UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (VIVAS) EN CONTACTO

CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
I.

INTRODUCION:
La presente Gua Tcnica tiene por finalidad contribuir a asegurar la
calidad sanitaria indispensable en la fabricacin, elaboracin y expendio
de alimentos y bebidas destinados al consumo humano y a la
implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos
de Control (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points).
Un alimento o bebida puede estar contaminado en su origen o bien
puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La
persona que va a manipular un alimento o bebida tiene una abundante
carga microbiana en su piel, por ello resulta evidente la necesidad de
que el manipulador mantenga unas perfectas condiciones de higiene
durante el procesado de los alimentos.
El objetivo de un anlisis de manipuladores es comprobar que las
personas que procesan los alimentos no es una fuente de contaminacin
de este. Se puede estudiar: manos, uas y fosas nasales ya que ah se
encuentra la mayor carga microbiana.

II.

OBJETIVOS:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Demostrar la calidad sanitaria de las personas o manipuladores de

alimentos o bebidas destinadas al consumo humano

Demostrar la cantidad de bacterias que se encuentran presentes

en las manos de los seres humanos

Investigar la presencia de microorganismos patgenos que
representan un riesgo para la salud del consumidor y las de
aquellos que producen alteraciones en el alimento durante el

periodo de conservacin.
Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la
seleccin, toma de muestras y para los anlisis microbiolgicos de

superficies vivas e inertes.

Establecer los lmites

microbiolgicos

para

evaluar

las

condiciones higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes

que entran en contacto con los alimentos y bebidas.

Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar
la efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y
de Buenas Prcticas de Higiene en la manipulacin de los
alimentos.

III.

METODOS:

IV.

Mtodo del enjuague

PROCEDIMIENTOS:
Descripcin:
Dependiendo de la muestra, el mtodo consiste en realizar un enjuague
(botellas, frascos, utensilios, similares) o inmersin (manos, objetos
pequeos) en una solucin diluyente.

Materiales:

* Bolsas de polietileno de primer uso.

* Pinzas estriles.
* Guantes descartables de primer uso.
* Protector de cabello.
* Mascarillas descartables.
2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

* Plumn marcador indeleble (para vidrio).

V.

Procedimiento:

Para manos :

Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de primer
uso. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.
Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y
particularmente alrededor de las uas y la palma de la mano,
adicionalmente el muestreado deber realizar la misma operacin a
travs de las paredes de la bolsa, durante un (1) minuto
aproximadamente.

Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se anuda la

bolsa y sta se coloca en otra bolsa para que est segura; en este caso,
la bolsa que se utilice debe ser estril.

Tipo de siembra:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Tcnica por placa vertida

VI.

CALCULOS Y RESULTADOS:
Para superficies vivas: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se
multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin
diluyente utilizada en el muestreo (100 mL).

Para el grupo A:
10-3

10-4

OBSERVACIONES

OBSERVACIONES

Unidades formadoras de colonia:

6 coloniasx 103 x 102
6 105 UFC /manos

Unidades formadoras de colonia:

4 coloniasx 10 4 x 102
4 106 UFC /manos

Para el grupo B:

10-3

10-4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

OBSERVACIONES
No hubo crecimiento de salmonella

VII.

OBSERVACIONES
No hubo crecimiento de salmonella

DISCUSION:
Segn:

http://es.scribd.com

control

de

manipuladores,

importancia del control de manipuladores

Refiere: Si tenemos en cuenta que toda la superficie del cuerpo humano
y especialmente sus cavidades estn pobladas de una flora variada
susceptible de estropear los alimentos, se hace evidente la necesidad de
limitar

en

lo

posible

la

contaminacin

de

los

alimentos

por

microorganismos procedentes de las personas que los manipulan. Esto

puede lograrse empleando medidas tales como lavado frecuente de
manos, empleo de guantes y tambin de gorros que cubran todo el pelo,
inexistencia de barba y bigote, uso de vestimenta de trabajo adecuada y
empleo de calzado slo para el interior del lugar de trabajo (para evitar
tambin contaminacin por microorganismos del suelo del exterior del
recinto). Tambin debe apartarse del trabajo toda persona que sufra una
enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los
alimentos. Asimismo deben realizarse exmenes peridicos del personal
manipulador de alimentos (empleados de cadenas de produccin de
industrias alimentarias, cocineros y camareros de restaurantes) para
detectar la presencia de portadores sanos de microorganismos
5

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

patgenos susceptibles de ocasionar toxiinfecciones alimentarias. Se

conoce como portador sano o portador asintomtico a la persona que en
alguna cavidad de su cuerpo alberga microorganismos patgenos sin
que hasta el momento haya desarrollado la enfermedad.
3
Se observ el crecimiento de colonias microbianas 100X 10
7
4
8
X100= 10 UFC/manos y 1000x 10 x100 = 10 UFC/manos en

donde el 100% de las muestras provenientes de las manos de los

manipuladores se identific Staphylococcus aureus, lo cual
sobrepasa en gran valor los 132 lmites establecidos por la Gua
Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto
con Alimentos y Bebidas, proveniente de las Normas Legales de
Per . Lo cual indica la falta de buenas prcticas de higiene al
momento de manipular los alimentos.

Segn Mossel, D.A.A. y Moreno Garca, B., 1985. Microbiologa de

los alimentos dice: Mantener en estado higinico las superficies con
las que contactan la materia prima y productos tiene suma importancia
para una aceptable calidad microbiolgica. Un alimento o bebida puede
estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo
contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un
alimento o bebida tiene una abundante carga microbiana en su piel, por
ello resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga unas
Perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los alimentos.
Al contrastar la teora con nuestros resultados nos podemos dar
cuenta que al hacer el recuento total de microorganismos
mesfilos viables (Coliformes) en las placas se obtuvo
9x105UFC/manos y 7x

106

UFC/ manos lo cual indica que las

condiciones higinicas del que manipulara el alimento no son las

adecuadas debido a que ya hay unos lmites permitibles de
microorganismos: <
permitible es

10

ufc/manos coliformes totales el limite

102 ufc/manos. Si se manipulara los alimentos con

estas condiciones higienicas podra causar una toxiinfeccin

alimentaria.

VIII.

CONCLUSIONES:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Para garantizar que el alimento es bueno y se pueda consumir, es

necesario destruir los microorganismos existentes en los manipuladores.
Para determinar el grado de higiene de los manipuladores llevamos a
cabo anlisis microbiolgicos de las manos de los manipuladores,
concienciando as de la importancia de las Buenas Prcticas de
Fabricacin o Manipulacin.
Debido a la elevada contaminacin que presentan los alimentos
analizados donde se encuentran presentes bacterias como Escherichia
coli, coliformes totales y fecales, a pesar de encontrarse ausencia de
Salmonella spp en el 100% de las muestras analizadas; se establece
que las medidas higinicas implementadas en la elaboracin de cada
alimento y materia prima utilizada, no son efectivas. Lo cual indica que el
alimento ha tenido un posible contacto con material fecal humana o
animal.
Los alimentos que se analizo no cuentan con los requisitos sanitarios
para poder ser ingeridos.En la cuantificacin de bacterias mesfilas, un
total del 100% de las muestras de jugo y refrescos, presentan valores
que sobrepasan el lmite establecido por la Norma
Las personas frecuentemente son portadoras de S. aureus por nariz,
boca y piel; as como de C. Perfringens por intestinos. Las personas
estn algunas veces infectadas con. virus de hepatitis, con Shigella,
Salmonella y Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no
siguen prcticas de higiene pueden contaminar los alimentos que
manejan. Los trabajadores que manejan alimentos deben ser
observados para ver si lo hacen con las manos limpias

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

M.R. Adams y M.O. Moss Microbiologa de los alimentos, pg. 13 14:

hongos trasmitidos por el aire.
http://es.scribd.com: Control de manipuladores, importancia del control
de manipuladores.
http://www.ual.es/ (2010). Cuaderno de Prcticas Microbiologa de los
Productos Agroalimentarios.
Mossel, D.A.A. y Moreno Garca, B., 1985. Microbiologa de los
alimentos. Fundamentos ecolgicos para garantizar y comprobar la

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

inocuidad y la calidad de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza

(Espaa).
http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-bacteriologicosuperficies/analisis-bacteriologico-superficies.shtml#ixzz2bYoYyTTO

X.

ANEXO:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA