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Germinados

REVISTA
DE
PLANTAS

Propiedades de los germinados

Germinadores de semillas

Contraindicaciones de la alfalfa

Cmo germinar alfalfa en casa

Germen de trigo

Propiedades levadura de cerveza

PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LAS

SEMILLAS GERMINADAS
REMEDIOS
CASEROS

Qu son los germinados?

Los germinados son los alimentos que se obtienen a partir de
hacer germinar las semillas.
Las semillas contienen el embrin, que es la pequea planta
en estado embrionario, rodeado de albmen, que es la reserva
alimentaria contenida en la semilla. En estado natural, cuando
las condiciones son favorables ( adecuada humedad, calor y
oxgeno), el embrin se desarrolla dando lugar a una nueva
planta (ver animacin).
La germinacin se produce cuando se activan las enzimas de
crecimiento que permanecan inactivas. La activacin de estos
componentes se produce al suministrarles la humedad, el calor
o, en ciertas ocasiones, la luz solar indirecta.
La germinacin forzada de las semillas consiste en someter a
las semillas a unas condiciones similares a las que existen en la
naturaleza para que germinen cuando nosotros deseamos. Para
ello de utilizan germinadores, como los que se muestran en la
fotografas laterales.

Fotografa de germinadores que se pueden adquirir en

tiendas. Podemos fabricar un germinador casero, con el
mismo efecto.

Fotografa de germinados de alfalfa con otro tipo de

germinador.

Fotografa de germinados de rcula.

Qu alimentos se pueden germinar?

Todas las semillas se pueden someter a un proceso de
germinacin. Naturalmente, desde un punto de vista
alimentario, no se deberan hacer germinar las semillas de
aquellas plantas que son txicas.
Algunas alimentos comestibles, como las patatas o los tomates,
producen grmenes txicos. Otras plantas que comemos
cocidas, producen brotes germinados txicos.
Algunas veces estos brotes pueden cocinarse para quitarles la
toxicidad. Otras veces resultan igualmente txicos aunque se
cocinen.
Otras veces, los germinados, pueden contener componentes
que ingeridos en cantidades elevadas pueden resultar
perjudiciales. Por ejemplo, los brotes de alforfno trigo
sarraceno, comidos en cantidades elevadas, pueden producir
fenmenos fototoxicidad, es decir reaccionar con la luz solar y
ocasionar reacciones en la piel. Esto se da particularmente
cuando se ingiere su jugo.
Por lo tanto, antes de comer germinados, hay que estar bien
seguros de si resultan o no resultan comestibles. Tambin
habra que tener en cuenta qu cantidades se pueden comer.
Para ello, lo ms prudente sera consultar con un dietista.

Germinados comestibles
Entre las semillas o alimentos que normalmente se hacen
germinar figuran las siguientes:
- Semillas de legumbres: soja, alfalfa, lentejas, garbanzos,
garbanzo verde o frijol chino, judas ( las variedades adzuki, del
barco, lima, pinto, Mung ) , cacahuetes, fenogreco, y guisantes.
- Semillas de cereales: trigo,
quinoa, espelta, alforfn y mijo.

avena, cebada,

centeno,

- Semillas de plantas oleaginosas: Ssamo, girasol, lino,

almendra , canola, etc.
- Semillas de verduras u hortalizas: col, calabaza, coliflor,
col rizada, brculi, rbano, amaranto, berro, puerro, apio,
cebolla, cebolleta, rcula, rbano, trbol, etc.
- Semillas de especias , plantas medicinales o plantas
aromticas: ans, coriandro, hinojo, ajo, albahaca, eneldo,
mostaza, camo, zaragatona,etc.

Germinados ms utilizados en la alimentacin

De todos las semillas anteriores las ms utilizados son:
- El llamado frijol chino, garbanzo verde o juda Mung ( Vigna
radiata) una papilioncea que produce unas semillas
redondeadas de color verde. Se cultiva especialmente en las
regiones clidas de China, Indonesia y sur de los Estados

Unidos como forraje. Sus semillas constituyen la base de la

mayora de los germinados que se utilizan en la cocina China.
Este alimento forma parte habitual de la cocina de las
legumbres de la India o cocina Dal.
- Germinados de alfalfa: Esta leguminosa, utilizada
fundamentalmente para alimento del ganado, y que crece
espontneamente en muchos baldos o junto a las carreteras,
produce unas caractersticas semillas en legumbre de 4 a 7 mm
de dimetro, sin espinas, en forma de espiral que pueden ser
germinadas para producir brotes de gran calidad alimentaria.
- Cebada: La cebada es un cereal utilizado fundamentalmente
como forraje. Los granos de este cereal se pueden encontrar
habitualmente germinados en supermercados o tiendas de
alimentacin.
- Soja: Los brotes de soja, procedentes de la cocina de la
China, se han convertido en un alimento habitual en la cocina de
muchos lugares del mundo. Se sirven generalmente para
acompaar a las ensaladas.

Ventajas de los alimentos germinados

El proceso de germinacin conlleva una serie de cambios
qumicos en el interior de los componentes de las semillas a
partir de los cuales se obtienen alimentos con diferentes
propiedades alimentarias y con mayor facilidad de digestin.
Entre los principales cambios tenemos los siguientes:
- Predigestin de las protenas: Las protenas, por la accin
de la enzima diastasa, se transforman en aminocidos por lo
que resultan ms fciles de digerir. Esto conlleva a que algunos
alimentos que pueden causar flatulencias o problemas
intestinales, como las legumbres, sean fcilmente asimilables
cuando han sido germinados. Se ha visto que los alimentos
germinados contribuyen a reparar la flora intestinal. Los
cereales que contienen gluten y resultan txicos para
los celacos ( trigo, avena, cebada y centeno) tampoco deben
ser comidos por estos enfermos aunque estn germinados.

- Aumento de las enzimas : El proceso de germinacin dispara

el desarrollo de enzimas en el alimento. Se cree que los
alimentos germinados contienen hasta 100 veces ms
enzimas que los cereales, frutas o verduras sin germinar.
Las enzimas son necesarias para la digestin de las
protenas, grasas e hidratos de carbono que contienen los
alimentos. Cuando comemos germinados, especialmente en los
primeros y das de germinacin, las enzimas actan como
catalizadores de diferentes funciones corporales ( suministro de
energa, neutralizacin de las toxinas, limpieza y regeneracin
celular, aumento de la energa, etc).
Con todo ello el cuerpo gana en salud y esto se manifiesta
interna y externamente. Quizs esta sea la razn por la cual,
cuando comemos germinados, parece que nuestro organismo
rejuvenece.

- Transformacin de los almidones: La sustancia de reserva o

almidn se transforma en glucosa, lo que favorece su
digestin. En este proceso intervienen las enzimas digestivas
consiguiendo hacer mucho ms digeribles aquellos alimentos
que en su estado natural resultaban indigestos. El germinado de
semillas permite comer cereales o legumbres a personas que
manifestaban problemas de asimilacin cuando las coman sin
germinar.
- Presencia de clorofila: El proceso de germinacin produce
brotes verdes que son muy ricos en clorofila. La clorofila tiene
una estructura molecular muy parecida a la de las clulas rojas
de las sangre. La ingestin de alimentos ricos en clorofila tiene
una capacidad muy grande de regenerar las clulas
sanguneas. Por ello, la clorofila de los brotes germinados tiene
una gran importancia en el control de la anemia.
Se ha valorado el papel de este componente en la
regeneracin del hgado, en el aumento de las defensas y
en el aumento del vigor corporal. La clorofila ayuda a
mantenernos mas sanos al prevenir la aparicin de
enfermedades.

- Ventajas de comerse crudos: Los germinados deberan

comerse crudos dado que las protenas y los almidones se han
transformado en productos asimilables sin necesidad de
coccin. Ello permite comer toda unas serie de semillas en
estado crudo, lo cual era imposible antes de la germinacin. Al
evitar tener que cocer estos alimentos, algunas vitaminas y
fermentos se destruyen en el proceso de coccin. Estas
propiedades son aprovechadas por los vegetarianos crudvoros
para poder comer legumbres sin necesidad de cocinarlas,
germinndolas.

- Los alimentos germinados tienen una garanta superior de

no estar contaminados: La contaminacin dificulta el proceso
de germinacin. Tener alimentos que germinan bien es una
garanta de que no estn sometidos a demasiados
contaminantes. Esto se cumple especialmente cuando los
hacemos germinar en nuestra propia casa, escogiendo aquellas
semillas ms fiables, sobre todo si proceden de cultivos
biolgicos.

Otras ventajas no tan claras sobre los germinados

- Aumento de las vitaminas en los alimentos
germinados? : Se dice que los alimentos germinados
contienen muchas ms vitaminas que antes de germinar.
Estudios realizados por Chavan and Kadam en 1989 as lo
parecen confirmar. La mayora de los nutrilogos parecen
adherirse a estos resultados que podran ser cuestionados
comparndolos con los datos nutricionales que aporta la USDA Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
En sus tablas se ve claramente que los alimentos germinados
contienen mucha ms vitamina C, debido naturalmente al
crecimiento de los brotes verdes. El resto de las vitaminas
disminuye ostensiblemente tal como se puede ver en la tabla

inferior de la pgina. A pesar de su elevado contenido en

vitamina C, incluso en este apartado se han exagerado los
nmeros, al comparar el contenido de las alubias Mungo (11,4
mg /100g) con el de las naranjas ( 53 mg /100g).
Se dice que el germinado de alfalfa tiene ms vitamina A que el
propio tomate, cuando el contenido del tomate maduro fresco es
de 623 UI , mientras que el de los brotes de alfalfa, es de 155 UI
, segn datos de la USDA. Se afirma que el trigo aumenta hasta
tres veces su contenido en vitamina E, cuando, segn datos de
esta misma agencia, el trigo entero presenta 1,440 mg y el
germinado 0,050 mg. Por lo tanto, o bien los datos de esta
agencia no son correctos o se han exagerado hasta ahora los
valores vitamnicos de los germinados.
En cuanto a si los alimentos cocidos contienen menos vitaminas
que los germinados, depende del tipo de alimento y del tipo de
vitamina. La vitamina C es superior en los germinados ya
que el proceso de coccin la destruye en parte. El pan de trigo
contiene ms vitaminas, excepto la piridoxina, que el trigo
germinado. En el caso de las lentejas, se produce un sustancial
aumento de la mayora de las vitaminas excepto el cido flico.
En el caso de la soja, algunas vitaminas aumentan y otras
disminuyen. Es curioso comprobar cmo la vitamina
E disminuye dramticamente o desaparece por completo en
estos tres alimentos cuando se germinan.

Valor nutricional de los germinados

El cuadro siguiente muestra una comparacin entre la
composicin de la semilla de soja cruda y germinada. En ellas
tambin se ve claramente que el porcentaje de vitaminas,
excepto la piridoxina y la folacina, disminuyen en la soja
germinada.

Composicin de la soja cruda y germinada por

cada 100 gr.
.

Semillas de soja
cruda

Soja
germinada

Agua

67,5 g

69,05 g.

Energa

147 Kcal

122 Kcal

Grasa

6,80 g

6,70 g

Protena

12,95 g

Hidratos de carbono

11,05 g

9,57 g

Fibra

4,2 g

1,1

Potasio

620 mg

454 mg

Sodio

15 mg

14 mg

13,09 g

Fsforo

194 mg

164 mg

Calcio

197 mg

67 mg

Magnesio

65 mg

Hierro

3,55 mg

2,10 mg

Zinc

0,99 mg

1,17 mg

Cobre

0, 128 mg

0,427 mg

Vitamina C

29 mg

15,3 mg

Vitamina B1

0,435 mg

0,340 mg

Vitamina B2

0,175 mg

0,118 mg

Vitamina B6

0,065 mg

0,176 mg

Vitamina A

180 UI

11 UI

Vitamina E

----

1 UI

Folacina (cido
flico)

165 mcg

172 mcg

Niacina

1,65 mg

1,148 mg

72 mg

- Aumento de los minerales?: Se dice que los alimentos

germinados contienen, en general, ms minerales que los
mismos alimentos antes de germinar. Tal como se ve en los tres
alimentos de la tabla inferior de la pgina, el proceso de
germinacin aumenta el contenido en sodio. El resto de
minerales disminuye considerablemente cuando se compara el
alimento en estado crudo o germinado.
Si comparamos los alimentos cocidos respecto a los
germinados veremos que, en el caso del trigo, el pan supera en
minerales al trigo germinado. En el caso de las lentejas, ocurre
lo mismo excepto en el calcio y el manganeso. En el caso de la
soja, excepto un pequeo aumento de cobre y cinc, los
minerales disminuyen. Es curioso comprobar cmo los
alimentos germinados contienen ms sodio que los mismos
alimentos cocidos sin sal y sin germinar.
En la tabla superior podemos tambin comprobar que la
mayora de minerales de la semilla de la soja disminuyen al
germinar.

Esta misma tendencia parece demostrarse en otros estudios

realizados sobre germinados tan diversos un estudio sobre las
semillas de de hibisco que se encuentran disponibles en la red. (
Informacin en ingls)

Comparacin nutricional de alimentos crudos,

cocidos y germinados
El cuadro siguiente muestra la composicin alimentaria de tres
alimentos que habitualmente pueden comerse germinados. En
ella se ven las diferencias de composicin cuando se comen sin
germinar y cuando se comen germinados. Se incluye tambin la
composicin de los tres alimentos en crudo. Los datos, tomados
de la USDA, - Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos:
Composicin nutricional por cada 100 gr.
Nutrientes

Trigo
Grano sin
germinar crudo

Pan
integral

Germinado
crudo

Agua ( g.)

12,76

37,70

47,75

Energa (kcal.)

329

246

198

Grasa ( g.)

1,92

1, 60

1,27

Protena ( g.)

15,40

9,70

7,49

Hidratos de
carbono (g.)

68,03

46,10

42,53

Fibra (g.)

12,2

6,9

Potasio (mg.)

340

252

169

Fsforo (mg.)

332

229

200

Hierro (mg.)

3,60

3,30

2,14

Sodio (mg.)

527

16

Magnesio (mg.)

124

86

82

Calcio (mg.)

25

72

28

Cobre (mg.)

0,41

0,284

0,26

Cinc (mg.)

2,78

1,94

1,65

Manganeso
(mcg.)

4,05

2, 324

1,85

Vitamina C (mg.)

2,6

Vitamina A (UI)

Vitamina B1
Tiamina (mg.)

0,504

0,351

0,225

Vitamina B2
Riboflavina (mg.)

0,110

0,205

0,155

Vitamina B3
Niacina (mg.)

5,710

3,837

3,08

Vitamina B6
Piridoxina (mg.)

0,336

0,179

0,26

Vitamina E (mg.)

1,44

0,853

0,05

cido flico
(mcg.)

43

50

Composicin nutricional por cada 100 gr.

Nutrientes

Lentejas
Crudas

Cocidas
sin sal

Germinadas
crudas

Agua ( g.)

11,19

69,64

67,34

Energa (kcal.)

338

116

106

Grasa ( g.)

0,96

0,38

0,55

Protena ( g.)

28,06

9,02

8,96

Hidratos de carbono
(g.)

57,09

20,14

22,14

Fibra (g.)

30,5

7,9

---

Potasio (mg.)

905

369

322

Fsforo (mg.)

454

180

173

Hierro (mg.)

9,02

3,3

3,21

Sodio (mg.)

10

11

Magnesio (mg.)

107

36

37

Calcio (mg.)

51

19

25

Cobre (mg.)

0,85

0,251

0,35

Cinc (mg.)

3,61

1,27

1,51

Manganeso
(mcg.)

1,429

0,494

0,506

Vitamina C (mg.)

6,2

1,5

16,5

Vitamina A (UI)

39

45

Vitamina B1
Tiamina (mg.)

0,475

0,169

0,228

Vitamina B2
Riboflavina (mg.)

0,245

0,073

0,128

Vitamina B3 Niacina
(mg.)

2,62

1,06

1,128

Vitamina B6
Piridoxina (mg.)

0,535

0,178

0,19

Vitamina E (mg.)

0,33

0,11

----

cido flico (mcg.)

433

181

100

Composicin nutricional por cada 100 gr.

Nutrientes

Soja
Cruda

Cocida
sin sal

Germinada
cruda

Agua ( g.)

8,54

62,55

69,05

Energa (kcal.)

416

173

122

Grasa ( g.)

19,94

8,97

6,70

Protena ( g.)

36,49

16,64

13,09

Hidratos de carbono
(g.)

30,16

9,92

9,57

Fibra (g.)

9,3

1,1

Potasio (mg.)

1797

515

484

Fsforo (mg.)

704

245

164

Hierro (mg.)

15,7

5,14

2,1

Sodio (mg.)

14

Magnesio (mg.)

280

86

72

Calcio (mg.)

277

102

67

Cobre (mg.)

1,65

0,407

0,427

Cinc (mg.)

4,89

1,15

1,17

Manganeso
(mcg.)

2,51

0,824

0,702

Vitamina C (mg.)

1,7

15,3

Vitamina A (UI)

24

11

Vitamina B1
Tiamina (mg.)

0,874

0,155

0,340

Vitamina B2
Riboflavina (mg.)

0,870

0,285

0,118

Vitamina B3 Niacina
(mg.)

0,793

0,399

1,148

Vitamina B6 Piridoxina
(mg.)

0,377

0,234

0,176

Vitamina E (mg.)

1,95

1,95

----

cido flico (mcg.)

375

54

172

Ms informacin sobre las Cmo hacer germinados en

casa y tipos de germinadores en el listado superior.

Otros artculos de inters

El material que aqu se trabaja tiene carcter informativo. En caso

de duda, consltese con el facultativo.
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