Los

Mariscos
Un marisco es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible. En esta
definicin se incluyen normalmente los crustceos
(camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.),
moluscos (mejillones, almejas, berberechos,
chipirones, y otros animales marinos tales como
algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos
urocordados (piure).

Los Crustceos.
Son aquellos que su cuerpo est cubierto por un caparazn duro. La
gran mayora de ellos estn provistos de patas y las dos primeras
suelen ser pinzas. La ncora, el langostino, el centollo, el percebe, el
camarn, etc., son algunos crustceos.

Los Moluscos.
Son aquellos que su cuerpo est envuelto en una concha
con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bgaro,
el mejilln, etc., son algunos ejemplos de moluscos con
concha.

Los Cefalpodos

Los cefalpodos tambin son moluscos, pero estos carecen de

concha y su cuerpo est provisto de tentculos. El pulpo, la
sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin
concha.

Desde las pocas ms tempranas los mariscos han formado parte de la cultura
gastronmica de la humanidad, ya que son una fuente importante de protenas y
minerales; adems son fciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia.
Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ros y en los
lagos.
Los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en
algunos jeroglficos. Los judos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco
debido a la regla que establece el kashrut.

Nutricin
El marisco, ese increble manjar, bocado de mar, no solo
es delicioso sino tambin un alimento rico en protenas,
vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en caloras.
Contiene del orden del 20% de las protenas de alta
calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayora
de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene
vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fsforo, potasio zinc y yodo.
El nivel de colesterol de la mayora de los moluscos (marisco de concha) es bajo y,
aunque los crustceos tienen un nivel ms alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que
el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre
y cuando no se tome ms de dos o tres veces a la semana.

Datos Prcticos en
Gastronoma
Pescado Horneado
Las rodajas, los filetes gruesos o los pescados
grandes y medianos, enteros, se pueden cocer en el
horno.
Este mtodo admite que se haga sin cubrirlo,
envuelto en papel de aluminio, en papel manteca, en
hojas de vegetales o, si es entero, cubierto de sal.
Tambin es posible hornearlo relleno. Las hojas de
vid y la de pltano son las ms apropiadas pues conservan los jugos del pescado
durante la coccin, adems de otorgarle sabor especial.

Salmn Ahumado
Se elabora mediante sometindolo al calor o no. Se reconoce su frescura cuando la
carne es hmeda y consistente, pero tierna, de color
rosado o anaranjado. Si su aspecto es brillante o el
contorno seco y pardo, su estado de conservacin no
es bueno.
El salmn ahumado es delicioso simplemente sazonado
con jugo de limn, preparado as se lo puede enriquecer
con alcaparras, pimienta recin molida y aros de cebolla
roja.

Cmo Marinar Pescados

Los pescados se marinan para someterlos a un tratamiento similar a la coccin, ya
que el cido ctrico del limn o la lima o el cido actico del vinagre protegen los
alimentos del ataque bacterias e inhiben la accin de las enzimas.
Para hacerlo, el pescado debe estar fileteado y bien lavado y las piezas si son
grandes se cortan en lminas finas o cubos. Luego, despus de salar se cubre,

cuidando que queden bien sumergidos, con limn o lima o vinagre de manzana y
tapado se refrigera unas 4 horas.
Si la cantidad es grande se mezcla suavemente en la mitad del tiempo de marinada,
cuando se termina el proceso se escurre, sala nuevamente y se aada ms jugo o
vinagre.

Cmo Elegir Pulpos y Calamares

Para obtener el mximo sabor y rendimiento:
Evite comprar pulpos cuyo peso est por encima de 1 kg., pues pueden
resultar duros.
Seleccione pulpos o calamares de buen color, apariencia resbaladiza, olor
fresco y salado. Evite los de piel daada o que estn sobre charcos de tinta.
Si es posible compre calamares con la bolsa de tinta y utilice la tinta para darle
sabor y color a una salsa o pasta.
Limpie el pulpo o calamar antes de guardarlos refrigerados o congelados,
colquelos en un recipiente cubierto con papel auto adherente/fil.

Sobre los Pescados hay Que Saber...

Que una alimentacin saludable debe incluir pescado por lo
menos 2 veces por semana, pues es rico en yodo, vitamina D
e hipocalrico
Los mtodos ms habituales de coccin son: frito, pochado,
guisado, asado, al vapor, a la plancha/parilla, en papillote.
Los tiempos de coccin son muy breves, entre 30 seg. y 15
min., cuando se los recocina pierden su sabor, textura y
jugos.
Que admiten casi todo tipo de guarniciones, siempre que el
sabor de stas no apague la del pescado, sino que lo
acompae o realce.

Cmo Condimentar Pescados Fcilmente

El pescado entero de tamao mediano se puede pasar en horno, envuelto el papel
aluminio o manteca.

El condimento ms sencillo, para hornear pescados,

sin cubrirlos son las hierbas secas, que se
introducen en la cavidad estomacal.
Tambin, se lo puede rellenar con jengibre fresco,
rallado y hierba limn/t limn, que se puede
reemplazar por ralladura de limn. Otra mezcla
apropiada es pan rallado mezclado con hierbas,
especias o frutos secos, picados.
Los camarones/gambas mezclados con ajo y perejil, resultan tambin un relleno muy
sabroso.

Preparando Camarones
Estos crustceos cambian su color grisceo a rosado
cuando se cocinan. Siempre se les debe retirar el
intestino antes de cocinarlos, pero es ms fcil pelarlos
una vez cocidos.
Para retirar la nervadura intestinal se retuerce la parte
central de la cola y, luego, se tira de la misma.
Despus, para cocinarlos se echan en una olla con agua hirviendo a la que se ha
aadido sal y un poco de vinagre de alcohol.
Cuando el caparazn se torne rojo anaranjado es seal que el tiempo de coccin ha
terminado. Entonces, se retiran y dejan enfriar.

Cmo Lograr Pescados ms Sabrosos?

Para evitar que pierda frescura es aconsejable cocinar el pescado enseguida de
comprarlos. La carne resulta ms sabrosa si se la frota con limn o lima y, cuando se
va a cocinar entero, se le introduce limn en las cavidades.
Cuando se cocinan a la parrilla o asador o a la sal no hay que retirarles las escamas y
al vapor, resultan ms sabrosos, pues no se cocina en demasa la parte ms expuesta
al calor, colocndolos sobre un lecho de hojas de lechuga.
Fritos resultan ms gustosos y crujientes si se los sumerge en leche salada o en
crema antes de enharinarlos.

Los Cangrejos son Apetecibles?

Estos crustceos pueden ser de mar o agua dulce o salubre.

Se cuecen vivos, sumergindolos en agua, salada, hirviendo.
La carne es muy sabrosa, magra y algo fibrosa, el hgado y la
sustancia, similar a una crema, que es encuentran en la zona
ventral, tambin son comestibles. Su consumo es saludable,
pues el cangrejo es rico en vitamina B 12, niacina, cobre y cinc.

Como abrir Almejas, Ostras y Mejillones

Un mtodo rpido e ideal para abrir almejas, ostras
y mejillones es llevarlas con las conchas
previamente lavadas y limpias de adherencias, al
horno microondas, durante unos 3 a 4 min. a
potencia mxima. Se retiran y terminan de abrir
introduciendo entre las conchas con un cuchillo
pequeo.

Cules son las Ventajas de los Productos del Mar

Enlatados?
Los productos del mar enlatados son sanos, seguros, bajos en grasas y caloras y
ahora se pueden encontrar en gran variedad de sazones. Contienen un alto nivel de
cido Graso Omega 3, protenas, vitaminas del complejo "B", potasio y calcio.
Se ha descubierto que nios que padecen desrdenes en la atencin, tienen bajos
niveles de cido Graso Omega 3 y tienen tambin ms tendencia a problemas
severos de conducta.
Estudios recientes han demostrado que al aadir el cido Graso Omega 3 presente
en el pescado enlatado como el atn, salmn, sardinas y cangrejo, se mejoraron
claramente los problemas de conducta en los nios.
Otra novedad: La ingesta de cido Graso Omega 3 baja la presin arterial.

Qu Productos del Mar tienen ms cantidad de cido

Graso Omega 3?
). Con ms de 1000 miligramos:
Anchoas, sardinas, macarela, salmn, tiburn, trucha y atn (albacora
De 500 a 900 miligramos:
Calamar, pez espada, pez gato bagre, atn (aleta amarilla), pescado blanco.
Con 500 miligramos:
Almeja, cangrejo, langosta, pulpo, ostiones, camarn, trucha de mar.

Conservacin de los Productos

del Mar
Refrigeracin del Pescado
El proceso de descomposicin progresiva que sufren los pescados y mariscos desde
el momento de su captura es irreversible y su
velocidad est directamente relacionada con la
temperatura de conservacin. Por ello, la
aplicacin de fro al pescado debe comenzar en
los barcos tan pronto como sea posible,
manteniendo la denominada <cadena de fro>
en todas las etapas de la distribucin hasta
llegar al consumidor.
Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La ms habitual es la refrigeracin
con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como
consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la mxima intensidad de enfriamiento,
cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporcin de

hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo

fundible y sobre una rejilla.
La utilizacin de hielo para la conservacin del pescado permite mantener su calidad
comercial durante un perodo de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado,
mtodo de captura, cuidado en la manipulacin, etc.
En general, la vida til de muchas especies de pescado graso de tamao pequeo,
como sardinas y boquerones es corta (3-6 das); las especies magras de carne
blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 das,
mientras que las especies de gran tamao como el pez espada se conservan en hielo
hasta 24 das.
El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas
ligeramente inferiores a los 0C, sin que llegue a congelarse, consiguindose as una
conservacin ms larga. En los barcos de pesca tambin se puede refrigerar el
pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5 C bajo cero. Sin embargo, con
este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta
su contenido de sal.

Congelacin
El objetivo de la congelacin es obtener productos que puedan almacenarse durante
varios meses y que, despus de descongelados, apenas hayan cambiado como
consecuencia del proceso. La congelacin retrasa o detiene los procesos de
alteracin del pescado, porque los microorganismos
que pueden causar las alteraciones qumicas y
enzimticas se desarrollan muy lentamente en el
pescado congelado. Estas reacciones afectan
principalmente a las protenas y las grasas y son
responsables de la alteracin del pescado congelado,
cuando su almacenamiento se prolonga durante
meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la
pesca congelados depende de varios factores:
De las caractersticas de la materia prima. La congelacin no mejora las
caractersticas de un pescado previamente alterado. Es necesario vigilar y seleccionar
la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a
la congelacin. La calidad del pescado ser tanto mejor cuanto menor sea el tiempo
transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelacin.
De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido
entre 1C y 5C bajo cero se le denomina en la industria zona crtica. Este rango de

temperatura debe atravesarse lo ms rpidamente posible para obtener un pescado

congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultra congelados aquellos que
invierten menos de 2 horas en pasar de 0C a 5C bajo cero. Una vez atravesada la
zona crtica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto
una temperatura igual o inferior a 18C bajo cero.
Si despus se someten a una descongelacin correcta, sus caractersticas son
prcticamente las mismas que las del producto fresco.
De la proteccin del producto. Es necesario impedir la desecacin superficial y
eventualmente el enrancia miento, y por ello debe evitarse el contacto directo del
pescado con el aire, envasando cada pieza en material impermeable o bien se le
aplica el glaseado, que consiste en sumergir en agua fra durante un instante al
pescado recin congelado, para que se forme a su alrededor una capa delgada de
hielo que le proteja durante el almacenamiento.
En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor proteccin, mantienen el
pescado en agua ms tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una
prctica incorrecta.
De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad ptima durante
el mximo tiempo requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea
posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los
hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18 C bajo cero.

Conservas de Pescado
Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en
recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente
para proteger su conservacin y seguridad
durante un almacenamiento prolongado a
temperatura ambiente. Este mtodo de
conservacin se aplica por lo general a
pescados grasos (especialmente sardinas y
tmidos) y mariscos (principalmente
mejillones, berberechos, navajas y
cefalpodos).
No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de
pescado, no se someten a un tratamiento trmico suficiente para garantizar su
estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en
refrigeracin (5C) y consumirse en un perodo de tiempo mucho ms corto, como
indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas.

Aunque las conservas de pescados son productos estables, pueden sufrir en

ocasiones, alguna alteracin por razones de distinta ndole. Las conservas que
presenten cualquier signo de alteracin, como abombamiento de los botes, xido,
deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado no
deben consumirse en ningn caso. Para reconocer las prdidas de contenido o la
existencia de <jugos> del envase, puede colocarse ste sobre un papel blanco
observando si deja alguna marca.

Productos Pesqueros Salazoneros

La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La
sal aumenta la vida til de los productos de la pesca retrasando su alteracin. La sal
se utiliza conjuntamente con la desecacin
(caso del bacalao seco), con el humo
(ahumados) o con el vinagre (encurtidos),
para mejorar la conservacin del pescado y
conseguir las caractersticas particulares de
los pescados desecados-salados,
ahumados y escabechados,
respectivamente.
Las anchoas se elaboran con boquerones
capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un
mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en
contenedores con agua y sal durante 1-3 das hasta que se desangran
completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases
donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el
envase, de manera que la sal forme la ltima capa. A continuacin se rocan con el
agua utilizada para desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para
excluir el aire y evitar el enrancia miento.
As permanecen un mnimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa,
incorporando sal y adquiriendo las caractersticas de color, olor y sabor propias de la
anchoa. Por ltimo se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal
y se envasan los filetes o lomos as obtenidos en latas o en envases de cristal que
llevan aceite como lquido de cobertura.
El ahumado. En este caso, despus de salado, se somete el pescado a la accin del
humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interaccin de la sal con los
componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que
se produce una deshidratacin parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.

Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservacin del pescado, por lo que se
utilizaban pescados fuertemente salazoneros. Actualmente, al disponerse de mtodos
ms eficaces de conservacin, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del
ahumado es conseguir un producto con caractersticas gustativas peculiares, pero no
demasiado intensas. La deshidratacin parcial de los tejidos y la presencia en el humo
de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriosttica determinan un ligero
aumento de la vida til del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente
para permitir su conservacin a temperatura ambiente, por lo que estos productos se
deben conservar en refrigeracin.
Ejemplos tpicos de este tipo de productos son el salmn, la trucha y la palometa
ahumados.
El escabechado: consistente en la conservacin del pescado por la accin conjunta de
la sal y el vinagre. La creacin de un medio cido y la disminucin del agua disponible
consiguen aumentar la vida til del pescado.
Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparacin de <escabeche
fro. En este caso, el pescado fresco se introduce durante varios das en una salmuera
con vinagre. Tambin la conservacin de estos productos requiere refrigeracin.
El bonito y el atn en escabeche pertenecen al grupo de <escabeches cocidos>. En
este caso, despus de un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra
al vaco y se somete a un tratamiento de calor, que desarrolla las caractersticas
propias del producto y asegura su conservacin posterior.