DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

VCTOR JAIRO FONSECA V.

Ingeniero Qumico
Maestro Cervecero.

Vctor Jairo Fonseca V.

Ingeniero Qumico, Master Brewer

CAPITULO

DAIGRAMAS DE FLUJOS Y TRANSFERENCIAS

Vctor Jairo Fonseca V.

Ingeniero Qumico, Master Brewer

LECCION 6. LECTURA COMPLEMENTARIA

Toda industria, no importa su tamao, tiene transformaciones de orden fsico y/o
qumico.
An en actividades no industriales, se tienen procesos de una u otra ndole que
implican siempre un cambio.
Cada industria en particular, por ejemplo, la industria del acero, la petrolera, la de
plsticos, la manufacturera de chocolates, etc., tiene una serie de operaciones
caractersticas que pueden tomarse cada una como una unidad.
En la industria del alcohol, la adecuacin de las materias primas puede tomarse
como una unidad de operacin, la agregacin de la levadura al mosto constituye
una segunda operacin, una tercera lo es la fermentacin del mosto y la
destilacin del mosto fermentado ser otra operacin muy similar.
La agregacin de la levadura es una operacin que se presentan en la industria de
vinos, en la elaboracin de pan, en la fabricacin de cerveza. La destilacin es
comn en la industria petrolera, en la obtencin de aceites comestibles, en la
purificacin de aromas y sabores artificiales, en la obtencin de solventes, etc..
Existen pues, infinidad de procesos y muchos de ellos tienen operaciones
comunes y tcnicas comunes, basados en los principios cientficos.
El concepto de operacin unitaria nace de la concurrencia de operaciones
comunes en la industria.
El hecho de que un proceso industrial contenga una serie coordinada de
operaciones separadas y que el mejor mtodo de analizar y entender el proceso
es analizar y comprender as mismo esas operaciones, constituye la base de
nuestro estudio.
La importancia que las operaciones unitarias tienen en la industria, fue
inicialmente reconocida por el profesor George Sunge del Colegio Politcnico
Federal de Zrich en 1893 en un informe presentado al Congreso de Qumicos,
para la exposicin de Chicago en dicho ao.
El concepto o definicin formal de la Operacin unitaria fue establecido por el Dr.
Arthur D. Little del Departamento de Qumica e Ingeniera Qumica del Instituto
Tecnolgico de Massachusetts (M.I.T) en un reporte al presidente del Instituto en
1915, uno de cuyo aparte dice:
El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente
ejecutadas en trabajos qumicos se ha desarrollado suficientemente como para
constituirse en un tema muy importante, dentro de las ciencias especiales.
Cualquier proceso qumico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser
ejecutado en una serie coordinada de aquellas operaciones que pueden ser
llamadas operaciones unitarias, como pulverizacin, secamiento, tostacin,
cristalizacin, filtracin, evaporacin, electrlisis y otras.
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El nmero de estas operaciones bsicas no es tan grande y relativamente pocas

de ellas estn involucradas en cualquier proceso en particular.
La complejidad de la ingeniera qumica resulta de la gran variedad de condiciones
tales como presin, temperatura, concentracin, etc., bajo las cuales se llevan a
cabo las operaciones unitarias en los diferentes procesos y de las limitaciones
tales como materiales de construccin y diseo de aparatos impuestos por el
carcter fsico-qumico de las sustancias reactantes.
Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se ajustan a las
leyes bsicas de la fsica que se aplican a las dems ramas de la Ingeniera.
Las operaciones unitarias generalmente se aplican a procesos en los cuales se
requiere un adecuado conocimiento de la qumica para entender su significado.
La teora de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas,
pero debe tenerse una adecuada interpretacin en trminos prcticos para el
diseo, fabricacin, operacin y mantenimiento de los equipos usados en los
procesos.
Los profesionales bien sea en los campos qumico, de alimentos, de petrleos,
etc., deben ser capaces de desarrollar. disear, y operar procesos . Deben tener la
habilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y econmica para
procesar materiales y obtener un producto con las caractersticas exigidas por el
consumidor. En consecuencia requiere slidos conocimientos tericos y una
adecuada preparacin, objetivamente prctica, lograda en los laboratorios y
plantas pilotos.
Con la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una definicin adecuada
y profunda de ellos.
Los proceso bsicos en las industrias qumicas y de alimentos, se constituyen en
las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos de
caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se
denominan Procesos unitarios.
Las operaciones bsicas involucradas en el manejo de los procesos y que
realmente se constituyen en los cambios fsicos necesarios, se llaman
Operaciones unitarias.
A continuacin relacionamos los principales procesos y operaciones unitarias que
tienen lugar en la industrias principalmente las qumicas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Procesos unitarios

Operaciones unitarias

Neutralizacin
Oxidacin
Combustin
Hidrogenacin
Hidratacin
Hidrlisis
Hidroformilacin

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Flujo de Fluidos
Transferencia de calor
Enfriamiento
Evaporacin
Humidificacin
Destilacin
Sublimacin
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8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

Hidrogenlisis
Calcinacin
Caustizacin
Nitracin - Nitrificacin
Esterificacin
Reduccin
Halogenacin
Amonlisis
Sulfonacin
Alkilacin
Condensacin
Polimerizacin
Diazotizacin
Fermentacin
Pirlisis
Aromatizacin
Isomerizacin
Intercambio inico
Electrlisis

8. Absorcin
9. Adsorcin
10. Extraccin por solvente
11. Secado
12. Mezclado
13. Clasificacin
14. Sedimentacin
15. Fluidizacin
16. Lixiviacin
17. Filtracin
18. Tamizado
19. Cristalizacin
20. Extraccin por cristalizacin
21. Centrifugacin
22. Reduccin de tamao (molienda)
23. Aumento de tamao
24. Manejo de materiales
25 Osmosis
26. Osmodeshidratacin

LECCION 7- PROCESOS UNITARIOS.En la industria de alimentos se llevan a cabo procesos unitarios muy especficos
que implican varias reacciones qumicas, la mayora de ellos muy complejos dada
la gran cantidad de compuestos que tienen los alimentos.
Los ms usuales son:

Coccin
Fredo o fritado
Tostado
Ahumado
Curado
Caramelizacin
Degradacin de compuestos orgnicos.

La coccin es la transformacin de compuestos orgnicos de los alimentos

llamados crudos, por accin del calor, generalmente en estado hmedo.
Se lleva a cabo coccin en estado seco en lo que se conoce como horneado.
El fredo implica transformaciones en aceite o grasa a altas temperaturas, los
efectos son muy similares a los de la coccin aunque el principal efecto es la
tostacin superficial.

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El ahumado y el curado son procesos que implican tambin una operacin unitaria
como la es de la deshidratacin o secado (de una extensin parcial) y buscan la
preservacin de carnes.
En el ahumado se incorporan sustancias voltiles productos de la combustin de
ciertas maderas con compuestos inhibidores de bacterias e inocuos a los
humanos.
En el curado, la preservacin se complementa con la deshidratacin y se logra
mediante la incorporacin de sales llamadas curantes principalmente el cloruro de
sodio, nitrato de potasio y nitrito de sodio.
La degradacin de compuestos orgnicos, principalmente almidones y protenas,
generalmente se realiza para facilitar la digestin de estos compuestos y se lleva
a cabo por accin enzimtica, o por coccin en medio cido en lo que se conoce
como hidrlisis cida.
LECCIN 8. OPERACIONES UNITARIAS.
Dentro de las operaciones unitarias ms empleadas en la industria se tienen:
Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales,
entendindose por fluidos a los gases y lquidos. En algunos procesos intervienen
slidos relativamente finos que se comportan como fluidos y se estudian como
tales.
Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o
cambio de fase, constituye el fundamento de esta operacin.
Filtracin Separacin de slidos suspendidos en lquidos, por medios filtrantes.
Tamizado Separacin de fracciones de slidos por tamaos, empleando mallas
metlicas trenzadas. Operacin muy parecida a la clasificacin.
Cristalizacin Formacin de cristales de slidos en soluciones saturadas, por
evaporacin o inoculacin de un cristal.
Extraccin por cristalizacin Separacin de slidos que cristalizan, de soluciones
en la que existen varios solutos.
Centrifugacin Separacin de slidos finos suspendidos en lquidos, por accin de
la fuerza centrfuga; separacin de lquidos no miscibles.
Reduccin de tamao (molienda) . La molienda , pulverizacin y el corte son
ejemplos de esta operacin de reduccin de slidos gruesos, empleando medios
mecnicos.
Aumento de tamao o aglomeracin Incremento de volmenes de slidos finos
por aglomeracin mecnica (compactacin).

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Manejo de materiales Es quizs la nica operacin que se tiene en todo proceso

industrial y consiste, como su nombre lo indica,
en el transporte y
almacenamiento de sustancias en cualquier estado.
Clasificacin.- Es la separacin de materiales slidos por tamaos. En alimentos
es la separacin de productos de acuerdo a una o ms caractersticas fsicas
como color, tamao, forma, peso o biolgicas como grado de madurez.
Mezclado. Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o gases.
Sedimentacin. Separacin de slidos en lquidos de menor densidad.
Fluidizacin. Suspensin de slidos, finamente divididos, en gases o lquidos
Lixiviacin. Separacin de sustancias solubles en otras insolubles por accin de
lquidos solventes.
Adsorcin. Separacin de gases en la que uno ellos es removido por un lquido
Absorcin. Separacin de gases en el que uno de ellos es removido por un slido.
Extraccin liquido-solido. Separacin de slidos por accin de un lquido solvente
Extraccin lquido-lquido.- Separacin de lquidos por un tercero soluble con uno
de ellos
Evaporacin.- Concentracin de soluciones por cambio de fase del solvente a
vapor.
Secado. Disminucin de humedad en slidos y gases, por evaporacin del agua,
en el primer caso y por adsorcin del vapor de agua, en el segundo.
Destilacin. Separacin de dos o ms lquidos por evaporacin, aprovechando los
diferentes puntos de ebullicin de cada uno de ellos.
Sublimacin (liofilizacin). Eliminacin de la humedad de slidos, por sublimacin
del agua contenida.
Humidificacin.- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o en fase slida.
Osmosis. Extraccin de lquidos a travs de membranas semipermeables.
Osmodeshidratacin.- Deshidratacin de frutas y vegetales por medio de azcares
o sales afines con los alimentos

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LECCION 9 - DIAGRAMA DE FLUJO.

Es la representacin grfica de operaciones y etapas que tienen lugar en un
proceso.
En algunos, se representan la secuencia coordinada de los procesos y
operaciones unitarias que permiten la transformacin de las materias primas a
productos finales y subproductos.
Tambin se usan los diagramas de flujo para representar la secuencia de equipos
y operaciones unitarias en todo el proceso, visualizar simplificadamente los
procesos de manufactura e indicar las cantidades transferidas de masa y energa.
La secuencia, realizada mediante figuras predeterminadas, se hace en forma
horizontal o en forma vertical dependiendo del rea disponible para la
representacin.
9.1. Clasificacin.
Se tienen diversas clasificaciones de los diagramas de acuerdo a la informacin
suministrada y la forma como ella se presenta.
La ms amplia clasificacin establece dos grupos, los diagramas de flujo
cualitativos y los cuantitativos.
9.2. Diagrama de flujo cualitativo.
Es el tipo de diagrama ms ampliamente usado y en el se indican operaciones o
etapas con campos independientes como flujos de materiales, operaciones
unitarias involucradas, equipo necesario o variables que intervienen en el proceso.
Indistintamente se tienen diagramas cualitativos con dos o ms campos como
flujos de materiales y operaciones unitarias u operaciones unitarias y equipos.
9.3. Diagrama de flujo cuantitativo.
Es el se representan las operaciones o etapas con las cantidades de materiales
necesarios, materiales en proceso, productos finales y subproductos. Tambin se
pueden incluir las variables en sus rangos de operacin.
9.4. Diagrama de flujo combinado.
Los llamados diagramas de flujo combinado incluyen la localizacin de aparatos
de medida, as como registradores y controladores de presin y temperatura, lo
mismo que la ubicacin de vlvulas de control e instrumentos especiales. Las
zonas crticas de operacin son realizadas y se muestra cada equipo
designndolo por un nmero de cdigo definido.
Tablas que acompaan a los diagramas dan informacin adicional sobre los
equipos, tales como especificaciones para adquisicin o para construccin, tipo de
fabricacin, cantidades y clases de reactivos involucrados y clculos bsicos.
9.5- Diagrama elemental
Es el mtodo ms simple de expresar grficamente un proceso y comnmente se
conoce como diagrama de flujo de bloques. El diagrama est constituido por
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pequeos bloques y flechas, con los nombres de los ttulos o pasos particulares
del proceso escritos dentro de los bloques. No se da informacin adicional, ni se
relaciona el nmero o clase de equipo. Es el diagrama ms simple, ms rpido y
efectivo para tener un conocimiento muy global de un proceso.
Un diagrama de bloques deber ser la primera y ms sencilla etapa en el
delineamiento de todos los pasos que tienen lugar en el proceso completo. Este
enfoque del proceso no solamente es una ayuda para los ingenieros, sino tambin
un mtodo para dar informacin a aquellas personas que no estn familiarizadas
con un proceso en particular.
Los diagramas de bloques se emplean ampliamente para ilustrar y permitir
evaluaciones en las reas de manufactura de una planta.
Caso 3.- En la coccin de un huevo se tienen varias operaciones que involucran
el recipiente con agua, una estufa y el huevo.
La relacin de operaciones es:

Alistar el recipiente.
Adicionar agua al recipiente.
Llevar recipiente a la estufa.
Prender la estufa.
Adicionar el huevo.
Llevar a ebullicin.
Hervir.
Retirar el huevo.
Enfriar el huevo.
Pelar
Almacenar el huevo.

Se tienen otras operaciones colaterales relacionadas al recipiente y agua

contenida que se relacionan al finalizar la operacin .
Se puede elaborar el diagrama de flujo, de bloque, para las operaciones
involucradas en el proceso empleando un trazado horizontal, que dada la
extensin de la hoja, lleva a establecer cuatro cambios de direccin .
El cambio de orientacin de la hoja a horizontal permite menores cambios de
direccin.
De todas formas no se debe escatimar espacio y la presentacin del diagrama
debe ser suficientemente clara.
Como se puede apreciar en las figuras 9 y 10 el tamao de los bloques es lo
suficientemente grande para que los ttulos de las operaciones y el tamao de
letra escogido permitan una fcil lectura y seguimiento

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Las dos ltimas operaciones pueden excluirse del diagrama de flujo, ya que en el
proceso se busca la coccin del huevo y estas dos operaciones no directamente
involucradas a la coccin, pueden ser realizadas mientras se deja enfriar el huevo
dejar para ms tarde y en algunas circunstancias no se requiere lavar el
recipiente sino solamente botar el agua.
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Tambin se puede elaborar un diagrama para el producto en si como se

representa en la figura 10
Los anteriores diagramas de flujo ampliamente empleados son los diagramas de
bloques ya que como se observa cada operacin se enmarca en un bloque o
rectngulo.
Caso 4.- Para la obtencin industrial de tajadas secas osmodeshidratadas de
guayaba se pueden tener dos procesos independientes, la adecuacin de la fruta
y la preparacin del jarabe. Estos dos procesos confluyen en un tercero que es la
osmodeshidratacin propiamente dicha.
El conjunto en total constituye el proceso industrial y como tal se representa en un
solo diagrama, como se observa en la figura 11
Se ha tomado la recepcin de materia prima como una etapa comn para la fruta y
para el jarabe, aunque en la prctica el manejo de cada materia prima es diferente
y se constituirn en operaciones propias de cada proceso.
9.6. Diagrama simblico general.
Muchas industrias e ingenieros han adoptado smbolos o dibujos estndar para
uso en los diagramas. El uso de los smbolos estndar puede reducir
considerablemente el tiempo de diseo o interpretacin, facilitando la
comunicacin entre el diseador y el lector de los diagramas.
Los smbolos esbozan los equipos bsicos y patrones de flujo. No se incluye
informacin sobre el tamao o capacidad de los equipos; tampoco cantidades o
volmenes de materias primas, materiales de proceso o servicios. La informacin
sobre ubicacin de equipos, nmero de pisos, reas de trabajo, etc., es opcional.
Los diagramas simblicos generales tambin son de amplio uso en la docencia, ya
que permiten visualizar concretamente un proceso.
Algunos productores de alimentos establecen una combinacin de flujos unitarios
de proceso con los diagramas generales.
El flujo de slidos, lquido y gases, separada o simultneamente, se encuentra
prcticamente en todos los diagramas.
Expresar simblicamente esos flujos es un mtodo efectivo de mostrar
grficamente el flujo total integrado, equipos y medio de transporte.
9.7. Diagrama simblico especfico
Para establecer los flujos y equipos con la connotacin simblica, para una planta
especfica y particular en un proceso especfico, se emplea este diagrama.
Elementos muy significativos, como el nmero de niveles o pisos donde se ubica
el equipo, pueden ser incluidos en el diagrama.
En estos diagramas se incluyen la capacidad de produccin o tamao de cada
equipo en particular, el ordenamiento y arreglo de los equipos, reas
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especficamente enfatizadas en la actual produccin; as como reas destinadas

para mejoras o futuras ampliaciones.

FIGURA 11
Proceso de elaboracin cerveza
Tomado de Cervecera Leona S.A
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Igualmente se incluyen los servicios de proceso como agua, vapor y aire.

Estos diagramas son empleados en los campos del diseo y de la construccin,
as como en la operacin y funcionamiento de plantas.
Los diagramas de flujo se convierten en herramientas muy importantes para el
anlisis de proceso, elaboracin de balances de materiales y de energa,
dimensionamiento y consistencia de equipos y finalmente diseo de planta.
LECCION 10. OTROS DIAGRAMAS
En diseo de planta se emplea el llamado P&ID. Es la sigla de Procesos and
Instruments Drawing Diagrama de Procesos e Instrumentos, es un diagrama
simblico en el cual se incluyen los instrumentos, tanto elementos de medicin
como elementos de control.
Es una valiosa ayuda para establecer los llamados cuadernos de tareas o
descripcin detallada de los procesos.
En la figura 12 se muestra un P&ID para el rea de mezclas de leche con
insumos en una planta procesadora de lcteos.

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