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ADITIVOS

ADITIVOS SEGU EL CODEX ALIMENTARIO:


por aditivo alimentario se entiende cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del
alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento con un fin
tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin,
tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de ese alimento,
resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos.
El trmino no comprende los contaminantes ni las sustancias aadidas a los alimentos
para mantener o mejorar la calidad nutricional, ni el cloruro de sodio;

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

asegurar la seguridad y la salubridad

contribuir a la conservacin

hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

aumentar o mantener el valor nutritivo

potenciar la aceptacin del consumidor

facilitar la preparacin del alimento.

Los aditivos naturales no contienen el tratamiento industrial que poseen los


sintticos para mejorar su estabilidad y no deteriorar la calidad de los alimentos.
Los aditivos sintticos son todos esos materiales y sustancias no naturales
utilizados para mantener y conservar las cualidades de los alimentos durante su
almacenaje, manufactura y preservacin. Muchos de ellos, de fuerte impacto qumico,
pueden ser perjudiciales a mediano o largo plazo para la salud de nios y adultos.
Lo nico que se puede decir es que los aditivos o aderezos de origen natural suelen
ser ms inocuos que los de sntesis.

Tipos de aditivos (Grupos de aditivos ms importantes)


Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn.
Saborizantes
Emulsionantes

Antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes: Sustancias que


impiden las alteraciones qumicas biolgicas.
emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
anti aglutinantes, humectantes, reguladores de pH: Sustancias
estabilizadoras de las caractersticas fsicas.
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la
panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas:
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos.
DEFINICIONES

COLORANTES: constituyen un factor importante y a veces decisivo en la eleccin


pues la coloracin es un elemento accesible para la evaluacin de la calidad de un
alimento,
con
un
tipo
de aditivos
alimentarios que
proporcionan color a
los alimentos (en su mayora bebidas), si estn presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se aaden a los alimentos durante su
preprocesado mediante la intervencin humana se denominan artificiales.
E160b - Licopeno.
E161 Xantofilas
E162 - Betanina o rojo de remolacha.
E163 - Antocianinas.
E170 - Carbonato de calcio.
E171 - Dixido de titanio.

E172 - xidos e hidrxidos de hierro.


E173 Aluminio
. E174 Plata
. E175 Oro
. E180 - Pigmento Rub o Litol-rubina BK.
EMULSIONANTE: emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en
la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difciles de
mezclar. De esta manera, al aadir este emulsionante, se consigue formar
una emulsin. Se denomina as tambin a los aditivos alimentarios encargados
de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes. Si se echa aceite en
agua, ambos lquidos no se mezclarn nunca, a menos que se aada un
emulgente.
Lecitina ( E 322)
Los mono y diglicridos
E-430 Estearato de polioxietileno (8)
E-431 Estearato de polioxietileno (40)
E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20
E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80
E-434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40
E-435 Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60
E-436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65
Mono y digliceridos de cidos grasos (E -471)
E-470 Sales clcicas, potsicas y sdicas de los cidos grasos
E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos
E-472 a Esteres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
E-472 b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
E-472 c Esteres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
E-472 d Esteres tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
AROMATIZANTES: son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan
ms dulces, agrios, salados, cido. En la preparacin de alimentos se emplean mucho
porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u
olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
Olor:

Acetato de isoamilo: Pltano

Limoneno: Naranja

Decadianato de etilo: Pera

Hexanoato de alilo: Pia

Sabor:

cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los


alimentos un sabor agrio o cido.

cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor


cido.

cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio.

cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.

CONSERVANTES: Es una sustancia que aadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia
de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro
microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto
para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y
de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de
la imagen de marca).
E-200 cido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato
clcilo E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212 Benzoato potsico E213 Benzoato clcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido
para- hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sdico del ster etlico del cido parahidroxi- benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido
para- hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sdico del ster proplico dle cido
para-hidroxi- benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido
para- hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sdico del ster metlico del cido parahidroxi- benzoico
ESPESANTES: son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan
su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el
sabor.
GELIFICANTES: al igual que los aditivos espesantes, mantiene o mejora las
propiedades fsicas del alimento, tales como su viscosidad o textura.
GELIFICANTES, ESPESANTES:
polisacaridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo,
colgeno).
Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano,
colgeno,
almidn
de
maz, gelatina, goma
guar, goma
de
algarrobo, pectinapectina y goma xantana.

ANTIOXIDANTES Sustancias capaz de retardar o prevenir la oxidacin y se pongan


rancios, ya que son capaces de neutralizar la accin oxidante.
Vitamina C. Vitamina E. -caroteno. Flavonoides. Selenio. Zinc. Licopeno.
Cobre. Enzimas como la glutation peroxidasa, superxido dismutasa y catalasas.
Algunos antioxidantes son utilizados como aditivos conservantes en los alimentos. E
300 cido ascrbico. Denominada Vitamina C. E 301 Ascorbato sdico E 302
Ascorbato clcico E 304 i Palmitato de ascorbilo E 304 ii Estearato de ascorbilo E
306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E 307 Alfa tocoferol E 308
Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol E 310 Galato de propilo E 311 Galato de
octilo E 312 Galato de dodecilo E 315 cido eritorbico E 316 Eritorbato sdico E
320 Butilhidroxianisol, BHA
ACIDULANTE: Sustancia que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de
modificar su acidez, modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les
suele aadir con el propsito de modificar la sensacin de dulzura producida por el
azcar.
E 514 Sulfato sdico E 515 I Sulfato potsico E 515 II Sulfato cido de potasio E
516 Sulfato clcico E 517 Sulfato amnico

EDULCORANTE: Cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que


sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor
amargo o desagradable.es un sustituto del azcar.
sacarosa (el azcar normal) la Sacarina Aspartamo Ciclamato Taumatina
FRUCTROSA GLUCOSA Isomalt E 953 Sorbitol. Alcohol de azcar Manitol E
421 Maltitol E 965 Lactitol E 966. Taumatina E 957 Acesulfamo-k o E 950
Neohesperidina dihidrocalcona E 959 Elaborado de la Naranja Amarga. Xilitol. E 967
Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado debido a su costo de
obtencin. Lisozima E 1105 Polidextrosa E 1200. Flavonoides.

SABORIZANTES: Son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan


su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.
Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas y/o spidas
capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos.
Glutamato monosdico (MSG), DEXTROSA, DEXTRINA,