22/02/2013

OBJETIVOS
Conocer los beneficios de BPM
y saneamiento.
Identificar los conceptos
bsicos de BPM.
Reconocer las BPM y la
implementacin del
saneamiento como elementos
clave en el contexto industrial.

SEGURIDAD ALIMENTARIA E
INOCUIDAD
BPM, POES, HACCP E ISO 22000
Francia Elena Valencia Garca Ph. D., 2013

Responsabilidad de los agentes para

obtener alimentos seguros

SEGURIDAD ALIMENTARIA
3

Es la situacin en la que todas las personas tienen en

todo momento, acceso fsico y econmico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer las
necesidades nutricionales y de preferencias, a fin de llevar
una vida activa y sana (Cumbre mundial de la
Alimentacin, Roma de 1996).

Produccin
Abastecimiento
Comercializacin

Condiciones
Higinico
Sanitarias

Manipulacin

INOCUIDAD:Salud
Y
CALIDAD: Comercio

Tomado de: Curso Taller-BPM para la industria de alimentos-2007-SENA

ALIMENTO (Decreto 3075/97)

Todo producto natural o artificial, elaborado o no,

que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la

energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente
definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genrico de
especia.
Aceptabilidad por el consumidor:
- Nutricional
- Sensorial

Tomado de: Curso Taller-BPM para la industria de alimentos-2007-SENA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ausencia de agentes, que tengan efecto fsico,

fisiolgico o psicolgico nocivos para la salud
del consumidor.
Garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan. Cdex Alimentarius

- Servicio
- Inocuidad

Tomado de: Curso Taller-BPM para la industria de alimentos-2007-SENA

22/02/2013

INOCUIDAD ALIMENTARIA

SISTEMAS DE INOCUIDAD

Conjunto de programas, recursos y actividades

de la organizacin orientados por el nivel
directivo a travs del desarrollo de
procedimientos, y operaciones que garanticen
el proceso y entrega de alimentos libres de
agentes que puedan afectar sus propiedades
de inocuidad y nutricin.

http://www.docstoc.com/docs/21550846/SISTEMA-DE-GESTIN-DE-INOCUIDAD-DE-ALIMENTOS-ISO-220002005
Tomado de: Curso Taller-BPM para la industria de alimentos-2007-SENA

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA BPM

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
DE LA GRANJA A LA MESA

BPA

Buenas Practicas Agrcolas

1969
1986

BPM

Buenas Practicas de Manufactura

NTS-USNA
HACCP

Categorizacin de Restaurantes

Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos

SGC-NORMA ISO 9000 : Sistema de Gestin de calidad

SGSA- NORMA ISO 22000: Sistema de Gestin de

Seguridad Alimentara

Se establece para evitar contaminacin procedente de fuentes directas o

indirectas de un producto.
Codex alimentario

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA BPM
La legislacin Colombiana establece y
reglamenta las BPM de los alimentos a
travs del Decreto 3075 de 1997, las
cuales son de obligatorio cumplimiento,
en todas las plantas en donde se fabrique,
procese, envase, almacene y expenda
alimentos. Esta legislacin es apoyada
por el Codex Alimentarius.

Principios generales de higiene de los alimentos

Busca evitar contaminacin de MO causantes de enfermedades desde los
trabajadores a las superficies de contacto con los alimentos y al mismo
alimento.
El personal responsable de la higiene de la planta debe recibir formacin y
mostrar la competencia que permita transmitir la informacin al resto de
trabajadores.

FDA

Montville, T. y Matthews, K. Microbiologa de los Alimentos: Introduccin. Acribia: Zaragoza. 2 ed. 459p.

Tomado de: Curso Taller-BPM para la industria de alimentos-2007-SENA

FDA (administracin de drogas y alimentos) public

algunas regulaciones bsicas de las buenas prcticas de
saneamiento
Amplio versin inicial, compiladas en el Cdigo de
Regulaciones Federales

COMPONENTES GENERALES

Lista de definiciones

Criterio para control de enfermedades.

Limpieza y Saneamiento

Mantienen la consistencia para hacer interpretaciones.

Muchos: eliminar basura y la limpieza del equipo.

Incluye varias etapas que conllevan a evitar la adulteracin del producto durante el
procesado.

Objetivo: Proteger la salud del consumidor (evitar MO patgenos), alargar vida til
(MO banales), minimizar prdidas econmicas

Es crear un programa exhaustivo para controlar los microorganismos en la planta de

alimentos: higiene personal y ambiental.

Facilita desarrollo de HACCP.

Permiten operaciones ms eficientes.

POES (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)

Educacin y formacin del personal

Mantienen la consistencia para hacer interpretaciones.

Montville, T. y Matthews, K. Microbiologa de los Alimentos: Introduccin. Acribia: Zaragoza. 2 ed. 459p.

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COMPONENTES GENERALES

COMPONENTES GENERALES

Instalaciones

Regulaciones sobre la planta y terreno donde puede

establecerse una planta de alimentos.
El diseo y construccin de la planta
Mantenimiento general de la planta: higiene y desinfeccin,
almacenamiento de materiales, control de plagas, manejo
de equipos y utensilios limpios.
Suministros de agua, drenajes, inodoros, lavabos.
Basura: Disposicin de desechos.

Materias primas.
Seleccin de proceso y controles.

Almacenamiento y distribucin
Registros precisos para documentar
Materias primas
Materiales
Productos acabados
Distribucin

Equipos

Controles produccin y proceso

Materiales y diseo.
Mantenimiento y calibracin

Montville, T. y Matthews, K. Microbiologa de los Alimentos: Introduccin. Acribia: Zaragoza. 2 ed. 459p.

Montville, T. y Matthews, K. Microbiologa de los Alimentos: Introduccin. Acribia: Zaragoza. 2 ed. 459p.

COMO ABORDAR LAS BPM

IMPLEMENTACIN

BPM
Decreto 3075/97
PRE RREQUISITOS
Decreto 60/ 02

SISTEMA DE GESTION DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA

PERFIL
HIGIENICO
SANITARIO

PLAN DE ACCIN

Revisin de instalaciones
Verificar rea que no cumple.
Permite establecer acciones correctivas
Materias primas (comprobar temperaturas, olor, color y
aspecto), reas de proceso (paredes suelo, desages,
Lavapis), Equipo de proceso (tanques, bombas, registros
de pasteurizacin), Observar durante recorrido las
prcticas de empleados (si estn enfermos, lesiones
abiertas, joyera, redecillas para pelo, guantes), buscar
indicios de plagas, ventanas con cristales rotos, tejas rotas,
puertas y ventanas abiertas, aguas estancadas, basuras.
Emplean germicidas o agentes desinfectantes

DIAGNOSTICO
Decreto 3075
Decreto 60

IMPLEMENTAR

METAS

DOCUMENTAR

MANTENER

15

VERIFICAR

Montville, T. y Matthews, K. Microbiologa de los Alimentos: Introduccin. Acribia: Zaragoza. 2 ed. 459p.

POES

Prcticas Operativas Estandarizadas Sanitarias

Revisar asignacin de BPM.

DESARROLLO DE POES

Instalaciones
Manipulador
Equipos
Documentacin
Desinfeccin

Revisar asignacin de POES

Lavado de manos
Elaboracin de arroz

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso
en s mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus

de la elaboracin (Describen los procedimientos para dirigir elementos de
saneamiento pre operacional y pos operacional, reduce la probabilidad de
contaminacin directa o de adulteracin).

Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas (Detallan la

secuencia especfica del acontecimiento necesario para desarrollar una operacin).

Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.

Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar

la prevencin de todo tipo de contaminacin.

Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no

logran prevenir la contaminacin (Disposicin adecuada de producto terminado).

Incluye la higiene del personal y el ambiente.

Interconexin entre BPM y saneamiento POES permiten desarrollo efectivo de

HACCP (Son los principios bsicos).
Montville, T. y Matthews, K. Microbiologa de los Alimentos: Introduccin. Acribia: Zaragoza. 2 ed. 459p.

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OBJETIVOS
Seguridad e inocuidad alimentaria

Conocer otras herramientas

para asegurar la inocuidad
en el alimento.
Describir los principios del
programa HACCP.
Describir las caractersticas
del ISO 22000.

HACCP
APPPC
Y otros

HACCP - antecedentes

Desarrollado por NASA hace 50 aos como un sistema de anlisis de modos y efectos
de fallos, fue aplicado alimentos producidos para programa espacial.

Introducido a otras empresa en 1970

Mediados de 1990, FDA, FSIS de la USDA ordenado la implementacin en productos

de mar, zumos , carnes nacionales e importados.

Puede usarse para todos segmentos de industria.

Sistema lgico y directo, cuyo objetivo es prevenir problemas relacionados con la

seguridad e inocuidad alimentaria, mediante el anlisis y control de peligros biolgicos
(principalmente patgenos), qumicos (incluyendo productos producidos por los MO) y
fsicos (metales, madera, plsticos, pelos).

Peligros provienen de: Materias primas, manipulacin, manufactura, distribucin y

consumo de producto terminado.

HACCP - Principios

Realiza
anlisis de
peligros

HACCP

Identifican fuentes potenciales de peligros para inocuidad alimentaria de

cada producto y cada lnea de produccin (proceso).

Identifican medidas preventivas para reducir o eliminar los peligros

potenciales.

Ser proactiva se determina que hacer con un producto/proceso si la

medida preventiva falla.

Requiere monitoreo continuo y la documentacin para verificar que se ha

llevado a cabo la accin correctora adecuada.

Registros deben ser revisados.

El HACCP es un Sistema continuo y los planes requieren ser

actualizados a medida que las materias primas y los procesos cambian y
a medida que aparecen nuevas tecnologas.

Determinan los
puntos crticos
de control
(PCC).

Establecen los
lmites crticos.

Establecen los
procedimientos
de vigilancia.

Establecen
acciones
correctoras.

Establecen
procedimientos
de verificacin

Guardar los
registros y
verificacin.

Principio 1: Anlisis de peligros

Listar peligros que pueden causar lesiones o altos riesgos al consumidor.

Hacer de forma sistemtica empezando en materias primas y siguiendo

cada etapa del flujograma del proceso (revisin ingredientes, proceso
entero de produccin, el equipo, el almacenamiento y la distribucin).

Equipo de trabajo define que peligros presentan riesgos significantes para

los consumidores (en trminos de la enfermedad que puede causar y la
probabilidad de que el evento ocurra). La gravedad del peligro se basa en
informacin epidemiolgica, gubernamental, cientfica, registros de la
empresa.

Durante este proceso, se identifican las medidas de control adecuadas,

debido a que no todos los peligros pueden ser prevenidos o eliminados el
trmino control es ms adecuado.

Las medidas de control varan de un proceso a otro, incluso para el mismo

peligro, puede requerirse un cambio en el proceso, adicionar detectores de
metales, o un certificado de anlisis de un proveedor donde se indica la
ausencia del peligro. Tambin se debe revisar las BPM y el saneamiento
para verificar si los peligros estn cubiertos por estas herramientas.

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Peligro?

Peligro?

Agente biolgico,
qumico o fsico
que,
razonablemente,
puede causar
enfermedad o
lesiones si no es
controlado
Comit Nacional Consultivo en Criterios Microbiolgicos para Alimentos para HACCP

Principio 2: Determinacin de PCC

Principio 3: Lmites crticos

PCC Son para controlar cada peligro en cualquier punto,

o paso del procedimiento que pueda aplicarse para
controlar, prevenir, eliminar, reducir el peligro a un nivel
aceptable.
Puede ser: Un refrigerador, un detector de metales, una
etiqueta indicando instrucciones de almacenamiento y
coccin.
Deben ser mnimos para facilitar la vigilancia y
documentacin.
El PCC puede controlar un peligro que ha ocurrido en
otra parte del proceso.

Principio 4: Procedimientos de
vigilancia

Cada PCC debe asignarse unos lmites crticos.

Tolerancias predeterminadas que deben cumplirse en el

PCC para prevenir, disminuir o eliminar el peligro hasta
nivel aceptable.

Pueden establecerse para factores como tiempo,

temperatura, pH, aw, humedad, concentracin de sal o
conservantes.

La empresa debe asegurar que el lmite crtico indicado

controle el peligro identificado (estudios experimentales,
directrices reglamentaria, literatura cientfica).

Principio 5: Acciones correctoras

Realizada para asegurar que un PCC y sus lmites son

efectivos.

Estn diseadas para tratar las desviaciones de

los LC.

Vigilancia secuencia planeada de observaciones o

medidas donde se documentan datos para usos futuros
(verificacin).

Automtica o manual, ser continua y debe advertir con

anticipacin un problema.

Deben estar escritas y asegurar que el proceso

est bajo control y se alcanzan los lmites
crticos. Debe facilitar el proceso y determinar si
el plan HACCP requiere ajustes.

Medida de pH, T, H, aw, definiendo los intervalos de

tiempo, procedimientos rpidos (raramente se emplean
anlisis microbiolgicos) y la persona responsable
instruida adecuadamente y debe conocer las acciones a
tomar si ocurren desviaciones de los lmites crticos.

Ajustar velocidad de bandas transportadores

No salir a la venta
Eliminar como desperdicio
Reprocesar
Utilizar en la elaboracin de otro producto

22/02/2013

Principio 6: Procedimientos de
verificacin

Principio 7: Registro de datos

Se realiza a diferentes niveles.

Es el centro de un plan HACCP.

Determina si el plan HACCP se esta siguiendo y

si los registros de las actividades de vigilancia
son precisos.

PCC, y acciones tomadas en desviaciones crticas y

disposicin de productos.

Ayudan a la implementacin de cambios, a valorar y

documentar la seguridad de los productos.

Revalidarse empleando auditores externos.

Programa regular predeterminado (diario,

semanal, mensual, anual) dependiendo de la
operacin que se verifica.

Los registros deben incluir el nombre de los miembros

del equipo de trabajo, una descripcin del producto y el
uso que se pretende, el diagrama de flujo indicando los
PCC, el tipo de peligros, los lmites crticos y una
descripcin de la vigilancia, las acciones correctoras y el
tipo de datos.

Ejemplo
Sistemas de calidad
Herramientas complementarias

Manual: Describen completamente el SGI

II
III

Plan: Como aplicar el SGI, apunta a los objetivos

Programa: Describe los componentes y
condiciones de un proceso a ejecutar
Especificaciones : Requisitos

Registros: Evidencia de la realizacin

Documento de apoyo-Normas

1. Manual de BPM
2. Poltica de proteccin de alimentos
3. Plan de Saneamiento
4. Programa de Control de proveedores
5. Programa de Control de Operaciones
6. Programa de Trazabilidad

Procedimiento-Instructivo: Dice como se ejecuta

una actividad o un proceso-Receta estandar
Formato: Esquema para toma de datos y consignar
registros

IV

Los documentos que debe tener toda empresa o

restaurante que ha implementado las BPM:

Curso Taller-BPM
para la industria de alimentos-2007SENA

7. Programa de Mantenimiento y Calibracin

8. Plan de capacitacin
9. Plan de Calidad-Control de producto no conforme
10.Plan de Muestreo

Curso Taller-BPM
para la industria de alimentos-2007SENA

DOCUMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD

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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

ISO 22000

CONTENIDO
Ttulo, Alcance,

Tabla de contenido.

Conjunto de otras reglamentaciones como las BMP,

HACCP y el Sistema de Gestin de Calidad.

Presentacin de la empresa: Poltica- Mapa de la Empresa

Polticas y Objetivos de Inocuidad

Seccin de definiciones y abreviaturas

Control del manual.
Descripcin de la estructura organizacional, responsabilidades y
autoridad.

Busca dar mayor impulso a las empresas de la

industria de alimentos para competir en el mercado
mundial. Identifica y controla en una sola estructura
los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos.

Exclusiones
Protocolo de BPM Protocolo de Productos
Planes y Programas Prerrequisitos

Basado en requerimientos del cliente o consumidor;

teniendo en cuenta elementos comunes a ISO 9001.

Documentos de apoyo y soporte tcnico

Anexos

37

Curso Taller-BPM
para la industria de alimentos-2007-SENA

CERTIFICACIN BRC
(British Retail consortium)

1998 norma BRC Global de Inocuidad de los Alimentos est identificada

por la Global Food Safety Iniative (GFSI).

Desarrollado para ayudar a las compaas de distribucin britnica

(marca propia), garantizar el cumplimiento de requisitos legales y
asegurar un nivel de proteccin a los clientes.

Busca dar toda la claridad de los productos, procesos productivos,

entorno industrial, higiene de trabajadores.

Contiene los siguientes mdulos:

HACCP
Sistemas de gestin de calidad.
Normas relativas al entorno de la fbrica.
Control de personal.
Control de proceso.
Control de producto

CONSULTA

Explicar por qu razn las BPM y los planes de

saneamiento son considerados los principios
fundamentales del HACCP.
Escoge un producto (lechugas troceadas en bolsa,
hamburguesa pre cocida) y desarrolla un plan
HACCP.
Documentar qu hace el programa HACCP que las
BPM y los planes de saneamiento no hacen?

Gonzales, S. Seguridad Alimentaria y control de calidad. Certificacin BRC. Productos y procesos. Aet. 2008.

BIBLIOGRAFIA

Montville, T. y Matthews, K. Microbiologa de los

Alimentos: Introduccin. Acribia: Zaragoza. 2 ed.
459p.

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ISO 22000

ISO 22000
PASOS:
1.
Diagnosticar:
- Identifica aspectos que deben mejorarse
- Plantea un plan de accin para el anlisis del estado de la empresa en materia
de inocuidad, teniendo en cuenta los programas prerrequisito y su certificacin.

PASOS:
4. Documentar
Los procedimientos que realiza la empresa deben estar registrados, con el fin de tener un
histrico que haga parte del proceso de trazabilidad y ubique cualquier novedad que pueda
presentarse en toda la cadena de produccin. Estos registros se deben guardar en fsico o
medio magntico, se debe tener una codificacin para su organizacin en un archivo, tener un
tiempo de vigencia para esos documentos y actualizarlos constantemente. Esta informacin
debe estar ubicada en el lugar al que corresponda el registro (por ejemplo si es una mquina
en la planta).

2. Planear
-

Se debe contar con un equipo HACCP que tenga formacin, conocimiento y

experiencia que se encarga de identificar los peligros fsicos, qumicos y
biolgicos y darle solucin para evitar productos no inocuos.

3. Tener el anlisis de peligros y puntos crticos de control

-

Luego de certificar prerrequisitos se busca la certificacin en HACCP, para

identificar anlisis de peligros y los puntos crticos en cada etapa del proceso e
intervenirlos de acuerdo a los requerimientos segn a la actividad de la
empresa.

5.

Implementar
Entre los aspectos ms destacados de la certificacin es la sensibilizacin del personal y las
directivas, por lo cual la BPM y la identificacin del HACCP agilizan la aplicacin de la
gestin.

6. Verificar
El equipo HACCP realizar la auditora interna y junto a la direccin se encargar de hacer
la verificacin del cumplimiento de la norma bajo el esquema de PHVA (planear, hacer,
verificar y actuar), con el fin de mantener una mejora continua.

http://www.monografias.com/trabajos13/mipy/mipy.shtml

http://www.fsis.usda.gov/es/HACCP_Brochure_SP/
index.asp
Ejemplos de la aplicacin de HACCP para
pequeas y medianas empresas.
http://www.slideshare.net/guest44a7db/bavariaexpo
Integracin de los sistemas de gestin en Bavaria.

http://www.monografias.com/trabajos13/mipy/mipy.shtml

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CONCLUSIN

La implementacin de planes de calidad y

aseguramiento de inocuidad evita la venta de
productos alterados a los consumidores.
Disminuir el nmero de casos de enfermedades
transmitidas por alimentos.

http://www.monografias.com/trabajos13/mipy/mipy.shtml