Capitulo 7

Resultados y Discusin
45
7. Resultados y Discusin
7.1 Caracterizacin de la enzima pectinmetilesterasa (PME)
7.1.1 Cantidad de enzima comercial
Se realiz una solucin Stock agregando 0.0010 gramos de enzima

pectinmetilesterasa (P5400 Sigma) a 100 mL de agua destilada, lo que dio origen a una
solucin Stock de concentracin de 0.01 mg/mL.
Para determinar la cantidad de Stock a emplear en la elaboracin de los sistemas

modelo (agua destilada y enzima), se realiz un grfico que asocia la actividad
enzimtica con cada cantidad de mililitros empleados de la solucin Stock.
Para elaborar dicho grfico, se estableci una cantidad inicial de mililitros de la solucin
Stock (0.054 mL); para obtener este valor se realizaron una serie de clculos que se
muestran en el Apndice A, los cuales se basan en las especificaciones de actividad
enzimtica reportada en la etiqueta del frasco de la enzima comercial P5400 y en la
actividad enzimtica que present el jugo de naranja de la variedad Valencia.
La determinacin de la actividad enzimtica del jugo de naranja recin extrado
se realiz con el fin de obtener un valor de referencia que permitiera ser el punto de
partida para la elaboracin del sistema modelo, y para poner a punto la tcnica
establecida por Rouse y Atkins (1954). La actividad enzimtica que se obtuvo al realizar
la media de tres triplicados fue de 5.8E-04 UAE/mL, y las caractersticas que present
el jugo de naranja en promedio fueron 11.5Bx y pH 4.2; estos valores son similares a
los presentados en la norma mexicana NMX-F-118-1984 (10.5 -13.5 Bx y pH de 3-4).
La relacin matemtica que permite obtener la misma actividad enzimtica que el jugo
de naranja consiste en agregar 0.054 mL de la solucin Stock en 100 mL de agua
destilada. Sin embargo esta relacin no se cumpli, debido a que al realizar la
determinacin experimental de este sistema se obtuvo una actividad enzimtica diez
veces menor a la calculada matemticamente. Esto se debi probablemente a que la
cantidad de sustrato (pectina ctrica) no fue suficiente para que pudiera reaccionar toda
la enzima. Sin embargo, la cantidad de sustrato que se emplea en la determinacin
46
experimental de la actividad enzimtica de la PME es un valor constante y que est

dado por el mtodo de Rouse y Atkins (1954).
A partir del valor inicial del Stock (0.054 mL) se decidi agregar 2.5, 5, 7.5, 10
y 100 veces ms dicha cantidad de Stock en 100 mL de agua destilada respectivamente.
La actividad enzimtica inicial para 0.054 mL fue de 3.63E-05 UAE/mL, mientras que
para 5.4 mL (100 veces la cantidad inicial) fue de 3.97E-05, lo que muestra que el
aumento en la actividad enzimtica de la pectinmetilesterasa es menor en comparacin
con la cantidad de solucin Stock agregada. Las determinaciones se realizaron al pH
propio del agua destilada 5.5 0.05 a 20 C.
La actividad que present la enzima (UAE/mL) es creciente respecto al aumento
de la cantidad de mililitros de Stock, sin embargo el aumento es gradual, y este
comportamiento se presenta en la Tabla 9. As mismo en la Tabla 9, se presenta la
actividad enzimtica en funcin de la cantidad de miligramos de enzima o por medio de
su concentracin.
Para analizar diferencias significativas entre las actividades enzimticas, se realiz un
anlisis estadstico de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza de 95% en el
programa Minitab14. Con este anlisis se demostr que no existe diferencia estadstica
entre los mililitros de Stock empleados y a la actividad enzimtica que presentan cada
uno de ellos, y dado que slo se adquiri 9.3 mg de enzima pectinmetilesterasa, resulta
conveniente emplear la menor cantidad en la formulacin de los sistemas modelo. El
anlisis estadstico se presenta en el Apndice B.
Tabla 9. Actividad enzimtica de la pectinmetilesterasa comercial en funcin de la cantidad de
enzima.
Cantidad de Stock (mL)
Cantidad de enzima (mg)
Concentracin mg/mL
UAE/mL
0.054
5.40E-04
5.40E-06
3.63E-05
0.135
1.35E-03
1.35E-05
3.67E-05
0.270
2.70E-03
2.70E-05
3.77E-05
0.405
4.05E-03
4.05E-05
3.87E-05
0.540
5.40E-03
5.40E-05
3.97E-05
5.400
5.40E-02
5.40E-04
3.97E-05
Nota: Los valores reportados de actividad enzimtica son la media de dos triplicados.
47
7.1.2. Actividad enzimtica bajo condiciones de almacenamiento en congelacin y

temperatura ambiente (22C)
Para analizar el comportamiento de la actividad enzimtica de la

pectinmetilesterasa en funcin del tiempo de almacenamiento y condiciones de
temperatura (22 y -18C), se realizaron pruebas a partir de 0.054 mL de solucin Stock
en 100 mL de agua destilada a pH 5.50.05 a 20C. El comportamiento de dichas
pruebas se presenta en la Figura 11.
Se puede observar en la figura 11 que la PME sufre una leve reduccin en su
actividad enzimtica a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento a ambas
temperaturas. As mismo se observa que la actividad de la enzima PME se ve
disminuida en un 22.5% y 19% para temperaturas de congelacin y ambiente,
respectivamente, al tiempo de almacenamiento de 24 horas. Mientras que los sistemas
almacenados durante 72 horas presentan una disminucin del
35% y 32% de la
actividad inicial, respectivamente; lo anterior se debe considerar en caso de usar

sistemas que tengan dicho almacenamiento.
4.5E-05
Comdiciones a 22C
Condiciones a -18C
4.0E-05
3.5E-05
3.0E-05
2.5E-05
UAE/mL
2.0E-05
1.5E-05
1.0E-05
5.0E-06
0.0E+00
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Tiempo de almacenamiento (horas)
Figura 11. Efecto del tiempo de almacenamiento (-18 C y 22C) sobre la actividad de la
enzima PME.
Con el fin de determinar si existe diferencia significativa entre las actividades

enzimticas a cada uno de los tiempos de almacenamiento a -18 C, se realiz un
anlisis estadstico de varianza en el programa Minitab14. Dicho anlisis reflej de
manera general que s existe diferencia significativa entre los valores, sin embargo en
este anlisis no se puede determinar de manera especfica si todos los valores son
48
diferentes o existen algunos que no lo sean; por ello se decidi aplicar una prueba de
Tukey. La prueba demostr con un nivel de confianza del 95% que las actividades
enzimticas a 0 y 24 horas no presentan diferencia significativa entre ellas es decir,
estadsticamente son similares esas actividades. Mientras que todos los dems valores si
son diferentes unos de otros. Dicho anlisis se presenta en forma detallada en el
Apndice C.
De igual manera se realiz un estudio estadstico de varianza con prueba de Tukey

para determinar la existencia de diferencia significativa entre la media de los triplicados
de las actividades enzimticas a cada uno de los tres periodos de almacenamiento a
22C (0 horas, 24 horas, 48 horas y 72 horas). La prueba determin que cada uno de los
valores de actividad enzimtica presenta diferencia significativa a cada periodo de
almacenamiento, con un nivel de confianza de 95%. El anlisis de varianza se presenta
en el Apndice D.
7.1.3. Evaluacin del efecto del pH sobre la actividad de la PME en sistema modelo
Despus de haber determinado que la concentracin ms adecuada para la

elaboracin del sistema modelo es de 5.40E-6 mg/mL, se prosigui con la
determinacin del efecto del pH sobre la actividad de la enzima pectinmetilesterasa. Se
determin la actividad enzimtica de la pectinmetilesterasa (PME) en varios sistemas a
diversos valores de pH, los cuales se ajustaron con cido ctrico. Los niveles de pH que
se manejaron fueron de 3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5.0 y 5.5. Paralelamente se decidi estudiar el
comportamiento de la enzima bajo la variable de tiempo de almacenamiento a 4C
(temperatura de refrigeracin) a cada uno de los niveles de pH determinados.
Para interpretar las actividades que se obtuvieron a los diferentes niveles de pH
fue necesario aplicar un factor de correccin denominado actividad reducida (U/Uo)
(Figura 12). Esta correccin se debe a que el pH es un factor importante durante la
determinacin de la actividad enzimtica establecida por el mtodo de Rouse y Atkins
(1954) y dado que existe una relacin proporcional entre la cantidad de NaOH y la
actividad de PME, se esperara que a menor pH se requiriera mayor cantidad de NaOH
49
y por lo tanto se tendra mayor actividad. Por ello se realiza una divisin aritmtica de la
actividad enzimtica a determinado tiempo entre la actividad enzimtica inicial (tiempo
0 horas de almacenamiento), y esto se establece de manera individual para cada nivel de
pH estudiado.
En la Figura 12 se demuestra que se obtienen las mximas actividades

enzimticas a pH de 5.48 y 3.53 a las 24 horas de almacenamiento a 4C (ver Apndice
E), logrando un aumento de 101% y 105% de la actividad enzimtica inicial,
respectivamente. As mismo los dems sistemas presentan una actividad mxima a las
24 horas de almacenamiento.
Es probable que la enzima PME en medio acuoso empiece a hidratarse y encuentre las
condiciones ptimas que le permitan presentar la mxima actividad enzimtica despus
de 24 horas de almacenamiento a 4C; adems puede ser factible que bajo esas mismas
condiciones de almacenamiento la enzima exponga mejor su sitio activo, lo que le
permitir reaccionar ms eficientemente con el sustrato y as muestre la mayor actividad
enzimtica. Sin embargo, el almacenamiento prolongado puede ocasionar que la enzima
comience a solubilizarse y por lo tanto exista una reduccin en la actividad enzimtica
cuando los sistemas se almacenan por ms de 24 horas despus de haber sido
formulados. Colin (1997) establece que un nmero reducido de aminocidos estn
directamente implicados con el funcionamiento del sitio activo de las enzimas, y que los
restantes aminocidos slo ayudan a formar la estructura tridimensional de la molcula,
es por ello que muchas veces la actividad cataltica depende de las condiciones ms
adecuadas para los aminocidos del sitio activo. Hirandpradit y Lpez (1976)
determinaron que la y amilasas de la papa eran inactivadas a -7C, mientras que el
sistemas modelo con enzimas purificadas an produca maltosa, estableciendo as que
las enzimas purificadas presentan un comportamiento distinto al de las enzimas
presentes en alimentos.
50
pH 5.48
pH 5.30
pH 5.03
pH 4.48
pH 4.08
pH 3.53
pH 3.04
2.30
2.10
1.90
1.70
1.50
U/Uo
1.30
1.10
0.90
0.70
0.50
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Tiempo de almacenamiento (horas) a 4 C

Figura 12. Actividad enzimtica de la PME reducida a diversos niveles de pH y tiempo de
almacenamiento a 4C.
Linden (1991) establece que el intervalo ptimo de pH de la enzima PME es de

3.5 a 7.5, sin embargo el pH ptimo depender de la fuente de PME y de las isoenzimas
presentes en el medio estudiado. Por ejemplo, el pH ptimo para la PME en nsperos fue
de 2 y 9, y en este caso se observa la presencia de dos isoenzimas (Bedoya, 2004).
Versteeg et al. (1980), estableci que existen dos tipos de isoenzimas en el jugo de
naranja de la variedad Navel, por lo que cada una de ellas present diferente actividad
enzimtica a diversos niveles de pH; y as como diferente grado de afinidad por el
sustrato y propiedades cinticas. As mismo Van de Broeck et al. (1999) indican que el
porcentaje residual de la PME depende de la variedad de la naranja usado como extracto
de PME. Es as que algunas de las isoenzimas presenten resistencia al efecto causado
por calor o presin (Cameron, 1997). Por otro lado hay que mencionar que la PME
comercial extrada de la piel de la naranja no posee el mismo nmero de isoenzimas que
el extracto proveniente de la pulpa de la naranja (Van de Broeck et al., 2000).
Estos sistemas, a diferencia de los almacenados a -18 y 22C, presentan una gran
ventaja, debido a que al dejarlos almacenados por 24 horas a 4C se obtiene condiciones
ms favorables para que la enzima PME presente una mxima actividad. Por ello las
50
51
pruebas con altas presiones dinmicas y tratamientos trmicos se realizaron a esos dos
niveles de pH y dejando reposar los sistemas durante 24 horas a 4C antes de ser
tratados.
7.2 Aplicacin de altas presiones dinmicas en sistemas modelo con PME
7.2.1 Relacin entre el tiempo de tratamiento con altas presiones dinmicas y nmero
de recirculaciones
Antes de calcular el nmero de recirculaciones que se generaron en el

tratamiento del sistema fue necesario obtener el flujo volumtrico del homogenizador
Duty A-C Motor modelo 15MR-8TBA, dicho valor fue de 1.0064 L/min, este clculo se
presenta en el Apndice F.
Una vez calculado el flujo volumtrico se prosigui a la determinacin del
nmero de recirculaciones en relacin al tiempo de tratamiento con altas presiones; esta
relacin se presenta en la Tabla 10 (Apndice G).
Tabla 10. Relacin del nmero de recirculaciones y tiempo de tratamiento.
Tiempo de tratamiento
Nmero de
a 100 MPa (min)
recirculaciones
10
2.01
20
4.03
30
6.04
40
8.05
A partir del nmero de recirculaciones obtenidas se determin que cada 4.9

minutos una porcin del sistema modelo recibe un pulso de presin.
52
7.2.2 Comportamiento de la temperatura de los sistemas modelo durante el tratamiento

con altas presiones
Dado que la mayor actividad de la enzima pectinmetilesterasa se obtuvo a pH de

3.530.015 y 5.550.01, se realiz un estudio para examinar el efecto de las altas
presiones dinmicas en dichos sistemas.
Durante el tratamiento con altas presiones a 100 MPa, se realizaron

determinaciones de la temperatura del sistema modelo a lo largo del proceso. La
temperatura se registr al mismo tiempo que se llevaba a cabo la recoleccin de muestra
a travs de la manguera de recirculacin. El registro de temperatura se realiz para cada
uno de los tratamientos a los dos niveles de pH. Los sistemas fueron introducidos al
tanque de alimentacin del homogenizador a 21 C.
En la Figura 13 se observa que la temperatura aumenta a lo largo del proceso, y

es as que se tiene un incremento de temperatura de 23 y 22.5 C para el sistema modelo
a pH 3.53 y 5.55, respectivamente, lo que representa que las temperaturas finales
despus de 40 minutos de tratamiento fueron de 44C y 43.5C.
50
45
40
35
Sistema a pH 3.53
Sistema a pH 5.55
Temperatura (C) 30
25
20
15
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Tiempo de tratamiento (min)
Figura 13. Efecto del tiempo de aplicacin de alta presin dinmica (100 MPa) en la
temperatura del sistema modelo.
En la Tabla 11 se presentan los incrementos de temperatura que se dieron a lo

largo del proceso. Es esta tabla se aprecia que el mayor incremento de temperatura tanto
53
a pH 3.53 como a pH 5.55 fue del minuto 0 al 10 de tratamiento, siendo de 11 y 14 C

respectivamente.
Tabla 11. Efecto del tiempo de aplicacin de alta presin dinmica (100 MPa) en
la temperatura del sistema modelo.
Intervalo de
Incremento de
tiempo
temperatura (C)
(min)
3.53
5.55
0-10
11
14
10-20
20-30
30-40
Pruebas realizadas por Rugerio (2006) demuestran que al tratar jugo de naranja
en homogenizador Duty A-C durante 40 minutos, se obtiene un incremento mximo de
temperatura de 17C, es decir el sistema cambia de 22 a 37C en el minuto 40 de
tratamiento.
De acuerdo a referencias una mayor inactivacin trmica es lograda conforme

aumenta la temperatura. Santiago (2005) logr inactivar totalmente a la enzima
pectinmetilesterasa a 80C con 30.8 minutos de tratamiento. As mismo, Eagerman y
Rouse (1976) establecieron que el mtodo convencional para inactivar PME es
aplicando 90C durante 1 minuto. Por lo anterior, es muy probable que no exista
inactivacin de pectinmetilesterasa causado por el incremento de temperatura originado
por el tratamiento con altas presiones, ya que la temperatura mxima alcanzada en el
equipo usado en este estudio es menor a los datos reportados.
7.2.3 Efecto de la aplicacin de altas presiones dinmicas sobre la actividad de la PME
El primer paso del proceso fue ajustar el pH de 5 litros de agua destilada a 3.53,
mediante el uso de cido ctrico; para el sistema con el pH 5.55 no se utiliza cido
ctrico debido a que el pH propio del agua destilada usada es dicho valor.
54
Posteriormente se adicionaron 2.7 mL de la solucin Stock a cada uno de los volmenes,

lo que permiti alcanzar una concentracin de 5.40 E-06 mg/mL.
La actividad enzimtica de los sistema recin preparados a pH 3.53 y 5.55 fue de 3.2E-5
UAE/mL, por ello los sistemas se dejaron reposar por 24 horas a 4C con el fin de
obtener la actividad mxima, la cual fue de 4.9E-05 UAE/mL para cada uno de ellos.
Dicha actividad represent la actividad enzimtica inicial para el tratamiento con altas
presiones.
Al aplicar altas presiones dinmicas se obtuvieron los resultados que se

presentan en la Figura 14. En dicha figura se observa que al aumentar el tiempo de
tratamiento aumenta la proporcin de enzima inactivada para los sistemas con los dos
valores de pH; la tendencia de inactivacin es similar para ambos niveles de pH, lo que
indica que el proceso de reduccin enzimtica no es afectado por el nivel de pH. La
actividad residual para los dos sistemas despus de 40 minutos de tratamiento fue de
3.3E-5 UAE/mL, lo que refleja que se inactiv el 33% de la actividad de la PME.
pH 3.53
pH 5.55
6.0E-05
5.0E-05
4.0E-05
UAE/mL 3.0E-05
2.0E-05
1.0E-05
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Figura 14. Efecto del tiempo de tratamiento con altas presiones dinmicas (100 MPa y
Ti=21C) sobre la actividad enzimtica de la PME.
Con el fin de comparar el porcentaje de actividad residual que presentan los

sistemas despus de haber sido tratados con altas presiones, se presenta la Figura 15.
En la Figura 15 se observa que en el minuto 10 de tratamiento existe una mayor
inactivacin en el pH 3.53, mientras que a los 20 minutos de tratamiento ocurre lo
contrario. Sin embargo a partir de un anlisis estadstico, se determin con un nivel de
55
confianza del 95%, que no existe diferencia significativa entre las muestras a pH 3.53 y
5.55 tratadas a los minutos 10, 30 y 40 (Apndice H).
Porcentaje de
actividadresidual
pH 3.53
pH 5.55
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10
20
30
40
Figura 15. Actividad remanente de la PME en los sistemas modelos despus del
tratamiento a 100 MPa de presin (Ti=21C).
Para examinar una posible reactivacin de la enzima ulterior al tratamiento con

altas presiones, se dejaron almacenar a 4C los sistemas modelo tratados, y se determin
la actividad enzimtica despus de 24 y 48 horas de haber realizado el tratamiento con
altas presiones dinmicas.
La actividad enzimtica de ambos sistemas decrece conforme transcurre el

tiempo de almacenamiento a 4C. Los detalles de este comportamiento se observan en
las Figuras 16 y 17. En estas figuras, el tiempo 0 horas representa la determinacin
inmediata de la actividad enzimtica despus del tratamiento con altas presiones.
Mientras que 24 horas y 48 horas representan el tiempo de almacenamiento, despus de
haber realizado el tratamiento, de los sistemas a temperatura de 4C.
En la Figura 16 se observa que el efecto del almacenamiento a 4C sobre la

disminucin de la actividad enzimtica es ms notorio en los sistemas que experimentan
menor tratamiento con altas presiones. El sistema modelo a pH 3.53 tratado con altas
presiones durante 40 minutos presenta una disminucin de 5.4 y 6.3% despus de 24 y
48 horas de almacenamiento, respectivamente; mientras que el sistema que no fue
56
tratado presenta una disminucin del 11.4% despus de 24 horas de almacenamiento y

14.7% despus de 48 horas de almacenamiento.
6.0E-05
5.0E-05
4.0E-05
UAE/mL 3.0E-05
2.0E-05
Almacenamiento 0 horas
1.0E-05
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Figura 16. Efecto del tiempo de almacenamiento (4C) sobre la actividad de la PME en
sistemas modelo (pH 3.53) tratados con altas presiones dinmicas (100 MPa y Ti=21C).
En la Figura 17 se aprecia que existe una mayor reduccin en la actividad de la

PME, en los tres primeros tiempos de tratamiento con altas presiones (10, 20 y 30 min),
despus de 48 horas de haberse realizado el tratamiento a 100 MPa. As mismo, se
observa que se tiende a un punto similar (orientado hacia una actividad de 3.0E-5
UAE/mL) en las muestras que fueron tratadas durante 40 minutos y mantenidas en
almacenamiento durante 24 y 48 horas a 4C (Ver Apndice I).
6.0E-05
5.0E-05
4.0E-05
3.0E-05
UAE/mL
2.0E-05
1.0E-05
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
57
Con el objeto de analizar la influencia de cada una de las variables de pH,

tiempo de tratamiento con altas presiones y tiempo de almacenamiento sobre la
actividad de la enzima pectinmetilesterasa, se realiz un estudio estadstico de varianza
en el programa MINITAB14. Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 12.
En la Tabla 12 se observa que todos los parmetros influyen en la actividad enzimtica
de la PME, debido a que el valor P es menor a 0.05 en todos los casos. Por ello resulta
conveniente el anlisis en conjunto de las tres variables estudiadas. El anlisis detallado
se encuentra en el Apndice H.
Tabla 12. Anlisis estadstico (95% de confianza) para analizar el efecto de pH, tiempo de
tratamiento y tiempo de almacenamiento sobre la actividad de la PME.
Parmetro
pH
tratamiento
almacenamiento
pH*tratamiento
pH*almacenamiento
tratamiento*almacenamiento
pH*tratamiento*almacenamiento
Error
Total
DF
1
4
2
4
2
8
8
150
179
*Seq SS
0,8417
30,8581
7,3323
0,2697
0,9655
3,3269
1,3814
1,6489
46,6246
*Adj SS
0,8417
30,8581
7,3323
0,2697
0,9655
3,3269
1,3814
1,6489
*Adj MS
F
0,8417
76,57
7,7145 701,77
3,6661 333,50
0,0674
6,13
0,4827
43,91
0,4159
37,83
0,1727
15,71
0,0110
P
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
A continuacin se presentan en sntesis tres tablas (13, 14 y 15), las cuales

establecen con un nivel de confianza de 95%, los valores de las actividades enzimticas
que no presenta diferencia significativa entre ellos.
En la Tabla 13 se aprecia que el sistema con 20 minutos de tratamiento y 24

horas de almacenamiento no presenta diferencia significativa con la muestra recolectada
a los 30 minutos de tratamiento con altas presiones y almacenada por 24 horas. Por otro
lado, se observa que el tiempo de almacenamiento en la muestra obtenida a los 40
minutos de tratamiento no origina cambios en la actividad de la PME, debido a que las
muestras almacenadas por 24 y 48 horas no presentan diferencias significativas entre
ellas.
58
Tabla 13. Evaluacin estadstica del efecto del tiempo de tratamiento (100 MPa) y tiempo
de almacenamiento (4C) sobre la actividad enzimtica de la PME en sistemas modelo con
pH 3.53.
Sistema
0/0
0 / 24
0 / 48
10 / 0
10 / 24
10 / 48
20 / 0
20 / 24
20 / 48
30 / 0
30 / 24
30 / 48
40 / 0
40 / 24
Sistemas con actividad enzimatica similar

0 / 48, 10 / 0, 10 / 24
10 / 0, 10 / 24
10 / 24
20 / 0
20 / 48,
30 / 0,
30 / 24
30 / 48,
40 / 24,
30 / 0,
40 / 0,
30 / 24, 40 / 0
40 / 24, 40 / 48
40 / 48,
40 / 48
NOTA: Las abreviaturas representan tiempo de tratamiento en minutos /tiempo de almacenamiento en horas.
En la Tabla 14 se observa que el tratamiento con altas presiones no causa un

efecto significativo en la actividad enzimtica de los sistemas recolectados al minuto 20
y 30, debido a que los muestras obtenidas a estos tiempos no presentan diferencia
significativa entre ellas.
Tabla 14. Evaluacin estadstica del efecto del tiempo de tratamiento (100 MPa) y tiempo
de almacenamiento (4C) sobre la actividad enzimtica de la PME en sistemas modelo con
pH 5.55.
Sistema
0/0
0 / 24
0 / 48
10 / 0
10 / 24
10 / 48
20 / 0
20 / 24
20 / 48
30 / 0
30 / 24
30 / 48
40 / 0
40 / 24

10 / 0, 10 / 24
10 / 48, 20 / 0, 20 / 48, 30 / 0, 40 / 0
10 / 24,
20 / 24,
20 / 0, 20 / 48, 30 / 0, 30 / 24, 40 / 0
30 / 0,
30 / 24, 30 / 48, 40 / 0,
40 / 24
30 / 48, 40 / 0, 40 / 24, 40/48

40 / 0, 40 / 24, 40/48
40 / 24,
40/48
59
La Tabla 15 refleja que existe una similitud entre los sistemas a pH 3.53 y 5.55
con 10 minutos de tratamiento sin almacenamiento. Otra semejanza importante se
observa a los 30 minutos de tratamiento, en las muestras (pH 3.53 y 5.55) que no fueron
almacenadas. Con lo anterior se establece que el proceso de altas presiones (100 MPa)
genera un efecto idntico sobre la actividad de la PME sin importar el nivel de pH a los
10 y 30 minutos de tratamiento.
Situacin similar se present por Tongwongchai y colaboradores (2000), el cual
demostr que los niveles de pH 4 y 9 no generan cambios en la actividad enzimtica de
la PME comercial de tomate a 200 MPa.
Tabla 15. Evaluacin estadstica del efecto del pH, tiempo de tratamiento (100 MPa) y tiempo de
almacenamiento (4C) sobre la actividad enzimtica de la PME en sistemas modelo.
Sistema
3.53 / 0 / 0
3.53 / 0 / 24
3.53 / 0 / 48
3.53 / 10 / 0
3.53 / 10 / 24
3.53 / 10 / 48
3.53 / 20 / 0
3.53 / 20 / 24
3.53 / 20 / 48
3.53 / 30 / 0
3.53 / 30 / 24
3.53 / 30 / 48
3.53 / 40 / 0
3.53 / 40 / 24
3.53 / 40 / 48

5.55/ 0 / 0
5.55 / 0 / 24,
5.55 / 0 / 24,
5.55 / 0 / 24,
5.55 / 0 / 24,
5.55 /10/ 24,
5.55 / 20/24,
5.55 / 0 / 48,
5.55 / 0 / 48,
5.55 / 0 / 48,
5.55 / 0 / 48,
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 0 / 48,
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 10 / 0,
5.55 / 10 / 0,
5.55 / 10 / 0,
5.55 / 10 / 0,
5.55 / 20 / 24,
5.55 / 10 / 24
5.55 / 10 / 24
5.55 / 10 / 24, 5.55 / 20 / 24
5.55 / 10 / 24
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 20 / 0,
5.55 / 20 / 0,
5.55 / 20 / 0,
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 20 / 0,
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 30 / 0
5.55 / 30 / 0
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 30 / 0,
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 30 / 0
5.55 / 40 / 0,
5.55 / 40 / 0,
5.55 / 30 / 0
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 40 / 0,
5.55 / 40 / 0
5.55 / 40 / 24,
5.55 / 40 / 24,
5.55 / 30 / 48, 5.55 / 40 / 0,

5.55 / 40 / 24,
5.55 / 40 / 24
5.55/40/48
5.55/40/48
NOTA: Las abreviaturas representan pH/ tiempo de tratamiento en minutos /tiempo de almacenamiento en horas.
7.2.4 Efecto de la aplicacin de altas presiones dinmicas sobre el pH de los sistemas

modelo
El efecto de las altas presiones puede originar cambios en el pH del sistema

tratado. Heremans (1995), menciona que la compresin puede disminuir el pH de los
alimentos, y que la magnitud y direccin del cambio dependen del proceso de
tratamiento aplicado.
En los sistemas aqu estudiados se observan cambios en el pH final de acuerdo a los
resultados presentados en la Figura 18.
60
El pH de 3.53 presenta una disminucin del 12% del valor inicial al minuto 40
de tratamiento, mientras que el sistema a pH 5.55 presenta una disminucin del 14% a
ese mismo tiempo de tratamiento (Figura 18).
Sistema con pH inicial de 3.53
5.51
Sistema con pH inicial de 5.55

5.01
4.51
pH
4.01
3.51
3.01
0
10
20
30
40
50
Figura 18. Comportamiento del pH bajo el efecto de altas presiones dinmicas 100 MPa.
La disminucin de pH puede originar una disminucin en la actividad

enzimtica de la PME, ya que como se puede ver en la Figura 12 de la seccin 7.1.3,
niveles por debajo de pH 5.48 y 3.53 generan actividades enzimticas menores. Sin
embargo, en la Figura 14 se observa que la disminucin de la actividad enzimtica en
los tratamientos con altas presiones no se ve afectada por la variacin de pH.
Rugerio (2006) observ que al aplicar altas presiones dinmicas en el

homogenizador Duty A-C a jugo de naranja durante 20 minutos de tratamiento, el
producto presentaba una disminucin en el valor de pH ya que de 4.35 baja a 4.23.
7.2.5 Modelacin de cintica de inactivacin de PME
Para modelar la actividad enzimtica residual de la pectinmetilesterasa en los

sistemas modelo, tratados con altas presiones dinmicas a 100 MPa, se utiliza un
modelo de cintica de primer orden.
61
log (Ut/Uo)=-kt *2.303
(Ec. 12)
Donde Ut son las unidades de pectinmetilesterasa/mL en el tiempo de tratamiento t, Uo

son las unidades de pectinmetilesterasa/mL iniciales en el sistema sin tratamiento, k es
la constante de inactivacin (min-1), a condiciones constantes de presin y temperatura.
Mediante la constante de inactivacin es posible obtener el tiempo de reduccin decimal
D (min), siguiendo la Ecuacin 13.
log (Ut/Uo)= -(1/D)* t
(Ec. 13)
La modelacin de los datos experimentales a la cintica de primer orden se

establece a condiciones constantes de temperatura y presin, sin embargo los datos
experimentales obtenidos en esta investigacin no se produjeron a condiciones
constantes ya que se tuvieron incrementos de temperatura a lo largo del proceso; por lo
tanto no se puede aplicar directamente los conceptos del tiempo de reduccin decimal
(D) y de la constante de la reaccin (k). Es as que a los valores de D y k que en este
trabajo se manejaran se denominaran aparentes (Da y ka).
En la Figura 19 se puede observar que la cintica de inactivacin de la PME es
muy similar para los sistemas con los dos valores de pH; para el pH de 3.53 la constante
de inactivacin aparente toma valores de 9.4x10-3 min-1, mientras que para el sistema de
pH 5.55 el valor de ka es de 9.6x10-3 min-1. A partir de estos datos, se obtuvieron los
valores Da con magnitudes de 244.35 y 239.03 min, lo que indica que se requieren
tiempos prolongados para inactivar total o parcialmente la enzima con los niveles de
presin aplicados.
62
0.00
pH 3.53
pH 5.55
Lineal (pH 5.55)
Lineal (pH 3.53)
-0.05
log (U/Uo) -0.10

y = -0.0041x - 0.018
R2 = 0.9512
-0.15
y = -0.0042x - 0.0202
R2 = 0.9067
-0.20
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Figura 19. Cintica de primer orden en la inactivacin de PME por la accin de altas
presiones dinmicas (100 MPa ) Ti=21 C.
Basak y colaboradores (1996) realiz pruebas de sistemas modelo a partir de

PME (ctrica) comercial a pH 3.7 con 10, 20, 30 y 40Bx. A los sistemas se les aplic
altas presiones hidrostticas a 200 MPa. Para el sistema a 10Bx se obtiene un valor de
k de 5.06x10-3 min-1 (R2=0.99), valor que es similar a los obtenidos en este trabajo. Sin
embargo, no hay que olvidar que son comparaciones relativas ya que unas son altas
presiones dinmicas y las otras son hidrostticas.
Por otro lado, pruebas realizadas por Ly-Nguyen et al. (2003) en dos sistemas modelo
alimenticios elaborados a partir de la adicin de PME purificada de zanahoria (a pH 4.5)
y pltano (a pH 7.0), muestran un valor de D igual a 130 min a 650 MPa para el sistema
de zanahoria y 397 min a 100 MPa para el sistema a base de PME de pltano.
Rugerio (2006) demostr que el tiempo de reduccin decimal para la PME

presente en jugo de naranja (pH 4), tratado con altas presiones dinmicas a 100 MPa fue
de 959.58 min, dicho valor es mayor al obtenido en este estudio a pH 3.53 (244 min) y
esto se debe a que los slidos presentes en los alimentos generan un efecto protector
sobre la enzima (Cheftel, 1991).
Para lograr un mejor ajuste de la curva de inactivacin de la PME se utiliz el

modelo de distribucin de Weibull (Peleg, 2006). Dicho modelo calcula una cintica de
reaccin de inactivacin potencial mediante la siguiente expresin:
63
Log (Ut/Uo)= -btn
(Ec. 14)
Donde, Ut es la actividad enzimtica al tiempo t (minutos), Uo la actividad enzimtica

antes del tratamiento, n es el factor de forma el cual da informacin del mecanismo de
destruccin enzimtica y b es el parmetro no lineal que refleja la inclinacin total de la
curva de actividad enzimtica remanente cuando n est fija.
En la Figura 20 se observan los ajustes de la distribucin de Weibull a los datos

experimentales. Es posible observar que dicha distribucin se ajusta adecuadamente a
los datos experimentales obtenidos para los sistemas modelo a pH 3.53 y 5.55 tratados
con altas presiones dinmicas (100 MPa) durante 40 minutos. En ambos casos (pH 3.53
y 5.55) se observa que el ajuste de este modelo es muy preciso. En el caso del sistema
modelo con pH 3.53 el ajuste (R2) es de 0.995 mientras que para el sistema con pH 5.55
el ajuste es de 0.985 (Ver Tabla 16).
0.05
o
___
___
Datos experimentales pH 3.53

Distribucion de Weibull para pH 3.53
Distribucion deWeibull para pH 5.55
log(U/Uo)
-0.05
-0.1
-0.15
-0.2
-10
10
20
30
40
50
Figura 20. Ajuste de distribucin de Weibull a los datos experimentales de la PME en

sistemas modelo (pH 3.53 y 5.55) tratados con altas presiones (100 MPa y Ti=21C).
64
Tabla 16. Parmetros cinticos obtenidos de la distribucin de Weibull en tratamientos de

alta presin dinmica (100 MPa).
Parmetro
pH 3.53
pH 5.55
3.41x10-2
2.17 x10-2
0.36
0.56
R2
0.99
0.98
Los parmetros de la distribucin de Weibull para ambos sistemas tienen un

mejor ajuste y ello se ve reflejado en la R2, lo que indica que este modelo se aplica
perfectamente para modelar la inactivacin residual de la PME en sistemas modelo
(enzima-agua destilada).
Pruebas realizadas por Rugerio (2006) demuestran que la PME en jugo de

naranja (pH 4) tratado con altas presiones dinmicas (100 MPa) presenta un mejor
ajuste a la distribucin de Weibull que la cintica de primer orden obtenindose un valor
de b igual a 0.15 (R2 =0.99).
El estudio de la cintica de inactivacin de la pectinmetilesterasa muestra que la

proporcin de inactivacin es mayor al incrementar el tiempo de tratamiento de altas
presiones dinmicas. Las reducciones que se dan en la actividad enzimtica son debidas
a la alteracin de estructuras intramoleculares; los cambios conformacionales en los
sitios activos y/o en la interaccin enzima sustrato (Hoover et al., 1989; Palou et al.,
2002).
65
7.3 Aplicacin de altas presiones dinmicas y calentamiento inicial de los sistemas

modelo
7.3.1
Comportamiento de la temperatura
Se aplic una variante al proceso con altas presiones a 100 MPa, la cual consisti en
introducir los sistemas modelo al tanque de alimentacin del homogenizador a dos
temperaturas (44 y 55C) para cada uno de los niveles de pH.
En la Figuras 21 y 22 se observa que existe un cambio en la temperatura durante el

tratamiento. Para el proceso de 45C se tiene un incremento de temperatura a lo largo de
todo el proceso de 29C y 31C para pH 3.53 y 5.55 respectivamente, lo que significa
que al final del tratamiento se llega a temperaturas de 74C y 76C. Mientras que para
los sistemas que fueron introducidos a 55C se tiene un incremento de 16C para pH
3.53 y 23C para pH 5.55, es decir, se alcanz una temperatura final de 78 y 71C
respectivamente. As mismo, se aprecia que el mayor incremento de temperatura para
ambos niveles de pH de los sistemas introducidos a 45C fue en el intervalo de tiempo
de 0 a 10 minutos, siendo de 12 C para pH 3.53 y 15C para pH 5.53; sin embargo en
los sistemas que son introducidos a 55C presentan el mayor incremento de temperatura
en el intervalo de tiempo de 10 a 20 minutos de tratamiento, siendo de 7C para ambos
niveles de pH.
80
75
70
65
Temperatura (C)
60
Sistema con pH 3.53 (100 MPa Ti= 45C)
55
Sistema con pH 5.55 (100 MPa Ti= 45C)
50
45
40
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Figura 21. Efecto del tiempo de aplicacin de alta presin dinmica (100 MPa y Ti=45C)
en la temperatura del sistema modelo.
66
80
75
70
65
60
Temperatura (C)
55
Sistema con pH 3.53 (100 MPa Ti=55C)

Sistema con pH 5.55 (100 MPa Ti=55C)
50
45
40
0
10
20
30
40
50
en la temperatura del sistema modelo.
El aumento de la temperatura en los sistemas introducidos a 21C y 45C al

tratamiento con altas presiones es similar para los dos niveles de pH en el intervalo de
tratamiento de 0 a 10 minutos, sin embargo la temperatura final que alcanzan los
sistemas que son sometidos a una temperatura inicial de 45C es mayor. Es as que la
actividad residual despus de 40 minutos de tratamiento (a 100 MPa) para los sistemas
introducidos a 45C a pH 3.53 y 5.55 es de 43.11% y 42.17%, respectivamente.
Mientras que para los sistemas incorporados a 55C la actividad remanente es de 41%
para los dos niveles de pH.
Los valores anteriores son mayores a los obtenidos en los sistemas que son introducidos
a 21C, ya que se tiene una actividad residual del 67% para ambos niveles de pH, lo que
indica que existe un efecto sinrgico originado por el calentamiento inicial del sistema
modelo y las altas presiones dinmicas.
7.3.2 Efecto de la aplicacin de altas presiones dinmicas (100 MPa y Ti=45C o 55C)
en la actividad de la PME
Se sigui el mismo procedimiento que se indica en el apartado 7.2.3 para ajustar

el nivel de pH y la concentracin de 5 litros de sistema modelo a tratar.
Para alcanzar la temperatura de 45C y 55C fue necesario seguir lo establecido en la
seccin 6.2.5 de Materiales y Mtodos.
67
La actividad enzimtica de los sistemas que se incorporaron a 45C al

tratamiento con altas presiones (100 MPa), fue de 2.28E-5 UAE/mL para pH 3.53 y
2.34E-5 UAE/mL para pH 5.55. Por otro lado, la actividad enzimtica de las muestras
introducidas a 55C al homogenizador fue de 2.40E-5 UAE/mL y 2.20E-5 UAE/mL
para pH 3.53 y 5.55 respectivamente.
En la Figura 23 se observa que la actividad de la PME disminuye conforme

aumenta el tiempo de tratamiento a 100 MPa (Ti=45C), es as que a los 40 minutos de
tratamiento, los sistemas modelo formulados a pH 3.53 y 5.55 presentan una actividad
final de 9.8 E-6 UAE/mL, lo que indica que existe una reduccin casi del 58% de la
actividad enzimtica inicial.
2.5E-05
pH 3.53
2.0E-05
pH 5.55
1.5E-05
UAE/mL
1.0E-05
5.0E-06
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
sobre la actividad enzimtica de la PME.
En la Figura 24 se observa que al aplicar presin de 100 MPa a los sistemas

modelo de pH 3.53 y 5.55, que fueron introducidos a temperatura de 55C, presentan
un decremento en la actividad enzimtica paralelo al incremento en el tiempo de
residencia; se logr inactivar la pectinmetilesterasa hasta un 59% a los 40 minutos de
tratamiento. Mientras que a los primeros 10 minutos de tratamiento se redujo un 35% y
38% en los sistemas a pH 3.53 y5.55, respectivamente.
68
3.0E-05
pH 3.53
pH 5.55
2.5E-05
2.0E-05
1.5E-05
UAE/mL
1.0E-05
5.0E-06
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
sobre la actividad enzimtica de la PME.
En la Figura 25 se presenta el porcentaje de actividad enzimtica residual para

los sistemas modelo formulados a pH 3.53 y 5.55 y tratados con 100 MPa y con una
temperatura inicial de 45C; se puede apreciar que la enzima pierde cerca del 37% de
actividad a pH 3.53 y 41% a pH 5.55 durante los primeros 10 minutos de tratamiento.
Los niveles finales de la actividad enzimtica son levemente inferiores al 40% y no
parece existir diferencias debidas al nivel inicial de pH. La Figura 26 presenta
informacin similar a la presentada en la Figura 25, slo que en la primera los sistemas
fueron incorporados al tratamiento con alta presin a una temperatura de 55C. Al
comparar ambas figuras se aprecia un comportamiento similar en la inactivacin
enzimtica independientemente de la temperatura inicial de los sistemas.
100
pH 3.53
pH 5.55
80
% de actividad
residual
60
40
20
0
0
10
20
30
40
Figura 25. Efecto del tiempo de residencia sobre la actividad enzimtica residual en sistema
modelo tratado con 100 MPa y Ti= 45C.
69
100
pH 3.53
pH 5.55
80
% de actividad
residual
60
40
20
0
0
10
20
30
40
Figura 26. Efecto del tiempo de residencia sobre la actividad enzimtica residual en
sistema modelo tratado con 100 MPa y Ti=55C.
En las Figuras 27 y 28 se aprecian los cambios de la actividad de los sistemas

tratados con altas presiones con una temperatura inicial de 45C y almacenados por 24 y
48 horas a 4C. Puede observarse en ambas figuras que la actividad enzimtica contina
reducindose levemente con el tiempo de almacenamiento, sin que nuevamente se
aprecien diferencias de comportamiento debidas a los valores de pH empleados y sobre
todo en los sistemas tratados a altas presiones con los mayores tiempos. Las Figuras 29
y 30 representan una informacin similar a la anterior para los sistemas introducidos al
tratamiento con altas presiones a una temperatura inicial de 55C. De acuerdo a la
informacin de las cuatro figuras (27, 28, 29 y 30), se aprecia que la actividad
enzimtica se reduce menos con el tiempo de almacenamiento cuando el sistema tiene
un pH de 5.55 y ha sido tratado con los mayores tiempos. Los sistemas tratados por 40
minutos y almacenados por 48 horas a pH 3.53 presentan una reduccin en la actividad
enzimtica de 21.3% y 15.2%, mientras que con pH 5.55 esa reduccin se ubica entre
16.2% y 8.5 % para las temperaturas iniciales de tratamiento de 45C y 55C,
respectivamente (ver Apndice L).
70
2.5E-05
2.0E-05
1.5E-05
UAE/mL
1.0E-05
5.0E-06
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
3.0E-05
2.5E-05
2.0E-05
UAE/mL
1.5E-05
1.0E-05
5.0E-06
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Tiempo de tratamieno (min)
71
3.0E-05
2.5E-05
2.0E-05
UAE/mL 1.5E-05
1.0E-05
5.0E-06
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
2.5E-05
2.0E-05
1.5E-05
UAE/mL
1.0E-05
5.0E-06
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
De igual manera que en el tratamiento con altas presiones, se realiz un anlisis

de varianza en el programa MINITAB14 con el objeto de determinar la influencia de
cada una de las variables de pH, tiempo de tratamiento con altas presiones y tiempo de
almacenamiento sobre la actividad de la enzima pectinmetilesterasa en los sistemas
modelo introducidos a 45C y 55C al homogenizador.
Las Tablas 17 y 18 muestran los resultados obtenidos a partir del anlisis

estadstico, con un nivel de confianza del 95%. En estas tablas se puede observar que el
valor P obtenido es menor a 0.05, lo que indica que todas las variables involucradas en
72
los procesos generan cambios en la actividad enzimtica de la PME. Sin embargo, se

debe realizar la prueba de Tukey para determinar de manera especfica aquellas
muestras que no presentan diferencia significativa entre ellas. El anlisis detallado se
encuentra en los Apndices J y K.
Tabla 17. Anlisis estadstico (95% de confianza) para analizar el pH, tiempo de tratamiento (100
MPa y Ti=45C) y tiempo de almacenamiento (4C).
Variables
pH
tratamiento (min)
almacenamiento (horas)
pH*tratamiento
pH*almacenamiento
Error
Total
DF
1
4
2
4
2
8
8
150
179
*Seq SS
0,25388
17,06235
3,78455
0,17132
0,02178
1,06229
0,24836
0,08107
22,68559
*Adj SS
0,25388
17,06235
3,78455
0,17132
0,02178
1,06229
0,24836
0,08107
*Adj MS
0,25388
4,26559
1,89228
0,04283
0,01089
0,13279
0,03104
0,00054
F
469,75
7892,74
3501,33
79,25
20,15
245,70
57,44
P
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Tabla 18. Anlisis estadstico (95% de confianza) para analizar el pH, tiempo de tratamiento (100
MPa y Ti=55C) y tiempo de almacenamiento (4C)
Variables
DF
pH
1
tratamiento
4
almacenamiento
2
pH*tratamiento
4
pH*almacenamiento
2
8
8
Error
150
Total
179
*Seq SS *Adj SS *Adj MS

0,00491
0,00491 0,00491
14,96744 14,96744 3,74186
4,46225
4,46225 2,23113
0,08224
0,08224 0,02056
0,05800
0,05800 0,02900
1,32232
1,32232 0,16529
0,40128
0,40128 0,05016
0,21213
0,21213 0,00141
21,51058
F
3,47
2645,88
1577,64
14,54
20,51
116,88
35,47
P
0,044
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Con los resultados obtenidos de las pruebas de Tukey, se elaboraron las Tablas
19, 20, 21, 22, 23 y 24. En cada una de estas tablas se presenta una comparacin
detallada de los sistemas modelo que no presentan diferencias significativas con un
nivel de confianza del 95%. Es de gran importancia realizar este anlisis estadstico, ya
que con l se determinarn las variables que influyen en la inactivacin de la enzima
PME en este estudio.
De la Tabla 19 se observa que no existe diferencia significativa entre la muestra

recolectada al minuto 40 de tratamiento (sin almacenamiento) y la muestra recolectada
73
al minuto 20 y almacenada por 24. As mismo, la muestra tratada por 10 minutos y

almacenada por 24 horas es similar estadsticamente a la muestra tratada por 20 minutos
y almacenada por 24 horas.
La actividad que presenta el sistema sin tratamiento y almacenada por 24 horas no
presenta diferencia significativa con la muestra reunida al minuto 10 y sin
almacenamiento.
Tabla 19. Evaluacin estadstica del efecto del tiempo de tratamiento (100 MPa y Ti=45C)
y tiempo de almacenamiento (4C) sobre la actividad enzimtica de la PME en sistemas
modelo con pH 3.53.
Sistema
0/0
0 / 24
0 / 48
10 / 0
10 / 24
10 / 48
20 / 0
20 / 24
20 / 48
30 / 0
30 / 24
30 / 48
40 / 0
40/ 24
40 / 48

10 / 0
20 / 24, 40 / 0
30/ 0
20 / 48, 30 / 24
30 / 24, 40 / 0
40 / 48
NOTA: Las abreviaturas representan tiempo de tratamiento en minutos /tiempo de almacenamiento en horas
En la Tabla 20 se aprecia que el tiempo de almacenamiento despus de 24 horas

no causa un efecto significativo sobre la actividad enzimtica del sistema a pH 5.55
recolectado a los 40 minutos de tratamiento, debido a que la muestra no presenta
diferencia despus de haber sido almacenada por 24 y 48 horas.
74
Tabla 20. Evaluacin estadstica del efecto del tiempo de tratamiento (100 MPa y
Ti=45C) y tiempo de almacenamiento (4C) sobre la actividad enzimtica de la PME
en sistemas modelo con pH 5.55.
Sistema
0/0
0 / 24
0 / 48
10 / 0
10 / 24
10 / 48
20 / 0
20 / 24
20 / 48
30 / 0
30 / 24
30 / 48
40 / 0
40/ 24
40 / 48
20/0
20/24,
30/0
40/48
En la Tabla 21 se observa que el nivel de pH no es una variable que afecte la

actividad de la PME en los sistemas modelo introducidos a 45 C al tratamiento con
altas presiones, debido a que las muestras sin almacenamiento que se recolectaron a los
10 minutos de tratamiento son estadsticamente similares a ambos niveles de pH (3.53 y
5.55), lo mismo ocurre con los sistemas sin almacenamiento y que fueron tratados
durante 30 y 40 minutos con altas presiones dinmicas.
Tabla 21. Evaluacin estadstica del efecto del pH, tiempo de tratamiento (100 MPa y
Ti=45C) y tiempo de almacenamiento (4C) sobre la actividad enzimtica de la PME en
sistemas modelo.
Sistema
3.53 / 0 / 0
3.53 / 0 / 24
3.53 / 0 / 48
3.53 / 10 / 0
3.53 / 10 / 24
3.53 / 10 / 48
3.53 / 20 / 0
3.53 / 20 / 24
3.53 / 20 / 48
3.53 / 30 / 0
3.53 / 30 / 24
3.53 / 30 / 48
3.53 / 40 / 0
3.53 / 40 / 24
3.53 / 40 / 48
5.55 / 10 / 0
5.55 / 10 / 0
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 10 / 24,
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 40 / 24
5.55 / 20 / 48,
5.55/40/48
5.55 / 20 / 24,
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 30 / 0
5.55 / 40 / 0
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 40 / 0
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 40 / 0,
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 40 / 0
5.55 / 20 / 0,
5.55 / 30 / 0
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 40 / 0
75
En la Tabla 22 se establece que la muestra que se obtiene a los 20 minutos de

tratamiento y que es almacenada durante 24 horas no presenta diferencia significativa
con el sistema sin almacenamiento obtenido al minuto 40 de tratamiento. As mismo, se
observa que el tiempo de almacenamiento no genera cambios en la actividad enzimtica
de la PME en los sistemas que son recolectados al minuto 10 de tratamiento y
almacenados por 24 y 48 horas. Una situacin similar ocurre para el sistema obtenido
despus de 30 minutos de tratamiento y almacenado por 24 y 48 horas a 4 C.
Tabla 22. Evaluacin estadstica del efecto del tiempo de tratamiento (100 MPa y Ti=55C)
y tiempo de almacenamiento (4C) sobre la actividad enzimtica de la PME en sistemas
modelo con pH 3.53.
Sistema
0/0
0 / 24
0 / 48
10 / 0
10 / 24
10 / 48
20 / 0
20 / 24
20 / 48
30 / 0
30 / 24
30 / 48
40 / 0
40 / 24
40/48
20 / 0
10 / 48, 30 / 0, 40 / 0
40 / 0
20 / 24,
20 / 48,
30 / 24,
30 / 24, 40 / 0
30 / 48,
30 / 48
40 / 24,
40 / 48
40 / 48
En la Tabla 23 se aprecia que el tiempo de almacenamiento es una variable que

no genera cambios en la actividad de la PME en los sistemas modelo que son
almacenados por 24 y 48 horas a los tiempos de tratamiento 10, 30 y 40 minutos.
76
Tabla 23. Evaluacin estadstica del efecto del tiempo de tratamiento (100 MPa y
sistemas modelo con pH 5.55.
Sistema
0/0
0 / 24
0 / 48
10 / 0
10 / 24
10 / 48
20 / 0
20 / 24
20 / 48
30 / 0
30 / 24
30 / 48
40 / 0
40 / 24
10 / 0
10 / 48,
20 / 0,
20 / 0, 30 / 0
20 / 24, 30 / 0
30 / 0
30 / 24,
30 / 48, 40 / 0,
30 / 48,
40 / 0,
40 / 24
40 / 24
40 / 0, 40 / 24
40 / 24,
En la Tabla 24 se muestra la comparacin de la actividad de la PME en funcin

de ambos niveles de pH. Los sistemas tratados durante 30 minutos sin almacenamiento
no presentan diferencia significativa en cuanto al nivel de pH. Por otro lado se observa
que los sistemas modelo almacenados durante 24 horas son similares en el tratamiento
que se efecta durante 10 minutos para ambos niveles de pH.
Tabla 24. Evaluacin estadstica del efecto del pH, tiempo de tratamiento (100 MPa y
sistemas modelo.
Sistema
3.53 / 0 / 0
3.53 / 0 / 24
3.53 / 0 / 48
3.53 / 10 / 0
3.53 / 10 / 24
3.53 / 10 / 48
3.53 / 20 / 0
3.53 / 20 / 24
3.53 / 20 / 48
3.53 / 30 / 0
3.53 / 30 / 24
3.53 / 30 / 48
3.53 / 40 / 0
3.53 / 40 / 24
3.53 / 40 / 48

5.55 / 0 / 24,
5.55 / 0 / 48,
5.55 / 0 / 24
5.55 / 10 / 24,
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 0 / 48,
5.55 / 20 / 24,
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 10 / 24,
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 10 / 48,
5.55/40/48
5.55/40/48
5.55 / 10 / 0
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 20 / 24,
5.55 / 10 / 0
5.55 / 20 / 48,
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 10 / 48,
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 20 / 24,
5.55 / 20 / 0,
5.55 / 30 / 0
5.55 / 20 / 24,
5.55 / 30 / 0
5.55 / 30 / 24,
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 20 / 0,
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 30 / 0
5.55 / 30 / 48,
5.55 / 40 / 0,
5.55 / 30 / 0,
5.55 / 40 / 0,
5.55 / 40 / 0,
5.55 / 40 / 0,
5.55 / 40 / 24
5.55 / 40 / 24
5.55 / 40 / 24,
5.55 / 40 / 24
5.55/40/48
77
7.3.3 Efecto de la aplicacin de altas presiones dinmicas sobre el pH de los sistemas

modelo introducidos a 45C y 55C
La aplicacin de altas presiones a los sistemas modelo gener cambios en el pH

tal y como se muestra en la Figura 31. En esta figura se observa que los sistemas
modelo presentan un comportamiento similar en la disminucin del pH a lo largo del
proceso, debido a que los sistemas tratados durante 40 minutos a pH 3.53 presentan una
disminucin de 11% para ambas temperaturas iniciales (Ti=45C y 55C), mientras que
los sistemas a pH 5.55 introducidos a 45C y 55C muestran una reduccin de 13% del
valor inicial de pH.
Sistema con pH inicial 3.53 (100 MPa y Ti=45C)
6.00

5.50
5.00
pH 4.50
4.00
3.50
3.00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Figura 31. Comportamiento del pH bajo el efecto de altas presiones dinmicas 100 MPa.
Los sistemas experimentan un decremento en el nivel inicial de pH durante los

tratamientos, y esto se debe a la compresin que existe durante el proceso segn
Heremans (1995). Al comparar la disminucin de pH que presentan los sistemas modelo
que son introducidos a 45C y 55C con los que son introducidos a 21C se observa que
existe una menor reduccin en los sistemas que reciben calentamiento previo al
tratamiento con altas presiones, ya que los sistemas introducidos a temperatura
ambiente (21C) presentan una disminucin de 12% y 14% del valor inicial para pH
3.53 y 5.55, respectivamente.
78
7.3.4. Modelacin de la cintica de inactivacin de PME en sistemas modelo

introducidos a 45C y 55C al tratamiento con altas presiones (100 MPA)
En las Figura 32 y 33 se puede observar que la cintica de inactivacin de la

PME es muy similar para ambos niveles de pH (3.53 y 5.55) a las dos temperaturas
iniciales; para el sistema con pH 3.53 introducido a 45C se tiene una constante de
inactivacin aparente de 1.5 x 10-2 min-1, mientras que el sistema a ese mismo nivel de
pH pero introducido a 55C presenta una constante de 2.0x10-2 min-1. A partir de estos
valores se calcularon los tiempos de reduccin decimal aparente dando como resultado
148 min y 113 min, respectivamente. Por otro lado, el valor Da para el sistema a pH
5.55 introducido a 45C fue de 120 min y de 118 min para el que se introdujo a 55C.
Comparando estos resultados con los presentados en la seccin 7.2.5 se observa que al
introducir los sistemas modelo a temperaturas mayores a la del ambiente, se tiene una
mayor eficiencia en la inactivacin enzimtica de la PME. Es as que el tiempo de
reduccin decimal aparente (Da) para los sistemas introducido a 21C es casi el doble
del valor D obtenido para los sistemas que se incorporaron a 45C y 55C.
0.00
pH 3.53
-0.05
pH 5.55
-0.10
Lineal (pH 5.55)

Lineal (pH 3.53)
-0.15
log (U/Uo) -0.20
y = -0.0067x - 0.0342
R2 = 0.9292
-0.25
-0.30
-0.35
y = -0.0083x - 0.0719
R2 = 0.8404
-0.40
-0.45
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Figura 32. Cintica de primer orden en

(100MPa y Ti =45C).
la inactivacin de PME por la accin de APD
79
pH 3.53
pH 5.55
Lineal (pH 3.53)
Lineal (pH 5.55)
0.00
-0.05
-0.10
-0.15
-0.20
log (U/Uo) -0.25
y = -0.0088x - 0.0041
R2 = 0.9591
-0.30
-0.35
y = -0.0085x - 0.0548
R2 = 0.8942
-0.40
-0.45
0
10
15
20
25
30
35
40
45

(100MPa y Ti =55C).
la inactivacin de PME por la accin de APD
Van de Broeck et al. (2000) observ un efecto sinrgico causado por el

incremento de la temperatura en tratamientos hidrostticos a 100 MPa. Este efecto fue
estudiado en sistemas modelo elaborados a partir de PME ctrica, en los cuales observ
que a 57C se tiene un tiempo de reduccin decimal de 179.92 minutos, y al variar la
temperatura a 63C observa que el tiempo disminuye a 21.40 min. As mismo observ
que al aumentar la presin a 600 MPa a una temperatura de 25C se obtiene un tiempo
de 115.15 min.
Como se mencion anteriormente, los valores experimentales no se ajustan del
todo a la cintica de primer orden, y para mejorar la modelacin de la inhibicin de la
PME se emple el modelo de la distribucin de Weibull. Es as que en las Figuras 34 y
35 se presentan los datos experimentales y la distribucin de Weibull. En la Figura 34
se tiene una tendencia curva para ambos niveles de pH, mientras que en la Figura 35 la
distribucin de Weibull para pH 3.53 toma forma de una lnea recta. Esta informacin
se aprecia claramente en el parmetro n (Tabla 25).
De acuerdo a Peleg (2006) las curvas con concavidad hacia arriba indican que
cierta cantidad de enzima perece rpidamente bajo condiciones del tratamiento,
mientras que la actividad residual requiere de un proceso ms severo para reducir la
misma fraccin de la enzima remanente.
80
0 .1
o
___
___
Da tos exp erim enta les p H 3.53

Distrib uc ion d e W e ib ull pa ra p H 3.53
Da tos exp erim enta les p H 5.55
D istrib ucion d eW e ib u ll pa ra p H 5 .55
log (U/Uo)
-0 .1
-0 .2
-0 .3
-0 .4
-10
10
20
30
40
50
Tiem p o d e tra ta m iento (m in)

sistemas modelo (pH 3.53 y 5.55) tratados con altas presiones (100 MPa y Ti= 45C).
0.1
o
___
___

log(U/Uo)
-0.1
-0.2
-0.3
-0.4
-10
10
20
30
40
50

sistemas modelo (pH 3.53 y 5.55) tratados con altas presiones (100 MPa y Ti=55C).
81
En la Tabla 25 se muestran los parmetros obtenidos a los diferentes niveles de

pH y temperaturas iniciales (45C y 55C). Se puede observar un mejor ajuste en todos
los niveles de pH (R2 >0.9) que el obtenido a partir de la modelacin de la cintica de
primer orden. Por otro lado, se observa que la constante b es mayor en los sistemas a pH
5.55, lo que indica que este tratamiento gener un efecto ms pronunciado en la
reduccin de la PME.
Tabla 25. Parmetros cinticos obtenidos de la distribucin de Weibull para los sistemas
introducidos a 45C y 55C al tratamiento con altas presiones dinmicas (100 MPa).
Parmetro
100 MPa y 45C

pH 3.53
pH 5.55
100 MPa y 55C

pH 3.53
pH 5.55
3.5x10-2
9.7 x10-2
8.0 x10-3
6.3 x10-2
0.56
0.35
1.00
0.47
R2
0.995
0.997
0.97
0.991
De acuerdo con Peleg (2006), los modelos cinticos no lineales son usados
principalmente en las nuevas tecnologas (altas presiones, pulsos elctricos, etc.), por lo
que estudios referentes a la modelacin de la inhibicin de microorganismos y enzimas
se estn centrando en la aplicacin de la distribucin de Weibull.
7.4 Aplicacin de tratamiento trmico
7.4.1 Efecto de la aplicacin de tratamiento trmico en la actividad de la PME
Para evaluar la contribucin de la elevacin de la temperatura se gener el

incremento obtenido durante la presurizacin con calentamiento inicial de los sistemas
modelo de 45C y 55C. Antes de realizar el tratamiento trmico a cada uno de los
sistemas, fue necesario elaborarlos con previo almacenamiento por 24 horas a 4C, para
que de esta manera se tuviera la mxima actividad enzimtica.
Con el fin de analizar el efecto del calentamiento en los sistemas modelo a las
dos temperaturas iniciales, se tom como base la temperatura de 24C para ambos
82
niveles de pH. A partir de esa temperatura base, se elev la temperatura hasta alcanzar
la temperatura de 45C o 55C; una vez que el sistema tena esa temperatura comenzaba
el tiempo de tratamiento hasta llegar al minuto 40 y a la temperatura de cada perfil. Por
ejemplo, para el sistema modelo a pH 3.53 al minuto 40 deba alcanzar la temperatura
de 74C.
En las Figuras 36 y 37 se aprecia un patrn decreciente en la actividad de la

PME conforme aumenta la temperatura y transcurre el tiempo. En ambas figuras se
aprecia que a pH de 3.53 se tiene una reduccin similar a la actividad enzimtica
obtenida para el sistema a pH 5.55. El tratamiento durante 40 minutos a pH 5.55 genera
una reduccin del 23 % para ambos tratamientos trmicos. Por otro lado, el porcentaje
de actividad residual que presentan los sistemas a pH 3.53 es de 76% y 78% para los
tratamientos trmicos con temperaturas iniciales de 45C y 55C bajo las mismas
condiciones de tiempo de tratamiento, respectivamente.
3.5E-05
3.0E-05
2.5E-05
2.0E-05
UAE/mL
pH 3.53
pH 5.55
1.5E-05
1.0E-05
5.0E-06
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Figura 36. Efecto del tiempo de aplicacin de tratamiento trmico (Ti=45C) sobre la
actividad enzimtica de la PME.
83
4.0E-05
pH 3.53
pH 5.55
3.5E-05
3.0E-05
2.5E-05
UAE/mL
2.0E-05
1.5E-05
1.0E-05
5.0E-06
0.0E+00
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Figura 37. Efecto del tiempo de aplicacin de tratamiento trmico (Ti=55C) sobre la
actividad enzimtica de la PME.
Se realiz un estudio estadstico de varianza en el programa MINITAB14 para

determinar diferencias significativas entre todas las muestras.
A partir de este estudio se determin, con un nivel de confianza del 95%, que durante el
tratamiento trmico que inicia a 45C a pH 3.53 y 5.55 no existe diferencia significativa
en las muestras obtenidas a los 20 y 30 minutos de tratamiento (ver Apndice M).
Por otro lado, el sistema tratado con 55C a pH 5.55 no presenta diferencia en los
tratamientos a los minutos 20 y 30; ni a los minutos 30 y 40. El sistema a pH 3.53 al
minuto 20 de tratamiento es similar a los sistemas a pH 5.55 recolectados a los 20, 30 y
40 minutos de tratamiento (Ver Apndice N).
As mismo, se realiz un anlisis de medias en el programa de MINITAB14 para
examinar las diferencias significativas entre ambos tratamientos trmicos. El estudio
arroj que no existe diferencia significativa en los tratamientos a 45 y 55C a pH 5.55.
De igual manera, los sistemas a pH 3.53 son similares en los minutos 0, 20 y 30 de
tratamiento. En el Apndice se muestra dicho anlisis.
7.4.2 Modelacin de la cintica de inactivacin de PME en sistemas modelos tratados

trmicamente
A partir de los datos de actividad de PME obtenidos para el sistema modelo se

grafic el logaritmo de la fraccin remanente de actividad enzimtica (log (U/Uo)) en
84
funcin del tiempo de tratamiento a fin de obtener la cintica de inactivacin de primer

orden, esto se hizo para todas las temperaturas estudiadas
En las Figuras 38 y 39 se puede observar que la cintica de inactivacin de la

PME es muy similar para los sistemas con dos pH estudiados; para los sistemas con pH
3.53 la constante de inactivacin aparente tiene un valor de 5.3x 10-3 min-1 y 5.7 x 10-3
min-1 para los tratamiento con temperaturas iniciales de 45C y 55C, respectivamente.
En base a los datos anteriores se obtienen los valores D con magnitudes de 432.67 min y
401.46 min.
Por otro lado, para los sistemas con pH 5.55 el valor de k es de 6.2 x 10-3 min-1 para el
tratamiento con temperatura inicial de 45C y 6.3 x 10-3 min-1 para el otro nivel de
temperatura, es as el tiempo de reduccin decimal toma valores de 369 min y 364 min,
respectivamente.
0.00
pH 3.53
pH 5.55
Lineal (pH 5.55)
Lineal (pH 3.53)
-0.02
-0.04
-0.06
log (U/Uo)
-0.08
y = -0.0025x - 0.013
R2 = 0.9351
-0.10
y = -0.0027x - 0.0195
R2 = 0.8685
-0.12
-0.14
0
10
15
20
25
30
35
40
45

tratamiento trmico (Ti =45C).
la inactivacin de PME por la accin de
85
pH 3.53
pH 5.55
Lineal (pH 3.53)
Lineal (pH 5.55)
0.02
0.00
-0.02
-0.04
log (U/Uo)-0.06
-0.08
y = -0.0025x - 0.013
R2 = 0.9351
-0.10
y = -0.0027x - 0.0188
R2 = 0.8792
-0.12
-0.14
0
10
15
20
25
30

tratamiento trmico (Ti =55C).
35
40
45
la inactivacin de PME por la accin de
Al comparar los valores Da obtenidos con estos tratamientos (Ti= 45C o 55C) y
los obtenidos de la combinacin de presin y temperatura (Ti= 45C o 55C y 100 MPa),
se observa que los primeros son mayores; es decir el tiempo aparente para lograr
inactivar el 90% de la actividad enzimtica es ms largo. Numricamente los valores Da
para los tratamientos trmicos son tres veces ms grandes que los derivados de los
tratamientos con altas presiones y calentamiento de los sistemas modelo. Lo anterior
permite establecer que el efecto combinado de presin y temperatura generan una mayor
reduccin en la actividad de la PME en los sistemas modelo.
Van de Broeck et al. (2000) realiz estudios con PME comercial a pH 3.7 a
partir de una concentracin de 1mg de slido/mL de agua destilada. Al aplicar
tratamientos trmicos, observ que la enzima tiene un comportamiento bifsico, debido
a que existi una fraccin de PME estable al tratamiento trmico. A 60C obtiene una
constante de inactivacin de 0.103 min-1. Al comparar estos valores con el obtenido
experimentalmente a 55C y pH 3.53 (5.7x10-3), se observa que el de la bibliografa es
ms grande lo que da como resultado un menor tiempo para inactivar el 90% de la
actividad de la PME. Sin embargo, hay que considerar que no son las mismas
temperaturas de trabajo. Adems, el ajuste de la cintica de primer orden que presentan
los valores experimentales a 55C no es del todo lineal.
86
El tiempo de reduccin decimal es menor para ambos niveles de pH bajo

condiciones iniciales de temperatura de 55C, es decir es un 1.4% menor que el
tratamiento inicial a 45C para pH 3.53 y 7.2% menor para el pH 5.55. Lo cual resulta
ventajoso y demuestra que un incremento mayor en la temperatura originar una mayor
inactivacin de la PME.
Los valores experimentales no se ajustan del todo a la cintica de primer orden,
ya que las constantes de ajuste (R2) son menores de 0.93; es por ello que se decidi
probar la distribucin de Weibull.
En las Figuras 40 y 41 se representan los valores experimentales obtenidos a
cada una de las pruebas realizadas. En todos los casos se observa que el ajuste de este
modelo es muy preciso, ya que el ajuste es mayor de 0.99 para ambos tratamientos
trmicos. En estas figuras se representan los datos experimentales mediante crculos
(para pH 3.53) y tringulos (para pH 5.55), y la distribucin de Weibull se presenta a
partir de lneas continuas de color rojo y azul, respectivamente para cada nivel de pH.
Las lneas de la distribucin de Weibull toman formas cncavas, es decir el valor de n
es menor a 1 para todos los casos.
0.02
o
___

___
log (U/Uo)
-0.02
-0.04
-0.06
-0.08
-0.1
-0.12
-10
10
20
30
40
50

sistemas modelo (pH 3.53 y 5.55) tratados trmicamente (Ti=45C).
87
0.02
o
___
___

log (U/Uo)
-0.02
-0.04
-0.06
-0.08
-0.1
-0.12
-10
10
20
30
40
50

sistemas modelo (pH 3.53 y 5.55) tratados trmicamente (Ti=55C).
En Tabla 26 se muestran los parmetros obtenidos en los diferentes niveles de

pH y tratamientos trmicos (45C y 55C), al comparar estos valores con los obtenidos
en los tratamientos en los cuales se introducan los sistemas a temperatura de 45C y
55C al tratamiento con altas presiones se observa que los valores de b son mayores
comparados con los valores obtenidos en la tabla 26, y esto se debe a que b es magnitud
de la intensidad del proceso.
En factor de forma (n) est en el rango de 0.4 a 0.5, lo que indica que el mecanismo de
inhibicin enzimtica no es lineal, es por ello que los valores experimentales no se
ajustan a la cintica de primer orden. Sin embargo, es importante desarrollar la cintica
de primer orden, ya que a partir de esta se obtiene el tiempo en minutos necesario (Da)
para inactivar el 90% de la actividad enzimtica.
88
Tabla 26. Parmetros cinticos obtenidos de la distribucin de Weibull para tratamientos

trmicos.
Parmetros
45C
55C
3.53
b
n
5.55
3.53
5.55
1.56 x10-2
2.36 x10-2
1.37 x10-2
2.22 x10-2
0.49
0.43
0,55
0.45
0.998
0.995
0,997
0.996
R2
En las figuras 42 y 43 se observa que existe una mayor reduccin en la actividad

enzimtica de la PME en los tratamientos en los cuales se introducen los sistemas
modelo a temperaturas iniciales de 45C y 55C, respecto al simple tratamiento trmico.
En la figura 42 se observa que a temperatura de 57C, la cual indica 10 minutos de
tratamiento, el efecto de la temperatura genera una actividad residual casi del 60%,
mientras que con la combinacin de presin y temperatura se alcanza una reduccin del
30%. As mismo a temperatura de 74C (40 minutos de tratamiento) se tiene una
actividad residual menor al 20% para los tratamientos combinados. Situacin similar se
presenta en la figura 43, slo que el perfil de temperatura fue diferente, por ejemplo la
temperatura final a los 40 minutos de tratamiento fue de 78C.
Efecto de tratamiento trmico en sistema pH 3.53 (Ti=45)

Efecto de tratamiento trmico a pH 5.55 (Ti=45C)
Efecto de presin (100MPa y Ti=45C) en sistema a pH 3.53
100
90
80
% de actividad
residual
70
60
50
40
30
20
10
0
24
45
57
62,5
68
74
Temperatura (C)
Figura 42. Porcentaje de actividad residual de la enzima PME obtenido a partir de

tratamientos trmicos (Ti=45C) y calentamiento inicial en los procesos con altas presiones
dinmicas.
% de actividad
residual
89
Efecto de tratamiento trmico en sistema pH 3.53 (Ti=55C)

Efecto de tratamiento trmico a pH 5.55 (Ti=55C)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
24
55
62
69
72
78
Temperatura (C)
Figura 43. Porcentaje de actividad residual de la enzima PME obtenido a partir de

tratamientos trmicos (Ti=55C) y calentamiento inicial en los procesos con altas presiones
dinmicas.
La actividad de la residual de la PME en los sistemas modelo tratados

trmicamente es mayor que los sistemas que estuvieron bajo el efecto combinado de
presin y temperatura inicial de 45C o 55C, posiblemente esto se debi a la presencia
de isoenzimas las cuales son diversas formas de una enzima que catalizan la misma
reaccin pero que presentan diversas afinidades por el sustrato, velocidades de reaccin
y resistencia a la temperatura y que por lo tanto el tiempo requerido para su inactivacin
es diferente en cada caso.

Capitulo 7

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Resultados y Discusin

7.1 Caracterizacin de la enzima pectinmetilesterasa (PME)

7.1.1 Cantidad de enzima comercial

Se realiz una solucin Stock agregando 0.0010 gramos de enzima

Para determinar la cantidad de Stock a emplear en la elaboracin de los sistemas

experimental de la actividad enzimtica de la PME es un valor constante y que est

Cantidad de Stock (mL)

Cantidad de enzima (mg)

7.1.2. Actividad enzimtica bajo condiciones de almacenamiento en congelacin y

Para analizar el comportamiento de la actividad enzimtica de la

actividad inicial, respectivamente; lo anterior se debe considerar en caso de usar

Tiempo de almacenamiento (horas)

Con el fin de determinar si existe diferencia significativa entre las actividades

De igual manera se realiz un estudio estadstico de varianza con prueba de Tukey

Despus de haber determinado que la concentracin ms adecuada para la

En la Figura 12 se demuestra que se obtienen las mximas actividades

Tiempo de almacenamiento (horas) a 4 C

Linden (1991) establece que el intervalo ptimo de pH de la enzima PME es de

7.2 Aplicacin de altas presiones dinmicas en sistemas modelo con PME

Antes de calcular el nmero de recirculaciones que se generaron en el

Tabla 10. Relacin del nmero de recirculaciones y tiempo de tratamiento.

a 100 MPa (min)

A partir del nmero de recirculaciones obtenidas se determin que cada 4.9

7.2.2 Comportamiento de la temperatura de los sistemas modelo durante el tratamiento

Dado que la mayor actividad de la enzima pectinmetilesterasa se obtuvo a pH de

Durante el tratamiento con altas presiones a 100 MPa, se realizaron

En la Figura 13 se observa que la temperatura aumenta a lo largo del proceso, y

Tiempo de tratamiento (min)

En la Tabla 11 se presentan los incrementos de temperatura que se dieron a lo

a pH 3.53 como a pH 5.55 fue del minuto 0 al 10 de tratamiento, siendo de 11 y 14 C

De acuerdo a referencias una mayor inactivacin trmica es lograda conforme

7.2.3 Efecto de la aplicacin de altas presiones dinmicas sobre la actividad de la PME

Posteriormente se adicionaron 2.7 mL de la solucin Stock a cada uno de los volmenes,

Al aplicar altas presiones dinmicas se obtuvieron los resultados que se

Tiempo de tratamiento (min)

Con el fin de comparar el porcentaje de actividad residual que presentan los

Tiempo de tratamiento (min)

Para examinar una posible reactivacin de la enzima ulterior al tratamiento con

La actividad enzimtica de ambos sistemas decrece conforme transcurre el

En la Figura 16 se observa que el efecto del almacenamiento a 4C sobre la

tratado presenta una disminucin del 11.4% despus de 24 horas de almacenamiento y

Tiempo de tratamiento (min)

En la Figura 17 se aprecia que existe una mayor reduccin en la actividad de la

Tiempo de tratamiento (min)

Con el objeto de analizar la influencia de cada una de las variables de pH,

A continuacin se presentan en sntesis tres tablas (13, 14 y 15), las cuales

En la Tabla 13 se aprecia que el sistema con 20 minutos de tratamiento y 24

Sistemas con actividad enzimatica similar

En la Tabla 14 se observa que el tratamiento con altas presiones no causa un

Sistemas con actividad enzimatica similar

30 / 48, 40 / 0, 40 / 24, 40/48

Sistemas con actividad enzimatica similar

5.55 / 30 / 48, 5.55 / 40 / 0,

7.2.4 Efecto de la aplicacin de altas presiones dinmicas sobre el pH de los sistemas

El efecto de las altas presiones puede originar cambios en el pH del sistema

Sistema con pH inicial de 3.53

Sistema con pH inicial de 5.55

Tiempo de tratamiento (min)

La disminucin de pH puede originar una disminucin en la actividad

Rugerio (2006) observ que al aplicar altas presiones dinmicas en el

7.2.5 Modelacin de cintica de inactivacin de PME

Para modelar la actividad enzimtica residual de la pectinmetilesterasa en los

Donde Ut son las unidades de pectinmetilesterasa/mL en el tiempo de tratamiento t, Uo

Seq SS Adj SS *Adj MS