HARINA DE CEREALES

CAPITULO I

INTRODUCCIN
La intencin del presente trabajo es la de incrementar la canasta de productos de
comercializacin, por esta razn encontramos a la harina de cereales como una oportunidad de
conquistar el mercado local, kioscos de diferentes barrios, en donde los productos naturales
cada vez van teniendo mayor acogida, con el objeto de mejorar la vida de los habitantes, ms
que todo en una alimentacin sana y natural.
Los estudios de laboratorio realizados, demuestran las bondades nutricionales y su efecto en la
alimentacin humana, los cereales contienen una gran dosis de protenas, vitaminas y
minerales; fundamentalmente se la puede utilizar para los siguientes fines: pan casero,
pastelera, variedades de galletas, variedades de fideos y tallarines, etc.
El proyecto que se desarrollar servir para determinar si hay una demanda insatisfecha que
permita en fcil, la comercializacin en el mercado procurando que sea competitivo en
calidad y precio.
El proyecto planteado tambin servir para poner en prctica los conocimientos adquiridos en
el desarrollo de la carrera. Y tambin para evaluar si el proyecto resulta rentable, de ser as
existe la factibilidad de ser llevado a cabo ms adelante.
Tabla N 1: Produccion de algunos cereales mas importantes de bolivia

Fuente: www.agrobolivia.gov.bo
1.2.- ANTECEDENTES
Los cereales son plantas herbceas cuyos granos o semillas que estn en la base de la
alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par
de ellas, constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas, forjando una forma
de alimentacin constante alrededor de la cual la actividad humana poda organizarse, de tal

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manera que las culturas Europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo
oriente se formaron en torno del arroz y las Amrica cultivaron el maz.
Antes de empezar a desarrollar el proyecto planteado, se har una revisin y resea breve, de
la literatura correspondiente a los cereales: trigo, cebada, amaranto, arroz, avena, mijo, maz,
quinua, sorgo.
1.2.1.- PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS CEREALES
Tabla N 2: tabla de comparacin del Porcentaje de Nutrientes de los diferentes cereales
nutrientes Humedad
%

Proten
as %

carbohidra
tos %

Grasa
%

Fibra
%

Minerales
%

Kcal
/100
g
392
383
372
408
399
374
353
389
359

10-13
12-14.2
68-78.4
1.8-2.3
2-2.8
1.7-2
Trigo
12-14
10-10.8
66.5-80
1.9
4.5
2.6-2.8
Cebada
11-14
7.6-8.3
64.7-80
1.8-2.2 4.4-8.8
5
Arroz
11-14
10-10.5
69.2-81
4.4-4.7
2.3
1.3
Maz
9-13
12-19
61-74
5-10
2-3.8
2-3
Quinua
9.3
66
6.5
14.5
1.5-2
Amaranto 9.5-13.5
12-14
22
60
14
Mijo
10-13
8-10.5
54-75
4.8-8.4
2.1-5
3.1
Avena
11-13
12-12.5
65-3
3.7
2
0.3
sorgo
Fuente: ahamed et al 1998
Corredor Guillermo 2003: proyecto de quinua. Universidad nacional de Colombia Bogot
Elaboracin: Propia

En el interior del grano de trigo hay una pequea partcula denominada germen de trigo, que
resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina E, cidos linoleicos, fosfolpidos y otros
elementos indispensables para el buen equilibrio del organismo y que ste no puede sintetizar.
Tabla N 3: contenido de minerales de los diferentes cereales en mg/100g de materia seca

Fuente: carrasco et al. 2003, collazos 1993, Becker et al. 1981, wahli 1990

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Tabla N 4: Porcentaje de Aminocidos Constituyentes los diferentes cereales en 100g de
protena
Cereal
Histidina
Isoleucina
Leosina
Lisina
Metionina +
cistina
Fenilamina
+ tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Alanina
Argina
Ac asprtico
Ac
glutamico
glisina
prolina
serina

Trigo Cebada Arroz Maz Quinua Amaranto

Mijo
mg/g

Avena

sorgo
mg/g

2
4.2
6.8
2.6

0.75
1.9
3.41
2.31

2.1
4
8.1
3.7

2.6
4
12.5
2.9

4.6
7
7.3
8.4

2.4
3.2
5.4
6

256
598
214

2.01
4.17
7.58
4.09

245
832
126

3.7

0.5

3.6

12.5

6.1

302

4.09

181

8.2

3.04

10

8.6

12

6.4

504

8.56

473

2.8
1.2
4.4
3.6
4.5
5

1.76
0.65
2.5
3.16
2.15
3.9

3.8
1.1
6.1
6
6.8
9.8

3.8
0.7
5
7.3
4.2
6.9

5.7
1.2
7.6
7.4
7.4
8.6

3.3
1.1
3.8
3.6
8.2
7.4

241
122
345

3.42
1.32
5.51
5.35
6.32
8.25

189
63
313

29.5

4.9

18.7

18.8

16.2

15.6

21.56

4
10.2
4.8

2.3
2.11
1.43

4.7
4.9
6.3

4
9.1
5.1

7.4
3.5
4.8

7.4
3.4
5

5.80
6.47
5.51

Fuente: koziol 1992, latrinreco (estudio de qinua)

1.3.- DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
Este tema de investigacin se establece en brindar al mercado local harina de todo tipo de
cereales posibles en condiciones de calidad, postura y condiciones ptimas para que las
personas se beneficien del producto con el valor nutricional que tienen los cereales.
Las personas en general requerimos de los alimentos ricos en protenas, vitaminas y
minerales, tambin requerimos de otros principios nutritivos como: agua, hidratos de carbono,
grasas, aminocidos esenciales y otros.
En resumen, el problema es que teniendo variedades de cereales en nuestro pas no son
consumidos todos, por diferentes razones, algunos no consumen por faltan de conocimiento de
que existe aquel cereal, por ejemplo en el caso del mijo, amaranto. Otras personas no
consumen por la mala costumbre de consumir comida industrializada (comida chatarra).
Siendo los cereales alimentos agradables y nutritivos para el humano.

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Aqu en Bolivia tenemos variedades de cereales que son exportados, en vez que toda la
poblacin Boliviana debera consumirlos. Ya que en algunas partes del territorio Boliviano
hay desnutricin, mala alimentacin, entre otros. Y tambin tomar encuenta como esas
personas antiguas consuman cereales, estos alimentos nutritivos y estos pobladores no
llegaban a enfermar por su buena alimentacin, incluso vivan ms tiempo
1.4.- ALTERNATIVA DE SOLUCIN
Dar a conocer a la comunidad boliviana de los cereales que el humano las puede consumir,
informando de la calidad de estos productos y lo nutritivos que son.
Por ello para que haya un consumo directo, fcil de preparar, ya viniendo limpios y con buen
sabor y calidad, industrializaremos los cereales solo obteniendo harinas de ellos.
De esta manera trataremos de evitar la desnutricin y la mala alimentacin.
Una vez obtenida la harina, se pueden seguir haciendo investigaciones para poder obtener
productos secundarios como masitas, pure para nios, sopas precocidas, entre otros.
1.5.- OBJETIVO DEL PROYECTO
OBJETIVO GENERAL

Elaboracin de harina de cereales a nivel planta piloto para su respectiva

comercializacin de manera que satisfaga la necesidad y demanda del mercado local
(Sucre)

OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer la produccin de los cereales

Describir el proceso de elaboracin de harina y los equipos empleados en la misma
Determinar el tamao, localizacin e ingeniera del proyecto, a travs de los balances
de materia y energa, como tambin el balance econmico
Determinar la rentabilidad del proyecto que al efectuarse dar un resultado, para luego
poder tomar la decisin de llevarlo a cabo o no.
Determinar la factibilidad y rentabilidad de la comercializacin de harina de cereales
en el mercado local
Definir los envases y embalajes ms adecuados, para poder mantener la calidad del
producto.
Analizar el mercado del cereal procesado en funcin a encuestas realizadas a los
ciudadanos ya que se pretende incentivar a consumir y comercializar en la ciudad
Sucre
Ofrecer al consumidor un producto de calidad a menor precio

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1.6.- JUSTIFICACIN
El comportamiento de las harinas del mercado de trigos est condicionado por la situacin del
mercado de harinas y este a su vez por la estructura y estrategia de las empresas de segunda
transformacin.
La industria de segunda transformacin est formada por la fabricacin de pan, pan de molde
y tostado, las masas congelados, la galletera, bollera, pastelera industrial, sopas instantneas,
entre otros. Entre todas ellas absorben del orden del 96% de la harina vendida en el mercado.
El incremento del consumo de pan y otros productos derivados de cereales ha ocasionado un
incremento de la produccin de la harina de trigo y otros condicionando de esta manera la
capacidad de trabajo en las fbricas de harina.
De esta se deduce la necesidad de una instalacin con tecnologa ms actual que optimice y
consiga las extracciones de harinas ms adecuadas, segn el tipo de molienda y harinas a
obtener.
El proyecto de titulacin Harina de cereales surgi de la necesidad de buscar nuevos
productos nutritivos a un precio moderado, creando de esta manera fuentes de trabajo,
relaciones comerciales; mejor calidad de vida de la poblacin insertndola en la comunidad
econmicamente activa generando ingresos econmicos, nutricin y bienestar familiar.

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