Вы находитесь на странице: 1из 35

USAMVB

Facultatea Managament si Inginerie Economica si Dezvoltare Rurala


Specializarea Inginerie si Management in Alimentatie Publica si Agroturism
Master Managementul Calitatii si Inovatiei Produselor Agroalimentare

Elaborarea studiului i planului HACCP, pentru un produs


alimentar
Sistemului HACCP n Tehnologia de Fabricare a Pinii

Echipa: Jipa Simona


Buga Catalin

Bucuresti
2015

Cuprins
1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP
2.Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria fabricrii pinii
2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului
2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP
2.3. Descrierea produsului i indentificarea utilizrii sale
2.3.1. Pinea :caracteristici i proprieti
2.4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic
2.5. Identificarea i analiza riscurilor poteniale
2.6. Stabilirea limitelor critice
2.7. Determinarea punctelor critice de control
2.8. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC
2.9. Stabilirea aciunilor corective n cazul abaterilor de la limitele critice
2.10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP
2.11. Documentele sietemului HACCP. nregistrri.
2.12. Revizuirea sistemului HACCP
3.Norme de protectia muncii
4.Bibliografie

1.Sistemul de management al siguranei


alimentului conform principiilor HACCP
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct
Critic de Control, reprezint o metod pentru protecia igienico-sanitar a alimentelor, de
identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale, care sunt semnificative pentru
sigurana alimentar.
Acest sistem urmrete n principal prevenirea posibilelor neajunsuri, care ar putea
genera riscuri pentru santatea consumatorilor, de unde se poate accepta urmtoarea
traducere a HACCP: analiza riscurilor i prevenirea lor prin intermediul punctelor critice
de control.
Conceptul HACCP, a aprut n anul 1960 i s-a aplicat n cazul fabricrii alimentelor
pentru cosmonauii NASA, alimente care trebuiau s fie perfect sigure, 100%, din punct de
vedere igienico-sanitar, s fie lipsite de contaminani de orice natur: fizici, chimici,
microbiologici. De la aceast dat metoda a fost mbuntit i propus ca sistem principal
pentru asigurarea siguranei alimentelor destinate consumului uman.
n anul 1971, la prima Conferin Naional a SUA privind protecia alimentelor, a fost
prevzut conceptul HACCP ca avnd trei principii:
- analiza hazardului i evaluarea riscului;
- determinarea punctelor critice de control;
- monitorizarea punctelor critice de control.
n anul 1988 sistemul HACCP este cunoscut pe plan internaional prin publicarea
acestuia de ctre Comisia Internaional de Specificaii Microbiologice pentru Alimente,
avnd la baz ase principii:

Analiza hazardului;

Determinarea punctelor critice de control;

Stabilirea limitelor critice;

Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului n punctele critice;

Stabilirea de aciuni corective care s fie adoptate atunci cnd sistemul de


monitorizare indic faptul c un punct critic nu mai este tinut sub control;

Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul


HACCP este eficient.
Comisia Internaional de Specificaii Mocrobiologice pentru Alimente a mprit punctele
critice de control n dou categorii:
PCC1- puncte critice de control de gradul I n care hazardul potenial este complet
controlat;
PCC2- puncte critice de control de gradul al-II-lea n care hazardul este controlat
parial.

Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/OMS, n


anul 1993, ca sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa, a
inclus sistemul n Cartea Alb n anul 2000.
Comisia Codex Alimentarius definete HACCP ca un sistem care identific riscurile
specifice i msurile preventive pentru controlul lor, n msur s garanteze sigurana
alimentului.
Comisia Codex Alimentarius prezint sistemul HACCP, ca avnd apte principii, o
singur categoria de puncte critice de control i o list n care sunt definite noiunile utilizate
de sistem. Codex Alimentarius recomand sistemul HACCP ca fiind cea mai bun metod de
a realiza sigurana alimentelor.

Principiile HACCP i etape n aplicarea lor. Cele 7 principii ale metodei HACCP
sunt:
1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate
stadiile de fabricaie
evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole
identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control
a acestor pericole
2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate
3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control
fiecare punct critic identificat
4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea
controlului efectiv al CCP-urilor
5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de
monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice
stabilite
6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul
c sistemul HACCP funcioneaz corespunztor
7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale)
adecvate acestor principii i aplicrii lor
n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup cum urmeaz:
a. constituirea echipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament
e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de
amplasament cu situaia real
f. determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor,
discutarea msurilor de control
g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei
etape a procesului de fabricaie
h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP
j. stabilirea aciunilor corective
k. stabilirea procedurilor de verificare
l. stabilirea documentaiei i a nregistrrilor
m. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP
Sistemul HACCP cuprinde o prezentare general a produsului pentru care este
proiectat i patru aciuni eseniale.
Prezentarea general a produsului cuprinde:
- descrierea produsului;
- identificarea utilizrii sale;
- descrierea procesului de obinere i distribuie.
Cele patru aciuni eseniale sunt:

- identificarea hazardurilor importante n raport cu sigurana produsului i evaluarea


pentru fiecare hazard, a riscului corespunztor: frecven, gravitate, probabilitate de apariie
i identificarea posibilitilor de introducere a fiecrui hazard n fiecare etap.
- definirea punctelor determinante pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea
fiecrui hazard, considerate puncte critice pentru hazardurilor identificate.
- asigurarea punerii n aplicare a msurilor stabilite pentru fiecare punct critic de
control n condiiile de control date: criterii de execuie, limite critice; instruciuni de lucru;
supravegherea operaiilor; nregistrarea aciunilor realizate; examinarea neconformitilor i
adoptarea de msuri corective.
- verificarea aciunilor i a sistemului ca atare. Se verific, dac activitile legate de
sigurana produsului sunt conform cu dispoziiile i de asemenea se verific eficiena
practic a sistemului n ansamblu.
Implementarea corect a principiilor sistemului HACCP permite:
- identificarea, pe baze riguroase, tiinifice a factorilor care afecteaz n mod
semnificativ sigurana unui produs alimentar;
- alegerea metodelor de control, respectiv: prevenire, eliminare, reducere a
hazardurilor, adaptate riscului specific asociat cuplului produs/procedeu;
- dovada probei, ca toate precauiile posibile pentru prevenirea problemelor
identificate, au fost luate.
Standardul Internaional ISO 9001, varianta 2000, pentru managementul calitii a
permis abordarea sistemului de siguran a alimentului, bazat pe HACCP, ca sistem de
management ce folosete elemente din acest standard.
Sistemul de sigurana alimentului se regsete n o serie de reglementri la nivelul
rii:
- Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din anul 1995;
- HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare;
- Legea 150/2004 privind sigurana alimentelor;
- Standard Romn SR 13462-1 Igiena agroalimentar-principii generale;
- Standard Romn SR 13462-2 Igiena agroalimentar- Sistemul de analiz a
riscului i punctelor critice de control- HACCP i ghidul de aplicare a acestuia;
- Standard Romn SR 13462-3 Igiena agroalimentar.- principii de stabilire a
criteriilor microbiologice pentru alimente.
Sistemul HACCP asigur eliminarea n totalitate a riscurilor pentru obinerea de
produse sigure, dar n acelai timp accept i posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel
acceptabil.

2.Definirea etapelor implementrii sistemului


HACCP n industria fabricrii pinii
2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului
Implementarea sistemului HACCP n cadrul unei uniti de industrie alimentar,
presupune ca prim etap, formularea Politicii siguranei alimentare, care cuprinde
obiectivele ce urmeaz a fi realizate, ntr-o anumit perioad de timp, care s
particularizeze, activitatea unitii, fa de alte perioade i fa de alte uniti din acelai
sector, n condiiile unei economii de pia caracterizat printr-o concuren puternic.
Politica siguranei alimentare se elaboreaz de ctre conducerea executiv sau de
ctre proprietarii firmei, se semneaz de ctre autoritatea competent, se difuzeaz pentru a
fi cunoscut, neleas, implementat i meninut la toate nivelurile unitii respective.
Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea siguranei alimentare
pentru toate activitile i produsele ce se realizeaz ntr-o unitate de industrie alimentar
trebuie s se analizeze n mod obiectiv urmtoarele elemente:
- care este profilul de activitate;
- produsele din nomeclatorul de produse i cui se adreseaz produsele;
- care este rolul i locul societii n lanul agroalimentar;
- care sunt caracteristicile produselor unitii;
- care sunt obligaiile legale privind sigurana alimentelor pentru produsele fabricate;
- ce ateapt clienii firmei de la produsele firmei;
- care sunt standardele pe care le respect unitatea;
- cum se vor realiza obiectivele stabilite n relaii cu: furnizorii, clienii, colaboratorii
proprii;
- care este bugetul necesar i alocat pentru realizarea obiectivelor din politica
stabilit.
S.C.PAINE PAJURA S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea pinii, destinat
consumatorilor de toate vrstele. Societatea i propune ca produsele s fie sigure din punct
de vedere igienic i al inocuitii.Avnd n vedere cerinele naionale i europene privind
sigurana alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguran a alimentului
bazat pe metoda HACCP pn la data de 15.06.2010 n secia de producie.Pentru a pune pe
pia produse sigure, fr riscuri poteniale fizice, chimice, biologice, care s satisfac
cerinele consumatorilor i s duc la creterea ncrederii acestora n produsele societii
noastre, am stabilit urmtoarele obiective:
Lipsa reclamaiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminri fizice,
chimice, biologice ale produselor noastre;
Reducerea cu 10% a reclamaiilor privind calitatea produselor;

Pentru proiectarea i implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1754 din
1998 am numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei care vor aciona pentru
organizarea activitilor conform reglementrilor n vigoare.
Tot personalul S.C.PAINE PAJURA S.R.L. va participa la punerea n practic a
planului HACCP i va fi instruit periodic pentru contientizarea cu privire la rolul lor n
implementarea i eficientizarea sistemului HACCP.
Conducerea societii va asigura resursele i condiiile necesare pentru realizarea
deciziei luate privind proiectarea i implementarea sistemului de management HACCP.
2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP
Pentru ntocmirea unui plan HACCP i implementarea sistemului, unitatea trebuie s
dispun de personal calificat care s posede cunotine de specialitate n diferite domenii,
specialist n probleme de producie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist n
igien, n asigurarea i controlul calitii. Temporar, n echip HACCP pot fi cooptai i ali
specialiti, de exemplu n probleme de aprovizionare, ambalare, distribuie.
Echipa trebuie s fie alctuit din 5-6 persoane, s aib o structur funcional i
neierarhic.La nceput echipa HACCP stabilete termenii de referin:
- alegerea unei linii de fabricaie;
- alegerea unui produs;
- stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic;
- stabilirea punctelor critice de control PCC;
- aprecierea limitelor critice.
n conformitate cu fia postului, fiecare membru al echipei are asumate
responsabiliti.
Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt:
- s selecteze membrii echipei HACCP;
- s coordoneze activitatea echipei HACCP;
- s reprezinte echipa n relaiile cu managementul firmei;
- ntocmete fia postului, stabilind responsabilitile membrilor echipei;
- urmrete aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.
Responsabilitile secretarului echipei HACCP sunt:
- organizarea ntrunirilor membrilor echipei HACCP;
- nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP.
Responsabilitile specialistului n probleme de producie sunt:
- urmrete parametrii de producie stabiliti pentru fiecare PCC;
- semnaleaz echipei unele dereglri ce apar n procesul de producie i propune
comisiei msuri corective.
Calitatea proiectrii i implementrii sistemului HACCP, depinde n principal de
modul de organizare a activitii echipei HACCP, de activitatea fiecrui membru din echip,
de modul de achitare a sarcinilor primite, de ctre fiecare membru, de colaborarea, climatul
i coeziunea n cadrul echipei.

Decizia de constituire a echipei HACCP


Prin prezenta decizie conducerea societii S.C.PAINE PAJURA S.R.L. dorete s
fac public decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop
va fi constituit o echip alctuit din urmtorii membrii:
1.
2.
3.
4.
5.

Coordonator echip
Inginer tehnolog
Responsabil igien
Responsabil asigurarea calitii
Laborant

2.3. Descrierea produsului i indentificarea utilizrii sale


n aceast etap, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentaie complet despre
produs, produsele care fac obiectivul politicii de sigurana alimentar, lund n considerare
toate cerinele care se refer la produs, documentare care trebuie s conin obligatoriu
informaii referitoare la sigurana produsului.
Documentarea trebuie s cuprind o descriere complet a materiilor prime, auxiliare,
ingrediente, cu referire la natura acestora, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice,
condiiile de procesare, operaiile tehnologice din flux, condiiile de depozitare, precum i
descrierea caracteristicilor produsului finit. Descrierea produsului este o etap important,
ntruct contribuie la identificarea pericolelor poteniale, care ar putea afecta inocuitatea
produselor alimentare i n final sntatea consumatorului.
2.3.1. Pinea :caracteristici i proprieti
Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii
La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n principal,
urmtoarele materii prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie sau unele substane chimice),
sare comestibil, ap, legume, condimente, colorani i unele materiale de ambalaj.
Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin
compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere
alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra
modului n care se desfoar procesul de fabricaie. Ambalajele asigur protecia calitii
produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic.
Fina
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor de panificaie i finoase.
Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de
fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico chimice i
tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale
pentru industria panificaiei i produselor finoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat
i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a
parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n
condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i
corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. Se
utilizeaz n principal pentru pine, fina alb de tip 480.
Caracteristici senzoriale

Caracteristici
Culoare-aspect
Miros
Gust

Faina alb
alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre
Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt
miros strin
Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la
mestecare (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici
Umiditatea , % max
Aciditate , grade
Coninutul de gluten umed , % min
Indice de deformare al glutenului mm
Coninutul de cenu insolubil n acid
clorhidric 10% , % max
Coninutul de cenu raportat la substana
uscat , %
Coninutul de substane proteice raportat la
substana uscat, % min

Faina alb
14,5
2,8
26,0
512
0,2
max 0,65
10,5

Compoziia chimic a finii


Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, substanele minerale, lipidele,
vitaminele, enzimele, grsimile.
Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele au proprietatea de a
fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul,
zaharurile simple i celuloza.
Amidonul este n proporie de peste 75% n fina alb. Componentele amidonului,
amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite.Granulele amidonului de
gru conin 17-19% amiloz, restul fiind amilopectin, aceast alctuire conferind amidonului
proprieti coloidale importante i anume: n mediu umed la temperatura de 20 25 0 C
granulele de amidon se hidrateaz, iar la 60 0 C se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic
a apei; la peste 60 0 C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz
o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei de
amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit.
Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii deoarece n
timpul coacerii, la temperatura de 60 0 C granulele se umfl puternic, absorbind o mare
cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului
produselor. Amidonul mai are i importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care
servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnrii aluatului.
Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon.
Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din
aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. n fin se
gsesc gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl, formnd o
mas elastic, numit gluten.

n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz un schelet


tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i
extensibilitate.
Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu . Substanele minerale
din fin au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii, iar n
procesul tehnologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat.
Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n fina alb. Acestea contribuie
la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. n absena lor,
aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus.
Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator n
procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici.
Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fina alb. Principalele enzime din fin
sunt amilazele i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul
fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi.
Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n
vederea afnrii aluatului. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea,
aspectul miezului, culoarea cojii i aroma pinii.
Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scznd consistena i elasticitatea, ntruct
glutenul este parial descompus.
nsuirile tehnologice ale finii
nsuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunt
urmtoarele :
- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten normal
- puterea finii
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie
Capacitatea de hidratare reprezint insuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine
n contact cu ea la prepararea aluatului.
Ea condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii
factori :
- cantitatea i calitatea glutenului
- fineea finii, respectiv granulaia
- umiditatea finii
Calitatea finii albe se poate clasifica astfel :
- calitate foarte bun : peste 58% hidratare
- calitate bun (medie) : ntre 54-58% hidratare
- calitate satisfctoare : sub 54% hidratare
Puterea finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma aluat cu anumite
proprieti reologice (respectiv elastico-plastice) n decursul folosirii i pentru obinera pinii.
Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o nsuire de mare
importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de
aceast capacitate depinznd volumul produselor i porozitatea miezului.
Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple, precum i
de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile.
Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea
i calitatea glutenului.
Condiii de depozitare

10

Fina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat
(n vrac), folosindu-se silozurile.
Magazia de fina n saci const ntr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de
depozitare :
- temperatura aerului de 10 12 0 C, pe ct posibil constant
- o bun aerisire i lumin natural suficient, respectiv coeficient de luminozitate 0,12
La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seama de urmtoarele distane
minime : ntre stiv i perete 0,4 m, ntre dou stive 0,75 m, dac nu se circul i 1,5 - 2,5 m,
dac spaiul dintre stive este i spaiu de circulaie.
Afnatorii
La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n exclusivitate, afnatorii biochimici
(drojdia), sarea, zahrul i apa tehnologic.
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Tip comprimat
Aspect
mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas
Consistenta
dens, trebuie s se rup uor
Culoare
cenuie, brun deschis cu nuana glbuie, uniform n mas. Se
admite la suprafa un strat de max 1 mm grosime cu nuana
mai nchis
Gust
caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt gust strin
Miros
caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt
miros strin
Corpuri strine
lips
Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i
drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care
afneaz aluatul.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr,
la care se adaug sruri nutritive.
Caracteristici organoleptice
Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu
temperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de
4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri
ptrunztoare. Pentru o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se
aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi.
Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a
lotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale.
Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct i
pentru a-i mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic.
Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu
o stabilitate mai bun.

11

Proprieti organoleptice
Tipul
Gust
Miros
Culoare
Corpuri strine

Sare mrunt
Srat fr gust strin
Lips
Alb, se admit nuane cenuii
Nu se admit

Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu sare se aeaz n


stive, pe grtare din lemn, avnd nlimea de la pardoseal la 15-20 de cm.
Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i
puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a
ambalajelor din lotul primit.
Apa tehnologic
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele
de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.
De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 de grade.
Carateristici organoleptice
Miros, grade max
Gust, grade max

2
2

Descrierea produsului
1. Denumirea produsului

Franzel alb feliat

2. Caracteristici importante ale produsului

Umiditate 35 40%
Elasticitate 74 %
Porozitate 73 75%

3. Modul de utilizare al produsului

Gata pentru consum

4. Ambalare

Folie de plastic

5. Durata de valabilitate

96 ore la temperatura de 200c i umiditate a


mediului de 75%

6. Unde va fi vndut produsul

Comer cu amnuntul

7. Instruciuni speciale de etichetare


8. Control pentru distribuia special

Transport n lzi

Data

Aprobat

Materiile prime
Materii prime

Materii auxiliare

12

Ambalaje

Fin alba de gru tip 480

Afntori

Folie plastic

Drojdie comprimata
Ap
Sare

2.4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic


Pentru realizaraea planului HACCP, la un anumit produs alimentar luat n studiu,
trebuie s se relizeze urmtoarele lucruri:
- descrierea detaliat a procesului de producie i elaborarea diagramei de flux
tehnologic cu caracter specific. Diagrama de flux tehnologic permite identificarea punctelor,
cilor de contaminare fizic, chimic, biologic i pe aceast baz luarea msurilor
corespunztoare.
- alctuirea planului de amplasare a spaiilor de producie;
Schema de flux tehnologic trebuie s cuprind toate operaiile fluxului tehnologic.
Dac procesul tehnologic este foarte complex alctuit din subproduse, atunci diagrama de
flux tehnologic din cadrul sistemului HACCP trebuie s fie foarte detaliat, pentru a permite
analiza riscurilor separate
Diagrama de flux tehnologic a fabricrii pinii
Fi de
eviden

Aproviziona
re

Star
t
Fin

Selec
tare
furni
zori
Transp
ort

Apa

Sare

Drojdie

Igi
en

Fi de
control

Materii

Pregtirea materiilor prime pentru


fabricaie
Dozar
Prepararea
aluatului

Frmntare
Fermentare maia (1,5
3,5 ore, 28 300C, = 75
80 %)
Frmntare
aluat

13

Fermentare aluat ( 25
min 1 or, 25 310C,
= 75 80 %)
Divizar
Prelucrarea
Premodelar
Predospire (30 320C, =
75 %)
Modelare
Dospire
Operaii premergtoare
coacerii

Umectar
Crestare

Coacere

Rcirea

Ambalare

Depozitar

Livrarea

Transpor
t

Fi de
control

Igie
n

Fi de
control
instruciun

Igien
microcli
mat
Fi de
control

Igie
n
Igie
n

Stop
Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:

14

1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte
de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti
(recepie calitativ).
2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire.
3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea
i amestecarea finii, nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de
drojdie. n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea materiilor prime auxiliare (afntorii).
4. Materiile prime i auxiliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaz avnd
scop multiplu:
o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime
o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs
Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului.
5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a
crete puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre
1,5 i 3,5 ore.
6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare
(inclusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc
la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice
specifice.
7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite
condiii de temperatur i umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i
maturarea aluatului nainte de prelucrare. n urma fermentrii se obin produse afnate, cu
digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute.
8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit.
9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului
dorit.
10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se
definitiveaz structura porozitii produsului final.
11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului,
formarea culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (2202600C) sau poate varia, distingndu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70
minute.
12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile
senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice
corespunztoare conform normelor de calitate.
13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C.
De aceea pinea trebuie lsat s se rceasc.
14. Pinea se poate depozita n navete, cutii, etc. Durata si condiiile de depozitare
difer n funcie de tipul pinii.

15

2.5. Identificarea i analiza riscurilor poteniale


Etapa de identificare i analiz a ricurilor const n determinarea pericolelor
poteniale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta sigurana alimentar a produselor,
respectiv sigurana consumatorilor.
n aceat etap, reuita aciunii, depinde de experiena specialitilor n domeniul
tehnologiei, microbiologiei, igienei procesului tehnologic, ca membri ai echipei HACCP
trebuie s identifice riscurile asociate procesului, produsului i infrastructurii existente,
pentru fiecare materie prim, auxiliar, materiale, ambalaje, pentru fiecare etap din fluxul
tehnologic. Pentru a uura munca este indicat, introducerea, centralizarea datelor ntr-un
tabel care s cuprind: operaia analizat, riscul posibil, surs, msuri de control ce trebuie
aplicate pentru a preveni, a nceta sau a aduce la un nivel acceptabil riscul identificat.

Analiza riscurilor (pericolelor)


Nr.
Crt.

Materia prim/
Etapa
tehnologic

Descriere pericole

Msuri preventive

1.

Fin

B: - Mucor Mucedo

- condiii de pstrare
corespunztoare

- Penicillium
Aspergillus

- analiza chimic la etapa de


recepie calitativ

C: - pesticide

Aciuni corective/
Corecii
- asigurarea condiiilor
de temperatur i
ventilaie
- n cazul depistrii
mucegaiului produsul
se arunc
- returnare la furnizor

- respectarea GMP

- reziduuri

- cernere
- instalare magnei

F: - impuriti
metalice
2.

Ap

B: germeni patogeni/
nepatogeni (max 20
germeni/ml)
C: clorururi (max
50mg/l)

- analize microbilogice
- tratarea apei cu soluii
specifice

- imposibilitatea
folosirii apei in
procesul tehnologic

- analiza chimic la etapa de


recepie calitativ

nitrai (max 45 mg/l)


nitrii

- respectarea GMP
- control vizual

F: nisip

- analize fizice

impuriti de alt

16

- refiltrare

natur

- filtrare

- n cazul determinrii
unei conductibiliti i
radioactiviti redicate
se face sesizarea
furnizorului

- analiza chimic la etapa de


recepie calitativ

- n cazul depistrii
unor cantiti mari de
contaminani chimici
se returneaz
furnizorului

conductibilite
(2000S/cm)
radioactivitate
3.

Sare

C: cloruri
Iodat de potasiu (3,48,5mg/kg)

- respectarea GMP

F: - nisip

- cernere

- Pietri

- tracere peste magnei

- Impuriti metalice
4.

Drojdie

B: bacterii de
putrefacie (0,10,2%)

- analize microbiologice

- returnarea la furnizor

- condiii de pstrare
corespunztoare

- schimbarea
furnizorului

- control vizual
F: impuriti
provenite din
depozitare sau din
fabricaie

- analize fizice
- respectarea condiiilor de
transport i depozitare
- filtrarea suspensiei

5.

Recepia
B: contaminare cu
materiilor prime mucegaiuri
C: pesticide, reziduri

- instruire personal

F: prezena
impuritilor
metalice
6.

7.

Cernere fin

- analize fizice/ chimice/


microbiologice ale materiilor
prime

- respectare GMP

B: contaminare cu
microorganisme de
pe site

- igienizarea sitelor

F: trecerea
impuritilor prin
orificiile sitei

- adecvarea orificiilor sitei


la granulaia finii

Dozarea
C: Depirea
materiilor prime cantitilor prevzute
i auxiliare
n reet

- instruire personal
- verificare continu

17

8.

Frmntare
maia

B: contaminare
microbian

- igiena mediului, a aparatelor, a


personalului
-desfurarea operaiei intr-o
zon cu temperatur controlata

9.

Fermentare
maia

B: Contaminri
microbiene

- meninerea temperaturilor i a
timpilor corespunztori
- lipsa curenilor de aer
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului

F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare
10.

Frmntare
aluat

F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare

- igiena mediului, a aparatelor, a


personalului
- instruire personal

C: Reziduri,
detergeni

-desfurarea operaiei intr-o


zon cu temperatur controlata

B: Contaminri
microbiene
11.

Fermentare
aluat

B: Contaminri
microbiene

- meninerea condiiilor de
temperatur, umiditate i timp
corespunztoare
- lipsa curenilor de aer
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului

F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare
12.

Divizare aluat

B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului, a aparatelor, a


personalului

13.

Premodelare

B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului, a aparatelor, a


personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mecanic)

F: Modificarea
proprietilor
reologice
14.

Predospire

- respectarea duratei de
modelare

B: Contaminri
microbiene
(depirea numrului
admis de bacterii si

- igiena mediului, a aparatelor, a


personalului
-instruire personal
18

drojdii)

- meninerea condiiilor optime


de temperatur, umiditate i
timp

F: Modificarea
proprietilor
reologice
15.

Modelare final

B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului, a aparatelor, a


personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mecanic)

F: Modificarea
proprietilor
reologice
16.

Dospire

- respectarea duratei de
modelare

B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului, a aparatelor, a


personalului
- meninerea condiiilor optime
de temperatur, umiditate i
timp

F: Modificarea
proprietilor
reologice

- control cantitativ al produilor


de fermentaie

C: Creterea
acidittii
17.

Coacere

B: Abatere de la
ncrctura
microbian

- omologarea lanului de
coacere
- meninerea aparaturii in stare
bun de funcionare
- meninerea condiiilor optime
de temperatur, umiditate i
timp

18.

Rcire

B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului, a aparatelor, a


personalului
- meninerea temperaturii sub
300C in miezul produsului

19.

Ambalare

B: Contaminri
microbiene

- igiena materialelor de
ambalare

- eliminarea
ambalajelor inproprii

- igiena mediului, a aparatelor, a - substituirea


personalului
aparatelor uzate
- eficacitatea inchiderii
ambalajelor

19

- omologarea ciclului
de lucru

20.

Depozitare

F: Contaminri
chimice

- utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
privina permeabilitii
substanelor spre produs

B: Contaminri
microbiene

- respectarea condiiilor de
temperatur i umiditate

2.6. Stabilirea limitelor critice


Dup identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie s stabileasc
limitele critice pentru parametrii care urmeaz s fie observai, msurai, monotorizai.
Pentru a se obine produse alimentare sigure, trebuie ca valorile fiecriu parametru, s
nu depeasc valorile limitelor critice. Respectarea valorilor parametrilor ntre limitele
critice garanteaz sigurana produsului.
La stabilirea limitelor critice, fiecare agent economic, trebuie s asigure c, limitele
critice fixate sunt n msur s in sub control riscurile identificate.
Parametrii cei mai frecveni inui sub control sunt: timpul, temperatura, umezeala
relativ a aerului, activitatea apei, pH-ul, coninutul n aditivi.
Pentru unele procese de producie sau produse se stabilesc parametrii senzoriali, cum
ar fi: aspectul vizual al produsului, culoarea, mirosul, structura.
i pentru aceti parametrii se fixeaz limite de control.
Observarea, monitorizarea acestor parametrii trebuie s se fac de ctre personalul
calificat, instruit pe baza unor instruciuni de lucru foarte precise.
Delimitarea n clase de risc

Etapa

Pericol

Gravi
tate

Frecve
n

Clas
a de
risc

Contamin
are

Aparii
e n
produs

Msuri de control

1. Recepie
materii
prime

B: - Mucor
Mucedo

Probabil

Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

Penicillium
Aspergillus
C: pesticide

Msuri generale de control, verificare(CP)


R

Probabil

- reziduuri

20

Nu
atinge
nivelul
critic

Contientizare permanent, verificare

Absent
M

Semne

B:
R
contaminare
cu
microorgani
sme de pe
site

Probabil

F: trecerea
impuritilo
r prin
orificiile
sitei

Semne

3. Dozare
materii
prime i
auxiliare

C:
Depirea
cantitilor
prevzute n
reet

Probabil

La nivel
critic

Msuri specifice de control, validare, verif


(CCP1C)

4.
Frmntare
maia

B:
R
contaminare
microbian

Probabil

Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

5.
Fermentare
maia

B:
M
Contaminri
microbiene

Semne

Absent

Contientizare permanent, verificare

R
F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare

Probabil

Nu
atinge
nivelul
critic

F:
M
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare

Semne

Absent

2. Cernere
fin

6.
Frmntare
aluat

F: impuriti
metalice

C: Reziduri,
detergeni

Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

Contientizare permanent, verificare


Absent

Msuri generale de control, verificare(CP)

Contientizare permanent, verificare

Contientizare permanent, verificare


M

Semne

Absent

B:
Contaminri
microbiene R

Probabil

Nu
atinge

21

Msuri generale de control, verificare(CP)

7.
Fermentare
aluat

nivelul
critic
B:
R
Contaminri
microbiene

Probabil

Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

Contientizare permanent, verificare

Absent

M
F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare

Semne

8. Divizare
aluat

B:
R
Contaminri
microbiene

Probabil

Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

9.
Premodelare

B:
R
Contaminri
microbiene

Probabil

Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

10.
Predospire

11.
Modelare
final

Absent

M
F:
Modificarea
proprietilo
r reologice

Semne

B:
R
Contaminri
microbiene
(depirea
numrului
admis de
bacterii si
drojdii)

Probabil

F:
Modificarea
proprietilo
r reologice
M
B:
R
Contaminri
microbiene

Contientizare permanent, verificare

Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

Contientizare permanent, verificare


Absent

Semne

Probabil

Nu
atinge
nivelul
critic
Absent

22

Msuri generale de control, verificare(CP)

Contientizare permanent, verificare

12. Dospire

F:
M
Modificarea
proprietilo
r reologice

Semne

B:
R
Contaminri
microbiene

Probabil

Msuri generale de control, verificare(CP)

Contientizare permanent, verificare

Absent

M
F:
Modificarea
proprietilo
r reologice

C: Creterea M
acidittii

Semne

13. Coacere

B: Abatere
de la
ncrctura
microbian

Probabil

La nivel
critic

Msuri specifice de control, validare, verif


(CCP2B)

14. Rcire

B:
R
Contaminri
microbiene

Probabil

La nivel
critic

Msuri specifice de control, validare, verif


(CCP3B)

15.
Ambalare

B:
R
Contaminri
microbiene

Probabil

Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

16.
Depozitare

Nu
atinge
nivelul
critic

Semne

Contientizare permanent, verificare


Absent

M
F:
Contaminri
chimice

Probabil

B:
R
Contaminri
microbiene

Probabil

Msuri generale de control, verificare(CP)

Nu
atinge
nivelul
critic
Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

2.7. Determinarea punctelor critice de control


Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC, reprezint al doilea
Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se nelege o operaie, o etap, o faz din lanul
alimentar, la care se poate aplica controlul i poate preveni, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil un pericol de natur fizic, chimic, biologic, al siguranei alimentelor, respectiv
calitii igienico-sanitare.

23

Punctele Critice de Control pot fi incluse n dou categorii:


- PCC 1, cnd operaia, etapa, faza din fluxul tehnologic este n msur s elimine
riscul;
- PCC 2, cnd operaia, etapa din fluxul tehnologic este n msur ca riscul s fie
prevenit, redus sau ntrziat.
Determinarea punctelor critice de control
Etapa

Categoria Q1
i
pericolul
identificat

Q2

Da

Nu

Nu

CP

Da

Nu

Nu

CP

Da

Nu

Da

Da

2. Cernere
fin

Da

Nu

Nu

Nu

3. Dozare
materii prime
i auxiliare

Da

Da

CCP1C

4.
Frmntare
maia

Da

Nu

Nu

CP

5. Fermentare
maia

Nu

Da

Nu

Nu

6. Frmntare
aluat

Nu

Nu

Nu

7. Fermentare
aluat

Nu

Da

Nu

Nu

CP

8. Divizare
aluat

Da

Nu

Nu

CP

9.
Premodelare

Nu

Da

Nu

Nu

1.Recepie
materii prime

Q3

Q4

Numr
CCP

24

CP

CP

CP

10.
Predospire

Nu

Da

Nu

Nu

11. Modelare
final

Nu

Da

Nu

Nu

12. Dospire

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

CP

13. Coacere

Da

Da

CCP2B

14. Rcire

Da

Da

CCP3B

15. Ambalare

Da

Nu

Nu

CP

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

16. Depozitare

CP

CP

CP

2.8. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC


Monitorizarea sau supravegherea este operativ planificat i documentat de
msurare sau observare a parametrilor critici ai produsului sau procesului de producie,
pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil, un risc fizic, chimic, biologic,
important pentru sigurana, calitatea igienic-sanitar a produsului alimentar.
Monitorizarea are rolul de a:
- evalua dac limitele critice i limitele de siguran, de atenie sunt respectate i
dac PCC-ul este inut sub control;
- ofer nregistrri i documente folosite ulterior n procesul de verificare.
Monitorizarea CCP-urilor
CCP/C
P

Valori
standard

Monitorizare

Aciuni corective/
preventive

Document

Toleran

Recepi
e CP1B

Absent

Metoda

Frecven
a

Responsa
bil

Aciune

Responsabi
l

Analize mb

Zilnic

Laborator

Tehnolog

Verif temp i

2 ori/zi

Tehnolog

Constatate
a primirii

25

Formular de inreg
a temp i umid

umid

Sesizare
furnizor

Tehnolog

Certificat de
analiz ch i mb

Curire
site

Operator

GMP

CP2C

Absent

Analize
chimice

zilnic

laborator

Cernere
CP3B

Absent

Analize mb

Zilnic

Laborator

Inspectare site

2
ori/sapt

Operator

Dozare
CCP1C

0,3 g/ kg
fin

Verificarea
aparaturii

3 ori/zi

Operator

Modificare Tehnolog
a reetei

Reeta de
fabricaie

Frmn
tare
maia
CP4B

Absent

Verif temp,
umid

2 ori/zi

Tehnolog

Alarm
automata
i
intervenie

Operator

Formular de inreg
a temp i umid

Fermen
tare
maia
CP5B

Absent

Fermen
tare
aluat
CP6B

Absent

i timp

28 300C
1,5 3 h

25 310C
=75-80%

Verif temp,
umid

2 ori/zi

Tehnolog

Alarm
automata
i
intervenie

Operator

Formular de inreg
a temp i umid

2 ori/zi

Tehnolog

Alarm
automata
i
intervenie

Operator

Formular de inreg
a temp i umid

i timp
Verif temp,
umid

GMP

i timp

<1h
Divizare Absent
aluat
CP7B

Inspectare
aparatur

1
Operator
data/sapt
Tehnolog

Reparaie,
igienizare
aparatur

Operator

GHP

Premod
elare
CP8B

Inspectare
aparatur i
personal

1
Tehnolog
data/sapt

Igienizare
aparatur
i personal

Operator

GHP

Alarm
automata
i
intervenie

Operator

Formular de inreg
a temp i umid

Igienizare
aparatur
Responsab i personal
il calitate
i igien

Operator

GHP

Absent

zilnic
Predosp
ire
CP9B

Absent
30-350C
= 75%

Modela Absent
re final
CP10 B

Verif temp,
umid

2 ori/zi

Tehnolog

La
fiecare
lot

Operator

i timp
Verificare
aparatur
Instruire
personal

26

2 ori/
luna
Dospire
CP11B

Absent
30 350C
= 7075%

Coacere
CCP2B

Absent
220-2600C
=70%

Verif temp,
umid

2 ori/zi

Tehnolog

Alarm
automata
i
intervenie

Operator

Formular de inreg
a temp i umid

La
fiecare
arj

Tehnolog

Verificarea
aparaturii
i
termometr
elor

Operator

Formular de inreg
a temp i umid

La
fiecare
arj

Tehnolog

Verficare
i
etalonare
termometr
e

Operator

La
fiecare
lot

Responsab Igienizare
il calitate
ambalaj
i igien
Eliminare
ambalaje
necorespu
nztoare

i timp

Verif temp,
umid
i timp

GMP

30 -70
min
Rcire
CCP3B

Ambala
re
CP12B
CP13F

Absent
300C in
miez
Absent

0,2 mm

Verificare
temperatur

Verificare
ambalaj

Formular de inreg
a temp
GMP

Responsabil
calitate i
igien

Buletin de calitate
de la furnizor
GMP

2.9. Stabilirea aciunilor corective n cazul abaterilor de la limitele critice


Abaterile posilbile de la valorile normale ale parametrilor pot avea o mare diversitate
i prin urmare i msurile corective sunt foarte variate. Msurile corective trebuie puse n
practic de ctre personalul autorizat numit de echipa HACCP. Msurile corective ce trebuie
luate n fiecare PCC pentru corectarea abaterilor valorilor parametrilor de la limitele critice
se include ntr-un plan de aciuni corective ntocmit de echipa HACCP. Planul de aciuni
corective cuprinde un numr de intervenii corelate, prestabilite ce vor fi luate cnd apare
tendina de depire a limitelor critice a parametrilor din PCC-ul respectiv.
Abateri
Lipsa documentelor de calitate sau
confirmitate la recepia materiilor prime,
auxiliare
Produsele finite contaminate fizic cu
desprinderi din tencuial, cu picturi de ap
provenite din condensare
Personal ce nu respect normele de igien

Aciuni corective
Contactarea furnizorului pt documente. n
funcie de soluionare, produsele se
pstreaz n custodie sau se returneaz.
Retragerea produselor
Repararea i igienizarea spaiilor,
eliminarea condensului.
Respectarea normelor de igien,

27

i comportament
Produse finite:

reinstruirea personalului

- Cu impuriti metalice

Retragere produselor

- Cu miros strin
- Prezint semne de mucegai
Mijloace de transport necorespunztoare,
murdare

Aruncarea produselor
Folosirea de mijloace de transport
corespunztoare, igienizarea mijloacelor de
transport.

2.10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP


Echipa HACCP trebuie s defineasc procedura de verificare care cuprinde:
- verificarea i validarea;
- auditul intern.
Verificarea i validarea planului HACCP
Verificarea i validarea asigur realizarea celui de-al 6-lea Principiu al sistemului
HACCP respectiv acela de a stabili proceduri de verificare, i asigura realizarea de produse
alimentere sigure.
Verificarea este activitatea care se realizeaz, folosind metode, proceduri, teste,
pentru a determina conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP stabilit de echip.
Verificarea se face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie s fie antrenat n
aplicarea procedurilor i instruciunilor.
Auditul intern
Exist urmtoarele forme de audit:
- audit de sistem: se verific modul de implementare a elementelor, a documentelor
din sistem;
- audit de produs: se verific conformitatea produselor cu specificaiile tehnice ale
produsului;
- audit de proces: se verific meninerea eficienei procesului.
Domeniu de verificare
Procedura de evaluare,
selectare a furnizorilor de
materii prime, ambalaje.
Modul de efectuare a
recepiei calitative.

Frecvena
Lunar

Documente verificate
Corespondena
certificatelor furnizorilor
cu specificaiile tehnice.
Registru de recepie.
Registrul analizelor de
laborator.

Zilnic

28

Responsabil
ef departament
comercial
Responsabilul cu
calitatea
produselor

Modul de transport al
materiilor prime i
auxiliare, ambalaje.

La recepia
fiecrui lot

Autorizaie sanitar
mijloc de transport.

Transportul produselor
produselor finite.

La fiecare lot

Respectarea procedurii de
Zilnic
reparaie i ntreinere
utilaje,echipamente,
instalaii.
Verificarea periodic a
Sptmnal
aparatelor de msur i
control.
Verificarea nregistrrilor n Zilnic
PCC:

Registru de recepie.
Stare de igien,
autorizaie sanitar,
registru de livrri
nregistrrile reparaiilor
i ntreinerii conform
planului de mentenan.

comercial
ef departament
comercial
ef departament
tehnic

nregistrrile verificrilor. ef departament


tehnic
nregistrrile
parametrilor, aplicarea
msurilor corective.

- abaterile de la limitele
critice;
- aplicarea msurilor
corective.
Verificarea controlului
strii de sntate a
personalului, starea de
igien a echipamentului de
lucru.
Modul de nregistrare i
rezolvare a reclamaiilor.

ef departament

Responsabil cu
calitatea
produselor
ef
compartiment
producie

Bilunar

nregistrrile privind
controlul strii de
sntate, a igienei,
analizele medicale.

ef
compartiment
producie

Lunar

nregistrrile
reclamaiilor i a modului
de soluionare.

Responsabil cu
calitatea

Modul de asigurare a
Trimestrial
instruirii personalului.
Modul de inere sub control Lunar
a documentelor cu privire
la calitatea i sigurana
produselor alimentare.
Verificarea controlului
Lunar
calitii i sigurana
produselor finite.

nregistrrile instruirilor
i a testelor.
Registre de eviden.

nregistrrile rezultatelor
analizelor organoleptice,
fizico-chimice i
microbiologice.

2.11. Documentele sistemului HACCP. nregistrri


Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind:
- analiza riscurilor poteniale;
- determinarea PCC;
- determinarea limitelor critice.

29

produselor
Responsabil
resurse umane
Persoana
desemnat,
echipa de audit.
Responsabil cu
calitatea
produselor

Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru toate materiile prime,


auxiliare, materiale, ingrediente, aditivi, ambalaje, produse finite ce cuprind caracteristicile,
cerinele referitoare la produs, de proces.
Instruciunile sunt documente care cuprind modaliti de operare, de aciuni pentru
fiecare activitate desfurat n decursul procesului de implementare a sistemului HACCP.
Instruciunile pot fi: instruciuni de lucru, instruciuni de operare, instruciuni de
control.
Procedurile sunt documente care detaliaz modul de ndeplinire a unei activiti care
vizeaz mai multe departamente. Acestea pot fi: proceduri de sistem, proceduri operaionale.
Documentele i nregistrrile necesare implementrii sistemului HACCP se refer la:
1. materii prime :
- conformitatea documentaiei furnizorului de materii prime, cu specificaiile
menionate de client;
- nregistrarea analizelor fcute pentru a constata conformitatea materiilor prime
recepionate cu specificaii stabilite;
- nregistrarea temperaturii i umiditii relative a aerului din depozite;
- nregistrarea duratelor de depozite;
2. proces:
nregistrarea parametrilor n fiecare PCC;
nregistrarea conformitii aplicrii procedurilor cu cele prevzute n planul
HACCP;
3. ambalaj:
nregistrarea conformitii materialelor de ambalare;
nregistrarea condiiilor de ambalare.
4. depozitarea i distribuia :
nregistrarea temperaturii i umiditii depozitului;
5. produsul finit:
nregistrri de date care certific respectarea parametrilor, procedurilor de
garantare a siguranei produsului alimentar;
nregistrarea datelor ce definesc durata de via a produsului;
nregistrarea consemnrilor organelor oficiale de control;
6. instruirea personalului:
- cunoaterea riscurilor poteniale asociate procesului, produsului;
- msurile preventive corespunztoare;
- procedurile ce trebuie respectate.
2.12. Revizuirea sistemului HACCP
Revizuirea sistemului HACCP, const n verificare periodic a activitilor cuprinse
n planul HACCP, pentru mbuntirea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atunci
cnd apar:
- modificri ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, materialelor;
- modificri ale proceselor de producie;
- modificri n sistemul de distribuie al produselor;
- informaii suplimentare referitoare la contaminani;

30

- aprecieri cu privire la ineficiena aplicrii sistemului;


3.Norme de protectia muncii:
Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor
din industria alimentara care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, pastreaza, transporta
si desfac alimente.
Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii trebuie sa
adopte msuri specifice de igiena :
-

conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alim.

Mentinerea lantului de frig

Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;

Personalul angajat trebuie s indeplineasc o serie de condiii. n primul rnd, trebuie s fie
calificat. Dac a ndeplinit aceasta condiie, in momentul in care vine la munca, trebuie s ii
fac du nainte de a intra n spaiul de lucru. Echipamentul pe care l va imbrca trebuie s
fie adecvat i igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie s aib buzunare exterioare, pentru a nu
cdea obiecte n momentul fabricrii pinii. De asemenea, nu are voie s intre in laborator,
purtnd bijuterii, cu unghii lcuite sau cu gene false. n permanen, personalul trebuie
instruit, iar igiena ii va fi verificat n mod frecvent.
3.1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul
inconjurator
Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de
igiena,trebuie respectata o s erie de reguli:
-planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa
existe posibilitatea unei intretineri, dezinfectii corecpunzatoare.
-sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la
nepoluarea produselor finite;
-sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al aerului;
- sa evite contaminarile;
-gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata
de cladirile unde se desfasoara activitatile de productie si depozitare;
-amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator, respectiv sa asigure conditiile
igienice pentru oameni, animale, plante.etc;
-identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona;
-drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de
acces s fie pstrate in stare corespunztoare de igien.
-igiena si combaterea duntorilor trebuie s se fac regulat si cu eficien;
3.2. Norme de igiena pentru utilaje
Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact
alimentele trebuie sa fie confectionate din materiale care s permita fuctionarea, intretinerea
in conditii corespunztoare s prezinte riscuri minime de contaminare ;

31

-amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat, astfel


incat sa respecte distanele minime intre utilaje si pereti, cai de acces, etc.
- utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz
alimentar, de regula otel, aluminiu, materiale textile, plastice lemn sintetic, care sa nu
contamineze produsele cu care vin in contact;
-mentinerea in stare de igiena a utilajelor, instalatiilor, echipamentelor, pesupune pe langa
intretinere si curatire, demontarea la anumite intervale de timp;
3.3. Masuri de igiena specifice produselor alimentare
-Materiile prime si auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de
contaminare cu microorganisme patogene, paraziti sau oua de paraziti, substante toxice, nu
trebuie acceptate in unitatile din sectorul alimentar;
-materiile prime si auxiliare trebuie pstrate in conditii care sa previna alterarea;
-toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu stricte e pentru a preveni
contaminarea;
-depozitarea, protejarea produselor, trebuie sa se faca pentru a reduce orice risc de
contaminare;
-materiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de umiditate care favorizeaza
dezvoltarea de microorganiseme patogene, necesita pastrarea la tempereturi adecvate ;
3.4.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare
Mijloacele de transport utilizate intr-o unitate de industrie alimentare se refera la :
-transportul extern de aprovizionare cu materii prime, auxiliare, alimentare;
-transportul intern de livrare a produselor finite alimentare;
-transportul intern al materiilor prime ,auxiliare
-transportul intern al ambalajelor si a altor materiale;
Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena.
-cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente
in acelasi timp trebuie sa se faca o separarea eficienta a produselor ;
-cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente
diferite ,acestea trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport;
-pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie dotate
cu instalatii pentru mentinerea temperaturii;
-mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse
alimentare insotit de un certificat de igienizare periodic;
-persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa aiba echipamente de
protectie sanitare ,pe care sa l poarte cand vin in contact cu produsele alimentare.
Procedur operaional
Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B
1. Scop
Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni
poteniala contaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana
produsului.
2. Domeniu

32

Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmei


S.C.PAINE PAJURA S.R.L., care prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se
rezuma la monitorizarea cu privire la CCP 2, mai concret contaminarea franzelei ce se poate
realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate.
3. Documente
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie
1993, privind igiena produselor alimentare
o
Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i
aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar
o
Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare
4. Terminologie i abrevieri
o

Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntrun CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorilor
o
Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic
la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un
nivel acceptabil, un pericol (de natur microbiologic, fizic sau chimic)
pentru securitatea alimentelor
o
Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului
c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control
respect criteriile stabilite
5. Responsabiliti
o

Coordonator echip HACCP


1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei
2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul
procesului tehnologic
3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului
HACCP
Responsabil de monitorizarea CCP (operator)
1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a
sistemului HACCP
2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP
3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele
critice
eful de tur
1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete
msurile corective ce se impun
2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora
6. Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu
CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel:
B microbiologic

33

C chimic
F fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe
fia CCP, care se afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i
nregistreaz valorile msurate n fia de monitorizare a CCP.
n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale
temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din
urm analizeaz abaterile. Conform analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii
de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere.
eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective:
o nlocuirea termometrelor defecte
o reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere
o ajustarea timpilor de coacere
Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor.
Monitorizarea acestui CCP se face astfel:
se realizeaz nregistrri
se verific aparatura folosit
se face control la fiecare arj

eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.

34

Bibliografie
1. http://www.pajura.ro/
2. www.velpitar.ro
3. www.financiarul.com
4. www.scribd.com
5. www.helco.ro

35