HIDROLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACIN

CARLOS DIAZ, YURANIS MEZA, JULIAN MONTES, MISHELL RUBIO

Universidad de crdoba
Facultad de ingeniera
Programa ingeniera de alimentos
RESUMEN
El almidn es un polisacrido natural que se almacena en las races, tubrculos y
semillas de las plantas. En esta prctica se utiliz almidn de yuca casero se realiz
hidrolisis del almidn, despus de verter la suspensin en agua hirviendo, y realizando
prueba de lugol (+) posteriormente al resto de la solucin se agreg HCl, se llevo a
calentamiento por condensacin y tomando cada hora muestras para realizar prueba
de lugol y fehling, arrojando un resultado (-) con reactivo lugol y (+) con reactivo
fehling ; por otra parte, para la gelificacin se tom 7g de almidn para interactuar
con distintos solventes y observando la rapidez y temperatura de gelatinizacin;
finalmente se tomaron 10g de arroz enteros y se vertieron en agua para someterse a
calentamiento y luego de un tiempo tomar una muestra y comprimirse para observar el
% de gelatinizados, el cual aumentaba a medida que transcurra el tiempo.

OBJETIVOS

Comprobar la hidrlisis del almidn mediante las pruebas de lugol y fehling.

Estudiar el fenmeno de gelatinizacin de almidones.

Estudiar el efecto de adicionar cidos bases y azucares en la gelatinizacin del
almidn.
Cuantificar el % de gelatinizacin de los granos de arroz

MARCO TEORICO
El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de
maz, maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races
y tubrculos, particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los
almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la naturaleza se

presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
El trigo, el centeno y cebada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes
lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman
durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos,
representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das
posteriores a la polinizacin.
El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una
serie de constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es
discutible si son oligoconstituyentes del almidn o contaminantes no eliminados
completamente en el proceso de extraccin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos
en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen
esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto
que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina,
los grnulos de almidn creo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo
resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro)
en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de

enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una aD-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de
adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo
tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo
estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos
aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le

dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas

fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina

constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos
almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos
como creos. La amilopectina de patata es la nica que posee en su molcula
grupos ster fosfato, unidos mas frecuentemente en una posicin O-6, mientras
que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

PROCEDIMIENTO
HIDRLISIS DEL ALMIDON
Se mezcl 1 gramo de almidn en 10 ml de agua fra y se verti esta suspensin en 200
ml de agua hirviendo, luego se tom 5 ml de la solucin se enfri y se le agrego 4 gotas
de lugol control (ver figura 1). Al resto de la solucin se le aadi 10 ml de HCl 6N y se
llev a calentamiento por condensacin. Cada 30 minutos se tom 2 muestras de 3 ml y
c/u y se realiz prueba de feling y lugol (ver figura 2 y 3).
EFECTO DEL ACIDO Y AZUCAR EN LA GELIFICACION
Se prepararon soluciones de acuerdo con la tabla 1 y se mezcl bien.
Se caliento hasta C alcanzados por cada solucin (ver tabla 2) con agitacin fuerte.
Hasta que se gelatinizo la mezcla traslucida. (Ver figura 4)
ALMIDON

AZUCAR

ACIDO

BASE

ACEITE

AGUA
100ml
100ml

15ml o 13gr

100ml

15gr
7 gr de yuca

100ml Ac.
citrico 0.4N
100ml
NaOH 0.1N

GELATINIZACION DE GRANOS DE ARROZ.

Se Seleccionaron 10 gramos de arroz (sanos y enteros), en un beaker de 400 ml se
adiciono 200 ml de agua, posteriormente se procedi a calentar la mezcla transcurridos
20 min, se retiraron10 granos en un vidrio reloj y se cubrieron con otro, se comprimi
para mirar el % de gelatinizados, se repiti el anterior procedimiento cada 10 minutos.
(Ver figura 5 y grafica 1).
ANALISIS Y RESULTADOS
HIDROLISIS DE ALMIDON

Figura 1. Prueba de lugol control.

a

Figura 2. Solucin de almidn con HCl despus de 30 min de calentamiento,

prueba de lugol negativo(a) y feling positivo (b)

Figura 3. Solucin de almidn con HCl despus de 60 min de calentamiento,

prueba de lugol negativo(a) y feling positivo (b)
EFECTO DEL ACIDO Y AZUCAR EN LA GELIFICACIN
La presencia de glucosa y sacarosa ejerce una competencia por el agua de hidratacin lo
que trae consigo cambios en las propiedades reologicas del almidn, ya que reducen la
velocidad de gelatinizacin y la viscosidad final. En este sentido los disacridos son mas
activos que los monosacridos.
En condiciones muy acidas se favorece la hidrolisis del enlace glucosisdico con la
consecuente prdida de la viscosidad

Figura 4.soluciones de almidn con solo agua (1), agua + azcar (2), Ac. Ctrico (3),
aceite + agua (4) y NaOH (5).
GELIFICACION DE GRANOS DE ARROZ

Figura 5. Granos de arroz despus de 10 min.

Figura 6. Granos de arroz despus de 20 min.

Figura 7. Granos de arroz despus de 30 min.

El arroz posee una cantidad elevada de almidn en forma de amilosa y amilopectina, al
llegar al procedimiento, cuando se verti el arroz en el agua caliente hay que tener en
cuenta la importancia de la temperatura en el proceso, para la ptima gelatinizacin (la
temperatura depender del contenido de amilosa y amilopectina del grano del arroz), a
medida del tiempo (10min) se tom lectura del % de gelatinizacin en aumento (tabla
1) y registrar el % de gelatinizacin en el tiempo, en ese proceso se observ como el
arroz va aumentando de tamao esto se debe a la cantidad de agua que absorbe el grano
y a la misma ves en cada prueba perdi ms su estructura. Esto ocurre porque las
molculas de almidn vibran y giran vigorosamente rompiendo los enlaces de
hidrogeno intermoleculares permitiendo de esta manera el crecimiento del grano
(penetracin del agua en el grano), aumentando los segmentos de las cadenas de
almidn aumentando el azar en la estructura general y disminuyendo el nmero y
tamao de las regiones cristalizadas.

Gelatinizacion del arroz

% Gelatinizacion

Gelatinizaci
on del arroz

Tempo (minutos)

Tabla 2. Grafica % de gelatinizacion Vs tiempo

CONCLUSIN

En esta prctica se comprob la hidrlisis del almidn mediante las pruebas de lugol y
fehling de igual modo se observ el fenmeno de gelatinizacin de almidn con las
diferentes soluciones, el cual se favoreci por la hidrolisis del enlace glucosidico con la
consecuente prdida de viscosidad, asi tambin se obtuvo una cuantificacin del % de
gelatinizacin de los granos de arroz que estaba en aumento conforme pasaba el tiempo
debido a la absorcin de agua que ocurre en el grano de arroz y la perdida de la
estructura del mismo.

BIBLIOGRAFA

BADUI DERGAL SALVADOR. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, cuarta ed.

D.R. 2006 por Pearson Educacin de Mxico, S.A. de C.V. pag. 80-98.
http://www.lafacu.com/apuntes/quimica/Almidon/default.htm
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf