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INTRODUCCIN
Implementar
las
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
(BPM)
los
II.
REVISIN DE LITERATURA
A.
CONCEPTOS
1.
2.
Concepto de Calostro
Es la secrecin mamaria de la vaca obtenida desde 12 das antes (calostro preparto), hasta 10 das despus del parto (calostro propiamente dicho). (Norma
INEN 9:2003)
3.
4.
5.
6.
B.
1.
Envasado de alimentos
En la actualidad, son muy variadas las materias que se emplean, y diversas las
caractersticas que se han de considerar en cada una. (Larraaga I, 1998)
2.
Materias Plsticas
3.
4.
C.
1.
HACCP.
Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas preventivas para
su control. Tambin se conoce como ARICPC, ARCPC y APPCC entre otros.
2.
Control.
3.
Controlar.
4.
Desviacin.
5.
Fase.
6.
Diagrama de flujo.
7.
Peligro.
8.
Equipo HACCP.
9.
Anlisis de peligros.
10.
Riesgo.
11.
Medidas preventivas.
12.
Lmite crtico.
13.
14.
rbol de decisiones.
15.
Gravedad.
Trascendencia de un peligro.
16.
Vigilancia.
17.
Accin correctora.
18.
Verificacin.
19.
Sistema HACCP.
20.
Auditoria.
21.
Etapa.
22.
Inocuidad.
23.
Medidas de control.
24.
Monitoreo.-
25.
Riesgo.
26.
Plan HACCP.
27.
Rango.
Intervalo que comprende los lmites superior e inferior dentro de los cuales se
mueve un lmite crtico.
28.
Severidad.
29.
Valor objetivo.
Valor ms estricto que un lmite crtico que puede tomarse como objetivo para
prevenir la ocurrencia de una desviacin. Se conoce tambin como target level.
(www.panalimentos.org/haccp2/GUIABREVE.htm)
30.
relativos
a:
manejo
de
instalaciones,
recepcin
31.
D.
1.
Qu es el sistema HACCP?
estudiar los principios del sistema con una colaboracin activa entre los
directivos, tcnicos cualificados y personal de planta,
2.
El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teoras sugeridas por el Dr.
W. Edwards Deming y otros, las cuales comenzaron a transformar la calidad en
las lneas de produccin -especialmente de vehculos- en la dcada de los 50
en Japn, y dieron paso al desarrollo de sistemas de gestin total de la calidad
(TQM), que apuntaban a mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que
reducan los costos de produccin. (Summary of FDA-1995).
El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abri camino entonces, al
ser desarrollado de manera conjunta entre la Administracin para la
Aeronutica y el Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito de los Estados
Unidos y la compaa de alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los aos
60 y comienzos de los 70, iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos
con requerimientos de "cero defectos" destinados a los programas espaciales
de la NASA, y luego lo presentaron oficialmente en 1971 a deliberacin durante
la I Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en Estados Unidos.
(NASA 1985-Pillsbury Company 1973)
3.
territorio.
dems alimentos en ese pas, expidi en diciembre de 1995 su regla final sobre
APPCC en productos pesqueros, dando un paso concreto en su intencin
manifiesta de aplicar ste sistema en el control de todos los productos bajo su
responsabilidad (Summary of FDA-1995).
Estos sucesos sin duda, desencadenarn un cambio fundamental en la
inspeccin reclamado tiempo atrs por expertos del gobierno, la industria, la
comunidad de consumidores y organismos internacionales y dar la pauta para
cambios semejantes en los reglamentos de los dems pases de Amrica.
Canad por su parte, introdujo en 1993 mediante esfuerzo conjunto con la
industria pesquera su programa Quality Management Program (QMP), una
decisin que se considera el primer programa obligatorio de inspeccin basado
en HACCP en el mundo en virtud del cual cerca de 2000 planes HACCP han
sido aprobados; ahora ese pas avanza en la implementacin de su Agriculture
Canada's Food Safety Enhancement Program (FSEP), un sistema para el
aseguramiento de la inocuidad de todos sus alimentos, que estimula la
adopcin del enfoque APPCC.
La Unin Europea estableci en 1993 las reglas generales de higiene para los
alimentos, sobre la base de los principios del sistema APPCC, lo cual junto con
el alto nivel de conocimiento de este y a su relacin con sistemas de calidad
basados en normas de la serie ISO 9000, son algunas razones para que
APPCC tenga gran acogida entre la industria de alimentos y los gobiernos en
esa comunidad.
4.
Los
inspectores
sanitarios
realizan
una
visita
peridica
los
(http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc)
E.
1.
2.
del plan
HACCP
cuenten con
los
conocimientos
F.
Se puede, y se debe, evitar el coste enorme que para una empresa tendra
una intoxicacin alimentaria; la publicidad del suceso puede acabar con su
imagen pblica. Por ejemplo podemos el coste econmico que tuvo el
sector crnico en Europa con el mal de las vacas locas.
Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de
calidad conforme a las Normas ISO-9000, estn obligados a incluir el
HACCP en el mbito de su Sistema de Gestin de la Calidad, por tanto, la
implantacin del Sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras
Normativas de Calidad ms compleja.
(http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc)
G.
1.
2.
Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP
decide en qu puntos es crtico el control para la seguridad del producto. Son
los Puntos Crticos de Control.
3.
4.
5.
6.
Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema est funcionando
bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando
existe una desviacin de los lmites crticos. Esta documentacin demostrar la
fabricacin de productos seguros.
7.
H.
Un plan de formacin-capacitacin
I.
Tomando como fundamento los principios del HACCP, ser necesario dividir el
sistema en diferentes etapas:
1.
2.
3.
4.
Es necesario definir el uso habitual que el consumidor hace del producto, esto
es,
si
lo
consume
crudo,
cocido,
combinado
con
otros
alimentos,
descongelado..., los grupos de consumidores hacia los que va dirigido poblacin infantil, mayores, personas con patologa mdicas diversas (celacos,
diabticos, hipertensos...) o pblico en general-.
Tambin se requiere un
5.
Esta fase del sistema resulta de especial importancia, ya que los fallos en la
misma repercutirn en el anlisis de peligros que se realizar posteriormente.
Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de disear un
diagrama de flujo que contemple todas las etapas, desde la seleccin y
recepcin de materias primas, procesado, envasado, hasta la distribucin,
venta o degustacin por el consumidor final. El equipo HACCP debe definir el
mbito de lo estudiado.
6.
los
que
se
hace
alusin
en
la
etapa
5.
(http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc)
7.
Si todas las fases del sistema HACCP son importantes, sta resulta bsica y
primordial.
El grupo de trabajo utiliza el diagrama de flujo como gua, enumerar todos los
peligros de forma sistemtica, etapa a etapa del proceso, incluyendo todos los
peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos que puedan presentarse.
de
medida
preventiva
sera
(http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc)
del
todo
intil.
8.
Asimismo, deben considerarse que existen peligros que por propia dilucin
se pierden a lo largo del proceso; no es recomendable que para aspectos
poco importantes se establezcan multitud de peligros.
del
rbol
de
decisiones.
(http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc)
9.
El lmite critico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada
medida preventiva. Puede haber una o ms medidas preventivas para cada
PCC y deben ser controladas adecuadamente, para garantizar la prevencin,
eliminacin o reduccin de riesgos a niveles aceptables.
10.
11.
(http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc)
12.
13.
13.2. La calibracin externa e interna de todos los instrumentos de medida (pHmetro, balanzas, colormetros...).
13.3. Validacin de los lmites crticos.
13.4. Revisin de las quejas de los consumidores y
13.5. Supervisin de la vigilancia realizada por una persona o un grupo de
control. (http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc)
14.
J.
CAPACITACIN
K.
1.
Medidas de vigilancia.
2.
3.
Para que el Sistema funcione a la perfeccin, este grupo debe disponer del
tiempo necesario y la autoridad suficiente para sancionar comportamientos
anmalos de los operarios y ser capaces de adoptar acciones correctoras
cuando se detecte una prdida de control.
Como es lgico requieren de una formacin especializada, lo que implica un
entrenamiento previo en el uso de los equipos y una correcta complementacin
de la documentacin. El sistema nunca debe pararse por factores externos
(dudas sobre la utilizacin de un equipo, dificultades para comprender un valor
analtico), por ello es muy importante que el trabajador se sienta cmodo,
fomentar su participacin activa y reconocer sus cualidades.
(http:
pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/haccp.htm)
4.
Legislacin bsica
5.
Direccin.
6.
El
ltimo caso afecta a las redes privadas; en este caso se requiere una
autorizacin sanitaria de la empresa proveedora y distribuidora del agua
potable, realizndose anlisis mensuales y uno completo anual. Un segundo
control afecta a la presencia de animales indeseables y su erradicacin:
medidas de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin. Como ejemplo
ilustrativo
L.
1.
En ocasiones existe una psima definicin del producto y de los procesos a los
que se ve sometido, se realiza una descripcin excesivamente simple o se
obvia algn detalle. Es necesario que aparezcan conceptos como el uso
esperado del producto, a quin va dirigido, la forma de conservacin y
almacenamiento, su composicin y su caducidad.
Otro fallo muy comn es fijar PCC para las etapas y no para los peligros o
copiar de bibliografa o guas que no entran en detalles y no definen claramente
el proceso. Habitualmente las guas no se adaptan a cada empresa individual
ms bien al contrario, la empresa debe tomar una gua como simple modelo
orientativo para conseguir un sistema real y coherente.
(http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc)
2.
El peligro debe estar claramente definido, se han de incluir las causas que lo
ocasionan, estableciendo medidas preventivas para cada una de estas causas.
3.
4.
En
muchas
ocasiones
los
lmites
crticos
hacen
alusin,
nica
5.
6.
III.
A.
MATERIALES Y MTODOS
PARMETROS
UNIDAD AO 1999 AO 2000 AO 2001 PROMEDIO
Temperatura
C
13,5
13,03
13,09
13,21
Precipitacin Relativa mm/ao
519,3
531,17
602,18
550,88
Humedad Relativa
%
65
66,33
68,05
66,46
FUENTE : Estacin meteorolgica FRN. ESPOCH. 2001
B.
UNIDADES EXPERIMENTALES
C.
1.
Instalaciones
2.
Rollos de polietileno
Vasos de precipitacin
Probetas
Goteros
Cajas petri
Matraces erlenmeyer
Cpsulas de platino
Matraz Kjeldahl
Bureta
Puntas plsticas
Gradillas
Cepillos
Guantes
3.
Homogenizador
Descremadora (estandariza-clarifica)
Envasadora mecnica
Refrigeradoras
Estufa
Bao mara
Acidmetros
Termolactodensmetro
Termmetro
Centrfuga
Balanza analtica
Aparato de Kjeldahl
Autoclave
Calculadora y computadora
Cmara fotogrfica
4.
Reactivos
Fenolftaleina
Alcohol de 68-72`
Azul de metileno
Acido sulfrico
Alcohol amilico
Sulfato de sodio
Dixido de selenio
Acido brico
Caldo lactosado
Caldo brila.
Caldo E. Coli
Agua de triptona
Caldo ENDO
Caldo MFC
5.
Ropa de trabajo
Overol y guantes
Cofia y mascarilla
Delantal de caucho
Botas de caucho
D.
E.
MEDICIONES EXPERIMENTALES
1.
2.
3.
4.
Determinacin de la Grasa en %.
Determinacin de protena en %.
F.
ANLISIS ESTADSTICO
G.
Media o promedio
Mximo y mnimo
Prueba t student
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1.
2.
Para cumplir con los objetivos de esta investigacin y adems con una de las
fases ms importantes se elabor un manual de BPM y POES, donde consta
toda la informacin acerca de este punto. Este manual estar a disposicin de
los estudiantes, profesores y pblico en general en la Biblioteca de Facultad de
Ciencias Pecuarias.
3.
Grasa
3.0%
Protena
3.5%
Lactosa
4.7%
Minerales
0.8%.
RECEPCIN
CENTRIFUGADO
HOMOGENIZADO
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
Los puntos crticos de control definidos en el anlisis, sern aquellos puntos del
proceso en los que la aplicacin de una medida de control elimina o reduce el
peligro hasta un nivel aceptable, es decir hasta donde no signifique un
problema de salud para el consumidor.
Pero una vez que se ha identificado los PCC, es necesario definir los criterios
de control con base en los cuales las medidas preventivas se pondrn en
ejecucin, criterios tambin conocidos como Lmites Crticos (LC), los que
marcarn la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable para la inocuidad de
la leche pasteurizada en funda, lo que quiere decir si estamos dentro o fuera
de control.
Hay que destacar que un Lmite Crtico estar asociado a un factor medible que
cumpla dos caractersticas: la de poder ser vigilado rutinariamente y la de
producir un resultado inmediato para decidir en el curso del proceso cundo se
est a punto de perder el control, y poder tomar con oportunidad las acciones
que eviten fallas de inocuidad en el alimento.
(Ver en Resultados y Discusin CUADRO 20)
i)
Establecimiento
de
medidas
rectificadoras
para
las
posibles
desviaciones
Cuando los resultados del monitoreo indican una desviacin por fuera de los
Lmites Crticos en un PCC, procede la toma de acciones correctivas, pero
como la filosofa del APPCC tiene fundamento en prevenir la ocurrencia de los
peligros, es lgico deducir que las acciones correctivas tendran que ser
definidas antes que nada para evitar desviaciones de los Lmites Crticos, es
decir, para no perder el control en un PCC.
Y algo que no puede olvidarse en la aplicacin de ste principio, es el
documentar debidamente tanto las desviaciones como las acciones correctivas,
por la utilidad que esto tendr para efectos de la verificacin.
(Ver en Resultados y Discusin CUADRO 22)
4.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION
CUADRO N`2: CHECK LIST PARA LA OBSERVACIN Y DETERMINACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (GMP)
I.
REQUISITOS
DE
LA
SITUACIN ACTUAL DE LA
PLANTA
BPM
Requisitos de BPM en las
instalaciones
Revisin en edificios y zonas
productivas de:
Pisos,
paredes,
techos,
drenajes, ventanas puertas y
otras aberturas.
Escaleras,
elevadores,
rampas, plataformas.
Iluminacin
Calidad de aire y ventilacin.
Control de temperatura y
humedad ambiental
Instalaciones sanitarias.
Servicios de la planta.
Disposicin de desechos
lquidos y slidos.
Se
debe
pavimentar
o
adoquinar la carretera desde
la va principal hasta la planta.
Instalar
letreros
que
identifiquen las diferentes
reas
de
proceso
e
instalaciones con las que
cuenta la planta.
Se debera cubrir las grietas
de los pisos con un producto
que facilite la limpieza y
desinfeccin (emporar-cubrir
con pintura de trfico).
RESPONSABLE
Tcnico
Produccin
Tec.
Mantenimiento
Personal
Administrador
Decano FCP
OBSERVACIONES
La
planta
se
encuentra en una
zona exenta de
inundaciones.
Por
razones
econmicas,
no
se puede cumplir
con
la
accin
correctiva de las
vas de acceso a
la planta.
Por
la
misma
razn econmica
no
se
puede
cambiar el techo,
ni construir un
cuarto fro que
necesita grandes
sumas de dinero
para
su
instalacin.
73
Implementar un sistema de
tratamiento del agua que va a
ingresar a la planta y
coordinar con la comunidad
que el abastecimiento sea
permanente.
Instalar
ventiladores
que
permitan
una
correcta
circulacin de aire y equipo
para eliminar el vapor.
Se debe corregir el sistema de
alcantarillado, especialmente
los tanques de revisin cuyas
tapas estn en mal estado.
Construir un rea especfica
para los vestidores y cuarto de
aseo, que deben ser bien
iluminados, ventilados alejado
a la zona de alimentos.
74
Requisitos
de
BPM
en
La iluminacin es escasa, ya
que 2 de las lmparas estn
quemadas,
adems
no
existe iluminacin ni en rea
de recepcin, ni caldero, ni
banco de hielo.
El equipo y utensilios
utilizados
no
contienen
sustancias txicas, colores
ni sabores transmisibles a la
leche, resistentes a la
corrosin y limpieza (antes y
despus de su uso). Existe
adems un manual de
mantenimiento de equipos,
limpieza y desinfeccin tanto
del equipo, materiales y
utensilios, pisos y dems
con
detergentes,
desinfectantes y soluciones
adecuadas. Se cuenta con
instructivos de operacin y
diagramas de proceso de
los productos elaborados.
No existe un lugar adecuado
para los materiales de
desecho, programas contra
la lucha de plagas.
los
Equipos y Utensilios
Revisin
de
planes
mantenimiento
instructivos
de
de
de
equipos,
operacin,
mantenimiento y limpieza de
equipos y utensilios.
75
Requisitos Higinicos en el
personal
manipulador
de
alimentos
Revisin del grado de educacin
y capacitacin del personal sobre
su responsabilidad para con las
actividades
sanitarias
y
fabricacin del producto; estado
de salud, higiene y medidas de
proteccin, comportamiento del
personal.
Elaborar
un
plan
de
capacitacin para todo el Tec. Produccin.
personal,
tanto
en Administrador
procesamiento de alimentos, Decano FCP
limpieza
y
desinfeccin,
higiene personal y procesos
de fabricacin.
Exigir al persona exmenes
mdicos trimestrales o por lo
menos 2 veces al ao.
Mientras
se
implemente
el
laboratorio
de
la
planta, las pruebas
tanto bromatolgicas y
microbiolgicas
se
realizan
en
los
laboratorios de la
facultad.
Implementar adecuadamente
el laboratorio para realizar un
adecuado control de calidad.
76
Requisitos
Higinicos
de
Requisitos
Higinicos
de
Operaciones
de
las
Envasado,
Etiquetado y Empacado
Revisin de La documentacin
que soporta estos, procesos,
normas de etiquetado, y formas
de
control,
verificacin
y
validacin de estas operaciones.
Requisitos
Higinicos
del
Almacenamiento, Distribucin,
Transporte y Comercializacin
Revisin
de
Bodegas
y
condiciones de almacenamiento
y
manipulacin,
forma
de
transporte y comercializacin de
productos.
El empacado de la leche se
realiza gracias a una
enfundadora
semiautomtica,
en
presentaciones de 1, y
de litro.
Cada
funda
indica
la
composicin de le leche, el
registro sanitario, fecha de
fabricacin,
tiempo
de
consumo mximo, logotipo,
nombre del producto, etc.
Elaborar
una
bitcora
de Tec. Produccin.
produccin
de
la
leche Administrador
pasteurizada, indicando el da,
procedimiento efectuado, y bajo la
norma de validacin del producto
elaborado.
Tec. Produccin.
Tec.
Mantenimiento
Administrador
Decano FCP
Tec. Produccin.
Tec.
Mantenimiento
77
Un factor negligente es su
distribucin y transporte, ya
que se realiza en una
camioneta o camin que no
disponen de un sistema de
fro,
alterando
la
composicin del producto.
La
comercializacin
al
consumidor final lo hacen
las tiendas que si mantienen
al producto en refrigeracin.
La
leche
pasteurizada
cumple con los requisitos de
las Normas INEN.
A ms de lo sealado en la
Norma INEN; cumple con
parte de las disposiciones
del Reglamento de Leches y
Productos
Lcteos
del
Ministerio de Salud Pblica.
Implementar
un
sistema
isotrmico o de fro al camin
que va a transportar la leche
para su distribucin y no
romper la cadena de fro.
Tec. Produccin.
Tec.
Mantenimiento
Personal
Administrador
Decano FCP
NOTA: A manera informativa se ha enunciado a los responsables por cada requisito, pero esta informacin esta concebida nicamente como gua, siendo finalmente
el decano y las autoridades competentes de la ESPOCH, quin definir los participantes en este plan.
78
VALORES ENCONTRADOS
L. ORD. TARDE
LECHE FRESCA
DETERMINACIO
LECHE
L. PAST.
PASTEURIZADA
REGRESA
NES
VENTA
COLOR
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
opalescente
opalescente
opalescente
opalescente
Suave
Suave
Suave
Suave
caracterstico.
caracterstico.
caracterstico.
caracterstico.
Homogneo libre
Homogneo libre
Homogneo libre
Homogneo libre
de materias
de materias
de materias
de materias
extraas
extraas
extraas
extraas
OLOR
ASPECTO
mismo
se
aprecia
en
la
leche
pasteurizada,
que
cumplen
LECHE FRESCA
DETERMINACIO
LECHE
L. PAST.
PASTEURIZADA
REGRESA
NES
VENTA
ALCOHOL
Negativo
Negativo
Negativo
Positivo
ACIDEZ
0.188
0.188
0.188
0.22
DENSIDAD
1.030
1.030
1.030
1.030
LECHE FRESCA
DETERMINACIO
LECHE
L. PAST.
PASTEURIZADA
REGRESA
NES
VENTA
ALCOHOL
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
ACIDEZ
0.179
0.166
0.165
0.198
DENSIDAD
1.030
1.028
1.028
1.030
LECHE FRESCA
DETERMINACIO
LECHE
L. PAST.
PASTEURIZADA
REGRESA
NES
VENTA
ALCOHOL
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
ACIDEZ
0.16
0.163
0.148
0.157
DENSIDAD
1.030
1.029
1.028
1.030
VALORES RECOMENDADOS
LECHE CRUDA
LECHE PASTEURIZADA
DETERMINACIONES
INEN 9:2003
INEN 10:2003
ALCOHOL
Negativo
Negativo
ACIDEZ
0.13-0.16%
0.13-0.16%
DENSIDAD
1.026-1.032
1.028-1.031
VALORES ENCONTRADOS
DETERMINACIONES
L. O. TARDE
L. FRESCA
L. PAST.
L. REG.
VENTA
5 horas
5 horas
4 HORAS
Metileno (TRAM)
Recuento Estndar en Placa
UFC/cm
<1.0 * 10
1.2 * 10
2.3 * 10
1.0 * 10
1.7 * 10
1.3 * 10
<1.0* 10
1.6 * 10
1.5 * 10
4.3 * 10
1.2 * 10
<1.0* 10
VALORES ENCONTRADOS
DETERMINACIONES
L. O. TARDE
L. FRESCA
L. PAST.
L. REG.
VENTA
5 horas
5 horas
12 horas
12 horas
Metileno (TRAM)
Recuento Estndar en Placa
UFC/cm
2.5 * 10
1.2 * 10
1.3 * 10
1.9 * 10
Ms de 1100
Ms de 1100
Ms de 1100
Ms de 1100
460
240
75
28
L. O. TARDE
L. FRESCA
L. PAST.
L. REG.
VENTA
5 horas y 55
Ms de 7
Ms de 7
Ms de 7
Metileno (TRAM)
minutos
horas
horas
horas
2.0 * 10
2.8 * 10
7.0 * 10
1.0 * 10
Ms de 1100
43
Ausentes
Ausentes
Ms de 1100
Ausentes
Ausentes
Ausentes
VALORES RECOMENDADOS
LECHE CRUDA
LECHE PASTEURIZADA
DETERMINACIONES
INEN 9:2003
INEN 10:2003
A (Buena) +5horas
B (Regular) 2-5 horas
C (Mala) 30 min-2 horas
D (Muy mala) -30 min
6
<10
A (Buena) +5horas
B (Regular) 2-5 horas
C (Mala) 30 min-2 horas
D (Muy mala) -30 min
4
3.0 * 10
Recuento Estndar en
3
Placa UFC/cm
Coliformes Totales
3
NMP/100 cm
Coliformes FecalesEschericha Coli NMP/100
3
cm
3.6 * 10
<3.0 * 10
L. O. TARDE
L. FRESCA
L. PAST.
L. REG.
VENTA
Slidos totales
11.58
11.83
12.05
9.21
Slidos no grasos
8.68
8.83
8.55
6.11
Acidez titulable
0.19
0.18
0.18
0.21
Protena bruta
3.33
3.24
3.23
3.20
Grasa
2.90
3.00
3.50
3.10
L. O. TARDE
L. FRESCA
L. PAST.
L. REG.
VENTA
Slidos totales
11.86
11.76
11.90
10.29
Slidos no grasos
8.61
8.48
8.45
7.19
Acidez titulable
0.18
0.18
0.18
0.20
Protena bruta
3.37
3.30
3.20
3.15
Grasa
3.25
3.28
3.45
3.10
L. O. TARDE
L. FRESCA
L. PAST.
L. REG.
VENTA
Slidos totales
12.13
11.68
11.74
11.37
Slidos no grasos
8.53
8.13
8.34
8.27
Acidez titulable
0.16
0.18
0.18
0.19
Protena bruta
3.40
3.35
3.16
3.10
Grasa
3.60
3.55
3.40
3.10
VALORES RECOMENDADOS
LECHE CRUDA
L. PASTEURIZADA
INEN 9:2003
INEN 10:2003
DETERMINACIONES
MINIMO
MAXIMO
MINIMO
Slidos totales
11.4
11.3
Slidos no grasos
8.2
8.3
Acidez titulable
0.13
Protena bruta
2.9
Grasa
3.2
0.16
0.13
MAXIMO
0.16
USADO
Recuento Hetertrofo
Siembra en
de placa UFC/ml
profundidad
Colonias Coliformes
Membrana
totales 100 ml
filtrante
Colonias de coliformes
Membrana
fecales en 100 ml
filtrante
VALORES ENCONTRADOS
AGUA DE LA
AGUA DE LA
AGUA DEL
CISTERNA
LLLAVE
CANAL
Menos de 10
Menos de 10
2.7*103
Ausentes
Ausentes
2000
Ausentes
Ausentes
150
COLOR
Mandil
Manos del operario
Funda de la leche pasteurizada
Superficie del equipo de pasteurizacin
Promedio del Aires de la planta
Blanco-sucio
Caracterstico a leche
Blanco
Metal acero inoxidable
Incoloro
OLOR
A lechera
A limpio
Caracterstico
Caracterstico
Inodoro
ASPECTO
Sucio
Limpio
Caracterstico
Caracterstico
Limpio
COLOR
Overol
Manos del operario
Funda de la leche pasteurizada
Superficie del equipo de pasteurizacin
Promedio del Aires de la planta
Blanco
Caracterstico
Blanco
Metal acero inoxidable
Incoloro
OLOR
A limpio
A limpio
Caracterstico
Caracterstico
Inodoro
ASPECTO
Blanco
Limpio
Limpio
Limpio
Limpio
89
COLOR
OLOR
ASPECTO
LTS. RECIBIDOS
LTS. PASTEURIZADOS
LTS. OTRO PORDUCTO
MARZO ABRIL
13031
1116
5673
6661
7358
4455
MAYO
10385
6599
3386
90
ETAPA
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Recepcin
Clulas
somticas
Control
(mastitis).
lechero
Coliformes totales.
ordeo).
Coliformes fecales.
E. Coli.
Residuos
del
hato
(incluye
Refrigeracin desde el
ordeo.
de
antibiticos.
Centrifugacin
Residuos de agentes
POES
desinfectantes.
Homogenizacin
Residuos de agentes
POES
desinfectantes.
Pasteurizacin
Supervivencia
de
patgenos.
Enfriamiento
Tiempo y temperatura
correctos.
Contaminacin
BMP
ambiental.
Envasado (enfundado)
Recontaminacin con
patgenos.
Contaminacin con el
Almacenamiento
Control
de
temperatura
del
un mal sellado.
sellado.
Crecimiento
de
microorganismos.
Distribucin
BMP y POES
Crecimiento
microorganismos.
Control
de
temperatura.
de
Control
temperatura.
de
Recepcin
Centrifugacin
PELIGROS
Clulas
MEDIDAS
RESPUESTAS
PC
PREVENTIVAS
ARBOL DECISION
somticas
Control
(mastitis).
hato
Coliformes totales.
(incluye
Coliformes fecales.
ordeo).
E. Coli.
Residuos
P1
P2
P3
P4
del S
No
No
lechero
Refrigeracin
desde
de
el
antibiticos.
ordeo.
Residuos de agentes
POES
No
No
POES
No
No
Si
No No
Si
desinfectantes.
Homogenizacin
Residuos de agentes
desinfectantes.
Pasteurizacin
Supervivencia
de
patgenos.
y S
Tiempo
temperatura
correctos.
Enfriamiento
Contaminacin
BMP
No
No
BMP y POES
No
No
de S
No
No
No
No
Si
ambiental.
Envasado
(enfundado)
Recontaminacin con
patgenos.
Control
del
Contaminacin con el
proveedor del
polietileno.
Control
un mal sellado.
temperatura
de
del sellado.
Almacenamiento
Crecimiento
de
microorganismos.
Distribucin
Crecimiento
microorganismos.
Control
temperatura.
de
Control
de S
temperatura.
PELIGRO
Pasteurizacin
Distribucin
MEDIDAS
LIMITES
PREVENTIVAS
CRITICOS
Supervivencia
Temperatura
de patgenos.
correctos.
tiempo.
Tiempo 5 das.
MONITOREO
Limites
Mtodo
Frecuencia
Responsable
Crticos
Pasteurizacin
Distribucin
Tcnico
Tiempo
Produccin
Temperatura Termmetro
Tiempo
Cada hora.
de
Administrador
Lim. Crit.
Desviacin
Pasteurizacin
83 C
2 seg.
85 C valor
objetivo
Acciones Correctivas
reproceso de la leche
ajuste
del
proceso :
revisin
termoregistrador y vlvula de retorno ;
calibracin sensor de temperatura
Revisin/correccin equipo
V.
CONCLUSIONES
en Colifecales
VI.
RECOMENDACIONES
Luego del arduo trabajo realizado para implementar el Sistema APPCC para la
leche pasteurizada en funda, procesada en la Planta de Lcteos Tunshi,
recomiendo lo siguiente:
VII.
BIBLIOGRAFA
Development
EEUU, 1995.
PGINAS WEB:
10. http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc
13. http://www.panalimentos.org/haccp2/FAQS.htm
VIII.
ANEXOS
Fotografas de la Implementacin de BPM
CAPACITACION
CALIBRACION DE EQUIPOS
PROTECCION EN VENTANAS
PROTECCION PERSONAL
Peligros
introducidos,
controlados,
aumentados o
reducidos en este
paso
Es este un
Justificacin de
riesgo
la decisin
significativo?
Medidas
preventivas que
pueden aplicarse
para controlar
este riesgo en
este o pasos
posteriores
Es este paso un
Punto Crtico de
Control?
Biolgico:
Qumico:
Fsico:
Biolgico:
Qumico:
Fsico:
101
Descripcin
del PCC
(paso del
proceso)
Lmites
Crticos
Procedimientos de monitoreo
Qu
Cmo
Frecuencia
Quin
Acciones correctivas a
tomar cuando el
monitoreo indique que
existe una desviacin al
lmite crtico
102
103
N de PCC
Medidas
Preventivas y
Lmites
Crticos
Procedimientos
de Monitoreo
Acciones
Correctivas
Procedimientos Procedimientos
de Verificacin
de
mantenimiento
de registros
104