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Roberto Quinez
MANUAL SOBRE
PROCESAMIENTO DE CARNE.
I.
EL TEJIDO MUSCULAR
EVOLUCIN "POST-MORTEM"
COMPOSICIN,
PROPIEDADES
2. Grasa.
Es uno de los mayores componentes de carcasa de un y solo son
superadas
por
el
contenido
en agua y protena.
As representan entre el 18 y el 30% del peso canal de los bovinos y entre
15 y 20% del peso vivo de los cerdos.
Las grasas naturales estn compuestas principalmente por esteres del
glicerol y cidos carboxlicos de cadena lineal teniendo un nmero par
de tomos de carbono. Los cidos pueden ser saturados o no.
La reaccin de los cidos no saturados de las grasas con el oxgeno es
responsable del desarrollo de rancidez oxidativa las reacciones de oxidacin son
aceleradas por la luz, el calor y catalizadores de la oxidacin (sal, por ejemplo).
Por su parte, la reaccin de los esteres con el agua (hidrlisis) catalizada,
tambin por la presencia de sal, es responsable de la rancidez cida o
hidrolitica. La dieta grasa de los animales no tiene influencia sobre las
caractersticas de las grasas, que se depositan metablicamente en los
tejidos de los an imales rumiantes, por el contrario, no sucede lo mismo en los
no rumiantes (cerdos, por ejemplo), lo que puede afectar el aroma y la
estabilidad de la grasa intracelular.
B. ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES.
Muestra Los componentes del msculo. Los miofilamentos y las miofibrillas
estn inmersos en el sarcoplasma, material contrctil compuesto de actina y
miosina, rodeado por una capa delgada denominada sarcolema.
Las fibras musculares estn rodeadas y soportadas por tejido conjuntivo.
Este contacta siempre con los msculos a menudo en forma abundante.
Todas las sustancias que entran o salen del msculo difunden a travs de una
masa de colgeno.
Los tendones son los elementos de tejido conjuntivo que unen las fibras
musculares a los mismos y otras estructuras.
Los msculos que incluyen cantidades pequeas de tejido conjuntivo son ms
tiernos que los que presentan mayores proporciones.
La miosina es la protena mas abundante en los msculos (aproximadamente
38%), junto con la actina constituyen los componentes contrctiles que se
presentan imbricadas unas con otras y que permiten la actividad muscular, es
decir, el fenmeno de contraccin.
C. CAMBIOS "POST-MORTEM".
Durante EL reposo, se produce a nivel muscular una disociacin de estos
filamentos de actina y miosina; en la contraccin se produce un acortamiento de
la unidad muscular (sarcmero) que contiene a ambas. Este mecanismo, en
los msculos vivos, es totalmente reversible. La contratacin muscular
supone la existencia de una fuente energtica contenida en el ATP
adenosina-trofosfato.
Este compuesto, por hidrlisis, desprende una cantidad de energa suficiente
para permitir a los msculos relajarse. Luego de la muerte del animal, este
mecanismo no funciona durante mucho tiempo. Si bien es cierto que el
msculo debe llegar al sacrificio con una cierta reserva energtica, el sistema
de suministro de la clula muscular se interrumpe al terminar la vida animal con
detencin de la circulacin sangunea y en consecuencia, no hay aporte de
los elementos necesarios para la vida de aquellos.
En esta forma, en el msculo disminuye la riqueza en fosfatos energticos (el
ATP pasa de 6 micromoles por gramo de msculo a cero) la reserva de
fosfocreatina se reduce de 15 a 20
Micro moles por gramo a cero y la de glucgeno tambin desciende de 60
micromoles por gramo a cero.
Este fenmeno de disminucin de ATP fotocreatina o glucgeno coincide con la
aparicin de acidez (cido Lctico) disminucin de pH y establecimiento de la
rigidez cadavrica o rigormortis; en este estado, se tienen niveles de ATP del
15% respectivo al msculo vivo.
El "rigormortis" puede definirse, pues, como el cambio estructural en el msculo
despus de la faena, causado por la contraccin de las fibras musculares.
Resumiendo, ATP permite, en gran parte, el fenmeno de contratacin y
relajacin muscular. Luego de la muerte su suministro es posible solo durante
un tiempo limitado. La resintesis del ATP depende de la fosfocreatina o
fosfato energtico que solo puede mantener los niveles normales de ATP
durante 4 6 horas post-mortem y cuando la fosfocreatina se agota, finaliza la
resintesis. Cuando el ATP disminuye de 6 a 1 micromoles por gramo, el
msculo se pone en contraccin definitiva por superposicin de la miosina con la
actina, cualquiera que sea el pH o la temperatura.
La evolucin de la calidad del pH del contenido de ATP en carnes despus
de la muerte permite caracterizar sus propiedades tecnolgicas.
La prdida de la rigidez ocurre entre 1 a 3 das despus del rigor y se debe a
accin de enzimas proteo lticas que degrada la actino miosina. El desarrollo de
la terneza es ms importante en bovinos que en porcinos.
Entre estos dos puntos de comportamientos extremos existe toda una gama de
velocidad de descenso de pH, que determinan valores intermedios.
- Influencia del pH.
Existe un mnimo a pH 5.0 que prcticamente coincide con el PI de las
protenas miofibrilares. En este punto, la carga elctrica de las protenas es
prcticamente cero, existe un mximo de enlaces inicos entre ellos y la matriz
proteica que esta contrada por lo que la CRA, es mnima.
Al aumentarse el pH, aumentan las cargas negativas, las molculas de protenas
se perecen y la matriz proteica se ensancha; lo mismo pasa al bajar el pH
modificndose el signo de las cargas elctricas.
- Influencia de la sal.
El efecto de la sal sobre la CRA depende del pH, a valores superiores al PI de las
protenas, la sal aumenta la CRA; pero a valores inferiores, sucede lo contrario.
-
Temperatura.
CUADRO 1.
COMPOSICIN DE LA CARNE.
pH
Oxgeno.
Aerbicos.
Anaerbicos.
Anaerobias
facultativas. Crecen
con aire o sin el.
Humedad
Clostridios Salmonellas
Estafilococos Estreptococos.
F. CAUSAS DE CONTAMINACIN.
- operaciones de faena y destace mal conducidas (contaminacin intestinal,
vmito, etc)
- Empleo de herramientas sucias, agua no potable, contacto con piso y/o
superficies sucias.
- Malos hbitos de manejo y transporte en general.
G. MICROORGANISMOS INICIADORES O STARTERS
Se trata de cepas seleccionadas de microorganismos tiles para la
fermentacin de productos crudos. Tienen que ser capaces de desarrollarse en el
medio especfico de los embutidos secos y de dirigir de forma favorable la
fermentacin.
Existen dos grandes familias a saber:
-Micrococos y estafilococos no patgenos y
-Lactobacilos.
Las cepas deben ser puras, no contaminadas y adaptadas al medio carne, no
H. CONTROL DE TRIQUINOSIS.
Aunque no se trate de microorganismo, dada la importancia de su correcto
control por razones de salud pblica, se entiende oportuno hacer una referencia
concreta a este tema:
- Coccin de las carnes de cerdo a 77 C, temperatura profunda.
Congelacin y mantenimiento de las carnes a 15 C durante 20 das.
III. TEORAS DEL SABOR DE LA
CARNE. A. RELACIN DEL SABOR
DE LA CARNE.
En trminos de composicin qumica, la carne esta compuesta de protenas,
grasas, carbohidratos, minerales, extrativos nitrogenados, pigmentos, enzimas,
vitaminas y agua. El efecto de algunos de estos compuestos sobre el valor
nutritivo de la carne es ya conocido de ustedes y cada uno de ellos afecta en una
u otra forma, la delicadeza y sabor de la carne.
B. PROTENAS.
Es uno de los mas importantes constituyentes de 1 msculo. Usualmente 15 a
20 % de la porcin comestible de la carne es protena. Hay dos tipos de pro
tena en la carne, pro tena de la clula muscular (miosina y actina) y las
protenas encontradas en el tejido conectivo (colgeno y elastina).
Las protenas del plasma son a menudo llamadas protenas solubles, porque
ellas son solubles en ciertas concentraciones de solucin de sal. Ellas son
coaguladas por el calor y pueden ser Thougmed por agua hirviendo, aunque
solo algunas protenas del tejido conectivo son hechas suaves por
cocinamiento, las proporciones de las varias protenas unas con otras afectan la
suavidad de la carne.
C. GRASAS.
Varan en cantidades diferentes cortes del mismo animal y en los mismos
cortes de diferentes animales. La grasa afecta la palatabilidad. El contenido
de grasas de los cortes de carne probablemente sera incluida en una
fluctuacin de 5-30%, carne magra cocinada sin marmoleo (marbling) y con
toda la grasa separable cortada, contiene de 4 a 11% de grasa y tanto como 27
a 38 % de protena.
D. MINERALES.
Son constituyentes importantes de la carne. Su importancia nutricional
ya fue descrita.
E. EL CARBOHIDRATO.
Glicgeno y azcares simples encontrados en la carne. Los carbohidratos son
cambiados a cido lctico, el cual da a ciertos tipos de embutidos su distinto
sabor "tangy".
F. AGUA.
Esta presente en toda carne. La cantidad vara inversamente con la cantidad
de grasa.
G. EXTRACTIVOS NITROGENADOS.
Probablemente dan a la carne su sabor distintivo. Los msculos contienen
extractivos nitrogenados en cantidades y calidad variantes, dependiendo de la
edad, ejercicio, alimentacin y especie animal. El sabor es ms pronunciado en
animales maduros. La diferencia del sabor entre carne de ternera y de res
ilustra el defecto de edad sobre la calidad y cantidad de los extractivos.
Diferentes cortes de la misma carne varan en sabor.
H. QUE SUCEDE A LA CARNE DURANTE EL COCINAMIENTO.
El cocinamiento apropiado mejora el sabor, delicadeza y palatabilidad de la
carne.
El sabor de la carne es un complejo sujeto a incluir gusto, aroma y an
textura, hasta cierto punto. El sabor es desarrollado primeramente por el calor
en el cocinamiento y por acciones de ciertas enzimas. Un pptido
conteniendo glucosa ha sido aislado de carne fresca y puesto en
calentamiento, se encontr desarrollando una caracterstica de "sabor
carnoso". El aroma de la carne viene de la mezcla de compuestos voltiles
orgnicos producidos por calor el cual causa un desdoblamiento parcial de
protena, grasa y carbohidratos.
El sabor y aroma de la carne son influenciados por la edad del animal, el tipo
de alimento y el perodo de tiempo y condiciones de almacenaje despus del
sacrificio. La jugosidad en un corte de carne, el cual solo afecta sabor y
palatabilidad, es encontrado en gran parte por la temperatura, tiempo, mtodo
de cocinamiento y la cantidad de grasa en la carne. Una alta temperatura de
cocinamiento y sobrecocimiento, resultar en prdidas ms grandes tanto en
evaporacin y goteos. De ese modo, el rendimiento de una pieza de carne menos
jugosa y menos sabrosa.
La suavidad o delicadeza de la carne es afectada por el calor en dos formas:
colgeno, una de las dos protenas en el tejido conectivo, es parcialmente
hidrolizada, volvindolo as ms suave. La protena soluble, en el tejido de la
carne, por otra es hecha mas firme. La temperatura de un corte de carne dado,
depender en la cantidad de marmoleo (marbling), temperatura usada,
mtodo de cocinamiento (calor hmedo o seco) y duracin del tiempo de
cocinamiento. En cortes de carne ms suaves, donde hay ms colgena, es
necesario usar calor hmedo, a baja temperatura y relativamente largo tiempo
de cocinamiento con el fin de alcanzar la ternura deseada. Braising (tal como
2.
3.
4.
- Prime
- Choice
- Good
- Standard
- Comercial
- Utility
- Canners
- Cutters
CHOICE.......................
GOOD.........................
STANDARD..................
COMMERCIAL..............
UTILITY......................
CUTTER......................
CANNER.....................
flacos.
a
62%
- Edad limite 42 meses
54 a 58%
- Edad limite 48 meses
53 a 57%
- Sin lmite
50 a 55%
- Sin lmite
46 a 51%
- Sin lmite.
38 a 46%
- Animales viejos.
35 a 40%
- De edad avanzada y
E. OBJETIVO DE LA CALIFICACIN
El objetivo principal de la clasificacin y separacin por grados de las
carnes, lleva las siguientes finalidades:
1. Promover un mercado ms ordenado y justo.
2. Hacer que la venta tanto de los animales como de la carne se haga a
su verdadero valor.
V. TRANSFORMACIN INDUSTRIAL DE
LA CARNE. A. QUMICA DEL CURADO.
La salazn ha sido un procedimiento tradicional de conservacin de la
carne, que ha perdido importancia debido a la utilizacin generalizada de las
tcnicas frigorficas. Sin embargo, hoy DA tiene gran inters el "curado" de la
carne que esencialmente consiste en incorporar a la misma, adems de la sal,
otros ingredientes denominados aditivos y coadyuvantes del curado. Con este
procedimiento se consigue preparar productos crnicos con una estabilidad
ms o menos prolongada.
B. INGREDIENTES DEL CURADO.
1. Aditivos o agentes clsicos del curado.
Estos son: el cloruro sdico, nitritos y azcares. Estas sustancias
incorporadas en mezclas apropiadas, crean en las carnes, un medio
bacteriolgicamente selectivo para la flora deseada, que contribuye a su
conservacin y son las responsabilidades del color y sabor tpico de los
productos curados.
La sal a concentraciones elevadas, del orden del 10 % inhibe el
crecimiento bacteriano, debido a que reduce la "actividad del agua" (Aw),
que es la relacin existente entre la presin del vapor del agua del
alimento y la presin del agua pura a la misma temperatura. A
concentraciones inferiores, del 5% el efecto inhibidor disminuye
notablemente. En algunos productos crnicos como el jamn curado o
salado en seco, el contenido salino suele ser del orden del 6%.
En el curado se utiliza tambin, normalmente, el nitrato potsico, en
concentraciones entre 500 y 200 mg/kg de carne o nitrito sdico a
concentraciones entre 200 y 125 mg/kg, segn los pases o ambos... El nitrito
desempea un papel fundamental en el curado por ser el responsable del color
caracterstico de los productos y porque tiene efecto inhibidor del Clostridium
botulinum microorganismo que produce una toxina extraordinariamente
activa. El nitrito presenta el inconveniente de la posible formacin de
nitrosaminas, productos de carcter cancergeno, lo cual ha provocado grandes
controversias en su utilizacin. Sin embargo la informacin que avala su
efecto inhibidor del CL botulinum y el hecho de que no se conozca un
sustituto efectivo del mismo hacen que se mantenga su autorizacin. El nitrato
se sabe que acta como fuente del nitrito en la reduccin microbiolgica.
El azcar que se utiliza en el curado es generalmente, la glucosa, en
proporciones que varan entre el 0.5 y el 1.0% aproximadamente. Su misin es
servir de alimento a los microorganismos en la produccin de cido lctico y
consiguiente reduccin del pH del medio, tambin es importante su accin
reductora para desarrollo y mantenimiento del color.
2. Coadyuvantes del curado.
La industria crnica utiliza, adems, sustancias coadyuvantes del curado,
que mejoran determinadas caractersticas de calidad y aumentan el
rendimiento de las fabricaciones. Los coadyuvantes ms importantes son los
cidos ascrbico, isoascorbico y sus sales y poli fosfatos.
Las sales sdicas de los cidos ascrbico e isoascorbico son ampliamente
utilizadas en proporciones de 500mg/kg, aproximadamente, como reductores
que entre otras acciones, favorecen la formacin de xido ntrico (NO) a partir del
nitrito, de gran importancia en el curado.
Los poli fosfatos usados son sales sdicas y potsicas de cidos poli
fosfricos. Sus cadenas estn compuestas por mas de tres tomos de fsforo,
unidos entre si por tomos de oxigeno. Su importancia en el cuadro radica en
que aumentan la capacidad de retencin del agua (PRA) DE LA CARNE. La dosis
de empleo suele ser de 3 g/kg expresado en P2O5.
Unos autores opinan que su accin se debe a su carcter secuestrante de
iones metlicos divalentes, Ca2+ y Mg2+, que intervienen en la estructura
compacta del complejo actomiosina, lo cual provoca su disociacin que se
traduce en un aumento de la capacidad de retencin del agua. Otros autores
opinan que la accin secuestrante no explica suficientemente el efecto de los
polifosfatos, indicando que la elevacin del pH que ocasionan tambin tiene
importancia.
mezclas de cerdo y vacuno, tocino, los aditivos del curado, especias y condimentos y
se embuten en tripas naturales y artificiales. Los productos tales como chorizo y
salchichn se someten inicialmente a un proceso de incubacin a temperaturas del
orden de 25C y 85% de humedad relativa con el fin de favorecer el desarrollo de la
flora microbiana tpica de la fermentacin. Estos microorganismos degradan los
azcares ocasionando la prdida de la capacidad de retencin de agua de las
protenas crnicas, lo cual favorece el proceso de secado.
Los embutidos cocidos como mortadelas o salchichas de Frankfurt, estn
constituidas por emulsiones carnicas. Estas son del tipo aceite en agua, en
las cuales la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua y las
protenas Crnicas actan como emulsionantes. Las protenas miofibrilares
solubles en soluciones salinas tienen una capacidad emulsionante muy superior
a las protenas sarcoplsmicas solubles en agua y a las protenas del tejido
conectivo. Para ello para aprovechar la al mximo la capacidad emulsionante es
necesario solubilizar previamente el complejo de actomiosina presente en la carne
lo cual se consigue en el proceso de fabricacin mediante la accin de cuchillas de
maquinas cortadoras llamadas Cutters.
Finalmente los productos se someten a un tratamiento de coccin cuyos
objetivos son los mismos indicados en el curado por va hmeda, se utilizan como
aditivos otras protenas de origen animal, como caseinatos y de origen vegetal como
protenas de soya.
E. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.
Las caractersticas de la calidad pueden calificarse en ponderales o relativas al
peso sensoriales u organolpticas, que se parecan con los sentidos: olor, color,
textura y sabor y sanitarias y nutritivas. Estas dos ltimas por importancia
para la salud pblica representan el criterio fundamental de las legislaciones
para el control de calidad de la carne y productos crnicos. Los mtodos ms
importantes utilizados son:
1.
la
reaccin.
cido
ascrbico.
D. DEFECTOS.
Aparecen frecuentemente. Se trata de manchas por lo general grises o
verdosas (porfinas oxidadas)
La actividad de los microorganismos en las carnes curadas produce
metabolitos que oxidan los de las mismas.
Estos metabolitos son:
1. Agua oxigenada a partir del metabolismo aerobio.
2. Perxidos orgnicos a partir de la descomposicin de grasas.
3. cido Lctico (cambio de pH)
VII. MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR EMBUTIDOS
A. CARNES.
Constituyen el componente principal, sin embargo, los diferentes msculos
dan lugar a carnes con diferentes contenidos. De grasa, agua, y protenas y
paralelamente, con color, capacidad de retencin de agua, liga, etc.
Para productos crnicos se utilizan preferentemente carnes bovinas y porcinas.
Se utilizan cortes primarios y recortes provenientes del desposte de animales.
Por razones prcticas de manejo las carnes se clasifican en base a su grupo
de reduccin y contenido porcentual de grasa y tendones visibles presentes.
Respecto a la calidad requerida tecnolgicamente corresponde formular los
siguientes comentarios:
- Tipo de animal
Para embutidos crudos secados (madurados) se prefiere la carne de animales
adultos mayores (Ej. Cerdos de ms de 150 kg, vacas, toros)
Para chorizos (embutidos crudos pero no madurados) se prefieren todos
los tipos de carne vacuna y porcina.
Para fiambres crudos-cocidos la carne de animales ms nuevos por su
mejor capacidad de retencin del agua.
Para jamones cocidos o crudos, la carne de cerdo hasta de 90 Kgs.
Para fiambres precocidos-cocidos, la carne y rganos de bovinos y
porcinos de cada tipo, hgados preferiblemente de porcinos y terneros.
F. INGREDIENTES PARA EL CURADO.
- Nitrito.
Para el uso de la industria de la carne existen comercialmente dos mezclas
diferentes de de sal comn con nitrito (es recomendable no usar el nitrito puro