinas
By Nacho Cotern
Me permito ampliar el tema pan de nuestro compaero Agust Salas con unas notas sobre la harina. De numerosos tipos
y calidades, podemos encontrar numerosas harinas comercializadas. Pero es difcil decidirse por una tipologa. Siempre
debemos considerar su uso final. Repostera, haremos pan con ella, rebozados... Desde las de trigo, maz, centeno,
garbanzos... almendra... integrales... su fuerza... clasificaciones...
Os damos algunas sugerencias que creo os sern tiles. Debemos considerar parmetros como el tipo y grado de Fuerza
(protenas en %), la Tasa de extraccin (% de pureza de la harina, considerando el 100% la integral, lo normal sera un
75%), su cdigo W (o valor hmedo, % de agua)...
- fuerza
Fuerza 8/9% protena (floja), 10/11% protena (harina para panificar), 12/14% (harina de fuerza).
- W humedad
W 80/100 (floja, repostera, galletas), 100/210 (para panificar), 180/250 (pan especial, para bollera, hojaldres...), 320/380
(bollera grasa), 380/420 (bollos grasos)
- Tasa de extraccin
75% (estndar, molida sin toda la cscara ni el centro del grano), 100% (integral)
Hay cdigos por pases. Por ejemplo en Argentina 0, 00, 000 de mayor a menor fuerza. En Francia T45, repostera, T55 pan,
T80, semi integral, T150, harina integral...
Sugerencia: Si podemos, deberamos elegir ecolgicas y de molienda en molino de piedra, en vez del clsico de acero.
Harinas blanqueadas (con dixido de cloro), blanca ecolgica (sin colorantes)... Una buena explicacin la tenis en fb, Mi
horno de lea por Josean MG
Comer y Beber
en Alicante
Oskar Garca
www.oskargarcia.com
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ASPA
Nacho Cotern.
Sumiller internacional,
Mster Nacional Enologa y Jurado Mundial.
Masterclass en mixologa
Organizada por ASPA en los camarotes del
Restaurante Drsena en Alicante, gracias
amigos y dirigida por Joaqun Grau, Campen del mundo de coctelera, repasamos
conceptos en esta rama tan actual de la gastronoma como es la coctelera y los bartenders.
Una mesa de trabajo bien dotada, su mise en
place, cristalera de distintos tipos necesarios
para preparar adecuadamente las distintas
familias de ccteles, herramientas de trabajo, pensemos en cocteleras, vasos mezcladores
Crear un sitio para cada cosa, tener cada cosa
en su sitio
Joaqun hizo una exposicin clara, record
la importancia del clculo de porciones y del
orden en el servicio de los espirituosos, licores en la preparacin de cada cctel, recorri distintas familias y nos permiti poner al
da este arte/ciencia tan atractivo como es el
mundo de la coctelera.
Al principio de la charla Joaqun explic la familia Collins donde se relacionan los Fixes
o los Rikeys los cuales se elaboran directamente en vaso Collins o High-Ball. Los Collins
son bebidas refrescantes que se preparan
mezclando sus ingredientes con una cucharilla de bar en el mismo vaso Collins. Llevan
soda, limn y azcar. Mnica Espigares elabor varios Tom Collins y David Blanco bati
unos Gin Fizz que en este caso an siendo
de la misma familia, se baten en coctelera.
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Tom Collins
Vaso Collins, hielo en cubitos, 1 medida de azcar, 1 medida ginebra, zumo
de medio limn. Completar con soda,
mezclar con cucharilla de bar, decorar
con rodaja de limn y guinda roja. Pajitas largas.
A continuacin hablamos de la familia
Alexander que pertenece a la categora de Digestivos o Pousse-caf.
Son ccteles que llevan nata lquida.
Importante, nata de cocinar, no de
repostera, ya que esta ltima se montara por su contenido alto en materia
grasa. En este caso tambin Mnica
Espigares elabor un coctel Brandy
Alexander, Javier Lpez hizo unos
Bloody-Mary, Casto Copete y Yolanda Cuire tambin hicieron un cctel
cada uno.
Bloody Mary
Directo en vaso Old Fashioned con
hielo en cubitos. Agregamos: zumo de
medio limn, dos golpes de sal, dos
golpes de pimienta, dos o ms golpes de Tabasco, cuatro golpes de salsa
Perrins (Worcestershire), una medida
de vodka. Rellenar con zumo de vegetales V.8 o de tomate. Mezclar con
cucharilla de bar. Opcionalmente decorar con un tronquito de apio fresco.
Para finalizar la sesin, Joaqun elabor 3 ccteles, uno de la familia de los Side Car y dos de los Punches.
- Planters Punch Special (long drink) con un toque satnico de zumo de Maracuy o Passion fruit. Con ron
aejo, Orange de Curaao, zumo de pia, zumo de limn, Angostura y hielo cubitos.
- Balalaika tricolor de la familia de los Side-Car. Con vodka, Cointreau, zumo de limn, jarabe de goma y
hielo.
- Mojito, para cerrar la sesin.
Mojito n 2
En vaso Zombie, Tumbler o High ball. cucharadita de azcar o jarabe de goma, 4 ramitas de menta fresca,
una o una y media medidas de ron aejo. Macerar muy bien con el removedor, llenar el vaso con hielo
molido, remover bien y decorar con ramita de menta y pajita larga. El Mojito n 1 lo elaboraramos en
coctelera.
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Que te
la den...
con queso
Andrs Garca .
Propietario Gastroteca La Despensa de Andrs
Comentarista radio y director cursos de quesos.
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Ars
vivendi
Paloma Sedeo.
Smiller
Formador de Formadores.
Hablando
de Turismo
Toms Mazn.
Director Ctedra Estudios Tursticos Pedro Zaragoza UA.
tomasmazon@ua.es
Los turistas que visitan Benidorm afirman que la oferta gastronmica que reciben es rica y variada, pero
con un tipo de alimentacin destinada a un tipo de cliente concreto. Variedad s, pero homogeneizada
y estandarizada. El aspecto y sabor de los alimentos perciben que son cuestiones secundarias ya que
buscan otros atractivos que no son el gastronmico: tomar algo a pie de playa, cocinas non-stop para
pedir lo que se quiera y a cualquier hora y un precio muy asequible. Los platos especiales es la asignatura pendiente de Benidorm, se percibe como una necesidad que se ofrezcan mens especiales para
celacos, alrgicos, hipertensos, adems de vegetarianos, veganos e intolerantes a la lactosa. Los turistas se sienten satisfechos con el servicio de camareros, bien valorados por ser rpidos y predispuestos,
pero ha de haber una renovacin, mejora en la profesionalizacin, perfeccionamiento en los idiomas as
como una correcta presencia de cara al cliente.
Afirman que la gastronoma no es un motivo de atraccin turstica en Benidorm. El turista mayoritario
es el que busca sol y playa, una climatologa suave y un ambiente animado para el que la alimentacin
es una necesidad no un placer. Los entrevistados ya solan conocer el destino y repiten atrados por las
experiencias positivas anteriores. Destacar la fama de Benidorm como destino con una oferta de ocio
variada, precios muy asequibles y disponibilidad de todo tipo de alojamiento. Las experiencias positivas que los turistas entrevistados se llevan de Benidorm hacen que quieran volver y recomendarlo a
sus familiares y amigos. En definitiva, la satisfaccin con la gastronoma es buena, valorndose especialmente el precio. Prefieren que la gastronoma contine igual y que no suba de precio. Opinan que
los cambios deben producirse en una renovacin centrada en la ciudad, el paisaje urbano y la limpieza.
Finalmente opinan que Benidorm es un destino turstico con una fama que puede resultar beneficiosa
en unas ocasiones y para un cierto tipo de turismo. En otras esta fama acta como un repelente, pues
se entiende que un lugar para gente mayor, amantes de la fiesta o extranjeros. Dicen que se debe trabajar para eliminar el estereotipo negativo de Benidorm para atraer a otros sectores de la demanda, al
tiempo que su renovacin gastronmica podra empezar por la creacin de una oferta diferenciada,
personalizada y alternativa, centrada en el producto local, fresco y exclusivo.
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La Receta
del Rte Gran
Jorge Zurita
Jefe de cocina Rte Gran
www.restaurantegrana.es {
Procedimiento
Chutney. Cortamos en brunoise el mango y la papaya. Aadimos el 30% de su peso en azcar. Cocemos
a fuego lento. Cuando est estofada la fruta, aadimos una cucharadita de mostaza a la Antigua (grano)
y un golpe de vinagre de sidra. Reservamos.
Salsa de chiles. 3 partes de aceite de girasol y 1 parte de vinagre de sidra. Emulsionamos con el chile.
Cous cous. Cocer en couscusera encima del chutney.
Langostinos. Pelamos y salteamos en sartn con aceite de girasol y un picadillo de jengibre.
Montamos el plato.
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El
Barman
Joaqun Grau.
Campen del Mundo
de Cocktelera.
Unos cuantos ccteles con Cava y/o Champagne apropiados para estas prximas fiestas.
Feliz Navidad
PUCCINI
Directamente en copa de Champagne,
clsica o tipo flauta.
Agregar:
1/4 Zumo de mandarina.
3/4 Champagne o Cava (al gusto) muy helado.
MAXIMILIAN
Directamente en copa de Champagne
tipo flauta.
Agregar:
Un golpe de licor Galliano.
1/3 Curaao azul.
2/3 Zumo de pomelo (grapefruit)
Rellenar con Champagne muy fro.
VIUDA ALEGRE
Directamente
en
copa
de
Champagne clsica y muy fra.
Agregar por el mismo orden.
1/8 Grand Marnier Cordn Rouge
1/8 Curaao rojo.
1/8 Cognac.
5/8 Champagne Brut muy fro.
Pieles de limn y naranja y guinda
roja
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UNITED NATIONS
Directamente en copa de Champagne
clsica bien fra.
Agregar:
Un golpe de Chartreuse verde.
1/5 Cognac.
4/5 Champagne muy helado. Servir
HENRY FONDA
MADAME HOT
Directo en copa de Champagne
clsica.
Agregar:
Una piedra de hielo.
1/2 Zumo de naranja natural.
1/2 Champagne Demi-sec.
Servir.
Whiskies
Cutty Sark
Zona: Reino Unido
Tipo: Blended
7.8/10
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RECOMENDADOS
Magnfico restaurante vasco muy cerca del Mediterrneo. Alubias de Tolosa, bacalao al pil pil.
Muy buena bodega. Calidad, diseo y precio justo. Avda. Jijona 37, Campello, Alicante. 965 63
34 33 www.restaurante-andramari.com
Bar de tapas. Concepto actual de tapera con estupendas raciones y calidad en el producto.
Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino. C/ Alacant n 6, 03110 Mutxamel, Alicante
T- 965 951 548
Bodegas Bocopa
Bodega lder en produccin en Alicante, que ofrece la opcin de visitas (gratis entre semana,7,00
fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autova AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Anlisis completo en www.elsumiller.com
tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com
Bon Amb
Sorpresa en Jvea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la ltima tecnologa domtica.
Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnfica bodega y servicio en sala. Carretera de
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Tel: 965 084 440 www.bonamb.com
RECOMENDADOS
Brel es ms, mucho ms que una trattora. Es fusin de vanguardia y tradicin frente al
Mediterrneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores
locales
Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante
Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/
Els Vents
Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterrnea, con diseo y producto de
mxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001
Alicante. Anlisis completo en www.elsumiller.com.
tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es
Salones Canor
Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones
Canor ofrecen la mejor dotacin tecnolgica y profesional para la celebracin de eventos de
calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor.
com
Restaurante Drsena
84
4 85
RECOMENDADOS
Bodegas Leopoldo
C/ Celler S. Jaume 3, Ondara, Alicante. 965 76 63 14. Tienda y Distribuidora de Vinos y Espirituosos. 10.000 botellas en exposicin, sala de catas, actividades mensuales.
www.bodegasleopoldo.com
Restaurante Gran
Magnficos steak tartare. Arroces secos, melosos, caldosos y carnes muy buenos.
Situado frente al mar C/Jaume I, n46, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante
T.965 65 78 39 www.restaurantegrana.es
C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia. T 962 52 42 42 Una de las 15 mayores de Espaa con ms
de 45.000.000 de botellas. Vinos en la C. Valenciana, Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias Baixas...
Se puede visitar la bodega. Enoturismo. www.vicentegandia.es
Restaurante Aldebarn
Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un
buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar.
C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130
Bodega Gramona
Ms de 130 aos elaborando grandes vinos. Celler Batlle, Imperial, III Lustros, Argent... Para contactar y/o visitar en S. Sadurn dAnoia T. 93 891 01 13 o visita@gramona.com
www.gramona.com/web/index.html
86 86
RECOMENDADOS
Concepto gastrobar y enoteca con equilibrio, calidad y opcin de tomar todos los vinos
con un descorche. Pulpo asado, esturin confitado, ibricos. Avda. Condomina 40, Playa
S. Juan, Alicante. 965 16 08 66. www.latabernademeyos.es
Els Bessons
B.Mendoza
Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 . Alfaz del Pi (Alicante).
tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com
87
RECOMENDADOS
R. Casa Paqui
Restaurante Maestral
Palacete de la Seda
Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronoma y el vino al mximo nivel,
con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Cataln s/n
30162 Murcia. Anlisis completo en www.elsumiller.com
tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com
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