PROYECTO FINAL

TERMODINMICA APLICADA AL PROCESO DE ELABORACIN DE

MERMELADA

TERMODINMICA

PRESENTADO POR
DENNIS ANDREA HERNNDEZ 52499189

PRESENTADO A
CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
BOGOT D.C.,

CONTENIDO

INTRODUCCIN.......................................................................................................3
OBJETIVOS...............................................................................................................4
LLUVIA DE IDEAS ACERCA DE LOS DIFERENTES PROCESOS PARA LA
ELABORACIN DE UN PRODUCTO.......................................................................5
DESCRIPCIN DEL PROCESO...............................................................................6
MANEJO TERMODINMICO....................................................................................8
CONCLUSIONES....................................................................................................14
BIBLIOGRAFA........................................................................................................15

INTRODUCCIN

La termodinmica es considerada como la ciencia encargada del estudio de la

energa trmica, su transferencia, transformacin, degradacin y disipacin
(interacciones energticas); de all sus diversas aplicaciones que van desde los
organismos microscpicos y aparatos domsticos hasta los vehculos y sistemas
de generacin de potencia. Gran parte de los procesos industriales hacen uso de
los principios tcnicos derivados de la termodinmica, como lo son la mecnica de
fluidos y la transferencia de calor y masa con el fin de analizar y disear objetos
para satisfacer diversas necesidades.
En el caso de la ingeniera de alimentos, es primordial la aplicacin de los
principios involucrados en las variaciones energticas relacionadas con los
procesos qumicos, fsicos o fisicoqumicos implcitos en la transformacin de
determinada materia prima hasta la obtencin de un producto final; la
fundamentacin de estos procesos est basada principalmente en leyes,
propiedades de las sustancias (aire, agua, vapor, refrigerantes) y en los equipos
usados.
Dicho lo anterior, el presente trabajo pretende mostrar de forma concreta la
aplicacin de algunos conceptos de termodinmica (ley cero, trabajo, primera y
segunda ley, ciclos termodinmicos, entre otros) en el proceso industrial de
elaboracin de mermelada de mango, por medio de algunos clculos y principios
que se irn presentando en la medida que el proceso se va describiendo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Demostrar la aplicacin de la termodinmica, por medio del uso de conceptos y

principios que impliquen energa, calor, masa, trabajo, entre otros en el proceso de
elaboracin de un alimento.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Investigar y proponer alternativas de procesos de produccin de alimentos

que involucren la aplicacin de conceptos termodinmicos.

Escoger una de las alternativas propuestas y formular el documento.

Describir el proceso y cada una de las fases o pasos que compone la

elaboracin del producto escogido.

Identificar los fundamentos termodinmicos que estn involucrados en el

proceso del producto escogido.

Realizar clculos termodinmicos necesarios en el proceso de elaboracin

del producto escogido

LLUVIA DE IDEAS ACERCA DE LOS DIFERENTES PROCESOS PARA LA

ELABORACIN DE UN PRODUCTO
La Figura 1 representa un diagrama de lluvia de ideas, donde se muestran las
alternativas iniciales propuestas para la elaboracin del proyecto.

Fuente: Autor

Figura 1: Lluvia de ideas procesos de produccin salsa de tomate, compota de

manzana y mermelada de mango.
El grupo procedi a revisar las alternativas propuestas, donde se escogi por
consenso de los integrantes el proceso de elaboracin de la Mermelada de
Mango; por lo tanto a continuacin se presenta la descripcin del proceso y los
principios termodinmicos que tienen lugar, junto con los respectivos clculos.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

La mermelada es una conserva de fruta con azcar descubierta de modo

accidental en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas
pasadas en el siglo XVIII.

Aunque ya los griegos cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de

cocina del romano Apicio. Para la preparacin de mermeladas se puede utilizar
fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de
recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y
despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de
concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un
desulfuracin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10
minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una
vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH
(a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para
ajustarlo a las condiciones ptimas). A continuacin se calcula la proporcin de los
distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender
bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje
de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del
peso inicial de fruta, permitir dems:

Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.

Planificar el proceso de produccin.

Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldar en agua hirviendo hasta que

las frutas estn blandas pero sin deshacerse. Una vez se ha formulado se procede
a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando
comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de
que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el
calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la

sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido,
que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a
partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la
cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo
especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar
los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa
de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los
grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del
proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar
grumos.

El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la

concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla,
ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la
inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10,
pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y
deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del

70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.

Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si

con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se
fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de
concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un
instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones
necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la
lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo
el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los
conservantes.

Benzoato de sodio 0.05%

con respecto al peso

Sorbato de potasio 0.05%

final de mermelada.

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en

los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la
masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de
fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes
una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de
esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del
contenido. Si no hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los
botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior
del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los
envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una
pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy
rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el
enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la
degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza
entre50-60C.

La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la

pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg.
aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto
disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes. 1

MANEJO TERMODINMICO
PRIMER PASO
En la desulfuracin se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10
minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Se
asume el procesamiento de 100 kg de fruta
1 http://frutasymermeladas.galeon.com/

Primera ley y trabajo

QW =Ecinetica + E potencial + Einterna
Ecinetica =E potencial =0
QW =Einterna
W = pdv

Q=E interna+ pdv

Q=H

100 kgfruta20 =20 kgagua

Q=m c p dt+m agua
Q=m(c p dt + agua )

c p=4.18

j
gC

agua =2257

j
g

Q=20000 g agua 4.18

j
j
80 C+2257 =51828 kj
gC
g

En el clculo de la potencia se supone que un cuarto del calentamiento viene de

trabajo de eje:

w
=p
t
W =0,2551828 kj

10 minutos

seg
( 160minuto
)=t

12957 kj
=p
600 s
p=21,6 kw
SEGUNDO PASO
Para el escaldado, depende de la madurez de la fruta, se escaldar en agua
hirviendo, Aproximadamente 10 minutos. 100 kg de fruta se asumen 5 recipientes
que manejen cada uno 20 kilos con un volumen de 25 litros y un afore para
escaldado de 15 litros en agua evaporndose un cuarto de ella
3.75 litros

1kg
( 1litro
)=3.75 kg

Q= H

H=m agua

H=3.75

kg
kj
kj
2257 =8463
recipiente
kg
recipiente

H total=8463

kj
5 recipientes=42318 kj
recipiente

La potencia del proceso seria

P=

42318 kj
=70.5 kw
60 seg
10 minutos(
)
1 minuto

TERCER PASO
Se define en este punto un mezclado, con un afore de 15 litros para coccin. Se
mezcla en un principio la mitad del azcar total que se utilizara, junto a la fruta ya
preparada. Donde el azcar total es la misma cantidad en masa que la fruta
mazucarinicial =mfruta 0.5
mazucarinicial =100 kgfruta 0.5=50 kg azucar inic ial

magua=15litros

1 kg
( 1litro
)=15 kg

Q= H mezcla
H mezcla=mpulpa H pulpa +mazucar H azucar + magua H agua
Si bien se tienen las cantidades msicas, podramos solo hacer clculos de
balance de masa ms no clculos energticos, puesto que se necesitaran los
calores de disolucin
CUARTO PASO
En la coccin se deben tener en cuenta dos procesos, un calor de mezclado
(agrega la otra mitad de azcar) y el de ebullicin, se asume que el tiempo
necesario para la coccin consume la mitad del agua en la que la fruta est
sumergida
Q= H mezcla+ H ebullicion
mazucarfinal=mfruta 0.5
mazucarfinal=100 kgfruta 0.5=50 kg azucar final

magua=15litros

1 kg
( 1litro
)=15 kg

H mezcla=mpulpa H pulpa +(mazucarfinal +m azucarinicial ) H azucar +magua H agua

H ebullicion =magua agua

H=7.5

kg
kj
kj
2257 =16927
recipiente
kg
recipiente

H ebullicion =16927

kj
5 recipientes=84637 kj
recipiente

Si la mitad del calor se aprovechara eventualmente como trabajo y la evaporacin

se lleva a cabo en 20 min su potencia ser
potencia=

42318 kj
=35,26 kw
60 seg
20 minutos
1 minuto

PRIMER PASO
En la desulfuracin se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10
minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Se
asume el procesamiento de 100 kg de fruta
Clculos de entropa
T
m agua
S=mc p ln 2 +
T1
T eb

( )

( ( ) )

S=m c p ln

c p=4.18

T 2 agua
+
T1
T eb

j
gC

agua =2257

j
g

j
j
373
g
j
S=20000 g agua 4.18
ln
+
=141200
g C
293 373 K
k

( )

2257

SEGUNDO PASO
Para el escaldado, depende de la madurez de la fruta, se escaldar en agua
hirviendo, Aproximadamente 10 minutos. 100 kg de fruta se asumen 5 recipientes
que manejen cada uno 20 kilos con un volumen de 25 litros y un afore para
escaldado de 15 litros en agua evaporndose un cuarto de ella
Q= H

H=m agua

S=

Q
T

3.75
S=

kg
kj
2257 5 recipientes
recipiente
kg
kj
=113.45
373 K
k

TERCER PASO
Se define en este punto un mezclado, con un afore de 15 litros para coccin. Se
mezcla en un principio la mitad del azcar total que se utilizara, junto a la fruta ya
preparada. Donde el azcar total es la misma cantidad en masa que la fruta
mazucarfinal=mfruta 0.5
mazucarfinal=100 kgfruta 0.5=50 kg azucar final

magua=15litros

1 kg
( 1litro
)=15 kg

Smezcla =n jalea R x i ln x i

n jalea= mi / P M i=57370000 mol

PM pulpa =400

g
mol

PM azucar =342

g
mol

PM agua =18

x pulpa=

mpulpa / PM pulpa
=0.2
n jalea

x azucar =

x agua=

g
mol

mazucar / PM azucar
=0.12
n jalea

magua /PM agua

=0.68
n jalea

Smezcla =n jalea R x i ln x i=8594

j
k

CUARTO PASO
En la coccin se deben tener en cuenta dos procesos, un calor de mezclado
(agrega la otra mitad de azcar) y el de ebullicin, se asume que el tiempo
necesario para la coccin consume la mitad del agua en la que la fruta est
sumergida

S= s mezcla+ s ebullicion
mazucarfinal=mfruta 0.5
mazucarfinal=100 kgfruta 0.5=50 kg azucar final

magua=15litros

x pulpa=

mpulpa /PM pulpa

=0.18
n jalea

x azucar =

x agua=

1 kg
( 1litro
)=15 kg

mazucar / PM azucar
=0.21
n jalea

magua /PM agua

=0.60
n jalea

Smezcla =n jalea R x i ln x i=10782

sebullicion =

magua agua
T

7.5
sebullicion =

S total=10.782

j
k

kg
kj
2257 5 recipientes
recipiente
kg
kj
=227
373 k
k

kj
kj
kj
+227 =237.8
k
k
k

Ciclos termodinmicos necesarios para la operacin del proceso de

elaboracin de un producto.

En el proceso se dan algunos ciclos como el ciclo otto, este ciclo no se evidencia
directamente en el proceso, este lo necesitamos en los autos los cuales traen las
materias primas y comercializan el producto, este ciclo basado en la energa de
combustin de un combustible aprovechada por una transformacin a energa
mecnica a travs de varias cmaras de combustin con un pistn.
Otro ciclo es el de refrigeracin. El ciclo de refrigeracin por vapor interviene
cuando queremos mantener los alimentos a bajas temperaturas para que estos no
se daen, podemos emplearlo en conservar el producto antes de distribuirlo, este
ciclo basado en cambios de fase de un refrigerante y expulsando energa calrica
del sistema a travs de su bajo punto de ebullicin y una serie de compresiones.
Nota: Los Clculos de consumos energticos para la elaboracin de la mermelada
se observan y presenta durante todo el proceso y han sido especificados dentro
del desarrollo de este trabajo.

CONCLUSIONES

1. La primera ley de la termodinmica establece que la energa aadida o

eliminada de un sistema se utiliza para realizar un trabajo en o por el
sistema y para aumentar o disminuir la energa interna (temperatura) del
sistema, la cual pudimos comprar y analizar en el proceso de elaboracin
de la mermelada
2. Existen distintos tipos de procesos termodinmicos, es decir, procesos en
los cuales se modifican las variables termodinmicas de un sistema, para el
caso de la elaboracin de la mermelada se emplearon procesos isotrmicos
e isomtricos.
3. El calor de reaccin nos ayuda conocer si la reaccin es exotrmica o
endotrmica. Esto permitir saber cunta energa debemos suministrar o
cuanta energa liberar la reaccin en cuestin.
4. La termodinmica es un rea del conocimiento fundamental en muchos
procesos que forman parte de nuestra vida diaria, por dicha razn, es
importante conocer sus leyes y aplicaciones en cada aspecto que nos
implique ya sea a nivel personal o profesional.

BIBLIOGRAFA

Fundamentos de Termodinmica, O. Levenspiel, Prentice Hall, Primera

Edicin, 1997.

Mdulo de termodinmica, contenido didctico del curso: 201015

termodinmica

Hetch, E. (2000). Fsica 1. Algebra y Trigonometra. Segunda Edicin.

p.503. Buenos Aires, Argentina: Thomson Editores S.A.

Moran, M. & Shapiro, H. (2005). Fundamentos de Termodinmica Tcnica.

Segunda Edicin. Barcelona, Espaa: Editorial Revert S.A.

Bambicha, R; Lespinard, A; Mascheroni, R.H. & Agnelli, M.E. Variacin de

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a partir de kiwis deshidratados osmticamente. La Plata, Argentina: Centro
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Barona, A. (2007). Mermeladas. Universidad del Valle. Cali, Colombia.

Coronado, M. & Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas.

Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas
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Disponible
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http://www.redmujeres.org/biblioteca
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Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. (2009). Mermeladas, dulces y

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Disponible en: http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloMermeladas.pdf.

Universidad Nacional de Colombia. Vicerrectora Acadmica. Direccin

Nacional de Innovacin Acadmica. Instituto de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos (ICTA). Curso en lnea de Transformacin y Conservacin de
Frutas.
En
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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/index.html.