LO FUNDAMENTAL DE LA EVALUACIN SENSORIAL EN LOS ALIMENTOS

Y LOS CATADORES DEL CAF

La catacin o evaluacin sensorial es un hecho maravilloso en la vida de los
seres humanos e innata en cada ser, el desconocimiento de la excelencia en la
parte gustativa o sensorial, hace que en el momento de degustar un alimento
pareciera que lo hacemos de forma mecnica y con poca conciencia, como si
se tratara simplemente de satisfacer una necesidad fisiolgica de nuestro
organismo.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio
del uso de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que
quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y
anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos y microbiolgicos,
etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta
las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus
cinco sentidos.
Es as como el gusto por el caf es lo que nos lleva a degustarlo distinguiendo
aromas y sabores, encontrando diferencias e interesndonos por su
complejidad sensorial que lo dan las variedades, orgenes, la tostin y las
formas de preparacin.
El surgimiento incipiente de la catacin lo podemos encontrar en las
operaciones antiguas de compra-venta de caf. En tiempos remotos, en los
puertos de embarque bastaba conocer la apariencia del grano crudo y su
procedencia; fue as como surgieron los primeros expertos.
Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un caf est al alcance de
cualquier persona con mente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere
principalmente de prctica para descubrir las caractersticas propias de cada
grano a travs de la comparacin y valorando algunos puntos especficos, que
nos servirn de gua como lo es el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, y el
sabor residual.
Degustar el caf es algo maravilloso que solo se puede describir cuando hemos
experimentado el proceso. Cuando hablamos de catar, viene siendo el proceso
final que consiste en mezclar cierta porcin de caf molido con agua caliente,
introducir una cuchara sopera en la taza y llevarse el lquido a la boca
absorbindolo de una manera un poco brusca para as poder percibir
cualidades o defectos de la taza. Por nombrar algunos defectos que el caf
puede tener cuando se cata son: (fermento, sucio, yute, sabor qumico, viejo
entre otros).
A travs de la catacin pretendemos encontrar y valorar todas las
caractersticas que definen un caf, esto nos servir para emitir un juicio de

valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf
se ajusta a las caractersticas predeterminadas de acuerdo a
los requerimientos de los clientes.
Una buena catacin debe ser subjetiva y mejor si es a ciegas. En ella se
confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores, para intentar
definir conjuntamente las caractersticas de los cafs analizados. Ayudar al
xito de la catacin, seguir un orden riguroso en las normas establecidas y
disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el
proceso.
Es importante catar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que
dificulten la concentracin y este lugar es el laboratorio de catacin (es ideal
que las mquinas y equipos se encuentren acordes con las normas que los
rigen, de la mejor calidad y con reconocimiento mundial).
Qu es un catador de caf?
El catador es el profesional que cuenta con un extenso entendimiento acerca
de los procesos productivos, beneficio hmedo y seco, almacenamiento,
comercializacin y control de la calidad ya que todo esto determina, de
acuerdo al resultado de las caractersticas evaluadas, el precio que obtendr
un lote de caf, que repercutir finalmente en las utilidades del vendedor del
grano.
El catador debe tener a su alcance dos cosas fundamentales: 1) la calidad del
caf ofertado; 2) la calidad que quieren los consumidores.
En la catacin de caf se evalan la intensidad y calidad de los atributos que
conforman la bebida; aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final,
y estos estn relacionados con la altura del cultivo sobre el nivel del mar,
factores climticos, manejo del cafetal, especie y variedad botnica, tipo de
suelo y tipo de proceso. Estos atributos son calificados en escalas numricas y
a la vez descritos a travs de adjetivos que ilustran sus cualidades o
deficiencias, obteniendo as, EL PERFIL DE TAZA.
En la actualidad, el laboratorio de catacin, es una parte fundamental para que
el vendedor-productor tenga xito en el negocio del caf y es en el laboratorio
donde se toman las decisiones importantes. El evaluador del caf, quien es
llamado el catador, debe plasmar en un reporte, las caractersticas fsicas, de
tueste y de taza del producto analizado.
El consumo de caf en el mundo est en relacin a los gustos y preferencias
del mercado. En definitiva, son las cualidades reveladas en la taza de caf y
sometidas a los sentidos gustativos y olfativos, las que deciden la calidad y el
valor del caf. Los compradores solicitan una muestra para examinarla y

verificar si la calidad satisface plenamente sus exigencias para finalmente

determinar el precio.
De lo anteriormente expuesto podemos concluir que existe una
interdependencia entre el precio del producto y la calidad. Pese a la volatilidad
del mercado y a los cambios que esta conlleva, la calidad del producto ser
siempre la ms poderosa herramienta de negociacin de precios y diferenciales
y de all la importancia de conocer la calidad del caf que producimos.
El laboratorio es esencial y fundamental para tener xito en el negocio del
caf, si no hay uno no se puede conocer del todo un caf. Al comenzar en este
campo laboral no tena idea de que era realmente este trabajo, pero ahora que
lo vivo da a da no voy a parar de difundir el conocimiento que he adquirido
por cerca de veinticinco aos en la industria.
http://www.educafes.com/new-title-in-espanol-4/
PRUEBAS SENSORIALES EN EL CAF
DE LA OSSA MENDEZ YEINIS JOHNA
MARULANDA OLIER MATEO LEON
RIVERA REINO CESAR AUGUSTO
CLEMENTE CONDE GRANADOS
ING. DE A LIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE ALIMENTOS
22-03-2010
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Demostracin de las pruebas sensoriales realizadas en la elaboracin del caf
en base a las caractersticas deseadas y los controles exigidos en la norma.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Determinacin de anlisis sensorial de la materia prima, proceso de
elaboracin y producto final.
* Realizacin de control de calidad del producto final.
INTRODUCCION
En la catacin de caf se evalan la intensidad y calidad de los atributos que
conforman la bebida; aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final.
Estos atributos son calificados en escalas numricas y a la vez descritos a

travs de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias.

Para ello, se prepara una parte de la muestra y se procede a degustarla en la
taza. Se colocan 14 gramos de caf tostado y molido en infusin de 150
mililitros de agua durante 3 minutos, y sin agregarle azcar, se prueba el
contenido con una cuchara. Para conocer la calidad de nuestro producto
debemos realizar una evaluacin objetiva del mismo, por tanto, es necesario
contar con el equipo, la logstica y el protocolo, adecuados para tal fin. Todo lo
anterior lo podemos reunir en un lugar al que llamaremos laboratorio de
catacin.
MARCO TEORICO
CAF: es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de
granos tostados de la planta de caf (Coffea de la familia Rubiaceae conocida
como cafeto). Tiene efectos vigorizante, tonificante y estimulante,
consecuencia de la presencia de la cafena en aproximadamente un 0.75% al
1.5% del peso. La cafena acta en este caso como estimulante y diurtico
actuando sobre el sistema nervioso central, corazn, venas, arterias y riones.
El aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza (tamao tpico), 1 mg. De
sodio (Na), 2 mg. De calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36
mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua. En
muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se
lo ha suministrado para tratar migraas y recuperacin de intoxicacin por
barbitricos.
Anlisis sensorial: El anlisis sensorial abarca a un conjunto de tcnicas que,
aplicadas de una manera cientfica, permiten obtener unos resultados fiables
sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello,
se acude a la experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes
trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer
diferencias objetivamente.
Pruebas sensoriales: llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la
que se efecte. Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y
las descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis
sensorial.
* Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles
inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se
encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de
aceptacin.
* Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensacin subjetiva que
produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o
ms muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa
diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de

comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiples y

de ordenamiento.
* Anlisis descriptivo: Tambin denominado Anlisis de Valoracin (Rating
Tests), es aquel grupo de tests en el que se realiza de forma discriminada una
descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin
(parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones
en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres
con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez
personas por evaluacin.
Control de calidad: Esta primera etapa se caracteriza por la realizacin de
inspecciones y ensayos para comprobar si una determinada materia prima, un
semi-elaborado o un producto terminado, cumple con las especificaciones
establecidas previamente.Se trata, sin duda, de una concepcin poco
competitiva de la Gestin de la calidad, ya que las inspecciones o ensayos
tienen lugar "a posteriori", cuando la materia prima se ha recibido, cuando un
proceso productivo ha concluido o cuando el producto final est terminado.
En el mercado internacional no se aceptan cafs que presentan los siguientes
defectos o daos. Y en el mercado nacional, el precio que alcanzan cafs con
estas caractersticas es muy inferior, motivo por el cual deber el receptor
debe rechazar el caf. La recepcin y compra del caf de los socios en
pergamino se hace en base de muestras representativas y pruebas de catacion
a fin de tener la seguridad de que se esta comprando un caf sano, clasificado
por su calidad, limpieza y rendimiento, cuidando los siguientes aspectos:
*
*
*
*
*

Que
Que
Que
Que
Que

el
el
el
el
el

Caf
Caf
Caf
Caf
Caf

no Tenga Olores Extraos

se Encuentre Limpio
no se este Mal (sobre) Fermentado
se Encuentre en su Punto de Secado
no Tenga Olores Extraos

Que el Caf no Tenga Olores Extraos

Taza Sucia: Caf que no alcanzo su punto de fermentacin.
Meloso: Caf que no fue bien lavado y conserva adheridas sus mieles
Sabor a Tierra: Caf que fue recolectado del suelo, procesado con agua sucia o
tendido a secar en patios sucios.
Moho: Caf que se dejo falto de secado con mas del 12 % de humedad, esto
tambin origina que el grano pueda blanquearse.
Olor a Humo: Caf que al secarse le penetr humo de la combustin a la

secadora, esto sucede principalmente cuando se usan hornos de fuego directo.

Aqu tambin puede contaminarse con olor a diesel, puede sucederle este
mismo dao al caf que se almacena cerca de lugares donde se produce humo.
Olor a Pescado: El caf adquiere este olor cuando estando mojado o hmedo
permanece amontonado por mucho tiempo sin ser oreado o secado.
Fogueado: Caf acelerado en su secado con altas temperaturas o cuando no se
carga una secadora a su capacidad, o porque es pasado de sol en los patios.
Si los receptores caen en la tentacin de recibir el caf en base de favores a los
amigos y familiares y no en base de la estricta control de calidad, se baja el
rendimiento en el procesamiento del caf, y a quien se golpe es a la
organizacin misma.
Que el Caf se Encuentre Limpio
Hay que verificar que el caf que se recibe no muestra exceso de los siguientes
defectos visibles en la forma del caf:
Exceso de Bola: Un caf que no se le dio su tratamiento de seleccin por falta
de clasificacin en el tanque sifn de recepcin o a la salida de la
despulpadora.
Caf Mordido: Caf que al pasar por las mquinas despulpadores mal
calibradas sufre una fuerte frotacin por los discos.
Secado Disparejo: Le sucede al caf que no tiene circulacin dentro de las
secadoras porque sus interiores no tienen comunicacin o por carga excesiva
de la maquina, o por falta de movimiento constante en el patio de secado.
Que el Caf no est Mal (sobre) Fermentado
Esto se origina si se deja a los frutos sin despulpar por ms de 24 horas
despus de su corte, o si ya una vez despulpado se deja por exceso de tiempo
en los tanques de fermentacin. Tambin puede adquirir un olor a fermento e
caf que es pasado a tanques que no fueron bien lavados y conservan residuos
de muclago o granos fermentados.
El caf mal (sobre) fermentado adquiere un fuerte sabor agrio que se detecta
en la tasa, y que afecta la calidad. Una mala fermentacin es el defecto MAS
CASTIGADO en el precio que se recibe por su caf. Se puede detectar el caf
mal fermentado por su color rojizo en pergamino.
Que el Caf se Encuentre en su Punto de Secado
El punto de secado del caf debe estar a 12%, o sea, ni completamente seco,
ni hmedo. Si el caf esta pasado de seco, se pierde su calidad y al pasarlo por
el mortiador se les quiebra en pedazos. Pero la prueba final ser siempre el

rendimiento que logra el caf mismo durante el procesamiento en beneficio

seco, o sea despus de quitar el cascabillo y eliminar los defectos.
Los cafs de buena altura y un cuidado estricto en el control de calidad durante
el acopio pueden lograr un rendimiento de 84 %. Un caf de poco rendimiento
solo resulta en prdidas econmicas al momento de la venta y al final el
fracaso de la cooperativa.
Exigencias de Calidad de Exportacin:
Calidad Europea 1.5 - 2 % defectos (5 imperfecciones)
Calidad Americana 5-6 % defectos ( 21 imperfecciones)
Caf Primero Lavado (mas de 21 imperfecciones)
Lo dems de su caf que sale del beneficio seca se tiene que vender como
caf desmanche en el mercado nacional.
Durante el transcurso de la charla, revisamos una porcin de caf oro
beneficiado, y pudimos identificar algunos defectos, tales como mal formacin,
mal secado, reventn del embrin por exceso de secado en la secadora, etc.
Dando un poco de informacin sobre las imperfecciones, tenemos la siguiente
tabla de imperfecciones o defectos.
1 grano negro completo = 1 imperfeccin
1 grano agrio completo = 1 imperfeccin
1 cereza seca = 1 imperfeccin
5 conchas u orejas = 1 imperfeccin
2-5 granos parcialmente = negros o agrios (segn dao) 1 imperfeccin
5 granos vanos o inmaduros = 1 imperfeccin
3 palitos pequeos (-5 mm) = 1 imperfeccin
1 palito mediano (15-29 mm) = 1 imperfeccin
1 palito grande (mas de 15mm) = 2 a 3 imperfecciones
3 piedrecitas (-5 mm) = 1 imperfeccin
1 piedra mediana (5-14 mm) = 1 imperfeccin
1 piedra grande (mas de 15mm) = 2-3 imperfecciones
2-3 pedazos de pulpa (cascara) = 1 imperfeccin
2-3 pedazos de pergamino = 1 imperfeccin
En revisar cualquier muestra de caf, debemos de tomar en cuenta que el
grano tiene que ser de la cosecha nueva y que la evaluacin debe realizarse a
base de una muestra de 36 pulgadas cubicas o 300 gramos de granos oro.
Una Formula para Calcular el Porcentaje de Defectos:
1. Pesar 300 gramos de caf oro;
2. Quitar los defectos que se encuentran;

3.
4.
5.
6.

Pesar los granos de caf oro limpio;

Multiplicar este monto por 100;
Dividir por 300;
Tengan su resultado del porcentaje de defectos.

Cules son las pruebas sensoriales que se deben realizar en la materia prima,
proceso de elaboracin y producto final en base a las caractersticas deseadas
y los controles exigidos en la norma?
Las principales cualidades organolpticas o sensoriales que se evalan en la
bebida de caf son:
* Acidez
* Cuerpo
* Aroma
* Sabor
* Impresin Global
El aroma de un caf no requiere mayor ilustracin. Es bien conocido el olor
caracterstico del caf tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio,
que incluso muchas personas piensan que es ms agradable oler el caf que
tomarlo. El sabor tambin es un rasgo fcil de evaluar para los consumidores.
Aunque las descripciones del sabor del caf que hacen los expertos suelen ser
bastante complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que
estalla en la boca y permanece durante un buen rato en el paladar. Los
catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce, , cido, afrutado,
pronunciado, alto y propio del caf.
La acidez del caf se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en
la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez
puede ser uno de los atributos ms deseados, y est correlacionada con la
temperatura promedio a la que est expuesta el cultivo, y en consecuencia a la
altitud del mismo. Sin embargo puede llegar a ser indeseable cuando se califica
como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas
prcticas de cosecha y del beneficio del caf.
Entre tanto, el cuerpo del caf es una cualidad mucho ms sutil que el aroma y
que el sabor, y es ms difcil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo
corresponde a la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera
como se desplaza por la lengua hacia la garganta, que es un indicio inequvoco
de su suavidad. El cuerpo de la bebida tambin se puede percibir en la lengua
como una mayor o menor concentracin. Una buena bebida de caf presenta
cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el cuerpo es sobresaliente,
la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepcin de
otros atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo est asociado a
cultivos en reas de mayor temperatura y menor altitud.
Por su parte el amargo es una caracterstica normal del caf debida a su
composicin qumica. Es deseable en grado moderado.
La impresin global se refiere a la calificacin general de la bebida de caf. Por

medio de sta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Est relacionada con
los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la
acidez, percibidos por el sentido del gusto.
Segn la Norma Tcnica Colombiana 3534 establece los aspectos que debe
cumplir el caf tostado, en grano o molido. La actualizacin de la NTC 3534
(segunda actualizacin) Caf tostado, en grano o molido se culmin en
diciembre de 2007. Esta segunda actualizacin ha permitido reajustar y
establecer los parmetros necesarios para que el caf tostado cumpla con las
nuevas tendencias del mercado, segn los intereses de los consumidores. Es
decir que se incluyen factores como los cafs descafeinados o un etiquetado
ms completo. La norma establece los parmetros bsicos de calidad e
inocuidad que debe cumplir el caf tostado que comnmente se consume en
Colombia, tanto en grano, como molido. El caf en grano es aquel que se debe
moler antes de preparar la bebida y el molido es el que se usa directamente,
en el caso de la cafetera elctrica, por ejemplo, sobre un filtro
Dentro de los nuevos aspectos incluidos, se encuentran las especificaciones
para el caf tostado, en grano o molido, orgnico. Estas abarcan desde el
cultivo del caf con la produccin bajo las directrices de la GTC 91 Gua para el
cultivo y beneficio del caf orgnico, hasta su tostin y empaque, con los
lineamientos la NTC 5181 Buenas Prcticas de Manufactura para la industria de
caf y las especificaciones de caf saborizado. Un ejemplo de este ltimo
producto sera caf con sabor a vainilla.
Teniendo en cuenta las anteriores normas la calidad del caf, es el resultado de
muchos procesos y operacines realizados por personas en las fincas, los sitios
de comercializacin, las cooperativas, las trilladoras, el transporte, el
almacenamiento, el embarque, la tostacin, la molienda y la preparacin de la
bebida. Cuando todas las personas de la cadena del caf realizan bien las
labores de produccin y los procesos, se obtiene caf de buena calidad; que al
mismo tiempo debe presentar inocuidad, buena calidad fsica, buena calidad
sensorial y una composicin qumica natural.
La calidad sensorial del caf permite inferir las condiciones y cuidados
brindados al caf, desde su cultivo hasta la obtencin de la bebida.
Un caf de buena calidad sensorial presenta balance en las caractersticas
sensoriales. Adems, es indispensable que no presente aromas ni sabores
extraos que evoquen un deterioro del producto o una contaminacin, como
los defectos acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenlico, terroso, qumico
y ahumado entre otros.
CONCLUSIN
En conclusin un caf de primera calidad debe tener una combinacin
consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Buena parte de estos atributos

de calidad dependen de algunos factores inherentes a la planta y al entorno

natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el caficultor
adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales que determinan
los atributos de calidad del caf sobresalen la especie y la variedad de la
planta, la altitud y la latitud en que se encuentra el cultivo, que determinan la
temperatura promedio, as como las caractersticas de la tierra y del clima.
Esos atributos pueden tambin ser modificados por los procesos de produccin
del caf, que pueden potenciarlos o afectarlos negativamente. En suma la
calidad del caf depende de muchsimos factores, que incluyen no solo la
especie y variedad cultivada sino el lugar del cultivo, el modo de recoleccin,
los procesos de post cosecha o beneficio, el tipo de comercializacin y el
empaque, hasta el transporte a su destino final y, por supuesto, la forma como
se procesa y prepara el caf para el consumo.
BIBLIOGRAFIA
1. http://mgar.net/soc/isointro.htm, ISO: Introduccin conceptos de Calidad.
2. http://www.cafedecolombia.com/.Federacin Nacional de Cafeteros
3. http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/calidad-3/para-unabuena-taza-de-cafe.htm
4. http://cenicafe.org. CALIDAD DEL CAF
5. http://www.coopcoffees.com/for-producers/documentation/agriculture/lacontrol-de-calidad.pdf