UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACIN
DE
ALMBAR DE
PIA

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I.

INTRODUCCIN

Las frutas, adems de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas,

minerales y fibra, ofrecen un original toque de sabor, ya que para
algunas personas es difcil cumplir con esta premisa en la dieta.
El siguiente informe trata sobre la elaboracin de almbar de pia
como un producto beneficioso en conservas que permita disfrutarla
durante todo el ao.
Son de agradable textura y sabor dulce, las frutas en almbar o
conserva se convierten en ingredientes de numerosas recetas
culinarias, sin embargo, stas no se pueden considerar el sustituto
ideal de fruta fresca, aunque s una alternativa ms saludable ante
otros postres, como los sabrossimos pasteles de chocolate, que
adems de azcar aportan grasa y por lo tanto ms caloras.
En el mercado encontramos frutas que se comercializan en conserva
o en almbar, algunas que se ostentan en conserva adicionan una
menor cantidad de azcar. Y sin ser la excepcin, en este tipo de
productos tambin se encontraron los que ofrecen el atractivo
comercial de ser light o bajos en caloras, con menor aporte calrico,
ya que sustituyen parte del azcar por edulcorantes no calricos
como la sucralosa.

II.

OBJETIVOS

Realizar el proceso de elaboracin de Almbar de Pia de calidad

en el laboratorio

Conocer el proceso de elaboracin de las frutas en almbar.

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III.

MARCO TEORICO

EL ALMIBAR
El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una
disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que
comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas
viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin
de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea
para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar
distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos
postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el
merengue.
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y
concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn
la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las
paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.

PIA
La pia pertenece a la familia de las Bromeliceas, que comprende
unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbceas, de hoja
perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas producen
enzimas proteolticas (que disgregan las protenas de los alimentos) y
se localizan sobre todo en Amrica tropical.
Propiedades Nutritivas

Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima

que ayuda a la digestin de las protenas. A pesar de su sabor dulce,
su valor calrico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca
su contenido de potasio, yodo y vitamina C. La vitamina C colabora en
la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece
la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. Dicha vitamina posee adems accin antioxidante, Su
aporte de fibra mejora el trnsito intestinal y beneficia a mltiples
alteraciones y enfermedades.

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FRUTA EN ALMIBAR
Producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez
adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos,
frescas o congeladas, o conservadas de alguna u otra manera, empleando
azcar como medio liquido de cobertura.
Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su
composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin
depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma
variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente
por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del
manejo pos cosecha.

AZCAR
El azcar en el almbar puede formar un caramelo al calentarse por encima
de su punto de descomposicin (reaccin de Caramelizacion). Si se calienta
por encima d los 145C en presencia de compuestos aminos, derivados por
ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin
pequeas cantidades de compuestos indeseables.

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IV.

MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA

Pia

MATERIALES

Refractmetro
Phimetro
Ollas
Cuchillos
Balanza
Cocina
Balde

REACTIVOS

cido ctrico
CMC
Agua

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V.

Azcar blanca

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION
Se recepciona toda la materia prima para luego ser evaluada. La pia
se recibe sin corona para evitar el exceso de desechos dentro de la
planta.
SELECCIN
Aqu se lleva a cabo la seleccin de la materia prima en buen estado,
firme y madura, libre de picaduras de insectos o mordeduras de
roedores y sin podredumbre.
CLASIFICACION
Segn su nombre se clasifica la materia prima segn caractersticas
de calidad.
LAVADO
Las pias son lavadas con chorros de agua potable para eliminar la
tierra que esta adherida al fruto.
PESADO
Se realiza el pesado de la materia prima para saber el rendimiento y
la prdida del proceso.
PELADO
Este paso se llev a cabo de manera manual con el cuchillo, cortando
los extremos de la pia luego se le quita los ojos (semillas)
DESCORAZONADO
Se le quito el corazn de la pia con cortes rectos con el cuchillo o
con un aparato sacabocados.
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TROZADO
La pia fue cortada en rodajas de 1,5cm de grosor.
ESTANDARIZADO
La estandarizacin involucra la adicin del agua, el azcar, el cido
ctrico, el conservante qumico y el espesante.
El total de la pulpa de pia obtenida representa el 60% de la mezcla
que ocuparemos. El resto lo forma el azcar, para lo cual debemos
hacer clculos. Si tenemos 600 gramos de pulpa de pia (licuada ms
picada) agregaremos 400 gramos de azcar y agitaremos
constantemente la mezcla en el fuego.
El cido ctrico se agrega mezclado con el azcar en una proporcin
de un gramo por kg de azcar.
Una vez que falten 10 minutos para que termine la coccin agregar el
benzoato de sodio en una proporcin de 0.5 gramos por kg de
producto terminado.
COCCION
Los trozos son colocados en una olla y se agrega una parte del
almibar preparado. Se hace hervir aproximadamente 3 min.
PASTEURIZACION
Se necesit solo la temperatura y tiempo suficiente para eliminar
hongos y levaduras de la pulpa.
ENVASADO
Se realiza el envasado en potes de vidrio procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad.
ENFRIADO
El producto envasado se debe enfriar con agua tibia y luego con agua
fra para evitar que el frasco se quiebre por cambios bruscos de
temperatura.

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VI.

FLUJOGRAMA

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RECEPCION

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO

PESADO

ESCALDADO

PELADO

TROZADO

ESTANDARIZADO

COCCION

ENVASADO

ENFRIADO

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VII.

RESULTADOS

RENDIMIENTO

RENDIMIENTO DE LA PIA
CANTIDAD DE MATERIA A PROCESAR Y CANTIDAD
A DESCARTAR
Descripcin
Cantidad
Peso total de La pia
2,254 kg
Peso de la Cascara de la pia
0,754 kg
Pia a Procesar
1,500 kg

DE MATERIA
Porcentajes
100%
33,46%
66.54%

CALCULOS

Para la preparacin de lquido de gobierno, se utiliz la relacin

de 1 en 1, es decir 1.500 kg de pulpa con 1.500 kg de lquido de
gobierno.
Liquido de gobierno= Agua+ Azucar 40 brix
1,500 kg=900 gr + 600 gr

cido Ctrico

Cant idad de Ac .Citrico=FactorCantidad en Kg de pulpa

0,75 gr de Ac . Citrico=0,51,500 Kg Pulpa

CMC

1.5 Kg de Pulpa=1.5 gr de CMC

PROCESAMIENTO DE LA PIA
MATERIA PRIMA UTILIZADA Y PRODUCTO FINAL OBTENIDO
Peso de
la Pulpa
De Pia

Peso del
Agua

Cantidad Cantidad Cantidad

de
de CMC de cido
Azcar
Ctrico

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Brix
del
lquido

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de
gobierno
1,500 kg

VIII.

900 gr

600 gr

1,5 gr

0,75 gr

40BRIX

DISCUSIONES

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el

aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un
lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La
ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la
mayor parte de las enzimas y delos microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y
puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar,
pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone
enlatas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se
envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es
mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica
un tratamiento de esterilizacin comercial.

IX.

CONCLUSIONES

X.

Se realiz el proceso de elaboracin de pias en almbar como

un mtodo de conservacin, teniendo en cuenta la facilidad de
este por su bajo contenido de pH.
Se conoci el proceso de elaboracin de las frutas en almbar
por lo que se puede poner en prctica en cualquier tipo de
fruta.

ANEXOS

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Imagen 1. Pelado de la pia

Imagen 2. Pia pelada

Imagen 3. Pia troceada

Imagen 4. Estandarizado

Imagen 5. Pia almacenada

Imagen 6. Pia en coccin

XI.

BIBLIOGRAFIA

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea

escala. Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria.
www.fao.org
NORMA DEL CODEX PARA LA PIA EN CONSERVA CODEX STAN 421981

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Potter, N. Joseph H. FOOD SCIENCE. 5th edicin. Chapman&Hall.

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