INTRODUCCIN

Se denomina productos lcteos a un grupo de alimentos que abarca a leche y sus

derivados. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea. La
leche que ms se emplea procede de la leche de vaca, pero tambin se puede utilizar la
leche de otros mamferos como las cabras, las ovejas y en algunos pases la de bfala,
camella, yaks o yeguas.
La industria de productos lcteos est articulada bsicamente con el desarrollo de la
actividad pecuaria, toda vez que es proveedora de la materia prima ms utilizada por el
subsector, como es la leche fresca. Adems existen encadenamientos con otros
subsectores proveedores de insumos utilizados por el subsector, tales como la industria
del azcar, la industria de envases plsticos y de hojalata, industria qumica, etc.
Evidentemente, el subsector est vinculado con el sector terciario para la
comercializacin de productos elaborados.
Cabe precisar que el uso de la leche fresca en el Per, se orienta hacia las empresas
procesadoras, al gobierno (Programas Sociales de PRONAA y FONCODES) y al sector
informal o al autoconsumo.
En sntesis, podemos considerar que los problemas, desafos y oportunidades que enfrenta
la Cadena de Productos Lcteos se plantea las grandes estrategias tendientes a lograr
impactos reales sobre la competitividad y sostenibilidad de la misma, a travs del
mejoramiento gentico, alimentario, sanitario y la transferencia de tecnologa en la lnea
de la modernizacin productiva; la promocin del consumo, desarrollo de infraestructura
comercial en la lnea del desarrollo del mercado; la promocin de organizaciones
empresariales y la creacin del Consejo Nacional Lcteo en la lnea del fortalecimiento
institucional.

OBJETIVOS

Dar a conocer los utensilios, equipos y maquinarias necesarios para llevar a cabo
la industrializacin de productos lcteos y subproductos ,teniendo en cuenta las
caractersticas de los equipos y maquinarias, funcionamiento de ellos .
Conocer cada una de las operaciones unitarias en el procesamiento de productos
lcteos y derivados.

PRINCIPALES PRODUCTOS LCTEOS:

A. LECHE

Leche entera: Por lo general, la leche entera es homogeneizada y est fortificada

con vitamina D. La leche para el comercio interestatal deber contener un 3,25
por ciento de grasa, como mnimo, y un 8,25 por ciento de slidos lcteos no
grasos. La leche deber tambin cumplir los requisitos mnimos sobre la grasa
lctea estipulados por el estado o municipio donde se venda.

Leche baja en grasa: La leche baja en grasa contiene entre un 0,5 y 2 por ciento
de grasa lctea, un 8,25 de slidos lcteos no grasos y est fortificada con
vitamina A. Se puede aadir vitamina D a ttulo opcional.

Leche descremada (sin grasa): La leche descremada o sin grasa deber contener
menos de un 0,5 por ciento de grasa lctea, un 8,25 por ciento de slidos lcteos
no grasos y se deber fortificar con vitamina A. Se puede aadir vitamina D a
ttulo opcional..

B. SUERO DE LECHE
Suero de leche: Todo el suero de leche que se vende se obtiene del cultivo de una
bacteria que produce un cido lcteo que se aade a la leche fresca pasterizada o
baja en grasa para producir el suero de leche. Es ms espesa que la leche
descremada y contiene ms sodio. El suero de leche es bueno para calmar la sed.
.
Leche entera en polvo: La leche entera en polvo es leche entera pasterizada y
deshidratada. Tiene una distribucin limitada al detal ya que mayormente se usa
para la alimentacin de bebs y para personas que no tienen acceso a leche fresca
(por ejemplo, excursionistas). La leche entera en polvo se vende a fabricantes de
chocolates y dulces.

Leche descremada en polvo: La leche descremada en polvo, que se hace

retirando casi toda la materia grasa y el agua de la leche pasterizada, contiene
casi la mitad de las caloras de la leche entera. La leche descremada instantnea
en polvo contiene partculas ms grandes que se disuelven fcilmente en el agua.
A algunas de estas leches descremadas instantneas en polvo se les aaden las
vitaminas A y D. Para que sea clasificada como leche de calidad superior por el
USDA (Grado Extra), esta leche deber tener un sabor dulce y agradable y un
color natural. Deber disolverse inmediatamente cuando se mezcla con agua.
Leche evaporada: La leche evaporada se prepara al vaco aplicando calor a la
leche entera homogeneizada a fin de retirar la mitad del agua, luego se envasa y se
somete a un proceso trmico. Cuando la leche evaporada se mezcla con una
cantidad equivalente de agua, su valor nutricional es casi igual al de la leche
entera. Hay leche evaporada descremada disponible en el mercado.

Leche dulce condensada: La leche dulce condensada, generalmente enlatada, se

prepara mediante un proceso que retira casi la mitad del agua de la leche entera.
Se usa a menudo en recetas de dulces y postres, y contiene un 40 por ciento de
azcar por peso.

B. CREMA O NATA
La FDA establece las normas sobre la composicin de la leche y de los distintos tipos
de crema. Estas normas dictan el contenido mnimo requerido de materia grasa que
deber cumplirse para la venta en el comercio interestatal.

Mezcla de leche y crema: Esta mezcla se obtiene al homogeneizar una mezcla

de leche y crema. Deber contener un 10,5 por ciento de materia grasa, como
mnimo, pero no ms de un 18 por ciento.

C. MANTEQUILLA
La mantequilla se obtiene al batir la nata pasterizada de la vaca. La ley federal
requiere que la mantequilla contenga un 80 por ciento de materia grasa lctea, como
mnimo. Se le puede aadir sal y colorantes. En trminos de nutricin, la mantequilla
se incluye en el grupo de las Grasas y no de los Productos Lcteos. Una cucharada de
mantequilla contiene un total de 12 gramos de grasa, 7 gramos de cidos grasos
saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
La mantequilla batida es mantequilla regular que se bate para que sea ms fcil de
untar. Al batirla se aumenta la cantidad de aire y el volumen de la mantequilla por
libra.
Si en la etiqueta del envase de la mantequilla figura el emblema del USDA con la
clasificacin por grado de calidad ello significa que ese producto ha pasado la
inspeccin del personal calificado del gobierno federal. Adems de verificar la calidad
de la mantequilla, los inspectores tambin comprueban el perodo de conservacin del
producto.
D. QUESO
Queso natural: Hay cientos de variedades de queso natural. El queso se elabora
generalmente de leche entera, aunque tambin se usa leche desnatada, crema y
leche de cabra. Durante su elaboracin, la mayora de los slidos lcteos se
separan de la leche cuando sta se cuaja por la accin de bacterias y enzimas. La
cuajada se separa del suero y se procede a batir y prensar la pasta. Despus de
darle al queso su forma caracterstica, se envuelve con cera u otro recubrimiento
protector y se deja envejecer de acuerdo con la clase de queso que se fabrique.
Cuando el queso ha envejecido o alcanzado la condicin deseada, se corta en
pedazos adecuados para la venta al consumidor.
Una porcin de 1 onza de queso natural proporciona la misma cantidad de calcio
que una taza de leche o de yogur, as como entre 12 14 gramos totales de grasa, 9
gramos de cidos grasos saturados, 4 miligramos de colesterol y 173 caloras. En
cuanto al sodio, 1 taza de leche contiene 120 miligramos, mientras que 1 1/2 onzas de
queso natural puede contener entre 110 a 450 miligramos, y 2 onzas de queso
preparado contienen 800 miligramos.
El emblema con la clasificacin Grado AA de los Estados Unidos puede hallarse en el
queso Cheddar que se vende en algunos establecimientos de alimentos. Hay otros

quesos para los que la industria tiene su clasificacin por grados de calidad, pero stos
no suelen aparecer en el envase destinado al consumidor.

Requesn: El requesn es un queso no aejado y blando que se prepara al unir el

cuajo seco del requesn con una mezcla cremosa. El cuajo seco de requesn tiene
un contenido de materia grasa inferior al 0,5 por ciento, mientras que el requesn
deber tener un contenido graso no menor del 4 por ciento.

EQUIPOS Y MAQUINARIAS
MARMITA

Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada,
para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y confites,
carnes, bocadillos, sales, salsas, etc. A dems se utiliza en la industria qumica
farmacutica.
OBJETIVO
Consiste en la eliminacin o evaporacin del agua.
DIMENSIONE:
Alto: 850,00
Milimetros Frente: 900,00
Milimetros Fondo: 800,00 Milimetros
CAPASIDAD:
80 a 100 litros de leche

Pasteurizadores AutomticosPara leche de consumo o

queseras
Capacidades:desde1.00012.000lt/h
construdosconcomponentesdealtaconfiabilidadparalograrlamayorseguridadenel
procesoyelmnimocostooperativo

Tinasmecnicasparaelaboracin:capacidades:
desde 500 litros provistas de cmaras canalizadas para
calentamientoy/oenfriamientoyremovedoresdediseoespecial
paraagitacinycortedelacuajada.
PARAELABORACINDEQUESOS
Tinasmecnicasconsistemaautomticoparapasteurizacinde
leche.
Tanquesparaprocesos:elaboracindeyogurt,maduradoresde
crema,tanquesdeespera,calentamiento,enfriamiento,etc.

ENVASADORA DE BOTELLAS

Mquina ideal para el llenado de todo tipo de botellas y garrafas. Pensada para el llenado
de leche fresca, zumos, batidos, licores, salsas, productos de limpieza... Fabricada en
acero inoxidable, incorpora ruedas para facilitar su movilidad. Con una produccin de
1.000-1.500 litros/hora, se encuentra adecuadamente equipada para facilitar su limpieza y
uso.
QUE ES UN TANQUE FERMENTADOR:

El equipo para fermentacin est formado por una triple camisa que cumple las funciones
de tanque de proceso (la interior), cmara de intercambio trmico (la central) y aislante
trmico (la exterior).
Para el movimiento del producto se utiliza una paleta giratoria, normalmente denominada
ancla, accionada por un motor reductor. El tanque posee dos regaderas para limpieza
qumica, accesorios para carga y descarga de producto, vapor, agua caliente, y agua fra.
Posee tambin, vlvula de seguridad para evitar excesos de presin, y boca pasa
hombre para inspeccin
QUE SON LOS HOMOGENIZADORES

el homogenizado es una parte importante del sistema. El homogenizador reduce el

tamao de los glbulos de grasa en la leche y previene el cremado de la grasa butrica.
QUE ES LA CENTRIFUGADORA O DESNATADORA:

Las centrfugas pueden ser utilizadas para separar la nata de la leche desnatada. Estas
centrfugas consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120, con una
inclinacin de 45-60 grados y separados entre s de 0,4 a 2 mm. La leche es introducida
por la parte superior de la centrfuga y discurre por el interior de los discos y al llegar a la
base de la centrfuga pasa por los agujeros de los discos alineados. Entonces la leche
debido a la fuerza centrfuga se separa en dos flujos, uno de leche desnatada y otro de
grasa.
QUE ES UN PASTERIZADOR:

El pasteurizador es un equipo de placas totalmente hermtico, cumple con la doble

funcin de pasteurizar y enfriar la leche para su envasado. Permite un caudal aproximado
de 300 lt/h, la temperatura de pasteurizacin es de 75 C y la temperatura de salida de la
leche es de aproximadamente 4 C.Un termo tanque es el encargado de proporcionar el
agua caliente de intercambio en el pasteurizador. Se trata de un equipo automatizado que
permite el ajuste de la temperatura de pasteurizacin.
OPERACIONES UNITARIA DE LA LECHE FRESCA

ico (pasterizacin, refrigeracin)

Enfriamiento
La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo despus de recibirse en la planta,
debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5C para almacenarla hasta que inicie su
procesamiento. Sin embargo si la leche va a ser utilizada par la produccin de quesos se
debe mantener a una temperatura de 10C, ya que temperaturas ms bajas afectan las
propiedades del Caseinato de Calcio, componente bsico para la produccin de queso.
El enfriamiento de la leche se efecta en un Intercambiador de calor de placas, que
consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas paralelamente
unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposicin en forma alterna permite
que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de agua helada, que se encuentra a
una temperatura entre 2 y 2.5C, encargndose de absorber el calor de la leche y enfriarla.
A las temperaturas ptimas para su almacenamiento. (4 a 5C).
El intercambiador de calor tambin se utiliza para el tratamiento trmico de la leche
especficamente para la pasterizacin alta, por lo que se tratar con ms detenimiento en
el numeral relacionado con la pasterizacin.
Almacenamiento
Una vez fra la leche se transporta a tanques de almacenamiento de donde se enviarn a
las diferentes secciones de proceso, normalmente la capacidad de los tanques de
almacenamiento de la leche se determina con base a la capacidad de produccin de la
planta es decir a la capacidad que tiene la planta de producir un volumen determinado de
productos. La capacidad adecuada del tanque de almacenamiento ser la diferencia entre

el volumen de la leche que se recibe en determinado perodo y el volumen de la leche que

se industrializa, lo cual dar la capacidad del tanque de almacenamiento de le leche que
no se industrializar en ese mismo perodo, sin embargo es importante dar un margen
mayor en la capacidad de los tanques para situaciones imprevistas.
Los tanques de almacenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: el
material de construccin debe ser en acero inoxidable, provistos de un sistema cerrado,
puede estar en posicin horizontal o vertical, debe poseer un agitador tipo sanitario,
tablero de control con indicadores de medicin de volumen y temperatura. Deben estar
diseados con las condiciones necesarias para almacenar la leche a temperaturas entre 4 y
5 C por un perodo mnimo de 20 horas en climas fros o templados pero en climas
clidos se les debe instalar un material aislante. Su ubicacin puede ser en la seccin de
recepcin o de proceso, en el ltimo caso debe estar cerca de los clarificadores e
intercambiadores de calor.
Higienizacin
Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partculas o cuerpos
extraos que pueden haberse originado durante las operaciones antes y despus del
ordeo, segn las condiciones sanitarias con que se has realizado, Es necesario entonces
realizar las operaciones de filtracin y centrifugacin en la etapa de recepcin de la leche
con el fin de eliminar toda impureza que traiga antes de someterla a las otras operaciones
para su industrializacin. La operacin de centrifugacin se realiza en unos equipos
llamados clarificadores.
Filtracin
Esta operacin consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sinttica o algodn, en el
momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio (granja) al tanque de
balanza donde se realiza la eliminacin inicial de las macropartculas o elementos
extraos que trae la leche cruda. Normalmente se realiza un segundo filtrado al
precalentar la leche en el intercambiador de calor que generalmente est provisto de
filtros a presin.
Los problemas de separar slidos de lquidos dependen fundamentalmente del carcter de
los slidos y de la proporcin de los mismos en los lquidos. Varias operaciones unitarias
sirven para este propsito pero cuando la proporcin de slidos es relativamente pequea
en comparacin con el lquido usualmente se emplea la filtracin. Cuando la proporcin
de slidos es relativamente alta se emplea la centrifugacin, el prensado o la
sedimentacin. Tambin cuando la proporcin de slidos es muy pequea se emplea la
centrifugacin.
La operacin unitaria propiamente conocida como filtracin es la ms importante para
separar los slidos de lquidos y una de sus principales caractersticas es que los equipos
y aparatos para realizar esta operacin se han diseado y construido desde el punto de
vista de consideraciones prcticas y sin ninguna relacin con la teora.
Consecuencialmente, los aparatos usados para la filtracin consisten de una gran variedad
de tipos construidos bajo especificaciones mecnicas en consideracin a aquellas
industrias y procesos en los cuales se emplea la filtracin.
Clarificacin o centrifugacin

Esta operacin consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por
centrifugacin separando en la superficie de la pared interna del aparato todos los
contaminantes que quedan despus de haberla sometido a la filtracin el diseo de este
mquina es semejante al de una descremadora, con algunas diferencias segn sea el
tratamiento de la leche a realizar.
Bactofugacin
Es la operacin mediante la cual la leche se somete a un equipo de bactofugacin para
separar adems de las partculas contaminantes de la leche, cierto tipo de bacterias
esporuladas como los bacilos y los Clostridium, que producen efectos nocivos en la
produccin de algunos quesos como el Gruyre y Emmenthal. Mediante esta operacin se
logra eliminar alrededor del 90% de las bacterias mencionadas con un prdida mxima
del 1.5% de leche. Una mayor eficacia en el proceso se logra reduciendo la viscosidad de
la leche mediante el calor sometindola a unas temperaturas entre el 60 y 65C.
Homogenizacin
Esta operacin se aplica a la leche con el fin de reducir el tamao de los glbulos grasos
de la leche o la crema y evitar la aparicin de la grasa en la superficie al separarse la fase
hdrica de la materia grasa. El procedimiento consiste en someter la leche a unas
presiones entre 250 a 350 kilogramos por centmetro cuadrado cuando se conduce a
travs de un tubo cerrado por el orificio externo o salida de la leche con un tapn cnico
de acero, donde choca con gran fuerza logrndose el rompimiento de los glbulos grasos
de la leche hasta obtener un tamao entre 1 a 2 micras. La salida de la leche por la
abertura del tapn producindose una reduccin rpida de la presin de la leche
ocasionando el estallido del glbulo graso. La operacin de homogenizacin se puede
realizar antes o despus de la pasterizacin y es importante analizar la ventaja de uno y
otro proceso desde el punto de vista microbiolgico. Cuando la pasterizacin se realiza
antes, de la homogenizacin, en un leche contaminada por bacterias entre las cuales se
encuentran los Staphylococcus, que se agrupan en forma de racimos, o las Sarcinas que se
agrupan en paquetes, al recibir la leche el tratamiento de pasterizacin se eliminan las
bacterias de la superficie y sobreviven las del centro, entonces cuando se aplica la
homogenizacin se rompen los racimos o paquetes producindose un conteo mayor de
clulas bacterianas. Cuando se realiza primero la homogenizacin y despus la
pasterizacin, las agrupaciones de bacterias mencionadas, se separan y se convierten en
cocos aislados, los cuales se destruyen ms fcilmente por accin del calor. La
temperatura de homogenizacin aconsejable es de 65 a 70C; sin embargo un efecto
desfavorable en este procedimiento es que se aumenta la superficie de materia grasa ( al
reducirse el tamao del glbulo graso) lo que disminuye la accin de los agentes
qumicos emulsificantes y protectores del glbulo graso, la lecitina y las protenas de la
membrana del glbulo y con ello los triglicridos quedan expuestos a la accin de la
lipasa, ocasionando el efecto de rancidez de la crema, efecto que se puede obviar si se
somete la crema a una pasterizacin alta, cuya temperatura sea de 90C por 15 a 20
segundos, con el fin de inactivar o destruir la enzima.
Descremado
Esta operacin tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de
materia grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora que opera por
centrifugacin. Y su diseo es parecido a la clarificadora. Para lograr un descremado
ptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35C.

El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido de
materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboracin de la mantequilla.
El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido graso de la leche que se
necesita en la elaboracin de quesos, o productos tipo light y dicha proporcin depender
del tipo de queso o producto a obtener. La leche descremada tiene una variedad de usos
entre los cuales se encuentra la produccin de quesos de diferente contenido graso, la
produccin de leche en polvo descremada o para la produccin de casena.