Trayecto Tcnico Profesional en Produccin Agropecuaria

Aprobados por Res. 190/02 CFCyE

Mdulo
Industrializacin en pequea escala
de frutas y hortalizas

Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica

Ministerio de Educacin, Ciencia y Tecnologa

TTP en Produccin Agropecuaria

Mdulo: Industrializacin en pequea

escala de frutas y hortalizas

Presentacin
El mdulo Industrializacin en pequea escala de frutas y hortalizas forma parte de los mdulos de
opcionalidad del rea modular Industrializacin en pequea escala de productos alimenticios de
origen vegetal o animal del TTP en Produccin Agropecuaria. Esta rea se propone el desarrollo
de las capacidades necesarias (acceso y uso del conocimiento y la informacin, dominio de
procedimientos y aplicacin de criterios de responsabilidad) para atender al desafo que
enfrentan los productores actuales de agregar valor a su produccin, en este caso, integrando
(individualmente o en forma asociada, rentable y competitivamente) etapas de industrializacin
de sus producciones primarias.
Para ello es necesario que todo Tcnico en Produccin Agropecuaria curse, al menos, un mdulo
de industrializacin de alguna de las producciones vegetales o animales que sean viables o
posibles en la regin donde se desarrolle el proceso formativo y que est vinculada con la oferta
en la institucin de algn mdulo de produccin primaria (en este caso, de origen vegetal).
El objetivo de este mdulo es garantizar las competencias para realizar los procesos bsicos
de industrializacin en pequea escala1 de conservas, dulces, mermeladas, jugos, frutas y
hortalizas deshidratadas, bebidas u otros productos alimenticios de origen hortcola o frutcola,
en condiciones de sustentabilidad y rentabilidad, con sanidad y calidad adecuadas a los
diferentes estndares y a las caractersticas requeridas por los mercados.
Las capacidades que se pretenden lograr en este mdulo, estn asociadas con las
contempladas en los mdulos Produccin de hortalizas, Produccin de frutas de carozo y
pepita, Produccin de frutas ctricas, Produccin de uva, Produccin de aceituna y otros
referidos a la produccin de la materia prima a industrializar, por lo cual slo podr ser ofertado
en aquellas instituciones que hayan elegido incorporar algunos de estos mdulos dentro de su
estructura curricular.
Los alumnos adquirirn, a travs del cursado del mdulo, conocimientos sobre las distintas
actividades productivas y de apoyo relacionadas con los procesos de industrializacin y las
tcnicas y normas necesarias para realizar las operaciones de industrializacin en pequea
escala de frutas y/u hortalizas, incluyendo el mantenimiento de las instalaciones y maquinarias
de la planta de industrializacin. Asimismo, adquirirn conocimientos relativos a los
fundamentos cientficos y tcnicos de los procesos de elaboracin, resignificando los
contenidos de Tecnologa, Biofsica, Bioqumica y Fisiologa vegetal, abordados en otros
momentos de su formacin. Aplicarn conocimientos de Economa y Sociologa agraria,
particularmente en aquellos aspectos relacionados con la organizacin econmica y social de
la industrializacin de frutas y/u hortalizas en la regin.
Las hortalizas y frutales tienen la ventaja de presentar una amplia gama de especies de muy
variadas caractersticas, con producciones en diferentes pocas del ao y distintos
requerimientos tecnolgicos y de procesos fsico-qumicos. Esta gran variedad de materia prima
permite, a su vez, obtener productos industriales muy diversificados. A fin de asegurar que los
alumnos alcancen las capacidades que se propone desarrollar el mdulo, debern participar en
1

La expresin pequea escala no debe entenderse como industrializacin realizada en forma rudimentaria, con
carcter domstico o con ausencia de tecnologa moderna. Por el contrario, requiere de tecnologa moderna adecuada
a la escala de produccin. La pequea escala est referida a los volmenes de produccin y las porciones del
mercado que se abastecen y a la posibilidad de un manejo artesanal de los procesos de elaboracin que permita una
atencin y cuidados especiales y la obtencin de un producto diferenciado.

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escala de frutas y hortalizas

experiencias formativas que involucren las distintas actividades y etapas de la elaboracin de, al
menos, un concentrado y de dos conservas (una al natural y una fermentada) de frutas y/u
hortalizas.
Para ello, toda institucin educativa que oferte este mdulo, deber garantizar el desarrollo de
un proyecto didctico-productivo ya sea en una planta industrializadora propia y/o de
terceros que contemple, como mnimo, estas tres elaboraciones. En aquellas instituciones
donde, por las caractersticas climticas de su rea de localizacin sea ventajoso el
deshidratado, deber incluirse al menos una lnea productiva que incluya este proceso.
Para la seleccin de los productos a industrializar se deber dar prioridad a los siguientes
criterios: a) la existencia de las materias primas en la institucin y b) importancia econmica
regional de los productos.
En el desarrollo del mdulo es necesario que los alumnos reciban informacin de otros
procesos posibles de industrializacin, de los hbitos de consumo de la poblacin local y de las
formas y organizacin del trabajo para esta actividad en la regin, a fin de que consideren
similitudes y diferencias con las experiencias productivas en las que estn participando.

1. Referencia al perfil profesional

Durante el cursado del mdulo los alumnos debern adquirir las capacidades que le posibiliten
actuar en forma competente en situaciones reales de trabajo propias de las actividades de
industrializacin del rea de competencia del perfil profesional 3: Realizar las operaciones o
labores de produccin vegetal, a la vez que van adquiriendo otras relacionadas con las reas
de competencia 1: Organizar y gestionar una explotacin agropecuaria familiar o empresarial
pequea o mediana y 2: Mantener en uso, preparar y operar la maquinaria, equipos e
instalaciones de la explotacin agropecuaria, que se requieren al desarrollarse la industrializacin
de frutas y hortalizas.
De esta forma, el mdulo toma como referencia para organizar el proceso formativo,
competencias profesionales incluidas en tres de las cuatro reas del perfil del Tcnico en
Produccin Agropecuaria. El reagrupamiento de las actividades y criterios de realizacin de
estas reas que intervienen en la industrializacin de frutas y hortalizas, permite conformar la
unidad de competencia del mdulo.

UNIDAD DE COMPETENCIA
Realizar las operaciones y labores de industrializacin en pequea
escala de frutas y/ u hortalizas.
Formular el proyecto de industrializacin de frutas y/u hortalizas en funcin de los
objetivos del proyecto productivo de la explotacin y de los recursos disponibles.
Selecciona las hortalizas y/o frutas a industrializar y el tipo de proceso de elaboracin que se
desarrollar, determinado su destino y considerando el anlisis de los factores tcnicoeconmicos, con sus variables actualizadas, que se tomaron en cuenta para la formulacin del
proyecto productivo de la explotacin.

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Determina los volmenes a producir para cada proceso de industrializacin, de acuerdo al

resultado del anlisis de los factores tcnico-econmicos, las perspectivas de mercado y la
minimizacin de riesgos.
Asigna los lugares, mquinas, equipos y herramientas para cada proceso de industrializacin,
segn los recursos y la capacidad productiva de la planta.
Determina la disponibilidad y los requerimientos de mano de obra estableciendo, de acuerdo a
las actividades planificadas, las necesidades de contratacin de personal adicional, teniendo en
cuenta la dotacin de personal permanente y los requerimientos en trminos de cantidad y
calificacin.
Formula un plan de actividades que contenga: a) los pasos a seguir para concretar cada
proceso productivo, b) un cronograma de actividades para cada proceso, c) la planificacin del
uso de instalaciones, mquinas, equipos y herramientas, d) la previsin de adquisicin de
insumos y e), si corresponde, las fechas de contratacin de personal adicional.
Determina las necesidades de asesoramiento tcnico y profesional a recibir durante la ejecucin
del proyecto, considerando la disponibilidad de personal tcnico, dentro y fuera de la
explotacin, sus capacidades y limitaciones, la complejidad de los procesos tecnolgicos y las
formas de acceso al asesoramiento tcnico profesional.
Elabora el presupuesto de costos totales anuales de industrializacin por lnea productiva,
teniendo en cuenta los costos totales de insumos, mano de obra y servicios de terceros.
Elabora el presupuesto de ingresos totales, por produccin y por unidad producida utilizando, en
los casos que as se ha establecido, programas informticos para el desarrollo de aplicaciones
que simplifiquen la actividad.
Realiza los clculos por produccin y por unidad producida, teniendo en cuenta: (a) los ingresos
brutos, segn las cantidades estimadas a producir y los precios histricos de los productos y (b)
los ingresos netos, segn los ingresos brutos y los costos totales.
Analiza la relacin entre costos e ingresos estimados de acuerdo a los presupuestos de los
mismos, calculando los beneficios probables.

Determinar las necesidades de obras de infraestructura e instalaciones, maquinaria,

equipos y herramientas para la industrializacin de frutas y/u hortalizas.
Establece los requerimientos de obras de infraestructura e instalaciones para la
industrializacin, a construir, refaccionar y/o ampliar, teniendo en cuenta: a) el proyecto
productivo y las posibilidades financieras, b) los recursos disponibles, analizando su durabilidad,
renovacin, preservacin, costos y otras caractersticas de los materiales a utilizar, c) la
disponibilidad de recursos hdricos y de energa y d) la disponibilidad de asistencia tcnica y
profesional especializada y la derivacin de obras complejas a especialistas.
Establece los requerimientos de maquinaria, equipos y herramientas para los procesos de
industrializacin, considerando para ello el nivel tecnolgico y posibilidades financieras a fin de
seleccionar la tecnologa ms apropiada, analizando el estado de las mquinas, equipos y
herramientas y los gastos de mantenimiento y reparacin de las mismas, previendo las
necesidades de asistencia tcnica y profesional especializada.
Analiza y valora formas asociativas para el usufructo compartido de mquinas, equipos e
instalaciones para la industrializacin, identificando la existencia de productores con
necesidades similares y las probabilidades de su participacin en un proyecto asociativo. Tiene
en cuenta las organizaciones de productores existentes en la zona (grado de desarrollo socioorganizativo, insercin en el medio, requisitos de ingreso) y considera los organismos
gubernamentales y no gubernamentales que apoyan el desarrollo de experiencias asociativas.

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escala de frutas y hortalizas

Gestionar la adquisicin y almacenamiento de insumos para la industrializacin de

frutas y/u hortalizas.
Identifica y evala las distintas ofertas para la adquisicin de insumos para la industrializacin
comparando precios, calidades, descuentos por volumen, formas de pago, trayectoria comercial
y seriedad en el cumplimiento de las condiciones de venta.
Solicita asesoramiento profesional acerca de las caractersticas y calidades de los insumos a
adquirir y establece claramente si las condiciones de compra implican algn grado de
condicionamiento para la venta de la produccin y, en tal caso, evala su conveniencia.
Determina los momentos ptimos de compra de insumos segn las actividades programadas y
las condiciones de mercado.
Adquiere los insumos necesarios para los productos a elaborar.
Prev la disponibilidad de instalaciones para el almacenamiento de los insumos, cumpliendo
con las normas de seguridad e higiene legalmente establecidas.
Supervisa la recepcin y almacenamiento de los insumos adquiridos, controlando que se
ajusten en cantidad y calidad a lo demandado, cuidando de manera especial la preservacin de
la calidad de los insumos clave, tomando los recaudos necesarios para su manipulacin y
transporte y conservando insumos del modo ms adecuado a fin de evitar riesgos de
contaminacin.

Gestionar los recursos humanos de la industrializacin de frutas y/u hortalizas.

Organiza el trabajo de la planta industrializadora, asignando las tareas de acuerdo al plan de
actividades, las capacidades laborales del personal y determinando los mtodos para mejorar la
productividad.

Realizar las operaciones de industrializacin en pequea escala de productos alimenticios

de origen frutcola y/u hortcola.
Identifica la materia prima apta para su procesamiento, teniendo en cuenta aspecto y estado, y
asegurando las condiciones higinico-sanitarias en la eleccin.
Apresta el equipamiento necesario, garantizando condiciones adecuadas de uso de las
mquinas y equipos y asegurando las condiciones higinico-sanitarias.
Realiza y controla las operaciones de elaboracin de conservas al natural y fermentadas,
concentrados, jugos, deshidratados y otros productos, observando los mtodos y tcnicas de
procedimiento especfico para cada elaboracin, realizando controles de calidad e higiene en
cada etapa del proceso y cumpliendo con las disposiciones legales establecidas y las normas
de seguridad en el uso de mquinas y equipos.
Realiza y controla las operaciones de envasado de los productos elaborados utilizando
conservantes legalmente permitidos y respetando las proporciones y dosis indicadas para cada
caso, evitando alterar sus caractersticas organolpticas. Garantiza el cumplimiento de las
disposiciones legales vigentes en cuanto a las condiciones higinico-sanitarias y cumple con las
normas de seguridad en el uso de insumos, mquinas y equipos.
Controla la calidad de los productos elaborados, reconociendo las posibles alteraciones o
contaminaciones y remitiendo muestras a laboratorios especializados de cada serie elaborada,
a fin de efectuar los chequeos higinico-sanitarios pertinentes.
Realiza y controla las operaciones de empaque y almacenamiento de los productos obtenidos,
asegurando las condiciones ambientales (naturales o controladas) para su preservacin y
reconociendo las posibles alteraciones y/o contaminaciones.

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escala de frutas y hortalizas

Realizar el mantenimiento primario de las mquinas, herramientas y equipos de la

planta de industrializacin y sus reparaciones ms sencillas.
Revisa el funcionamiento y estado de mantenimiento de las mquinas, equipos y herramientas
propios de la planta de industrializacin: tinas, pailas, cubas de fermentacin, bateas para
salado, prensas, moldes, envasadoras y otros elementos menores necesarios para los procesos
de elaboracin.
Realiza las operaciones de sustitucin y limpieza de elementos filtrantes, de cambio y
reposicin de aceites y fluidos de los motores y maquinaria especfica de la industrializacin.
Realiza las operaciones de lubricacin de mecanismos y rodamientos y supervisa el lavado del
equipo, maquinaria e implementos.
Registra los servicios de mantenimiento y reparaciones realizados.

Realizar el mantenimiento primario de instalaciones y obras de infraestructura de la

planta de industrializacin y sus reparaciones ms sencillas.
Revisa las instalaciones y obras de infraestructura de la planta de industrializacin, verificando
peridicamente el funcionamiento y/o condiciones de uso, determinando las reparaciones
necesarias, decidiendo qu tareas de reparacin se pueden realizar con mano de obra propia y
cules se derivan a terceros, verificando las condiciones de seguridad.

Registrar y controlar los procesos productivos de la industrializacin.

Supervisa la realizacin de las actividades productivas de la planta industrializadora,
observando el cumplimiento de las tcnicas recomendadas y de las metas previstas en el plan
de actividades, as como de las medidas higinico-sanitarias y de seguridad, teniendo en cuenta
los manuales de procedimientos de los organismos sanitarios.
Registra la evolucin de las distintas etapas de los procesos de industrializacin de frutas y
hortalizas elaborando y completando formularios con la respectiva informacin.
Registra en planillas la informacin necesaria para el clculo de los productividad, jornales y
dems costos operativos, estimando el ingreso de la actividad de industrializacin.
Elabora datos de productividad y eficiencia de la maquinaria y equipos que intervienen en la
industrializacin, realizando metdicamente las mediciones requeridas y utilizando herramientas
que simplifiquen la actividad.

Controlar y aplicar las normas de seguridad e higiene en el trabajo y de proteccin del

medio ambiente.
Verifica que se cumplan las normas de seguridad e higiene en la planta industrializadora,
manejo de mquinas, tiles y equipos de trabajo del personal, supervisando permanentemente
y teniendo en cuenta los manuales de seguridad y la legislacin vigente.
Acondiciona y trata o recicla los productos de desecho, reconociendo sus distintos tipos, su
respectiva toxicidad y las formas de emisin de los productos txicos.
Previene la contaminacin de cursos de agua, napas freticas, atmsfera y suelos, teniendo en
cuenta las normas legales vigentes.
Prev los medios necesarios para la prestacin de los primeros auxilios en caso de accidente,
teniendo en cuenta: (a) los pasos a seguir ante los distintos casos y (b) la disponibilidad de un

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escala de frutas y hortalizas

botiqun sanitario de primeros auxilios segn las recomendaciones mdicas, incluyendo

productos antitxicos de acuerdo a los principios activos utilizados.
Identifica los casos derivables y conoce las especialidades de los diferentes centros de salud de
la zona.

Gestionar la comercializacin de los productos de la industrializacin.

Analiza y evala los mercados posibles para los diferentes productos elaborados, reuniendo la
informacin necesaria para el estudio de distintos mercados y teniendo en cuenta: canales y
operadores de la comercializacin, localizacin, distancias, tipos de fletes, costos de transporte,
precios de los productos, fluctuaciones de los mismos segn poca, requisitos comerciales e
impositivos para poder vender, exigencias de calidad de los productos, normas de tipificacin y
presentacin, tipos de embalajes, normas sanitarias y de contenido de residuos txicos, formas
de pago, consignacin, descuentos, plazos de entrega, grados de intermediacin y posibles
volmenes de ventas.
Efecta ante los organismos de contralor, todos los trmites relativos a la comercializacin y el
transporte de los productos de la planta industrializadora de frutas y/u hortalizas, cumpliendo
con las disposiciones legales vigentes.

Evaluar los resultados de la industrializacin.

Evala la productividad de las distintas actividades de industrializacin segn producto/s
elaborado/s, utilizando los informes y registros de las diferentes etapas productivas,
confrontando los rendimientos e ingresos obtenidos con lo planificado, detectando causas de
mayores o menores niveles de productividad y proponiendo medidas correctivas.
Evala la calidad y sanidad de la produccin comparando lo obtenido con los estndares
exigidos por los mercados.
Evala el rendimiento de la maquinaria y equipos de la planta industrializadora, consultando los
registros e informes peridicos previamente elaborados y buscando desvos.
Elabora un informe de evaluacin con los resultados de la produccin, de modo de posibilitar la
toma de decisiones sobre la ratificacin o rectificacin de la orientacin y plan de actividades de
la planta industrializadora.

2. Capacidades
El presente mdulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican
en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna identifica evidencias que
permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Cada equipo a cargo del
desarrollo del mdulo habr de trabajar, profundizar y ampliar esta propuesta de evidencias en
funcin de las caractersticas de los alumnos y el entorno de enseanza/aprendizaje.
Capacidades

Evidencias

Analizar las condiciones de rentabilidad y

sustentabilidad de un proyecto de
industrializacin en pequea escala de frutas
y hortalizas.

Reconoce las principales formas de

aprovechamiento industrial de diferentes
especies y variedades de frutas y
hortalizas.
Reconoce

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la

importancia

de

la

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Capacidades

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escala de frutas y hortalizas

Evidencias
industrializacin de especies frutales y
hortcolas en las distintas regiones del pas
y su papel en la actividad econmica
interna y externa.

Prever los recursos a utilizar y las

actividades a realizar en las distintas
etapas de la produccin industrial.

Interpreta el plan de actividades y el

calendario de tareas.
Evala la productividad de las especies
frutcolas y/u hortcolas de la explotacin y
planifica la obtencin de la materia prima
requerida
por
el
proceso
de
industrializacin.
Selecciona las especies a industrializar.
Conoce las caractersticas de los procesos
industriales de la zona, los requerimientos
de las especies seleccionadas y los
considera en la planificacin.
Especifica la secuencia de actividades a
desarrollar y los recursos a utilizar
fundamentando las decisiones en el plan
de actividades de la planta industrial y los
recursos disponibles.
Identifica y evala distintas ofertas para la
adquisicin de insumos, determinando su
almacenamiento
durante
el
ciclo
productivo.
Analiza y evala la conveniencia y
posibilidad de recurrir a formas asociativas
para el desarrollo de procesos productivos
industriales.

Efectuar todas las actividades requeridas

por las distintas etapas de los procesos de
concentrado, conservas al natural y
fermentacin, tanto de frutas como de
hortalizas, aplicando las tcnicas
recomendadas para cada situacin.

Conoce la secuencia a seguir en los

diferentes procesos de industrializacin de
frutas y/u hortalizas y distingue las
actividades que componen los procesos de
fermentacin, concentrado, deshidratado y
elaboracin de conservas al natural,
asociando a cada uno de ellos, las tcnicas
productivas que corresponde aplicar.
Opera eficazmente distintos sistemas de
procesado de frutas y/u hortalizas.
Acondiciona la planta de industrializacin
para la ejecucin de las diferentes
actividades productivas realizando las
tareas bsicas de puesta a punto de las
mquinas, equipos necesarios y el
acondicionamiento adecuado de las
instalaciones.
Recibe la materia prima, la clasifica y
cumple con las etapas del proceso de
industrializacin, de acuerdo con las
especies seleccionadas y el producto a
obtener.
Efecta las labores de elaboracin de

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Capacidades

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Evidencias
conservas
al
natural,
fermentados,
concentrados, elaboracin de jugos,
deshidratados y otros productos derivados
de las frutas y/u hortalizas, atendiendo a
los requerimientos especficos de cada
especie.
Conoce las diferentes formas y vas de
contaminacin que pueden existir en la
industrializacin de frutas y/u hortalizas en
las distintas etapas del proceso productivo
y aplica las medidas preventivas y de
control correspondientes.
Identifica la presencia de productos o
sustancias txicas para el consumo y aplica
las medidas de control correspondientes.
Realiza y controla las operaciones de
fraccionamiento detectando y corrigiendo
prdidas.
Realiza y controla las operaciones para
diferentes tipos de envasado, calculando
rendimientos,
determinando
calidad
nutritiva de los productos y observando la
legislacin vigente.
Conoce y aplica normas de seguridad e
higiene en el trabajo y de proteccin del
medio ambiente.

Operar todas las mquinas, implementos y

herramientas que intervienen en las distintas
etapas de la produccin industrial.

Calibra maquinaria, implementos y equipos

optimizando el rendimiento de los mismos.
Aplica las tcnicas de manejo y operacin.
Cumple con las normas de seguridad e higiene.

Manipular y aplicar sustancias qumicas en las

distintas fases de los procesos industriales,
utilizando los productos, dosis y concentraciones
preestablecidas.

Interpreta informacin sobre composicin,

efectos y modos de uso de los productos y los
aplica adecuadamente.

Gestionar el proceso de produccin industrial de

frutas y hortalizas.

Elabora el presupuesto de costos e ingresos

fundamentndolo econmicamente.

Toma las medidas de proteccin y seguridad

correspondientes a cada caso.

Controla la realizacin de las diferentes

actividades y la evolucin normal de los
procesos industriales, estableciendo el estado
del producto en elaboracin en sus diversas
etapas y detectando todo acontecimiento
excepcional.
Registra para cada actividad la informacin
necesaria para el clculo de productividad,
rendimientos, costos operativos y estimacin del
ingreso.
Elabora datos de productividad de la mano de
obra y eficiencia de la maquinaria y equipos.
Analiza y evala los mercados posibles para los
productos.
Evala

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los

resultados

de

la

produccin,

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Capacidades

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escala de frutas y hortalizas

Evidencias
comparando los resultados con las actividades
programadas y detectando desvos y sus
causas.

Algunas formas sugeridas de obtencin de las evidencias son:

Descripcin y explicacin en situaciones reales y simuladas de trabajo.

Interpretacin de textos, tablas y grficos.
Argumentaciones orales.
Resolucin de casos problema en situaciones reales y simuladas de trabajo.
Elaboracin de informes.
Listado de aspectos, factores y elementos a observar en una situacin de supervisin.
Indagaciones temticas.
Exmenes temticos.
Planificacin de actividades de produccin industrial de frutas y hortalizas en situaciones
de simulacin.
Evaluacin de informes.

3. Actividades formativas
Para desarrollar las capacidades que el mdulo plantea, se recomienda organizar actividades
formativas tales como las que a continuacin se plantean.
Al comenzar el desarrollo del mdulo deber realizarse con los alumnos un anlisis crtico del
proyecto de industrializacin de frutas y/u hortalizas en el que trabajarn, fundamentando todas
las opciones consideradas en el momento de elaboracin y durante su desarrollo. Participarn
en todas las etapas del proceso de produccin en la escuela y/o fuera de ella, siempre que la
institucin garantice el acceso a pequeas agroindustrias de la zona.
A fin de garantizar la formacin en competencias en todas y cada una de las etapas de los
procesos de concentracin, conservas al natural y fermentadas, deber preverse la
participacin de los alumnos en las distintas fases productivas en forma rotativa y con el
nmero de repeticiones que se considere conveniente para cada lnea de elaboracin. Ello
posibilitar que el alumno obtenga la visin global de un ciclo de elaboracin y los
conocimientos generales bsicos para desarrollar este proceso.
Dados los objetivos del mdulo, para su desarrollo cada institucin deber seleccionar al
menos la produccin de un concentrado y de dos conservas (una al natural y una fermentada).
La institucin dar prioridad en la seleccin a las materias primas producidas en la escuela.
En aquellas instituciones que por su localizacin presenten caractersticas climticas
adecuadas que faciliten el proceso de deshidratacin, deber incluirse en el mdulo, al menos
un proceso que implique el deshidratado.
Se sugiere seleccionar un conjunto de productos que tengan difusin regional, e importancia

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escala de frutas y hortalizas

econmica. Por ejemplo: dulces, mermeladas, jugos, frutas, hortalizas deshidratadas.

Es necesario que en el desarrollo de este mdulo los alumnos reciban informacin sobre otros
procesos posibles de la industrializacin de frutas y/u hortalizas en pequea escala,
considerando similitudes y diferencias con respecto a aquellas experiencias productivas en que
estn participando.
Los alumnos conocern el cdigo alimentario y la legislacin vigente que rige el funcionamiento
de las pequeas industrias de frutas y/u hortalizas y participarn en cursos, seminarios, talleres
y otras actividades que los capaciten en la atencin de los primeros auxilios en accidentes de
trabajo. Tambin participarn en el anlisis y la evaluacin de otros proyectos que incluyan
diferentes alternativas de asociacin y organizacin de productores pequeos y medianos.
Se considera que los grupos de alumnos para la ejecucin de cada proceso (respetando los
criterios de rotacin y repeticin descriptos) no deben tener ms de 20 integrantes, con el
objeto de que realicen individualmente todas las actividades que involucra cada proceso,
garantizando la mayor seguridad en el trabajo y la higiene de la produccin.

4. Contenidos
Esta descripcin presenta aquellos los contenidos que podran desarrollarse en el transcurso
de las actividades formativas. La misma no indica secuencia; ser el equipo docente a cargo
del mdulo quien resolver en qu momento y a travs de qu actividades los desarrollar.
Aspectos sociales y econmicos de la produccin agroindustrial de frutas y/u hortalizas
en la regin y en el pas. Formas de organizacin del trabajo en los procesos de
industrializacin de frutas y/u hortalizas. Anlisis crtico del proyecto productivo en el que los
alumnos participan. Comercializacin de productos derivados de frutas y hortalizas.
Aspectos generales (mtodos de conservacin, normas legales, mquinas y
herramientas, saneamiento). Conservacin de productos frutihortcolas: importancia y
fundamentos. Mtodos de conservacin: fro, deshidratacin, concentracin, fermentacin,
apertizacin, liofilizacin, salado, acidulacin, pasteurizacin, conservadores. Fundamentos
bsicos de cada mtodo.
Normas legales de calidad, tcnicas e instalaciones. Municipales, provinciales, nacionales y
del MERCOSUR, que reglamentan las distintas etapas del proceso de industrializacin.
Normas municipales, provinciales y nacionales que rigen para la infraestructura e instalaciones
que intervienen en el proceso de industrializacin.
Controles y registros fisco-qumicos y microbiolgicos. Controles del producto y de los
insumos en cada proceso de elaboracin: slidos solubles, pH, temperatura, tamao de
partculas, observaciones microscpicas, recuentos microbiolgicos, grado de gasificacin,
grado de caramelizacin, control de esterilidad y otros.
Maquinaria que interviene en los diferentes procesos. Diferentes tipos, materiales
constructivos, operacin. Mantenimiento, limpieza y desinfeccin de la maquinaria e
instalaciones que intervienen en el proceso de elaboracin.

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Mdulo: Industrializacin en pequea

escala de frutas y hortalizas

Elaboracin de concentrados. Distintos tipos de concentrados: dulce, mermelada, jalea,

jugos; cremogenados. Procesos de concentrado: fro y calor.
Control de calidad cualitativa y cuantitativa de la materia prima. Criterios de preseleccin y
cotizacin. Registro de datos e interpretacin de resultados.
Factores que condicionan el almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima.
Lavado: distintos tipos. Acondicionamiento: pelado, descarozado, desemillado, etc.
Procesos de transformacin y conservacin. Molienda: distintos tipos. Escaldado:
temperaturas y tiempos. Refinado y tamizado. Conservacin de productos semiterminados:
nociones sobre conservantes, almacenaje y otros. Mezclas: preparacin, proporciones y
caractersticas de cada compuesto de la mezcla. Balance de materia. Concentracin: tiempos,
tipos y formas. Determinacin del punto final. Envasado: tipos de envases, temperatura de
envasado, esterilizado. Empaque, etiquetado y almacenaje.
Elaboracin de conservas al natural. Distintos procesos de elaboracin de conservas al
natural: apertizacin y esterilizacin. Recepcin de materia prima. Control de calidad cuali y
cuantitativa. Criterios de preseleccin y cotizacin. Registro de datos e interpretacin de
resultados. Preseleccin y preclasificacin: criterios y formas de realizacin. Factores que
condicionan el almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima. Lavado: distintos
tipos de lavado. Acondicionamiento: pelado, descarozado, descascarado, descorazonado,
desemillado, tostado y otros. Seleccin y retoque: criterios y formas de realizacin, clasificacin
por tamaos: criterios. Envasado: tipos de envases y caractersticas. Adicin del lquido de
gobierno (cobertura). Calidad y concentracin de los componentes del lquido. Caractersticas
de cada tipo de cobertura. Balance de materia. Acidulacin. Expulsin. Tiempos. Temperaturas.
Tapado: tipos de tapado. Calidad de cierre. Esterilizacin, bao de Mara, autolavado. Tiempos
y temperaturas.
Enfriamiento espontneo e inducido. Etiquetado, empaque y almacenamiento.
Elaboracin de conservas por fermentacin. Elaboracin de conservas por fermentacin:
fundamentos de los distintos procesos de fermentacin. Recepcin de materia prima. Control
de calidad cuali y cuantitativa. Criterios de preseleccin y cotizacin. Registro de datos e
interpretacin de resultados. Preseleccin y preclasificacin: criterios y formas de realizacin.
Factores que condicionan el almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima. Lavado:
distintos tipos de lavado. Fermentadores: tipos y llenado. Desamarizado o cocido en aceitunas.
Tiempo, temperatura, concentracin. Lavado: tiempo, cantidad, dureza del agua. Solucin de
salmuera para fermentacin: concentracin, acidulacin. Siembra de cepas. Fermentacin:
etapa fermentativa, control microbiolgico, controles fsico-qumicos del proceso fermentativo.
Determinacin del momento de aptitud tcnica y aptitud comercial. Alteraciones y defectos.
Seleccin y clasificacin. Envasado para granel o para consumidor final. Adicin del lquido de
gobierno (cobertura). Calidad y concentracin de los componentes de lquido. Caractersticas
de cada tipo de cobertura. Balance de materia. Acidulacin. Tapado: tipos de tapado, calidad
de cierre. Etiquetado, empaque y almacenaje.
Aditivos. Tipos y propiedades. Su utilizacin de acuerdo al cdigo alimentario argentino.
Efluentes. Lquidos y slidos, tratamientos, reutilizacin.

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TTP en Produccin Agropecuaria

Mdulo: Industrializacin en pequea

escala de frutas y hortalizas

5. Entorno de aprendizaje
La institucin deber poseer una planta de industrializacin de frutas y/u hortalizas de pequea
escala o garantizar el acceso a una planta de ese tipo. Asimismo, cuando sea necesario para el
desarrollo de algunas actividades especficas de industrializacin, deber recurrir a otros
establecimientos existentes en la zona.
Para el desarrollo de este mdulo, la institucin deber contar con una planta de
industrializacin de frutas y hortalizas, con una superficie adecuada para la escala de
produccin que se emprender y para el desarrollo de las actividades formativas; instalaciones
de tratamiento de efluentes; sala para caldera; generadores de vapor; instalacin de agua con
tanque especial para caldera; depsito de combustible; grupo sanitario; paredes, cielorrasos y
pisos lavables, cerramientos con protector de insectos; laboratorio de control de calidad y
produccin; corriente trifsica y dems instalaciones mnimas. En todos los casos se deber
respetar las normas bromatolgicas y de seguridad vigentes a nivel municipal, provincial y
nacional.
Deber contar en su equipamiento mnimo con: bsculas, mesas de seleccin, lavadora,
peladora qumica, descarozadora, moledora, escaldadora, tamizadora, paila, caldera, bomba
para movimiento de fluidos, tanques de fermentacin y de bao Mara, expulsador, envasadora,
tapadora, mesa de vestido, cajas y cajones.
El laboratorio de control de calidad y produccin deber contar con los siguientes elementos:
refractmetros, medidor de pH, microscopio, estufas para cultivo, filtro de membrana, tamices,
material de vidrio, termmetros, drogas para los distintos anlisis, centrfuga, balanzas
granatarias y analticas.
Dado que el objetivo del mdulo es formar en competencias para la industrializacin en
pequea escala, con niveles de sustentabilidad y rentabilidad, los volmenes de la materia
prima destinada a cada repeticin de los procesos de elaboracin podrn oscilar entre los 100
kilos como mnimo y los 300 como mximo.

6. Requisitos
Son requisitos para el cursado de este mdulo haber aprobado los mdulos de Instalaciones
agropecuarias, Mquinas, equipos e implementos agropecuarios y Produccin de hortalizas. En
el caso de aquellas instituciones que contemplen en su estructura mdulos de Produccin de
frutas, su aprobacin es requisito previo para el cursado de este mdulo.

7. Carga horaria
Para el desarrollo de este mdulo se considera necesaria una duracin de 90 horas reloj como
mnimo. Esta carga horaria puede ser incrementada hasta en un 30%, es decir hasta 117 horas
reloj, de acuerdo con el Documento Base aprobado por el CFCyE, Resolucin 86/982.
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La intensificacin de la carga horaria de un mdulo deber siempre estar debidamente fundamentada en razones
formativas vinculadas con las competencias que son necesarias desarrollar. Estas razones derivarn, bsicamente, de
dos situaciones:
i)
dado que las actividades descriptas en las reas de competencia, son las mnimas a contemplar, es
posible que sea imprescindible considerar otras adicionales, debido a las particularidades que adoptan

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TTP en Produccin Agropecuaria

Mdulo: Industrializacin en pequea

escala de frutas y hortalizas

ciertas producciones en cada regin;

ii)

cuando por exigencia de la realidad regional se deba incluir dentro del desarrollo de un mdulo
actividades productivas de una gama ms amplia de especies vegetales o animales, o de productos a
elaborar industrialmente que los mnimos establecidos y en los que, efectivamente, es necesario que los
alumnos participen ejecutando tareas.

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