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MANUAL POES
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Limpieza y desinfeccin
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06/03/2015
POES
(Industria alimentaria)
APRENDIZ:
JOHN ELKIN PEDROZA LOPEZ
POES
(Industria alimentaria)
Limpieza y desinfeccin
La importancia de la limpieza y la desinfeccin:
Suciedad acumulada en los equipos de preparacin de los alimentos y en el
ambiente alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
patgenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente daar a los
consumidores.
Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos
de forma rutinaria para minimizar la contaminacin potencial .
En las lneas de produccin donde se comparten equipos, los procedimientos
de limpieza efectiva tambin son crticos para reducir el riesgo de
contaminacin cruzada de los alimentos con potenciales alrgenos.
Ejemplos Lneas de procesamiento compartidas para lcteos y zumos.
Equipamiento compartido para cereales que contienen frutos secos versus
productos libres de frutos secos.
De la granja a la mesa Ayuda a prevenir la transmisin de enfermedades
humanas a travs de la comida.
Ayuda a prevenir infestaciones de plagas Los residuos de alimentos pueden
atraer y ayudar a la sobrevivencia de plagas.
Mejora la vida til y la calidad de los productos alimenticios.
Diferencia entre limpieza y desinfeccin
Limpieza: La remocin de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
Desinfeccin: La reduccin por medio de agentes qumicos y/o fsicos, del
nmero de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o las propiedades del producto. En algunos casos se refiere a
sanitizacin.
Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia
1. Aquellos que se disuelven en agua: Carbohidratos simples - Azcar
Algunas sales minerales simples (NaCl) Algo de almidn
2. Aquellos que se disuelven en lcalis: Protenas Almidones asociados con
protenas o grasas. Films bacterial (biofilms)
3. Aquellos que se disuelven en cido: Dureza del agua por sal (sal de calcio
y magnesio) Pelculas de mineral ms complejas, incluyendo depsitos de
hierro y manganeso.
4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos: Grasas y aceites Muchos
residuos de alimentos Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos.
Algunos biofilms
1. Prelavado
La eliminacin de las partculas de alimentos antes de aplicar la
solucin de limpieza.
Esto se puede lograr mediante el volcado a la superficie del equipo con
agua fra o caliente a presin moderada.
No se debe utilizar agua muy caliente o vapor, debido a que esto puede
hacer la limpieza ms difcil.
2. Lavado
La aplicacin de los componentes de lavado.
Existen muchos mtodos, compuestos y soluciones para someter las
superficies de los equipos a la limpieza.
La efectividad y la economa del mtodo generalmente dictan su uso
Mtodos de Lavado
Remojo: Inmersin a la solucin de limpieza. La solucin de limpieza
debe ser en caliente (50C) y el equipo debe permitir estar en remojo
durante 15 a 30 minutos antes del fregado manual.
Mtodo Spray: Dispersin de una solucin de limpieza en la superficie.
Este mtodo utiliza una unidad porttil o fija de spray con agua caliente o
vapor.
Limpieza in situ (CIP, Cleaning in Place):
Sistema automtico de limpieza generalmente utilizado en conjunto con
los sistemas de tuberas. La turbulencia del fluido en la tubera se
considera la principal fuente de energa necesaria para la remocin de
suciedad. Limpieza fuera del lugar o Clean out of Place (COP) se
refiere al desarme manual y limpieza y desinfeccin de los equipos .
Espuma:
Utiliza una mezcla concentrada de surfactante desarrollado para ser
aadido a la solucin altamente concentrada de productos de limpieza
alcalina o cida. Produce una espuma estable y abundante cuando se
aplica con un generador de espuma La espuma se adhiere a la
superficie a limpiar, lo que aumenta el tiempo de contacto del lquido con
la suciedad, e impide el secado rpido y la escorrenta de la aspiradora
de lquidos, mejorando as la limpieza.
Gel: Utiliza un agente gelificante -concentrado en polvo- que se
disuelve en agua caliente para formar un gel viscoso. El producto de
limpieza deseada se disuelve en el gel caliente y el consiguiente
detergente cuajado cido o alcalino se roca sobre la superficie a limpiar.
El gel limpiador generar una pelcula delgada sobre la superficie
Desinfectantes:
los
microorganismos
Para ejercer esta accin es necesario que se haya retirado cualquier resto de
materia orgnica, pues la misma se comporta como una barrera protectora
para los grmenes, dificultando su actuacin.
Existen muchos tipos de desinfectantes en el mercado y con diferentes formas
de presentacin, siendo los ms utilizados los compuestos clorados y de
amonio cuaternario.
El desinfectante clorado cuyo uso est ms extendido en los establecimientos
del comercio minorista de carnes, es la LEJA (hipoclorito sdico). La leja
contiene entre 35 y 60 g./l. de cloro libre y de 60 a 100 g./l. de cloro libre si es
concentrada.
En cualquier caso, cuando se usa un desinfectante, hay que tener en cuenta la
dosis y el modo de empleo recomendado por el fabricante, as como el tiempo
de contacto necesario con la superficie, para que pueda desarrollar su accin.
Los desinfectantes qumicos no se aplican con agua caliente, sino fra.
El operario no debe mezclar detergentes con desinfectantes ni alterar el orden
de utilizacin de los mismos.
El manejo de los productos qumicos debe hacerse de forma cuidadosa, con
proteccin, si es necesario, de las manos y ojos del operario.
Todos los productos (detergentes, desinfectantes,...) incluidos en un plan de
limpieza, deben estar autorizados para uso alimentario y poseer el
correspondiente nmero de registro.
Hay que tener siempre presente que, tanto los detergentes como los
desinfectantes, son sustancias txicas que no deben entrar en contacto con los
alimentos (peligro de intoxicaciones); despus de su uso hay que aclarar
completamente la superficie tratada.